Đang tải... (xem toàn văn)
Tiểu luận tìm hiểu về quy định của bộ y tế về sử dụng các chất phụ gia trong thực phẩm
PHẦN MÔT CHẤT PHỤ GIA THựC PHẨM VA TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ I. Chất phu gia thực phẩm ĩ.1.Khái niêm Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phấm hoặc một thành phần của thực phấm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bố sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phấm. I.2. Phản loai . Các chất phụ gia thường được phân loại theo chức năng. ĩ.2.1.Các chất điêu chỉnh đô axit. Một vải ví dụ cụ thể. INS Tên gọi /đặc điêm sản phẩm Chức năng khác 262i Sodium Acetate Bảo quản, tạo phức kim loại 263 Calcium Acetate Bảo quản, ôn định, làm dày 325 Sodium Lactate Chông oxy hoá, chât độn, nhũ hoá, làm âm, ổn định, làm dày 332ii Tripotassium Citrate ôn định, chông oxy hoá, nhũ hoá, tạo phức kim loại 334 Tartaric Acid (L (+)-) Bảo quản, chông đông vón, chông oxy hoá, chất độn, on định, làm dày, nhũ hoá, xử lý bột, làm ấm, tạo xốp, tạo phức kim loại 1.2.2. Các chất điêu vi Một vải ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điêm sản phâm Chức năng khác 620 Glutamic Acid (L(+)- ) 621 Monosodium Glutamate 622 Monopotassium Glutamate 623 Calcium Glutamate 626 Guanylic Acid 1.2.3. Chẳt ổn đinh Một vải ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điêm sản phẩm Chức năng khác 1201 Polyvinylpyrrolidone Làm bóng, nhũ hoá, làm dày 170i Calcium Carbonate Điêu chỉnh độ axit, nhũ hoá, chông đông vón 327 Calcium Lactate Điêu chỉnh độ axit, làm răn chăc, chông oxy hoá, nhũ hoá, làm dày 332i Potassium Dihydrogen Citrate Nhũ hoá, điêu chỉnh độ axit, tạo phức kim loại, chống oxi hóa 339ii Disodium Orthophosphate Điêu chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xôp, chông đông vón, ốn định màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ấm, ốn định, làm dày 1.2.4. Các chất bảo quản Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điêm sản phẩm Chức năng khác 200 Sorbic Acid Chông oxy hoá, ôn định 201 Sodium Sorbate Chông oxy hoá, ôn định 210 Benzoic Acid 211 Sodium Benzoate 220 Sulphur Dioxide Điêu chỉnh độ axit, làm răn chăc, ôn định, chống oxy hoá, xử lý bột, tạo phức kim loại 1.2.5. Các chất chống đông vón Một vải ví dụ cụ thể___________ INS Tên gọi /đặc điêm sản phâm Chức năng khác 343iii Trimagnesium Orthophosphates Điêu chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xôp, ôn định màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ấm, ổn định, làm dày 381 Ferric Ammonium Citrate 470 Salts of Oleic Acid (Ca, Na, K) Nhũ hoá, ôn định 530 Magnesium Oxide 535 Sodium Ferrocyanide 1.2.6. Các chất chống OXV hóa Một vải ví dụ cụ thể_________ INS Tên gọi /đặc điêm sản phâm Chức năng khác 389 Dilauryl Thiodipropionate 300 Ascorbic Acid (L-) ôn định màu 301 Sodium Ascorbate ôn định màu 321 Butylated Hydroxytoluen 322 Lecithins Nhũ hoá, ôn định 1.2.7. Các chất chống tao bot Một vải ví dụ cụ thể_________ INS Tên gọi /đặc điêm sản phẩm Chức năng khác 1520 Propylene Glycol Chông đông vón, nhũ hoá, xử lý bột, làm âm, làm dày, on định 1521 Polyethylene Glycol Điêu vị, làm bóng 433 Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monooleate Nhũ hoá, ôn định, xử lý bột 900a Polydimethylsiloxane Chông đông vón Tên gọi /đặc điêm sản phâm Chức năng khác 421 Mannitol Làm dày, nhũ hóa, ôn định, chông đông vón, chất độn 951 Aspartame Điêu vị 953 Isomalt Chât độn, chông đông vón, nhũ hoá, làm bóng 954 Saccharin (And Na, K, Ca Salts) Điêu vị 420 Sorbitol and Sorbitol Syrup Chât độn, nhũ hoá, làm âm, tạo phức kim loại, ổn định, làm dày 1.2.8. Các chất đôn Một vải ví dụ cụ thê INS Tên gọi /đặc điêm sản phẩm Chức năng khác 460i Microcrystalline Cellulose Chông đông vón, nhũ hoá, tạo bọt, ôn định, làm dày 903 Carnauba Wax Làm bóng, chông đông vón 401 Sodium Alginate Nhũ hoá, ôn định, làm dày 1.2.9. Các chât ngọt tỏng hợp 1.2.10. Chê phẩm tinh bôt Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điêm sản phâm Chức năng khác 1400 Dextrins, Roasted Starch White And Yellow Chât độn, nhũ hoá, ôn định, làm dày 1401 Acid-Treated Starch Chât độn, nhũ hoá, ôn định, làm dày 1402 Alkaline Treated Starch Chât độn, nhũ hoá, ôn định, làm dày 1403 Bleached Starch Chât độn, nhũ hoá, ôn định, làm dày 1404 Oxidized Starch Chât độn, nhũ hoá, ôn định, làm dày 1.2.11. Enzym Một vải ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điêm sản phẩm Chức năng khác 1100 Amylases Xử lý bột lioii Protease ( A. oryzae var.) Làm bóng, xử lý bột, điêu vị lioiii Papain Điêu vị, xử lý bột, ôn định 1102 Glucose Oxidase (Aspergillus niger var.) Chông oxy hoá, bảo quản, ôn định CQĐ Malt carbohydrase 1.2.12. Các chất khí đẩv Một vải ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điêm sản phẩm Chức năng khác 941 Nitrogen 942 Nitrous oxide 1.2.13. Các chât làm bóng Một vải ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điêm sản phẩm Chức năng khác 901 Beeswax, White And Yellow Chât độn, ôn định 902 Candelilla Wax Chât độn 904 Shellac Chât độn 905a Mineral Oil, Food Grade Chông oxy hoá, làm âm 905ci Microcrystalline Wax L2.14. Các chất lảm dảv INS Tên gọi /đặc điêm sản phâm Chức năng khác 400 Alginic Acid Nhũ hóa, chât độn, ôn định 402 Potassium Alginate Nhũ hoá, ôn định 403 Ammonium Alginate Nhũ hoá, ôn định 404 Calcium Alginate ôn định, nhũ hóa, chông tạo bọt 405 Propylene Glycol Alginate Chât độn, nhũ hoá, ôn định 1.2.15. Các chất iảm ẩm Một vải ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điêm sản phẩm Chức năng khác 422 Glycerol Nhũ hoá, ôn định, làm dày 450vii Calcium Dihydrogen Diphosphate Điêu chỉnh độ axit 1.2.16. Các chất iảm rắn chắc Một vải ví dụ cụ thể________ INS Tên gọi /đặc điêm sản phâm Chức năng khác 333 Calcium Citrates Chông oxy hoá, điêu chỉnh độ axit, nhũ hoá, tạo phức kim loại 34 li Monocalcium Orthophosphate Điêu chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xôp, chông đông vón, ổn định màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, xử lý bột, làm âm, on định, làm dày 509 Calcium Chloride Làm dày, ôn định 516 Calcium Sulphate Chât độn, điêu chỉnh độ axit, xử lý bột, tạo phức kim loại, ổn định, làm dày 520 Aluminium Sulphate 1.2.17. Các chất nhũ hóa Một vải ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điêm sản phẩm Chức năng khác 471 Mono- And Di- Glycerides Of Fatty Acids Làm dày, chât độn, ôn định, chông tạo bọt 472b Lactic And Fatty Acid Esters Of Glycerol Tạo phức kim loại, ôn định 472c Citric And Fatty Acid Esters Of Glycerol Chông oxy hoá, tạo phức kim loại, ôn định, làm dày 472e Diacetyl tartaric And Fatty Acid Esters Of Glycerol Tạo phức kim loại, ôn định 472f Mixed Tartaric, Axetic And Fatty Acid Esters Of Glycerol Tạo phức kim loại, ôn định, làm dày 1.2.18. Phẩm màu Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điêm sản phẩm Chức năng khác lOOi Curcumin 123 Amaranth 133 Brilliant Blue FCF 140 Chlorophyll 150d Caramel IV Ammonia Sulphite Process 1.2.19. Các chất tao bot Một vải ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điêm sản phâm Chức năng khác 999 Quillaia Extracts 1.2.20. Các chât tạo phức kim loai . Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System - INS) là ký hiệu được ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm. ĨĨ.Tiêu chuẩn đánh qỉá mức đô cho phép sử dunq chất phu qia II. 1 Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake - ADI) là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phâm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phấm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ. ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thế/ngày. ADI có thể được biểu diễn dưới dạng: - Giá trị xác định - Chưa qui định (CQĐ) - Chưa xác định (CXĐ) II.2Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake - MTDI) là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày. MTDI được tính theo mg/người/ ngày. 11.3 Giới hạn tối đa trong thực phấm (Maximum level - ML ) là mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phấm. Môt vài ví du cụ thê INS Tên gọi /đặc điêm sản phâm Chức năng khác 384 Isopropyl Citrates Chông oxy hóa, bảo quản 385 Calcium Disodium Ethylene-Diamine- Tetra-Acetate Chông oxy hóa, bảo quản 386 Di sodium Ethylene- Diamine-Tetra- Acetate Chông oxy hóa, bảo quản 387 Oxystearin Chông tạo bọt 450iii Tetrasodium Diphosphate Điêu chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xôp, chông đông vón, ổn định màu, chống oxy hoá, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày 1.2.21. Các chất tao XỐP Một vải ví dụ cụ thê INS Tên gọi /đặc điêm sản phẩm Chức năng khác 503i Ammonium Carbonate Điêu chỉnh độ axit, tạo xôp 500i Sodium Carbonate Chông đông vón, điêu chỉnh độ axit, tạo xôp 1.2.22. Chât xử ly bôt Một vải ví dụ cụ thê INS Tên gọi /đặc điêm sản phẩm Chức năng khác 927a Azodicarbonamide 11.4 Thực hành sản xuất tot (Good Manufacturing Practices - GMP) là việc đáp ứng các yêu càu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm, bao gồm: - Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng; - Lượng chất phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhưng không ảnh hưởng tói tính chất lý hoá hay giá trị khác của thực phẩm; - Lượng phụ gia thực phấm sử dụng phải phù họp với công bố của nhà sản xuất đã được chúng nhận của cơ quan có thẩm quyền. PHẦN HAI QUY ĐỊNH CỦA BỘ Y TÊ VÊ sử DỤNG CÁC CHẤT PHỤ GIA THựC PHẨM I. Nhữnq quv đỉnh chunq . 1. Danh mục các chât phụ gia được phép sử dụng trong thực phâm bao gôm: a. Giới hạn tối đa các chất phụ gia trong thực phẩm; b. Giới hạn tối đa các chất tạo hương trong thực phâm. 2. Sử dụng các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phấm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực pham” ban hành kèm theo Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999 của Bộ trưởng Bộ Y tế. 3. Chỉ được phép nhập khấu, sản xuất, kinh doanh tại thị trường Việt nam các phụ gia thực phẩm trong trong Danh mục và phải được chứng nhận phù họp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn của cơ quan có thẩm quyền. 4. Việc sử dụng phụ gia thực phấm trong Danh mục phải đảm bảo: a. Đúng đối tượng thực phấm và liều lượng không vượt quá mức giới hạn an toàn cho phép, b. Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia theo quy định hiện hành, c. Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm. 5. Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục lưu thông trên thị trường phải có nhãn hiệu hàng hóa theo các Quy định hiện hành. Phải có hướng dẫn sử dụng cho các chất phụ gia riêng biệt. 6. Hàng năm, Bộ Y tế tổ chức xem xét việc sử dụng phụ gia thực phẩm trên cơ sở đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. 7. Các tố chức, cá nhân vi phạm Quy định này, tuỳ theo mức độ vi phạm mà bị xử lý vi phạm hành chính hoặc truy cứu trách nhiệm hình sự, nếu gây thiệt hại thì phải bồi thường theo quy định của pháp luật. 8. Tất cả các chất phụ gia thực phẩm dù đã dùng hay đang dùng đã hoặc sẽ phải được kiểm nghiệm và đánh giá thích hợp về độc tính .Việc đánh giá này phải chú trọng tới hiệu quả tích luy, phôi hợp hay tăng cường sử dụng chúng. 9. Chỉ được chấp nhận những chất phụ gia thực phẩm nào không nguy hại cho sức khoẻ người tiêu dùng ở mức được đề nghị trong những chừng mực có thể xác minh được dựa trên những bằng chứng hiện có. 10. Tấtcả mọi phụ gia thực phẩm đều phải được giám sát thường xuyên và đánh giá lại, khi cần thiết có chú ý đến điều kiện biến đổi về sử dụng và những thông tin khoa học mới. 11. Các chất phụ gia thực phẩm phải luôn luôn phù hợp với những quy định đã được kiểm định như các quy định về đặc tính và độ tinh khiết theo quy hiện hành. 12. VÌỘC dùng các phụ gia thực phẩm chỉ được chấp nhận khi chúng phục vụ một hay nhiều mục đích nói từ mục a đến d và chỉ khi các mục đích này không thể đạt được bằng các phương tiện có thể thực hiện được về kinh tế và công nghệ và không nguy hại cho người tiêu dùng a. Bảo tồn được chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, một sự cô" ý giảm bớt chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm phải được xác minh trong các trường hợp nêu ở phần b và trong các trường hợp khác khi mà thực phẩm không là vấn đề quan trọng của một chế độ ăn uống bình thường b. Cung cấp gia vị hay những hợp phần cần thiết cho thực phẩn sản xuất cho những nhóm người tiêu dùng có nhu cầu ăn uống đặc biệt c. Tăng chất lượng bảo quản hay sự ổn định của thực phẩm hoặc cải thiện tính chất cảm quan của nó, miễn là không làm thay đổi trạng thái, bản chất hay chất lượng của thực phẩm để lừa dốì người tiêu dùng. d. Giúp cho việc sản xuất, chế biến, chuẩn bị, xử lý, bao gói vận chuyển hay bảo quản thực phẩm miễn là phụ gia không được dùng để che giấu hậu quả cho việc sử dụng nguyên liệu xấu hay những biện pháp, kỹ thuật không mong muôn kể cả không có vệ sinh trong quá trình của bất kỳ những hoạt động đó. 13.Phê chuẩn hay phê chuẩn tạm thời việc đưa một phụ gia thực phẩm về một danh mục tư vấn hay một tiêu chuẩn thực phẩm phải: a. được giới hạn càng nhiều càng tốt vàp một sô" thực phẩm riêng có mục đích sử dụng riêng và trong những điều kiện riêng b. ở mức sử dụng thấp nhất cần thiết để đạt được hiệu quả như mong muôn c. chú ý càng nhiều càng tốt liều dùng hàng ngày chấp nhận được hay sự đánh gía tương đương quy định cho phụ gia thực phẩm và liều dùng trong thực phẩm dành cho nhóm người tiêu dùng đặc biệt thì phải chú ý đến liều dùng hàng ngày có thể được của phụ gia thực phẩm đó cho người tiêu dùng thuộc nhóm này 14.Nguyên tắc cho thêm phụ gia vào thực phẩm: 14.1. Nguyên tắc cho thếm áp dụng cho sự có mặt của phụ gia thực phẩm như là một kết quả việc sử dụng các nguyên liệu hay những gia vị khác có chứa phụ gia. Nguyên tắc này không áp dụng cho việc ghi nhận của thực phẩm đó hay sự có mặt của các chất nhiều lần 14.2. Nguyên tắc này chỉ có thể áp dụng cho tất cả các tiêu chuẩn về phụ gia thực phẩm trừ khi còn những quy định khác trong các tiêu chuẩn đó 14.3. Sự có mặt của một phụ gia trong thực phẩm thông qua việc áp dụng nguyên tắc cho thêm thường được cho phép nếu: a. Chất phụ gia được phép có trong các nguyên liệu hay trong các gia vị khác ( có chứa phụ gia ) theo một tiêu chuẩn hay bất kỳ một giả định nào khác chấp nhận được có chú trọng yêu cầu bảo vệ sức khỏe của phụ gia thựac phẩm. b. Lượng phụ gia trong nguyên liệu hay trong gia vị khác có chứa phụ gia không vượt quá lượng tối đa cho phép. c. Thực phẩm mà phụ gia được cho thêm vào không được có phụ gia với lượng lớn hơn lượng cho vào khi dùng gia vị trong những điều kiện công nghệ hay biện pháp sản xuất. d. Phụ gia cho thêm vào có mặt ở mức không chức năng nghĩa là ở mức ít hơn đáng kể so với yêu cầu bình thường để đạt được một chức năng công nghệ có hiệu quả trong thực phẩm. 14.4. Phụ gia cho thêm vào bột thực phẩm riêng biệt với một lượng có ý nghĩa hay một lượng đủ để thực hiện một chức năng công nghệ trong thực phẩm đó như là một kết quả sử dụng các nguyên liệu hay các phụ gia khác để trong đó phụ gia này được sử dụng, phụ gia đó đựơc xử lý như là một phụ gia cho thực phẩm này. [...]... đinh đánh giá cu thể đối với môt sô chất phu gia đước sử dung rông rãi Các chất phụ gia có chức năng và đặc điểm khác nhau ,việc thêm chúng vào các sản phẩm thực phẩm sẽ làm cho thực phẩm thêm phong phú va đa dạng Sau đ y là quy định đánh giá vệ sinh an toàn đối với một số chất phụ gia dùng trong các sản phẩm thực phẩm là nhu câu tiêu dùng trong cuộc sống hằng ng y QUY ĐỊNH ĐÁNH GIÁ VỆ SINH AN TOÀN ACID . nghệ trong thực phẩm đó như là một kết quả sử dụng các nguyên liệu hay các phụ gia khác để trong đó phụ gia n y được sử dụng, phụ gia đó đựơc xử lý như là một phụ gia cho thực phẩm n y. ĨĨ.Ouv. hay giá trị khác của thực phẩm; - Lượng phụ gia thực phấm sử dụng phải phù họp với công bố của nhà sản xuất đã được chúng nhận của cơ quan có thẩm quy n. PHẦN HAI QUY ĐỊNH CỦA BỘ Y TÊ VÊ sử DỤNG. các chất tạo hương trong thực phâm. 2. Sử dụng các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phấm phải thực hiện theo Quy định