Báo cáo hóa học thực phẩm: Quy định của Bộ y tế về sử dụng chất phụ gia thực phẩm

Báo cáo hóa học thực phẩm: Quy định của Bộ y tế về sử dụng chất phụ gia thực phẩmBáo cáo hóa học thực phẩm với đề tài Quy định của Bộ y tế về sử dụng chất phụ gia thực phẩm đã hoàn thành với cấu cấu trình bày nội dung gồm 2 phần: phần 1 các chất phụ gia thực phẩm và tiêu chuẩn đánh giá, phần 2 quy định của Bộ y tế về sử dụng chất phụ gia thực phẩm.

Trang 1

I Chat phu gia thuc pham 1.1.Khai niệm

Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được cơi là thực phẩm hoặc một thành phan cia thực phẩm Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chú động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ rong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất 6 nhiễm hoặc các chat bé sung vào thực

PHAN MOT

CHAT PHU GIA THUC PHAM VA TIEU CHUẨN ĐÁNH GIÁ

phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm 1.2.Phân loại Các chất phụ gia thường được phân loại theo chức năng 1.2.1.Các chất điều chỉnh độ axit Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm | Chức năng khác sản phẩm

262i Sodium Acetate Bảo quản, tạo phức kim loại 263 Calcium Acetate Bao quan, 6n dinh, lam day

325 Sodium Lactate Chong oxy hoá, chất độn, nhũ hoá, làm am, én định, làm day 332ii Tripotassium Citrate | ôn định, chông oxy hoá, nhũ hoá, tạo phức kim loại 334 Tartaric Acid (L (®)-) | Bảo quản, chỗng đơng vón, chỗng oxy hố, chất độn, ổn định, làm dày, nhũ hoá, xử lý bột, làm âm, tạo xớp, tạo phức kim loại 1.2.2 Các chất điêu vi Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm | Chức năng khác sản phẩm 620 Glutamic Acid (L(+)- ) 621 Monosodiun Glutamate 622 Monopotassium Glutamate 623 Calcium Glutamate 626 Guanylic Acid INS Tên gọi /đặc diém | Chức năng khác sản phẩm

1201 Polyvinylpyrrolidone | Làm bóng, nhũ hoá, làm dày

170i Calcium Carbonate Điều chỉnh độ axit, nhũ hố, chơng đông vón 327 Calcium Lactate Diéu chinh d6 axit, lam ran chac, chéng oxy

hoá, nhũ hoá, làm dày

332i Potassium Nhũ hoá, điều chỉnh độ axit, tạo phức kim Dihydrogen Citrate loại, chống oxi hoa

3391 Disodium Điều chính độ axit, bao quan, tao xdp, chong Orthophosphate đông vớn, én định màu, chống oxy hoá, tao phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm âm, ổn định, làm day

Trang 2

1.2.4 Cac chat bao quan Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm | Chức năng khác sản phẩm

200 Sorbic Acid Chồng oxy hố, ơn định 201 Sodium Sorbate Chong oxy hoá, ôn định

210 Benzoic Acid 211 Sodium Benzoate

220 Sulphur Dioxide Điêu chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ôn định, chống oxy hoá, xử lý bột, tạo phức kim loại 1.2.5 Các chất chống đông vón Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm | Chức năng khác sản phẩm

343i Trimagnesium Điêu chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, ôn Orthophosphates định màu, chỗng oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm âm, én định, làm đày 381 Ferric Ámmonium Citrate 470 Salts of Oleic Acid | Nhũ hố, ơn định (Ca, Na, K) 530 Magnesium Oxide 535 Sodium Ferrocyanide 1.2.6 Cac chat chéng oxy héa 12 Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm | Chức năng khác sản phâm 389 Dilauryl Thiodipropionate

300 Ascorbic Acid (L-) 6n dinh mau 301 Sodium Ascorbate ôn định màu 321 Butylated Hydroxytoluen 322 Lecithins Nhii hoa, 6n dinh 1.2.7 Các chất chống tạo bọt Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm sản | Chức năng khác phẩm 1520 Propylene Glycol Chéng déng von, nhii hoa, xtr ly bét, 1am 4m, làm dày, én dinh

1521 Polyethylene Glycol Diéu vi, lam bóng, 433 Polyoxyethylene (20) | Nhũ hoá, ôn định, xử lý bột Sorbitan Monooleate 900a Polydimethylsiloxane | Chéng déng von 8 Cac chat dén Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm | Chức năng khác sản phẩm 460i Microcrystalline Chéng déng vón, nhũ hố, tạo bọt, ơn định, Cellulose làm dày

903 Carnauba Wax Lam bong, chong đông vón

401 Sodium Alginate Nhũ hố, ơn định, làm dày

Trang 3

Một vài ví dụ cụ thể INS Tén goi /dac diém | Chirc nang khac sản phẩm 421 Mannitol Lam dày, nhũ hóa, ôn định, chỗng đông vón, chất độn

95I Aspartame Diéu vi

953 Tsomalt Chât độn, chong déng vén, nhũ hoá, làm

bóng

954 Saccharin (And Na, | Diéu vi K, Ca Salts)

420 Sorbitol and Sorbitol | Chât độn, nhũ hoá, làm âm, tạo phức kim

Syrup loai, én dinh, lam day 1.2.10, Chế phẩm tỉnh bột Một vài ví dụ cụ thể INS Tén goi /dac diém | Chirc nang khac sản phẩm

1400 Dextrins, Roasted | Chất độn, nhũ hoá, ôn định, làm dày Starch White And

Yellow

1401 Acid-Treated Starch Chất độn, nhũ hố, ơn định, làm dày 1402 Alkaline Treated | Chât độn, nhũ hoá, ôn định, làm dày

Starch

1403 Bleached Starch Chất độn, nhũ hoá, ồn định, làm đày 1404 Oxidized Starch Chat độn, nhõ hoá, ỗn định, lam day 1.2.11 Enzym Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm | Chức năng khác sản phẩm 1100 Amylases Xử lý bột 11011 Protease ( A oryzae | Làm bóng, xử lý bột, điều vị var.)

1101i | Papain Điêu vị, xử lý bột, ôn định

Trang 4

12 12 12 12 Một vài ví dụ cụ thể INS Tén goi /dac diém | Chirc nang khac sản phẩm

400 Alginic Acid hũ hóa, chât độn, ôn định 402 Potassium Alginate Nhũ hố, ơn định

403 Ammonium Alginate | Nhũ hố, ơn định

404 Calcium Alginate ôn định, nhũ hóa, chồng tạo bọt 405 Propylene Glycol Chât độn, nhũ hố, ơn định Alginate 15 Các chất làm ẩm Một vài ví du cu thé INS Tên gọi /đặc điểm | Chức năng khác sản phẩm

422 Glycerol Nhũ hố, ơn định, làm dày 450vii | Calcium Dihydrogen | Điều chính độ axit Diphosphate 16 Các chất làm rắn chắc Một vài ví dụ cụ thê INS Tên gọi /đặc điểm | Chức năng khác sản phẩm

333 Calcium Citrates Chống oxy hoá, điêu chỉnh độ axit, nhũ hoá, tạo phức kim loại

341i Monocalcium Điều chỉnh độ axit, bao quan, tao xop, chong Orthophosphate đông vớn, ôn định màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhõ hoá, điều vị, xử lý bột, lam 4m, én dinh, làm dày

509 Calcium Chloride Lam day, 6n dinh

516 Calcium Sulphate Chât độn, điều chỉnh độ axit, xử lý bột, tạo

phức kim loại, én định, làm day 520 Aluminium Sulphate 17 Các chất nhữ hóa Một vài ví dụ cụ thế TNS Tên gọi /đặc điểm | Chức năng khác sản phẩm 471 Mono- And Di- | Làm dày, chât độn, ôn định, chống tạo bọt Glycerides Of Fatty Acids 472b Lactic And Fatty | Tạo phức kim loại, ôn định Acid Esters Of Glycerol

472¢ Citric And Fatty Acid | Chong oxy hoá, tạo phức kim loại, ôn định, Esters Of Glycerol lam day

472e Diacetyl tartaric And | Tao phitc kim loai, 6n dinh Fatty Acid Esters Of

Glycerol

Trang 5

123 Amaranth 133 Brilliant Blue FCF 140 Chlorophyll 150d Caramel IV — Ammonia Sulphite Process 1.2.19 Cac chat tao bot Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm | Chức năng khác sản phẩm 999 Quillaia Extracts 1.2.20 Các chât tao phức kim loại Một vài ví dụ cụ thê INS Tên gọi /đặc điểm | Chức năng khác sản phẩm

384 Isopropyl Citrates Chống oxy hóa, báo quản 385 Calcium Disodium | Chỗng oxy hóa, bảo quản Ethylene-Diamine- Tetra-Acetate 386 Disodium Ethylene- | Chồng oxy hóa, bảo quản Diamine-Tetra- Acetate

387 Oxystearin Chong tao bot

450iii Tetrasodium Điêu chính độ axit, báo quan, tao x6p, chong Diphosphate déng von, én định màu, chống oxy hoá, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ấm, én dinh, lam day 1.2.21 Cac chat tao x6p Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm | Chức năng khác sản phẩm 503i Ammonium Điều chính độ axit, tạo xốp Carbonate 500i Sodium Carbonate Chống đông vón, điều chỉnh độ axit, tạo xôp 1.2.22 Chat xứ lý bột Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm | Chức năng khác sản phẩm 927a Azodicarbonamide

Hé thống đánh số quốc té (International Numbering System - INS) la ky hiệu được Ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm

II.Tiêu chuẩn đánh giá mức độ cho phép sử dụng chất phụ gia

II.1 Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake - ADD là lượng xác định cúa mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thế/ngày

ADI cé thé được biểu điễn dưới đạng: - Giá trị xác định

- Chưa qui định (CQÐ) - Chưa xác định (CXĐ)

Trang 6

IL3 Gidi han téi da trong thực phẩm (Maximum level - ML ) là mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử

dụng trong quá trình sản xuât, chê biên, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyên thực phâm

II4 Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bao quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm, bao gồm:

- Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phâm cần thiết phải sử dụng;

- Lượng chất phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyên có thể trở thành một thành phân của thực phẩm nhưng không ảnh hưởng toi tinh chat ly hoá hay giá trị khác của thực phẩm;

- Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuất đã được chứng nhận

của cơ quan có thâm quyền

PHAN HAL

QUY BINH CUA BO Y TE VE SU’ DUNG CAC CHAT PHU GIA THUC PHAM

I.Nhifng quy dinh chung -

1 Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phâm bao gồm: a Giới hạn tối đa các chất phụ gia trong thực phẩm; b Giới hạn tôi đa các chất tạo hương trong thực phâm

2 Sử dụng các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quán, bao gói và vận chuyến thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999 của Bộ trướng Bộ Y tế

3 Chỉ được phép nhập khẩu, sản xuất, kinh đoanh tại thị trường Việt nam các phụ gia thực phẩm trong trong Danh mục và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn của cơ quan có thấm quyền

4 Việc sứ dụng phụ gia thực phẩm trong Danh mục phải đám bảo:

Trang 7

b Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia theo quy định hiện

hành,

e Không làm biến đổi bán chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm

5 Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục lưu thông trên thị trường phải có nhãn hiệu hàng hóa theo

các Quy định hiện hành Phải có hướng dẫn sử dụng cho các chất phụ gia riêng biệt

6 Hàng năm, Bộ Y tế tổ chức xem xét việc sử dụng phụ gia thực phẩm trên cơ sở đảm báo sức khỏe cho người tiêu dùng

7 Các tô chức, cá nhân vi phạm Quy định này, tuỳ theo mức độ vi phạm mà bị xử lý vi phạm hành chính hoặc truy cứu trách nhiệm hình sự, nêu gây thiệt hại thì phải bối thường theo quy định của pháp luật 8 Tất cả các chất phụ gia thực phẩm dù đã dùng hay đang dùng đã hoặc sẽ phải được

kiểm nghiệm và đánh giá thích hợp về độc tính Việc đánh giá này phải chú trọng tới hiệu quả tích luy, phối hợp hay tăng cường sử dụng chúng

9.Chỉ được chấp nhận những chất phụ gia thực phẩm nào không nguy hại cho sức

khoẻ người tiêu đùng ở mức được để nghị trong những chừng mực có thể xác minh

được dựa trên những bằng chứng hiện có

10.Tất cả mọi phụ gia thực phẩm dều phải được giám sát thường xuyên và đánh giá

lại, khi cần thiết có chú ý đến diểu kiện biến đổi về sử đụng và những thông tin khoa

học mới

11.Các chất phụ gia thực phẩm phải luôn luôn phù hợp với những quy dịnh đã dược kiểm dịnh như các quy dịnh về dặc tính và dộ tinh khiết theo quy hiện hành

12.Việc dùng các phụ gia thực phẩm chỉ được chấp nhận khi chúng phục vụ một hay

nhiễu mục đích nói từ mục a đến d và chỉ khi các mục đích này không thể đạt được

bằng các phương tiện có thể thực hiện được về kinh tế và công nghệ và không nguy

hại cho người tiêu dùng

a Bảo tổn được chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, một sự cố ý giảm bớt

chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm phải được xác minh trong các trường hợp nêu ở phần b và trong các trường hợp khác khi mà thực phẩm không là vấn để quan trọng của một chế độ ăn uống bình thường

b Cung cấp gia vị hay những hợp phần cần thiết cho thực phẩn sản xuất cho

những nhóm người tiêu dùng có nhu cầu ăn uống đặc biệt

c Tăng chất lượng bảo quản hay sự ổn định của thực phẩm hoặc cải thiện tính

chất cảm quan của nó, miễn là không làm thay dổi trạng thái, bản chất hay

chất lượng của thực phẩm để lừa dối người tiêu ding

Trang 8

cho việc sử dụng nguyên liệu xấu hay những biện pháp, kỹ thuật không mong muốn kể cả không có vệ sinh trong quá trình của bất kỳ những hoạt động đó

13.Phê chuẩn hay phê chuẩn tạm thời việc đưa một phụ gia thực phẩm về một danh

mục tư vấn hay một tiêu chuẩn thực phẩm phải:

a được giới hạn càng nhiễu càng tốt vàp một số thực phẩm riêng có mục đích sử dụng riêng và trong những điều kiện riêng

b ở mức sử dụng thấp nhất cần thiết để đạt được hiệu quả như mong muốn

c chú ý càng nhiều càng tốt liều dùng hàng ngày chấp nhận được hay sự đánh gía tương đương quy định cho phụ gia thực phẩm và liễu dùng trong thực phẩm dành cho nhóm người tiêu dùng đặc biệt thì phải chú ý đến liều đùng hàng

ngày có thể được của phụ gia thực phẩm đó cho người tiêu dùng thuộc nhóm này

14.Nguyên tắc cho thêm phụ gia vào thực phẩm:

14.1 Nguyên tắc cho thêm áp dụng cho sự có mặt của phụ gia thực phẩm như là một kết quả việc sử dụng các nguyên liệu hay những gia vị khác có chứa phụ gia Nguyên tắc này không áp dụng cho việc ghi nhận của thực phẩm đó hay sự có mặt của các

chất nhiều lần

14.2 Nguyên tắc này chỉ có thể áp dụng cho tất cả các tiêu chuẩn về phụ gia thực

phẩm trừ khi còn những quy định khác trong các tiêu chuẩn đó

14.3 Sự có mặt của một phụ gia trong thực phẩm thông qua việc áp dụng nguyên tắc cho thêm thường được cho phép nếu:

a Chất phụ gia được phép có trong các nguyên liệu hay trong các gia vị khác (

có chứa phụ gia ) theo một tiêu chuẩn hay bất kỳ một giả định nào khác chấp nhận được có chú trọng yêu cầu bảo vệ sức khỏe của phụ gia thựac phẩm

b Lượng phụ gia trong nguyên liệu hay trong gia vị khác có chứa phụ gia

không vượt quá lượng tối đa cho phép

c Thực phẩm mà phụ gia được cho thêm vào không được có phụ gia với lượng lớn hơn lượng cho vào khi dùng gia vị trong những điều kiện công nghệ hay

biện pháp sản xuất

đ Phụ gia cho thêm vào có mặt ở mức không chức năng nghĩa là ở mức ít hơn

đáng kể so với yêu cầu bình thường để đạt được một chức năng công nghệ có

hiệu quả trong thực phẩm

Trang 9

Cac chất phụ gia có chức năng và đặc điểm khác nhau ,việc thêm chúng vào các sản phẩm thực phẩm sẽ làm cho thực phẩm thêm phong phú va đa dạng

Sau đây là quy định đánh giá vệ sinh an toàn đối với một số chất phụ gia dùng trong các sản phẩm thực phẩm là nhu câu tiêu dùng trong cuỘc sống hẵng ngày

QUY ĐỊNH ĐÁNH GIÁ VỆ SINH AN TOÀN ACID SORBIC 1 TÊN KHÁC, KÝ HIỆU Chỉ số INS: 200 ; Chỉ số EEC: E200 2 ĐỊNH DANH Tên hóa họ: Acid sorbic; Acid 2,4 hexadienoic; acid 2- propenylacrylic Mã sốC.A.S 110-44-1 Công thứ: hóa họ C¿HgO; Công thứ: phân tỨ HạC ` ⁄ H Cc H ⁄ X a H c=C 4 \ H COOH

Khối luhg phân tử 111,12

3 MO TA NGOAI QUAN Tinh thé hình kim không màu hoặc bột mịn mau trang, có mùi

d&c trung nhe

4 CHỨC NĂNG Bảo quản chống vi sinh vật, chống nẵm mốc 5 YEU CAU VE VE SINH AN TOAN

5.1 ĐỊNH TÍNH

Tinh tan Tan ft trong nuGc, tan trong etanol

0, 0,

Khodng nhiG d6 nong chdy 132°C - 135°C

Trang 10

Định tính liên kế đôi Đật (nô tả trong phẩn phường pháp thử)

5.2 ĐỘ TINH KHIẾT

5

Ham lughg nước Không lớn hơn 0,5%

Trosulfat Không lớn hơn 0,2%

Asen Không lớn hơn 3mg/kg

Tổng các kim loại nặng Không lớn hơn 10mg/kg

Aldehyd Không lớn hơn 0,1 %

3 ĐỊNH LƯỢNG C H;O; Không nhỏ hơn 99,0% C¿ HạO; (tính theo chế phẩm khan) Tên gọi : Sorbic Acid ADI: 0-25 st Nhóm thực phẩm ML on

1 Sữa và sữa bơ 1000

2 Độ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia 300 trứng, sữa chua uống, sữa đặc)

3 | Sữa lên men (nguyên kem) 300

4 Các loại phomát 3000

5 Quả đông lạnh 1000

6 Quả ngâm dấm, đầu, nước muối 2000

7 Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 1000

8 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 500

9 Hoa qua ngâm đường 1000

10 | Sản phẩm cacao, sô cô la (VD: sô cô la sữa, sô cô la trang) 1000

11 | Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga 2000

12 | Kẹo cao su 1500

13 | Các loại bánh nướng 2000

14 | Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 2000 15 | Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp muối, kể 2000

cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

16 | Đường trắng và đường vàng dạng: saccaroza, fructoza, glucoza, xyloza 1000

17 | Dấm 1000

18 | Viên xúp và nước thịt 1000

19 | Nước chấm và các sản phẩm tương tự 2000

20 | Nước quả cô đặc (dạng lỏng hoặc dạng rẳn) 1000

21 | Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 2000

22 | Nước giải khát có ga 1000

Trang 11

23 | Nước giải khát không ga 1000

24 Cà phê, chè, nước uỗng có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ cốc, không 1000 kể nước uống từ cacao

25 | Bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha 500

26 | Rượu trái cây 1000

27 | Snack được chế biến từ ngũ cốc 1000 1 TÊN KHÁC, KÝ HIỆU QUY ĐỊNH ĐÁNH GIÁ VỆ SINH AN TOÀN CALCI SORBAT Chỉ số INS: 203 ; Chỉ số EEC: E203 2 ĐỊNH DANH Tên hóa họ Calci sorbat, muối calci của tran, tran 2,4- hexadienoic acid Mã sốC.A.S 7492-55-09 Công thứ: hóa hợc C¡H„CaO¿ Công thứt phân tử R€ R ‘omc’ z—N UH Ca @6 H CCC ⁄ H Coo 2

Khối lượng phân tử 262,32

3 MO TA NGOAI QUAN BỘI tỉnh thể trắng mịn

4 CHỨC NĂNG Chất bảo quản

5 YÊU CÂU VỀ VỆ SINH AN TOÀN

5.1 ĐỊNH TÍNH

Tính tan Tan trong nước, hầu như không tan trong etanol

Định tính calci Đật (mô tả trong phần phương pháp thử] ; A34 2 3 ù - 0,

Khoang nhiệ độ nóng chay của acid Tử 132 - 135C sorbic dẫn xuất hoá từ mẫu

Định tính liên kết chưa bão hoà Đại (mô tổ trong phẩn phường pháp thủJ

Trang 12

Giản khối lượng khi làm khô Không lớn hơn 3% (rên H»SO, trong chan khong, 4gi0)

Flo Không lớn hơn 1 0mg/kg

Aldehyd Khéng 16n hon 0,1% (tinh theo formaldehyd)

Chi Không lớn hơn 2mg/kg

5.3 ĐỊNH LƯỢNG C;H,,O,Ca Ha nhỏ hơn 98% và 102% Cì;H4CaO; (tính theo chế phẩm

Tên gợi : Calcium Sorbate ADI: 0-25

st Nhóm thực phẩm ML ch

1 Sữa và sữa bơ 1000

2 Đồ udng có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia 300 trứng, sữa chua uống, sữa đặc)

3 Sữa lên men (nguyên kem) 300

4 Các loại phomát 3000

5 Qua đông lạnh 1000

6 Quả ngâm dẫm, dầu, nước muối 2000

8 Mứút, mút cô đặc, mứt hoa quả 500

9 Hoa quả ngâm đường 1000

10 | Sản phẩm cacao, sô cô la (VD: sô cô la sữa, sô cô la trắng) 1000

11 | Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga 2000

12 | Kẹo cao su 1500

13 | Các loại bánh nướng 2000

14 | Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 2000 15 | Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp muối, kể 2000

16 | Đường trắng và đường vàng dạng: saccaroza, fructoza, glucoza, xyloza 1000

17, | Dấm 1000

18 | Viên xúp và nước thịt 1000

19 | Nước chấm và các sản phẩm tương tự 2000

20 | Nước quả cô đặc (dạng lỏng hoặc dạng rẳn) 1000

21 | Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 2000

22 | Nước giải khát có ga 1000

23 | Nước giải khát không ga 1000

24 | Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ cốc, không

kể nước uỗng từ cacao 1000

Trang 13

26 | Rượu trái cây 1000 27 | Snack được chế biến từ ngũ cốc 1000 QUY ĐỊNH ĐÁNH GIÁ VỆ SINH AN TOÀN 1 TÊN KHÁC, KÝ HIỆU 2 ĐỊNH DANH Tên hoá học Mã sốC.A.S Công thứ: hóa họ: Công thứ: phân tử

Khối lượng phân tử 3 MÔ TẢ NGOẠI QUAN 4 CHỨC NĂNG 5 YÊU CÂU VỀ VỆ SINH AN TỒN 5.1 ĐỊNH TÍNH Tinh tan Định tính gỗ: benzoat Dinh tinh kali 5.2 ĐỘ TINH KHIẾT Giảm khối lượng khí làm khô Độ acid và độ liền Tổng các kim loại nặng Các hợp chãi dỄcacbon hoá Các hợp chất dỄoxy hoá Các hợp chất hữu cơcØcla 5.3 ĐỊNH LƯỢNG C;H;KO; KALI BENZOAT

Chi sO INS: 212 ; Chỉ s6 EEC: E212, Kali benzoat

muối kali clla acid benzencacboxylic, mudi kali clla acid phenylcacboxylic 582-25-2 €C;H;KO;.3H;O coo? x® 214,27 Dạng bột hoặc tỉnh thể mau trang Chất bảo quản

Tan tỐt trong nƯỚc, tan trong etanol Đạt (mô tả trong phần phường pháp thủ)

Đạt (mô tổ trong phần phương pháp thủ)

Không lớn hơn 26,5% (105°C, 4h)

Đạt (nô tả trong phần phường pháp thu)

Không lớn hơn 10 mg/kg

Đạt (mô tổ trong phần phương pháp thủ)

Dat (mô tổ trong phần phương pháp thủ) Không lớn hơn 0,07% (tính theo Cl)

Trang 14

Tên gọi : Potassium Benzoate ADI: 0-5 ST T Nhóm thực phẩm 2 ML chú Ghi

1 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men la - na - 50 12,1 3

2 Quả ngâm dẫm, dầu, nước muối 1000| 13

3 Hoa quả ngâm đường 1000| 13

4 Rau, củ ngâm dấm, đầu, nước muối 2000 13

5 Rau thanh trùng pasteur đóng hộp, đóng chai hoặc đóng túi 1000 13 6 _ | Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ đã xử lý 1000| 13

nhiệt

7 _ | Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú ướp muối, sấy khô, xay nhỏ chưa xử lý

nhiệt 1000 13

8 | Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 2000| 13 9 | Thủy sản, sản phẩm thủy sản ngâm dấm, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 2000| 13

10 | Viên xúp và nước thịt 1000 13

11 | Nước chấm và các sản phẩm tương tự 1000| 13

12 | Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 2000| 13 13 | Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể thao, nước x ts A ars Parnes ; 1000 13

uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác

14 | Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ cốc, không UY 600 13 kế nước uống từ cacao 15 | Rượu vang 100 13 1 TÊN KHÁC, KÝ HIỆU QUY ĐỊNH ĐÁNH GIÁ VỆ SINH AN TOÀN BUTYL HYDROXYANISOL BHA; Chỉ số INS: 320 ; Chi s6 EEC: E 320 Butylated hydroxyanisol; 2 DINH DANH

Tên hoa hoc 2 (3)- Tertiary-butyl-4-hydroxyanisol;

hỗn hợp cỦa 3 và 2- tertiary- butyl-4-hydroxyanisol

Mã sốC.A.S 25013-16-5

C¡H,¿O;

Trang 15

Công thứ: phân tử OH OH ŒCH> C(CHạ); OCH; OCH; 3-isomer 2-isomer

Khối lung phân tử 180,25

3 MÔ TẢ NGOẠI QUAN Tinh thé trang, vang nhạt hoặc là đạng sáp rẳn, có mùi đặc trưng

° nhe

4 CHUC NANG Chất chống oxy hoá

5 VÊU CÂU VỀ VỆ SINH AN TOAN

3.1.ĐỊNH TÍNH

Tinh tan Khơng tan trong nước, tan tỐt trong etanol va propan-1,2-diol Phải ứng mầu Đạt yêu cầu (mô tẳ trong phương pháp kiển thử)

5.2 ĐỘ TINH KHIET

Tro sulfat Không lớn hơn 0,05%

Asen Không lớn hơn 3 mg/kg

5.3 ĐỊNH LƯỢNG C¡;H¡¿O;

Tổng các kim loại nặng Không lớn hơn 10 mg/kpg

Tập phenol Không lớn hơn 0,5% butyl-4-hydroxyanisol Không nhỏ hơn 98,5% C,¡H¡¿O; và không nhỏ hơn 85% 3- 7£r/- Tên gọi : Butylated Hydroxyanisole ADI: 0-0,5 oT Nhóm thực phẩm ML sử,

1, Sữa bột, bột kem (nguyên chất} 200

2 _ | Các sản phẩm tương tự sữa bột và bột kem 100 3 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa 2

quả hoặc có hương liệu )

4 Dầu và mỡ không chứa nước 200 15

5 | Mỡ thể nhũ tương 200

6 Quả khô 100

8 Sản phẩm cacao, sô cô la (VD: sô cô la sữa, sô cô la trắng) 90 2

Trang 16

15 | Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 1000 16 | Thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, 200

da gai

17 | Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp muối, kể 200

18 | Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) 200 15

19 | Nước chấm và các sản phẩm tương tự 200 15

20 | Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể thao, nước X Z VÀ A oe teow 1000 15 uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác

21 | Snack được chế biến từ ngũ cốc 200 15

1 TÊN KHÁC, KÝ HIỆU

Butylated hydroxytoluen; 2 ĐỊNH DANH

Tên hoa hoe 2,6 - ditertiary-butyl-p-cresol, 4-metyl- 2,6 - ditertiary- butyl-phenol Mã sốC.A.S 128-37-0 Công thứt hóa hự C¡H„O Công thứ: phan ir OH Œ—;ẲằœC C(CHs)s OCH;

3 MÔ TẢ NGOẠI QUAN Đạng tỉnh thể hoặc vảy rắn, mầu trắng, không mùi hoặc có mùi

thơm nhẹ đặc trưng

4 CHỨC NĂNG Chống oxy hoá

QUY ĐỊNH ĐÁNH GIÁ VỆ SINH AN TOÀN

BUTYL HYDROXYTOLUEN

BHT; Chỉ số INS: 321 ; Chỉ số EEC: E 321

Trang 17

5 1 ĐỊNH TÍNH

Tinh tan Không tan trong nƯớc và propan-1,2-điol Tan tỐt trong etanol

0 0,

Khoảng nhiệ độ nóng chẩy 63-72C

Bute song hdp thụ cực đại Đạt yêu cầu (mô tả trong phần phường pháp thử)

Phản ứng mầu Đạt yêu cầu (mô tả trong phẩn phường pháp thủ) 5.2 ĐỘ TINH KHIẾT

Nhiệt độ đông đặc Không nhỏ hơn 69,2°

Ásen Không lớn hơn 3mg/kg

Tổng các kim loại nặng Không lớn hơn 10mg/kg Không lớn hơn 0,5% Tap phenol

5.3 ĐỊNH LƯỢNG C¡;H;„O Không nhỏ hơn 99,0%

Tên gọi : Bu0/ated Hydroxytoluene ADI: 0-0,3

sr Nhóm thực phẩm ML on

1, Sữa bột, bột kèm kem 100

2 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa

quả hoặc có hương liệu ) 90 2

3 Dầu và mỡ không chứa nước 200 15

4 Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và bơ) 500

5 | Quả khô 100

6 _ | Các sản phẩm khác từ quả 100

7 Cacao, sô cô la và các sản phẩm tương tự 200 15

8 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga 200 15 9 Kẹo cao su 750 10 | Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 200 15 11 Thức ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc (VD: bánh putđing gạo, bánh putđing từ 90 2 bột sẵn ) 12 | Các loại bánh nướng 200 15 13 | Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ 100 15 14 Thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, 200 15 la gai

15 | Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 1000 16 | Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp muỗi, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 200

Trang 18

17 | Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) 200 18 | Viên xúp và nước thịt 100 19 | Nước chấm và các sản phẩm tương tự 100

20 | Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể thao, nước 1000 15 uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác

QUY ĐỊNH ĐÁNH GIÁ VỆ SINH AN TOÀN ASPARTAM 1 TEN KHÁC, KÝ HIỆU Aspartyl phenylalanin metyl este, APM Chỉ số INS: 951 2 ĐỊNH DANH Tên hóa học 3-Amino-N-(a-cacbomethoxy-phenetyl)-acid succinamic, N-L- ˆ a-aspartyl-L-phenylalanin-1-metyl este Mas6CAS 22389-47-0 Công thứ: hóa hợc CisHisN2Os Công thứ: phân tử H CH, HOOCCH, — ¢— CONH— ¢— COOCH, KE A H

3 MÔ TẢ NGOAI QUAN Dạng bột tính thể trang, không mùi, có vị ngọt mạnh

4 CHỨC NẴNG Chất tạo ngọt

5 YÊU CÂU VỀ VỆ SINH AN TỒN

5.1 ĐỊNH TÍNH

Tinh tan Ít tan trong nƯỚc va etanol

Định tính nhóm amin Đạt (mô tả trong phường pháp thử)

Định tính nhóm este Đạt đmô tả trong phương pháp thủ) 5.2 ĐỘ TINH KHIẾT

Giản khối lượng khi làm khô Không lớn hơn 4,5% (105°C; 4 gid)

Trang 19

Gée quay cựt riêng [œ]Ï?°p: +14,5° đến +16,5° (tính theo chế phẩm khan)

Đạt (mô tổ trong phương pháp thử) DG truy&n qua

Asen Không lớn hơn 3mg/kg

Tổng các kim loại nặng Không lớn hơn 10mg/kg (5-benzyl-3-6-dioxo-2- piperazin Không lớn hơn 1,5% acetic) Tổng hàm lượng L-ơ-aspartyl-D-phenylalanin metyl este và D- Đồng phân quang họ: khác A œ-aspartyl-L-phenylalanin metyl este không lỚn hơn |mg/kg

5.3 ĐỊNH LƯỢNG C¡.H¡;N:O; Không nhỏ hơn 98% C¡;H,zN;O; (tính theo chế phẩm khan)

Tên gọi : Aspartame ADI: 0-40

st Nhóm thực phẩm ML on

1 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia 600 trứng, sữa chua uống, sữa đặc)

3 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa qua 1000

5 Rau thanh trùng pasteur đóng hộp, đóng chai hoặc đóng túi 1000

6 Bột nhão từ cacao 3000

7 Kẹo cứng, kẹo mềm, keo nuga 10000

8 Kẹo cao su 10000

9 | Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 5000

10 | Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) 2000

11 | Nước rau, quả ép 2000

12 | Necta rau quả 2000

Trang 20

2 DINH DANH

Tên hóa học Isomalt là hỗn hợp của mono- và di-saccarid hydro hoa, thành phần chính là những disaccarid sau: 6-O-œ-D- Glucopyranosyl-D-sorbitol (1,6-GPS) và 1-O-d-D- Glucopyranosyl-D-mannitol dihydrat (1,1-GPM) Mã sốCA.S 64519-82-0 Công thức hóa học 6-O-u-D-Glucopyranosyl-D-sorbitol : C;;Hz4O:; 1-O-œ-D-Glucopyranosyl-D-mannitol dihydrat: Cy2H24011-2H20 Công thức phân tử CHạOH HO—C—H CHẠOH | —t— đơn - RÔ-CCH H(— 0H 2 HO—-C—H Oo Heo CH,OH L HAL H | o H—C—OH H—C—OH H ñ H | OH H ° H—C—OH HO — 73 Hoge | o—hụ H OH H bu 6-O-alpha-D-Glucopyranosy!-D-sorbitol ¡ o_aInha.D-Glucopyranosyl-D-mannitol (1,6-GPS) (1,1-GPM)

Khối lượng phân tử 1,6-GPS: 344.32

3 MÔ TẢ NGOẠI QUAN 4 CHỨC NẴNG 5 YÊU CÂU VỀ VỆ SINH AN TỒN 5.1, ĐỊNH TÍNH Tính tan Sắc ký bản mỏng 5.2 ĐỘ TINH KHIẾT Hàm lượng nước Tro sulfat Niken Chỉ Tổng kim loại nặng 1,1-GPM : 380.32 Dạng tinh thể, không mùi, màu trang, vi ngot Tạo ngọt, chất độn, chất chống đông vón, chất làm bóng

Tan trong nước, rất ít tan trong etanol

Trang 21

D-Manitol D-Sorbitol Đường khử 5.3 ĐỊNH LƯỢNG ISOMALT Không lớn hơn 3% Không lớn hơn 6% Không lớn hơn 0,3% Không nhỏ hơn 98% hỗn hợp của mono- va disaccarid hydro hố Khơng nhỏ hơn 86% tổng C¡;H;zO¡¡ và C¡;Hz4O¡.2H;O (tính theo chế phẩm khan) Tên gọi : Isomait ADI: CXD sr Nhóm thực phẩm ML on

1 | Sita lén men (nguyén kem), có xử lý nhiệt sau lên men GMP

2 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ GMP

3 | Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai GMP 4 | Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp mudi, kể GMP

Dầu trộn, gia vị (bao gôm các chất tương tự muối) GMP

Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi GMP

Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng GMP QUY ĐỊNH ĐÁNH GIÁ VỆ SINH AN TOÀN ETYL ø- HYDROXYBENZOAT 1 TÊN KHÁC, KÝ HIỆU 2, ĐỊNH DANH Tên hóa học Mã sốCA.S Công thức hóa học Công thúc phân tử

Etylparaben, etyl z hydroxybenzoat Chỉ số INS: 214; Chỉ số EEC: E218

Trang 22

3 MO TA NGOAI QUAN Khối lượng phân tử 166,18 4 CHỨC NẴNG Chất bảo quản 5 YÊU CÂU VỀ VỆ SINH AN TOÀN 5.1 ĐỊNH TÍNH Tinh tan Tan trong etanol, ete va propylen glycol Ũ, Khoảng nhiệt độ nóng chảy 115 - 118C

Đạt /mô tả trong phần phương pháp thử)

Bột tinh thể nhỏ, không mùi, không màu hoặc màu trắng Dinh tinh p-hydroxybenzoat 5.2 BO TINH KHIET

Giảm khối luợng khi làm khô Không lớn hơn 0,5% (80°C; 2 giờ)

D6 acid Đạt (mô tả trong phần phương pháp thử)

acid p-hydroxybenzoic Đạt (mô tả trong phần phương pháp thử) va acid salicylic

chi Không lớn hơn 2mg/kg

5.3 ĐỊNH LƯỢNG CzH¡gOs Không nhỏ hơn 99% CạH¡;pO; (tính theo chế phẩm khan)

Tên gọi > Etyl p-Hydroxybenzoat ADI: 0-10

st Nhóm thực phẩm ML on

1 | Các sản phẩm tương tự phomát 500| 27

2 Thức ăn trắng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua a ye TA 120| 27 hoa quả hoặc có hương liệu )

3 Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và bơ) 1000| 27

4 Quả khô 800| 27

5 Quả ngâm dấm, dầu, nước muối 800| 27

6 Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 800| 27

7 Mứút, mút cô đặc, mứt hoa qua 1000 | 27

8 Hoa quả ngâm đường 1000| 27

Trang 23

15 | Đường trắng và đường vàng dạng: saccaroza, fructoza, glucoza, xyloza 100| 27 16 | Nước chấm và các sản phẩm tương tự 1000 | 27

17, | Nước rau, quả ép 1000| 27

18 | Necta rau qua 200| 27

19 | Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 100 | 27 20 Nước giải khát Có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể thao, 1000| 27

nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác

21 | Rượu vang 1000 | 23,9

22 | Snack được chế biến từ ngũ cốc 300| 27

MỤC LỤC

Phần một: Các chất phụ gia thực phẩm và ti êu chuẩn đánh giá 1 Khái niệm - Phân lọai

1L Các tiêu chuẩn đánh giá mức độ cho phép sử dụng

Phần hai: Quy định của Bộ y tế vê sử dụng chất phụ gia thực phẩm 1 Quy định chung

II Quy định cụ thể đối với một số chất phụ gia thực phẩm

Tài liệu tham kh ảo:

1.Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm

2.Phụ lục QD4021 — BYT về việc đánh giá vệ sinh an toàn phụ gia thực phẩm

(3742/ 2001/QD — BYT)

Trang 24

DAI HOC QUGC GIA THANH PHO HO CHi MINH

TRUONG DALHOC BACH KHOA _ KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & DẦU KHÍ

Định dạng
Số trang	25
Dung lượng	228,75 KB