Chất béo hạt chôm chôm và tiềm năng thay thế bơ cacao trong sản xuất sôcôla

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO Chủ đề: Chất béo hạt chôm chôm tiềm thay bơ cacao sản xuất sôcôla Bài báo số 1: THÀNH PHẦN ACID BÉO , ĐẶC TÍNH LƯU BIẾN VÀ HÌNH THÀNH TINH THỂ CỦA CHẤT BÉO CHƠM CHƠM VÀ BƠ CACAO Từ khóa: chất béo Lưu biến học Bơ ca cao chất béo chôm chôm sơcơla TĨM TẮT Nghiên cứu tiến hành để điều tra thành phần acid béo, đặc tính lưu biến hình thành tinh thể chất béo chơm chơm bơ ca cao Kết cho thấy axit lauric, axit palmitic, axit béo stearic chất béo chôm chơm so với bơ ca cao, axit oleic gần Sự hình thành tinh thể bơ ca cao không phức tạp 25 oC, chất béo chôm chôm hỗn hợp chúng cho thấy mạng lưới phức tạp dạng tinh thể Những định luật lưu biến Newton, Bingham Casson sử dụng để mơ tả dòng chảy chất béo thí nghiệm kết cho thấy, chất béo chơm chơm có độ nhớt cao so với chất béo ca cao Dựa kết nghiên cứu khuyến cáo tỷ lệ hỗn hợp lên đến 30% chất béo hạt chơm chơm sử dụng thay bơ ca cao, tỷ lệ cao hoàn toàn làm thay đổi bơ cacao ban đầu Do đó, thấy tính khả thi việc sử dụng chất béo chôm chôm để thay bơ cacao sử dụng hỗn hợp hai loại chất béo với tỷ lệ hợp lý sản xuất sơcơla GIỚI THIỆU Nói chung, chất béo lipid tự nhiên thu từ thực vật dầu mỡ động vật có khác số hóa chất tính chất vật lý (Sato, 2001; Lannes et al, 2004) Bơ ca cao (Cocoa butter _CB) thành phần quan trọng thiết yếu tất loại sôcôla Sôcôla thực phẩm sản xuất từ hạt Theobroma cacao - loại nhiệt đới (Zzaman Yang, 2013) Hơn nữa, có bơ ca cao pha chất béo liên tục sôcôla (Lannes et al., 2003) Ngày nay; giá ca cao liên tục tăng cao, đó, nhà nghiên cứu nỗ lực tìm kiếm chất béo khác để thay bơ ca cao sản xuất sơ la nhiều lý (Dewettinck Depypere, 2011; Issara et al, 2014) Chôm chôm (Nephelium lappaceum Linn.) loại trái nước Đông Nam Á đặc biệt phía tây Malaysia Sumatra Các loại trái chôm chôm tách hạt chế biến khối lượng hạt dao động từ 4-9 g / 100 g lãng phí sản phẩm từ ngành cơng nghiệp đóng hộp Một số nghiên cứu báo cáo hạt chôm chơm có số lượng chất béo tương đối cao, dao động từ 17-39% (Morton, 1987; Sirisompong et al, 2011.) Do đó, chất béo chiết xuất từ hạt chơm chơm nguồn hạt khác quan trọng sử dụng để sản xuất thực phẩm nến, xà phòng, loại nhiên liệu, có một nguồn chất béo ăn tự nhiên (Solis-Fuentes et al., 2011) Trong ngành công nghiệp thực phẩm, tính chất vĩ mơ mạng lưới chất béo xem trọng, ảnh hưởng đến kết cấu sản phẩm cuối cùng, kết cấu sản phẩm phụ thuộc nhiều vào ổn định kết cấu chất béo chứa sản phẩm(Rohm Weidinger, 1993) kết tính chất xảy gãy bể sản phẩm chẳng hạn sơ la Vì vậy, chất rắn dẻo thành chất rắn giòn có từ trạng thái vật lý khác chất béo độ nhớt chất lỏng (Myhan et al., 2012) Lipp Anklam (1998) đề cập trước việc sử dụng chất béo tự nhiên hay chất béo gia cơng định thành phần chất béo (thành phần acid béo triacylglycerol conformation) tính chất nhiệt kết tinh đặc điểm tan chảy Tuy nhiên, khả tương thích lipid với bơ ca cao khía cạnh quan trọng xác định khả chất béo sử dụng để thay bơ cacao Các tính chất lưu biến hữu ích cho ứng dụng khác nguyên liệu thực phẩm (Kealy, 2006) Nhiều nhà nghiên cứu bắt đầu xem xét tầm quan trọng đặc tính dòng chảy chất lưu biến chất lượng thực phẩm dạng lỏng bán rắn Hơn lưu ý kỹ thuật lưu biến sử dụng để xác định thời hạn sử dụng thước đo cấu trúc thực phẩm (Labuza, 2000).Một phần đặc tính dòng chảy ổn định loại thực phẩm, giảm áp lực, ứng suất chất lỏng có cấu trúc điểm gốc.Theo đồ thị Newton độ nhớt mơ tả động thái trượt cho chất lỏng ứng suất thấp Mặt khác, tăng ứng suất, động thái chảy thay đổi thành “luật công suất” (power-law) phụ thuộc vào trạng thái ổn định tốc độ trượt ứng suất trượt(Barnes et al., 1999) Mục đích nghiên cứu để điều tra thành phần acid béo, đặc tính lưu biến hình thành tinh thể chất béo chơm chôm bơ ca cao VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Bơ ca cao Bơ cacao (Palmer, lớp 1) có nguồn gốc từ hạt cacao (Theobroma cacao) mua từ Indonesia Viện nghiên cứu cà phê ca cao Indonesia Hạt chôm chôm Hạt chôm chôm (Nephelium lappaceum L.) thu thập từ ngành công nghiệp sản xuất thịt đóng hộp Penang sau hạt giống sấy khô 60oC 30 phút, số độ ẩm khoảng 3% tính theo sở ướt Sau chất béo gia công(lột vỏ) trích xuất máy ép (IBG Monforts Oekotec GmbH & Co KG, Đức) sau chiết xuất chất béo lọc vải muslin trước chuyển vào đóng nắp bảo quản -4oC Thiết kế thử nghiệm Thí nghiệm tương tác tiến hành với hỗn hợp bơ ca cao chất béo chôm chôm (không xử lý) với tỷ lệ Bảng sau Bảng Hỗn hợp thực nghiệm tỷ lệ ca caobơ chất béo chôm chôm Hỗn hợp CB & RF Tỷ lệ (%) CB A RFB Hỗn hợp 100 Hỗn hợp 90 10 Hỗn hợp 70 30 Hỗn hợp 50 50 Hỗn hợp 30 70 Hỗn hợp 10 90 Hỗn hợp 100 CB : Bơ Cacao RF : Bơ Chơm chơm Phân tích thống kê Các số liệu thí nghiệm phải chịu phân tích phương sai Tukey HSD, mức ý nghĩa 5% Các phân tích thực cách sử dụng phần mềm SPSS (SPSS 16.0 cho cửa sổ, SPSS Inc, Chicago, IL) Chuẩn bị axit béo methyl este (fatty acid methyl esters - FAME) Thành phần acid béo xác định theo methyl hóa axit béo thành acid béo methyl este FAME chuẩn bị theo phương thức với số sửa đổi (Pe'rez-Martı'nez et al., 2005) Mẫu tan (0,05 g) este hóa cách sử dụng ml thuốc thử borontrifluoride (BF3) methanol (20:80) đun nóng 90-100 oC 30 phút chậu nước Sau làm lạnh nhiệt độ phòng Sau làm lạnh, thêm vào ml n-hexane ml nước cất khuấy mạnh phút Tách lớp hexane hòa tan khơng hòa tan cách sử dụng ly tâm 3500 rpm cho phút Lớp tan hexan thu gom chuyển vào thùng chứa thủy tinh sử dụng để phân tích sắc ký Phân tích sắc ký khí Phân tích sắc ký khí (Gas Chromatography - GC) thực cách sử dụng GC 2010 plus- FID (ion hóa lửa detector) (Shimadzu, Nagakyo-ku, Kyoto, Nhật Bản) trang bị SGE BPX70 90% Cyanopropylphenyl Polisiloxane, cột 0.32mmID × 0.25μm × 30m (SGE phân tích khoa học Pty Ltd, Victoria, Australia) Các điều kiện GC phân tích thiết lập sau: Các chất tiêm thiết lập theo tỷ lệ (tỷ lệ phân chia = 1:10) nhiệt độ 250 oC Helium dụng (Anh) làm khí mang (Mondello et al., 2006) Nhiệt độ cột đặt 70oC trì phút sau tăng lên đến 150 oC với 20oC /phút sau tăng lên đến 250 oC với 10oC / phút đoạn đường nối Nhiệt độ cuối trì 15 phút Kính hiển vi ánh sáng phân cực Phương pháp phân tích vi cấu trúc thực sau có sửa đổi chút (Perez Martinez-et al., 2007) Mẫu chất béo chôm chôm gia nhiệt 80 oC 30 phút để hoàn toàn làm tan chảy tinh thể chất béo mẫu Một giọt mỡ tan chảy đặt lam kính gia nhiệt (70oC 10 phút) đậy lại Các lam bảo quản nhiệt độ phòng vòng 24-48 (phụ thuộc vào hình thành tinh thể chất béo) Tinh thể hình thành nhiệt độ 25 oC hai chất béo nghiên cứu kính hiển vi phân cực ánh sáng độ phóng đại 40X Những hình ảnh ghi lại cách sử dụng máy ảnh video kỹ thuật số gắn kính hiển vi Đặc tính lưu biến (Rheometer) Các thơng số lưu biến đo cách sử dụng Rheometer AR1000-N với bồn tĩnh nhiệt nhiệt độ 40oC Flate cm sử dụng Các thử nghiệm tiến hành kiểm soát ứng suất (500 1/s), với 120 giây (Rohm Weidinger, 1993) Các dòng chảy mơ tả mơ hình lưu biến (Newton, Bingham Casson) KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Có nhiều lipid hay chất béo chứa bơ cacao Theo Lannes and Gioielli (1997) mơ tả triacylglycerol bơ ca cao kết hợp từ acid béo palmitic, stearic oleic Axit bão hòa khơng bão hòa lấy từ nhiều nguồn dầu mỡ kết hợp axit béo, nửa không đồng Thành phần acid béo (%) bơ ca cao chôm chôm thể Bảng Kết cho thấy acid Palmitic chơm chơm (8.83%) có mặt với số lượng nhỏ nhiều so với bơ ca cao (28,16%); axit stearic chơm chơm palmitic so với bơ ca cao, tương ứng 6,66% 21,53% Kết cho thấy axit palmitic tìm thấy 7,11% , axit stearic axit oleic 6,66% 25,32% Hàm lượng acid lauric bơ ca cao cao (19,68%) so với chất béo chôm chôm (4,17%) Hơn nữa, axit Arachidic axit béo bão hòa khác gondoic, behenic tìm thấy chất béo hạt chơm chơm khơng có bơ ca cao, ảnh hưởng đến nhiệt độ nóng chảy cao độ nhớt cao chất béo hạt chôm chôm (Zee, 1993; Solis-Fuentes et al , 2010) Bảng thành phần axit béo(%) bơ ca cao chất béo hạt chôm chôm FATTY ACID (%) Kiểu tên axit béo Bơ ca cao* Chất béo chôm chôm* C 8:0 Caprylic acid 1.27 ± 0.002 1.08 ± 0.003 C 10:0 Capric acid 1.14 ± 0.004 C 11:0 Undecanoic acid 1.69 ± 0.008 1.92 ± 0.011 C 12:0 Lauric acid 19.68 ± 0.004 4.17 ± 0.015 C 13:0 Tridecanoic acid 4.63 ± 0.013 C 14:0 Myristic acid 2.80 ± 0.016 C 15:0 Pentadecanoic acid 3.81 ± 0.017 C 16:0 Palmitic acid 28.16 ± 0.004 8.83 ± 0.020 C 16:1 Palmitoleic acid 13.66 ± 0.240 C 18:0 Stearic acid 21.53 ± 0.007 6.66 ± 0.021 C 18:1 cis Oleic acid 22.78 ± 0.008 25.32 ± 0.070 C 18:1 tran Elaidic acid 3.53 ± 0.012 C 18:2 tran Linolelaidic acid 4.88 ± 0.003 C 20:0 Arachidic acid 16.39 ± 0.050 C 20:1 Cis-13-eicosenoic acid 4.46 ± 0.014 C 22:0 Behenic acid 1.22 ± 0.004 hình Sự hình thành tinh thể bơ ca cao, chất béo chôm chôm phối trộn chúng 25oC (độ phóng đại 40X) Kính hiển vi sử dụng với ánh sáng phân cực cơng cụ hữu ích nghiên cứu để quan sát cấu trúc tinh thể (Narine Marangoni, 1999) Kết tinh nhiệt độ 25 oC bơ ca cao chất béo hạt chôm chôm quan sát kính hiển vi độ phóng đại 40X Kết hình thành tinh thể mẫu thể hình Nghiên cứu cho thấy tinh thể bơ ca cao có kích thước lớn có kim nhỏ xung quanh trung tâm tinh thể, chất béo hạt chơm chơm có kích thước nhỏ nhiều tinh thể axit béo triglyceride khác (Bricknell Hartel, 1998; Narine Marangoni, 1999) Đầu tiên hình thành vài tinh thể nhỏ, tinh thể hình kim xuất rải rác khắp nơi Tiếp theo hình thành lớp tinh thể bám tinh thể khiến tinh thể trở nên lớn hơn, tinh thể phát triển nhanh so với hình thành tinh thể (Lannes et al., 2004) Cuối cùng, lớp kim tinh thể bao quanh gốc, tinh thể đơn tiếp tục tăng trưởng tạo thành khối vững khối tinh thể thích hợp chất béo mô tả cho chất lượng sản phẩm cuối Vì vậy, trạng thái điểm nóng chảy, kết tinh hình thành tinh thể chất béo phần tính chất vật lý, tồn lipid nguồn thiên nhiên mà tạo thành triglyceride khác (Bricknell Hartel, 1998) Nhiệt độ lưu trữ, xử lý nhiệt trùng, làm mát sau trùng bao gồm chế biến ảnh hưởng đến tính chất lưu biến chất béo Mặc dù dầu chất lỏng Newton bình thường (tn theo định luật Newton) có tính giả dẻo (chất lỏng phi Newton) ( Lannes et al 2004) Theo Lannes et al (2004), lưu ý đặc trưng tan chảy tinh thể chất béo định nghĩa mức độ chất béo cấu trúc phức tạp, thường cấu trúc dạng β' có độ nhớt cao dạng β khiến cho chúng có kích thước nhỏ hơn, diện tích bề mặt lớn có khả tăng độ nhớt hệ nhũ tương Tuy nhiên, ứng suất trượt lực nhớt gây τo có mối quan hệ tuyến tính theo định luật Newton π / γ (τ = ứng suất trượt; γ = gradien vận tốc) tìm thấy nhiều thực phẩm cho có trạng thái keo Khi ứng suất trượt tăng, trạng thái dòng chảy thay đổi thành “luật công suất” (power-law) phụ thuộc vào ổn định tốc độ cắt áp lực cắt Tuy nhiên, cấu trúc lỏng, trạng thái thường chuyển thành trạng thái Newton áp lực cao Đối với thay đổi cấu trúc lỏng từ có độ nhớt cao (từ biến) thành dòng chất lỏng thường cần cường độ áp lực lớn Trạng thái dựa đường thẳng ứng suất trượt nhiều trường hợp đường cong dòng chảy, phương trình tuyến tính đơn giản Bingham-withintercept dường mô tả đầy đủ, tập trung vào sở logarit, phương trình định luật Newton Newton giải thích rõ ràng Thổ Nhĩ Kỳ HSD, để xác minh khác biệt mẫu thí nghiệm mơ hình chất lưu biến tham số, người ta phân tích phương sai mức ý nghĩa 5% Các giá trị độ nhớt mơ hình cho tất hỗn hợp Bảng cho thấy khác biệt nhỏ giá trị khác biệt đáng kể dòng biểu thị Bơ ca cao có độ nhớt thấp so với chất béo chôm chôm, giải thích loại cấu trúc chuỗi dài axit béo thành phần triacylglycerol (Narine Marangoni, 1999) Các đường cong dòng chảy (độ nhớt x tốc độ dòng chảy ứng suất dòng chảy x tốc độ dòng chảy) bơ ca cao chất béo chôm chôm từ Rheotest hiển thị hình Bảng Các mơ hình lưu biến học hỗn hợp thí nghiệm Mơ hình Mixtures lưu biến M1 M2 M3 M4 M5 M6 (CB) (90 : (70 : 30) (50 : (30 : (10 : 90) (100 : 0) 10) 50) 70) Newton bc c abc bc abc ab 0.0479±0 0.0474±0 0.0485±0 0.0478±0 0.0493±0 0.0512±0.0 0008 0015 0007 0009 0001 005 M7 (RF) (0 : 100) a 0.0516±0 0005 Bingha m Casson d 0.2132± 0.0116 bc 0.0479±0 0007 b 0.0590± 0.0003 c 0.0468±0 0008 b 0.3270 ±0.000 6c 0.0475±0 0015 e 0.0400 ±0.000 bc 0.0473±0 0013 b 0.3360±0 0007 abc 0.0484±0 0007 d 0.0454±0 0008 abc 0.0484±0 0007 b 0.3173 ±0.007 bc 0.0479±0 0009 c 0.0539 ±0.002 bc 0.0478±0 0010 a 0.3758± 0.0019 abc 0.0493±0 0000 a 0.0719± 0.0005 abc 0.0492±0 0001 c 0.2564±0 0007 ab 0.0510±0.0 005 e 0.1813±0 0018 a 0.0515±0 0004 de 0.0417±0 0007 ab 0.0502±0.0 011 f 0.0308±0 0012 a 0.0513±0 0005 KẾT LUẬN Từ kết thu nghiên cứu này, hữu ích cho sở để nghiên cứu tính chất khác chất béo hạt chôm chôm trước sử dụng để thay bơ cacao Nói chung tính chất lưu biến chất béo nghiên cứu trạng thái rắn, trạng thái hai loại chất béo hỗn hợp chúng trạng thái lỏng nghiên cứu với mẫu chất lưu biến thử nghiệm Đối với nghiên cứu thành phần hóa học (acid béo tự do) Bơ ca cao (CB) chất béo hạt chơm chơm (RF) phát ảnh hưởng đến đặc điểm tinh thể acid béo khác chứa triglyceride Tỷ lệ tiềm CB RF cho ứng dụng sản xuất sô cô la lên tới 30% RF Nghiên cứu kết luận hạt chơm chơm sử dụng chất thay bơ cacao để cải thiện có chất lượng tốt sản phẩm Có số khía cạnh cần nghiên cứu thêm lên men tối ưu điều kiện rang độc tính khảo nghiệm cho người LỜI CẢM ƠN Chúng muốn gửi lời cảm ơn đến Bộ phận Công nghệ Thực phẩm, Trường Kỹ thuật Công nghiệp, Đại học Sains Malaysia sở phòng thí nghiệm để thực thí nghiệm TÀI LIỆU THAM KHẢO Barnes, H.A., Hutton, J.F and Walters, F.R.S 1999 An introduction to rheology, London: Elsevier pp 1-35 Bricknell, J and Hartel, R.W 1998 Relation of fat bloom in chocolate to polymorphic transition of cocoa butter Journal of American Oil Chemist’s Society 75: 16091615 Zzaman et al./IFRJ 21(3): 1019-1023 1023 Dewettinck, K and Depypere, F 2011 The use and applicability of cocoa butter equivalents (CBEs) in chocolate products, Doctoral dissertation, Universiti Gent Issara, U., Zzaman, W and Yang, T.A 2014 Rambutan seed fat as a potential source of cocoa butter substitute in confectionary product International Food Research Journal 21(1): 25-31 Kealy, T 2006 Application of liquid and solid rheological technologies to the textural characterisation of semisolid foods Food Research International 39: 265276 Labuza, T P 2000 The search for shelf life, Food Testing Analysis Blackwell, Oxford et al., pp 32-48 Lannes, S.C.S., Medeiros, M.L and Gioielli, L.A 2004 Physical interactions between cupuassu and cocoa fats Grasasy Aceites 55: 115–121 Lannes, S.C.S and Gioielli L.A 1997 Misturas entre manteiga de cacau e sucedaneoscomerciais: estudo de diagramas de curvasiso-solidas e de iso-consistencia - Rev Soc.Bras.Ciencia e Tec Alim 15:132-7 Lannes, S.C.S., Medeiros, M.L and Gioielli, L.A 2003 Physical interactions between cupuassu and cocoa fats Grasasy Aceites 54: 253–258 Lipp, M and Anklam, E 1998 Review of cocoa butter and alternative fats for use in chocolatePart A: Compositional data Food Chemistry 62: 73-97 Mondello, L., Tranchida, P.Q., Dugo, P and Dugo, G 2006 Rapid, micro-scale preparation and very fast gas chromatographic separation of cod liver oil fatty acid methyl esters Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis 41: 1566-1570 Morton, J.F 1987 In: Morton, J.F (Ed.), Fruits of Warm Climates Julia F Morton, Miami, FL, pp 262–265 Myhan, R., Białobrzewski I and Markowski, M 2012 An approach to modeling the rheological properties of food materials Journal of Food Engineering 111: 351-359 Narine, S.S and Marangoni, A.G 1999 Relating structure of fat crystal networks to mechanical properties: a review - Food Research International 32: 227-248 Narine, S.S and Marangoni, A.G 1999 Microscopic and rheological studies of fat crystal networks – Journal of Crystal Growth 198: 1315-1319 Pe´rez-Martı´nez, D., Alvarez-Salas, C., Morales-Rueda, J., Toro-Vazquez, J F., Charo´-Alonso, M and DibildoxAlvarado, E 2005 The effect of supercooling on crystallization of cocoa butter–vegetable oil blends Journal of the American Oil Chemist’s Society 82: 627–632 Perez-Martinez, D., Alvarez-Salas, C., Charo-Alonso, M., Dibildox-Alvarado, E and ToroVazquez, J.F 2007 The cooling rate effect on the microstructure and rheological properties of blends of cocoa butter with vegetable oils Food Research International 40:47-62 Rohm, H and Weidinger K H 1993 Rheological behaviour of butter at small deformation Journal of Texture Studies 24: 157-172 Sato, K, 2001 Crystallization behaviour of fats and lipids - a review Chemical Engineering Science 56: 22552265 Sirisompong, W., Jirapakkul, W and Klinkesorn, U 2011 Response surface optimization and characteristics of rambutan (Nephelium lappaceum L.) kernel fat by hexane extraction LWT - Food Science and Technology 44: 1946-1951 Solis-Fuentes, J.A., Camey-Ortiz, G., Hernandez-Mede,l M.R., Perez-Mendoza, F and Durande-Bazua, C 2010 Composition, phase behavior and thermal stability of natural edible fat from rambutan (Nephelium lappaceum L.) seed Bioresource Technology 101: 799-803 Zee, F 1993 Rambutan and pili nuts: potential crops for Hawai In: Janick, J., Simon, J.E (Eds.), New Crops J Wiley and Sons Inc., New York, pp 461–465 Zzaman, W and Yang, T.A 2013 Effect of Superheated Steam and Convection Roasting on Changes in Physical Properties of Cocoa Bean (Theobroma cacao) Food Science and Technology Research 19: 181-186 Bài báo số 2: CHẤT BÉO HẠT CHÔM CHÔM - MỘT NGUỒN TIỀM NĂNG THAY THẾ BƠ CA CAO TRONG SẢN PHẨM BÁNH KẸO Lịch sử báo Nhận được: 18 /5/2013 Sửa đổi: 17 /9/ 2013 Được chấp nhận: 19 /9/ 2013 Từ khóa Chất nephelium Chất Sản béo thay xuất hạt lappaceum chôm bơ Sô ca chơm Linn cao la TĨM LƯỢC Tài liệu đánh giá cung cấp nhìn tổng quan thành phần chôm chôm (Nephelium lappaceum Linn.) chất béo hạt chôm chôm để sử dụng sản phẩm sơ la Nó loại trái có nguồn gốc theo mùa Tây Malaysia Sumatra Nó thu hoạch đạt đến chất lượng cảm quan tối ưu Chơm chơm nhanh chóng xấu không sử dụng kỹ thuật xử lý thích hợp Các loại trái chơm chơm bỏ hạt chế biến hạt (~ 4-9 g / 100 g) lãng phí ngành công nghiệp Và số nghiên cứu cho thấy hạt giống chôm chôm sở hữu số lượng tương đối cao chất béo chất béo tương tự mỡ cacao, có số tính chất vật lý khác Trong nghiên cứu bơ cacao thay chất béo hạt chôm chôm tiếp tục tăng từ nghiên cứu trước phát chất béo sử dụng để thay bơ ca cao cho sản phẩm sơ la Do đó, chất béo chiết xuất từ hạt chôm chôm không sử dụng để sản xuất nến, xà phòng, loại nhiên liệu, nguồn chất béo ăn tự nhiên với việc sử dụng cơng nghiệp có tính khả thi GIỚI THIỆU Bơ cacao (CB-Cocoa butter) thành phần quan trọng sản xuất sô cô la Triglycerides (triacylglycerol) thành phần có bơ cacao, dầu chất béo Hơn nữa, sản phẩm sô la thường có bơ ca cao chất béo (Lannes et al., 2003) Ngày nay, giá ca cao gia tăng liên tục ngày Do đó, nhà nghiên cứu nỗ lực tìm kiếm chất béo khác để thay bơ ca cao sản xuất sơ la nhiều lý kinh tế cơng nghệ (Dewettinck Depypere, 2011) Ngồi ra, từ nghiên cứu trước phát chất béo chôm chôm (RF- rambutan fats) tương tự chất béo ca cao, có khác số tính chất vật lý Vì vậy, chất béo hạt chơm chơm sử dụng sản phẩm bánh kẹo Các nhóm thực phẩm lipid đề cập từ lời "chất béo", bao gồm sử dụng để có nghĩa dầu mỡ Các chất béo'vơ hình'; tức không riêng dầu chất béo thực phẩm ngũ cốc, loại hạt, sản phẩm sữa, trứng, thịt, vv chất béo mà bình thường lượng chúng chiếm khoảng 50% (FAO, 1977) Hơn nữa, hạt có dầu hạt mè, đậu nành, hạt dầu nguồn chất béo dầu thu thông thường (Gutcho, 1979; Birker Padley) Trong thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm, vv, chất có hóa chất mỹ phẩm dược phân tán (Gunstone Padley, 1997) Nói chung, loại dầu thực vật mỡ động vật chất béo từ thiên nhiên có chứa loại phân tử khác có số đặc tính hóa học vật lý khác Mỡ dầu hai tạo thành từ phân tử axit béo Vì axit béo khác cấu trúc phân tử, trạng thái chúng trình chế biến khác (Ghotra et al., 2002) Theo Sato (2001) chất béo lipid dạng tinh thể có hai ý nghĩa lớn công nghiệp: 1) sản xuất sản phẩm mà cuối chất béo dạng tinh thể, chẳng hạn sôcôla, bơ thực vật, shortening, kem whipping, vv 2) dùng để tách chất béo lipid cụ thể từ nguồn tài nguyên thiên nhiên Các tính chất vật lý, hóa học dinh dưỡng chất béo loại dầu yếu tố hạn chế sử dụng chúng công nghiệp Như vậy, có sản phẩm dinh dưỡng ngành công nghiệp thực phẩm phụ thuộc nhiều vào tính chất vật lý hóa học cơng thức dầu mỡ(Bertoli et al., 1995; Solıı́s-Fuentes et al., 2004) Ngồi ra, sản xuất thực phẩm, đặc tính vật lý hóa học, phản ứng thay đổi nhiệt giai đoạn yếu tố đặc biệt quan trọng (Bertoli et al., 1995; O’Brien, 1998) Sôcôla hệ thống huyền phù phức tạp có chứa khoảng 70% hạt rắn từ đường ca cao pha chất béo liên tục Nó có tồn trạng thái rắn nhiệt độ phòng (~ 250C), mặt khác, tan chảy nhiệt độ miệng (37 0C) để tạo dạng huyền phù mịn từ hạt rắn bơ ca cao (Fernandes et al, 2013.) Có nhiều loại sơ la khác (đen, sữa trắng), dựa vào thành phần chất béo sữa bơ ca cao chúng làm cho sản phẩm cuối có thành phần khác carbohydrate, chất béo protein (Beckett, 2000) Lượng chất béo khoảng 25-35% chứa sản phẩm sô cô la, lớp kem phủ nhiều chất béo số sản phẩm đặc biệt sơ la nấu chất béo (Zzaman Yang, 2013) Tuy nhiên, thực tế mức độ diện chất béo phụ thuộc vào trình sử dụng điều ảnh hưởng đến kết cấu sản phẩm sơ la tạo thành Vì vậy, sơ la chất lượng cao có hàm lượng chất béo cao mịn với sô cô la sử dụng để làm vỏ kẹo (Beckett, 2000; Afoakwa et al, 2007.) Afoakwa et al (2008) mơ tả q trình chế biến sơ cô la, thành phần kết tinh bơ ca cao đóng vai trò quan trọng chất lượng sản phẩm Các trạng thái kết tinh tỷ lệ chất béo rắn quan trọng việc xác định điểm nóng chảy thành phẩm q sản xuất sơ la Máy phân tích nhiệt lượng quét vi sai(DSC-Differential scanning calorimetry) sử dụng để mơ tả thay đổi cấu hình nóng chảy sô cô la nghiên cứu số lượng tinh thể nước kết tinh tương ứng với nhiệt ẩn Nó quan sát nhiệt độ liên quan đến nhiệt độ nóng chảy dạng thù hình cụ thể sản phẩm sô cô la (McFarlane, 1999) Những nỗ lực để hiểu nhu cầu người tiêu dùng việc phát triển sản phẩm thực phẩm quan trọng công ty bao gồm nhận thức họ tính chất cảm quan phi cảm giác thực phẩm để đảm bảo sản phẩm phân phối thành cơng thị trường Các đánh giá cảm quan người tiêu dùng, sở thích chung họ thơng qua nhận thức họ sản phẩm thực phẩm nhiều nghiên cứu tính chất cảm quan thực phẩm yếu tố quan trọng việc lựa chọn thực phẩm người tiêu dùng (Torres-Moreno et al, 2012.) Nhiều nghiên cứu rằng, nay, thuộc tính phi cảm giác ảnh hưởng đến sở thích tiêu dùng lựa chọn thực phẩm thương hiệu, giá kiến thức dinh dưỡng, mà tất chúng thơng tin có sản phẩm, thái độ niềm tin (chẳng hạn tiện lợi sức khỏe tài sản) kinh nghiệm có từ nhiều khách hàng (Sheperd et al 1991,; Jaeger, 2006; Costell et al, 2010) Bối cảnh hạt giống chôm chôm Chôm chôm (Nephelium lappaceum Linn) loại trái coi kỳ lạ người không sống vùng phát triển sinh trưởng Đối với người dân Malaysia, Thái Lan, Philippines, Việt Nam, Borneo, nước khác khu vực này, chôm chôm loại phổ biến tương tự phổ biến táo nhiều người vùng khí hậu lạnh (Zee, 1993; Morton, 1987) Sự phân bố trái chôm chơm thay đổi theo thay đổi khí hậu Chơm chơm thích nghi tốt với khí hậu nhiệt đới ẩm, khoảng 22 - 30°C, không ưa với nhiệt độ 10°C Cây phát triển tốt độ cao lên tới 500 m (1.600 ft) mực nước biển phát triển tốt đất sâu; mùn đất sét sét pha cát giàu chất hữu Các lớp vỏ hạt gắn liền với hạt số giống trồng thương mại, giống "freestone" có giá trị có nhu cầu cao Hạt thường có màu nâu sáng, chứa hàm lượng lớn chất béo loại dầu (chủ yếu axit oleic axit arachidic) có giá trị cho ngành công nghiệp, sử dụng nấu ăn sản xuất xà phòng Vỏ chơm chơm, sử dụng khác y học sản xuất thuốc nhuộm Ở số vùng, chơm chơm đơm hoa kết trái năm hai lần, lần vào cuối mùa thu mùa đông sớm với mùa giải ngắn vào cuối mùa xuân đầu mùa hè Tại khu vực khác Costa Rica có mùa nhất, vào thời điểm bắt đầu mùa mưa tháng kích thích hoa trái thường chín vào tháng Tám tháng Chín Tại Thái Lan, chơm chôm trồng Surat Thani vào năm 1926 người Trung Quốc Malay K Vọng Ban Na San Một hội chợ chôm chôm hàng năm tổ chức tháng trùng với thời gian thu hoạch (Morton, 1987) Thu hoạch trái trưởng thành Chôm chôm phân loại trái không đột biến hơ hấp khơng tiếp tục chín hái từ Do đó, loại phải thu hoạch trái đạt chất lượng chín ăn được, đảm bảo đột ngọt, dinh dưỡng hình thức vỏ bên ngồi có màu đỏ đặc trưng (O'Hare, 1995) Wanichkul Kosiyachinda (1982) báo cáo thời gian từ 16 đến 28 ngày sau thu hoạch trái chơm chơm sử dụng được, vỏ bên trái có màu khơng đẹp, bầm tím đen tái Tuy nhiên, chôm chôm thường thu hoạch sở màu vỏ trái, hương vị nên đạt tối ưu (Watson et al, 1988.) Giống chôm chôm trái chín có vỏ màu đỏ khơng thiết đạt tổng chất rắn hòa tan (TSS-total soluble solids) mức độ màu sắc Khi chín kết giá trị TSS tăng lên độ axit chuẩn độ (TA) giảm (O'Hare, 1995) Mặt khác, trái hái q sớm có tính axit cao thiếu ngào so với hái trái có đủ dộ chín Nói chung, tùy thuộc vào giống cây, trái chơm chơm có TSS nồng độ TA khoảng 17-21% 0,7-5,5%, tương ứng, chín thu hoạch (Kosiyachinda et al., 1987) Phân tích dinh dưỡng hạt chơm chơm Một số nghiên cứu theo Morton (1987), báo cáo cho phải nghiên cứu giống chôm chôm mọc số khu vực mà thông tin sau liên quan cụ thể đến chôm chôm trồng Puerto Rico Các khu vực khác giới, nơi chôm chôm trồng có khác biệt loại đất, khí hậu, phân bón, nước tưới hóa học mưa, độ ẩm, gió số lượng cường độ ánh sáng mặt trời có tác động đáng kể đến giá trị dinh dưỡng hạt chôm chôm mà dẫn đến giá trị dinh dưỡng khơng giống Puerto Rico Vấn đề cho rằng, Puerto Rico, có nhiều kiểu khí hậu, loại đất pH, kết xem ví dụ ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng chôm chơm đươc trồng đảo Và sau có biến đổi theo mùa từ vụ Các kết kiểm tra báo cáo từ loại chôm chôm đặc biệt nên có thay đổi giá trị mùa (Morton, 1987) Nói chung, hàm lượng vitamin khống chất tìm thấy từ phân tích nghiên cứu bổ ích cho người có mối quan tâm giá trị dinh dưỡng chôm chôm Giá trị dinh dưỡng hạt chôm chôm thể Bảng Giá trị dinh dưỡng chất béo chôm chôm mọc khu vực khác có giá trị khác Bảng Tóm tắt giá trị dinh dưỡng hạt giống chôm chôm (Nephelium lappaceum L.) Thành phần Fat Protein Nitrogen Ash Calcium Iron Magnesium Manganese Potassium Sodium Zinc Phosphorus pH Vitamin A Vitamin C SUGAR PROFILE Fructose Glucose Sucrose Maltose Lactose TOTAL SUGARS Riboflavin Thiamin Fiber Số lượng 0.68% 0.91% 0.14% 0.33% 9.58 mg/100 g 0.34 mg/100 g 12.3 mg/100 g 1.06 mg/100 g 84.1 mg/100 g 20.8 mg/100 g 0.17 mg/100 g 16.6 mg/100 g 4.66 < 40 IU/100 g 59.4 mg/100 g 2.9 % 2.9 % 11.4 % < 0.1 % < 0.1% 17.2 % 0.050 mg/100 g < 0.010 mg/100 g 0.05% Các hoạt động chống oxy hóa kháng khuẩn Cây chơm chơm có chứa lượng lớn hợp chất chống oxy hóa bao gồm hợp chất chống oxy hóa tự nhiên polyphenol, carotene, tocopherol, vitamin C, vitamin E, xanthophylls tannin (Madhavi et al 1996,; Ramirez-Tortosa et al, 1999; Thitilertdecha et al, 2008; Febrianto et al, 2012) trái chôm chôm / chôm chơm có hợp chất hoạt tính sinh học cụ thể có ảnh hưởng lợi ích sức khỏe (Febrianto et al, 2012) Hơn nữa, hợp chất bảo vệ tổn thương oxy hóa tế bào mô thể người Các hợp chất phenolics tìm thấy tất phận nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên (Chanwitheesuk et al., 2005) Theo Thitilertdecha et al (2008) lưu ý vỏ hạt chôm chôm (Nephelium lappaceum Linn.) tiến hành chiết xuất để kiểm tra có hoạt động chống oxy hóa kháng khuẩn hay không, hoạt động chống oxy hóa tìm thấy chiết xuất từ vỏ nhiều chiết xuất từ hạt ta sử dụng dung môi methanol để tách chiết chất chống oxy hóa chất kháng khuẩn Nó nguồn cung cấp sản lượng lớn hợp chất chống oxy hóa mạnh hoạt động kháng khuẩn Các chất chống oxy hóa tự nhiên sản phẩm có chứa lipid sản phẩm tương tự dầu, mỡ, bơ thực vật, bơ, vv… coi đầy đủ loại bỏ trình lọc coi tạp chất ảnh hưởng xấu việc sử dụng sau (Febrianto et al., 2012) Ngoài ra, nghiên cứu ảnh hưởng đến chất béo hạt chôm chôm thời gian lên men q trình rang hạt chơm chôm Febrianto et al (2012) cho thấy họ cải thiện hoạt động chống oxy hóa tổng hợp chất phenolic hạt chôm chôm Hoạt động chống oxy hóa cao kết trình lên men trình rang kéo dài Tuy nhiên, q trình lên men thích hợp khơng nên dài ngày để tăng hiệu tổng hợp chất phenolic chất béo hạt chôm chôm Chất béo hạt chôm chôm Chôm chơm có nguồn gốc Đơng Nam Á (Nephelium lappaceum Linn.) thuộc Họ Bồ (Sapindaceae) trái cận nhiệt đới vải thiều, nhãn (Marisa, 2006) Chơm chơm loại trái có nguồn gốc theo mùa Tây Malaysia Sumatra Nó trồng rộng rãi nước Đông Nam Á Đối với trồng thương mại châu Á, trái chôm chôm loại quan trọng Thông thường loại trái tiêu thụ tươi, đóng hộp, chế biến, đánh giá cao nhờ vào mùi vị kì lạ Hạt trái chơm chơm chế biến hạt nặng từ (~ 4-9 g / 100 g) loại lãng phí sản phẩm ngành cơng nghiệp đóng hộp (Tindall, 1994) Một số nghiên cứu báo cáo hạt giống chôm chôm sở hữu số lượng tương đối cao chất béo với giá trị từ 14g/100g 41g/100g (Sirisompong et al., 2011) Và thông tin khác hạt giống cho thấy chôm chôm sở hữu số lượng tương đối cao chất béo từ 17% đến 39% (Morton, 1987; Zee, 1993) Hơn nữa, nhu cầu tiêu thụ người tăng liên tục đưa ngành công nghiệp Do đó, chất béo chiết xuất từ hạt chơm chơm khơng sử dụng để sản xuất nến, xà phòng, loại nhiên liệu, mà nguồn chất béo ăn tự nhiên với việc sản xuất khả thi (Solís-Fuentes et al., 2010) Thành phần hóa học hạt chơm chơm Nói chung, chất béo dầu chứa thành phần triglycerides với thành phần axit béo khác Một số nghiên cứu phân tích axit béo chất béo hạt chôm chôm mà theo SolísFuentes et al (2010), thành phần axit béo chất béo hạt giống chôm chôm thể Bảng Hai axit béo chính, oleic arachidic đến gần 75%; diện palmitic, stearic, gondoic, palmitoleic, axit behenic Khoảng 50% axit béo chất béo chơm chơm bão hòa, có tỷ lệ cao axit arachidic, axit béo với chuỗi dài dẫn đến nhiệt độ nóng chảy cao Tuy nhiên, % trọng lượng phân tích hạt chơm chơm nghiên cứu thông tin quan trọng Bảng thành phần axit béo chất béo hạt chơm chơm (Nephelium lappaceum Linn.) Fatty acid Average (%) Palmitic 6.1 Palmitoleic 1.5 Stearic 7.1 Oleic 40.3 Arachidic 34.5 Gondoic 6.3 Behenic 2.9 Non-identify 1.2 SFA 50.7 MUFA 48.1 *SFA- saturated fatty acids; MUFA- monounsaturated fatty acids Bảng tóm tắt tỷ lệ phần trăm trọng lượng phận trái chôm chôm (Nephelium lappaceum Linn.) Trọng lượng hạt giống trung bình chiếm 6,1% tồn trái Ngồi ra, phân tích gần hạt giống chôm chôm nghiên cứu Augustin Chua (1988) báo cáo hạt giống chứa 34,1-34,6% độ ẩm Tro, protein, chất béo (dầu chiết ether) chất xơ thơ hạt sở khối lượng khơ tìm thấy tương ứng 2,6-2,9%, 11.914.1%, 37,1-38,9% 2,8-6,6% Hạt chơm chơm có hàm lượng protein thấp so với hạt đậu rồng có chứa 29,339,0% (Kantha Erdman 1984), tương đương với hạt ngơ có chứa 10,1% protein (EI Alally et al., 1969) cao so với hạt nhân cọ có chứa 8,3% (Tang Teoh, 1985) hạt nhân xồi có chứa 6,1-6,8% protein (Augustin Ling, 1987) Thành phần acid amin protein hạt chôm chôm thể Bảng Bảng Trọng lượng tỷ lệ phần trăm thành phần cấu thành trái chôm chôm Các thành Trọng phần lượng (g) Quả nguyên 27.4 % 10 Vỏ 13.2 45 Cùi (cơm) 11.7 44 Hạt 2.53 9.5 Phôi 1.60 6.1 Bảng Amino axit hạt chôm chôm so với Protein FAO tham khảo Amino acid Essential Isoleucine Leucine Lysine Methionine Phenylalanine Tryptophan Valine Histidine Non-essential Alanine Arginine Aspartic acid Cysteine Glumatic acid Glycine Proline Serine Threonine Rambutan seed (% recoveries) FAO references protein 3.29-3.34 5.48-5.78 5.07-7.13 1.35-1.63 2.49-3.32 b 4.21-5.11 1.29-1.68 4.2 4.8 4.2 2.2 2.8 1.4 4.2 - 4.65-4.83 4.63-5.75 7.24-9.80 1.45-1.82 10.85-14.95 8.51-9.92 1.96-2.93 4.44-5.56 3.59-5.41 Tyrosine 2.58-3.29 Tính chất vật lý hạt giống chơm chơm Chất béo có chứa nhiều axit béo bão hòa hay axit béo chuỗi dài thường có điểm nóng chảy cao so với chứa axit béo khơng bão hòa chuỗi hay ngắn Axit béo khơng bão hòa có hình thức đồng phân khác có nhiệt độ nóng chảy khác Trong tự nhiên chúng tồn dạng cis, chuyển đổi sang dạng trans phần xử lý hydro hóa (Dziezak, 1989) Dạng tinh thể, chất béo tồn phân loại dạng α, β, β' Weiss (1983) phân loại số chất béo theo tính chất kết tinh chúng thể Bảng Bảng Phân loại chất béo dầu theo dạng tinh thể Beta type Soybean Safflower Sunflower Sesame Peanut Corn Canbra Olive Coconut Palm Lard Cocoa-butter Beta-prime type Cottonseed Palm Tallow Herring Menhaden Whale Rapeseed Milk fat (butter) Modified lard kernel Sardine Alpha type Acetoglycerides Do có báo cáo chất béo hạt chơm chơm có số tính chất vật lý đặc trưng tan chảy nhiệt độ phòng giống bơ ca cao, bơ ca cao có dải nhiệt độ nóng chảy kết tinh xảy hẹp so với chất béo hạt chôm chôm Bên cạnh đó, bơ ca cao khơng chứa nhiều chất béo trung tính phần lớn plamito oleosterin (Pérez-Martinez et al., 2007) Theo Ghotra et al (2002), Mcclements Decker (2007) báo cáo chất béo hạt chơm chơm có dạng tinh thể β β' 84,70% 15,30% Người ta thấy chất béo hạt chôm chôm có ổn định tinh Nói chung kết tinh chất béo hạt chơm chơm thường phân tích cách sử dụng máy phân tích nhiệt lượng vi sai (DSC) Theo Solís-Fuentes et al (2010) mơ tả hình thành tinh thể tan chảy chất béo hạt chơm chơm Điểm nóng chảy chất béo hạt chôm chôm khoảng 45oC cho thấy cao so với bơ ca cao mà thường hữu ích sản xuất sô cô la Hàm lượng chất béo rắn hạt chôm chôm Hàm lượng chất béo rắn (SFC) số đáng kể độ cứng Trong ngành công nghiệp sô cô la, sử dụng đến mức thấp SFC chất béo để sản phẩm có kết cấu mềm mại, sơ la làm chất béo mềm có chứa tinh thể so với mỡ cứng Các mô tả sơ lược SFC ảnh hưởng tương đối đến độ cứng sôcôla, mà gây hệ thống chất béo giá trị cần cân nhắc Các mô tả sơ lược chất rắn chất béo hạt chôm chôm bị ảnh hưởng số lượng nhiệt độ Chất béo hạt chôm chôm mềm so với bơ ca cao nhiệt độ thấp có quán nhiệt độ cao Điều có lẽ khác biệt thành phần (Solís-Fuentes et al., 2004) Vì vậy, chất béo chơm chơm hữu ích sản xuất sơ la chất béo làm mềm tương tự với bơ ca cao (Lannes et al., 2003) KẾT LUẬN Các tính chất vật lý, cảm quan người tiêu dùng yếu tố quan trọng ảnh hưởng sản phẩm bánh kẹo Mặc dù chất béo hạt chôm chôm tương tự bơ ca cao sử dụng để thay bơ ca cao sô cô la, việc sử dụng chất béo hạt chôm chôm thực phẩm ngành công nghiệp khác cần phải phê duyệt quan quản lý nước Tuy nhiên, nỗ lực để thay chất béo tốt khác cho bơ ca cao sản phẩm sô cô la cân nhắc cao, quan trọng chất lượng sản phẩm cuối Nghiên cứu sâu yêu cầu có hợp phần cấu trúc hương thơm chất béo hạt chôm chôm việc cho người tiêu dùng đánh giá cảm quan để chấp nhận nghiên cứu sản xuất sản phẩm sô cô la chất béo hạt chôm chôm TÀI LIỆU THAM KHẢO Afoakwa, E.O., Paterson, A and Fowler, M 2007 Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate – a review Trends in Food Science and Technology 18: 290–298 Afoakwa, E.O., Paterson, A., Fowler, M and Vieira J 2008 Characterization of melting properties in dark chocolates from varying particle size distribution and composition using differential scanning calorimetry Food Research International 41: 751-757 Augustin, M.A and Ling, E.T 1987 Composition of mango seed kernel Pertanik 10: 53-59 Beckett, S.T 2000 The Science of Chocolate The Royal Society of Chemistry, p 85–103 Cambridge, UK Bertoli, C., Hosszu-Sackett, K., Melachouris, N and Truifler, H 1995 Preparation of butter fat and vegetable butter substitutes USA Patent 5395629 Birker, P.J.M.W.L and Padley, F.B 1987 Physical properties of fats and oils In: Hamilton, R.J., Bhati, A (Eds.), Recent Advances in Chemistry Technology of Fats and Oils, p 1–12 Elsevier, New York Chanwitheesuk, A., Teerawutgulrag, A and Rakariyatham, N 2005 Screening of antioxidant activity and antioxidant compounds of some edible plants of Thailand Food Chemistry 92: 491-497 Costell, E., Tarrega, A and Bayarri, S 2010 The role of consumer perception and attitudes Chemosensory Perception 3: 42–50 Dewettinck, K and Depypere, F 2011 The use and applicability of cocoa butter equivalents (CBEs) in chocolate products Gent, Belgium: Universiteit Gent, PhD thesis Dziezak, J D 1989 Fats, oils, and fat substitutes Food Technology 43: 66–74 El alaily, H.A., Anwar, A and Banna, I 1969 Mango and kernels as an energy source for chicks British Poultry Science 17: 129-133 FAO 1970 Amino acid content of foods and biological data on proteins FAO Nutrition Studies, Rome FAO 1977 Dietary fats and oils in human nutrition Food and Agriculture Organization (FAO) and World Health Organisation (WHO) Fernandes, V.A., Müller, A.J and Sandoval, A.J 2013 Thermal, structural and rheological characteristics of dark chocolate with different compositions Journal of Food Engineering 116: 97-108 Ghotra, B.S., Dyal, S.D and Narine, S.S 2002 Lipid shortenings: a review Food Research International 35: 1015-1048 Gunstone, F.D and Padley, F.B 1997 Lipid technologies and applications New York: Marcel Dekker, Inc Gutcho, M 1979 Edible oils and fats Recent Developments Noyes Data Co., New Jersey Jaeger, S.R 2006 Non-sensory factors in sensory science research Food Quality and Preference 17: 132–144 Kantha, S and Erdman J.W.JR 1984 The Winged Beans as an Oil and Protein Source: A Review Journal of American Oil Chemist Society 61: 515-524 Kosiyachinda, S., Lam, P.E., Mendoza, D.B., Broto, W and Wanichkul, K 1987 Maturity indices for harvesting of rambutan In: PE Lam and S Kosiyachinda (Editors), Rambutan: Fruit Development, Postharvest Physiology and Marketing in ASEAN, p 32-38.ASEAN Food Handling Bureau, Kuala Lumpur, Malaysia Lannes, S.C.S., Medeiros, M.L and Gioielli L.A 2003 Physical interactions between cupuassu and cocoa fats Grasas y Aceites 54: 253–258 Augustin, M.A and Chua, B.C 1988 Composition of Rambutan Seeds Pertanika 11:211-215 Madhavi, D.L., Deshpande, S.S and Salunkhe, D.K 1996 Food Antioxidant: technological, toxicological, and health perspectives Marcel Dekker Marisa, M.W 2006 Ascorbic acid and mineral composition of longan (Dimocarpus longan), lychee (Litchi chinensis) and rambutan (Nephelium lappaceum) cultivars grown in Hawaii Journal of Food Composition and Analysis 19: 655–663 McClements, D.J and E.A Decker., 2007 Lipid Food Chemistry, 4th (Eds) CRC Press, p.155-216 London., McFarlane, I 1999 Instrumentation In S T Beckett (Ed.), Industrial Chocolate Manufacture and Use Chapman & Hall., p 347–376 New York Morton, J 1987 Rambutan In: Fruits of warm climates Julia F Morton, p 262–265 Miami, FL Moskowitz, H and Hartmann, J 2008 Consumer research Creating a solid base for innovative strategies Trends in Food Science and Technology 19: 581–589 Febrianto, N.A., Abdullah, W.N.W and Yang, T.A 2012 Effect of fermentation time and roasting process on the antioxidant properties of rambutan (Nephelium lappaceum) seed fat Archives Des Sciences 65: 694702 O’Brien, R.D 1998 Fat and Oils Technomic Pub Co., Lancaster, Penn O’Hare, T.J 1995 Postharvest physiology and storage of rambutan Postharvest Biology and Technology 6:189-199 Ong, P.K.C., Acree, T E and Lavin, E.H 1998 Characterization of Volatiles in Rambutan Fruit (Nephelium lappaceum L.) Journal of Agricultural Food Chemistry 46: 611–615 Palanisamy U, Cheng HM, Masilamani T, Subramaniam T, Ling LT and Radhakrishnan AK., 2008 Rind of the rambutan, Nephelium lappaceum, a potential source of natural antioxidants Food Chemistry 109: 54-63 Pérez-Martínez, D., Alvarez-Salas, C., Charó-Alonso, M., Dibildox-Alvarado, E and ToroVazquez, J.F 2007 The cooling rate effect on the microstructure and rheological properties of blends of cocoa butter with vegetable oils Food Research International 40: 4762 Ramirez-Tortosa, M.C., Urbano, G., Lopez-Jurado, M., Nestares, T., Gomez, M.C., Mir, A., Ros, E., Mataix, J and Gil, A 1999 Extra-Virgin Olive Oil Increases the Resistance of LDL to Oxidation More than Refined Olive Oil in Free-Living Men with Peripheral Vascular Disease The Journal of Nutrition 129: 2177-2183 Sato K 2001 Crystallization behaviour of fats and lipids -a review Chemical Engineering Science 56: 22552265 Sheperd, R., Sparks, P., Bellier, S and Raats, M.M 1991 The effects of information on sensory ratings and preferences Food Quality and Preference 3: 147– 155 Sirisompong, W., Jirapakkul, W and Klinkesorn, U 2011 Response surface optimization and characteristics of rambutan (Nephelium lappaceum L.) kernel fat by hexane extraction LWT - Food Science and Technology 44: 1946-1951 Solıı́s-Fuentes, J.A and Durán-de-Bazúa, M.C 2004 Mango seed uses: thermal behaviour of mango seed almond fat and its mixtures with cocoa butter Bioresource Technology 92: 7178 Solís-Fuentes, J.A., Camey-Ortíz, G., Hernández-Medel, M.R., Pérez-Mendoza, F and Duránde-Bazúa, C 2010 Composition, phase behavior and thermal stability of natural edible fat from rambutan (Nephelium lappaceum L.) seed Bioresource Technology 101: 799-803 Tabouret, T 1987 Detection of fat migration in a confectionery product International Journal of Food Science and Technology 22: 163–167 Tang, T.S and Teoh, P.K 1985 Palm kernel oil extractionThe Malaysia Experience J American Oil Chemist Society 62: 254-258 Thitilertdecha, N., Teerawutgulrag, A and Rakariyatham, N 2008 Antioxidant and antibacterial activities of Nephelium lappaceum Linn extracts LWT-Food Science and Technology 41: 2029-2035 Tindall, H D 1994 Rambutan cultivation Food and Agricultural Organization, Rome, Italy Torres-Moreno, M., Tarrega, A., Torrescasana, E and Blanch C 2012 Influence of label information on dark chocolate acceptability Appetite 58: 665-671 Tuorila, H and Monteleone, E 2009 Sensory food science in the changing society Opportunities needs and challenges Trends in Food Science and Technology 20: 54–62 Walter, P and Cornillon, P 2001 Influence of thermal conditions and presence of additives on fat bloom in chocolate Journal of the American Oil Chemists Society 78: 927–932 Walter, P and Cornillon, P 2002 Lipid migration in twophase chocolate systems investigated by NMR and DSC Food Research International 35: 761–767 Wanichkul, K and Kosiyachinda, S 1982 Fruit development and harvesting index of rambutan (Nephelium lappaceum Linn.) var Seechompoo In: Proceedings of the Workshop on Mango and Rambutan, p 117-124 University of the Philippines at Los Banos, College, Laguna, Philippines Watson, B.J., Cunningham, I.C., Walduck, G.D., Wait, A.J and Goebel, R.L 1988 Rambutan culture-north Queensland, p.21 Queensland Department of Primary Industries, AGDEX 238/00, Australia Whitefield, R 2005 Making chocolates in the factory London, UK: Kennedy’s Publications Ltd Weiss, T J 1983 Food oils and their uses Connecticut: AVI Publishing Company Zee, F 1993 Rambutan and pili nuts: potential crops for Hawai In: Janick, J., Simon, J.E (Eds.), New Crops, p 461–465 Wiley and Sons Inc., New York Ziegleder, G and Schwingshandl, I 1998 Kinetikder Fetmigration in Schokoladenprodukten Teil III: Fettreif Fett – Lipid 100: 411–415 Zzaman, W and Yang, T.A 2013 Effect of Superheated Steam and Convection Roasting on Changes in Physical Properties of Cocoa Bean (Theobroma cacao) Food Science and Technology Research 19:181-186 ... khác Trong nghiên cứu bơ cacao thay chất béo hạt chôm chôm tiếp tục tăng từ nghiên cứu trước phát chất béo sử dụng để thay bơ ca cao cho sản phẩm sơ la Do đó, chất béo chiết xuất từ hạt chôm chôm... chảy chất béo hạt chơm chơm Điểm nóng chảy chất béo hạt chôm chôm khoảng 45oC cho thấy cao so với bơ ca cao mà thường hữu ích sản xuất sô cô la Hàm lượng chất béo rắn hạt chôm chôm Hàm lượng chất. .. đổi bơ cacao ban đầu Do đó, thấy tính khả thi việc sử dụng chất béo chôm chôm để thay bơ cacao sử dụng hỗn hợp hai loại chất béo với tỷ lệ hợp lý sản xuất sơcơla GIỚI THIỆU Nói chung, chất béo