1.TỔNG QUAN : GIỚI THIỆU SẢN PHẨM BÁNH GẠO. 2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO . 3.CÁC PHỤ GIA CÓ TRONG CÁC SẢN PHẨM BÁNH GẠO. 4.ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN . 5.TỔNG KẾT . Bánh gạo là : Một loại thực phẩm ăn nhanh. Dạng phồng. Ít năng lượng. Được làm từ gạo tẻ, gạo nếp hay gạo lứt
TR ỜNG Đ I H C BÁCH KHOA HÀ N I VIỆN CNSH – CNTP Môn : Phụ gia thực phẩm Bài kỳ Đề tài : Các lo i phụ gia s n phẩm bánh g o v mặn GVPT : TS.Lê Hoàng Lâm Nhóm sinh viên : Dương Thị Dự -20122986 Lê Thị Lan -20123223 Ngô Thị Mai Lan -20123224 N i dung : 1.T NG QUAN : GI I THI U S N PH M BÁNH G O 2.QUY TRÌNH S N XU T BÁNH G O 3.CÁC PH GIA CÓ TRONG CÁC S N PH M BÁNH G O 4.ĐÁNH GIÁ C M QUAN 5.T NG K T * Sản phẩm đa dạng , mẫu mã đẹp Tổng quan : * Bánh g o : - M t lo i thực ph m ăn nhanh - D ng ph ng - ệt lư ng - Đư c làm t g o tẻ, g o n p hay g o lứt * Hương vị thơm ngon , tốt cho sức khỏe Gạo tẻ Ngày nay, người tiêu dùng có xu hướng quan tâm nhiều đến loại thực phẩm lượng, nhiều xơ dinh dưỡng nên bánh gạo phát triển mạnh trở nên phổ biến Nước + H2SO3 Nghiền Quy trình sản xuất bánh gạo Sản phẩm Hấp Nước + loại bột Nước Nước thải Ngâm Đùn -Làm mát Đóng gói Hoàn thiện Gia vị +ph gia +dầu Cán cắt Sấy phôi CÁC PH GIA S D NG TRONG S N PH M BÁNH G O M N Nướng Sấy 2.1 Ch t điều vị 2.1.1 Monosodium Glutamate INS 621 ADI CXĐ Đ c tính -D ng tinh thể ho c b t k t tinh -Có màu trắng, không mùi -Tan vô h n h n nư c, tan etanol, ko tan ete -Vị d chịu nư c lu c thịt, n m rau Monosodium glutamate Disodium Inosinate Ethyl Maltol Công thức hóa học Disodium Guanylate … S d ng TBHQ 319 C5H8NNaO4.H2O (M=187,1) B sung trực ti p vào thực ph m trình s n xu t v i hàm lư ng phù h p 2.1.2 Disodium guanylate 2.1.3 Disodium-inosinate INS 627 INS 631 ADI CXĐ ADI CXĐ Chức Ch t điều vị -d ng tinh thể trắng không màu, không mùi, hòa tan tốt Đ c điểm -d ng tinh thể màu trắng ho c b t tinh thể - Tan tốt nư c Đ c điểm nư c, khối lư ng riêng phân t 407gr/mol -Có hiều loại ấ , đặ iệt ấ đô g cô Công thức hóa học C10H12N5Na2O8P S d ng B sung trực ti p vào thực ph m trình s n xu t v i hàm lư ng phù h p 2.2 Ch t hố g oxy hóa -Có m t chủ y u lo i thịt gia súc, gia c m cá Công thức hóa học C10H11N4Na2O8P S d ng B sung trực ti p vào thực ph m trình s n xu t v i hàm lư ng phù h p (**) INS 627 kết hợp với INS 631 => ch t siêu b t ngọt.(Làm tăng vị umami m nh INS 621 kho ng 10-20 l n.) - hai ch t điều vị chứa b t ngọt, l i có tác d ng c ng lực v i axit glutamic tự do, nên thường đư c dùng chung v i k t h p v i INS 621 2.3 Ch t đ n Dextrin Tert-Butylhydroquinon(TBHQ) INS 319 INS 1400 ADI 0-0,7 Chức Chống oxh ADI CXĐ Đ c tính - D ng rắn k t tinh, màu trắng, mùi đ c trưng - Tan etanol, tan r t tốt ch t béo, g n không tan nư c Chức Ch t đ n, n định, ch t nhũ hoa, làm dày Công thức hóa học C10H14O2 S d ng Hòa tan vào m t lư ng ch t béo đư c đun nóng, sau tr n v i thực ph m Tính đ c Có tính đ c, đư c phép s d ng mức r t gi i h n, c n kiểm soát lư ng cho vào thực ph m < gi i h n ML Đ c điểm -Là s n ph m t tinh b t đư c x lý nhi t có m t axit hay kiềm -Là ch t rắn d ng b t, màu trắng, không mùi -không tan nư c l nh, t o dung dịch keo, nh t nư c nóng, không tan etanol Công thức S d ng B sung trực ti p vào thực ph m trình s n xu t v i hàm lư ng phù h p 2.4 Ch t thơm t ng h p 2.4.1 Ethyl Maltol 2.5 Chất ổ đị h Canxi lactate INS 327 INS 637 ADI CXĐ ADI 0-2 Chức Điều vị, n định ML(mg/ GMP kg) Đ c tính - D ng b t màu trắng - Hòa tan nư c, ethanol, chloroform, methanol ho c dung môi khác Công thức hóa học C7H8O3 S d ng B sung trực ti p, ho c hòa tan vào nư c sau tr n v i thực ph m Chức n định, điều chỉnh đ axit, chống oxh, nhũ hóa, làm dày Như ngu n canxi b sung cho thực ph m Đ c tính - D ng rắn, h t hay b t, màu trắng kem - Tan tốt nư c, tan tốt ch t béo, không tan ethanol Công C6H10CaO16.x H2O thức hóa học S d ng B sung trực ti p vào s n ph m, hòa tan vào nư c trư c r i đ vào 2.6 Ch t màu Caramen INS 150c (caramen nhóm III) 150d (caramen nhóm IV) ADI CXĐ ML(mg /kg) 50000 caramen nhóm III 2500 caramen nhóm IV Ngu n khai thác đun nóng đường sacarose nhi t đ cao ho c đun axit, kiềm hay muối( caramen nhóm I không x lý, III x lý amoni, IV x lý amoni sunfit) Các nhóm có mùi vị, màu sắc khác Đặ tính - Thể lỏng hay rắn, khối keo - Màu nâu đ n đen - Có mùi đường cháy, tan tốt nư c Sử dụ g Thường pha thành dung dịch có n ng đ định s n sau b sung trực ti p vào thực ph m Đánh giá c m quan Bin Bin Richy Cúc Cu B ng ph gia s d ng số s n ph m bánh g o m n Đánh giá c m quan Bánh g o Bánh g o Cúc Bin Bin Cu Tên Bin Bin Richy Nhóm chất điều v Tên phụ gia Cúc Cu Đánh giá c m quan Bánh g o Bin Bin Tiêu chí đánh giá Màu sắc Cấu trúc D v H Bánh vàng nh t, phân bố bánh Giòn, cứng H u không để l i dư vị Tho ng mùi caramel, vị giống cúc cu dịu m t chút ng ,v Bánh g o Màu vàng nh t Xốp mịn nh t gây dư vị nhiều sau ăn (Nhưng đậm Richy cúc cu Bin Bin) Phân bố đẹp nh t Mùi thơm n ng, giống hương vani.Vị đậm nh t lo i Bánh g o Cúc Cu Có hương gà dịu, vị v a, m n cân đối Có màu vàng nh t caramel, màu phân bố không Giòn, cứng nh t Để l i dư vị nhẹ Monosodium Glutamate INS : 621 X Disodium Guanylate INS: 627 X X Disodium Inosinate INS: 631 X X Chất chống oxh Tert-Butylhydroquinon(TBHQ) INS: 319 Chất đ n Dextrin INS: 1400 Chất th m tổng hợp Ethyl Maltol INS:637 X Hương gà X Chất ổn đ nh Canxi lactate INS 327 X Chất màu Caramen INS 150c, 150d X X X X K t luận ( So sánh lo i bánh) Tên s n phẩm X Bánh g o Richy Các ch t ph gia trở thành ph n thi t y u s n ph m thực ph m Mỗi ch t ph gia s d ng giai đo n ch bi n, x lýầ nhằm m c đích c i thi n ch t lư ng s n ph m( màu sắc, mùi vị, c u trúc,ầ) v i s n ph m bánh g o trên: - VD: Bánh Bin Bin có b sung thêm màu caramel nhìn màu vàng tươi đẹp, bắt mắt so v i Cúc Cu không đư c b sung màu Richy sẫm Ngày mà ngành s n xu t thực ph m phát triển không ng ng có m t s d ng ch t ph gia vào trình s n xu t ,ch bi n ,b o qu n l i trở nên r t cân thi t Mỗi lo i ph gia l i có chức đ c tính không giống phù h p v i công ngh r t khác “XIN CHÂN THÀNH C M N!" ... Richy Cúc Cu B ng ph gia s d ng số s n ph m bánh g o m n Đánh giá c m quan Bánh g o Bánh g o Cúc Bin Bin Cu Tên Bin Bin Richy Nhóm chất điều v Tên phụ gia Cúc Cu Đánh giá c m quan Bánh g o Bin Bin... trình sản xuất bánh gạo Sản phẩm Hấp Nước + loại bột Nước Nước thải Ngâm Đùn -Làm mát Đóng gói Hoàn thiện Gia vị +ph gia +dầu Cán cắt Sấy phôi CÁC PH GIA S D NG TRONG S N PH M BÁNH G O M N Nướng... 150d X X X X K t luận ( So sánh lo i bánh) Tên s n phẩm X Bánh g o Richy Các ch t ph gia trở thành ph n thi t y u s n ph m thực ph m Mỗi ch t ph gia s d ng giai đo n ch bi n, x lýầ nhằm m c đích