1.TỔNG QUAN : GIỚI THIỆU SẢN PHẨM BÁNH GẠO. 2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO . 3.CÁC PHỤ GIA CÓ TRONG CÁC SẢN PHẨM BÁNH GẠO. 4.ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN . 5.TỔNG KẾT . Bánh gạo là : Một loại thực phẩm ăn nhanh. Dạng phồng. Ít năng lượng. Được làm từ gạo tẻ, gạo nếp hay gạo lứt
Trang 1TR ỜNG Đ I H C BÁCH KHOA HÀ N I
VIỆN CNSH – CNTP
Môn : Phụ gia thực phẩm
Bài giữa kỳ
bánh g o v mặn
GVPT : TS.Lê Hoàng Lâm
Nhóm sinh viên :
1 Dương Thị Dự -20122986
2 Lê Thị Lan -20123223
3 Ngô Thị Mai Lan -20123224
N i dung :
1.T NG QUAN : GI I THI U S N PH M BÁNH G O 2.QUY TRÌNH S N XU T BÁNH G O
3.CÁC PH GIA CÓ TRONG CÁC S N PH M BÁNH G O 4.ĐÁNH GIÁ C M QUAN
5.T NG K T
1 Tổng quan :
* Bánh g o là :
- M t lo i thực ph m ăn nhanh
- D ng ph ng
- ệt năng lư ng
- Đư c làm t g o tẻ, g o n p hay g o lứt
* Sản phẩm đa dạng , mẫu mã đẹp
* Hương vị thơm ngon , tốt cho sức khỏe
Trang 2Ngày nay, người tiêu dùng có xu hướng quan
tâm nhiều đến những loại thực phẩm ít năng
lượng, nhiều xơ và dinh dưỡng hơn nên bánh
gạo phát triển rất mạnh và trở nên phổ biến
2 Quy trình sản xuất bánh gạo
Gạo tẻ Ngâm
Cán cắt
Đùn -Làm mát
Nướng Sấy 1
Hấp
phôi
Nghiền
Hoàn thiện Đóng gói
Sấy 2
Gia vị +ph gia +dầu Nước
Nước + các loại bột
Nước + H2SO3
Sản phẩm
Nước thải
3 CÁC PH GIA S D NG TRONG S N PH M
BÁNH G O M N
TBHQ 319
Disodium Inosinate
Ethyl Maltol
Disodium Guanylate
Monosodium glutamate
…
2.1 Ch t điều vị
2.1.1 Monosodium Glutamate
INS 621
ADI CXĐ
Đ c tính -D ng tinh thể ho c b t k t tinh
-Có màu trắng, không mùi
- Tan vô h n trong h n trong nư c , tan ít trong etanol, ko tan trong ete
-Vị d chịu của nư c lu c thịt, n m và rau Công thức
hóa học C5H8NNaO4.H2O
(M=187,1)
S d ng B sung trực ti p vào thực ph m trong quá trình s n xu t v i hàm
lư ng phù h p
Trang 32.1.2 Disodium guanylate
INS 627
ADI CXĐ
Đ c
điểm -d ng tinh thể trắng không màu, không mùi, hòa tan tốt trong
nư c, khối lư ng riêng phân t là 407gr/mol
-Có hiều trong các loại ấ , đặ iệt là ấ đô g cô
Công
thức
hóa học C10H12N5Na2O8P
S
d ng B sung trực ti p vào thực ph m trong quá trình s n xu t v i hàm lư ng phù h p
2.1.3 Disodium - inosinate
INS 631 ADI CXĐ Chức năng Ch t điều vị
Đ c điểm -d ng tinh thể màu trắng ho c b t tinh thể
- Tan tốt trong nư c
-Có m t chủ y u trong các lo i thịt gia súc, gia c m và cá Công thức
hóa học
C10H11N4Na2O8P
S d ng B sung trực ti p vào thực ph m trong quá trình s n xu t v i
hàm lư ng phù h p
(**) INS 627 kết hợp với INS 631 => ch t siêu b t ngọt.(Làm tăng vị umami m nh hơn INS 621
kho ng 10-20 l n.)
- là hai ch t điều vị không có chứa b t ngọt, nhưng l i có tác d ng c ng lực v i axit glutamic tự do, nên thường đư c dùng chung v i nhau và k t h p v i INS 621
Tert-Butylhydroquinon(TBHQ)
INS 319
ADI 0-0,7
Chức
năng Chống oxh
Đ c
tính
- D ng rắn k t tinh, màu trắng, mùi đ c trưng
- Tan trong etanol, tan r t tốt trong ch t béo, g n như không tan
trong nư c
Công
thức
hóa học C10H14O2
S
d ng Hòa tan vào m t lư ng ch t béo đã đư c đun nóng, sau đó tr n đều v i thực ph m
Tính
đ c Có tính đ c, chỉ đư c phép s d ng ở mức r t gi i h n, c n kiểm soát lư ng cho vào thực ph m < gi i h n ML
2.3 Ch t đ n
Dextrin
INS 1400 ADI CXĐ Chức
năng Ch t đ n, n định, ch t nhũ hoa, làm dày
Đ c điểm -Là là s n ph m t tinh b t đư c x lý bằng nhi t khi có m t axit
hay kiềm -Là ch t rắn ở d ng b t, màu trắng, không mùi -không tan trong nư c l nh, t o dung dịch keo, nh t trong nư c nóng, không tan trong etanol
Công thức
S d ng B sung trực ti p vào thực ph m trong quá trình s n xu t v i hàm
lư ng phù h p
Trang 42.4 Ch t thơm t ng h p
2.4.1 Ethyl Maltol
INS 637
ADI 0-2
Chức
năng
Điều vị , n định
Đ c tính - D ng b t màu trắng
- Hòa tan trong nư c, ethanol, chloroform, methanol ho c các dung
môi khác
Công
thức hóa
học C7H8O3
S d ng B sung trực ti p, ho c hòa tan vào nư c sau đó tr n đều v i thực ph m
2.5 Chất ổ đị h
Canxi lactate
INS 327
ADI CXĐ ML(mg/
kg)
GMP
Chức năng Như 1 ngu n canxi b sung cho thực ph m n định, điều chỉnh đ axit, chống oxh, nhũ hóa, làm dày
Đ c tính
- D ng rắn, h t hay b t, màu trắng kem
- Tan tốt trong nư c, tan khá tốt trong ch t béo, không tan trong ethanol
Công thức hóa học
C6H 10 CaO 16 x H2O
S d ng B sung trực ti p vào s n ph m, có thể hòa tan vào nư c trư c r i đ
vào
2.6 Ch t màu
Caramen
150d (caramen nhóm IV)
ADI CXĐ
ML(mg
/kg)
50000 caramen nhóm III
2500 caramen nhóm IV
Ngu n
khai
thác
đun nóng đường sacarose ở nhi t đ cao ho c đun cùng axit, kiềm hay
muối( caramen nhóm I không x lý , III x lý amoni , IV x lý amoni sunfit )
Các nhóm có mùi vị, màu sắc khác nhau
Đặ
tính
- Thể lỏng hay rắn, đôi khi ở khối keo
- Màu nâu đ n đen
- Có mùi đường cháy, tan tốt trong nư c
Sử
dụ g Thường pha thành dung dịch có n ng đ định s n sau đó b sung trực ti p vào thực ph m
4 Đánh giá c m quan
Trang 5Bin Bin
Richy
Cúc Cu
s n ph m bánh g o m n
Bin Bin
Bánh
g o Cúc
Cu
Bánh
g o Richy
Tên phụ gia
Nhóm chất điều v
Monosodium Glutamate INS :
621
Disodium Guanylate INS: 627 X X Disodium Inosinate INS: 631 X X
Chất chống oxh
Tert-Butylhydroquinon(TBHQ) INS: 319
X
Chất th m
4 Đánh giá c m quan
( So sánh giữa 3 lo i bánh)
Tên s n
phẩm Màu sắc Cấu trúc Tiêu chí đánh giá D v H ng ,v
Bánh g o
Bin Bin
Bánh vàng nh t,
phân bố đều trên
bánh
Giòn, hơi cứng H u như không
để l i dư vị Tho ng mùi của caramel, và vị khá
giống của cúc cu nhưng dịu hơn m t chút
Bánh g o
Richy
Màu vàng nh t
(Nhưng đậm hơn
cúc cu và Bin
Bin) Phân bố đều
đẹp nh t
Xốp và mịn nh t gây dư vị nhiều
sau khi ăn Mùi thơm n ng, hơi giống hương vani.Vị
đậm nh t giữa 3 lo i
Bánh g o
Cúc Cu
Có màu vàng
nh t caramel,
màu phân bố
không đều
Giòn, cứng nh t Để l i dư vị
nhẹ Có hương gà dịu, vị khá v a, m n ngọt
cân đối
5 K t luận Các ch t ph gia đã trở thành 1 ph n thi t y u trong các s n ph m thực ph m Mỗi ch t ph gia s d ng trong mỗi giai đo n ch
bi n, x lýầ đều nhằm m c đích c i thi n ch t lư ng s n ph m( màu sắc, mùi vị, c u trúc,ầ) như v i 3 s n ph m bánh g o trên:
- VD: Bánh của Bin Bin có b sung thêm màu caramel nhìn màu vàng tươi đều đẹp, bắt mắt hơn so v i Cúc Cu không đư c b sung và màu của Richy sẫm hơn
Ngày nay khi mà ngành s n xu t thực ph m đang phát triển không ng ng thì sự có m t và s d ng các ch t ph gia vào quá trình s n xu t ,ch bi n ,b o qu n l i trở nên r t cân thi t Mỗi
lo i ph gia l i có chức năng và đ c tính không giống nhau phù
h p v i các công ngh cũng r t khác nhau
Trang 6“XIN CHÂN THÀNH
C M N!"