phụ gia trong sữa tươi vị truyền thống

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM BÁO CÁO THẢO LUẬN NHÓM Đề tài: PHỤ GIA TRONG SẢN PHẨM SỮA TƯƠI VỊ TRUYỀN THỐNG GVHD: T.S Lê Hoàng Lâm SVTH: Cù Thị Tuyến 20144991 Vũ Thị Thanh Thanh 20144002 Trần Thị Thu Phương 20126030 Ngô Thị Trang 20144596 Nguyễn Thị Minh Hà 20141307 Nguyễn Thị Thanh Xuân 20145350 NỘI DUNG I- Tổng quan chất phụ gia thực phẩm; II- Phụ gia sử dụng sản phẩm sữa tươi hương vị truyền thống III- Cảm quan, so sánh, đánh giá sản phẩm; III- Tổng kết TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM Định nghĩa + Không coi thực phẩm; có giá trị dinh dưỡng giá trị dinh dưỡng + Được chủ động thêm vào thực phẩm với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản; + Cải thiện tính chất thực phẩm + Không bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung vào nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng Phân loại Phân loại theo nguồn gốc: • • Phụ gia tự nhiên Phụ gia tổng hợp Phân loại dựa chức năng: • • • • • • • Chất màu Chất bảo quản Chất chống oxi hóa Chất làm dày ổn định cấu trúc Chất điều chỉnh pH chống vón Chất tạo hương Chất kháng sinh Mục đích Tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng; Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm; Tăng tính cảm quan cho sản phẩm; Giữ nguyên vẹn chất lượng sản phẩm sử dụng; Tạo dễ dàng sản xuất chế biến tăng giá trị thương phẩm thị trường; II- Các phụ gia sử dụng sản phẩm sữa tươi vị truyền thống Chất nhũ hóa Chất độn Chất tạo gel làm dày Chất chống oxi hóa? Chất tạo hương Trong thành phần sữa tươi vị truyền thống, nhà sản xuất bổ sung thêm Vitamin C- chất vừa có chức phụ gia, vừa chất làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Vậy, vitamin C sữa tươi liệu có vai trò chất chống oxi hóa không? Quy trình sản xuất sữa Sữa tươi Kiểm tra Làm lạnh Ly tâm Sữa tiệt trùng Chuẩn hóa Gia nhiệt Bảo quản Tiệt trùng UHT Kiểm tra Đồng hóa Bao bì vô trùng Làm nguội Rót hộp Các loại sữa tươi vị truyền thống mang so sánh Thành phần sử dụng bốn loại sữa sử dụng để so sánh Vinamilk Duth Lady TH True Milk Mộc Châu Nhóm chất ổn định- chất nhũ hóa Mục đích • • Duy trì phân tán hay nhiều thành phần Tạo nên đồng cấu trúc sữa ổn định Chức Làm chất nhũ hóa, chất ổn định TH true milk • E471 Mộc Châu Không dùng Vinamilk • E471 Duth Lady • Không dùng Nhóm chất ổn định- chất nhũ hóa Mono diglycerit axit béo • • • • INS: 417 ADI: Chưa xác định ML: GMP Đặc tính: Chất rắn dạng tinh thể Chế phẩm dạng lỏng nhớt, dạng dẻo dạng giống mỡ cứng, bề trông sáp, có màu trắng đến màu kem, không tan nước, tan dung môi hữu • Phương pháp sử dụng: Tùy thuộc vào quy trình công nghệ sản phẩm sản xuất Ví dụ sản phẩm dạng rắn, người ta thường trộn trực tiếp chất tạo nhũ với thực phẩm khuấy trộn tốt để tạo đồng nhất; tạo dung dịch nhũ tương trước sấy khô Đối với sản phẩm dạng lỏng trộn trước vào nước thêm nguyên liệu khác mang đồng hóa Chất độn Mục đích • Làm tăng khối lượng sản phẩm mà đảm bảo giá trị dinh dưỡng cảm quan, có thay đổi thay đổi theo chiều hướng có lợi cho sản phẩm • Làm hạ giá thành cho sản phẩm Chức năng: Chất độn TH true milk Không dùng Mộc Châu Không dùng Vinamilk • E460i Duth Lady • Không dùng Chất độn Xenluloza vi tinh thể • • • • INS: 460i ADI: CXĐ Chức phụ: chống vón, nhũ hóa, ổn định, làm dày Đặc tính: dạng bột kết tinh linh động, mịn, màu trắng, không mùi, không tan nước, tan kiềm • Phương pháp sử dụng: phối trộn vào với sản phẩm Tuy 460i không tan nước phân tán thực phẩm để tạo chất độn Đối với sản phẩm sữa, 460i tạo dạng huyền phù, phân tán dịch sữa lẫn với màu trắng sữa mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng, tính cảm quan sản phẩm Ngoài ra, 460i hỗ trợ cho trình tiêu hóa dễ dàng Có thể bổ sung 460i mà Vinamilk cảm quan có độ béo thấp TH True milk Chất tạo gel làm dày Mục đích • • Tạo trạng thái đặc cho sản phẩm Giúp sản phẩm tăng độ nhớt độ kết dính Chức • Làm chất tạo gel, chất làm dày TH true milk • • E418 E410 Mộc Châu Không dùng Vinamilk • • E407 E466 Độ nhớt Tại lại có khác độ nhớt? Duth Lady • Không dùng Chất tạo gel làm dày CARRAGEENAN  INS: 407  ML: 172  Chức phụ nguồn gốc: nhũ hóa, ổn định • Được chiết xuất từ rong đỏ thuộc Rhodophycea  Tính chất: • Độ Nhớt: phụ thuộc vào nhiệt độ, trọng lượng phân tử Khi nhiệt độ lực ion dung dịch tăng độ nhớt dung dịch giảm • Khả tạo gel: Phụ thuộc lớn vào có mặt cation Ví dụ: Khi liên kết với K+, NH4+, dung dịch -carageenan tạo thành gel thuận nghịch nhiệt • Muối K+ -carrageenan có khả tạo gel tốt gel giòn dễ bị phân rã Chất tạo gel làm dày Gôm đậu Carob • • • • INS: E410 ADI: CXĐ Chức phụ: ổn định, nhũ hóa Đặc tính: • Ở dạng bột, có màu trắng đến trắng vàng nhạt, tan tốt nước nóng, không tan rượu, gần không mùi • • Được chiết xuất từ nội nhũ hạt Carob Độ nhớt: phụ thuộc vào nhiệt độ, PH, dạng, trọng lượng Chất tạo gel làm dày Gôm Gellan • • • • INS: 418 ADI: CQĐ Chức phụ: chất ổn định Đặc tính: + Dạng bột có màu trắng bạc, tan tốt nước, tạo thành dung dịch nhớt, không tan etanol + Độ nhớt phụ thuộc vào tác nhân tương tự Carob + Là cao phân tử hinh thành nhờ trình lên men cacbohidrat + Dịch chất có tác dụng ngăn chặn tách béo tạo cặn sản phẩm Chất tạo gel làm dày Natri cacboxy metyl xenluloza • • • • INS: 466 ADI: CXĐ Chức phụ: chất độn, chất nhũ hóa, chất ổn định Tính chất: Màu sắc: trắng vàng nhạt (ở dạng bột sợi mịn) Hầu không mùi, dễ hút ẩm Khi ngâm nước, chế phẩm dễ trương nở tan tạo dung dịch keo, không tan etanol Độ nhớt: cao Các yếu tố ảnh hưởng tới độ nhớt: Tương tự caragennan Chất chống oxy hóa Chất chống oxi hóa • Chất chống oxi hóa loại hóa chất giúp ngăn chặn làm chậm trình oxi hóa chất khác Chất chống oxi hóa ngăn trình phá hủy tế bào sinh vật việc khử gốc tự do, kìm hãm oxi hóa cách oxi hóa chúng • Chất chống oxy hóa tự nhiên kể đến : (Tocopherol ) Anpha tocopherol • Chất chống oxy hóa tổng hợp ví dụ như: hợp chất Phenolic TH true milk Mộc Châu Không dùng Không dùng Vinamilk Vitamin C Duth Lady • Không dùng Chất chống oxi hóa Vitamin C • • • • • INS: E300 ADI: CXĐ Tên khác: Ascorbic acid Chức năng: chống oxi hóa Đặc tính: + Dạng tinh thể dạng bột + màu trắng đến vàng nhạt, không mùi + Kém bền nhiệt, dễ tan nước THỜI HẠN SỬ DỤNG TH true milk tháng Mộc Châu tháng Vinamilk tháng Duth Lady tháng Mặc dù Vinamilk có bổ sung Vitamin C so với loại khác thời hạn sử dụng khác biệt Nên, nhà sản xuất thêm vào với mục đích bổ sung dưỡng chất, để giữ thời hạn bảo quản tháng mà không cần CBQ nhờ công nghệ UHT Chất tạo hương Mục đích sử dụng hương liệu sữa: Các hương liệu sử dụng với số lí mục đích sau: • Tăng cường hương vị để tăng mức độ hấp dẫn cho hương vị nguyên liệu • Bù đắp mất, hay biến đổi mùi vị thân nguyên liệu trình chế biến • Che dấu mùi vị không hấp dẫn sẵn có nguyên liệu sinh trình chế biến TH true milk Mộc Châu Không dùng Không dùng Vinamilk Hương tổng hợp Duth Lady Không dùng Chất tạo hương HƯƠNG NHÂN TẠO (artificial flavorings) Hương liệu nhân tạo hợp chất tạo hương vị không tìm thấy thực phẩm tự nhiên thực phẩm qua chế biến chúng có cấu tạo thành phần hóa học khác với hương liệu tự nhiên có tính chất cảm quan giống với • hương liệu tự nhiên Phương pháp sử dụng: Đổ trực tiếp vào sản phẩm thực phẩm, thực không gian kín nhiệt độ thấp • Tác động đến sản phẩm: Mùi vị mát, hậu vị mát không mùi gây nồng sữa nguyên chất Mộc Châu BẢNG CẢM QUAN TRẠNG THÁI TH Truemilk Mộc Châu Vinamilk Dutch Lady Cấu trúc đồng đều, không vón đồng đều, không vón cục, đồng đều, không vón cục, đồng đều, không vón cục, cục, lớp váng bề lớp váng bề mặt lớp váng bề mặt lớp váng bề mặt mặt; Đặc loại MÀU SẮC Trắng nõn, Trắng ngà Trắng ngà Trắng ngà MÙI Mùi thơm nhẹ, vị nồng Mùi gây sữa nồng Mùi đậm sữa hương Mùi gây nhẹ Mộc liệu, không nhận thấy mùi gây Châu Ngọt , béo Ngọt, độ béo sữa Vị nhẹ,ít béo đọng vị cổ họng mát họng, vị sữa thoang Thơm mát sữa VỊ Ngọt nhất, dễ uống, có độ béo sữa HẬU VỊ mát họng thoảng KẾT LUẬN • • Phụ gia thực phẩm ngày sử dụng rộng rãi thiếu sản xuất thực phẩm Tuy nhiên loại phụ gia khác có mục đích sử dụng liều lượng sử dụng khác để đảm bảo an toàn tác dụng tốt cần phải tìm hiểu kĩ mục đích liều lượng sử dụng áp dụng theo hướng dẫn quy định pháp luật việc sử dụng phụ gia thực phẩm • Một phụ gia có nhiều chức khác nhau, tùy vào mục đích nhà sản xuất mà kết hợp nhiều loại có chức phụ chức khác để tạo hương vị riêng cho sản phẩm đơn giản giảm chi phí giá thành sản phẩm mà không ảnh hưởng đến chất lượng tính cảm quan  ... trường; II- Các phụ gia sử dụng sản phẩm sữa tươi vị truyền thống Chất nhũ hóa Chất độn Chất tạo gel làm dày Chất chống oxi hóa? Chất tạo hương Trong thành phần sữa tươi vị truyền thống, nhà sản... DUNG I- Tổng quan chất phụ gia thực phẩm; II- Phụ gia sử dụng sản phẩm sữa tươi hương vị truyền thống III- Cảm quan, so sánh, đánh giá sản phẩm; III- Tổng kết TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM Định... nhẹ, vị nồng Mùi gây sữa nồng Mùi đậm sữa hương Mùi gây nhẹ Mộc liệu, không nhận thấy mùi gây Châu Ngọt , béo Ngọt, độ béo sữa Vị nhẹ,ít béo đọng vị cổ họng mát họng, vị sữa thoang Thơm mát sữa VỊ