phụ gia trong sữa tươi vị truyền thống

NỘI DUNG I- Tổng quan về các chất phụ gia thực phẩm;II- Phụ gia được sử dụng trong sản phẩm sữa tươi hương vị truyền thống III- Tổng kết III- Cảm quan, so sánh, đánh giá sản phẩm;... II-

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM

BÁO CÁO THẢO LUẬN NHÓM

THỐNG

GVHD: T.S Lê Hoàng Lâm

SVTH: Cù Thị Tuyến 20144991

Vũ Thị Thanh Thanh 20144002

Trần Thị Thu Phương 20126030

Ngô Thị Trang 20144596

Nguyễn Thị Minh Hà 20141307

Nguyễn Thị Thanh Xuân 20145350

NỘI DUNG I- Tổng quan về các chất phụ gia thực phẩm;

II- Phụ gia được sử dụng trong sản phẩm sữa tươi hương vị truyền thống

III- Tổng kết

III- Cảm quan, so sánh, đánh giá sản phẩm;

TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

Định nghĩa

+ Không được coi là thực phẩm; có ít giá trị dinh dưỡng hoặc không có giá trị dinh dưỡng

+ Được chủ động thêm vào thực phẩm với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong sản xuất, chế biến, xử

lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản;

+ Cải thiện tính chất thực phẩm

+ Không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng

Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng;

Kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm;

Tăng tính cảm quan cho sản phẩm;

Giữ được nguyên vẹn chất lượng của sản phẩm cho tới khi sử dụng;

Tạo sự dễ dàng trong sản xuất chế biến và tăng giá trị thương phẩm trên thị trường;

Mục đích

II- Các phụ gia được sử dụng trong sản phẩm sữa tươi vị truyền thống

Trong thành phần sữa tươi vị truyền thống, nhà sản xuất có thể bổ sung thêm Vitamin C- chất vừa có chức năng là một phụ gia, vừa là chất làm tăng giá trị

dinh dưỡng cho sản phẩm Vậy, vitamin C trong sữa tươi liệu có vai trò là một chất chống oxi hóa không?

Quy trình sản xuất sữa

Sữa tiệt trùng

Các loại sữa tươi vị truyền thống mang so sánh

Thành phần sử dụng của bốn loại sữa sử dụng để so sánh

Nhóm chất ổn định- chất nhũ hóa

Mục đích

• Duy trì sự phân tán của 2 hay nhiều thành phần

• Tạo nên sự đồng nhất và cấu trúc sữa ổn định hơn

Chức năng

Làm chất nhũ hóa, chất ổn định

TH true milk Mộc Châu Vinamilk Duth Lady

• Đặc tính: Chất rắn dạng tinh thể Chế phẩm ở dạng lỏng nhớt, dạng dẻo hoặc dạng

giống mỡ cứng, bề ngoài trông như sáp, có màu trắng đến màu kem, không tan

trong nước, tan trong dung môi hữu cơ

• Phương pháp sử dụng: Tùy thuộc vào quy trình công nghệ và sản phẩm sản xuất

Ví dụ nếu sản phẩm dạng rắn, người ta thường trộn trực tiếp chất tạo nhũ với thực phẩm và khuấy trộn rất tốt để tạo đồng nhất; hoặc cũng có thể tạo ra dung dịch nhũ tương trước khi sấy khô

Đối với sản phẩm dạng lỏng có thể trộn trước vào nước rồi mới thêm các nguyên liệu khác và mang đồng hóa

TH true milk Mộc Châu Vinamilk Duth Lady

Chất độn

Xenluloza vi tinh thể

• INS : 460i

• ADI : CXĐ

• Chức năng phụ : chống vón, nhũ hóa, ổn định, làm dày

• Đặc tính : dạng bột kết tinh linh động, mịn, màu trắng, không mùi, không tan trong

nước, tan ít trong kiềm

• Phương pháp sử dụng: phối trộn vào với sản phẩm

Tuy 460i không tan trong nước nhưng có thể phân tán trong thực phẩm để tạo chất độn Đối với sản phẩm sữa, 460i tạo dạng huyền phù, phân tán đều trong dịch sữa và lẫn với màu trắng của sữa mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng, tính cảm quan của sản phẩm.

Ngoài ra, 460i còn hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa dễ dàng hơn

Có thể vì bổ sung 460i mà Vinamilk khi cảm quan có độ béo thấp hơn của

TH True milk

Chất tạo gel và làm dày Mục đích

Chức năng

• Tạo ra trạng thái đặc cho sản phẩm

• Giúp sản phẩm tăng độ nhớt và độ kết dính

• Làm chất tạo gel, chất làm dày

TH true milk Mộc Châu Vinamilk Duth Lady

Chất tạo gel và làm dày

 INS: 407

 ML: 172

Chức năng phụ và nguồn gốc: nhũ hóa, ổn định

• Được chiết xuất từ rong đỏ thuộc Rhodophycea

 Tính chất:

• Độ Nhớt: phụ thuộc vào nhiệt độ, trọng lượng phân tử Khi nhiệt độ và lực ion của dung

dịch tăng thì độ nhớt của dung dịch giảm

• Khả năng tạo gel: Phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của các cation Ví dụ: Khi liên kết với

K+, NH4+,

dung dịch -carageenan tạo thành gel thuận nghịch về nhiệt

• Muối K+ của -carrageenan có khả năng tạo gel tốt nhất nhưng gel giòn và dễ bị phân rã

Chất tạo gel và làm dày Gôm đậu Carob

• Được chiết xuất từ nội nhũ của hạt Carob

• Độ nhớt: phụ thuộc vào nhiệt độ, PH, dạng, trọng lượng

Chất tạo gel và làm dày

+ Dạng bột có màu trắng bạc, tan tốt trong nước, tạo thành dung

dịch nhớt, không tan trong etanol

+ Độ nhớt phụ thuộc vào các tác nhân tương tự Carob

+ Là một cao phân tử được hinh thành nhờ quá trình lên men

cacbohidrat

+ Dịch chất này có tác dụng ngăn chặn sự tách béo tạo cặn trong

sản phẩm

Chất tạo gel và làm dày

Natri cacboxy metyl xenluloza

• INS: 466

• ADI: CXĐ

• Chức năng phụ: chất độn, chất nhũ hóa, chất ổn định

• Tính chất:

Màu sắc: trắng hoặc vàng nhạt (ở dạng bột hoặc sợi mịn)

Hầu như không mùi, dễ hút ẩm

Khi ngâm trong nước, chế phẩm dễ trương nở và tan tạo dung dịch keo,

không tan trong etanol

Độ nhớt: cao

Các yếu tố ảnh hưởng tới độ nhớt: Tương tự caragennan

Chất chống oxy hóa

Chất chống oxi hóa

• Chất chống oxi hóa là một loại hóa chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxi hóa chất khác Chất chống oxi hóa ngăn quá trình phá hủy tế bào sinh vật bằng việc khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxi hóa bằng cách oxi hóa chính chúng

• Chất chống oxy hóa tự nhiên có thể kể đến như : (Tocopherol )Anpha tocopherol

• Chất chống oxy hóa tổng hợp ví dụ như: hợp chất Phenolic

TH true milk Mộc Châu Vinamilk Duth Lady

Chất chống oxi hóa

Vitamin C

• INS : E300

• AD I: CXĐ

• Tên khác : Ascorbic acid

• Chức năng : chống oxi hóa

• Đặc tính :

+ Dạng tinh thể hoặc dạng bột

+ màu trắng đến vàng nhạt, không mùi

+ Kém bền nhiệt, dễ tan trong nước

TH true milk Mộc Châu Vinamilk Duth Lady

THỜI HẠN SỬ DỤNG

Mặc dù Vinamilk có bổ sung Vitamin C nhưng so với các loại khác thời hạn sử dụng cũng không có gì khác biệt Nên, có thể nhà sản xuất thêm vào với mục đích

bổ sung dưỡng chất, để giữ được thời hạn bảo quản là 6 tháng mà không cần CBQ có thể là nhờ công nghệ UHT

Mục đích sử dụng hương liệu trong sữa:

Các hương liệu được sử dụng với một số lí do và mục đích sau:

• Tăng cường hương vị để tăng mức độ hấp dẫn cho hương vị của nguyên

liệu

• Bù đắp sự mất, hay biến đổi mùi vị của bản thân nguyên liệu trong quá trình chế biến

• Che dấu mùi vị không hấp dẫn sẵn có của nguyên liệu hoặc được sinh ra

trong quá trình chế biến

Chất tạo hương

TH true milk Mộc Châu Vinamilk Duth Lady

Không dùng Không dùng Hương tổng

hợp

Không dùng

Hương liệu nhân tạo là các hợp chất tạo hương vị không tìm thấy trong các thực phẩm tự nhiên hoặc thực phẩm qua chế biến và chúng có cấu tạo và thành phần hóa học khác với hương liệu tự nhiên nhưng có tính chất cảm quan giống với hương liệu tự nhiên.

HƯƠNG NHÂN TẠO (artificial flavorings)

• Phương pháp sử dụng: Đổ trực tiếp vào sản phẩm thực phẩm, thực hiện trong không gian kín và nhiệt độ thấp

• Tác động đến sản phẩm: Mùi vị thanh mát, hậu vị mát không còn mùi

gây nồng của sữa nguyên chất như Mộc Châu

Chất tạo hương

TH Truemilk Mộc Châu Vinamilk Dutch Lady

TRẠNG THÁI Cấu trúc đồng đều, không vón

cục, không có lớp váng trên bề

mặt;

Đặc nhất trong 4 loại

đồng đều, không vón cục, không có lớp váng trên bề mặt

đồng đều, không vón cục, không có lớp váng trên bề mặt

đồng đều, không vón cục, không có lớp váng trên bề mặt

MÙI Mùi thơm nhẹ, vị hơi nồng của

sữa

Mùi gây của sữa nồng Mùi đậm của sữa và hương

liệu, không nhận thấy mùi gây

Mùi gây nhưng nhẹ hơn Mộc

Châu

VỊ Ngọt nhất, dễ uống, có độ béo

của sữa

Ngọt , ít béo Ngọt, độ béo của sữa ít Vị ngọt nhẹ,ít béo

HẬU VỊ mát họng đọng vị ngọt ở cổ họng mát họng, vị sữa thoang

thoảng

Thơm mát

BẢNG CẢM QUAN

KẾT LUẬN

• Phụ gia thực phẩm ngày càng được sử dụng rộng rãi và không thể thiếu trong sản xuất thực phẩm

• Tuy nhiên đối với mỗi loại phụ gia khác nhau thì có mục đích sử dụng và liều lượng sử dụng khác nhau do đó để đảm bảo an toàn và tác dụng tốt nhất cần phải tìm hiểu kĩ về mục đích và liều lượng sử dụng và áp dụng đúng theo hướng dẫn và quy định của pháp luật về việc sử dụng phụ gia thực phẩm

• Một phụ gia có thể có nhiều chức năng khác nhau, nhưng tùy vào mục đích của nhà sản xuất mà có thể kết hợp nhiều loại có cùng chức năng phụ nhưng chức năng chính khác nhau để tạo hương vị riêng cho sản phẩm hoặc đơn giản là giảm chi phí giá thành sản phẩm mà không ảnh hưởng đến chất lượng cũng như tính cảm quan