tình hình vệ sinh thực phẩm trong đồ ăn đường phố tại Việt Nam (có khảo sát thực tế)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM BÁO CÁO THẢO LUẬN NHÓM Đề tài: THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ GVHD : PGS.TS PHAN THANH TÂM SVTH : VŨ THỊ THANH THANH MSSV: 20144002 NGUYỄN THỊ THƠM MSSV: 20144327 CÙ THỊ TUYẾN MSSV: 20144991 NỘI DUNG Khái niệm đặc điểm; Thực trạng; Nguyên nhân gây ngộ độc TĂDP; Hậu quả; Biện pháp khắc phục; KHÁI NIỆM VÀ ĐẶC ĐIỂM ĐỒ ĂN VỈA HÈ LÀ GÌ? Tên gọi khác Thức ăn, đồ uống qua chế biến hay sẵn sàng chế biến => phục vụ chỗ theo yêu cầu khách; Bày bán vỉa hè, lề đường, khu phố, khu công cộng,… Ví dụ: công viên, khu du lịch, cổng trường học, cổng quan,… Thức ăn đường phố, thức ăn lề đường; ĐẶC ĐIỂM + Được thực trời, nhiều người lại, khó kiểm soát hầu hết việc cấp giấy phép kinh doanh hạn chế, chưa triệt để; + Có hình thức bản: bán cửa hàng cố định, bán hè phố, bán rong => Điều kiện kinh doanh hạn chế + Được phân biệt hương vị địa phương, có mối liên hệ thiết với đồ ăn vặt, Take-out; + Là đồ ăn nhanh, phục vụ chỗ, mua đường phố; + Chi phí rẻ nhiều nhà hàng, cửa hiệu uy tín, nhanh chóng, tiện lợi; + Đa dạng chủng loại; hình thức, màu sắc đẹp, bắt mắt, hấp dẫn người tiêu dùng; + Hương vị đặc biệt; + Rất phổ biến Việt Nam THỰC TRẠNG; - Theo tổ chức lương thực nông nghiệp Liên hiệp quốc (FAO) khoảng 2,5 tỷ người ăn TĂĐP ngày - Ở Việt Nam thức ăn đường phố phổ biến nhiều hình thức, phát triển rộng rãi, đa dạng - Được bày bán nhiều vỉa hè, trước số quan đơn vị, đường phố; chợ; bến tàu, bến xe; trước cổng trường học, bệnh viện… sẵn sàng đáp ứng nhu cầu khách hàng lúc nào, lúc, nơi … khách hàng ăn - Ở Việt Nam, hầu hết TADP vệ sinh an toàn thực phẩm 2.1- Thực trạng phía người bán; Quá trình vận chuyển không bảo quản, che đậy; không kiểm tra nguồn gốc ATVSTP Quá trình chế biến: bẩn, gần đường, cống rãnh; dụng cụ không vệ sinh; người làm không đảm bảo vệ sinh cá nhân; Địa điểm kinh doanh: Trên vỉa hè, đường phố; nơi công cộng; hàng quán tạm bợ, thiếu vệ sinh… Người bán thiếu lương tâm nghề nghiệp, biết bẩn bán 85.7 84.3 A: Đồ ăn vỉa hè không đảm bảo vệ sinh ATTP B : Đồ ăn vỉa hè sử dụng để bán tiếp cho ngày hôm sau 43.5 26.8 A B C : Người bán sử dụng tay để bốc thức ăn chín C D D :Bán hàng lề đường Biểu đồ thể thực trạng chế biến thức ăn lề đường TP Hồ Chí Minh ( Đơn vị: % ); ( Nguồn: Báo Đất Việt diễn đàn doanh nghiệp) 100.00% 90.00% 80.00% 67.5% 70.00% 70,7 % Ngoài ra, số mẫu giò, chả, nem chua, lòng heo chín chứa E.coli TP Nam Định 100%; TP.Hồ Chí Minh 90% 60.00% 50.00% 43,2% 40.00% 30.00% 20.00% 10.00% 0.00% TP.Ha NỘI TP.HCM TP.Đà Nẵng Biểu đồ thể mức độ nhiễm vi khuẩn Ecoli vào thức ăn vỉa hè thông qua tay người bán số thành phố việt nam (năm 2002) Nguồn: Báo Sài Gòn giải phóng 2.2- Thực trạng từ phía người tiêu dùng; 95.5% 10 4.5% Người không dùng TĂDP 82% 51% tỉ lệ người dùng TĂDP dùng hàng ngày dùng làm bữa sáng Theo số liệu điều tra trung tâm dinh dưỡng TP Hồ Chí Minh Có thể thấy qua kết khảo sát thói quen ăn vặt sinh viên lớp kĩ thuật thực phẩm sau: (đơn vị: %) Người thường xuyên dùng TADP Người không dùng TADP 5.7% Tần suất 1- vài ngày/ lần 65.7% 60 % 54 ,29% 5.71% Tần suất tuần/ lần 0% Đi từ người trở lên 4 % Đi 14 % Ăn nhà hàng, địa điểm đảm bảo Tỉ lệ người ăn vặt Ăn quán cóc, vỉa hè Có người ( Khảo sát thực 30 người lớp Dinh dưỡng an toàn thực phẩm 90672 ) HẬU QUẢ CỦA VIỆC THƯỜNG XUYÊN ĂN THỨC ĂN VỈA HÈ; 4.1- Hậu người; Biểu sơ ngộ độc thực phẩm vài tác nhân gây bệnh thường thấy; Đơn cử vài tác nhân điển hình Tác nhân: Salmonella Triệu chứng: ỉa chảy, sốt, đau bụng, nôn mửa,… Thời gian ủ bệnh: 12- 36 Đường xâm nhậm: xâm nhập vào màng nhầy qua đường tiêu hóa Đặc điểm: không gây hoại tử tế bào gây nhiễm khuẩn máu nội độc tố tác động đến toàn thân; bị tiêu diệt 85 oC Liều gây nhiễm: 103 Tác nhân: Nhiễm độc chì Con đường: từ giấy báo gói thức ăn, từ nước xả thải;… vào thức ăn ( Một nghiên cứu cho thấy 1kg giấy sách báo chứa 0.01mg chất độc chì) Liều gây nhiễm biểu trạng thái: 0.52mg Biểu hiện: nhẹ nôn mửa, phù mi mắt,… nặng suy giảm chức gan, xương khớp; đau nhức… 4.2- Hậu môi trường xã hội; BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC, 5.1 Phía người sản xuất người bán, Không sử dụng hóa chất, nguyên liệu, phụ gia danh sách cho phép + Tuân thủ luật vệ sinh an sai mục đích sử dụng, không rõ nguồn gốc xuất xứ, hạn sử dụng… toàn thực phẩm, 5.1 Phía người sản xuất người bán, Chế biến: đảm bảo vệ sinh cá nhân, nguồn nước, địa điểm, dụng cụ trước , sau chế biến phải sẽ; … Nâng cao ý thức, đến tay NTD phải che đậy, bảo quản cẩn thận,… 5.1 Phía người sản xuất người bán, + Chọn nguyên liệu tươi, sạch, rõ nguồn gốc,phân loại để bảo quản, không để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống Phải xin giấy phép chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 5.2 Phía người mua 5.3 Phía quan chức năng; TỔNG KẾT VIDEO Sách Dinh dưỡng an toàn thực phẩm_ Trường đại học Y Hà Nội; Bài giảng môn dinh dưỡng an toàn thực phẩm_PGS.TS Phan Thanh Tâm; Báo Sài Gòn giải phóng- Link: http://www.sggp.org.vn/xahoi/2008/4/149192/ Bộ y tế: Trung tâm truyền thông- giáo dục sức khỏe trung ương Linhk: http:// t5g.org.vn/ngo-doc-thuc-pham-nguyen-nhan-gay-ngo-d oc-thuc-pham-ngo-doc-cap-tinh-thuong-30-phut-den-v ai-ngay-sau-khi-an-thuc-an-b Cục an toàn vệ sinh tỉnh Đăk Lăk Link: http:// atvstpdaklak.gov.vn/t.aspx?id=551 Và số tài liệu, hình ảnh tham khảo khác ... A: Đồ ăn vỉa hè không đảm bảo vệ sinh ATTP B : Đồ ăn vỉa hè sử dụng để bán tiếp cho ngày hôm sau 43.5 26.8 A B C : Người bán sử dụng tay để bốc thức ăn chín C D D :Bán hàng lề đường Biểu đồ thể... quan,… Thức ăn đường phố, thức ăn lề đường; ĐẶC ĐIỂM + Được thực trời, nhiều người lại, khó kiểm soát hầu hết việc cấp giấy phép kinh doanh hạn chế, chưa triệt để; + Có hình thức bản: bán cửa... chế + Được phân biệt hương vị địa phương, có mối liên hệ thiết với đồ ăn vặt, Take-out; + Là đồ ăn nhanh, phục vụ chỗ, mua đường phố; + Chi phí rẻ nhiều nhà hàng, cửa hiệu uy tín, nhanh chóng,