tình hình vệ sinh thực phẩm trong đồ ăn đường phố tại Việt Nam (có khảo sát thực tế)

Thức ăn, đồ uống đã qua chế biến hay sẵn sàng chế biến => phục vụ tại chỗ theo yêu cầu của khách; Bày bán trên vỉa hè, lề đường, khu phố, khu công cộng,… Ví dụ: công viên, khu du lịch,

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM

BÁO CÁO THẢO LUẬN NHÓM

GVHD : PGS.TS PHAN THANH TÂM SVTH : 1 VŨ THỊ THANH THANH MSSV: 20144002

2 NGUYỄN THỊ THƠM MSSV: 20144327

3 CÙ THỊ TUYẾN MSSV: 20144991

1 Khái niệm và đặc điểm;

Thức ăn, đồ uống đã qua chế biến hay sẵn sàng chế biến => phục

vụ tại chỗ theo yêu cầu của khách;

Bày bán trên vỉa hè, lề đường, khu phố, khu công cộng,…

Ví dụ: công viên, khu

du lịch, cổng trường học, cổng cơ quan,…

thức ăn lề đường;

1 KHÁI NIỆM VÀ ĐẶC ĐIỂM

+ Được thực hiện ngoài trời,

nhiều người đi lại, khó kiểm

soát và hầu hết việc cấp giấy

phép kinh doanh còn hạn chế,

chưa triệt để;

+ Có 3 hình thức cơ bản: bán

trong cửa hàng cố định, bán

trên hè phố, bán rong => Điều

kiện kinh doanh hạn chế

+ Được phân biệt bởi hương vị

địa phương, có mối liên hệ

thiết với đồ ăn vặt, Take-out;

+ Là đồ ăn nhanh, được phục vụ tại chỗ, mua ngay trên đường phố;

+ Chi phí rẻ hơn nhiều nhà hàng, cửa hiệu uy tín, nhanh chóng, tiện lợi;

+ Đa dạng chủng loại; hình thức, màu sắc đẹp, bắt mắt, hấp dẫn người tiêu dùng;

+ Hương vị đặc biệt;

+ Rất phổ biến

ở Việt Nam

ĐẶC ĐIỂM

- Theo tổ chức lương thực và nông nghiệp

Liên hiệp quốc (FAO) thì khoảng 2,5 tỷ

người ăn TĂĐP mỗi ngày

- Ở Việt Nam thức ăn đường phố rất phổ

biến dưới nhiều hình thức, đã và đang được phát triển rộng rãi, đa dạng

- Được bày bán nhiều trên vỉa hè, trước

một số cơ quan đơn vị, đường phố; chợ;

các bến tàu, bến xe; trước cổng trường

học, bệnh viện… sẵn sàng đáp ứng nhu

cầu của khách hàng bất cứ lúc nào, mọi

lúc, mọi nơi … còn khách hàng thì vẫn ăn

- Ở Việt Nam , hầu hết TADP đều mất vệ

sinh an toàn thực phẩm

2 THỰC TRẠNG;

Quá trình vận chuyển

không được bảo

quản, che đậy; không

được kiểm tra nguồn

gốc ATVSTP

Quá trình chế biến:

bẩn, gần đường, cống rãnh; dụng cụ không vệ sinh;

người làm không đảm bảo vệ sinh cá

nhân;

Địa điểm kinh doanh: Trên vỉa hè, đường phố; những nơi công cộng; hàng quán tạm bợ, thiếu

vệ sinh…

2.1- Thực trạng về phía người bán;

Người bán thiếu lương tâm nghề nghiệp, biết bẩn vẫn bán.

D :Bán hàng ở ngoài lề đường

Biểu đồ thể hiện thực trạng chế biến của thức ăn lề

đường tại TP Hồ Chí Minh

( Đơn vị: % ); ( Nguồn: Báo Đất Việt và diễn đàn doanh nghiệp)

TP.Ha NỘI TP.HCM TP.Đà Nẵng 0.00%

Biểu đồ thể hiện mức độ nhiễm vi khuẩn Ecoli vào

thức ăn vỉa hè thông qua tay người bán tại một số

thành phố ở việt nam (năm 2002)

Ngoài ra, trên một số mẫu giò, chả, nem chua, lòng heo chín chứa E.coli tại TP Nam Định là 100%; TP.Hồ Chí Minh là 90%

Nguồn: Báo Sài Gòn giải phóng

Người không dùng TĂDP0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

tỉ lệ người dùng TĂDP

dùng hàng ngày dùng làm bữa sáng

51%

4.5%

2.2- Thực trạng từ phía người tiêu dùng;

Theo số liệu điều tra của trung tâm dinh dưỡng TP Hồ Chí Minh

95.5%

82%

Có thể thấy qua kết quả khảo sát thói quen ăn vặt

của sinh viên lớp kĩ thuật thực phẩm như sau:

Tần suất trên 1 tuần/ lần

Đi cùng từ 2 người trở lên

Đi một mình

Ăn tại các quán cóc, vỉa hè

Ăn tại các nhà hàng, địa điểm đảm bảo

60

%

( Khảo sát được thực hiện trên 30 người trong lớp Dinh dưỡng và an

toàn thực phẩm 90672 )

Theo bản khảo sát các sinh viên lớp dinh dưỡng – kĩ thuật thực phẩm, một số món ăn đường phố được ưa chuộng như:

Bánh tráng trộn Cút lộn xào me

Một số thực trạng hay gặp của

các món ăn đường phố;

Người tiêu dùng biết bẩn vẫn mua;

Chè để trên phố không có che đậy Bánh gối chiên bằng mỡ chiên lại

nhiều lần

Bánh mì bày bán lăn lóc bên đường

Sinh vật lạ trong bát cháo

3 NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC CỦA TĂDP

Đặt nặng lợi nhuận lên trên sự an

toàn

TỪ PHÍA PHẦN NHIỀU NGƯỜI BÁN

Thiếu lương tâm trong sản

xuất, chế biến;

TỪ PHÍA PHẦN NHIỀU NGƯỜI BÁN

Hầu hết chưa được hoặc không được

kiểm tra sức khỏe định kì khi chế biến

thức ăn

Do điều kiện kinh doanh mà người bán vẫn xem nhẹ việc che đậy, bảo quản đồ ăn trước khi đến tay NTD

Do

phía

người

mua

Không lường trước được hậu

quả Ưa hình thức, ham đồ rẻ;

Các tác nhân

Do tác nhân sinh học

Virut, vi khuẩn,kí sinh trùng: Rota virut (gây

ỉa chảy); Hepatis virut ( Viêm gan A); sán lá

gan, ấu trùng giun, E.coli…

Nấm mốc, nấm men: thường gặp do loài Penicillium; Aspergillus… gây hỏng thức ăn

và sinh độc tố

Do các chất hóa học

Các kim loại nặng; từ bao bì bao gói; dư lượng thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật;

sử dụng sai liều lượng các chất phụ gia hay các chất phụ gia kém chất lượng;…gây các

bệnh khó chữa, ung thư,…

Nguồn: Bài giảng Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm_ PGS.TS Phan Thanh Tâm.

4 HẬU QUẢ CỦA VIỆC THƯỜNG XUYÊN

ĂN THỨC ĂN VỈA HÈ;

4.1- Hậu quả đối với con người ;

Biểu hiện sơ bộ của ngộ độc thực phẩm và một vài tác nhân gây bệnh thường thấy;

Tác nhân: Salmonella

1 Triệu chứng: ỉa chảy, sốt, đau bụng, nôn mửa,…

2 Thời gian ủ bệnh: 12- 36 giờ

3 Đường xâm nhậm: xâm nhập vào màng nhầy qua đường tiêu hóa

4 Đặc điểm: không gây hoại tử tế bào nhưng gây nhiễm khuẩn máu và nội độc tố tác động đến toàn thân; bị tiêu diệt trên 85 oC

5 Liều gây nhiễm: 103

Tác nhân: Nhiễm độc chì

1 Con đường: từ giấy báo gói thức ăn, từ nước xả thải;… vào thức ăn ( Một nghiên cứu cho thấy 1kg giấy sách báo chứa 0.01mg chất độc chì)

2 Liều gây nhiễm biểu hiện ra trạng thái: 2mg

0.5-3 Biểu hiện: nhẹ thì nôn mửa, phù mi mắt,… nặng thì suy giảm chức năng gan, xương khớp; đau nhức…

Đơn cử một vài tác nhân điển hình

4.2- Hậu quả đối với môi trường

và xã hội;

5 BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC,

5.1 Phía người sản xuất và người bán,

+ Tuân thủ đúng luật vệ sinh an toàn thực phẩm,

Không sử dụng các hóa chất, nguyên

liệu, phụ gia ngoài danh sách cho phép

hoặc sai mục đích sử dụng, không rõ

nguồn gốc xuất xứ, quá hạn sử dụng…

5.1 Phía người sản xuất và người bán,

Nâng cao ý thức, đến tay NTD phải được che đậy, bảo quản cẩn thận,…

Chế biến: đảm bảo vệ sinh cá nhân,

nguồn nước, địa điểm, dụng cụ

trước , trong và sau khi chế biến

phải sạch sẽ; …

5.1 Phía người sản xuất và người bán,

+ Chọn nguyên liệu tươi, sạch, rõ nguồn gốc,phân

loại để bảo quản, không để lẫn thực phẩm chín

với thực phẩm sống.

Phải xin giấy phép chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

5.2 Phía người mua

5.3 Phía các cơ quan chức năng;

TỔNG KẾT

VIDEO

1 Sách Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm_ Trường đại học Y Hà Nội;

2 Bài giảng môn dinh dưỡng và an toàn thực

phẩm_PGS.TS Phan Thanh Tâm;

3 Báo Sài Gòn giải phóng- Link:

http://www.sggp.org.vn/xahoi/2008/4/149192/

4 Bộ y tế: Trung tâm truyền thông- giáo dục sức khỏe

trung ương Linhk: http://

t5g.org.vn/ngo-doc-thuc-pham-nguyen-nhan-gay-ngo-doc-thuc-pham-ngo-doc-cap-tinh-thuong-30-phut-den-vai-ngay-sau-khi-an-thuc-an-b

5 Cục an toàn vệ sinh tỉnh Đăk Lăk Link: http://

atvstpdaklak.gov.vn/t.aspx?id=551

6 Và một số các tài liệu, hình ảnh tham khảo khác