Quy trình chế biến sữa nhìn chung theo sơ đồ sau: Để nắm được một cách cơ bản nhất về quy trình chế biến sữa, em xin trình bày tóm tắt từng giai đoạn của quá trình như sau: 1.1- Nhận s
Trang 1BÁO CÁO THÍ NGHIỆM NHẬP MÔN
A- GIỚI THIỆU CHUNG
1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA.
Quy trình chế biến sữa nhìn chung theo sơ đồ sau:
Để nắm được một cách cơ bản nhất về quy trình chế biến sữa, em xin trình bày tóm tắt từng giai đoạn của quá trình như sau:
1.1- Nhận sữa
Tại mỗi cơ sở sản xuất đều có bộ phận nhận sữa nguyên liệu theo thời gian nhất
định trong ngày Thường vào sáng sớm và chiều Trước khi nhận sữa bộ phận này
có nhiệm vụ phải đảm bảo tới độ sạch của thùng chứa sữa cũng như nhanh chóng làm khâu sơ chế để chất lượng sữa không bị ảnh hưởng
1.2- Kiểm tra chất lượng
Sau mỗi lô sữa được nhận về sẽ được các nhận viên chức năng lấy mẫu sữa và
tiến hành kiểm tra các tiêu chuẩn hóa lí, chỉ tiêu cảm quan và vệ sinh
GIA NHIỆT
VẬN CHUYỂN
LI TÂM
TIÊU CHUẨN
HÓA
LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NHẬN SỮA
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẶC THÙ CHO TỪNG LOẠI SỮA
ĐỒNG HÓA
Trang 21.3- Làm lạnh và bảo quản
Trước khi chế biến sữa được bảo quản ở nhiệt độ 4-6 oC để ức chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc có hại, làm hạn chế quá trình hư hại ảnh hưởng đến chất lượng sữa Sữa được bảo quản trong các téc sữa hoặc các xilo có gắn hệ thống làm mát có hình dạng kích thước khác nhau Các téc và xilo sữa được khuấy để gđảm bảo rằng toàn bộ thể tích sữa được làm lạnh và chất béo trong sữa không bị tách rời khỏi dung dịch sữa Sau khi sữa được xả ra, thì các téc, xilo và hệ thống ống dẫn bằng thép không rỉ được vệ sinh sạch sẽ để sử dụng cho lần sau
1.4- Vận chuyển
Sữa sau khi được làm lạnh để bảo quản sẽ được đưa về nhà máy để chế biến
ngay trong ngày thu sữa
1.5- Li tâm
Li tâm là quá trình tách một cách nhanh chóng các phần tử có khối lượng riêng khác nhau một cách nhanh chóng bằng lực li tâm Trong quá trình li tâm không có biến đổi hóa học, sinh học mà chỉ làm biến đổi tính chất vật lí của sản phẩm Trong chế biến sữa, li tâm chính là quá trình loại bỏ nhanh chóng các tạp chất cơ học khỏi sữa
1.6- Tiêu chuẩn hóa
Mục đích của quá trình chuẩn hóa là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa
Nếu nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta sẽ bổ sung thêm cream vào
Lượng chất béo trong cream tối thiểu không thấp hơn 12% và thường dao động 35-40% Ngược lại, nếu nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao, ta có thể bổ sung sữa gầy hoặc sử dụng quá trình li tâm để tách bớt chất béo trong sữa
1.7- Gia nhiệt
Sữa được gia nhiệt ở 40-50 oC Nếu gia nhiệt ở nhiệt độ cao hơn sữa sẽ dễ bị biến chất, ảnh hưởng tới chất lượng
1.8- Đồng hóa
Quá trình đồng hóa nhằm xé nhỏ các hạt cầu béo làm chúng phân tán đều trong sữa, tránh hiện tượng phân lớp, gia tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giúp thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn
Trang 3Tùy từng loại sữa mà người ta tiếp tục thực hiện các quy trình thanh trùng, tiệt trùng để đóng hộp và bảo quản sản phẩm sữa Ví dụ:
Sữa thanh trùng: Thanh trùng ở nhiệt độ 70-750C
Sữa tiệt trùng: Tiệt trùng ở 130-1370C trong vài phút hoặc tiệt trùng UHT ở
1450C trong vài giây…
2 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Sơ đồ chung của quá trình chế biến rau quả đóng hộp:
BẢO QUẢN
VẬN CHUYỂN
NGUYÊN
LIỆU
SẢN PHẨM HOÀN THIỆN
DÁN
NHÃN
GHÉP NẮP
VÀO HỘP VÀ RÓT DỊCH
CHẾ BIẾN
NHIỆT
CHẾ BIẾN
Trang 42.1- Nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm rau quả là yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm bởi vậy trước hết phải chọn những nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao
2.2- Vận chuyển
Sau khi lựa chọn những nguyên liệu có chất lượng tốt thì các nguyên liệu đó
được vận chuyển từ nơi sản xuất tới nhà máy để chế biến
2.3- Bảo quản
Nguyên liệu sau khi thu hoạch vẫn xảy ra các quá trình sinh hóa như
C6H12O6 + 6O2 6 CO2 + 6 H2O + 672 kcal
C6H12O6 2 C2H5OH + 2CO2 + 28kcal
Như vậy phải bảo quản rau quả sau thu hoạch nơi thông thoáng, nhiệt độ
thấp( bảo quản lạnh) để hạn chế quá trình hô hấp, hạn chế nhiệt sinh ra làm hỏng cũng như hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng rau quả
2.4- Phân loại
Nhằm phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất giống nhau, có cùng
kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều
Ngay sau khi được vận chuyển tới nhà máy, các loại nguyên liệu đã được lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định Để được thu nhận vào chế biến, nguyên liệu cần đạt mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, kích thước,
2.5- Rửa
Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu được đưa qua khâu rửa Ở giai đoạn rưả này nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu cũng như các chất hóa học độc hại Đây là khâu không thể thiếu trong bất kì quy trình sản xuất thực phẩm nào
Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rưả tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu)
Trang 52.6- Chế biến cơ học
Chế biến cơ học bao gồm các quá trình như gọt, thái, cắt, nghiền, chà,ép Chế
biến cơ học nhằm mục đích chia nhỏ nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc tế bào làm cho dịch bào dễ thoát ra khỏi nguyên liệu Các quá trình chế biến cơ học như nghiền,
xé còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, các enzim nhanh chóng bị tiêu diệt, rau quả nhanh chóng mềm ra
Hầu hết các loại rau quả đều phải tham gia quá trình nghiền xé trước khi gia nhiệt, chỉ trừ 1 số ít loại quả mềm (quả nạc), có kích thước nhỏ
2.7- Chế biến nhiệt
Đối với rau quả đóng hộp,sau khi chế biến cơ học nguyên liệu cần phải được gia nhiệt ngay để tránh xảy ra các hiện tượng biến đổi chất lượng Quá trình chế biến nhiệt thường là chần để làm giảm hoạt tính các loại enzim, nhất là các loại enzim oxi hóa gây biến đổi màu và phân hủy một số thành phần dinh dưỡng trong rau quả
2.8- Vào hộp và rót dịch
Các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu rau quả có thể được đóng trong các loại
bao bì khác nhau như hộp kín bằng sắt tây hay nhôm, chai nhựa, chai thủy tinh với các kích cỡ khác nhau
Nguyên liệu được xếp vào hộp sau khi hộp đã được làm sạch và vô trùng bằng hơi nước Sau khi nguyên liệu được xếp đủ khối lượng yêu cầu vào hộp cần phải rót dịch ngay để tránh nhiễm khuẩn lại
2.9- Ghép nắp
Ngay sau khi rót xong dịch, bao bì phải được ghép kín Trước khi ghép nắp, các loại nắp hộp, nút chai cũng phải được làm sạch và vô trùng
2.10- Bài khí
Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, rau quả cần được bài khí, bằng nhiệt
hoặc bằng cách hút chân không Người ta chỉ bài khí đối với rau quả thanh trùng,
vì nếu đun nóng nhiều quá thì rau quả bị biến màu và có vị nấu chín do xảy ra phản ứng melanoidin
Ngoài ra, ngoài không khí có trong nguyên liệu, có trong hộp còn có không khí lẫn vào trong quá trình vào hộp và rót dịch vì vậy cần bài khí để ngăn chặn sự hư hỏng sau này
Trang 62.11- Thanh trùng
Mục đích của quá trình thanh trùng này là nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức
độ tối đa hoạt động của vi sinh vật trng quá trình bảo quản sản phẩm sau này Tùy từng loại rau quả mà người ta chọn nhiệt độ, thời gian thanh trùng khác nhau Như:
Với rau quả không chua (pH>6), thanh trùng ở 112-1150C
Với rau quả ít chua (4.5<pH< 6), thanh trùng ở 100-1100C
Với rau quả chua (pH<4.5), thanh trùng ở 90-1000C
2.12- Bảo ôn
Trong điều kiện kĩ thuật chưa đạt độ tin cậy cao, bảo ôn là quá trình cần thiết nhằm phát hiện những đơn vị sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc độ kín không tốt
Thời gian bảo ôn ở điều kiện thường có thể kéo dài không dưới 15 ngày tùy điều kiện môi trường
2.13- Dán nhãn
Sau thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, lau chùi, chống rỉ và phải được dán nhãn và xếp vào các hộp carton rồi đóng đai kín Đến đây, sản phẩm đã hoàn thiện và sẵn sàng cho xuất xưởng
II-THIẾT BỊ
1 Hệ thống thiết bị trong dây chuyền sản xuất rau quả.
Máy nghiền
Máy đóng túi chân không
Thiết bị gia nhiệt trục vít
Máy chà
Nồi 2 vỏ
Thiết bị thanh trùng cao cấp
Thiết bị thanh trùng liên tục
Máy ghép mí bán tự động
Thùng ổn nhiệt có đảo trộn
Thiết bị cô đặc màng
Thiết bị cô đặc chân không
Trang 7 Máy lọc khung bản.
Thiết bị thanh trùng ống lồng ống
Thiết bị rót có định lượng
2 Hệ thống thiết bị trong dây chuyền sản xuất sữa.
Thùng làm lạnh
Thiết bị li tâm sữa
Thiết bị thanh trùng tấm bản
Thiết bị đảo trộn bơ
Máy đồng hóa
Thùng làm phomat
Máy ép phomat
III-TÌM HIỂU CẤU TẠO VÀ NNGUYEEN LÝ HOẠT ĐỘNG
CỦA CÁC THIẾT BỊ SAU:
1 Thiết bị nghiền.
Mô tả thiết bị: TA1D, Italia
Thông số kỹ thuật:
- Năng suất :
100kg/h với các sản phẩm ướt 10kg/h với các sản phẩm khô
Phân loại kích thưóc mắt lưới 2 6
-10 -14mm
- Điện cung cấp 220/380V 3 pha,
50Hz, 1,5kW
- Tốc độ động cơ 1100-2400v/p
- Kích thước: 800x800x1750h mmn
- Trọng lượng: 100kg
• Cấu tạo:
• Động cơ quay, búa nghiền, nắp ( có thiết bị cảm biến), bảng điều khiển búa nghiền( để điều khiển kích thước sau khi nghiền), cánh nghiền, trục quay, vỏ
Trang 8• Nguyên lí hoạt động:
2 Thiết bị chà.
• Cấu tạo:
•
Gồm 1 động cơ gắn với 1 trục gồm 3 cánh chà bằng thép không rỉ Lưới chà có các lỗ nhỏ, kích thước các lỗ chà 0.5; 0.75; 1.0; 1.5mm để tạo độ mịn mong muốn Ngoài ra máy chà còn có hệ thống rửa, khung đỡ bằng thép, phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ, hạt bỏ đi, bảng điều khiển,van cảm biến để đóng mở cửa máy chà
NGUYÊN LIỆU
SƠ CHẾ
TRỤC QUAY VÀ CÁNH NGHIỀN
CỬA TRÊN CỦA MÁY NGHIỀN
NGUYÊN LIỆU BỊ BĂM NHỎ VÀ ÉP
MÁ NGHIỀN
NGUYÊN LIỆU ĐƯỢC NGHIỀN NHUYỄN THEO YÊU
CẦU VÀ ĐƯỢC ĐƯA RA CỬA SAU
Mô tả thiết bị: TA16D, Italia
Thông số kỹ thuật
-Lưới chà kích thước: 0,5-1
mm
-Điện cung cấp :220/380 3
pha, 50Hz, P 0,7kW
-Động cơ :360-1850v/p
-Kích thước: 850x550x11250
mm
-Trọng lượng: 85kg
Trang 9• Nguyên lí hoạt động:
KHOANG CHÀ
CÁNH CHÀ QUAY, XIẾT, ÉP DỊCH CHÀ VÀO LƯỚI CHÀ
NHỮNG PHẦN BỎ ĐI NHƯ VỎ, HẠT THEO PHỄU TRÊN ĐI RA NGOÀI
PHẦN BỘT CHÀ QUA CÁC LỖ TRÊN LƯỚI CHÀ THEO PHỄU DƯỚI RA NGOÀI.
BỔ SUNG NƯỚC
GIA NHIỆT NGUYÊN LIỆU SAU KHI NGHIỀN
Trang 103 Thiết bị nồi hai vỏ.
Cấu tạo:
•
Gồm động cơ có cánh khuấy, hệ thống đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ; hệ thống van xả hơi, nước, cần rót…Thân thiết bj gồm 2 khoang: 1 khoang bên trong chứa nguyên liệu và 1 khoang ngoài chứa hơi
• Nguyên lí hoạt động:
NGUYÊN LIỆU ĐƯỢC RÓT RA NGOÀI
NỒI HAI VỎ
+ THIẾT BỊ CẤP HƠI
LÀM NÓNG NGUYÊN
LIỆU BÊN TRONG
+ CÁNH KHUẤY
NGUYÊN LIỆU SAU
KHI QUA THIẾT BỊ
CHÀ
Mô tả thiết bị: TA25NT, Italia
Thông số kỹ thuật:
- Dung tích: 40l
- Đường kính trong: 400mm
- Kích thước 500x900x1500 h
mm
- Điện cung cấp 220V AC,
50/60Hz
- Động cơ 0,25kW và có tốc độ
15v/p
Trang 114 Thiết bị rang hồng ngoại.
Mô tả thiết bị: TA188D, Italia
Thông số kỹ thuật:
-Sử dụng rang và sấy hạt
-Năng suất: 40-80kg/h
-Nhiệt độ rang và thời gian phụ
thuộc loại sản phẩm Nhiệt độ cao
nhất: 2800C
• Cấu tạo:
• Thiết bị rang hồng ngoại gồm có vỏ ngoài là inox cách nhiệt, phễu cho nguyên liệu vào, cửa cho sản phẩm ra, cửa thông khí; bên trong là khoang sấy : trên cùng của khoang sấy là hệ thống sứ phát tia hồng ngoại, dưới đó là lớp sang có cánh đảo trộn để nguyên liệu được sấy đều
• Dưới cùng của thiết bị là khoang trống có hệ thống thiết bị trục
vít thu hồi bụi
• Ngoài ra còn có thiết bị đi kèm là sang và thiết bị hút li tâm để hút
vỏ và cặn
• Nguyên lí hoạt động:
Dây điện trở đặt trong các ống sứ
chất liệu đặc biệt, khi có dòng
điện 1 chiều chạy qua các điện
trở thì nó được nung nóng và bức
xạ ra tia hồng ngoại
+ KIỂM TRA VÀ THỬ +LẤY RA, Ủ, CHÀ, HÚT VỎ
ĐỘNG CƠ VÀ CÁNH KHUẤY
KHOANG SẤY
NGUYÊN
LIỆU
Trang 125 Thiết bị rót có định lượng.
• Cấu tạo : thiết bị rót có định lượng gồm phễu đưa dịch cần rót vào, hệ thống
2 pittong đồng trục hoạt động nhờ hệ thống nén khí Ngoài ra thiết bị này còn gồm các bộ phận khác như van định lượng tự động, đường dẫn nén khí, bảng điều khiển (điều khiển chế độ rót: rót tự động liên tục hay bán liên tục)
• Nguyên lí hoạt động:
• Thiết bị rót có định lượng hoạt động trên cơ chế của pittong nén khí, tạo 1 khoảng cách( có thể điều chỉnh được nhờ tay quay điều khiển) Sản phẩm được rót có định lượng nhờ sự điều chỉnh khoảng cách của hệ thống 2 pittong đồng trục ( khoảng cách giữa
2 pittong này chính là thể tích dịch cần rót) Hệ thống van định lượng đóng mở tự động điều khiển sự đều đặn của quá trình này
• Nguyên tắc hoạt động của van khí nén và chế đọ mở van rót như sau:
+ Quá trình nạp nguyên liệu: Khí nén đi vào 4, đi ra 1 Van 2; 3 đóng, pittong dịch chuyển từ phải sang trái van đặc biệt chuyển động như 1 Nguyên liệu được nạp vào khoang chứa
+ Quá trình rót nguyên liệu: Khí nén đi vào 2 và đi ra ở 3 Van 1;
4 đóng, pittong dịch chuyển từ trá sang phải và van đặc biệt chuyển động như 2 Nguyên liệu được đẩy ra và rót vào bao bì
Trang 136 Thiết bị đun nóng trục vít.
Mô tả thiết bị:
TA15D, Italia
Thông số kỹ thuật:
Dung tích: 40l
Hơi tiêu thụ:
120kg/h với áp suất
2-3bar
Điện cung cấp:
200w, 380V 3 pha,
50Hz
Tốc độ động cơ:
2-10v/p
Kích thước:
2050x600x1300 mm
Trọng
lượng :162kg
• Cấu tạo:
• Thiết bị gia nhiệt trục vít gồm hệ thống động cơ, trục vít, hệ thống điều khiển van hơi( bằng tay và tự động), hệ thống van ổn áp, cảm biến đo nhiệt độ cấp hơi, đo nhiệt độ đầu ra của nguyên liệu
• Thân thiết bị gồm 2 khoang: khoang trong chứa nguyên liệu, khoang ngoài chứa hơi và ngoài ra có khoang cách nhiệt
• Ngoài ra còn có phễu cho nguyên liệu vào, bảng điều khiển, hệ thống dẫn hơi vào, đồng hồ đo áp suất, áp lực
• Nguyên lí hoạt động:
• Nguyên liệu sau khi nghiền được đưa ngay vào khoang trong thiết
bị gia nhiệt trục vít này Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu được đảo đều và tránh hiện tương tắc Hơi được cấp vào khoang chứa chất tải nhiệt sẽ làm nóng đều nguyên liệu và sau đó nguyên liệu
sẽ được đưa ra bằng cửa kia của thiết bị
Trang 14• Trong quá trình gia nhiệt bằng thiết bị này, phải chú ý kiể tra nhiệt
độ và áp suất trong hệ thống Nếu nhiệt độ quá cao phỉa giảm nhiệt độ bằng hệ thống van xả để tránh làm hỏng hoặc biến đổi các tính chất đặc trưng của loại nguyên liệu
Trang 15B- THỰC HÀNH
I-SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT
1.Nguyên liệu:
1.1-Nguyên liệu chính:
- Ớt chỉ thiên: chọn quả có màu đỏ đều, không bị dập nát.
- Cà chua: Chọn cà chua chin, kích thước vừa phải, thành quả dày, ít hạt, độ khô cao, bột nhiều, màu đỏ tươi, chin đều
2.2- Nguyên liệu phụ:
Tiêu hạt, tỏi, muối, đường, axit axetic, tinh bột, natri benzoate
2.Quy trình sản xuất:
HÒA VÀO NƯỚC
ĐƯỜNG, MUỐI, TINH
BỘT
RÓT BAO BÌ VÀ THÀNH PHẨM ĐUN NÓNG
PHỐI TRỘN CHÀ
NGHIỀN
GIA NHIỆT RỬA, ĐỂ RÁO
CÀ CHUA, ỚT
Trang 163.Cách tiến hành.
3.1-Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu:
- Cà chua, ớt chin đỏ và vàng, tươi, không sâu thôi, rửa sạch, vặt cuống
- Cà chua, ớt đem trần trong nước sôi từ 2- 3 phút
- Tỷ lệ cà chua/ ớt= 5/1
- Chà nguyên liệu nhằm loại bỏ tối đa vỏ và hạt cà chua nhưng thu được lượng bột chà lớn nhất
* Tính nguyên liệu phụ: (theo % so với lượng bột chà thu được là 12,2 kg)
+Muối: 0,366 kg + Tỏi: 100g
+ Đường: 0,61 kg + Tiêu: 10g
+ Mì chính: 0,012 kg + Axit axetic: 40g
+ Tinh bột: 0.550 kg
Tiến hành xử lý như sau:
- Tiêu tỏi giã mịn cùng nhau, ngâm trong axit acetic khoảng 10-15 phút để thu dịch triết tiêu, tỏi
- Đường, muối, tinh bột cân vào một cốc sau đó hòa tan bằng một lượng nước
có khối lượng 825g
Ta phải hòa hỗn hợp này trước rồi mới cho vào bột chà để tránh hiện tượng tinh bột bi vón cục, nhằm đảm bảo tính đồng nhất cho sản phẩm
3.2-Phối trộn- đun nóng
Hỗn hợp đường, muối, tinh bột sau khi hòa tan được đổ vào bột chà, khuấy đều, rồi đun sôi
3.3-Đóng bao bì
Bao bì thủy tinh cần rửa sạch và thanh trùng cả lọ và nắp, để khô nước
Rót sản phẩm nóng vào bao bì, siết nắp và bảo quản trong tủ lạnh