NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

LOGO www.themegallery.com TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA www.themegallery.com ĐỀ TÀI: NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG www.themegallery.com II. II. I. I. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU CHÍNH NỘI DUNG www.themegallery.com I. GIỚI THIỆU  Tình hình sản xuất sữa  Trên thế giới, giá sữa biến động khá thất thường do các yếu tố về cung và cầu.  Việt Nam: thị trường sữa cũng gia tăng đáng kể.  Nguyên liệu sữa ở Việt Nam  Đàn bò sữa trong nước.  Chủ yếu phụ thuộc nhiều vào nguồn nguyên liệu nhập từ nước ngoài www.themegallery.com 1. GIỚI THIỆU www.themegallery.com NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU NƯỚC ĐƯỜNG SỮA PHỤ GIA Nguyên liệu khác 1. SỮA www.themegallery.com II. NGUYÊN LIỆU CHÍNH Sữa tươi: sữa bò, dê, cừu… Sữa tươi: sữa bò, dê, cừu… Các loại sữa thay thế sữa tươi Các loại sữa thay thế sữa tươi Sữa tươi  Khái niệm: sữa là gì? - Là dịch lỏng được tiết ra từ tuyến vú động vật. - Là thức ăn bổ dưỡng - Có thành phần phức tạp, dễ thay đổi và hư hỏng www.themegallery.com  Thành phần hóa học: - Nước: 87,1% - Tổng các chất khô chiếm 12,9% + Protein: 3,4% + Chất béo: 3,9% + Carbohydrate: 4,8% + Khoáng: 0,8% www.themegallery.com Sữa tươi www.themegallery.com Tính chất vật lý: - Tỷ trọng - Độ nhớt - Áp suất - Nhiệt độ đóng băng - Sức căng bề mặt - Độ dẫn điện - Nhiệt dung (tỷ nhiệt) - Độ dẫn nhiệt Một số tính chất đặc trưng Tính chất hóa học: - Độ axit chung - Độ axit hoạt động - Tính oxy hóa-khử của sữa - Tính chất keo sữa. Sữa tươi [...]... của sữa tươi có tỷ trọng như sau:  Chất béo: 0.9250  Casein: 1.2831  Muối: 2.1555  Tinh thể nhỏ(lactose):1.5534  Tinh thể lớn(lactose):1.4759 www.themegallery.com Các loại sữa thay thế sữa tươi Sữa bột  Sữa hoàn nguyên Sữa tái chế www.themegallery.com Các loại sữa thay thế sữa tươi  Sữa bột - Sữa bột nguyên chất - Sữa bột gầy www.themegallery.com Các loại sữa thay thế sữa tươi Sữa bột nguyên. .. lượng sữa bột - Chỉ tiêu cảm quan - Chỉ tiêu hóa lý - Chỉ tiêu vi sinh Các loại sữa thay thế sữa tươi  Sữa hoàn nguyên Được pha chế bằng cách pha sữa bột với nước  Có thể sử dụng : + Sữa bột nguyên kem + Sữa bột gầy www.themegallery.com Các loại sữa thay thế sữa tươi  Sữa tái chế - Được pha chế bằng cách phối trộn : + Bột sữa gầy + Chất béo khan từ sữa + Nước www.themegallery.com Các loại sữa thay.. .Sữa tươi  Thu nhận, vận chuyển và bảo quản sữa www.themegallery.com Sữa tươi  Thu nhận, vận chuyển và bảo quản sữa  Cách vắt sữa: - Truyền thống: thủ công - Hiện đại: tự đông bằng máy vắt sữa www.themegallery.com Sữa tươi  Thu nhận, vận chuyển và bảo quản sữa  Vắt sữa thủ công -Ưu điểm: Đơn giản, rẻ tiền -Nhược điểm: Tốn nhân công, thời gian, khó kiểm soát và chất lượng sữa không ổn... sữa + Ưu điểm:Thiết bị này làm lạnh sữa nhanh và trong dòng kín nên đảm bảo vệ sinh cho sữa www.themegallery.com Sữa tươi  Thu nhận vận chuyển và bảo quản sữa Vận chuyển - Bằng xe ô tô lạnh, tàu hỏa, tàu thủy…, đường ống - Dụng cụ đựng sữa: + Thép không gỉ (phía trong) hoặc nhôm có lớp cách nhiệt www.themegallery.com Sữa tươi  Thu nhận vận chuyển và bảo quản sữa  Bảo quản: - Sữa được bảo quản trong. .. www.themegallery.com Sữa tươi  Thu nhận, vận chuyển và bảo quản sữa  Vắt sữa tự động -Ưu điểm: Không tốn nhiều nhân công, nhanh và dễ kiểm soát, chất lượng sữa ổn địn - Nhược điểm: đầu tư trang thiết bị tốn kém - Thích hợp cho các trang trại có qui mô lớn Sau khi vắt, sữa được làm lạnh ngay, tránh mọi biến đổi xấu đối với sữa www.themegallery.com -Sơ đồ: hệ thống thu nhận sữa bằng máy vắt sữa www.themegallery.com Sữa. .. bảo quản sữa  Thu nhận: www.themegallery.com Sữa tươi Thu nhận vận chuyển và bảo quản sữa  Thu nhận:  Điều kiện: - Trước khi đưa vào thùng tạm chứa, sữa cần được đưa qua thiết bị làm lạnh xuống 4o 6 C - Sữa mang đến điểm thu mua được lấy mẫu để xác định: + Chỉ tiêu cảm quan + Chỉ tiêu hoá lý + Chỉ tiêu vi sinh www.themegallery.com Sữa tươi  Thu nhận: Yêu cầu chung đối với sữa nguyên liệu - Được... cho đến khi chế biến www.themegallery.com www.themegallery.com Sữa tươi  Kiểm tra chất lượng sữa Độ acid chung: 0 - Độ acid của sữa tươi thường từ 16-19 T - Khi chuẩn với chất chỉ thị phenolphtalein có màu hồng nhạt - Phản ứng acid này phù hợp với sự có mặt của casein, muối acid của acid phosphoric và citric, của CO2 hòa tan trong sữa www.themegallery.com Sữa tươi  Kiểm tra chất lượng sữa Chỉ số... sữa tươi Sữa bột nguyên chất Thành phần sữa bột nguyên chất :nước không quá 4%,độ hòa tan 98%-99% phụ thuộc vào phương pháp sấy Độ chua khi pha lại 20-220T,chứa khoảng 26-33% www.themegallery.com Các loại sữa thay thế sữa tươi Sữa bột gầy - Có hàm lượng béo không vượt quá 1% - Được phân loại dựa vào công nghệ đã dùng để sản xuất ra chúng,cụ thể là dựa vào chế độ xử lý nhiệt trước khi cô đặc và sấy... chỉ số độ tươi không thấp hơn 60 là sữa tốt, nếu thấp hơn 60 thì chứng tỏ sữa không tươi - Người ta còn có thể kiểm tra độ tươi của sữa bằng cồn www.themegallery.com Sữa tươi  Kiểm tra chất lượng sữa Chỉ tiêu vi sinh vật: - Chất chỉ thị xanh methylen - Chất chỉ thi resaruzin www.themegallery.com Sữa tươi  Kiểm tra chất lượng sữa Tỷ trọng º - Giá trị trung bình của sữa tươi ở 20 C là 1.026-1.033 g/cm³... chất kháng sinh, chất tẩy rửa - Sữa có thành phần tự nhiên - Sữa phải tươi và được làm lạnh ngay đến 4- 6oC sau khi vắt www.themegallery.com Sữa tươi  Thu nhận: - Làm sạch + Sử dụng máy li tâm làm sạch sữa o + Thường gia nhiệt sữa tới 35- 45 C rồi cho qua thiết bị làm sạch sẽ cho hiệu quả làm sạch cao và không làm thay đổi các thành phần của sữa www.themegallery.com Sữa tươi  Thu nhận: - Làm lạnh: . THIỆU www.themegallery.com NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU NƯỚC ĐƯỜNG SỮA PHỤ GIA Nguyên liệu khác 1. SỮA www.themegallery.com II. NGUYÊN LIỆU CHÍNH Sữa tươi: sữa bò, dê, cừu… Sữa tươi: sữa bò, dê, cừu… Các loại sữa thay thế sữa. THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA www.themegallery.com ĐỀ TÀI: NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ NGỌC. và cầu.  Việt Nam: thị trường sữa cũng gia tăng đáng kể.  Nguyên liệu sữa ở Việt Nam  Đàn bò sữa trong nước.  Chủ yếu phụ thuộc nhiều vào nguồn nguyên liệu nhập từ nước ngoài www.themegallery.com 1.