NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ

CHẾ BIẾN SỮA

ĐỀ TÀI:

NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ

CHẾ BIẾN SỮA

GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG

I GIỚI THIỆU

 Tình hình sản xuất sữa

 Trên thế giới, giá sữa biến động khá thất

thường do các yếu tố về cung và cầu

 Việt Nam: thị trường sữa cũng gia tăng

đáng kể

 Nguyên liệu sữa ở Việt Nam

 Đàn bò sữa trong nước

 Chủ yếu phụ thuộc nhiều vào nguồn nguyên liệu nhập từ nước ngoài

1 GIỚI THIỆU

PHỤ GIA

1 SỮA

II NGUYÊN LIỆU CHÍNH

Sữa tươi: sữa bò, dê, cừu…

Các loại sữa thay thế sữa tươi

Sữa tươi

 Khái niệm: sữa là gì?

- Là dịch lỏng được tiết ra từ tuyến vú động vật

- Là thức ăn bổ dưỡng

- Có thành phần phức tạp, dễ thay đổi và hư

hỏng

Tính chất hóa học:

- Độ axit chung

- Độ axit hoạt động

- Tính oxy hóa-khử của sữa

- Tính chất keo

Sữa tươi

Sữa tươi

Thu nhận, vận chuyển và bảo quản sữa.

Thu nhận, vận chuyển và bảo quản sữa.

Thu nhận, vận chuyển và bảo quản sữa.

Sữa tươi

 Vắt sữa thủ công

-Ưu điểm: Đơn giản, rẻ tiền

-Nhược điểm: Tốn nhân công, thời gian, khó

kiểm soát và chất lượng sữa không ổn định

- Thích hợp cho các cá thể, hộ gia đình chăn

nuôi qui mô nhỏ

Sữa tươi

Thu nhận, vận chuyển và bảo quản sữa.

 Vắt sữa tự động

- Ưu điểm: Không tốn nhiều nhân công, nhanh và dễ

kiểm soát, chất lượng sữa ổn định

- Nhược điểm: đầu tư trang thiết bị tốn kém.

- Thích hợp cho các trang trại có qui mô lớn.

Sau khi vắt, sữa được làm lạnh ngay, tránh mọi biến đổi xấu đối với sữa.

-Sơ đồ: hệ thống thu nhận sữa bằng máy vắt sữa

 Thu nhận vận chuyển và bảo quản sữa

Sữa tươi

 Thu nhận:

Sữa tươi

 Thu nhận:

Yêu cầu chung đối với sữa nguyên liệu

- Được lấy từ những con bò khoẻ mạnh, không chứa vi khuẩn gây bệnh

- Có mùi tự nhiên, không có mùi vị lạ, không

chứa chất kháng sinh, chất tẩy rửa

- Sữa có thành phần tự nhiên

- Sữa phải tươi và được làm lạnh ngay đến 4-

6oC sau khi vắt

Sữa tươi

 Thu nhận:

- Làm sạch

+ Sử dụng máy li tâm làm sạch sữa

+ Thường gia nhiệt sữa tới 35- 45oC rồi cho qua thiết bị làm sạch sẽ cho hiệu quả làm sạch cao

và không làm thay đổi các thành phần của sữa

Thu nhận vận chuyển và bảo quản sữa

Thu nhận vận chuyển và bảo quản sữa

Sữa tươi

 Bảo quản:

- Sữa được bảo quản trong các xitec

- Giữ nhiệt 4-6oC cho đến khi chế biến

 Kiểm tra chất lượng sữa

Độ acid chung:

- Độ acid của sữa tươi thường từ 16-190T

- Khi chuẩn với chất chỉ thị phenolphtalein có màu hồng nhạt

- Phản ứng acid này phù hợp với sự có mặt của casein, muối acid của acid phosphoric và citric, của CO2 hòa tan trong sữa

Sữa tươi

Kiểm tra chất lượng sữa

Chỉ số độ tươi

- Chỉ số độ tươi = chỉ số acid + chỉ số đông tụ

- Thông thường chỉ số độ tươi không thấp hơn

60 là sữa tốt, nếu thấp hơn 60 thì chứng tỏ sữa không tươi

- Người ta còn có thể kiểm tra độ tươi của sữa bằng cồn

Sữa tươi

Kiểm tra chất lượng sữa

Chỉ tiêu vi sinh vật:

- Chất chỉ thị xanh methylen - Chất chỉ thi resaruzin

Sữa tươi

Kiểm tra chất lượng sữa

Một số thành phần của sữa tươi có tỷ trọng

Các loại sữa thay thế sữa tươi

 Sữa bột

 Sữa hoàn nguyên

 Sữa tái chế

Sữa bột nguyên chất

 Thành phần sữa bột nguyên chất :nước không quá 4%,độ hòa tan 98%-99% phụ thuộc vào phương pháp sấy

 Độ chua khi pha lại 20-220T,chứa khoảng 33%

26-Các loại sữa thay thế sữa tươi

Sữa bột gầy

- Có hàm lượng béo không vượt quá 1%

- Được phân loại dựa vào công nghệ đã dùng để sản xuất ra chúng,cụ thể là dựa vào chế độ xử lý nhiệt trước khi cô đặc và sấy

Các loại sữa thay thế sữa tươi

 Sữa hoàn nguyên

 Được pha chế bằng cách pha sữa bột với nước

Các loại sữa thay thế sữa tươi

Cream

Cream đã qua chế biến

Cream đã qua chế biến

Cream tách

từ sữa tươi Cream tách

từ sữa tươi

 Cream tách từ sữa tươi

- Chất béo sữa được tách ra từ quá trình ly tâm sữa tươi

- Cream tách từ sữa còn có thể gọi là “ sweet cream”

- Hàm lượng chất béo trong cream khoảng 30-45%

Các loại sữa thay thế sữa tươi

 Cream đã qua chế biến-bơ

Các loại sữa thay thế sữa tươi

- Nhiệt độ nóng chảy: 28 ÷ 300C

- độ đông đặc: 15 ÷ 250C

- Bảo quản nơi thoáng mát, không có ánh nắng

để tránh xảy ra phản ứng oxy hóa

Vai trò của cream trong sản xuất

cream

sản xuất bơ

tiêu chuẩn hóa chất

béo

Bơ lên

men

kem

II NGUYÊN LIỆU CHÍNH

2 Phụ gia

Các chất phụ gia thường được sử dụng

trong sữa

Hương liệu:

Mã số Tên hương liệu Mùi mô tả Hình dạng Độ hòa tan

paste Hòa tan trong nước

dầu

paste Hòa tan trong nước

Chất nhũ hóa

Lexitin

Sodium alginate

Sodium alginate

Guar gum

Pectin

Sodium alginate: tan trong nước lạnh,

được sử dụng như chất làm “dày” dung

dịch, nhưng tan kém trong môi trường giàu

Ca.

Sodium alginate: tan trong nước lạnh,

được sử dụng như chất làm “dày” dung

dịch, nhưng tan kém trong môi trường giàu

Ca.

Sữa đông, sữa socola

Sữa đông, sữa socola

50mg/kg thể trọng đối với acid aginit,

50mg/kg thể trọng đối với acid aginit,

alginic

Alginat bao gồm:

alginat kali, canxi,

natri, amon, propylen-glycol,

alginic

Carrageenan: dạng bột màu trắng , không có

mùi vị Khi gia nhiệt bề mặt cấu trúc kappa

carrageenan phản ứng với nhau hay mixen

casein của sữa để hình thành gel thixotropic

Hệ gel này chống lại sự hình thành “đường

kem” trong sản phẩm

Carrageenan: dạng bột màu trắng , không có

mùi vị Khi gia nhiệt bề mặt cấu trúc kappa

carrageenan phản ứng với nhau hay mixen

casein của sữa để hình thành gel thixotropic

Hệ gel này chống lại sự hình thành “đường

Hòa tan trong nước nóng, có tính chịu nhiệt

cao

Hòa tan trong nước nóng, có tính chịu nhiệt

Guar-gum

Hòa tan trong nước lạnh, tăng độ nhớt để tạo thành dịch pse-do plastic trắng sữa

Hòa tan trong nước lạnh, tăng độ nhớt để tạo thành dịch pse-do plastic trắng sữa

Pectin: cấu tạo từ sự liên kết giữa phân tử

acid polygalacturonic + 1 phân tử được

este hóa bằng rượu CH3OH

Pectin: cấu tạo từ sự liên kết giữa phân tử

acid polygalacturonic + 1 phân tử được

este hóa bằng rượu CH3OH

Có khả năng keo hóa

Có khả năng keo hóa

Na,carragenan,

CH 2 – COONa ) với các

nhóm hydroxyl của

celluloza

CMC như tác nhân tạo gel, làm dầy, làm phồng, làm , làm chậm

sự kết tinh đường trong sản xuất sữa

CMC như tác nhân tạo gel, làm dầy, làm phồng, làm , làm chậm

sự kết tinh đường trong sản xuất sữa

Liều lượng:25mg/ thể trọng

Liều lượng:25mg/ thể trọng

Gôm xantan :Được sản xuất từ VSV

giống Xantomonas campestri, là hợp

chất bao gồm sự liên kết của đường

Manoza – axit glucuronic – manoza –

(β glucoza )n

Gôm xantan :Được sản xuất từ VSV

giống Xantomonas campestri, là hợp

chất bao gồm sự liên kết của đường

Manoza – axit glucuronic – manoza –

(β glucoza )n

Liều dùng : 10 mg/ kg thể trọng.

Sử dụng Gôm xantan trong sản

Sử dụng Gôm xantan trong sản

Ortophotphat natri, kali, canxi, Diphotphat,

triphotphat, polyphotphat của natri và kali

Dùng trong sản xuất sữa

hộp

Liều lượng : 70 mg/kg thể trọng.

Liều lượng : 70 mg/kg thể trọng.

Nizin tạo thành trong quá trình sống

của nhóm Steptococcus lên men

lactic.Thành phần chứa các aa

thông thường như lơxin, valin,

alanin, glyxin, prolin,

Nizin tạo thành trong quá trình sống

của nhóm Steptococcus lên men

lactic.Thành phần chứa các aa

thông thường như lơxin, valin,

alanin, glyxin, prolin,

Đối với các vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, nizin là chất kháng sinh mạnh

nizin với chất bảo quản

khác như axit sobic thì tác

dụng sát trùng của chúng

Vitamin D 300-400 UI/lit

Vitamin iot:10mg/

lit Vitamin iot:10mg/

lit

II NGUYÊN LIỆU CHÍNH

3 Đường

Các loại đường được sử dụng trong sản xuất sữa

Lactose

Saccharose

Cấu tạo

Khả năng hòa tan

L- α- lactose monohydrate L- β- lactose anhydrous

Lactose

- Sử dụng saccharose dạng hạt và bổ sung trực tiếp vào nguyên liệu ban đầu là sữa tươi hoặc sữa tái chế.

Bổ sung đường saccharose vào sản phẩm sữa đặc có đường

- Sử dụng syrup saccharose (63%) và bổ sung vào sữa trong quá trình cô đặc

Saccharose

4 Nước

Cấu tạo phân tử

VAI TRÒ

Nước là thành phần chính có mặt trong tất cả các nguyên liệu và sản phẩm

 Nước tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái các sản phẩm

 Nước là dung môi hòa tan các thành phần

nguyên liệu

Vai trò

Là nơi xảy ra các phản ứng hóa học : phản

ứng thủy phân, phản ứng enzyme…

Là tác nhân gia nhiệt, làm lạnh phổ biến : nước nóng, hơi, nước lạnh, nước muối…

Chỉ tiêu chất lượng nước

Chỉ tiêu hóa học : hàm lượng kim loại nặng, độ

cứng, pH

Chỉ tiêu vật lí : màu sắc, độ đục

Chỉ tiêu vi sinh: không chứa vi sinh vật

Trong quá trình bảo quản : đại lượng đặc trưng

là độ ẩm và hoạt độ nước

Trong quá trình sản xuất nhất là đối với các

sản phẩm lên men dạng rắn , xốp như phô mai

Ảnh hưởng của nước đến chất lượng

sản phẩm :

Add your company slogan

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN

ĐÃ CHÚ Ý THEO DÕI !!!