PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG THẠCH SỮA CHUA

PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG THẠCH SỮA CHUAINS 407: carrageenanChất mang, chất nhũ hóa, chất làm dày, chất độn, chất ổn định, tạo gel, chất làm bóng, chất giữ ẩm Là nhóm polysacari mạch thẳng, sunfat hóa Được chiết từ các loài rong sụn, rong đỏ Màu nâu vàng hay màu trắng, dạng bột, gần như k mùi K tan trong etanol, tan trong nước ở 80○C ML: GMP

PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG THẠCH SỮA

CHUAGVHD: LÊ HOÀNG LÂM

Bảng phụ gia:

Giống nhau acid citric (INS330), Kali sorbate (INS202), muối citrate (INS331), Aspartame (INS 951), màu

thực phẩm Tartrazine (INS102), sunset yellow FCF (INS110), ponceau 4R (INS124)

Khác nhau các phẩm màu brown HT (INS155),

oxyd sắt đen (INS 172i), (INS142), thạch agar (E406), axit malic (E296)

Natri bezoat (INS211), acesuffam kali( INS 950), chất màu thực phẩm (INS 133)

E407

Phụ gia sử dụng trong thạch

I. Chất làm dày, chất mang, chất nhũ hóa, chất tạo gel, chất làm bóng, chất giữ

ẩm, chất ổn định: 407, 406

II. Chất tạo ngọt, chất điều vị: 950, 951

III. Chất tạo màu: 102, 133, 110, 124, 155, 172i,142

IV. Chất bảo quản:202, 211

V. Chất tạo phức kim loại, chất điều chỉnh độ axit: 331iii, 296, 330

INS 407: carrageenan

 Chất mang, chất nhũ hóa, chất làm dày, chất độn, chất ổn định, tạo gel, chất làm bóng, chất giữ ẩm

 Là nhóm polysacari mạch thẳng, sunfat hóa

 Được chiết từ các loài rong sụn, rong đỏ

 Màu nâu vàng hay màu trắng, dạng bột, gần như k mùi

 K tan trong etanol, tan trong nước ở 80○C

Carrageenan được chiết từ các loài rong sụn, rong đỏ carrageenan thành 3 loại điển hình sau:

Kappa carageenan

Iota carrageenan

Lambda carrageenan.

Sau khi thu hoạch, rong biển được sấy khô, đóng kiện và gửi đến các nhà sản xuất carrageenan Nó được sấy khô và nghiền đặc điểm kỹ thuật.

E 406: thạch agar

 Chất làm dày, chất độn, chất nhũ hóa, tạo gel, làm bóng, giữ ẩm, ổn định

 Agar là 1 polisaccarid chiết xuất từ tảo đỏ, xuất xứ từ Nhật Bản

 Tạo gel khi làm mát ở nhiệt đô 30 – 40 °C

 ADI: CXĐ

INS 950: acesulfame kali

Công thức hóa học: C4H4KNO4S

Công thức cấu tạo:

Acesulfame kali (ace-Suhl-faym), cũng được biết đến như acesulfame K (K là biểu tượng cho kali ) hoặc Ace K, là một calorie -miễn phí thay thế đường ( chất ngọt nhân tạo)

Không chứa năng lượng thích hợp với người bị bệnh tiểu đường

 Được cấu tạo từ 2 aa là axit aspartic và phenyl alanin

 Chất điều vị, chất tạo ngọt

 Bột kết tinh màu trắng, k mùi, độ ngọt cao gấp 200-300 lần so với đường mía

 Ít tan trong nước và etanol, k bền trong mt axit, có tính axit yếu, pH=4.6-5.0

 ML:1000, ADI: 40mg/1kg thể trọng/ngày

INS 951: aspartame

INS 102: tartrazine

 Là dẫn xuất của axit pyrazonol cacboxylic

 Màu vàng chanh, cường độ tạo màu cao

 Tan trong nước, ít tan trong etanol

 ML:300, ADI:0-7.5 mg/kg thể trọng/ngày

INS 133: brilliant FCF

 Chất phẩm màu

 Được tổng hợp từ hydrocacbon thơm dầu khí

 Dạng bột hoặc hạt màu xanh lam

 Tan trong nước , ít tan etanol

 ML: 100, ADI:0-1mg/kg thể trọng/ ngày

INS 110: sunset yellow FCF

INS 142: green S

 Chất màu tổng

 Dạng bột hoặc hạt, màu xanh lục đậm

 Tan trong nước, khó tan trong etanol

INS 155: brown

 Ph m màuẩ

 D ng b t ho c tinh th màu nâuạ ộ ặ ể

 Tan trong nước, ít tan trong etanol

 ML:50, ADI: 0-1.5 mHTg/kg th tr ng/ ngàyể ọ

INS 172i: oxyd sắt đen

INS 202: kali sorbat

INS 211: Natri benzoat

INS 330: axit citric

 Chất điều chỉnh độ axit, chất chống oxy hoá, chất tạo phức kim loại

 Tồn tại trong các loại rau quả chủ yếu là các loại quả của chi citrut

 Chất rắn kết tinh màu trắng

 Tan tốt trong nước

INS 331(iii): trinatri citrat

 Chất điều chỉnh độ axit, chất nhũ hóa, chất tạo phức kim loại, chất ổn định

 Bột kết tinh trắng hoặc tinh thể dạng bột trắng, hút ẩm nhẹ trong không khí

 Dễ tan trong nước thực tế không tan trong etanol 96%

E296: axit malic

 Chất điều chỉnh độ axit, tạo vị chua kéo dài

 CT: C4H605 HOOC-CH2-CH(OH)-COOH

 Là 1 thành phần hoạt động trong nhiều loại quả chua hay chát

 Tinh thể không màu, rất háo nước Dễ tan trong nước và etanol

Th ch Natty ạ Th ch ABC ạ

Gi ng nhau ố Th ch có đ đàn h i, mùi th m, m n, không vón c c, đ đàn h i cao ạ ộ ồ ơ ị ụ ộ ồ

Khác nhau

V ng t ị ọ Không ng t b ng ABC ọ ằ Ng t h n do có thêm E950 là ch t t o ng t ọ ơ ấ ạ ọ

Màu s c ắ Có nhi u lo i ph m màu h n nên đa d ng v màu ề ạ ẩ ơ ạ ề

Kết luận

 2 sản phẩm thạch trên đều sử dụng các chất phụ gia theo đúng quy định, làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thạch

 2 sản phẩm trên đều không sử dụng phụ gia thực phẩm tạo đục chứa DEHP ( 2

etylhexylphthalate) - là 1 loại hóa chất tạo độ dẻo thường sử dụng trong ngành nhựa Hóa chất này độc hại, có thể gây ung thư, phá vỡ tuyến nội tiết và làm thay đổi lượng hoocmon trong

cơ thể