PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG THẠCH SỮA CHUAINS 407: carrageenanChất mang, chất nhũ hóa, chất làm dày, chất độn, chất ổn định, tạo gel, chất làm bóng, chất giữ ẩm Là nhóm polysacari mạch thẳng, sunfat hóa Được chiết từ các loài rong sụn, rong đỏ Màu nâu vàng hay màu trắng, dạng bột, gần như k mùi K tan trong etanol, tan trong nước ở 80○C ML: GMP
PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG THẠCH SỮA CHUA GVHD: LÊ HOÀNG LÂM SV thực hiện: • • • • Trần Thị Ngọc Ánh 20135098 Phạm Thị Hoa 20135586 Nguyễn Thị Thuỳ Linh 20135897 Nguyễn Thị Lý 20135981 Bảng phụ gia: Thạch Natty Giống Thạch ABC acid citric (INS330), Kali sorbate (INS202), muối citrate (INS331), Aspartame (INS 951), màu thực phẩm Tartrazine (INS102), sunset yellow FCF (INS110), ponceau 4R (INS124) Khác phẩm màu brown HT (INS155), Natri bezoat (INS211), acesuffam kali( INS 950), chất oxyd sắt đen (INS 172i), (INS142), màu thực phẩm (INS 133) thạch agar (E406), axit malic (E296) E407 Phụ gia sử dụng thạch I Chất làm dày, chất mang, chất nhũ hóa, chất tạo gel, chất làm bóng, chất giữ ẩm, chất ổn định: 407, 406 II III IV V Chất tạo ngọt, chất điều vị: 950, 951 Chất tạo màu: 102, 133, 110, 124, 155, 172i,142 Chất bảo quản:202, 211 Chất tạo phức kim loại, chất điều chỉnh độ axit: 331iii, 296, 330 INS 407: carrageenan Chất mang, chất nhũ hóa, chất làm dày, chất độn, chất ổn định, tạo gel, chất làm bóng, chất giữ ẩm Là nhóm polysacari mạch thẳng, sunfat hóa Được chiết từ loài rong sụn, rong đỏ Màu nâu vàng hay màu trắng, dạng bột, gần k mùi K tan etanol, tan nước 80○C ML: GMP Carrageenan chiết từ loài rong sụn, rong đỏ carrageenan thành loại điển hình sau: Kappa carageenan Iota carrageenan Lambda carrageenan Sau thu hoạch, rong biển sấy khô, đóng kiện gửi đến nhà sản xuất carrageenan Nó sấy khô nghiền đặc điểm kỹ thuật E 406: thạch agar Chất làm dày, chất độn, chất nhũ hóa, tạo gel, làm bóng, giữ ẩm, ổn định Agar polisaccarid chiết xuất từ tảo đỏ, xuất xứ từ Nhật Bản Tạo gel làm mát nhiệt đô 30 – 40 °C ML :GMP ADI: CXĐ INS 950: acesulfame kali Chất tạo ngọt, chất điều vị Dạng tinh thể trắng, không mùi, không hút ẩm, tốt nước, gấp 150-200 lần đường saccharose ML: 1000 ADI: 15ml/kg thể trọng INS 951: aspartame Được cấu tạo từ aa axit aspartic phenyl alanin Chất điều vị, chất tạo Bột kết tinh màu trắng, k mùi, độ cao gấp 200-300 lần so với đường mía Ít tan nước etanol, k bền mt axit, có tính axit yếu, pH=4.6-5.0 ML:1000, ADI: 40mg/1kg thể trọng/ngày INS 102: tartrazine Phẩm màu Là dẫn xuất axit pyrazonol cacboxylic Màu vàng chanh, cường độ tạo màu cao Tan nước, tan etanol ML:300, ADI:0-7.5 mg/kg thể trọng/ngày INS 133: brilliant FCF Chất phẩm màu Được tổng hợp từ hydrocacbon thơm dầu khí Dạng bột hạt màu xanh lam Tan nước , tan etanol ML: 100, ADI:0-1mg/kg thể trọng/ ngày INS 110: sunset yellow FCF Phẩm màu Chất hữu tổng hợp Dạng bột màu đỏ da cam Rất dễ tan nước, tan etanol ML:300, ADI:0-2.5mg/kg thể trọng/ngày INS 124: ponceau 4R Phẩm màu Được tổng hợp cách sử dụng nhựa than đá Dạng bột hạt màu đỏ Tan nước , tan etanol ML: 100, ADI:0-4 mg/kg thể trọng/ ngày INS 142: green S Phẩm màu Chất màu tổng Dạng bột hạt, màu xanh lục đậm Tan nước, khó tan etanol ML: 70 INS 155: brown Phẩm màu Dạng bột tinh thể màu nâu Tan nước, tan etanol ML:50, ADI: 0-1.5 mHTg/kg thể trọng/ ngày INS 172i: oxyd sắt đen Phẩm màu Được sx từ sắt II sunfat, trình ngâm , nung nóng, loại nc, phân hủy, rửa, lọc , sấy, nghiền Oxyd đen hợp chất FeO,Fe2O3 Bột màu đen K tan nước, dung môi hữu cơ, tan axit vô đậm đặc ML: 200,ADI: 0-0.5mg/kg thể trọng/ngày INS 202: kali sorbat Chất bảo quản Tan nước etanol Không màu sang màu trắng, có vẩy tinh thể bột tinh thể, k mùi mùi nhẹ, hút ẩm ML:1000 INS 211: Natri benzoat Là chất bảo quản Muối natri axit benzoic sản xuất phản ứng trung hòa axit benzoic natrihydroxit Bột màu trắng Tan nước tan ethanol ML:1000 INS 330: axit citric Chất điều chỉnh độ axit, chất chống oxy hoá, chất tạo phức kim loại Tồn loại rau chủ yếu loại chi citrut Chất rắn kết tinh màu trắng Tan tốt nước ML: GMP INS 331(iii): trinatri citrat Chất điều chỉnh độ axit, chất nhũ hóa, chất tạo phức kim loại, chất ổn định Bột kết tinh trắng tinh thể dạng bột trắng, hút ẩm nhẹ không khí Dễ tan nước thực tế không tan etanol 96% ML:GMP E296: axit malic Chất điều chỉnh độ axit, tạo vị chua kéo dài CT: C4H605 HOOC-CH2-CH(OH)-COOH Là thành phần hoạt động nhiều loại chua hay chát Tinh thể không màu, háo nước Dễ tan nước etanol ADI :CXĐ ML : GMP Thạch Natty Giống Thạch ABC Thạch có độ đàn hồi, mùi thơm, mịn, không vón cục, độ đàn hồi cao Khác Vị Không ABC Ngọt có thêm E950 chất tạo Màu sắc Có nhiều loại phẩm màu nên đa dạng màu Màu nhạt không đa dạng sử dụng phẩm sắc màu Hạn sử dụng tháng năm Lâu có thêm E211 Độ đàn hồi Cứng đàn hồi tốt Mềm Natty Kết luận sản phẩm thạch sử dụng chất phụ gia theo quy định, làm tăng mùi vị sức hấp dẫn thạch sản phẩm không sử dụng phụ gia thực phẩm tạo đục chứa DEHP ( etylhexylphthalate) - loại hóa chất tạo độ dẻo thường sử dụng ngành nhựa Hóa chất độc hại, gây ung thư, phá vỡ tuyến nội tiết làm thay đổi lượng hoocmon thể [...]... dạng do sử dụng ít phẩm sắc màu hơn Hạn sử dụng 9 tháng 1 năm Lâu hơn do có thêm E211 Độ đàn hồi Cứng và đàn hồi tốt hơn Mềm hơn Natty Kết luận 2 sản phẩm thạch trên đều sử dụng các chất phụ gia theo đúng quy định, làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thạch 2 sản phẩm trên đều không sử dụng phụ gia thực phẩm tạo đục chứa DEHP ( 2 etylhexylphthalate) - là 1 loại hóa chất tạo độ dẻo thường sử dụng trong. .. dạng bột trắng, hút ẩm nhẹ trong không khí Dễ tan trong nước thực tế không tan trong etanol 96% ML:GMP E296: axit malic Chất điều chỉnh độ axit, tạo vị chua kéo dài CT: C4H605 HOOC-CH2-CH(OH)-COOH Là 1 thành phần hoạt động trong nhiều loại quả chua hay chát Tinh thể không màu, rất háo nước Dễ tan trong nước và etanol ADI :CXĐ ML : GMP Thạch Natty Giống nhau Thạch ABC Thạch có độ đàn hồi, mùi... màu xanh lam Tan trong nước , ít tan etanol ML: 100, ADI:0-1mg/kg thể trọng/ ngày INS 110: sunset yellow FCF Phẩm màu Chất hữu cơ tổng hợp Dạng bột màu đỏ da cam Rất dễ tan trong nước, tan ít trong etanol ML:300, ADI:0-2.5mg/kg thể trọng/ngày INS 124: ponceau 4R Phẩm màu Được tổng hợp bằng cách sử dụng nhựa than đá Dạng bột hoặc hạt màu đỏ Tan trong nước , ít tan trong etanol ML:... xanh lục đậm Tan trong nước, khó tan trong etanol ML: 70 INS 155: brown Phẩm màu Dạng bột hoặc tinh thể màu nâu Tan trong nước, ít tan trong etanol ML:50, ADI: 0-1.5 mHTg/kg thể trọng/ ngày INS 172i: oxyd sắt đen Phẩm màu Được sx từ sắt II sunfat, bằng quá trình ngâm , nung nóng, loại nc, phân hủy, rửa, lọc , sấy, nghiền Oxyd đen là hợp chất FeO,Fe2O3 Bột màu đen K tan trong nước, và... tinh màu trắng, k mùi, độ ngọt cao gấp 200-300 lần so với đường mía Ít tan trong nước và etanol, k bền trong mt axit, có tính axit yếu, pH=4.6-5.0 ML:1000, ADI: 40mg/1kg thể trọng/ngày INS 102: tartrazine Phẩm màu Là dẫn xuất của axit pyrazonol cacboxylic Màu vàng chanh, cường độ tạo màu cao Tan trong nước, ít tan trong etanol ML:300, ADI:0-7.5 mg/kg thể trọng/ngày INS 133: brilliant FCF... tan trong axit vô cơ đậm đặc ML: 200,ADI: 0-0.5mg/kg thể trọng/ngày INS 202: kali sorbat Chất bảo quản Tan trong nước và etanol Không màu sang màu trắng, có vẩy tinh thể hoặc bột tinh thể, k mùi hoặc mùi nhẹ, hút ẩm ML:1000 INS 211: Natri benzoat Là chất bảo quản Muối natri của axit benzoic được sản xuất bằng phản ứng trung hòa giữa axit benzoic và natrihydroxit Bột màu trắng Tan trong. .. hòa giữa axit benzoic và natrihydroxit Bột màu trắng Tan trong nước và có thể tan trong ethanol ML:1000 INS 330: axit citric Chất điều chỉnh độ axit, chất chống oxy hoá, chất tạo phức kim loại Tồn tại trong các loại rau quả chủ yếu là các loại quả của chi citrut Chất rắn kết tinh màu trắng Tan tốt trong nước ML: GMP INS 331(iii): trinatri citrat Chất điều chỉnh độ axit, chất... tạo đục chứa DEHP ( 2 etylhexylphthalate) - là 1 loại hóa chất tạo độ dẻo thường sử dụng trong ngành nhựa Hóa chất này độc hại, có thể gây ung thư, phá vỡ tuyến nội tiết và làm thay đổi lượng hoocmon trong cơ thể