Phụ gia sủ dụng trong mỳ ăn liền

I. TÌM HIỂU CHUNG VỀ MỲ ĂN LIỀNII. NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA DÙNG TRONG SẢN PHẨM MỲ ĂN LIỀN.III. SO SÁNH MỘT SỐ SẢN PHẨM MỲ ĂN LIỀN. IV. KẾT LUẬNMì ăn liền bắt nguồn từ các loại mì ramen Nhật ăn ngay.Người sáng chế ra món ăn vô cùng tiện lợi này là ông MomofukuBột mì được chế biến từ hạt lúa mì, tùy theo chủng loại hạt lúa mì mà ta có: Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen, loại bánh mì chỉ thích hợp với một số vùng trên thế giới do có vị chua Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng, dựa vào chất lượng bột, chia ra thành các hạng bột: thượng hạng loại I, loại II và loại nghiền lẫn. Nước ta chỉ nhập loại I và loại thượng hạng.

NỘI DUNG

I TÌM HIỂU CHUNG VỀ MỲ ĂN LIỀN.

II NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA DÙNG

TRONG SẢN PHẨM MỲ ĂN LIỀN.

III SO SÁNH MỘT SỐ SẢN PHẨM MỲ ĂN LIỀN

III SO SÁNH MỘT SỐ SẢN PHẨM MỲ ĂN LIỀN

IV KẾT LUẬN

 Mì ăn liền bắt nguồn từ các loại mì ramen

2 Thực trạng sử dụng mỳ ăn liền tại Việt Nam

 Việt Nam hiện đang là một trong những nước tiêu thụ mỳ ăn liền hàng đầu tại châu Á và đứng thứ tư trên thế giới chỉ sau Trung Quốc, Indonesia và Nhật Bản với khẩu lượng 1-3 gói/người/tuần

 Theo thống kê của Bộ Công Thương, sản lượng mỳ ăn liền tại Việt Nam đạt 50 tỷ gói/năm, và năm 2012 là 5,1 tỷ gói

 Hiện nay, các nhà sản xuất mỳ ăn liền lớn tại Việt Nam gồm: Vina

Acecook, Asian Food, Vifon, Masan, Viet Hung

 Trong đó Vina Acecook chiếm thị phần khoảng 65% tổng sản lượng mỳ

ăn liền cả nước, và có kênh phân bố rộng rãi khắp nước

3 Quy trình sản xuất

Bột mỳ

Rây làm sạch

Tạo sợi, làm chun

Phân phối bột

Cán

Nhào bột Cân

phụ gia

II, Nguyên liệu, phụ gia dùng trong mỳ ăn liền

Nguyên liệu chính để sản xuất mì ắn liền là bột mì.

Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì, tùy theo

chủng loại hạt lúa mì mà ta có:

 Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen,

thường dùng làm bánh mì đen, loại bánh mì

chỉ thích hợp với một số vùng trên thế giới do

có vị chua

 Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng,

dựa vào chất lượng bột, chia ra thành các

hạng bột: thượng hạng loại I, loại II và loại

nghiền lẫn Nước ta chỉ nhập loại I và loại

thượng hạng

1) Nguyên liệu chính:

Thành phần bột mì dao động trong khoảng khá rộng, tùy thuộc vào loại bột và thành

phần hóa học của hạt mì Trong thành phần hóa học của hạt mì có cả chất hữu cơ và vô

cơ Chất hữu cơ chiếm tới 83-85%, trong đó chủ yếu là gluxit, protein, lipit, vitamin, sắc

tố và enzym Chất vô cơ chiếm 15-17% gồm nước và chất khoáng

1) Nguyên liệu chính:

Loại bột Tỷ lệ Độ tro Xenllulozo Tinh

bột Protein Lipit Pentoza

1) Nguyên liệu chính:

Vai trò của bột mì trong sản xuất mì ăn liền:

 Là nguồn cung cấp gluten và tinh bột chính của mì ăn liền

Là chất tạo hình, tạo bộ khung Hình dáng Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì

Vai trò:

 Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào

 Hòa tan các phụ gia để dễ phối trộn

2) Nguyên liệu phụ:

Vai trò:

- Là tác nhân gia nhiệt và là thành phần sản phẩm

- Tăng giá trị cảm quan cho mì

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì

 Dầu chiên: Sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là shortening đã được tinh

luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng

 Nước: Dùng để nhào bột, chiếm khoảng 30% tổng lượng bột

+tăng độ dai cho sợi mì.

+ giảm hoạt động của enzym và vi sinh vậtcho khối bột nhào

Ngoài ra còn muối photphat:

+ giữ nước giúp sản phẩm trở nên mềm min

+ giúp bột dễ vào trục cán

+ tạo độ trơn láng cho sợi mì

- Tên khoa học :Monosodium Glutamate

- Vai trò: Điều vị, không thay thế cho các chất dinh dưỡng.

- ML: không xác định

3.2.2 Disodium 5-guanilate (E627)

Disodium 5-inosinate (E631)

- Vai trò: là chất điều vị siêu ngọt, có tác dụng khi đi

cùng với tinh bột Tỉ lệ với tinh bột 1: 10

- Hàm lượng: 50mg/1kg(JECFA)

Vàng tartrazine và caroten

- Vai trò:

+ Tạo màu vàng cho mì

+ Có ảnh hưởng xấu đến trẻ em dưới

3 tuổi,gây chứng hiếu động thái quá ở trẻ em 7-8 tuổi.

- MTDI: 7,5

3.3.Chất màu tổng hợp (E102)

3.4 Chất ổn định

3.4.1 Natri cacbonat (E500i)

- Thường tồn tại ở dạng tinh thể hoặc bột kết tinh,có màu trắng ,tan trong nước.

- Là chất điều chỉnh độ axit,chống vón cục, tạo xốp.

3.4.2 Kali cacbonat (E501i)

- Dạng bột màu trắng,không có mùi,dễ hút ẩm và chảy rữa.

- Là chất ổn định độ axit và trạng thái trong thực phẩm.

3.5 Phụ gia CMC

(carboxyl methyl cellulose)

- CTHH: C6H9OCH2COONa

- Dạng bột mịn màu trắng, không mùi,

không vị, không độc hại

- Vai trò:

+Tạo độ dai do làm tăng liên kết hydro + có chất keo dình,làm chất ổn định khi định hình

- Pha vào trong dd trộn với bột mì, tỉ lệ 1% so với tổng lượng bột

0,5 Là este của polyglyxerol với axit béo.

- Ở dạng lỏng có độ nhớt cao,có màu vàng nhạt.

- Dễ hút nước ,tan trong chất béo

và các dung môi hữu cơ

- Chức năng: ổn định và làm dày.

- ML: GMP

3.6 Chất nhũ hóa E475

 Là hỗn hợp phần lớn các muối Na2CO3, K2CO3, Na2HPO4 và oxit kim loại K2O, Na2O, MgO, Phê chế tùy tỉ lệ, tùy nơi sản xuất.

 Vai trò:

+ tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa cấu trúc bột

+ bổ sung nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung

gluten, tăng độ dai của sợi mì

+ trung hòa độ chua của bột, giúp bộ nhanh chín trong quá trình hấp

3.7 Nước kiềm (nước tro)

3.8 Các hương liệu

Bổ sung cho gói nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

III So sánh một số loại mỳ ăn liền

1 Vắt mỳ

Loại mì Chất tạo màu Chất bảo quản Chất tạo vị Chất tạo cấu

trúc

Kokomi Curcumin 100i,

Paprikaoleoresin 160c

E320, E321 E621 E451i, E452i,

E500i, E500ii, Guar gum 412

E500ii

2 Gia vị

Loại mì Chất tạo màu Chất bảo

quản Chất tạo vị Chất tạo cấu trúc

E951c

Omachi Daprika 160c E211 E325, E260,

3 Điểm khác biệt trong phụ gia

b) Mì kokomi

 Chất chống oxi hóa:

BHA(E320);BHT(E321)

 Chất điều vị : E621; E631; E627

 Chất tạo xốp: E451i; E452i, sodium carbonat 500i, sodium hydrogen 500ii

 Chất làm dày: guargum (421)

 Chất tạo ngọt tổng hợp E951

 Màu tự nhiên: curcumin 100i,

paprikaoleoresin 160c

 Chất xử lý bôt: stanch acetate

esterifred with vinyl axetate 1421

d) Mì Omachi

- Chất chống oxi hóa: BHA(E320);BHT(E321)

 Chất điều chỉnh độ axit: E296; E334; sodium lactate 325

 Chất tạo xốp: pentasodium triphosphate E451i; hexometaphosphat 452i

 Chất ổn định: E 466; E501i; E500i

 Chất điều vị : E621; E631; E627

 Chất tạo xốp: sodium carbonat 500i, sodium hydrogen 500ii.

4 Đánh giá sơ bộ cảm quan

IV KẾT LUẬN

 Nhìn chung, các loại mỳ đều được sử dụng các phụ gia khác nhau

 Phụ gia là yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng và cảm quan của từng loại mỳ

 Một số loại còn được sử dụng chất phụ gia riêng biệt Làm nên sự đặc biệt của từng loại mỳ đó

 Mỳ ăn liền là loại thực phẩm rất được ưa chuộng trong cuộc sống ngày nay đặc biệt là với sinh viên nhưng tiềm ẩn rất nhiều tác hịa cho sức khỏe: nóng trong người, đau dạ dày, thiếu chất dinh dưỡng, có thể gây ưng thu

 Nên sử dụng mỳ ăn liền đúng cách, không nên sử dụng thay thế bữa ăn chính

Tài liệu tham khảo

 Cở sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm – Nhà xuất bản giáo dục.

C4%83n_li%E1%BB%81n

THANK YOU

FOR WACHING!