PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT

Phụ gia sử dụng bảo quản sản phẩm từ thịt PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT GVHD : Th.s Nguyễn Thị Hiền SVTH : Trần Nguyễn Tuấn Anh 60800076 Từ Chí Hùng 60800858 Chu Lưu Quang 60801657 Phụ gia sử dụng bảo quản sản phẩm từ thịt MỤC LỤC MỤC LỤC .2 Giới thiệu .3 1.Kháng sinh 2.Chất chống oxy hóa 11 3.Chất bảo quản cấu trúc 15 4.Một số chế phẩm phụ gia thương mại thị trường 23 Tài liệu tham khảo .26 Phụ gia sử dụng bảo quản sản phẩm từ thịt Giới thiệu Thực phẩm sản phẩm từ thịt dễ bị oxy hóa thường bị số vi sinh vật làm hư hỏng làm giảm giá trị màu sắc, gây mùi hôi thối, giảm thời gian bảo quản, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nhiều bất lợi khác Vì ta thường sử dụng thêm chất phụ gia bảo quản trình sản xuất chế biến để tiêu diệt vi sinh vật gây hại, ngăn chặn tác động môi trường đồng thời kéo dài thời gian bảo quản mà giữ chất lượng vẻ hấp dẫn sản phẩm từ thịt Trong tiểu luận nhóm tìm hiểu loại phụ gia bảo quản : Chất chống vi sinh vật: kháng sinh Chất chống oxy hóa: Chất bảo quản cấu trúc: Phụ gia sử dụng bảo quản sản phẩm từ thịt Kháng sinh Các chất kháng sinh thường chất tổng hợp từ nhiều loại vi sinh vật có khả tiêu diệt vi sinh vật khác Lúc đầu chất kháng sinh sử dụng rộng rãi y học để chữa số bệnh vi khuẩn bệnh gây Nhưng nhà chuyên môn ngành công nghệ thực phẩm chứng minh chất kháng sinh có tác dụng diệt khuẩn thực phẩm Các chất kháng sinh dung y học Penicelin, Streptomycin, Biomyxin có khả diệt loài vi khuẩn làm hư hỏng cá… Sự phát minh có ý nghĩa to lớn phát triển nhiều ngành công nghiệp thực phẩm Tuy nhiên việc sử dụng rộng rãi chất kháng sinh bị nhà y học phản đối chúng gây nguy hiểm dư lượng chất kháng sinh với thực phẩm vào thể người làm thể quen thuốc có bệnh thuốc không tác dụng Vì nước nghiêm cấm dùng kháng sinh chữa bệnh làm chất bảo quản thực phẩm Như vậy, có hiệu tốt phần lớn chất kháng sinh không sử dụng công nghiệp thực phẩm trừ số ngoại lệ ví dụ cho phép dùng Biomyxin để sử lý bề mặt cá nhằm kéo dài thời gian bảo quản Riêng số chất Nisin, Lysozyme hay Natamycin (Pimacyrin) có tác dụng bảo quản thịt… phép sử dụng Những chất có hiệu cao không gây độc cho người nên ý nghiên cứu khai thác 1.1 Nisin a Đặc điểm: Nisin tự nhiên thường gặp sản phẩm sữa loại rau muối chua Nó tạo thành trình sống nhóm Streptococcus lên men lactic Trong thành phần có chứa axit amin thông thường Leucin, Valin, Alanin, Glycin, Prolin, Histidin, Lyzin, Acid Glutamic, Acid Aspartic, Serin, Methionin Như vậy, phân tử Nisin (khối lượng phân tử gần 1000 D) gần giống cấu tạo phân tử Protid Nisin peptide kháng khuẩn đa vòng với 34 axit amin dư lượng sử dụng chất bảo quản thực phẩm Nó chứa axit amin phổ biến Lanthionine (Lan), Methyllanthionine (MeLan), Didehydroalanine (DHA) Acid Didehydroaminobutyric (Dhb) Phụ gia sử dụng bảo quản sản phẩm từ thịt Hình: Sơ đồ cấu tạo hóa học Nisin b Cơ chế tác dụng: Nisin liên kết với anion phospholipid sau di chuyển vào tế bào gây rối loạn qúa trình trao đổi ion làm chết vi sinh vật Nisin coi hiệu kiểm soát loạt sinh vật gram dương bao gồm: Listeria, Enterococcus, sporothermodurans Bacillus, Clostridium Sử dụng mình, hiệu vi khuẩn gram âm (như E coli), nấm men nấm mốc Tuy nhiên, nghiên cứu cho thấy hữu ích số vi khuẩn gram âm sử dụng kết hợp với chất bảo quản khác Trong thể người, Nisin bị chất men dịch tiêu hoá phá huỷ Vì xem tác dụng lên hệ vi sinh vật thường có quan tiêu hoá c Dạng sử dụng: Phụ gia sử dụng bảo quản sản phẩm từ thịt Thành phần chế phẩm nisin nisin (2,5%), clorua natri (lớn 50%), protein (23,8%) độ ẩm (dưới 3%) Dạng bột trắng xám hoà tan nước, môi trường axit độ hoà tan tăng lên (khi pH=4,2 tan 12g/l) Rất ổn định phòng nhiệt độ, acid điều kiện làm nóng Ở pH 2.0 121 ℃ 30 phút, sản phẩm ổn định Ở pH cao độ ổn định giảm Bột dùng bảo quản dạng khô qua nhiều năm nhiệt độ bình thường hoạt tính kháng sinh không giảm sút Độ hoạt động Nisin 40,106 đơn vị gam (theo qui định hệ thống đơn vị quốc tế Riding) Hình: Dạng nisin thương mại d Cách sử dụng: Phạm vi ứng dụng phụ gia Nisin dùng cho thịt sản phẩm từ thịt mở rộng, xu hướng kết hợp Nisin với phụ gia khác có nguồn gốc kháng sinh Natamycin EDTA (Gill Holley, 2000) để tạo hiệu bảo quản cao Trong công nghiệp đồ hộp việc sử dụng Nisin cho phép giảm nhiệt độ giảm thời gian trùng góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm Nisin có khả tiêu diệt vi sinh vật gây chua phẳng (gây hư hỏng mà không làm phồng hộp) loại đồ hộp rau hộp Nisin bị phá hủy pH=8,0 nhiệt độ 37oC từ 15-30 phút Liều dùng thực phẩm 20 U.I/g thực phẩm 1.2 Lysosyme a Đặc điểm Phụ gia sử dụng bảo quản sản phẩm từ thịt Lysozyme enzym kháng sinh tìm thấy nhiều loại sinh vật bao gồm loài chim, động vật, thực vật, côn trùng va vi khuẩn Các lysozyme lấy từ lòng trắng trứng gà nghiên cứu rộng rãi Lysozyme đơn tinh thể: - Đặc điểm cấu trúc: Lysozyme Hydrolyzes beta-Glycosidic mối liên kết N-acid Acetylmuramic N-acetyl Glucosamine Peptidoglycan thành phần thành tế bào vi khuẩn ràng buộc Polyme N-acetyl Glucosamine Lysozyme loại enzyme tìm thấy lòng trắng trứng, nước mắt dịch khác Nó có trách nhiệm phá bỏ tường Polysaccharide nhiều loại vi khuẩn cung cấp số cách chống nhiễm trùng Cấu trúc Lysozyme lòng trắng trứng hiển thị chuỗi Polypeptide 129 aminoacid có bốn cặp Cysteines hình thành cầu nối disulfua vị trí:  • • • 127 30 115 64 80 76 94 Những cầu nối disulfua làm Polypeptide chuỗi thẳng Cấu trúc lysozyme phù hợp điều kiện, làm cho lý tưởng cho nghiên cứu tinh thể Hình: Cấu tạo Lysozyme b Cơ chế Xúc tác qúa trình cắt đứt nối Peptidoglycan vách tế bào vi khuẩn Phụ gia sử dụng bảo quản sản phẩm từ thịt Hình: Sơ đồ vị trí tác động Lysozyme lên Peptidoglycan c Dạng sử dụng Lysozyme từ trứng gà lần miêu tả Laschtschenko từ năm 1909 Lysozyme tìm thấy nước bọt người Bloomfield tìm năm 1919 Trong suốt năm 1960 vào năm 1970, Lysozyme quan tâm kháng sinh tự nhiên Tính độc hại: Lysozyme sản phẩm an toàn đánh giá tích cực quan ( WHO, FDA, Uỷ ban Khoa học thực phẩm EU ) Phụ gia sử dụng bảo quản sản phẩm từ thịt Hình: Chế phẩm Lysozyme d Ứng dụng: Gill Holler (2000) nghiên cứu tác dụng bảo quản Lysozyme kết hợp Nisin sản phẩm ham xúc xích, ức chế sinh trưởng loại vi khuẩn Leuconostoc, Listeria Lactobacillus nhiệt độ 8oC Hướng nghiên cứu kết hợp Lysozyme Nisin sử dụng Lysozyme Chloride phát triển Lợi việc sử dụng Lysozyme Chloride ( Lysozyme HCL) bao gồm: - Có thể sử dụng thay cho chất bảo quản nhân tạo khác, chẳng hạn Nitrat Hương vị bảo quản thông qua qúa trình lão hóa - Trong trường hợp loại bỏ vi khuẩn, Lysozyme Chloride thêm vào mức độ thấp để bảo vệ chống lại ô nhiễm môi trường suốt qúa trình sản xuất Không cần vốn đầu tư chi phi lớn để có hiệu ức chế vi khuẩn 1.3 Natamycin a Đặc điểm Natamycin (C33H47NO13) gọi Pimarycin, chất sản xuất Natalensis vi khuẩn Streptomyces Nó sản phẩm vi khuẩn, chúng có tác dụng ngăn ngừa phát triển nấm men nấm mốc Cơ Natamycin màu, mùi hương vị Phụ gia sử dụng bảo quản sản phẩm từ thịt Hình: Cấu tạo Natamycin b Cơ chế: Natamycin đến liên kết với ergosterol nấm men nấm mốc gây rò rỉ thành tế bào, dẫn đến chết tế bào Vi khuẩn không chứa ergosterol không bị ảnh hưởng Natamycin hoạt chất chống lại gần tất loại mốc nấm men, tác dụng vi khuẩn virus Hầu hết nấm men bị ức chế nồng độ natamycin từ 1,0 đến 5,0 mg / mL Điểm đẳng điện Natamycin 6,5 c Dạng sử dụng: Natamycin lần phân lập từ chủng Streptomyces Natalensis phòng thí nghiệm nghiên cứu từ năm 1955 Một nhân viên DSM lấy chủng vi sinh vật mẫu đất 10 Phụ gia sử dụng bảo quản sản phẩm từ thịt 3-tert-butyl-4hydroxyanisone 2-tert-butyl-4hydroxyanisone tert butyl hydro quinine butylated hydroxy toluene b Cơ chế tác dụng Ngăn chặn oxy hóa phân tử thực phẩm acid béo cách tương tác với gốc tự để tạo gốc tự bền vững nguyên tử oxy dễ dàng tương tác với gốc tự khác thực phẩm c Dạng sử dụng BHA chất bột màu trắng Dễ dàng tan glyxerit dung môi hữu khác Không tan nước có mùi phenol BHA bị hoạt tính nhiệt độ cao trường hợp nướng sấy BHA hấp thụ qua thành ruột non tồn mô bào Tham gia vào trình trao đổi chất người động vật BHT bột màu trắng ,bền nhiệt BHA lại tác dụng BHA TBHQ tan dầu béo 10% tan nước 1% Sử dụng thực phẩm dạng sấy khô BHA BHT TBHQ d Liều lượng 12 Phụ gia sử dụng bảo quản sản phẩm từ thịt BHA dùng 50-100mg chuyển hóa dạng nước tiểu, dạng glucuronit hay sulfat, thường độc, LD50 chuột =2000mg/kg thể trọng Tuy nhiên liều lượng lớn hơn, chúng có khả gây rối loạn thể BHT hấp thụ qua thành ruột qua trình trao đổi chất ,chúng đưa dạng phân nước tiểu Thường không độc nhiều , LD50 chuột = 1000mg/kg thể trọng Đối với người sử dụng 50mg/kg thể trọng thường ảnh hưởng TBHQ hấp thụ qua đường ruột tham gia vào trình trao đổi chất, cuối thải nước tiểu Là loại độc, LD50 =700 – 1000 mg/kg 2.2 Tocopherol (Vitamin E) a Đặc điểm Là chất dầu lỏng không màu tan chất béo, chúng thành phần tocopherol tocoltrienol Toàn thành phần chúng chứa vòng 6-chromanol Cả tocolpherol tocoltrienol có dạng đồng phân sau :α , β , δ , γ.Sự khác đồng phân số lượng vị trí nhóm methyl chuỗi phenol Trong tất đồng phân tocopherol δ-tocopherol có khả chống oxy hoa mạnh Không bền với tia tử ngoại lại bền với nhiệt kiềm, bền với axit (trong điều kiện thiếu oxy) b Cơ chế Phản ứng oxy hóa lipid gốc tự peroxyl , chúng tiếp nhận nguyên tử hydro từ chất lipid : 13 Phụ gia sử dụng bảo quản sản phẩm từ thịt Và nhiệm vụ tocopherol loại bỏ gốc tự peroxyl trước chúng phản ứng với lipid : Các tocopheroxyl bền vững tốc độ phản ứng chúng với gốc peroxyl tự cao: c Dạng sử dụng Dạng bột màu trắng • • • • • d-α-tocopherol dl-α-tocopherol d- α-tocopheryl acetate dl- α-tocopheryl acetate d- α-tocopheryl acetate đậm đặc d- α-tocopheryl axit succinate 14 Phụ gia sử dụng bảo quản sản phẩm từ thịt d Liều lượng Tocopherol thường không độc Nhưng sử dụng thường xuyên liều lượng 1000UI/ngày dẫn đến triệu chứng bệnh đường ruột, viêm da, mệt mỏi Một đơn vị (UI) vitamin E tương đương mg acetate α –tocopherol tổng hợp 1mg α-tocopherol tương đương 1,1 đơn vị Chất bảo quản cấu trúc 3.1 Lecithin a Đặc điểm Là glycerophospholipid hay phosphatit: hình thành từ ester glycerin với axit béo cao phân tử với axit phosphoric có đính bazơ nitơ-choline (gốc phosphate axit phosphatidic ester hóa với gốc –OH bazơ nitơ) Lecithin thô hỗn hợp lipid chứa choline, ethanolamine, inositol phosphatidyl Là chất rắn vô sắc hóa thành màu sẫm tối nhanh không khí oxy hóa axit béo không no thành phần chúng liên kết axit phosphoric với glycerol axit phosphoric với thành phần khác bền môi trường kiềm lại bị thủy phân môi trường axit b Cơ chế Trong phân tử có vùng có khả tương tác khác với phân tử dung môi : Gốc hydrocacbon axit béo cao tạo thành vùng kỵ nước, gốc axit phosphoric bazơ nitơ vốn có khả ion hóa tạo thành vùng ưa nước Khi phân bố bề mặt tiếp xúc pha đầu phân cực nằm pha nước hướng pha nước đầu không phân cực nằm pha dầu hướng pha dầu c Dạng sử dụng 15 Phụ gia sử dụng bảo quản sản phẩm từ thịt Dạng bột Các nhà sản xuất chia lecithin thành loại : • Tan ethanol : Làm bền hệ nhũ tương dầu/nước • Không tan ethanol : Làm bền hệ nhũ tương nước/dầu d Liều lượng Không độc Liều lượng sử dụng phụ thuộc vào tính chất hệ nhũ tương đối tượng sử dụng Có thể xác định thực nghiệm 3.2 Caseinate a Cấu tạo Muối caseinate (Na,K,NH4+): Lấy axit casein (HCl, H2SO4, lactic) hay axit casein (chymosin) sấy phun hòa tan vào dung dịch muối loãng đem hỗn hợp đồng sấy phun Casein Hình: Cấu tạo micelle casein 16 Phụ gia sử dụng bảo quản sản phẩm từ thịt Chú thích : A: dưới-micelle, B : chuỗi bề mặt, C: Phosphat canxi, D: κ –casein, E: nhóm phosphat Casein tồn dạng micelle: • • Mỗi micelle gồm 400-500 tiểu micelle Các tiểu micelle hình cầu (10-15nm) gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại với • Trong αs-casein β-casein tập trung tâm tiểu micelle tạo nên vùng ưa béo, phân tử κ-casein tập trung vùng biên tiểu micelle (đầu ưa béo hướng vào bên tương tác với αs-casein β-casein, đầu ưa nước hướng vùng biên micelle) b Cơ chế Do đầu ưa nước quay liên kết với nước sản phẩm làm bền hệ nhũ c Dạng sử dụng Dạng bột: pH : 6.5-7 , W : 3.8% , Tro : 3.6-3.8% , Độ hòa tan nước : 90-100% Loại chế phẩm caseinate sử dụng phổ biến công nghệ thự phẩm để ổn định cấu trúc, nhũ hóa, giữ nước d Liều lượng Không độc Liều lượng sử dụng cho dạng sản phẩm xác định thực nghiệm 3.3 Tinh bột biến tính a Mục đích sử dụng: Tăng độ hòa tan, độ nhớt, độ dẻo, độ dai chắc, tránh tượng thoái hóa cấu trúc gel tinh bột b Đặc điểm 17 Phụ gia sử dụng bảo quản sản phẩm từ thịt Tinh bột biến tính tinh bột qua điều kiện gia công định (gia nhiệt, xử lý acid kiềm…) làm thay đổi cấu trúc ban đầu c Cơ chế: Tinh nhớt dẻo tinh bột: Các nhóm hydroxyl tinh bột liên kết với làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo độ nhớt cao Tính chất thể mạnh mẽ tinh bột loại nếp Khả tạo gel tránh hiên tượng thoái hóa gel tinh bột: Khi để nguội hồ tinh bột phân tử tương tác với xếp lại cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng chiều Để tạo gel dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan sau để nguội trạng thái yên tĩnh Trong gel tinh bột có liên kết hydro tham gia Khả tạo màng: Tinh bột có khả tạo màng amylose amylopectin dàn phẳng ra, xếp lại tương tác trực tiếp với liên kết hydro gián tiếp qua phân tử nước Khả tạo sợi: Các phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng tự xếp song song với theo phương trọng lực Các phân tử định hướng sợi tương tác với với nước cầu hydro để hình thành sợi Các sợi tạo từ tinh bột giàu amylose (đậu xanh, dong, riềng,…) thường dai hơn, bền sợi làm từ tinh bột giàu amylopectin (ngô, nếp…) Khả phồng nở cuả tinh bột: Khi tương tác với chất béo tác dụng nhiệt độ tinh bột tăng thể tích lớn trở nên rỗng xốp Đó chất béo không phân cực nên xuyên thấm qua vật liệu tinh bột Khi nhiệt độ tăng tương tác kỵ nước mạnh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với xuyên qua “cửa ải” tinh bột Đồng thời, nhiệt làm tinh bột hồ hóa chín, không khí khí có 18 Phụ gia sử dụng bảo quản sản phẩm từ thịt khối bột không thấm qua lớp màng tinh bột tẩm béo nên giãn nở làm tinh bột phồng nở d Ứng dụng: giò chả, xúc xích, chả cá, cá viên, nem … tạo độ giòn giữ nước sản phẩm Tên gọi sản phẩm Ký hiệu phẩm Tinh bột acetylat BSF – BSS – BSM – BSL – BSX – 8815 BSX – 8850 7611Ðặc tính: suốt, điểm ngưng kéo thấp, tăng tính 8812ổn định, nhiệt độ thấp, giữ nước tốt, chất tổ chức 7613Công dụng: thực phẩm đông lạnh, giăm bông, xúc 7614xích, viên cá, bánh cảo Tinh bột CBS – phosphat acetylat CBM – CBX – CBS – CBS – CBM – 8834 CBA – 8858 CBS – 1068 CBS – 1064 CBL – 8835 CBA – 1063 8827Ðặc tính: tăng tính ổn định nhiệt độ thấp, sức đề 1028kháng với nhiệt độ cao, cắt gọt khí với axít, 8829kiềm nhẹ tốt 8830Công dụng : thực phẩm đóng hộp , thực phẩm đông 8831lạnh, nước chấm, tương ớt, nước cà chua, xúp, nước ép thịt, thực phẩm nướng, quay… Tinh bột phosphat CTF – 7631 ( Phosphat starch) CTM – 7669 CTF – 7655 CTF – 7657 Ðặc tính công dụng: làm chất tăng độ đặc tính ổn định cho thực phẩm, làm chất độn cho sản xuất xúc xích, cá viên, thịt viên Tinh bột acetate oxy EBX – 1032 hóa EBX – 1081 EBS – 1082 EBX – 1093 EBX – 1094 Ðặc tính: tính linh động tốt, có ức trở ức phủ, làm chất ổn định Công dụng: giăm bông, xúc xích 3.4 thươngÐặc tính công dụng Gelatin a Mục đích sử dụng: giúp liên kết nước, tăng tạo gel, làm bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng b Cấu tạo: 19 Phụ gia sử dụng bảo quản sản phẩm từ thịt Gelatin sản phẩm thu thủy phân phần collagen có nguồn gốc từ da, mô liên kết xương động vật Nguyên liệu để sản xuất gelatin bao gồm: • • Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật có vú: da xương động vật Nguyên liệu có nguồn gốc từ cá: da cá bong bóng cá gần quan tâm để sản xuất gelatin Cấu trúc phân tử gelatin gồm có 18 amino acid liên kết với theo trật tự xác định, tuần hoàn, tạo nên chuỗi polypeptide với khoảng 1000 đơn vị, hình thành nên cấu trúc bậc Chiều dài chuỗi peptide phụ thuộc nguồn nguyên liệu chuỗi có đầu nhóm amino, đầu nhóm carboxyl Cấu trúc thường gặp gelatin Gly – X – Y (với X chủ yếu nhóm proline Y chủ yếu nhóm hydroxyproline) Trong phân tử gelatine có số nhóm tích điện: carboxyl, imidazole, amino, guanidino Tỷ lệ nhóm ảnh hưởng đến pH pI gelatin Ngoài số lượng nhóm không mang điện tích nhóm hydroxyl (serine, threonine, hydroxyproline, hydroxylysine, tyrosine) nhóm peptide (-CO-NH-) quy định khả tạo liên kết hydro, quy định cấu trúc phân tử Hình: cấu tạo gelatin c Cơ chế: Tính tạo gel Quá trình tạo gel gelatin liên quan đến hai quy luật sau: mối nối bên mạng phân tử trở nên xếp có trật tự hơn, mạng phân tử làm dày thêm Khi gel gelatin hình thành có tái tạo phần collagen Các nhà nghiên cứu nhìn chung chấp nhận khu vực giàu pyrolidine chuỗi gelatin hoạt động vị trí trung tâm việc hình thành nên vùng 20 Phụ gia sử dụng bảo quản sản phẩm từ thịt liên kết nhiệt độ thấp vùng Và đặc biệt chuỗi glycine-proline-proline (hoặc hydroxyproline) có khuynh hướng chuyển dạng xoắn proline-L-proline II, với tập hợp dạng xoắn hình thành nên cấu trúc tương tự cấu trúc xoắn ốc collagen, chúng hoạt động điểm khu vực chuyển tiếp mạng gel Các khu vực chuyển tiếp ổn định nhờ vào mối liên kết hydro bên trong, mối liên kết bị bẻ gãy nhiệt độ 35 40oC dẫn đến gel tan chảy Độ mạnh gel chủ yếu phụ thuộc vào nồng độ, phân bố phần pyrolidine hình dạng, kích thước chung phân tử Độ mạnh gel không phụ thuộc vào giá trị pH khoảng pH=4-10 Ngoài khoảng giá trị pH trình tạo gel trở nên chậm đáng kể, điều ảnh hưởng thay đổi hệ thống điện tích, ngăn cản khả chuỗi tiến đến vị trí thích hợp để hình thành nên vùng chuyển tiếp Sự kết hợp gelatin tinh bột Khi hạt tinh bột đưa vào nước nung nóng nhiệt độ nhiệt độ tạo gel hạt tinh bột trương nở amylose amylpectin giải phóng trở nên hòa tan Nếu nồng độ đủ lớn trình xử lý nhiệt tạo độ nhớt pha “paste” hỗn hợp tạo thành gel làm nguội Amylose hòa tan suốt trình tạo gel hình thành nên mạng gel sau trình thoái hoá amylose Và trình thoái hoá tạo khuynh hướng cho phần tinh bột trở nên tăng không hoà tan làm nguội Amylose nhạy cảm với thoái hoá amylopectin Gel hình thành từ amylose hạt tinh bột có độ mạnh gấp lần so với gel amylose hạt tinh bột Trong thành phần amylopectin lại có chức chất độn vào mạng gel amylose độ gel có liên quan tới mối tương tác chuỗi amylopectin d Ứng dụng: Hình: gelatin dạng bột 21 Phụ gia sử dụng bảo quản sản phẩm từ thịt Giăm Đối với giăm có trình hun khói: bột gelatin hấp thu nước thịt trình chế biến tạo lớp màng giúp hàn kín khối thịt làm nguội Đối với giăm có trải qua trình nấu: gelatin tạo gel với dịch lỏng tách trình chế biến, trình giúp giữ nước bên chung quanh sản phẩm Gelatin giúp làm cứng lớp thạch thu trực tiếp từ mô liên kết nhằm tạo vẻ hấp dẫn nhát cắt đẹp cho sản phẩm Gelatin thủy phân thêm vào sản phẩm giăm nhằm tăng hàm lượng protein Thịt hộp: Gelatin tạo gel với nước thất thoát trình chế biến trùng Gelatin sử dụng sản phẩm loại gelatin có độ bền gel cao (200-250 Bloom) với lượng 0,5 2% Đối với sản phẩm thịt có hàm lượng nước hàm lượng chất béo cao dễ xảy tượng tách nước, tách béo ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Gelatin giúp liên kết nước, làm bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng Lượng gelatin sử dụng phụ thuộc vào có mặt tác nhân liên kết khác Nước thịt đông: Nước thịt đông dùng rộng rãi làm lớp phủ trang trí cho sản phẩm thịt như: giăm bông, patê, thịt hộp Các sản phẩm nước thịt đông truyền thống làm từ gelatin loại B carrageenan Sự kết hợp hai chất mang lại cho sản phẩm nước thịt đông tính chất sau: • • • Giảm thời gian định hình Gel tạo thành chắc, bền vững Tăng nhiệt độ tan chảy (thêm 10% carrageenan vào gelatin giúp làm tăng độ tan chảy từ 30oC lên 53oC) 22 Phụ gia sử dụng bảo quản sản phẩm từ thịt Một số chế phẩm phụ gia thương mại thị trường 4.1 Anti-Pro1 Thành phần: E211, E202, E223 Ứng Dụng: Các sản phẩm chế biến từ thịt cá : giò chả, xúc xích, chả cá, cá viên, nem, lạp xưởng… Công dụng : - Ức chế hiệu phát triển nấm mốc vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm ( bị nhớt, thối, rạn chân chim,… ) - Khả chống oxi hóa cao - Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm,giữ màu sắc ổn định Hàm lượng sử dụng : 0,2 – 0,4 % ( – g / 1kg sản phẩm ) Cách sử dụng : - Cho trực tiếp vào cối sau trình cho mỡ - Hoặc xay mỡ chung với Antipro_01 trước, sau sản xuất không cần bổ sung thêm Antipro_01 Nguồn gốc : Nguyên liệu Mỹ + Ý 23 Phụ gia sử dụng bảo quản sản phẩm từ thịt 4.2 Tinh bột biến tính BỘT BIẾN TÍNH Gelpro_M : Bột mì biến tính cao cấp thay K1 Ứng Dụng: Các sản phẩm chế biến từ thịt cá như: giò chả, xúc xích, chả cá, cá viên, nem Công dụng: - Là chất độn sản phẩm - Tạo độ giòn giữ nước sản phẩm(1g GelPro_M giữ 1g nước ) - Cải thiện cấu trúc sản phẩm … Hàm lượng sử dụng: 10% Cách sử dụng: Cho vào cối xay sau cho mỡ (có thể pha dẻo với nước) Nguồn gốc: Nguyên liệu từ Thái Lan 4.3 POLYPHOS_S Thành phần: E450, E451, E42 Ứng dụng : Các sản phẩm thịt, cá chế biến giò chả, xúc xích, nem, thịt viên, cá viên, lạp xưởng … Công dụng : 24 Phụ gia sử dụng bảo quản sản phẩm từ thịt - Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm - Ổn định pH, giúp cho sản phẩm không bị nhớt trình bảo quản - Hạn chế phát triển vi sinh vật, giữ cho màu sắc mùi vị sản phẩm tươi ngon - Giữ nước, giúp tăng trọng cho sản phẩm từ – % Hàm lượng : 0,3 – 0,5% (3 – 5g cho kg sản phẩm) Cách sử dụng : - Cho POLYPHOS_S vào giai đoạn đầu trình xay, cối có thịt 1/3 nước đá - Để phát huy tối đa tính POLYPHOS_S nhiệt độ mọc sau xay đảm bảo duới120C Nguồn gốc : JAPAN_REPACK IN THAILAND 25 Phụ gia sử dụng bảo quản sản phẩm từ thịt Tài liệu tham khảo Lê Văn Việt Mẫn ctv, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, Tp HCM, 2010, 1019 trang Lê Nọc Tú ctv, Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội, 2004, 443 trang Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế, Tập 1: Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, Tp HCM, 2010, 338 trang Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, 2006, 384 trang Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm , Vệ sinh an toàn thực phẩm, Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2005, 327 trang AO Gill and RA Holley, Surface application of lysozyme, nisin, and EDTA to inhibit spoilage and pathogenic bacteria on ham and Bologna sausage , J Food Prot, 2000 SK Dielbandhoesing, H Zhang, LHP Caro, JM van der Vaart, FM Klis, CT Verrips, S Brul, Specific Cell Wall Proteins Confer Resistance to Nisin upon Yeast Cells, American Society for Microbiology, 1998 http://std.com.vn/vn/Default.aspx http://vedan.com.vn/vedan/?q=node/145 26 [...].. .Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Hình: Chế phẩm Natamycine d Cách sử dụng Natamycin được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm như là một chất bảo quản, nó ngăn cản sự phát triển của nấm mốc và nấm men trong việc làm hư hỏng thực phẩm Natamycin là sử dụng rộng rãi trên các sản phẩm như xúc xích Ngưỡng sử dụng: • • • Trong nghiên cứu trên động vật,... nem, thịt viên, cá viên, lạp xưởng … Công dụng : 24 Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt - Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm - Ổn định pH, giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản - Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, giữ cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm luôn tươi ngon - Giữ nước, giúp tăng trọng cho sản phẩm từ 5 – 8 % Hàm lượng : 0,3 – 0,5% (3 – 5g cho 1 kg sản. .. lượng sử dụng : 0,2 – 0,4 % ( 2 – 4 g / 1kg sản phẩm ) Cách sử dụng : - Cho trực tiếp vào cối sau quá trình cho mỡ - Hoặc xay mỡ chung với Antipro_01 trước, sau đó khi sản xuất thì không cần bổ sung thêm Antipro_01 Nguồn gốc : Nguyên liệu Mỹ + Ý 23 Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt 4.2 Tinh bột biến tính BỘT BIẾN TÍNH Gelpro_M : Bột mì biến tính cao cấp thay thế K1 Ứng Dụng: Các sản phẩm. .. patê, thịt hộp Các sản phẩm nước thịt đông truyền thống được làm từ gelatin loại B và carrageenan Sự kết hợp giữa hai chất này mang lại cho sản phẩm nước thịt đông các tính chất sau: • • • Giảm thời gian định hình Gel tạo thành chắc, bền vững Tăng nhiệt độ tan chảy (thêm 10% carrageenan vào gelatin sẽ giúp làm tăng độ tan chảy từ 30oC lên 53oC) 22 Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt. .. phân cực sẽ nằm trong pha nước và hướng về pha nước còn đầu không phân cực sẽ nằm trong pha dầu và hướng về pha dầu c Dạng sử dụng 15 Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Dạng bột Các nhà sản xuất chia lecithin thành 2 loại : • Tan trong ethanol : Làm bền hệ nhũ tương dầu/nước • Không tan trong ethanol : Làm bền hệ nhũ tương nước/dầu d Liều lượng Không độc Liều lượng sử dụng phụ thuộc vào... cao trong trường hợp nướng hoặc sấy BHA hấp thụ qua thành ruột non và có thể tồn tại trong mô bào Tham gia vào quá trình trao đổi chất của người và động vật BHT là bột màu trắng ,bền nhiệt hơn BHA nhưng lại kém tác dụng hơn BHA TBHQ tan trong dầu béo 10% nhưng ít tan trong nước 1% Sử dụng trong các thực phẩm dạng sấy khô BHA BHT TBHQ d Liều lượng 12 Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt. .. biến từ thịt cá như: giò chả, xúc xích, chả cá, cá viên, nem Công dụng: - Là chất độn trong sản phẩm - Tạo độ giòn và giữ nước trong sản phẩm( 1g GelPro_M giữ 1g nước ) - Cải thiện cấu trúc sản phẩm … Hàm lượng sử dụng: 4 10% Cách sử dụng: Cho vào cối xay sau khi cho mỡ (có thể pha dẻo với nước) Nguồn gốc: Nguyên liệu từ Thái Lan 4.3 POLYPHOS_S Thành phần: E450, E451, E42 Ứng dụng : Các sản phẩm thịt, ... sản phẩm) Cách sử dụng : - Cho POLYPHOS_S vào giai đoạn đầu của quá trình xay, trong cối đã có thịt và 1/3 nước đá - Để phát huy tối đa tính năng của POLYPHOS_S nhiệt độ mọc sau khi xay đảm bảo duới120C Nguồn gốc : JAPAN_REPACK IN THAILAND 25 Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Tài liệu tham khảo 1 Lê Văn Việt Mẫn và ctv, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Thành... chất ổn định Công dụng: giăm bông, xúc xích 3.4 thươngÐặc tính và công dụng Gelatin a Mục đích sử dụng: giúp liên kết nước, tăng tạo gel, làm bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng nhất b Cấu tạo: 19 Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Gelatin là sản phẩm thu được bởi sự thủy phân một phần collagen có nguồn gốc từ da, mô liên kết hoặc xương của động vật Nguyên liệu để sản xuất gelatin bao... mối tương tác của các chuỗi amylopectin d Ứng dụng: Hình: gelatin dạng bột 21 Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Giăm bông Đối với giăm bông có quá trình hun khói: bột gelatin hấp thu nước trong thịt và trong quá trình chế biến sẽ tạo một lớp màng giúp hàn kín khối thịt khi làm nguội Đối với giăm bông có trải qua quá trình nấu: gelatin tạo gel với dịch lỏng tách ra trong quá trình chế