Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến đổi hàm lượng của β-carotenen và lycopene trong quá trình chế biến và bảo quản các sản phẩm từ quả gấc ở Việt Nam

Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn DANH MỤC CÁC HÌNH Hình Trang Hình 1.2: Đĩa xôi gấc đỏ tươi không thể thiếu được trên ban thờ cúng Hình 3.3:

Trang 1

Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn

DANH MỤC CÁC HÌNH Hình Trang

Hình 1.2: Đĩa xôi gấc đỏ tươi không thể thiếu được trên ban thờ cúng

Hình 3.3: Đồ thị so sánh hàm lượng lycopen và -caroten của 4 phương

Trang 2

Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng của lycopen và

Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng của lycopen và

Hình 3.6 Sự biến đổi hàm lượng của lycopen và β-caroten trong màng

Hình 3.7: Biểu đồ thể hiện sự biến đổi hàm lượng -caroten và

Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng β-caroten và lycopen

trong màng gấc dưới sự ảnh hưởng của ánh sáng mặt trời và ánh sáng đèn

đỏ sau 1 tuần, 1 tháng

53

Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng của lycopen trong

Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng của β-caroten trong

Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng của lycopen trong

Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng của β-caroten sau 3

Hình 3.13: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng của beta-caroten và

Trang 3

Trang 4

DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Trang

Bảng 3.6 : Hàm lượng lycopen và β-caroten khi phân tích bằng 4

Bảng 3.7 : Hàm lượng lycopen và β-caroten theo µg/ml của 4 phương

Bảng 3.8: Sự thay đổi hàm lượng lycopen và β-caroten trong dầu gấc

Bảng 3.10: Sự biến đổi hàm lượng lycopen và β-caroten trong màng

Bảng 3.11 Sự thay đổi hàm lượng lycopen và β-caroten khi nhiệt độ và

Trang 5

sử dụng các phương pháp sấy khác nhau (theo %)

Bảng 3.13: Kết quả tính hàm lượng lycopen và β-caroten trong màng

Bảng 3.15: Ảnh hưởng của ánh sáng đến hàm lượng lycopen và

Bảng 3.16 : Hàm lượng lycopen và β-caroten trong màng gấc dưới sự

Bảng 3.17: Ảnh hưởng của chất bảo quản đến sự thay đổi hàm lượng

Bảng 3.18: Ảnh hưởng của chất bảo quản đến sự thay đổi hàm lượng

Bảng 3.19: Hàm lượng lycopen và β-caroten trong dầu gấc khi sử

Bảng 3.20: Hàm lượng lycopen và β-caroten trong dầu gấc khi sử

Bảng 3.21: Sự thay đổi àm lượng lycopen và β-caroten trong màng gấc

Bảng 3.22 : Hàm lượng lycopen và β-caroten trong màng gấc khi sử

Bảng 3.24 Kết quả chiết dầu gấc bằng n-hexan với màng gấc có thủy

Bảng 3.25: Kết quả chiết dầu gấc bằng cloroform với màng gấc khô có

Trang 6

Trang 7

và phòng chống ung thư rất tốt

Dầu gấc là thứ thuốc bổ dùng cho trẻ em chậm lớn, còi xương, suy dinh dưỡng, dùng cho phụ nữ có thai và đang nuôi con, chữa mụn nhọt và vết thương lâu lành, chữa bệnh quáng gà, khô mắt Theo các nghiên cứu ở Mỹ, trong gấc chứa hàm lượng β-caroten, lycopen cao gấp nhiều lần cà chua và cà rốt Các hợp chất này có trong dầu gấc có khả năng làm vô hiệu hoá 75% các chất có khả năng gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở phụ nữ

Trong những năm gần đây việc chiết xuất dầu gấc khá phát triển do nhu cầu về nguồn nguyên liệu cho công nghiệp thực phẩm, dược phẩm trong nước cũng như xuất khẩu

Tuy nhiên, Lycopen và -caroten làcác chất chống oxy hoá mạnh nên rất

dễ bị oxy hoá và biến đổi trong quá trình chế biến quả gấc, màng gấc, dầu gấc cũng như quá trình bảo quản chúng

Do đó, để xây dựng quy trình chế biến và bảo quản các sản phẩm từ Gấc, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài:

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến đổi hàm lượng của β-carotenen và lycopene trong quá trình chế biến và bảo quản các sản phẩm từ quả gấc ở Việt Nam

Trang 8

3 So sánh giữa các quá trình chế biến quả gấc, màng gấc, dầu gấc của một

số các tác giả và đưa ra phương pháp tốt nhất

4 Xây dựng công nghệ bảo quản tổng thể màng gấc, dầu gấc, đảm bảo sự biến đổi -caroten và lycopen là thấp nhất

Trang 9

3

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1.1 Cây Gấc Việt Nam

1.1.1 Đặc điểm của cây gấc

Cây gấc có tên khoa học là Momordica Cochinchinensis (Lour.) Spreng thuộc chi Mướp đắng (Momordica), họ Bầu bí (Cucurbitaceae)

Cây gấc sống nhiều năm, mỗi năm lụi một lần vào mùa đông nhưng lại đâm chồi từ gốc cũ lên vào mùa xuân năm sau, leo cao nhờ có tua cuốn mọc từ nách lá Mỗi gốc có nhiều dây, mỗi dây có nhiều đốt, mỗi đốt có một lá Lá gấc mọc so le có màu xanh lục đậm đường kính của phiến lá 12 đến 20 cm, phía đáy hình trái tim, mặt trên phiến lá sờ ram ráp

Hoa nở vào tháng 3 đến tháng 5 Hoa đực cái riêng biệt, hoa đực có lá bắc

to bao lại, khi nở hoa loe ra hình phễu, màu trắng vàng, mặt trong tràng hoa có lông, 5 nhị Hoa cái có lá bắc nhỏ, bầu hình thoi rõ từ khi nụ còn non, có gai nhỏ, cánh hoa ở đầu bầu, phát triển thành quả từ tháng 6 [1]

Quả to hình bầu dục dài từ 15 - 20cm, đuôi nhọn có nhiều gai mềm Quả non màu xanh, quả chín màu đỏ tươi Bổ đôi theo chiều ngang thấy có 6 hàng hạt xếp đều nhau, mỗi hàng có từ 6 đến 10 hạt Quanh hạt có nhiều màng màu

đỏ tươi Người ta còn dựa vào độ sai của quả (nhiều hay ít), kích thước của quả (to hay nhỏ), gai quả (dày hay thưa), màu sắc của ruột quả (đỏ hay vàng gạch), dầu (ít hay nhiều), số lượng hạt (nhiều hay ít) để phân loại: gấc tẻ, gấc nếp, gấc

đá, gấc chôm chôm hay gấc lai Có hai loại được trồng chủ yếu là:

- Gấc nếp: Quả to, nhiều hạt, gai to, ít gai, khi chín chuyển sang màu đỏ cam rất đẹp Bổ quả ra bên trong cùi vàng tươi, màng đỏ bao bọc hạt có màu đỏ tươi rất đậm và dày thớ

- Gấc tẻ: Quả nhỏ hoặc trung bình vỏ dày tương đối có ít hạt, gai nhọn, quả chín bổ ra bên trong cùi có màu vàng nhạt và màng đỏ bao bọc hạt thường

có màu đỏ nhạt hoặc màu hồng không được đỏ tươi như gấc nếp Chọn giống gấc trồng thì nên chọn giống gấc nếp để có quả to nhiều thịt bao quanh và chất lượng cũng tốt hơn [1]

Hiện nay mới xuất hiện 1 loại gấc mới gọi là cây gấc lai Cây gấc lai cho quả to, khi chín quả có trọng lượng đến 5kg tuy nhiên tỷ lệ ruột thấp chỉ chứa

khoảng 10% trọng lượng quả gấc, cuống lớn cùi dày [2]

Trang 10

4

Hạt gấc có màng đỏ bao quanh lớp vỏ cứng đen, quanh mép có răng cưa tù

và rộng, hạt dày 25 đến 35mm, rộng 19 đến 31mm, trong hạt có nhân chứa dầu Quả bắt đầu thu hoạch vào tháng 9, rộ vào tháng 11 đến tháng 12 và còn có thể tới cuối tháng 1 năm sau Mỗi cây cho trung bình 30 đến 60 quả mỗi năm, kích thước và khối lượng mỗi quả cũng có thể thay đổi tùy thuộc vào từng giống, trọng lượng mỗi quả có thể từ 0,5 đến 5,0kg Quả gấc bổ đôi có các thành phần sau:

Cây gấc thường được gieo trồng vào tháng 2, 3 Đây là loại cây ưa khí hậu

ấm áp, độ ẩm không khí cao 60 - 70% và độ ẩm đất 70 - 80%, nhưng kém chịu rét, chịu được hạn nhưng không chịu được úng ngập đọng nước Nhiệt độ thích

trung bình 1.600mm/năm Cây gấc không kén đất, đất sỏi đá, đất pha đều trồng

Trang 11

data error !!! can't not

read

Trang 12

read

Trang 13

read

Trang 14

read

Trang 15

read

Trang 17

read

Trang 18

read

Trang 19

read

Trang 20

read

Trang 21

read

Trang 22

read

Trang 23

read

Trang 24

read

Trang 26

read

Trang 27

read

Định dạng
Số trang	27
Dung lượng	519,36 KB