Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến đổi hàm lượng của β-carotenen và lycopene trong quá trình chế biến và bảo quản các sản phẩm từ quả gấc ở Việt Nam

DANH MỤC CÁC HÌNH Hình Trang Hình 1.1: Cây gấc Hình 1.2: Đĩa xôi gấc đỏ tươi thiếu ban thờ cúng ông bà tổ tiên vào ngày đại lễ Hình 1.3: Cấu tạo gấc Hình 1.4 Quá trình sinh tổng hợp Carotenoit thực vật 13 Hình 1.5: Cấu trúc phân tử lycopen 15 Hình 1.6 : Cấu trúc không gian lycopen 15 Hình 1.7: Cấu trúc phân tử α-caroten 16 Hình 1.8: Cấu trúc hóa học β-caroten 17 Hình 1.9: Cấu trúc không gian β-caroten 18 Hình 1.10: Sơ đồ chuyến hóa từ z-phytoene thành β-caroten 18 Hình 1.11: cấu trúc phân tử zeaxanthin 20 Hình 1.12: Sơ đồ chuyển hóa beta caroten thành zeaxanthin 20 Hình 1.13: Cấu trúc phân tử lutein 21 Hình 1.14: Cấu trúc không gian astaxanthin 22 Hình 1.15: Cấu trúc phân tử astaxanthin 22 Hình 1.16: Phản ứng chống oxy hoá polyphenol 26 Hình 3.1 Đường chuẩn lycopen 44 Hình 3.2 Đường chuẩn β-caroten 45 Hình 3.3: Đồ thị so sánh hàm lượng lycopen -caroten phương pháp Số hóa Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 46 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn biến đối hàm lượng lycopen βcaroten sau tiệt trùng với thời gian nhiệt độ khác 48 Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn biến đối hàm lượng lycopen βcaroten với nhiệt độ bảo quản khác 49 Hình 3.6 Sự biến đổi hàm lượng lycopen β-caroten màng gấc sấy phương pháp khác 51 Hình 3.7: Biểu đồ thể biến đổi hàm lượng -caroten lycopen dầu gấc tác dụng ánh sáng 52 Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn biến đối hàm lượng β-caroten lycopen màng gấc ảnh hưởng ánh sáng mặt trời ánh sáng đèn đỏ sau tuần, tháng 53 Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn biến đối hàm lượng lycopen màng gấc sau tháng bảo quản chất bảo quản khác 55 Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn biến đối hàm lượng β-caroten màng gấc sau tháng bảo quản chất bảo quản khác 55 Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn biến đối hàm lượng lycopen dầu gấc sau tháng bảo quản với chất bảo quản khác 57 Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn biến đối hàm lượng β-caroten sau tháng bảo quản với chất bảo quản khác 57 Hình 3.13: Đồ thị biểu diễn biến đối hàm lượng beta-caroten lycopen màng gấc sử dụng vật liệu bảo quản khác 59 Hình 3.14 : Các thùng chứa dầu thô đẻ lắng tạp chất 61 Hình 3.15: máy lọc hút chân không dùng để lọc tinh dầu 61 Số hóa Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn Số hóa Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Trang Bảng 1.1: Thành phần gấc Bảng 1.2: Hàm lượng axit béo nhân hạt gấc Bảng 1.3: Hàm lượng axit béo dầu gấc Bảng 1.4: Thành phần carotenoid dầu gấc Bảng 3.1: Một số thông số gấc 41 Bảng 3.2: Một số thông số gấc thu Hải Dương 42 Bảng 3.3: Một số thông số gấc thu Thái Nguyên 42 Bảng 3.4 Chương trình chạy HPLC hỗn hợp dung môi 43 Bảng 3.5: Nồng độ diện tích pic licopen -caroten chuẩn 44 Bảng 3.6 : Hàm lượng lycopen β-caroten phân tích phương pháp khác Bảng 3.7 : Hàm lượng lycopen β-caroten theo µg/ml phương pháp phân tích 45 46 Bảng 3.8: Sự thay đổi hàm lượng lycopen β-caroten dầu gấc thay đổi nhiệt độ thời gian xử lý (tính theo %) 47 Bảng 3.9: Sự thay đổi hàm lượng lycopen β-caroten dầu gấc thay đổi nhiệt độ với thời gian (theo µg/ml) 47 Bảng 3.10: Sự biến đổi hàm lượng lycopen β-caroten màng gấc nhiệt độ thời gian bảo quản thay đổi (theo %) 49 Bảng 3.11 Sự thay đổi hàm lượng lycopen β-caroten nhiệt độ thời gian bảo quản thay đổi (theo µg/ml) 49 Bảng 3.12 Sự biến đổi lượng lycopen β-caroten màng gấc 50 Số hóa Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn sử dụng phương pháp sấy khác (theo %) Bảng 3.13: Kết tính hàm lượng lycopen β-caroten màng gấc sử dụng phương pháp sấy khác (theo µg/ml) 50 Bảng 3.14: Sự thay đổi hàm lượng lycopen β-caroten dầu gấc ảnh hưởng ánh sáng (tính theo μg/ml) 51 Bảng 3.15: Ảnh hưởng ánh sáng đến hàm lượng lycopen βcaroten màng gấc (tính theo %) 52 Bảng 3.16 : Hàm lượng lycopen β-caroten màng gấc ảnh hưởng ánh sáng (tính theo µg/ml) 53 Bảng 3.17: Ảnh hưởng chất bảo quản đến thay đổi hàm lượng Lycopen β-caroten màng gấc (tính theo %) 54 Bảng 3.18: Ảnh hưởng chất bảo quản đến thay đổi hàm lượng lycopen β-caroten màng gấc (theo µg/ml ) 54 Bảng 3.19: Hàm lượng lycopen β-caroten dầu gấc sử dụng chất bảo quản khác (theo %) 56 Bảng 3.20: Hàm lượng lycopen β-caroten dầu gấc sử dụng chất bảo quản khác (tính theo µg/ml) 56 Bảng 3.21: Sự thay đổi àm lượng lycopen β-caroten màng gấc sử dụng loại vật liệu bảo quản khác (tính theo %) 58 Bảng 3.22 : Hàm lượng lycopen β-caroten màng gấc sử dụng loại vật liệu bảo quản khác (theo µg/ml ) 58 Bảng 3.23: Tỷ lệ tách màng gấc khỏ hạt theo thời gian chà 60 Bảng 3.24 Kết chiết dầu gấc n-hexan với màng gấc có thủy phần 6% 62 Bảng 3.25: Kết chiết dầu gấc cloroform với màng gấc khô có thủy phần 6% 62 Số hóa Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT PE: Polyethylen TT: Tiệt trùng AMD: Bệnh thoái hoá hắc tố tuổi LDL: Low DensityLipoprotein AD: Hỗn hợp Aceton:Diclomethan tỉ lệ 4/6 HPLC: High performance liquid chromatographic: Máy sắc kí lỏng hiệu cao THF: Tetra Hydro Furan ADN: Acid Deoxyribonucleic Số hóa Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn MỞ ĐẦU Gấc loại có nhiều Việt Nam Nó thường dùng loại nguyên liệu để nấu xôi, làm bánh Ngoài ra, vị thuốc quý Từ quả, hạt, rễ dầu chiết xuất từ gấc chế thành thứ thuốc chữa bệnh hiệu Các sản phẩm từ gấc có tác dụng giúp chống bệnh béo phì, giảm cholesterol máu, phòng chống thiếu Vitamin A, phòng điều trị suy dinh dưỡng, chữa khô mắt, mờ mắt, quáng gà suy thoái võng mạc, thiếu máu dinh dưỡng, phòng bệnh tim mạch, chứng đột quỵ, phòng chữa viêm gan, xơ gan phòng chống ung thư tốt Dầu gấc thứ thuốc bổ dùng cho trẻ em chậm lớn, còi xương, suy dinh dưỡng, dùng cho phụ nữ có thai nuôi con, chữa mụn nhọt vết thương lâu lành, chữa bệnh quáng gà, khô mắt Theo nghiên cứu Mỹ, gấc chứa hàm lượng β-caroten, lycopen cao gấp nhiều lần cà chua cà rốt Các hợp chất có dầu gấc có khả làm vô hiệu hoá 75% chất có khả gây ung thư nói chung, ung thư vú phụ nữ Trong năm gần việc chiết xuất dầu gấc phát triển nhu cầu nguồn nguyên liệu cho công nghiệp thực phẩm, dược phẩm nước xuất Tuy nhiên, Lycopen -caroten chất chống oxy hoá mạnh nên dễ bị oxy hoá biến đổi trình chế biến gấc, màng gấc, dầu gấc trình bảo quản chúng Do đó, để xây dựng quy trình chế biến bảo quản sản phẩm từ Gấc, tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình biến đổi hàm lượng β-carotenen lycopene trình chế biến bảo quản sản phẩm từ gấc Việt Nam Số hóa Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI Xây dựng phương pháp định lượng -caroten, lycopen dầu gấc, màng gấc, gấc Xác định yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng -caroten lycopen trình chế biến màng gấc, gấc, dầu gấc như: trình bảo quản gấc, bảo quản màng gấc, chế biến màng gấc, chế biến dầu gấc So sánh trình chế biến gấc, màng gấc, dầu gấc số tác giả đưa phương pháp tốt Xây dựng công nghệ bảo quản tổng thể màng gấc, dầu gấc, đảm bảo biến đổi -caroten lycopen thấp Số hóa Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Cây Gấc Việt Nam 1.1.1 Đặc điểm gấc Cây gấc có tên khoa học Momordica Cochinchinensis (Lour.) Spreng thuộc chi Mướp đắng (Momordica), họ Bầu bí (Cucurbitaceae) Cây gấc sống nhiều năm, năm lụi lần vào mùa đông lại đâm chồi từ gốc cũ lên vào mùa xuân năm sau, leo cao nhờ có tua mọc từ nách Mỗi gốc có nhiều dây, dây có nhiều đốt, đốt có Lá gấc mọc so le có màu xanh lục đậm đường kính phiến 12 đến 20 cm, phía đáy hình trái tim, mặt phiến sờ ram ráp Hoa nở vào tháng đến tháng Hoa đực riêng biệt, hoa đực có bắc to bao lại, nở hoa loe hình phễu, màu trắng vàng, mặt tràng hoa có lông, nhị Hoa có bắc nhỏ, bầu hình thoi rõ từ nụ non, có gai nhỏ, cánh hoa đầu bầu, phát triển thành từ tháng [1] Quả to hình bầu dục dài từ 15 - 20cm, đuôi nhọn có nhiều gai mềm Quả non màu xanh, chín màu đỏ tươi Bổ đôi theo chiều ngang thấy có hàng hạt xếp nhau, hàng có từ đến 10 hạt Quanh hạt có nhiều màng màu đỏ tươi Người ta dựa vào độ sai (nhiều hay ít), kích thước (to hay nhỏ), gai (dày hay thưa), màu sắc ruột (đỏ hay vàng gạch), dầu (ít hay nhiều), số lượng hạt (nhiều hay ít) để phân loại: gấc tẻ, gấc nếp, gấc đá, gấc chôm chôm hay gấc lai Có hai loại trồng chủ yếu là: - Gấc nếp: Quả to, nhiều hạt, gai to, gai, chín chuyển sang màu đỏ cam đẹp Bổ bên cùi vàng tươi, màng đỏ bao bọc hạt có màu đỏ tươi đậm dày thớ - Gấc tẻ: Quả nhỏ trung bình vỏ dày tương đối có hạt, gai nhọn, chín bổ bên cùi có màu vàng nhạt màng đỏ bao bọc hạt thường có màu đỏ nhạt màu hồng không đỏ tươi gấc nếp Chọn giống gấc trồng nên chọn giống gấc nếp để có to nhiều thịt bao quanh chất lượng tốt [1] Hiện xuất loại gấc gọi gấc lai Cây gấc lai cho to, chín có trọng lượng đến 5kg nhiên tỷ lệ ruột thấp chứa khoảng 10% trọng lượng gấc, cuống lớn cùi dày [2] Số hóa Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn Hạt gấc có màng đỏ bao quanh lớp vỏ cứng đen, quanh mép có cưa tù rộng, hạt dày 25 đến 35mm, rộng 19 đến 31mm, hạt có nhân chứa dầu Quả bắt đầu thu hoạch vào tháng 9, rộ vào tháng 11 đến tháng 12 tới cuối tháng năm sau Mỗi cho trung bình 30 đến 60 năm, kích thước khối lượng thay đổi tùy thuộc vào giống, trọng lượng từ 0,5 đến 5,0kg Quả gấc bổ đôi có thành phần sau:  Lớp vỏ cứng có gai màu xanh bọc phía ngoài, chín có màu vàng đỏ  Lớp thịt màu vàng dày, mềm  Lớp hạt màng đỏ bao hạt gấc xếp thành hàng, hàng có từ - 10 hạt Hình 1.1: Cây gấc 1.1.2 Phân bố gieo trồng Cây gấc trồng mọc hoang khắp nước ta, thấy Lào, Campuchia, nước phía Nam Đông Nam châu Á Ấn Độ, Thái Lan, nam Trung Quốc, Nhật Bản Cây gấc thường gieo trồng vào tháng 2, Đây loại ưa khí hậu ấm áp, độ ẩm không khí cao 60 - 70% độ ẩm đất 70 - 80%, chịu rét, chịu hạn không chịu úng ngập đọng nước Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng phát triển khoảng 25 – 35oC, lượng mưa hàng năm trung bình 1.600mm/năm Cây gấc không kén đất, đất sỏi đá, đất pha trồng Số hóa Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read ... màng gấc, dầu gấc trình bảo quản chúng Do đó, để xây dựng quy trình chế biến bảo quản sản phẩm từ Gấc, tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình biến đổi hàm lượng β-carotenen. .. dầu gấc, màng gấc, gấc Xác định yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng -caroten lycopen trình chế biến màng gấc, gấc, dầu gấc như: trình bảo quản gấc, bảo quản màng gấc, chế biến màng gấc, chế biến. .. biểu diễn biến đối hàm lượng β-caroten màng gấc sau tháng bảo quản chất bảo quản khác 55 Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn biến đối hàm lượng lycopen dầu gấc sau tháng bảo quản với chất bảo quản khác