Phụ gia trong bánh chocopie

A. Tìm hiểu chung Quy trình sản xuất Các sản phẩm B. Phụ gia trong sản phẩm bánh Choco Pie C. So sánh Choco.Pie là một loại bánh được hãng Orion Confectionery sản xuất từ năm 1974, công ty này có trụ sở tại Seoul, Hàn Quốc. Choco.Pie bao gồm hai lớp vỏ bánh có lớp sô cô la giữa kẹp marshmallow. Bánh Choco Pie được coi là tinh túy của ẩm thực Hàn Quốc.

PHỤ GIA TRONG BÁNH CHOCOPIE

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC–CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS LÊ HOÀNG LÂM

Bùi Hoài Nam - 20123317 Nguyễn Bích Ngọc - 20123360 Phạm Thị Châm - 20122900

Cao Thị Duyên - 20122965 Nguyễn Ngọc Tuấn - 2012

NHÓM THỰC HIỆN:

MỤC LỤC

A Tìm hiểu chung

• Quy trình sản xuất

• Các sản phẩm

B Phụ gia trong sản phẩm bánh Choco Pie

C So sánh

Bột mì

Chuẩn bị bột

Nhào và phối trộn Các nguyên

liệu khác Tạo hình

Trải Marshmallow Marshmallow

Ghép bánh Nhúng chocolate

Để nguội Nạp và đóng

gói phẩmSản

Quy trình sản

xuất bánh Choco

Pie

Nướng

- Choco.Pie là một loại bánh được hãng Orion Confectionery sản xuất

từ năm 1974, công ty này có trụ sở tại Seoul, Hàn Quốc.

- Choco.Pie bao gồm hai lớp vỏ bánh có lớp sô cô la giữa kẹp

marshmallow Bánh Choco Pie được coi là tinh túy của ẩm thực Hàn Quốc.

II Lotte Pie

- Lotte Pie là sản phẩm bánh của Công ty

cổ phần Bibica

III PhanerPie

- PhanerPie là sản phẩm của

Công ty bánh kẹo Phạm Nguyên

B.Phụ gia thường sử dụng trong sản xuất bánh CHOCOPIE

Nhóm

chất

phụ gia

Tên sản phẩm INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML

Chất

tạo

xốp

Chocopie Phanerpie Lotte Pie

E500ii

E341i

-Tên: Natri Hydro

Cacbonat -CTPT:

NaHCO3

-Tên: Mono Canxi

Phosphat -CTCT:

Ca(H2PO4)2

Ổn định, điều chỉnh

độ axit, chống đông vón, tạo xốp

Chất làm rắn chắc, điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxi hóa, tạo phức kim loại, nhũ hóa, điều

vị, xử lý bột, làm

ẩm, ổn định, làm dày

Không có

Không có

45000 mg/kg sản phẩm

9300 mg/kg sản phẩm

B.Phụ gia thường sử dụng trong sản xuất bánh CHOCOPIE

Nhóm

chất phụ

gia

Tên sản phẩm INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML

Chất

ổn

định

Chocopie

Lottepie

Phanerpie

Không

sử dụng

Không

sử dụng

E471 -Tên:Mono và

diglycerit của các axit béo

Chất nhũ hóa, làm dày, chất độn, ổn định, chống tạo bọt

Hoàn toàn không độc hại

GMP

B.Phụ gia thường sử dụng trong sản xuất bánh CHOCOPIE

Nhóm

chất phụ

gia

Tên sản phẩm INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML

Chất

làm

dày

Chocopie Lottepie

Phanerpie

E415

Không

sử dụng

Không

sử dụng

-Tên: Gôm Xanthan Làm dày, ổn định Không có GMP

Nhóm

chất

phụ

gia

Tên sản phẩm INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML

Chất

nhũ

hóa

Chocopie

E322 -Tên: LecithinĐược khai thác

chủ yếu từ đậu tương

Chống oxy hóa, nhũ hóa, ổn định Không có GMP

E476 Tên:

Polyglycerol, Polyricinoleate

Ổn định nhiệt độ, không có mùi khó chịu,giảm độ nhớt khối lượng sô-cô-la

để ngăn chặn kết tinh

5000 mg/kg sản phẩm Lotte Pie E322

PhanerPi e

E322

B.Phụ gia thường sử dụng trong sản xuất bánh CHOCOPIE

Nhóm

chất phụ

gia

Tên sản phẩm

INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML

Tinh

bột

biến

tính

Chocopie

Lottepie

Phanerpie

E1422

Không

sử dụng

Không

sử dụng

Tên:Acetylate

d distarch adipat

Chất độn, chất nhũ hóa, ổn định, làm dày

Không

có

10000 mg/kg sản phẩm

B.Phụ gia thường sử dụng trong sản xuất bánh CHOCOPIE

Nhóm

chất phụ

gia

Tên sản phẩm INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML

Chất

điều

chỉnh độ

acid

Chocopie Lotte Pie

Phanerpie

E503ii

Không

sử dụng

-Tên:Amoni Hydro

Cacbonat

- CTPT:

NH4HCO3

Ổn định, điều chỉnh độ axit, tạo xốp

Chế phẩm

có mùi amoniac nên cần chú ý tới quá trình khử amon

GMP

B.Phụ gia thường sử dụng trong sản xuất bánh CHOCOPIE

Nhóm

chất phụ

gia

Tên sản phẩm INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML

Chất

tạo

màu

Chocopie

Lottepie

Phanerpie

Không

sử dụng

Không

sử dụng

E129 -Tên:Đỏ

Allura AC Phẩm màu: tạo màu đỏ sẫm Không có 300mg/kg sản

phẩm

B.Phụ gia thường sử dụng trong sản xuất bánh CHOCOPIE

Nhóm

chất phụ

gia

Tên sản phẩm INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML

Chất

tạo

ngọt

Chocopie Phanerpie

Lottepie

E420

Không

sử dụng

-Tên: sorbitol -CTPT:

C6H14O6

Chất tạo ngọt, chất độn, nhũ hóa làm ẩm, tạo phức kim loại, ổn định, làm dày

Không có GMP

Phanerpie E420

B.Phụ gia thường sử dụng trong sản xuất bánh CHOCOPIE

Nhóm

chất phụ

gia

Tên sản phẩm INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML

Chất

tạo

hương

Chocopie

Phanerpie

Hương liệu tự nhiên

Hương liệu tự nhiên

Mang lại sự đơn giản trong qui trình công nghệ Có thể

bỏ qua được nhiều khâu sơ chế nguyên liệu

Nguyên liệu tự nhiên sẽ mang lại mùi vị tốt hơn cho sản phẩm và đảm bảo an toàn cho người dùng

Không có GMP

Lottepie Hương

liệu tự nhiên

B.Phụ gia thường sử dụng trong sản xuất bánh CHOCOPIE

B.Phụ gia thường sử dụng trong sản xuất bánh CHOCOPIE

Nhóm

chất

phụ

gia

Tên sản phẩm INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML

Chất

bảo

quản

Phanerpie E202 - Tên: Kali

sorbat -CTPT:

C5H7COOK

Chất bảo quản, chống oxy hóa, ổn định

Không có 1000

mg/kg sản phẩm

Chocopie Không

sử dụng

Lottepie Không

sử dụng

C SO SÁNH SẢN PHẨM

Đánh giá cảm quan sản phẩm

Tính chất CHOCO.PIE LOTTEPIE PHANERPIE

Cấu trúc Mềm và xốp nhất Ít mềm và xốp hơn Cứng, ít xốp nhất Màu sắc Màu tự nhiên của sô

cô la, bóng

Màu tự nhiên của

Sô cô la

Màu nâu đậm nhất (sử dụng chất tạo màu)

Mùi Mùi bánh nướng và

sô cô la

Mùi bánh nướng và

sô cô la

Mùi bánh nướng và

sô cô la

Vị Ngọt và hài hòa

nhất ( sử dụng chất tạo ngọt)

Ngọt Ngọt

- Nhìn chung những sản phẩm bánh Chocopie nêu trên đều

sử dụng những phụ gia tương tự nhau, tuy nhiên tác động của phụ gia đến giá trị cảm quan từng sản phẩm vẫn có sự khác biệt

- Nguyên nhân có thể do liều lượng sử dụng khác nhau, quy trình công nghệ khác nhau hay nhà sản xuất có công thức riêng tạo ra sự đặc trưng cho sản phẩm của mình.

- Các sản phẩm phải sử dụng phụ gia đúng liều lượng cho phép tránh các tác hại đem lại

KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

- Hướng dẫn sử dụng phụ gia an toàn trong SXTP ( PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh )

- http://luanvan.net.vn/luan-van/quy-trinh-san-xuat-chocopie-37795

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN

ĐÃ LẮNG NGHE!