Phụ gia trong bánh chocopie

A. Tìm hiểu chung Quy trình sản xuất Các sản phẩm B. Phụ gia trong sản phẩm bánh Choco Pie C. So sánh Choco.Pie là một loại bánh được hãng Orion Confectionery sản xuất từ năm 1974, công ty này có trụ sở tại Seoul, Hàn Quốc. Choco.Pie bao gồm hai lớp vỏ bánh có lớp sô cô la giữa kẹp marshmallow. Bánh Choco Pie được coi là tinh túy của ẩm thực Hàn Quốc.

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC–CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHỤ GIA TRONG BÁNH CHOCOPIE GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS LÊ HOÀNG LÂM NHÓM THỰC HIỆN: Bùi Hoài Nam - 20123317 Nguyễn Bích Ngọc - 20123360 Phạm Thị Châm - 20122900 Cao Thị Duyên - 20122965 Nguyễn Ngọc Tuấn - 2012 MỤC LỤC A Tìm hiểu chung Quy trình sản xuất Các sản phẩm B Phụ gia sản phẩm bánh Choco Pie C So sánh • • Quy trình sản Bột mì xuất bánh Choco Pie Chuẩn bị bột Nhào phối trộn Các nguyên liệu khác Tạo hình Nướng Marshmallow Trải Marshmallow Ghép bánh Nhúng chocolate Để nguội Nạp đóng gói Sản phẩm I.Choco.Pie - Choco.Pie loại bánh hãng Orion Confectionery sản xuất từ năm 1974, công ty có trụ sở Seoul, Hàn Quốc - Choco.Pie bao gồm hai lớp vỏ bánh có lớp sô cô la giữa kẹp marshmallow Bánh Choco Pie coi tinh túy ẩm thực Hàn Quốc II Lotte Pie - Lotte Pie sản phẩm bánh Công ty cổ phần Bibica III PhanerPie - PhanerPie sản phẩm Công ty bánh kẹo Phạm Nguyên B.Phụ gia thường sử dụng sản xuất bánh CHOCOPIE Nhóm chất Tên sản phẩm INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML phụ gia E500ii -Tên: Natri Hydro Ổn định, điều chỉnh độ axit, chống Cacbonat đông vón, tạo xốp Không có 45000 mg/kg sản phẩm -CTPT: Chất tạo Chocopie xốp Phanerpie Lotte Pie NaHCO3 9300 mg/kg Chất làm rắn chắc, điều chỉnh độ E341i -Tên: Mono Canxi axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông Phosphat vón, ổn định màu, chống oxi hóa, -CTCT: tạo phức kim loại, nhũ hóa, điều vị, Ca(H2PO4)2 xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày Không có sản phẩm B.Phụ gia thường sử dụng sản xuất bánh CHOCOPIE Nhóm chất phụ Tên sản phẩm INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML gia Chất ổn Chocopie Không sử dụng định Không sử Lottepie dụng E471 Phanerpie -Tên:Mono diglycerit Chất nhũ hóa, làm dày, chất Hoàn toàn axit béo độn, ổn định, chống tạo bọt không độc hại GMP B.Phụ gia thường sử dụng sản xuất bánh CHOCOPIE Nhóm chất phụ Tên sản phẩm INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML gia Chất làm Chocopie E415 Lottepie Không sử dày dụng Không sử Phanerpie dụng -Tên: Gôm Xanthan Làm dày, ổn định Không có GMP B.Phụ gia thường sử dụng sản xuất bánh CHOCOPIE Nhóm chất Tên sản phẩm INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML phụ gia Chất nhũ Chocopie hóa -Tên: Lecithin E322 Chống oxy hóa, nhũ hóa, ổn định Không có GMP Được khai thác chủ yếu từ đậu tương E476 Lotte Pie E322 PhanerPie E322 Tên: Polyglycerol, Ổn định nhiệt độ, mùi khó 5000 Polyricinoleate chịu,giảm độ nhớt khối lượng sô-cô- mg/kg sản la để ngăn chặn kết tinh phẩm B.Phụ gia thường sử dụng sản xuất bánh CHOCOPIE Nhóm chất Tên sản phẩm INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML phụ gia Chocopie E1422 Tên:Acetylated distarch Chất độn, chất nhũ hóa, ổn adipat định, làm dày Không có 10000 mg/kg sản phẩm Tinh bột biến tính Lottepie Không sử dụng Không sử Phanerpie dụng B.Phụ gia thường sử dụng sản xuất bánh CHOCOPIE Nhóm chất Tên sản phẩm INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML phụ gia ChocopieLotte E503ii Pie -Tên:Amoni Hydro Ổn định, điều chỉnh độ Chế phẩm có mùi Cacbonat axit, tạo xốp amoniac nên cần Chất điều chỉnh - CTPT: ý tới trình độ acid NH4HCO3 khử amon Phanerpie Không sử dụng GMP B.Phụ gia thường sử dụng sản xuất bánh CHOCOPIE Nhóm chất Tên sản phẩm INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML phụ gia Chocopie Không sử dụng Chất tạo màu Không sử Lottepie dụng E129 Phanerpie -Tên:Đỏ Allura AC Phẩm màu: tạo màu đỏ sẫm Không có 300mg/kg sản phẩm B.Phụ gia thường sử dụng sản xuất bánh CHOCOPIE Nhóm chất Tên sản phẩm INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML phụ gia Chocopie E420 Phanerpie Chất tạo -Tên: sorbitol Chất tạo ngọt, chất độn, -CTPT: nhũ hóa làm ẩm, tạo phức C6H14O6 kim loại, ổn định, làm dày Lottepie Không sử dụng Phanerpie E420 Không có GMP B.Phụ gia thường sử dụng sản xuất bánh CHOCOPIE Nhóm chất Tên sản phẩm INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML phụ gia Chocopie Hương liệu Mang lại đơn giản Nguyên liệu tự nhiên tự nhiên qui trình công nghệ mang lại mùi vị tốt Chất tạo Có thể bỏ qua nhiều cho sản phẩm đảm bảo hương khâu sơ chế nguyên liệu an toàn cho người dùng Hương liệu Phanerpie tự nhiên Lottepie Hương liệu tự nhiên Không có GMP B.Phụ gia thường sử dụng sản xuất bánh CHOCOPIE Nhóm chất Tên sản phẩm INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML phụ gia Chất bảo Phanerpie E202 quản - Tên: Kali sorbat Chất bảo quản, chống -CTPT: oxy hóa, ổn định C5H7COOK Không có 1000 mg/kg sản phẩm Chocopie Không sử dụng Lottepie Không sử dụng C SO SÁNH SẢN PHẨM Đánh giá cảm quan sản phẩm Tính chất CHOCO.PIE LOTTEPIE PHANERPIE Cấu trúc Mềm xốp Ít mềm xốp Cứng, xốp Màu sắc Màu tự nhiên sô cô la, bóng Màu tự nhiên Sô cô la Màu nâu đậm (sử dụng chất tạo màu) Mùi Mùi bánh nướng sô cô la Mùi bánh nướng sô cô la Mùi bánh nướng sô cô la Vị Ngọt hài hòa Ngọt Ngọt ( sử dụng chất tạo ngọt) KẾT LUẬN - Nhìn chung sản phẩm bánh Chocopie nêu sử dụng phụ gia tương tự nhau, nhiên tác động phụ gia đến giá trị cảm quan sản phẩm có khác biệt - Nguyên nhân liều lượng sử dụng khác nhau, quy trình công nghệ khác hay nhà sản xuất có công thức riêng tạo đặc trưng cho sản phẩm - Các sản phẩm phải sử dụng phụ gia liều lượng cho phép tránh tác hại đem lại TÀI LIỆU THAM KHẢO - Hướng dẫn sử dụng phụ gia an toàn SXTP ( PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh ) - http://luanvan.net.vn/luan-van/quy-trinh-san-xuat-chocopie-37795 CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE! ... ổn định, làm dày Không có sản phẩm B .Phụ gia thường sử dụng sản xuất bánh CHOCOPIE Nhóm chất phụ Tên sản phẩm INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML gia Chất ổn Chocopie Không sử dụng định Không sử... định, chống tạo bọt không độc hại GMP B .Phụ gia thường sử dụng sản xuất bánh CHOCOPIE Nhóm chất phụ Tên sản phẩm INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML gia Chất làm Chocopie E415 Lottepie Không sử dày... Xanthan Làm dày, ổn định Không có GMP B .Phụ gia thường sử dụng sản xuất bánh CHOCOPIE Nhóm chất Tên sản phẩm INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML phụ gia Chất nhũ Chocopie hóa -Tên: Lecithin E322 Chống