khảo sát qui trình chế biến hủ tiếu tại công ty cổ phần thực phẩm bích chi

Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM -oOo - liaal om Tr ial rTTri GIANG TRÍ NGHĨA MSSV: LT06016 r ea nu te an ! m ! o ! c tee e ce c t c a a n rree ua m o c HỦ TIẾU TẠI KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾeBIẾN CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC nc PHẨM BÍCH CHI a u n FC n C Cwwww F w F DD w PD PP ww w LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn NGUYỄN CÔNG HÀ Tháng 9/2008 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG Trong thời đại công nghiệp nay, việc lo lắng cho bữa ăn không khó khăn tốn nhiều thời gian trước nữa, nhờ sản phẩm ăn liền bước phát triển thị trường, có hủ tiếu ăn liền liaal Hủ tiếu ăn liền sản phẩm làm từ gạo, bột sắn, qua nhiều công đoạn om Tr ial rTTri thêm số hóa chất phụ gia, sản phẩm có mặt hầu hết nước giới Hủ tiếu ăn liền ăn tương đối hấp dẫn hợp vị với người lứa tuổi, tiện lợi tốn thời gian nấu nướng, ưa chuộng m ! o ! c tee e nước phát triển Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi trải qua trình tìm tòi, nghiên cứu r ea nu te an ! sản phẩm hủ tiếu thõa mãn thị hiếu người tiêu dùng Ngoài sản phẩm ce c a rree ua m o c t e c c a nn hủ tiếu, phở, bánh phồng tôm, công ty sản xuất sản phẩm phụ khác như: bột dinh dưỡng, bột đậu xanh, bánh cuốn, nui… Trong tương lai thị trường tiêu thụ công ty ngày mở rộng, sản phẩm a u n n C Cwwww F w F DD w FC công ty không ngừng nâng cao, chất lượng suất ngày tăng để PD PP CHƯƠNG ww w đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 2.1 Giới thiệu sơ lược nhà máy 2.1.1 Sơ lược hình thành trình phát triển a Sự hình thành Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi doanh nghiệp hoạt động hiệu lĩnh vực chế biến thực phẩm Việt Nam liaal Tiền thân “nhà máy Bột Bích Chi” Thành lập năm 1966, đơn vị chuyên sản xuất bột gạo lức, bột đậu loại cung cấp cho thị trường nước rTTri 4 om Tr ial Ngày 13/8/1997, nhà máy Bột Bích Chi thức đổi thành “công ty thực phẩm Bích Chi” theo định số 64/QĐMB/TL HĐBT tỉnh Đồng Tháp Đầu năm 2001, “công ty thực phẩm Bích Chi” đổi thành “công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi” b Quá trình phát triển m ! o ! c tee e r ea nu te an ! Đầu năm 2001 đến nay, với phận quản lý động, cán kỷ thuật giỏi chuyên môn, đội ngũ công nhân lành nghề, nhà máy trang bị máy móc đại, công ty cho đời 20 sản phẩm phù hợp với nhu cầu ẩm thực đa dạng người tiêu dùng ce c a rree ua m o c t e c c a nn Công ty xây dựng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001- 2000, HACCP a u n n C Cwwww F w F DD w ww w FC Hiện nay, công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi cho đời sản phẩm mang hương vị đặc trưng, chất Việt Nam, giá rẽ, tiện lợi như: phở, bún, miến, hủ tiếu, bánh tráng men… Bên cạnh đó, bánh phồng tôm mặt hàng đặc sản Sa Đéc công ty nghiên cứu sản xuất thành công với nhiều chủng loại: bánh phồng tôm thượng hạng, bánh phồng, bánh phồng cá basa nhằm phục vụ cho thị trường nước PD PP 2.1.2 Những tiền phát triển nhà máy a Vị trí kinh tế Thừa hưởng lợi vùng nguyên liệu dồi làng bột lọc Sa Đéc, nằm vùng vụ lúa đồng Sông Cửu Long, công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi có mạnh sản xuất sản phẩm chất lượng cao b Vị trí nhà máy Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Mặt công ty: công ty thực phẩm Bích Chi nằm địa bàn thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp, gồm hai khu vực với tổng diện tích 49000 m2 Khu vực I: địa điểm công ty gồm phòng làm việc, phân xưởng chế biến, phân xưởng sấy hạt, phân xưởng khí với tổng diện tích 47800 m2 Trong nhà kho hàng chiếm 5500 m2, thuộc phường II, thị xã Sa Đéc, nằm cạnh quốc lộ 80 liaal Khu vực II: phân xưởng xay sát diện tích 1200 m2, nhà xưởng 980 m2 thuộc địa phận phường II, thị xã Sa Đéc, cạnh quốc lộ 80 rTTri 4 om Tr ial 2.1.3 Cơ cấu tổ chức nhà máy Từ năm 2001, thay đổi hình thức kinh doanh “công ty cổ phần”, máy quản lý nhà máy thay đổi gọn nhẹ đơn giản phù hợp với trình độ lực cán phận a Ban Lãnh Đạo m ! o ! c tee e r ea nu te an ! Giám Đốc: người có uy tín, đạo đức, hội đồng quản trị bầu ra, lãnh đạo toàn công ty Nhiệm vụ: trực tiếp điều hành, đạo hoạt động nhiệm vụ cho phòng, ban Chịu trách nhiệm hoạt động kinh doanh sản xuất công ty Tìm tòi, thay đổi kế hoạch sản xuất, kinh doanh phù hợp với tình hình thực tế ce c a rree ua m o c t e c c a nn Phó giám đốc: trách nhiệm điều hành, quản lý công ty giám đốc a u n n C Cwwww F w F DD w FC Nhiệm vụ: trực tiếp đạo thực việc sản xuất qui trình công nghệ Đảm bảo sản xuất sản phẩm tiêu chất lượng Chỉ đạo nghiên cứu, tìm tòi sản phẩm PP ww w Chủ tịch công đoàn: người có quyền kiến nghị, đề xuất với cấp biện pháp cần thiết điều hành sản xuất, quyền lợi, lợi ích công nhân xí nghiệp PD Nhiệm vụ: trực tiếp đạo, phân bố công việc thời gian cho cấp làm việc Thực pháp lệnh kế toán thống kê điều lệnh tổ chức kế toán nhà nước hoạt động sản xuất, kinh doanh Quản đốc phó quản đốc: người trực tiếp điều hành quản lý, điều hành công nhân Nhiệm vụ: tiếp thu, phản hồi ý kiến công nhân từ cấp trên, quan tâm đến lợi ích quyền lợi người công nhân, giải vấn đề việc làm cho công nhân b Phòng, ban công ty Phòng kế toán: có trách nhiệm quản lý kế toán, tài chánh công ty Báo cáo kết sản xuất, vật tư, tài sản, kế hoạch tiêu thụ công nợ, kế toán chi phí sản xuất, tính giá thành sản phẩm Phòng đặt lãnh đạo giám đốc Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Phòng kế hoạch: nhiệm vụ quảng bá thị trường Làm nhiệm vụ tiêu thụ, cung ứng sản phẩm thị trường Thành lập kế hoạch Marketing cho sản phẩm tung thị trường Phòng kỹ thuật KCS: chịu trách nhiệm lĩnh vực sản xuất công ty Kiểm tra theo dõi trình sản xuất công nhân, chất lượng bán thành phẩm Nghiên cứu, cải tiến tìm sản phẩm liaal Phòng tổ chức hành chánh: điều hành dân phục vụ cho sản xuất, quản lý định mức lao động, tổ chức công tác hành chánh Chịu trách nhiệm thu chi với hoạt động công ty Điều hành công tác tiền lương công nhân, công tác y tế, bảo hộ lao động om Tr ial rTTri Trạm giao dịch: chi nhánh công ty tỉnh, thành phố, chịu trách nhiệm quảng bá sản phẩm, nghiên cứu thị trường Nơi tiếp nhận, phân phối sản phẩm từ công ty nơi nước m ! o ! c tee e r ea nu te an ! Giám Đốc ce c t c a nn Phó Giám Đốc Kế Toán Trưởng n C Cw FF w P Kỹ Thuật KCS n Tinw Học w Văn Phòng Trạm Giao Dịch Trung Chuyển ww w PD w D D PP PX Cơ Khí ua P KT-TV FC Phòng Kế Hoạch a rree ua m o c ng Trạm Trưở ce PX Chế Biến w PX Xấy Hạt PX Xây Xát Hình 1: Sơ đồ tổ chức máy quản lý công ty c.Các mặt hàng sản xuất Hủ tiếu mặt hàng xuất chủ yếu công ty Thành phần hủ tiếu gồm: bột lọc, bột ngang bột mì, số phụ gia Với hủ tiếu sản xuất cắt sợi với Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ nhiều kích cỡ phối hợp với loại bột nêm khác cho sản phẩm với tên gọi khác nhau, đa dạng phong phú Thường loại kích cỡ sau khách hàng chọn nhiều là: 1,2 mm, 2,5 mm, mm, mm Bảng 1: Chỉ tiêu độ dày hủ tiếu Sản phẩm Bánh ướt (mm) Bánh khô (mm) Hủ tiếu 2,5 mm 0,85-0,87 0,49-0,52 Hủ tiếu 1,2 mm 0,65-0,67 rTTri liaal om Tr ial 0,105-0,11 Hủ tiếu xuất - nội địa 0,87-0,9 0,135-0,138 Bánh phở thường thành phần phở tương tự hủ tiếu Nhưng bổ sung chất tạo đục, với kích thước bánh tương tự hủ tiếu m ! o ! c tee e r ea nu te an ! Bảng 2: Chỉ tiêu độ dày bánh phở a rree ua m khô (mm) Bánh o c ce c Sản phẩm t e c c a nn Bánh ướt (mm) Phở Singapore 0,68-0,72 n C Cw FF w Phở ăn liền FC Phở xuất - nội địa ua 0,37-0,4 0,100-0,105 n0,82-0,87 0,125-0,130 w 0,45-0,52 Bánh phồng tôm sản phẩm công ty, nhiên có nhiều chủng loại: bánh phồng cá, bánh phồng cua, bánh phồng tôm tiêu hành ớt… Ngoài sản phẩm công ty sản xuất nhiều loại sản phẩm khác ww w D D PP PD w w w Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ liaal om Tr ial rTTri r ea nu te an ! m ! o ! c tee e ce c a rree ua m o c t e c c a nn a u n PD PP ww w FC n C Cwwww F w F DD w Hình 2: Giới thiệu số sản phẩm công ty 2.1.4 Qui mô hoạt động a Lực lượng sản xuất Tính đến công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi có 460 người đó: lực lượng sản xuất trực tiếp (400 người), khối nghiệp vụ gồm: ban giám đốc, phòng tổ chức, Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ phòng kế toán nghiệp vụ, phòng kế toán tài vụ (40 người), lực lượng phục vụ gồm: phòng kỹ thuật, giao dịch trung chuyển (20 người) liaal om Tr ial rTTri r ea nu te an ! m ! o ! c tee e ce c a rree ua m o c t e c c a nn a u n PD PP ww w FC n C Cwwww F w F DD w b Sơ đồ mặt công ty Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ liaal om Tr ial rTTri r ea nu te an ! m ! o ! c tee e ce c a rree ua m o c t e c c a nn a u n PD PP ww w FC n C Cwwww F w F DD w Hình 3: Sơ đồ mặt công ty 2.2 Giới thiệu sơ lược nguyên liệu 2.2.1 Tấm Tấm thành phần giá trị hỗn hợp sản phẩm trung gian trình nghiền khoảng 65-75% tinh bột Nghiền thu hạng bột cao có chứa phần không đồng kích thước, không giống tỉ lệ nội nhũ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ vỏ Vì để chạy dây chuyền sản xuất tiên tiến xí nghiệp sản xuất bột, phân loại số phải đề cặp đến trình phân loại theo tỉ lệ nội nhũ vỏ Tỉ lệ nội nhũ vỏ hỗn hợp số để đánh giá chất lượng tấm, số lượng phôi số đặc trưng cho lớn Xác định trực tiếp xác tỉ lệ nói phức tạp, người ta thường dùng tiêu gián tiếp màu sắc mặt độ tro chúng liaal Màu sắc phần tử cho phép phán đoán có mặt tỉ lệ nội nhũ, vỏ phôi phần hạt có màu sắc khác Phôi có màu vàng vàng Nội nhũ có màu trắng trắng ngà, vỏ có màu đặc trưng theo giống hạt Mặc dù phôi có giá trị dinh dưỡng cao, hỗn hợp có lẫn phôi bất lợi, bột sản xuất từ không bền bảo quản Có thể quan sát có mặt phôi hỗn hợp phương pháp cảm quan hóa học om Tr ial rTTri Độ tro cho phép đánh giá tỉ lệ vỏ thành phần khác hạt nội nhũ Độ tro nội nhũ khoảng 0,26-0,60%, độ tro phôi khoảng 5,0-7,2%, độ tro vỏ khoảng 6-12% Tất nhiên độ tro không phản ánh cách xác tỉ lệ vỏ nội nhũ Phân loại hỗn hợp phương pháp học dựa vào khác khối lượng, tính chất khí động, cụ thể độ lớn, khối lượng riêng dạng hình học phần tử r ea nu te an ! m ! o ! c tee e ce c a rree ua m o c t e c c a nn Độ lớn phần tử biểu diễn dạng phân số, tử số số hiệu rây mà phần tử lọt qua, mẫu số số hiệu rây phần tử không lọt qua Theo qui định (của Liên Xô) phần tử có kích thước 71/38 (nghĩa lọt qua rây có cạnh 1,2 mm mà không lọt qua rây có cạnh 0,16 mm) a u n PD PP ww w FC n C Cwwww F w F DD w Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 10 Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG BIỆN PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG NHÀ MÁY 4.1 Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng áp dụng nhà máy 4.1.1 Mục đích liaal Nhằm xây dựng trì cải tiến thường xuyên hệ thống quản lý chất lượng thể tính quán, cao hiệu lực hoạt động sản xuất kinh doanh, sản phẩm có chất lượng ổn định thoả mãn yêu cầu ngày cao khách hàng rTTri 4 om Tr ial 4.1.2 Phạm vi áp dụng Áp dụng cho tất hoạt động sản xuất, loại thực phẩm dinh dưỡng ăn liền công ty m ! o ! c tee e r ea nu te an ! Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi chuyên sản xuất sản phẩm ăn liền phục vụ bữa ăn cho người Vì mà yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cao Công ty chứng nhận tiêu chuẩn TCVN ISO 9001:2001, đồng thời đạt tiêu chuẩn HACCP Tiêu chuẩn hàng xuất đảm bảo yếu tố sau m o Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi sản xuất gia công loại sản phẩm từ gạo c bột ngũ cốc, bột đậu nành, (phở, hủ tiếu, miến, bánh tráng, nui) bột dinh dưỡng, eđể cung ứng thị trường c đậu xanh, mè đen, năm thứ đậu, bánh phồng tôm n nước a u 4.2 Chính sách nội dung thực n w bộ, công nhân viên công ty cam kết thực Để thực tốt mục tiêu, toàn thể cán w sách w Cải tiến thường xuyên hệ thống quản lý chất lượng để đạt hiệu cao ce c t c a a n rree ua ww w FC n C Cw FF w PD D D PP w Đặc biệt cung ứng sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng phù hợp với yêu cầu pháp luật Không ngừng nâng cao chất lượng thõa mãn yêu cầu khách hang - Sản phẩm chất lượng - Giá cạnh tranh - Giao hàng hẹn Giáo dục cán công nhân viên để không ngừng nâng cao nâng lực, đảm bảo an toàn sản xuất Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 42 Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Giảm hao hụt nguyên-nhiên-vật liệu trình sản xuất, tiết kiệm chi phí để tăng tỷ lệ thu hồi giảm giá thành sản phẩm Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, bao gồm cấu tổ chức tài liệu (sổ tay chất lượng an toàn thực phẩm, thủ tục, tài liệu hổ trợ, hồ sơ liên quan), trình, nguồn lực cần thiết để quản lý chất lượng liaal Trong trình sản xuất xí nghiệp chế biến thực phẩm, hai vấn đề ý quan tâm an toàn vệ sinh thực phẩm an toàn lao động, liên quan nhiều đến nhân tố người, môi trường xung quanh, nguyên liệu, công cụ máy móc… om Tr ial rTTri Vấn đề mà đề cập nhân tố người vấn đề ô nhiễm môi trường Trong nhà máy thực phẩm, chất thải trình sản xuất, có hợp chất phụ khác không phần độc hại, khí CO2, bụi, nước thải… Những vấn đề gây ô nhiễm trước hết nhà máy, sau vùng lân cận sông hồ, khu dân cư xung quanh, làm ảnh hưởng đến sức khỏe người m ! o ! c tee e r ea nu te an ! 4.3 Các yêu cầu vệ sinh để đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm m o Nguyên liệu phải đáp ứng đủ tiêu chuẩn dinh dưỡng giá trị cảm quan c vệ sinh cần thiết đưa vào trình sản xuất e cchức đến tận xí nghiệp Trong số trường hợp, cán quan n a chất nguyên liệu Đánh giá chế biến thực phẩm để lấy mẩu kiểm tra phẩm u tiêu chuẩn đưa ra, phải tôn n trọng lợi ích kinh tế nhà máy, không phản đối việc sử dụngwmột nguyên liệu đó, không ảnh hưởng dến đến sức khỏe người tiêu dùng.w w  Các điều kiện vệ sinh nguyên liệu sau t c a a n rree ua ce c 4.3.1 Yêu cầu vệ sinh nguyên liệu ww w FC n C Cw FF w PD D D PP w Nguyên liệu mùi vị khác thường, ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan thực phẩm Nguyên liệu dấu hiệu bị biến đổi, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Nguyên liệu không nhiễm chất độc hại cho sức khỏe người Nguyên liệu phải có thành phần hóa học thuộc tính giá trị dinh dưỡng phù hợp 4.3.2 Điều kiện vệ sinh trình chế biến thực phẩm a Yêu cầu người tham gia chế biến thực phẩm Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 43 Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Con người nhân tố quan trọng, có ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm Do đó, yêu cầu biện pháp vệ sinh công nhân trực tiếp tham gia sản xuất phận quan trọng, tách rời yêu cầu điền kiện sản xuất xí nghiệp chế biến thực phẩm  Yêu cầu tham gia chế biến liaal Chấp hành nghiêm chỉnh qui định vệ sinh công nghiệp qui trình công nghệ Tất công nhân phải trì mức độ vệ sinh cao làm việc, phải biết ngăn ngừa khả làm lây nhiễm đến sản phẩm phụ gia đưa vào sản phẩm Quy tắc yêu cầu bắt buộc giành cho tất đối tượng khác muốn vào phân xưởng sản xuất chế biến om Tr ial rTTri Những yêu cầu thể qua nội quy vệ sinh công nghiệp, quy chế an toàn bảo hộ lao động cho công nhân như: mũ, trang, áo quần,… Để đánh giá, thiết phải có kiểm tra định kỳ đột xuất, song song kiểm tra hiểu biết công nhân công việc họ làm m ! o ! c tee e r ea nu te an ! b Yêu cầu sở vật chất xí nghiệp chế biến thực phẩm m o Phải phù hợp với yêu cầu sản xuất, đảm bảo an toàn.cvệ sinh thực phẩm, không gây e chất quy mô sở, mà ảnh hưởng đến môi trường xung quanh Tùy theo tính c khoảng cách khu vực dân cư nhà máyn phải phù hợp, để tránh yếu tố độc a hại trình sản xuất ảnh hưởng đến khu vực xung quanh u n Nhà xưởng phải cách ly với khu vực bên để tránh ô nhiễm từ bên vào wgây hại tác nhân gây nhiễm bẩn phân xưởng như: bụi, động vật wxuất cho sản phẩm dây chuyền sản w Nhà xưởng phải có kích thước hợp lý để lắp đặt loại thiết bị, dụng cụ phục vụ cho ww w FC n C Cw FF w D D PP PD t c a a n rree ua ce c  Cấu trúc nhà xưởng w sản xuất tương thích với số lượng công nhân Nhà xưởng có kết cấu vật liệu sáng màu, bền vững với tác nhân: nhiệt độ, không khí ẩm, môi trường có nước, khó bị ăn mòn tác nhân hóa học, dễ làm vệ sinh khử trùng Nhà xưởng bố trí cho quy trình chế biến phải theo quy tắc chiều Có hai cổng: cổng sau chứa nguyên liệu, nhiên liệu rác, cổng trước để đưa thành phẩm Các công đoạn chế biến không cắt ngang nhau, thời gian nguyên liệu bán thành phẩm qua ngắn tốt Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 44 Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Những vị trí thông khu vực nhà xưởng, kho với bên (cửa vào, cửa sổ, chổ thông thoáng…) cần có hệ thống che chắn, chống loại côn trùng, động vật gây hại (ruồi nhặng, chuột bọ…) riêng kho phải đảm bảo cấu trúc kín, cách ly kho với đặc biệt chống lại loại côn trùng gây hại  Các yêu cầu chi tiết liaal  Trần nhà Yêu cầu phải cách sàn nhà m rTTri 4 om Tr ial Thiết kế với cấu trúc ngăn bụi chất bẩn rơi xuống sản phẩm, không bị khe hở Không bị ngưng đọng nước, không bị ẩm mốc Màu sáng, dễ phát vết bẩn dễ làm vệ sinh  Tường nhà m ! o ! c tee e Nhẵn để dễ làm vệ sinh, độ cao tối thiểu lớp sơn bền vững gạch men từ lên 1,5 -2 m r ea nu te an ! Chịu nhiệt, chịu nước, không bị ẩm  Sàn nhà a rree ua m o c ce c Tường vét vôi màu sáng t e c c a nn Có bề mặt cứng, khó bám bẩn dễ làm vệ sinh, dễ thoát nước a u n n C Cwwww F w F DD w FC Góc tường sàn phải có độ cong để dễ làm Mặt sàn phẳng, có độ nghiêng cống thoát nước để không bị đọng nước ww w Rảnh thoát nước phân xưởng chế biến có hướng thoát từ khu thành phẩm qua khu sơ chế  Nhà vệ sinh cho công nhân PD PP Phục vụ nhu cầu công nhân phải cách ly với khu vực sản xuất Công nhân di chuyển đến hành lang chuyển tiếp từ xưởng đến nhà vệ sinh Sau vệ sinh xong, công nhân phải thực thao tác rửa khử trùng tay trước trở vào phân xưởng c Máy móc thiết bị An toàn vệ sinh dễ làm Khó bị ăn mòn, không hút ẩm không mang chuyền vào sản phẩm chất độc hại hay vi sinh vật Do bề mặt phải trơn, láng, không nứt rò rỉ, tránh nhiễm kim loại, gây vệ sinh hư hỏng cho sản phẩm Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 45 Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Hạn chế tối đa dụng cụ, thiết bị làm gỗ Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm dụng cụ chứa đựng, bàn chế biến,…phải tuyệt đối tuân theo quy tắc Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cân, dụng cụ chứa đựng…nếu theo nguyên tắc tốt Tuy nhiên, yêu cầu kinh tế, để giảm chi phí, ta thay đổi đôi chút kết cấu vật liệu, phải đảm bảo chúng không nguồn nhiễm bẩn chất độc hại, vi sinh vật vào sản phẩm liaal Phân biệt rõ dụng cụ chế biến dụng cụ làm vệ sinh để tránh bị nhiễm chéo rTTri 4 om Tr ial d Hệ thống cấp nước Hệ thống nước cấp chia thành nhiều khu vực nhỏ tùy theo mục tiêu sử dụng, bao gồm loại sau Nước cho sản xuất: phải nước sạch, uống kiểm tra chất lượng hóa học, vi sinh vật Nước nước lạnh không phép ngang qua nơi ô nhiễm r ea nu te an ! m ! o ! c tee e Nước phục vụ cho công tác vệ sinh, cọ rửa: yêu cầu tiêu chuẩn vệ sinh không cao nước cung cấp cho sản xuất, yêu cầu áp lực đủ mạnh để rửa tạp chất, nước sử dụng nước nóng nước lạnh bình thường ce c a rree ua m o c t e c c a nn Nước làm mát thiết bị phòng cháy chửa cháy: không cần thiết đạt tiêu chuẩn hai loại trên, phải cấp thoát theo hệ thống riêng để tránh nhiễm bẩn a u n n C Cwwww F w F DD w FC e Hệ thống thoát nước thải ww w Dựa nguyên tắc đảm bảo thoát hết chất thải khỏi khu vực sản xuất không cho mùi hôi hay dòng nước bẩn thoát ngược vào phân xưởng trở lại Chất thải dạng lỏng (nước làm vệ sinh, nước rửa dụng cụ…) hệ thống thoát thải phải có kích thước thiết kế hợp lý với suất tính chất nhà máy PD PP Đường kính dòng cống tối thiểu 10 m Vách cong, bề mặt nhẵn Vật liệu bền Chất thải từ nơi bao gói-chế biến-sơ chế-ra Chất khí mùi hôi: sử dụng hệ thống thông thoáng khí, chủ yếu thành phần không gây ảnh hưởng cho môi trường xung quanh 4.3.3 Các yêu cầu vệ sinh bảo quản nguyên liệu thực phẩm Yêu cầu vệ sinh quy cách bảo quản Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 46 Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Nếu kho chứa lương thực sản phẩm chứa bao nên chất thành đống, phải chừa lối khoảng 0,5 m để kiểm tra, chất đống số lượng không bao Có biện pháp chủ động thông thoáng kho, bố trí quạt hút hay quạt thổi Kho chứa sản phẩm khác phải phân loại để tránh thực phẩm có khả hấp thụ mùi, làm giảm giá trị cảm quan liaal Đối với kho bảo quản lạnh tùy thuộc vào điều kiện tạo môi trường lạnh khác mà có kiểm soát hợp lý, kho lạnh phải đảm bảo cách nhiệt với môi trường bên hoàn toàn om Tr ial rTTri Kho phải kín có lưới để ngăn chặn chim, chuột bọ không xâm nhập vào kho (Huỳnh Thị Phương Loan 2000) r ea nu te an ! m ! o ! c tee e ce c a rree ua m o c t e c c a nn a u n PD PP ww w FC n C Cwwww F w F DD w Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 47 Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN CHƯƠNG Sau tháng thực tập công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi, thời gian không nhiều, với giúp đỡ công ty tạo điều kiện thuận lợi cho em tiếp xúc trực tiếp với qui trình sản xuất, nhờ giúp em hiểu sâu sản xuất thực tế Qua tiếp xúc trực tiếp với công việc quan sát cụ thể giúp em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Từ thực tế kết hợp với lý thuyết học điều bổ ích cho công việc em sau liaal om Tr ial rTTri Qua thời gian thực tập công ty, với bảo anh chị công ty với vận dụng vốn kiến thức học em xin có vài nhận xét công ty sau  Ưu điểm o Công ty đạt chứng nhận tiêu chuẩn HACCP, nhờ vào mà uy tín công ty ngày cao tiêu chuẩn chất lượng m ! o ! c tee e r ea nu te an ! o Thị trường kinh doanh ngày nhiều qui mô sản xuất không ngừng mở rộng a rree ua o Thuận lợi giao thông m o c ce c o Nguồn nguyên liệu phong phú giá ổn định t e c c a nn o Đội ngũ công nhân nhiều kinh nghiệm có tay nghề cao a u o Thiết bị sản xuất tương đối đầy đủ, đơn n giãn dễ dàng sử dụng Trên ưu điểm mà côngw ty đạt được, công ty không ngừng trì w phát triển ưu điểm mình, để công việc sản xuất kinh doanh đạt hiệu w hơn, nhiên số hạn chế n C Cw FF w ww w FC o Tận dụng tối đa nguồn phế phẩm PD D D PP  Hạn chế w o Còn nhiều công đoạn thủ công như: cắt sợi, định hình o Khu vực phòng hấp tồn động nước không khí phòng nóng, cần giải hệ thống thoát nước gắn thêm quạt thông gió o Công đoạn cắt - sấy: nhiều phải ngưng trình cắt lại để chờ hầm sấy o Hệ thống xử lý nước thải chưa tốt  Một số đề nghị o Thay việc sản xuất thủ công sản xuất máy móc o Quan tâm đến vấn đề xử lý nước thải Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 48 Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ o Nhiệt độ phân xưởng nóng, gây cảm giác khó chịu cho công nhân làm việc, cần bố trí thêm hệ thống thông gió o Bố trí thêm nhiều máy sấy khuôn để tránh tượng bánh bị mốc, để lâu không sấy tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển o Không ngừng nghiên cứu phát triển sản phẩm liaal o Mở rộng thị trường Do chưa có nhiều kinh nghiệm kiến thức thân hạn hẹp, thời gian tìm hiểu không nhiều Do không tránh sai xót, kính mong Thầy cô, Anh chị hướng dẫn công ty bạn đóng góp thêm để phúc trình hoàn thiện om Tr ial rTTri r ea nu te an ! m ! o ! c tee e ce c a rree ua m o c t e c c a nn a u n PD PP ww w FC n C Cwwww F w F DD w Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 49 Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Tài liệu tham khảo Hoàng Kim Anh (2005), Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn, NXB Khoa học Kỹ thuật Nguyễn Thị Hiền (2006), Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội liaal Cao Văn Hùng (2001), Bảo quản chế biến sắn, NXB Nông Nghiệp Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí (2000), giảng Chế biến lương thực, Trường ĐHCT khoa Nông nghiệp om Tr ial rTTri Huỳnh Thị Phương Loan (2000), giảng An toàn ô nhiễm nhà máy chế biến thực phẩm, Trường ĐHCT khoa Nông Nghiệp Đoàn Dụ (1983), Công nghệ máy chế biến lương thực, NXB Khoa học Kỹ thuật htpp://www.Bichchi.com.vn m ! o ! c tee e r ea nu te an ! http://www.kjemi.uio.no/14_skole/modul/Evina_organisk ce c a rree ua m o c t e c c a nn a u n PD PP ww w FC n C Cwwww F w F DD w Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 50 Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn đính kèm sau đây, với tên đề tài “Khảo sát qui trình chế biến hủ tiếu công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi” sinh viên Giang Trí Nghĩa báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn liaal Nguyễn Công Hà om Tr ial rTTri Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ tịch nội đồng r ea nu te an ! m ! o ! c tee e ce c a rree ua m o c t e c c a nn a u n PD PP ww w FC n C Cwwww F w F DD w Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang i Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Lời em xin gởi lời biết ơn tới Cha mẹ, người có công nuôi dưỡng em cho em ăn học, nhờ mà em có ngày hôm Em xin chân thành gởi lời cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm khoa liaal Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, dạy truyền đạt lại kiến thức cho em suốt thời gian học trường rTTri 4 om Tr ial Đặc biệt em gởi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Công Hà tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm, giúp đỡ em nhiều trình thực đề tài Em xin cảm ơn giúp đỡ tận tình anh chị nhà máy Bích Chi m ! o ! c tee e Em chân thành cảm ơn bạn lớp liên thông CNTP đặc biệt bạn thực r ea nu te an ! tập nhà máy giúp đỡ em nhiều a rree ua m o c công sống Chân thành cảm ơn ce c Lời cuối em xin kính chúc quý thầy cô bạn có nhiều hạnh phúc thành t e c c a nn a u n PD PP ww w FC n C Cwwww F w F DD w Cần Thơ, ngày 22 tháng năm 2008 Người viết Giang Trí Nghĩa Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang ii Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Mục lục Trang CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược nhà máy 2.1.1 Sơ lược hình thành trình phát triển 2.1.2 Những tiền phát triển nhà máy 2.1.3 Cơ cấu tổ chức nhà máy 2.1.4 Qui mô hoạt động 2.2 Giới thiệu sơ lược nguyên liệu 2.2.1 Tấm 2.2.2 Bột sắn (bột khoai mì) 11 2.2.3 Thành phần hóa học tinh bột 14 2.2.4 Muối .18 CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ MÁY MÓC THIẾT BỊ 19 3.1 Qui trình công nghệ chế biến hủ tiếu 19 3.2 Thuyết minh qui trình 20 3.2.1 Nguyên liệu 20 3.2.2 Phối trộn 21 3.2.3 Lọc 22 3.2.4 Hấp (tráng bánh) 23 3.2.5 Sấy sơ 24 3.2.6 Cắt miếng ủ 25 3.2.7 Cắt sợi 26 3.2.8 Định hình 27 3.2.9 Sấy khô 27 3.2.10 Phân loại 28 3.2.11 Thành phẩm 29 3.3 Giới thiệu qui trình làm bột nêm 30 3.4 Qui trình sấy hủ tiếu 31 3.4.1 Sơ đồ sấy 31 3.4.2 Thuyết minh sơ đồ 31 3.5 Một số tượng hư hỏng sản phẩm 32 3.5.1 Hiện tượng hư hỏng sản xuất 32 3.5.2 Những biến đổi sản phẩm trình bảo quản 33 3.6 Một số thiết bị sản xuất 34 3.6.1 Máy phối trộn 34 3.6.2 Máy tráng bánh 35 liaal om Tr ial rTTri r ea nu te an ! m ! o ! c tee e ce c a rree ua m o c t e c c a nn a u n PD PP ww w FC n C Cwwww F w F DD w Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang iii Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 3.6.3 Máy sấy dẽo 36 3.6.4 Máy cắt 37 3.6.5 Hầm sấy 38 3.6.6 Máy sấy khuôn 39 3.6.7 Máy ép bao bì 41 CHƯƠNG 4: BIỆN PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG NHÀ MÁY 42 4.1 Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng áp dụng nhà máy 42 4.1.1 Mục đích 42 4.1.2 Phạm vi áp dụng 42 4.2 Chính sách nội dung thực 42 4.3 Các yêu cầu vệ sinh để đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm 43 4.3.1 Yêu cầu vệ sinh nguyên liệu 43 4.3.2 Điều kiện vệ sinh trình chế biến thực phẩm 43 4.3.3 Các yêu cầu vệ sinh bảo quản nguyên liệu thực phẩm 46 CHƯƠNG 5: NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN 48 Tài liệu tham khảo 50 liaal om Tr ial rTTri r ea nu te an ! m ! o ! c tee e ce c a rree ua m o c t e c c a nn a u n PD PP ww w FC n C Cwwww F w F DD w Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang iv Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Danh sách hình Trang Hình 1: Sơ đồ tổ chức máy quản lý công ty Hình 2: Giới thiệu số sản phẩm công ty Hình 3: Sơ đồ mặt công ty Hình 4: Cây khoai mì 11 Hình 5: Công thức cấu tạo phân tử amylose 15 Hình 6: Công thức cấu tạo phân tử amylopeptin 16 Hình 7: Sơ đồ qui trình chế biến hủ tiếu 19 Hình 8: Bồn phối trộn 22 Hình 9: Công đoạn hấp bánh 24 Hình 10: Công đoạn cắt miếng 26 Hình 11: Công đoạn cắt sợi 26 Hình 12: Công đoạn định hình 27 Hình 13: Hủ tiếu thành phẩm 28 Hình 14: Kho bảo quản 29 Hình 15: Sơ đồ gói bột nêm 30 Hình 16: Sơ đồ qui trình sấy hủ tiếu 31 Hình 17: Máy phối trộn 34 Hình 18: Máy tráng bánh 35 Hình 19: Máy sấy dẽo 36 Hình 20: Máy cắt 37 Hình 21: Hầm sấy 38 Hình 22: Máy sấy khuôn 39 Hình 23: Máy ép bao bì 41 liaal om Tr ial rTTri r ea nu te an ! m ! o ! c tee e ce c a rree ua m o c t e c c a nn a u n PD PP ww w FC n C Cwwww F w F DD w Danh sách bảng Trang Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang v Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 1: Chỉ tiêu độ dày hủ tiếu Bảng 2: Chỉ tiêu độ dày bánh phở Bảng 3: Kích thước 11 Bảng 4: Thành phần hoá học tinh bột sắn 12 Bảng 5: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột sắn 14 Bảng 6: Hàm lượng amylose amylopectin loại tinh bột 15 Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn 18 Bảng 8: Tiêu chuẩn độ dày bánh dẽo 25 Bảng 9: Chuẩn hủ tiếu thành phẩm 28 Bảng 10: Chuẩn bao bì 29 liaal om Tr ial rTTri r ea nu te an ! m ! o ! c tee e ce c a rree ua m o c t e c c a nn a u n PD PP ww w FC n C Cwwww F w F DD w Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang vi [...]... C Cw FF w PD D D PP w Hình 11: Công đoạn cắt sợi Ngành Công Nghệ Thực Phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 26 Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 3.2.8 Định hình Mục đích của công đoạn này nhằm làm cho sản phẩm có hình dáng theo yêu cầu Làm cho sản phẩm không bị biến dạng trong quá trình chế biến tiếp theo Công đoạn này được thực hiện thủ công Tuỳ thuộc vào yêu cầu của khách... khô (60-700C) Bao gói Thành phẩm Hình 7: Sơ đồ qui trình chế biến hủ tiếu Ngành Công Nghệ Thực Phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 19 Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 3.2 Thuyết minh qui trình 3.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu được sử dụng là: bột lọc, bột mì, bột gạo ngang, muối, gia vị và một số hoá chất bảo quản cũng như cải thiện cấu trúc sản phẩm Các loại bột thường được... không tan trong nước, % chất khô t e c c a nn < 0,25% a u n PD PP ww w FC n C Cwwww F w F DD w Ngành Công Nghệ Thực Phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 18 Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp CHƯƠNG 3 Trường Đại Học Cần Thơ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ MÁY MÓC THIẾT BỊ 3.1 Qui trình công nghệ chế biến hủ tiếu Nguyên liệu Phối trộn - lọc liaal 4 om Tr ial rTTri 4 Hấp (95-1000C) Sấy sơ bộ (60-700C) m 4 !... ăn liền Trắng // ... Bột Bích Chi thức đổi thành công ty thực phẩm Bích Chi theo định số 64/QĐMB/TL HĐBT tỉnh Đồng Tháp Đầu năm 2001, công ty thực phẩm Bích Chi đổi thành công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi ... Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi trải qua trình tìm tòi, nghiên cứu r ea nu te an ! sản phẩm hủ tiếu thõa mãn thị hiếu người tiêu dùng Ngoài sản phẩm ce c a rree ua m o c t e c c a nn hủ tiếu, ... trình phát triển a Sự hình thành Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi doanh nghiệp hoạt động hiệu lĩnh vực chế biến thực phẩm Việt Nam liaal Tiền thân “nhà máy Bột Bích Chi Thành lập năm 1966, đơn