Màu sắc bị biến đổi trước tiên. Độ chua vị đắng của sản phẩm xuất hiện do vi khuẩn lactic phát triển khi độ ẩm của sản phẩm tăng. Ngoài ra sợi bánh còn có thể bị mốc,
đầu tiên xuất hiện trên bề mặt sau đó sẽ lan vào bên trong. Do đó phải thường xuyên kiểm tra độ ẩm vào nhiệt độ của sản phẩm. khi bánh bị chua, đắng phải sấy đến độ ẩm 12% và tiêu thụ ngay không nên bảo quản tiếp.
a. Sự thay đổi độ acid
Trong quá trình bảo quản các sản phẩm bột thường xảy ra những hiện tượng gia tăng
độ acid. Nguyên nhân là do vi sinh vật phân hủy các chất hữu cơ có trong sản phẩm. Quá trình này xãy ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào:độ ẩm của sản phẩm, chất lượng nguyên liệu ban đầu, nhiệt độ môi trường…
b. Quá trình gâyđắng
Các sản phẩm có nhiều dầu rất dễ bị oxy hóa bỡi oxy không khí làm cho sản phẩm bị ôi dầu, vị đắng. Đây là quá trình phân hủy chất béo dưới tác dụng của enzyme lipoxydase tạo peroxyt, hydroperoxyt rất dễ bị phân hủy tạo thành aldehyt, ceton, rượu. Quá trình này xảy ra do nhiều nguyên nhân: chất lượng nguyên liệu, độ ẩm sản phẩm, mức độ thoáng khí, nhiệt độ, ánh sáng.
Biện pháp khắc phục
Sản phẩm phải được bảo quản trong bao bì kín. Độ ẩm sản phẩm nhỏ hơn 12%.
Nhiệt độ vàđộ ẩm kho bảo quản phải thích hợp, tránh sản phẩm tiếp xúc với mặt sàn của kho.
Khâu vô bao bì phải thực hiện nhanh chống, vệ sinh
PDF Create! 4 Trial
www.nuance.com
PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com