a. Bánh bị nhão
Do nhiệt độtrong máy hấp quá cao (nhiệt độ > 1000C) hay thời gian bột lưu lại trong máy hấp lâu (do sự cố mắc điện) làm bánhẩm cao gây nhão, dễ rách khi vậnchuyển, dễ bị cuốn trục trong máy cắt.
Nếu bánh bị nhão ít thì bánh có thể sử dụng bình thường, trong qui trình sấy sơbộcần mở thêm quạt hút hơi nóng.
ế ị nh ều th ải xé ỏ phần bánh nh đ ức ăn cho gia súc.
PDF Create! 4 Trial
www.nuance.com
PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com
Hoặc do sự chênh lệch nhiệt độ lúc bánh mới kéo ra khỏi hầm sấy để ngoài môi trường, sự chênh lệch này cũng làm cho bánh bị răng.
c. Bánh bị mốc
Lúc ủ bánh là thời gian thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, mốc trắng phát triển trên bề mặt nếu bánh để sau một ngày. Để khắc phục, người ta sử dụng cồn 98độ để lau bánh mốc.
d. Bánh bị nhiễm bẩn
Hiện tượng nhiễm bụi dầu, nhớt thường xảy ra, vì công đoạn sấy dẻo bụi dầu, nhớt hoặc rỉ sét trong hầm sấy dễ dính vào bánh cònđộ ẩm cao. Do đó bánh được lau cồn, nếu không sạch phải xé bỏ những chổnhiễm bẩn, trước khi đem cắt sợi.
3.5.2 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản
Màu sắc bị biến đổi trước tiên. Độ chua vị đắng của sản phẩm xuất hiện do vi khuẩn lactic phát triển khi độ ẩm của sản phẩm tăng. Ngoài ra sợi bánh còn có thể bị mốc,
đầu tiên xuất hiện trên bề mặt sau đó sẽ lan vào bên trong. Do đó phải thường xuyên kiểm tra độ ẩm vào nhiệt độ của sản phẩm. khi bánh bị chua, đắng phải sấy đến độ ẩm 12% và tiêu thụ ngay không nên bảo quản tiếp.
a. Sự thay đổi độ acid
Trong quá trình bảo quản các sản phẩm bột thường xảy ra những hiện tượng gia tăng
độ acid. Nguyên nhân là do vi sinh vật phân hủy các chất hữu cơ có trong sản phẩm. Quá trình này xãy ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào:độ ẩm của sản phẩm, chất lượng nguyên liệu ban đầu, nhiệt độ môi trường…
b. Quá trình gâyđắng
Các sản phẩm có nhiều dầu rất dễ bị oxy hóa bỡi oxy không khí làm cho sản phẩm bị ôi dầu, vị đắng. Đây là quá trình phân hủy chất béo dưới tác dụng của enzyme lipoxydase tạo peroxyt, hydroperoxyt rất dễ bị phân hủy tạo thành aldehyt, ceton, rượu. Quá trình này xảy ra do nhiều nguyên nhân: chất lượng nguyên liệu, độ ẩm sản phẩm, mức độ thoáng khí, nhiệt độ, ánh sáng.
Biện pháp khắc phục
Sản phẩm phải được bảo quản trong bao bì kín. Độ ẩm sản phẩm nhỏ hơn 12%.
Nhiệt độ vàđộ ẩm kho bảo quản phải thích hợp, tránh sản phẩm tiếp xúc với mặt sàn của kho.
Khâu vô bao bì phải thực hiện nhanh chống, vệ sinh
PDF Create! 4 Trial
www.nuance.com
PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com
3.6 Một số thiết bị sản xuất
3.6.1 Máy phối trộn
a. Tính năng kỹ thuật
Hình 17: Máy phối trộn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cấu tạo: gồm thùng phối trộn, motor, 2 cánh khuấy, lưới lọc, máng cấp liệu, van xả cặn, van xả bột khuấy.
Nguyên tắc hoạt động: cho motor chạy, sau đó kéo trục khuấy quay tròn, lần lượtcho từng loại bột và bổ xung nước vào cùng với phụ gia thì quá trình phối trộn được thực hiện. sau khi kết thúc phối trộn thì cúp cầu giao để ngừng hoạt động.
b. Vận hành thiết bị
Kiểm tra cầu dao điện. Mở công tắc nguồn.
Bật công tắc cho máy chạy.
Đóng công tắc khi kết thúc. Vệ sinh máy và chổ làm việc.
c.Ưu nhược điểm
Ưuđiểm
Đơn giản, dễ thực hiện.
Vệ sinh dễ sau khi ngừng sản xuất.
PDF Create! 4 Trial
www.nuance.com
PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com
Đặt trên caonên rungđộng lớn.
3.6.2 Máy tráng bánha. Tính năng kỹ thuật a. Tính năng kỹ thuật
Cấu tạo: gồm nồi, băng tải, ống nước nhiễu băng tải, dao gởbánh,ống dẫn hơi nóng.
Hình 18: Máy tráng bánh
Nguyên tắc hoạt động: bột trên băng tải đi vào nồi hấp, dưới đáy nồi có một lượng nước, hơi lấy từ lò hơi quaống dẫn hơi vào nồi sẽ làm cho lớp nước dưới nồi nóng lên và tỏa hơi nóng làm chín bánh.
b. Vận hành máy
Chuẩn bị và kiểm tra
Hệ thống điện, hệ thống hơi, hệ thống nước nhiễu băng tải, dây tiếp đất che chắn, trục cuốn bột, kiếng lấy bột, băng tải, mực nước và chất lượng nước trong nồi hấp.
Nguyên liệu phải đúng chuẩn qui định. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ và nơi làm việc. Thao tác vận hành
Đóng điện cho băng tải chạy, mở hơi từ từ vào nồi hấp, kiểm tra chỉ số trên đồng hồ nhiệt kế lên đến thông số kỹ thuật qui định.
Cấp bột xuống máng chứa, ngắt điện dừng băng tải.
Đóng điện vận hành trục cuốn bột cho xuống đều băng tải, đồng thời đóng điện cho băng tảichạy.
Máy đang vận hành công nhân chỉnh hơi hấp phải theo dõi chất lượng sản phẩm đi qua nồi hấp.
PDF Create! 4 Trial
www.nuance.com
PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com
Chú ý: máy khởi động mới thay đổi tốc độ trục cuốn bột, băng tải. KCS phải thường xuyên kiểm tra chất lượng sản phẩm, độ dày mỏng. Không vệ sinh, sữa chữa, vô dầu hay rời vị trí khi máy đang vận hành. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
c. Ngừng máy
Ngừng bình thường: ngừng cung cấp bột khóa hơi, ngắt điện.
Ngừng do sự cố: phải ngừng máy kiểm travà báo với quản đốc để tiến hành sữa chữa, sau khi khắc phục sự cố thì cấp hơi lại vào nồi hấp khoảng 5 phút thì mới xuống bột trở lại.
d. Vệ sinh cuối ca
Vệ sinh băng tải bằng nước và khăn mềm.
Rủa và lau khô máng chứa bột, trục cuốn bột, kiếng lấy bột, nồi hấp và các bộ phận che chắn. Lau khô motor, bộ điều tốc, xả nước trong nồi hấp ra. Dọn dẹp, lau chùi nơi làm việc, chú ý mặt hầm dưới gầm máy.
3.6.3 Máy sấy dẽoa. Tính năng kỹthuật a. Tính năng kỹthuật
Cấu tạo: gồm quạt hút, băng tải, các ống dẫn hơi, ống tháo nước ngưng, đồng hồ đo nhiệt độ.
Hình 19: Máy sấy dẽo
Nguyên lý hoạt động: khởi động các băng tải và cho hơi nóng lấy từ lò hơi qua ống dẫn hơi vào lò sấy cho đến khi nhiệt kế đạt được nhiệt độ theo yêu cầu rồi mới cho ấy. Hơ ếp xúc trực tiếp với bánh v ấy đi một phần ẩm. Các băng
PDF Create! 4 Trial
www.nuance.com
PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com
Chuẩn bị và kiểm tra
Vệ sinh sạch sẽ bên ngoài thiết bị.
Kiểm tra sơbộ hệ thống xem có hưhỏng không. Thao tác thực hiện
Mở van cáichỉnh sấy đến khi đồng hồ áp suất chỉ khoảng 0,4kg/cm2.
Mở van xả nước ngưng để xả nước ngưng trong hệ thống, đến khi có cảm giác hơi nóngđi qua thì khóa van lại.
c. Ngừng hoạt động
Khóa van chỉnh hơi sấy lại. Ngắt điện quạt hút.
Chú ý: khi mở các van của hệ thống ta chỉ mở từ từ để cho từng lượng hơi nhỏ đi qua tránh làm hư hỏng thiết bị. Không được mở hơi vào hệ thống vượt quá 1,5 kg/cm2. Khôngđược cho hơi qua hệ thống nhiệt mà không mở quạt hút hoạt động.
3.6.4 Máy cắt
a. Cấu tạo:puli bánh răng, máng cấp hủ tiếu, bộ phận truyền động, dây chuyền động.
Hình 20: Máy cắt
b. Vận hành
Mở công tắc cho motorhoạt động.
Đặt bánh trên máng cho chạy từ từ vào puli bánh răng. Ngừng hoạt động,tắt công tắt.
PDF Create! 4 Trial
www.nuance.com
PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
c.Ưu và nhược điểm
Ưuđiểm
Đơn giản dễhoạtđộng.
Giá thành rẻ, dễthay thế khi hưhỏng. Nhược điểm
Dễ bị kẹt do bánh quá dẽo.
Dễ bị bám bụi bẩn do không có thiết bị che đậy. Dễ gây tai nạn lao động do không có thiết bị bảo hộ.
d. Vệ sinh
Công nhân vệ sinh sau khi cắt xong.
3.6.5 Hầm sấy
a. Tính năng kỹ thuật
Hình 21: Hầm sấy
Nguyên tắc hoạt động: hơi từ lò hơi được ống dẫn tới bộ phận trao đổi nhiệt, sau đó dùng quạt hút không khí nóng thổi vào hầm sấy, cho thông từ đầu này tới đầu khi và ra ngoài quaống thông gió
b. Cách vận hành
PDF Create! 4 Trial
www.nuance.com
PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com
Đưa các xe bánh vào phòng sấy, mở quạt hút, quạt thổi, mở van hơi, đóng cửa phòng lại.
c. Ngừng máy
Khi kết thúc mẻ sấy, khóa van hơi, mở van xả, tắt quạt thổi và quạt hút, mở cửa phòng và kéo các xe bánh ra ngoài.
d.Ưu và nhược điểm
Ưuđiểm
Cấu tạo đơn giản.
Làm việc ởáp suất thấp.
Sấy được nhiều loại nguyên liệu. Nhược điểm
Làm việc giánđoạn.
Nhiệt thoát ra môi trường lớn. Sấy không đồng đều.
Sử dụng diệntích mặt bằng lớn.
3.6.6 Máy sấy khuôn
Hình 22: Máy sấy khuôn
PDF Create! 4 Trial (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
www.nuance.com
PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com
a. Công tác chuẩn bị
Quạt hút.
Van hơi traođổi nhiệt. Hệ thống xích, motor chính. Khuôn.
b. Vận hành
Tiến hành chạy không tải các thiết bị, mở quạt hút, mở van hơi. Cho máy chạy 5 - 10 phútđể đảm bảo nhiệt độ trong hầm đạt yêu cầu.
Khi nhiệt độ trong hầm đạt yêu cầu cần tiến hành cho bánh vào khuôn.
Điều chỉnh vận tốc xích tải ứng với từng loại bánh mà xích tải nhanh hay chậm.
c. Ngừng máy
- Ngừng máy bình thường
Khóa tất cả các van hơi traođổi nhiệt. Tắt tất cả các quạt.
Tắt motor chính dẫn động xích tải. Cúp cầu giao chính.
- Ngừng máy khi có sự cố
Khi có trường hợp bất bình thường phải tắt máy ngay và báo tổ trưởng hoặc người có trách nhiệm.
d. Vệ sinh
Phải thường xuyên quét dọn máy, tủ điện, lưới khuôn, xung quanh khu vực máy. Ưuđiểm
Độ ẩm sản phẩm ổn định Gọn tiết kiệm được mặt bằng. Thời gian sấy ngắn.
Tiết kiệm hơiđốt. Nhược điểm
PDF Create! 4 Trial
www.nuance.com
PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com
3.6.7 Máy ép bao bì
Hình 23: Máy ép bao bì a. Chuẩn bị và kiểm tra
Cạo sạch dây điện trở.
Kiểm tra cầu dao điện,dây nối đất,dâyđiện trở. Kiểm tra dây đai,băng tải,đĩa xích chuyền động.
b. Vận hành
o Máy ép thường
Mởcầu dao chính,bật công tắt đèn.
Vặn vítđiều chỉnh nhiệt độ đúngmức yêu cầu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tiến hành ép, kiểm tra sản phẩm ép,điều chỉnh độ ép thích hợp. Chú ý trong quá trình épđồng hồ hoạt động là máy hoạt động. o Máy ép tự động
Mởcầu dao chính, bật công tắtnhiệt độ. Bật công tắc quạt điều khiển băng tải.
Tiến hành ép, kiểm trasản phẩm ép để điều chỉnh chế độép thích hợp.
c. Ngừng máy
Máy ép thường :tắt công tắc,ngắt cầu dao chính.
Máy ép tự động: tắt công tắc nhiệt độ,công tắc quạt,và băng tải,ngắt cầu dao chính.
d. Vệ sinh:Lao sạch máy,quét dọn sạch sẻ khu vực sản xuất.
PDF Create! 4 Trial
www.nuance.com
PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com
CHƯƠNG 4 BIỆN PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG NHÀ MÁY
4.1 Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng hiện áp dụng tại nhà máy4.1.1 Mục đích 4.1.1 Mục đích
Nhằm xây dựng duy trì và cải tiến thường xuyên hệ thống quản lý chất lượng thể hiện tính nhất quán, năng cao hiệu lực các hoạt động sản xuất kinh doanh, sản phẩm có chất lượng ổn định thoảmãn yêu cầu ngày càng cao của khách hàng.
4.1.2 Phạm vi áp dụng
Áp dụng cho tất cả các hoạt động sản xuất, các loại thực phẩm dinh dưỡng và ăn liền của côngty.
Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi chuyên sản xuất các sản phẩm ăn liền phục vụ bữa ăn cho con người. Vì vậy mà yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cao. Công tyđãđược chứng nhận tiêu chuẩn TCVN ISO 9001:2001, và cũng đồng thời đạt được tiêu chuẩn HACCP. Tiêu chuẩn hàng xuất khẩu đảm bảo các yếu tố sau.
Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi sản xuất và gia công các loại sản phẩm từ gạo (phở, hủ tiếu, miến, bánh tráng, nui) và bột dinh dưỡng, bột ngũ cốc, bột đậu nành,
đậu xanh, mè đen, năm thứ đậu, bánh phồng tôm để cung ứng thị trường trong và ngoài nước.
4.2 Chính sách và nội dung thực hiện
Để thực hiện tốt mục tiêu, toàn thể cán bộ, công nhân viên công ty cam kết thực hiện những chính sách.
Cải tiến thường xuyên hệ thống quản lý chất lượng để đạt hiệu quả cao.
Đặc biệt cung ứng sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng và phù hợp với các yêu cầu của pháp luật.
Không ngừngnâng cao chất lượng thõa mãn yêu cầu của khách hang. - Sản phẩm chất lượng.
- Giá cả cạnh tranh. - Giao hàngđúng hẹn.
PDF Create! 4 Trial
www.nuance.com
PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com
Giảm hao hụtnguyên-nhiên-vật liệu trong quá trình sản xuất, tiết kiệm chi phí để tăng tỷ lệ thu hồi và giảm giá thành sản phẩm.
Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, bao gồm cơ cấu tổ chức tài liệu (sổ tay chất lượng an toàn thực phẩm, các thủ tục, các tài liệu hổ trợ, các hồ sơliên quan), các quá trình, nguồn lực cần thiết để quản lý chất lượng.
Trong quá trình sản xuất tại xí nghiệp chế biến thực phẩm,hai vấn đề được chú ý quan tâm đó là an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động, liên quan rất nhiều đến các nhân tố nhưcon người, môi trường xung quanh, nguyên liệu, công cụ máy móc… Vấn đề mà chúng tađề cập đầu tiênở đây là nhân tố con người và vấn đề ô nhiễm môi trường. Trong nhà máy thực phẩm, ngoài những chất thải trong quá trình sản xuất, còn có những hợp chất phụ khác cũng không kém phần độc hại, đó là các khí CO2, bụi, nước thải… Những vấn đề này gây ô nhiễm trước hết là tại nhà máy, còn sau đó là những vùng lân cận như sông hồ, khu dân cư xung quanh, làm ảnh hưởng đến sức khỏe của con người. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4.3 Các yêu cầu về vệ sinh để đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm
4.3.1 Yêu cầu vệ sinh đối vớinguyên liệu
Nguyên liệu phải đáp ứng đủ tiêu chuẩn vềdinh dưỡng cũng nhưgiá trị cảm quan và vệ sinh cần thiết thì mới có thể đưa vào trong quá trình sản xuất.
Trong một số trường hợp, cán bộ của các cơ quan chức năng có thể đến tận xí nghiệp chế biến thực phẩm để lấy mẩu về kiểm tra phẩm chất của nguyên liệu. Đánh giá trên các tiêu chuẩn đưa ra, nhưng cũng phải tôn trọng lợi ích kinh tế của nhà máy, cho nên có thể không phản đối việc sử dụng một nguyên liệu nào đó, nếu không ảnh hưởng dến đến sức khỏe người tiêu dùng.
Cácđiều kiện vệ sinh cơ bản đối với nguyên liệu nhưsau
Nguyên liệu không được có mùi vị khác thường, ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan của thực phẩm.
Nguyên liệu không được có dấu hiệu đã bị biến đổi, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Nguyên liệu không được nhiễm bất kỳ chất gì độc hại cho sức khỏe của con người. Nguyên liệu phải có thành phần hóa học là thuộc tính của nó và giá trị dinh dưỡng phù hợp.
4.3.2Điều kiện vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm
a. Yêu cầu về con người tham gia chế biến thực phẩm
PDF Create! 4 Trial
www.nuance.com
PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com
Con người là một nhân tố hết sức quan trọng, có ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm. Do đó, những yêu cầu và những biện pháp vệ sinh đối với công nhân trực tiếp tham gia sản xuất là một bộ phận hết sức quan trọng, không thể tách rời những yêu cầu về
điền kiện sản xuất của một xí nghiệp chế biến thực phẩm.