a. Yêu cầu về con người tham gia chế biến thực phẩm
PDF Create! 4 Trial
www.nuance.com
PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com
Con người là một nhân tố hết sức quan trọng, có ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm. Do đó, những yêu cầu và những biện pháp vệ sinh đối với công nhân trực tiếp tham gia sản xuất là một bộ phận hết sức quan trọng, không thể tách rời những yêu cầu về
điền kiện sản xuất của một xí nghiệp chế biến thực phẩm. Yêu cầu khi tham gia chế biến
Chấp hành nghiêm chỉnh các qui định về vệ sinh công nghiệp và qui trình công nghệ. Tất cả các công nhân phải duy trì một mức độ vệ sinh cao trong khi làm việc, phải biết ngăn ngừa những khả năng có thể làm lây nhiễm đến sản phẩm hoặc phụ gia đưa vào trong sản phẩm. Quy tắc này cũng là yêu cầu bắt buộc giành cho tất cả các đối tượng khác khi muốn vào phân xưởng sản xuất hoặc chế biến.
Những yêu cầu này thể hiện qua nội quy về vệ sinh công nghiệp, quy chế về an toàn và bảo hộ lao động cho công nhân như: mũ, khẩu trang, áo quần,… Để đánh giá, nhất thiết phải có những cuộc kiểm tra định kỳ hoặc đột xuất, song song đó kiểm tra về sự hiểu biết của công nhân đối với công việc họ đang làm.
b. Yêu cầu về cơsở vật chấtcủa xí nghiệp chế biến thực phẩm
Cấu trúc nhà xưởng
Phải phù hợp với yêu cầu sản xuất, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không gây ảnh hưởng đến môi trường xung quanh. Tùy theo tính chất và quy mô của cơ sở, mà khoảng cách giữa khu vực dân cư và nhà máy phải phù hợp, để tránh các yếu tố độc hại trong quá trình sản xuất ảnh hưởng đến khu vực xung quanh.
Nhà xưởng phải cách ly với khu vực bên ngoài để tránh ô nhiễm từ bên ngoài vào trong phân xưởng như: bụi, động vật gây hại và các tác nhân có thể gây nhiễm bẩn cho sản phẩm trong dây chuyền sản xuất.
Nhà xưởng phải có kích thước hợp lý để lắp đặt các loại thiết bị, dụng cụ phục vụ cho sản xuấtvà tương thích với số lượng công nhân.
Nhà xưởng có kết cấu bằng vật liệu sáng màu, bền vững với các tác nhân: nhiệt độ, không khíẩm, môi trường có nước, khó bị ăn mòn bởi các tác nhân hóa học, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Nhà xưởng được bố trí sao cho quy trình chế biến phải theo quy tắc một chiều
Có hai cổng: cổng sau chứa nguyên liệu, nhiên liệu và rác, cổng trước để đưa thành ẩm ra.
PDF Create! 4 Trial
www.nuance.com
PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com
Những vị trí thông giữa khu vực nhà xưởng, kho với bên ngoài (cửa ra vào, cửa sổ, chổthông thoáng…) cần có các hệ thống che chắn, chống các loại côn trùng,động vật gây hại(ruồi nhặng, chuột bọ…) riêng kho phải đảm bảo cấu trúc kín, cách ly giữa các kho với nhau vàđặc biệt chống lại được các loại côn trùng gây hại.
Các yêu cầu chi tiết
Trần nhà
Yêu cầu phải cáchsàn nhà 3 m
Thiết kế với cấu trúc ngăn bụi và chất bẩn rơi xuống sản phẩm, không bị khe hở. Không bị ngưngđọng hơi nước, không bị ẩm mốc.
Màu sáng, dễ phát hiện vết bẩn dễ làm vệ sinh. Tường nhà
Nhẵn để dễ làm vệ sinh, độ cao tối thiểu của lớp sơn bền vững hoặc gạch men từ dưới lên là 1,5 -2 m.
Chịu nhiệt, chịu nước, không bị ẩm. Tường vét vôi màu sáng.
Sàn nhà
Có bề mặt cứng, khó bám bẩn và dễ làm vệ sinh, dễ thoát nước. Góc tường và sàn phải có độ cong để dễ làm sạch.
Mặt sàn phẳng, có độ nghiêng về cống thoát nước để không bị đọng nước.
Rảnh thoát nước trong phân xưởng chế biến có hướng thoát từ khu thành phẩm qua khu sơchế.
Nhà vệ sinh cho công nhân
Phục vụ nhu cầu công nhân nhưng phải cách ly với khu vực sản xuất.
Công nhân di chuyển đến bằng các hành lang chuyển tiếp từ xưởngđến nhà vệ sinh. Sau khi đi vệ sinh xong, công nhân phải thực hiện các thao tác rửa và khử trùng tay trước khi trở vào phân xưởng.
c. Máy móc thiết bị
An toàn vệ sinh và dễ làm sạch.
Khó bị ăn mòn, không hútẩm và không mang hoặc chuyền vào sản phẩm các chất độc hại hay vi sinh vật. Do đó bề mặt phải trơn, láng, không nứt và rò rỉ, tránh nhiễm kim loại, gây mấtvệ sinh và hưhỏng cho sản phẩm.
PDF Create! 4 Trial
www.nuance.com
PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com
Hạn chế tối đa các dụng cụ, thiết bị làm bằng gỗ.
Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sảnphẩm nhưdụng cụ chứa đựng, bàn chế biến,…phải tuyệt đối tuân theo quy tắc trên.
Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như cân, dụng cụ chứa đựng…nếu theo nguyên tắc trên thì tốt. Tuy nhiên, do yêu cầu kinh tế, để giảm chi phí, ta có thể thay
đổi đôi chút về kết cấu vật liệu, tuy vậy phải đảm bảo chúng không là nguồn nhiễm bẩn các chất độc hại, hoặc vi sinh vậtvào trong sản phẩm.
Phân biệt rõ các dụng cụ chế biến và dụng cụ làm vệ sinh để tránh bị nhiễm chéo.
d. Hệ thống cấp nước
Hệ thống nước cấp chia ra thành nhiều khu vực nhỏ tùy theo mục tiêu sử dụng, bao gồm các loại nhưsau.
Nước cho sản xuất: phải là nước sạch, uống được và luôn kiểm tra về chất lượng hóa học, vi sinh vật. Nước này có thể là nước lạnhvà không bao giờ được phép đi ngang qua những nơi ô nhiễm.
Nước phục vụ cho công tác vệ sinh, cọ rửa: yêu cầu về tiêu chuẩn vệ sinh không cao bằng nước cung cấp cho sản xuất, nhưng yêu cầu về áp lực đủ mạnh để có thể rửa sạch tạp chất, nước sử dụng có thể là nước nónghoặc nước lạnh bình thường.
Nước làm mát thiết bị và phòng cháy chửa cháy: không cần thiết đạt tiêu chuẩn như
hai loại trên, nhưng phải được cấp và thoát theo hệ thống riêngđể tránh nhiễm bẩn.
e. Hệ thống thoát nước thải
Dựa trên nguyên tắc đảm bảo thoát hết chất thải ra khỏi khu vực sản xuất nhưng không cho mùi hôi hay dòng nước bẩn thoát ngược vào phân xưởng trở lại.
Chất thải dạng lỏng (nước làm vệ sinh, nước rửa dụng cụ…) hệ thống thoát thải phải có kích thước và thiết kế hợp lý với năng suất và tính chất của nhà máy.
Đường kính dòng cống tối thiểu là 10 m. Vách cong, bề mặt nhẵn.
Vật liệu bền chắc.
Chất thải đi từ nơi bao gói-chế biến-sơchế-ra ngoài.
Chất khí và mùi hôi: sử dụng hệ thống thông thoáng khí, nhưng chủ yếu là những
PDF Create! 4 Trial
www.nuance.com
PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com
Nếu là kho chứa lương thực hoặc các sản phẩm chứa trong bao nên chất thành đống, nhưng phải chừa lối đi khoảng 0,5 m để kiểm tra, chất đống số lượng không quá 8 bao.
Có biện pháp chủ động thông thoáng kho, bố trí quạt hút hay quạt thổi. Kho chứa các sản phẩm khác nhau thì phải phân loại để tránh thực phẩm có khả năng hấp thụ mùi, làm giảm giá trị cảm quan.
Đối với các kho bảo quản lạnh tùy thuộc vào điều kiện tạo môi trường lạnhkhác nhau mà chúng ta có sự kiểm soát hợp lý, kho lạnh phải đảm bảo cách nhiệt với môi trường bên ngoài hoàn toàn.
Kho phải kín và có lưới để ngăn chặn chim, chuộtbọ không xâm nhập vào kho.
(Huỳnh Thị Phương Loan 2000)
PDF Create! 4 Trial
www.nuance.com
PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com
CHƯƠNG 5 NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN
Sau hơn 3 tháng thực tập tại công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi, tuy thời gian không nhiều, nhưng với sự giúp đỡ của công ty đã tạo điều kiện thuận lợi cho em tiếp xúc trực tiếp với qui trình sản xuất, nhờ đó giúp em hiểu sâu hơn về sản xuất thực tế. Qua tiếp xúc trực tiếp với công việc và những quan sát cụ thể đã giúp em hoàn thành bài luận văn tốt nghiệp này. Từthực tế kết hợp với lý thuyết đã họclà một điều bổ ích cho công việc em sau này.
Qua thời gian thực tập tại công ty, với sự chỉ bảo của anh chị trong công ty cùng với vận dụng vốn kiến thức đãđược học em xin có một vài nhận xét về công ty nhưsau. Ưuđiểm
o Công tyđãđạt chứngnhậnvềtiêu chuẩn HACCP, nhờ vàođây mà uy tín của công ty ngày càng cao về tiêu chuẩn chất lượng.
o Thị trường kinh doanh ngày càng nhiều do đó qui mô sản xuất không ngừng mở rộng.
o Nguồn nguyên liệu phong phú giá cả ổn định. o Thuận lợi về giao thông.
o Đội ngũ công nhânnhiều kinh nghiệmvà có tay nghề cao. o Tận dụng tối đa nguồn phế phẩm.
o Thiết bị sản xuất tươngđối đầy đủ, đơn giãn và dễ dàng sử dụng.
Trên đây là những ưu điểm mà công tyđạt được, do đó công ty không ngừng duy trì và phát triển những ưu điểm của mình,để công việc sản xuất kinh doanhđạt hiệu quả hơn, tuy nhiên vẫn còn một số hạn chế.
Hạn chế
o Còn nhiều côngđoạnthủcông như: cắtsợi,địnhhình.
o Khu vực phòng hấp còn tồn động nước và không khí trong phòng nóng, do đó cần giải quyết hệ thống thoát nước và gắn thêm quạt thông gió.
o Côngđoạn cắt- sấy: nhiều khi phải ngưng quá trình cắt lại để chờ hầm sấy. o Hệ thống xử lý nước thải chưa tốt.
PDF Create! 4 Trial
www.nuance.com
PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com
o Nhiệt độ trong phân xưởng khá nóng, gây cảm giác khó chịu cho công nhân khi làm việc, cần bố trí thêm hệ thống thông gió.
o Bố trí thêm nhiều máy sấy khuôn để tránh hiện tượng bánh bị mốc, vìđể lâu không
được sấy tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển. o Không ngừng nghiên cứu và phát triển sản phẩm. o Mở rộng thị trường.
Do chưa có nhiều kinh nghiệm và kiến thức bản thân còn hạn hẹp, thời gian tìm hiểu không nhiều. Do đó không tránh những sai xót, kính mong Thầy cô, Anh chị hướng dẫn ở công ty và các bạn đónggóp thêmđể phúc trình nàyđược hoàn thiện hơn.
PDF Create! 4 Trial
www.nuance.com
PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com
Tài liệu tham khảo
Hoàng Kim Anh (2005), Tinh bột sắn và các sản phẩm từ tinh bột sắn, NXB Khoa học và Kỹ thuật.
Nguyễn Thị Hiền (2006), Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền, Trường ĐạiHọc Bách Khoa Hà Nội.
Cao Văn Hùng (2001), Bảo quảnvà chế biến sắn, NXB Nông Nghiệp.
Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí (2000), bài giảng Chế biến lương thực, Trường
ĐHCT khoa Nông nghiệp.
Huỳnh Thị Phương Loan (2000), bài giảng An toàn và ô nhiễm trong nhà máy chế biếnthực phẩm, TrườngĐHCT khoa Nông Nghiệp.
Đoàn Dụ (1983), Công nghệvà các máy chếbiến lương thực, NXB Khoa học và Kỹ thuật
htpp://www.Bichchi.com.vn
http://www.kjemi.uio.no/14_skole/modul/Evina_organisk
PDF Create! 4 Trial
www.nuance.com
PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com
Luận văn đính kèm sauđây, với tên đềtài “Khảo sát qui trình chế biến hủ tiếu tại
công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi” do sinh viên Giang Trí Nghĩa và báo cáo đã
đượchộiđồngchấmluậnvăn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn
NguyễnCông Hà
Cần Thơ, ngày...tháng...năm 2008
Chủtịch nộiđồng
PDF Create! 4 Trial
www.nuance.com
PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com
LỜI CẢM TẠ
Lời đầu tiên em xin gởi lời biết ơn tới Cha mẹ, người đã có công nuôi dưỡng em và cho emăn học, nhờ vậy mà em mới có ngày hôm nay.
Em xin chân thành gởi lời cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, đã dạy và truyền đạt lại kiến thức cho em trong suốt thời gian học tại trường.
Đặc biệt em gởi lời cảm ơnđến thầy Nguyễn Công Hà đã tận tình hướng dẫn truyền
đạt kiến thức, kinh nghiệm, đã giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài này.
Em cũng xin cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của anh chị trong nhà máy Bích Chi.
Em chân thành cảm ơn các bạn lớp liên thông CNTPđặc biệt là các bạn cùng đi thực tập ở nhà máyđã giúpđỡ em rất nhiều.
Lời cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô và các bạn có nhiều hạnh phúc và thành công trong cuộc sống. Chân thành cảm ơn. Cần Thơ, ngày 22 tháng 9 năm 2008 Người viết Giang Trí Nghĩa PDF Create! 4 Trial www.nuance.com
PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com
Mục lục
Trang
CHƯƠNG 1:ĐẶT VẤN ĐỀ... 1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU... 2
2.1 Giới thiệu sơlược về nhà máy ... 3
2.1.1 Sơlược sự hình thành và quá trình phát triển... 3
2.1.2 Những tiền năng phát triển của nhà máy... 3
2.1.3 Cơcấu tổ chức của nhà máy... 4
2.1.4 Qui mô hoạt động... 7
2.2 Giới thiệu sơlược về nguyên liệu... 9
2.2.1 Tấm... 9
2.2.2 Bột sắn (bột khoai mì) ... 11
2.2.3 Thành phần hóa học của tinh bột... 14
2.2.4 Muối...18
CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ MÁY MÓC THIẾT BỊ... 19
3.1 Qui trình công nghệ chế biến hủ tiếu... 19
3.2 Thuyết minh qui trình... 20
3.2.1 Nguyên liệu... 20 3.2.2 Phối trộn ... 21 3.2.3 Lọc... 22 3.2.4 Hấp (tráng bánh)... 23 3.2.5 Sấy sơbộ... 24 3.2.6 Cắt miếng vàủ... 25 3.2.7 Cắt sợi... 26 3.2.8Định hình ... 27 3.2.9 Sấy khô... 27 3.2.10 Phân loại... 28 3.2.11 Thành phẩm... 29
3.3 Giới thiệu qui trình làm bột nêm ... 30
3.4 Qui trình sấy hủ tiếu... 31
3.4.1 Sơ đồ sấy... 31
3.4.2 Thuyết minh sơ đồ... 31
3.5 Một số hiện tượng hưhỏng trong sản phẩm ... 32
3.5.1 Hiện tượng hưhỏngtrong sản xuất... 32
3.5.2 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản... 33
3.6 Một số thiết bị sản xuất... 34
3.6.1 Máy phối trộn... 34
3.6.2 Máy tráng bánh ... 35
PDF Create! 4 Trial
www.nuance.com
PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com
3.6.3 Máy sấy dẽo... 36
3.6.4 Máy cắt... 37
3.6.5 Hầm sấy... 38
3.6.6 Máy sấy khuôn... 39
3.6.7 Máy ép bao bì ... 41
CHƯƠNG 4: BIỆN PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG NHÀ MÁY ... 42
4.1 Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng hiện áp dụng tại nhà máy ... 42
4.1.1 Mục đích... 42
4.1.2 Phạm vi ápdụng... 42
4.2 Chính sách và nội dung thực hiện... 42
4.3 Các yêu cầu về vệ sinh để đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm... 43
4.3.1 Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu... 43
4.3.2Điều kiện vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm... 43
4.3.3 Các yêu cầu vệ sinh về bảo quản nguyên liệu và thực phẩm... 46
CHƯƠNG 5: NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN... 48
Tài liệu tham khảo... 50
PDF Create! 4 Trial
www.nuance.com
PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com
Danh sách hình
Trang
Hình 1: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của công ty... 5
Hình 2: Giới thiệu một số sản phẩm của công ty... 7
Hình 3: Sơ đồ mặt bằng của công ty... 9
Hình 4: Cây khoai mì ... 11
Hình 5: Công thức cấu tạo phân tử amylose... 15
Hình 6: Công thức cấu tạo phân tử amylopeptin... 16
Hình 7: Sơ đồ qui trình chế biến hủ tiếu... 19
Hình 8: Bồn phối trộn... 22 Hình 9: Côngđoạn hấp bánh ... 24 Hình 10: Côngđoạn cắt miếng... 26 Hình 11: Côngđoạn cắt sợi... 26 Hình 12: Côngđoạn định hình... 27 Hình 13: Hủ tiếu thành phẩm... 28
Hình 14: Kho bảo quản... 29
Hình 15: Sơ đồ gói bột nêm ... 30
Hình 16: Sơ đồ qui trình sấy hủ tiếu... 31
Hình 17: Máy phối trộn... 34