Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa chua giàu sphingolipit

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI o0o Nguyễn Minh Châu NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA GIÀU SPHINGOLIPID LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CHUYÊN NGÀNH:CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÀ NỘI – 2012 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI o0o Nguyễn Minh Châu NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA GIÀU SPHINGOLIPD LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS LÊ ĐỨC MẠNH PGS.TS LÂM XUÂN THANH HÀ NỘI - 2012 Luận văn thạc sỹ LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc đến PGS.TS Lê Đức Mạnh PGS.TS Lâm Xuân Thanh quan tâm, hướng dẫn tạo điều kiện tốt giúp em hoàn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn Trung Tâm Thực nghiệm sản xuất chuyển giao công nghệ Viện Công nghiệp Thực phẩm Viện Công nghệ sinh họcCông nghệ thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành tốt luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn Ths Trần Hoàng Quyên Ths Nguyễn Mạnh Đạt giúp đỡ, khuyến khích hỗ trợ tài liệu nhận xét quý giá cho luận văn Hà Nội, tháng 10 năm 2012 Nguyễn Minh Châu Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Minh Châu Luận văn thạc sỹ MỤC LỤC MỤC LỤC MỞ ĐẦU KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU - ĐỒ THỊ-HÌNH-BIỂU ĐỒ CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Sữa chua 1.1.1.Nguồn gốc lịch sử phát triển sữa chua.[15; 51; 52] .9 1.1.2 Phân loại sữa chua[7; 51; 52] .10 1.1.3 Tính chất sữa chua[3; 4] 11 1.1.4 Quy trình sản xuất sữa chua 15 1.1.5 Xu hướng phát triển sữa chua Việt Nam Thế giới 19 1.2 Sphingolipid .21 1.2.1 Các khái niệm Sphingolipid.[20; 28; 35; 37; 43; 46; 53] 21 1.2.2- Đặc tính Sphingolipid 24 1.2.3 Xu hướng nghiên cứu ứng dụng Sphingolipid Việt Nam Thế giới 27 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Nguyên vật liệu 29 2.1.1 Nguyên liệu sữa 29 2.1.2 Giống vi sinh vật 29 2.1.3 Hóa chất 29 2.2 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm .30 2.3 Phương pháp phân tích hóa lý 30 2.3.1 Phương pháp phân tích béo 30 2.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô 30 2.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng lactose 30 2.3.4 Phương pháp xác định hàm lượng chất tro (ash) 30 2.3.5 Phương pháp xác định hàm lượng protein 30 2.3.6 Phương pháp phân tích axit 30 2.3.7 Phương pháp quang phổ phân tích Sphingolipid 31 2.3.8 Phương pháp sắc ký lỏng cao phân tích Sphingolipid .32 2.3.9 Phương pháp xác đinh độ giữ nước 32 2.3.10 Phương pháp xác định độ nhớt .33 2.4 Phương pháp cảm quan 33 2.5 Phương pháp vi sinh 34 2.5.1 Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 34 Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Minh Châu Luận văn thạc sỹ 2.5.2 Phương pháp định lượng vi khuẩn lactic 34 2.5.3 Phương pháp định lượng Coliform 35 2.5.4 Phương pháp định lượng E.Coli 35 2.5.5 Phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí .35 2.5.6 Phương pháp kiểm tra Salmonella 35 2.5.7 Phương pháp định lượng khuẩn lạc nấm men, nấm mốc 35 2.6 Phương pháp xử lý số liệu 35 2.7 Phương pháp công nghệ 35 2.7.1 Khảo sát số tiêu chất lượng lựa chọn nguyên liệu .35 2.7.2 Nghiên cứu ảnh hưởng chế phẩm sphingolipid tới cấu trúc sữa chua 36 2.7.3 Nghiên cứu ảnh hưởng chế phẩm sphingolipid tới độ chua sữa chua .37 2.7.4 Nghiên cứu ảnh hưởng chế phẩm sphingolipid tới chất lượng cảm quan sữa chua 38 2.7.5 Nghiên cứu ảnh hưởng chế phẩm sphingolipid tới trình lên men sữa chua .38 2.7.6 Đánh giá chất lượng hóa lý vi sinh vật sữa chua bổ sung sphingolipid 38 2.7.7 Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua bổ sung sphingolipid 38 CHƯƠNG 3- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39 3.1 Khảo sát lựa chọn nguyên liệu 39 3.1.1 Khảo sát lựa chọn sữa nguyên liệu 39 3.1.2 Tách chiết, thu hồi, làm giàu sphingolipid từ sữa tươi Phù Đổng 40 3.2 Khảo sát ảnh hưởng Sphingolipid tới cấu trúc sữa chua .43 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng Sphingolipid tới độ nhớt sữa chua 43 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng Sphingolipid tới độ giữ nước sữa chua 44 3.3 Khảo sát ảnh hưởng Sphingolipid tới độ chua sữa chua 45 3.4 Khảo sát ảnh hưởng Sphingolipid tới chất lượng cảm quan sữa chua 46 3.5 Khảo sát ảnh hưởng Sphingolipid tới trình lên men sữa chua 49 3.6 Đánh giá tiêu chất lượng tiêu vi sinh vật sữa chua tách cream sữa chua nguyên cream bổ sung Sphingolipid 51 3.7 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sữa chua giàu Sphingolipid .52 CHƯƠNG 4- KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 PHỤ LỤC 1- PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 59 PHỤ LỤC 2- KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 60 Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Minh Châu Luận văn thạc sỹ MỞ ĐẦU Sữa chứa nhiều thành phần có giá trị dinh dưỡng cao, loại thực phẩm quen thuộc phần ăn nhiều gia đình khắp Châu lục Thế giới Sữa thực phẩm chức quan trọng với nhiều thành phần có tác dụng tăng cường sức khỏe, giảm nguy bệnh tật cho người Trong thành phần sữa mỡ sữa chứa nhiều thành phần có nhiều tính chức quan trọng phospholipit, glycolipit, steroit đặc biệt Sphingolipid Sphingolipid nguồn nguyên liệu tiềm để sản xuất sản phẩm, thực phẩm chức có giá trị thương mại dinh dưỡng cao Đã có nhiều nghiên cứu chất tính chất chức Sphingolipid sữa nhà khoa học khắp nơi Thế giới Sphingolipid dẫn xuất từ hợp chất có vai trị quan trọng phịng chống bệnh ung thư Chúng có tác dụng ức chế bệnh viêm đường ruột, giảm phát triển bệnh ung thư kết tràng người tác nhân có ý nghĩa phòng chống bệnh liên quan đến đường ruột Trong số sản phẩm chức từ sữa người tiêu dùng ưa chuộng sữa chua thường chiếm vị trí hàng đầu giá trị dinh dưỡng sản phẩm, tương hợp với sở thích người tiêu dùng tính chức Sữa chua nguồn dinh dưỡng quý giá sử dụng từ nhiều ngàn năm Sữa chua có chứa nhiều vi khuẩn có lợi giúp tăng sức đề kháng người Khơng thế, sữa chua cịn thuốc tự nhiên ngăn ngừa giảm bớt triệu chứng bệnh đường ruột phổ biến như: khó tiêu, ợ chua, viêm loét dày… Đặc biệt với phụ nữ, sữa chua giúp bổ sung canxi, chống loãng xương hiệu có tác dụng làm đẹp Sữa chua phù hợp với lứa tuổi trẻ em người già Theo “Quy hoạch phát triển ngành sữa Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2025” Bộ Công thương, năm 2015 Việt Nam sản xuất 1.896 triệu lít sữa sản phẩm từ sữa, sữa chua đứng vị trí thứ ba, đạt 121 triệu lít Cùng với tăng trưởng kinh tế, đời sống người dân Việt Nam ngày cải thiện Yêu cầu thực phẩm phải có giá trị dinh dưỡng cao, có nhiều tính Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Minh Châu Luận văn thạc sỹ chất chức có lợi cho sức khỏe người ngày quan tâm nhà nghiên cứu khoa học, nhà dinh dưỡng học, bác sỹ mà người tiêu dùng Sữa trở thành phần thiếu phần ăn người tiêu dùng Một sản phẩm sữa giàu dinh dưỡng, có nhiều thành phần tính chất chức có lợi cho sức khỏe trở thành nhu cầu cấp thiết Sữa chua giàu Sphingolipid sản phẩm đáp ứng tất yêu cầu Với mong muốn cho đời sản phẩm sữa chua giàu chất dinh dưỡng thành phần chức có lợi cho sức khỏe người, từ yếu tố chủ quan khách quan trên, tiến hành nghiên cứu thực đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa chua giàu Sphingolipid” Đề tài gồm nội dung sau: Khảo sát lựa chọn nguyên liệu sữa tươi để tách chiết, làm giàu thu hồi Sphingolipid sử dụng cho nghiên cứu sản xuất sữa chua giàu Sphingolipid Nghiên cứu sản xuất sữa chua giàu Sphingolipid Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Minh Châu Luận văn thạc sỹ KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT MFGM : Lớp màng hạt chất béo sữa (milk fat globule membrane) SM : Sphingomyelin CFU : Khuẩn lạc MPN : Số có xác suất lớn OECD : Organization for Economic Co-operation and Development FAO : Food and Agriculture Organization CFR : Code of Federal regulations FDA : Food and Drug Administration AOAC : Association of Analytical Communities ST :Streptococcus thermophilus ssp LB :Lactobacillus bulgaricus ssp SM : Sphingomyelin Glu-Cer : Glucosylceramide Lac-Cer : Lactosylceramide Sphingosine : D- erythro-sphingosine Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Minh Châu Luận văn thạc sỹ DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU - ĐỒ THỊ-HÌNH-BIỂU ĐỒ 1- Bảng Bảng 1.1: Các tên gọi sữa chua phổ biến số quốc gia Thế giới Bảng1.2- Thành phần hóa học sữa chua Bảng 1.3- Một số tính chất chức sữa chua Bảng 1.4- Đặc tính hai chủng vi khuẩn lactic lên men sữa chua ST LB Bảng 1.5- Một số chủng vi khuẩn lên men sữa chua Bảng 1.6- Sự biến đổi sinh hóa q trình lên men sữa Bảng 1.7- Thị trường sữa Thế giới năm 2010 Bảng 1.8- Một số thành phần bổ sung vào sữa chua chức Bảng 1.9- Tỷ lệ tăng trưởng sữa lên men số quốc gia Thế giới năm 2009 Bảng 1.10.- Hàm lượng Sphingolipid số loại thực phẩm Bảng 2.1- Thông số chất lượng sữa skim milk cream Anchor Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng sữa nguyên liệu Bảng 3.2: Chỉ tiêu chất lượng sữa tươi Phù Đổng tách cream Bảng 3.3 Sự biến thiên hàm lượng sphingolipid theo giai đoạn làm giàu từ sữa tươi Phù Đổng Bảng 3.4 Độ nhớt sữa chua bổ sung Sphingolipid Bảng 3.5 Độ giữ nước sữa chua bổ sung Sphingolipid Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Minh Châu Luận văn thạc sỹ Bảng 3.6 Độ chua sữa chua bổ sung Sphingolipid Bảng 3.7 Điểm cảm quan sữa chua nguyên cream bổ sung Sphingolipid Bảng 3.8 Điểm cảm quan sữa chua tách cream bổ sung Sphingolipid Hình 3.1 Quá trình lên men sữa chua tách cream bổ sung Sphingolipid Hình 3.2 Quá trình lên men sữa chua nguyên cream bổ sung Sphingolipid Bảng 3.9- Chỉ tiêu chất lượng sữa chua tách cream sữa chua nguyên cream có bổ sung Sphingolipid 2- Biểu đồ Biểu đồ 1: Quy trình lên men sữa Biểu đồ 2- chua Quy trình cơng nghệ tách, làm giàu thu chế phẩm Sphingolipid lỏng Biểu đồ 3- Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua bổ sung Sphingolipid 3- Hình Hình 1.1 : Cấu tạo micelle casein Hình 1.2: Sự phát triển cộng sinh ST LB Hình 1.3- Cấu trúc D- erythro-sphingosine ( sphingosine) Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Minh Châu Luận văn thạc sỹ Sữa tươi nguyên cream ly tâm tách cream, cream tiến hành tách, làm giàu, thu hồi theo quy trình trình bày chương luận án Phần sữa tách cream gia nhiệt 650C/10 phút nhằm giảm bớt nhiễm tạp vi sinh vật Sữa tách cream sau công đoạn kiểm tra hàm lượng chất béo, chất khô số axit để chuẩn bị cho trình tiêu chuẩn hóa cho lên men sữa chua Tiêu chuẩn hóa : sữa kiểm tra tiêu hóa học tiêu chuẩn hóa đến hàm lượng xác định theo quy trình Tamime đồng tác giả (2008)[11] Sữa nguyên cream sữa tách cream tiêu chuẩn đến 14%, hàm lượng chất béo tiêu chuẩn hóa 1,5 4% sữa tách cream sữa nguyên cream Sphingolipid bổ sung vào giai đoạn Hàm lượng Sphingolipid bổ sung vào sữa nguyên cream sữa tách cream 200mg/100ml Đồng hóa: đồng hóa tiến hành nhiệt độ từ 50-700C, áp suất 15-20/5 Mpa để đảm bảo đồng nguyên liệu Thanh trùng: thực 85-950C 5-10 phút Sau trùng, sữa làm lạnh xuống 40-450C để chuẩn bị cho công đoạn tiếp giống lên men Công đoạn trùng sữa tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh vi sinh vật ngoại lai phát triển sữa; phá vỡ protein sữa, tạo điều kiện cho phát triển vi sinh vật tạo axit lactic tăng cường hình thành hình dạng cấu trúc sản phẩm sữa lên men Sau trùng, sữa làm lạnh xuống 40-450C để chuẩn bị cho công đoạn tiếp giống lên men Cấy giống: Giống lên men đưa vào sữa xử lý trộn Hàm lượng chế phẩm Yomix bổ sung 0,4g/lít sữa nguyên liệu theo khuyến nghị nhà sản xuất Rót hộp: sau cấy giống vi sinh vật, sữa rót hộp Mục đích cơng đoạn nhằm giữ cho cấu trúc sản phẩm hình thành sau trình lên men ổn định, không bị ảnh hưởng tác động lý Lên men: Lên men thời gian hình thành cấu trúc, hương thơm đặc tính cảm quan đặc trưng sữa chua Dưới hoạt động vi khuẩn lactic môi trường nhân giống, pH sữa giảm dần từ 6,7 xuống đến 4,6 điểm đẳng điện casein, cấu thành cấu trúc gel sữa chua Làm mát: Sản phẩm đông làm lạnh xuống đến 60C Bảo quản: Sữa bảo quản phân phối điều kiện nhiệt độ từ đến 100C Đại học Bách Khoa Hà Nội 53 Nguyễn Minh Châu Luận văn thạc sỹ CHƯƠNG 4- KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu, đề tài đưa số kết luận sau: Lựa chọn sữa Phù Đổng làm nguyên liệu tách chiết, thu hồi làm giàu Sphingolipid lên men sữa chua Chế phẩm Sphingolipid dạng lỏng thu sau trình tách chiết, thu hồi làm giàu từ nguyên liệu có hàm lượng 4,62% Hàm lượng Sphingolipid phù hợp để bổ sung vào sữa nguyên cream sữa tách cream để lên men sản xuất sữa chua 200 mg/100ml Sphingolipid có mặt nguyên liệu sữa lên men sữa chua có khả làm tăng độ nhớt độ giữ nước cho sản phẩm sữa chua, kích thích khả sinh axit vi khuẩn lactic trình lên men Thời gian lên men sinh axit vi khuẩn lactic môi trường sữa bổ sung Sphingolipid ngắn giờ, lượng axit tạo thành môi trường nhanh chóng nhiều mẫu sữa nguyên liệu không bổ sung Sữa chua nguyên cream tách cream có bổ sung Sphingolipid với hàm lượng 200mg/100ml ưa thích mẫu sữa chua bổ sung sphingolipid từ đến 500mg/ml, có chất lượng cảm quan đạt loại theo TCVN 3215-79 có tiêu chất lượng đạt tiêu chuẩn TCVN 7030:2009 dành cho loại sản phẩm KIẾN NGHỊ Do hạn chế thời gian, kinh phí thơng tin khoa học, đề tài cịn nhiều thiếu sót phương pháp tiến hành, phân tích mẫu thí nghiệm phương hướng tiến hành thí nghiệm Những kết nghiên cứu Sphingolipid chức năng, vai trị tính ứng dụng Nhằm hoàn thiện kết đề tài, nhóm đề tài xin kiến nghị: - Nghiên cứu sâu sắc ảnh hưởng Sphingolipid tới trình lên men sữa - Nghiên cứu tính chức Sphingolipid sản phẩm sữa quy mô lớn - Đánh giá ảnh hưởng hệ vi sinh vật sữa chua bổ sung Sphingolipid theo thời gian bảo quản Đại học Bách Khoa Hà Nội 54 Nguyễn Minh Châu Luận văn thạc sỹ TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Đạt, N M., T H Quyên, et al (2011) Nghiên cứu sản xuất chế phẩm giàu Sphingolipid từ sữa làm nguyên liệu cho sản xuất thực phẩm chức năng, Viện Công nghiệp Thực phẩm: 63 Mai, L T., N T Hiền, et al (2007) Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, Nhà Xuất Khoa học Kỹ thuật Thanh, L T L and L V Hồng (2002) Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nhà Xuất Khoa học Kỹ thuật Thanh, L X (2008) Giáo trình cơng nghệ sản phẩm sữa, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật TÀI LIỆU TIẾNG ANH Ahn, E H and J J Schroeder (2002) "Bioactive Sphingolipids are Constituents of Soy and Dairy Products." Journal of Food Science 67(2): 522-524 Bösze, Z Bioactive Components of Milk, Springer - Verlag Chandan, R C., C H White, et al (2006) Manufacturing Yogurt and Fermented Milks, John Wiley & Sons Dewettinck, K., R Rombaut, et al (2008) "Nutritional and technological aspects of milk fat globule membrane material." International Dairy Journal 18(5): 436-457 Duan, R.-D (2005) "Anticancer Compounds and Sphingolipid Metabolism in the Colon." In Vivo 19(1): 293-300 10 Eckhardt, E R M., D Q H Wang, et al (2002) "Dietary sphingomyelin suppresses intestinal cholesterol absorption by decreasing thermodynamic activity of cholesterol monomers." Gastroenterology 122(4): 948-956 11 Folch, J., M Lees, et al (1956) "A simple method for the isolation and purification of total lipides from anaimal tissues." Journal of Biological Chemistry 226: 497-509 12 Govindasamy-Lucey, S., T Lin, et al (2006) "Influence of Condensed Sweet Cream Buttermilk on the Manufacture, Yield, and Functionality of Pizza Cheese." Journal of Dairy Science 89(2): 454-467 13 Graves, E L F., A D Beaulieu, et al (2007) "Factors Affecting the Concentration of Sphingomyelin in Bovine Milk." Journal of Dairy Science 90(2): 706-715 14 Hertervig, E., Å Nilsson, et al (1997) "Alkaline sphingomyelinase activity is decreased in human colorectal carcinoma." Cancer 79(3): 448-453 15 Hui, Y H Dairy Science and Technology Handbook, Volumes 1-3, John Wiley & Sons 16 Kanno, C (1989) "Emulsifying Properties of Bovine Milk Fat Globule Membrane in Milk Fat Emulsion: Conditions for the Reconstitution of Milk Fat Globules." Journal of Food Science 54(6): 1534-1539 Đại học Bách Khoa Hà Nội 55 Nguyễn Minh Châu Luận văn thạc sỹ 17 Kanno, C., Y Shimomura, et al (1991) "Physicochemical Properties of Milk Fat Emulsions Stabilized with Bovine Milk Fat Globule Membrane." Journal of Food Science 56(5): 1219-1223 18 Karlsson, K A (1989) "Animal Glycosphingolipids as Membrane Attachment Sites for Bacteria." Annual Review of Biochemistry 58(1): 309-350 19 Keenan, T W and I H Mather (2002) Milk fat globule membrane Encyclopedia of Dairy Sciences H Roginski, J W Fuquay and P F Fox London, Academic Press: 1568-1576 20 Kester, M and R Kolesnick (2003) "Sphingolipids as therapeutics." Pharmacological Research 47(5): 365-371 21 Lauter, C J and E G Trams (1962) "A spectrophotometric determination of sphingosine." Journal of Lipid Research 3(1): 136-138 22 Le, T T., J van Camp, et al (2011) "Physical properties and microstructure of yoghurt enriched with milk fat globule membrane material." International Dairy Journal 21(10): 798-805 23 Le, T T., J Van Camp, et al (2009) "Effect of washing conditions on the recovery of milk fat globule membrane proteins during the isolation of milk fat globule membrane from milk." J Dairy Sci 92(8): 3592-3603 24 LEE, W J and J A LUCEY (2010) Formation and Physical Properties of Yogurt Seoul, COREE, REPUBLIQUE DE, Asian-Autralasian Association of Animal Production Societies 25 Lemonnier, L A., D L Dillehay, et al (2003) "Sphingomyelin in the suppression of colon tumors: prevention versus intervention." Archives of Biochemistry and Biophysics 419(2): 129-138 26 Lopez, C (2005) "Focus on the supramolecular structure of milk fat in dairy products." Reproduction Nutrition Development 45: 497-511 27 Mather, I H (2000) "A Review and Proposed Nomenclature for Major Proteins of the Milk-Fat Globule Membrane1,2." Journal of dairy science 83(2): 203-247 28 Merrill, A H., Jr., E.-M Schmelz, et al (1995) "Role of Dietary Sphingolipids and Inhibitors of Sphingolipid Metabolism in Cancer and Other Diseases." J Nutr 125(6_Suppl): 1677S-1682 29 Morin, P., Y Pouliot, et al (2008) "Effect of Buttermilk Made from Creams with Different Heat Treatment Histories on Properties of Rennet Gels and Model Cheeses." Journal of Dairy Science 91(3): 871-882 30 Needs, E C and A Huitson (1991) "The contribution of milk serum proteins to the development of whipped cream structure." Food Structure 10: 353-360 31 Nickerson, T A., I F Vujicic, et al (1976) "Colorimetric Estimation of Lactose and Its Hydrolytic Products." Journal of Dairy Science 59(3): 386-390 32 Noh, S K and S I Koo (2003) "Egg Sphingomyelin Lowers the Lymphatic Absorption of Cholesterol and alpha-Tocopherol in Rats." The Journal of Nutrition 133(11): 3571-3576 33 Noh, S K and S I Koo (2004) "Milk Sphingomyelin Is More Effective than Egg Sphingomyelin in Inhibiting Intestinal Absorption of Cholesterol and Fat in Rats." The Journal of Nutrition 134(10): 2611-2616 Đại học Bách Khoa Hà Nội 56 Nguyễn Minh Châu Luận văn thạc sỹ 34 Noh, S K and S I Koo (2004) "Milk sphingomyelin is more effective than egg sphingomyelin in inhibiting intestinal absorption of cholesterol and fat in rats." J Nutr 134(10): 2611-2616 35 Ogretmen, B (2006) "Sphingolipids in cancer: Regulation of pathogenesis and therapy." FEBS Letters 580(23): 5467-5476 36 Park, Y W Bioactive Components in Milk and Dairy Products, John Wiley & Sons 37 Ribar, S., L Feher-Turkovic, et al (2007) "Sphingoid bases in infant formulas." Food Chemistry 103: 173-180 38 ROESCH, R R and M CORREDIG (2002) Production of buttermilk hydrolyzates and their characterization Kempten, ALLEMAGNE, Agrar-Verlag Allga 39 Roesch, R R., A Rincon, et al (2004) "Emulsifying Properties of Fractions Prepared from Commercial Buttermilk by Microfiltration." Journal of Dairy Science 87(12): 4080-4087 40 Rombaut, R., J V Camp, et al (2005) "Analysis of Phospho- and Sphingolipids in Dairy Products by a New HPLC Method." Journal of Dairy Science 88(2): 482-488 41 Rombaut, R and K Dewettinck (2006) "Properties, analysis and purification of milk polar lipids." International Dairy Journal 16(11): 1362-1373 42 Rueda, R., J Maldonado, et al (1998) "Neonatal dietary gangliosides." Early Human Development 53, Supplement 1(0): S135-S147 43 Schmelz, E M (2004) "Sphingolipids in the chemoprevention of colon cancer." Front Biosci 9: 2632-2639 44 Schmelz, E M (2004) "Sphingolipids in the chemoprevention of coloncancer." Frontiers in Bioscience 9: 2632-2639 45 Schmelz, E M., D L Dillehay, et al (1996) "Sphingomyelin Consumption Suppresses Aberrant Colonic Crypt Foci and Increases the Proportion of Adenomas versus Adenocarcinomas in CF1 Mice Treated with 1,2-Dimethylhydrazine: Implications for Dietary Sphingolipids and Colon Carcinogenesis." Cancer Research 56(21): 4936-4941 46 Schmelz, E M., D L Dillehay, et al (1996) "Sphingomyelin consumption suppresses aberrant colonic crypt foci and increases the proportion of adenomas versus adenocarcinomas in CF1 mice treated with 1,2-dimethylhydrazine: implications for dietary sphingolipids and colon carcinogenesis." Cancer Res 56(21): 4936-4941 47 Schmelz, E M., M C Sullards, et al (2000) "Colonic Cell Proliferation and Aberrant Crypt Foci Formation Are Inhibited by Dairy Glycosphingolipids in 1,2Dimethylhydrazine-Treated CF1 Mice." The Journal of Nutrition 130(3): 522-527 48 Sjöqvist, U., E Hertervig, et al (2002) "Chronic colitis is associated with a reduction of mucosal alkaline sphingomyelinase activity." Inflammatory Bowel Diseases 8(4): 258-263 49 SMITH, A K and B E CAMPBELL (2007) Microstructure of Milk Components Structure of Dairy Products A Tamime Oxford, Blackwell Publishing Ltd: 59-71 Đại học Bách Khoa Hà Nội 57 Nguyễn Minh Châu Luận văn thạc sỹ 50 Sprong, R C., M F E Hulstein, et al (2001) "Bactericidal Activities of Milk Lipids." Antimicrobial Agents and Chemotherapy 45(4): 1298-1301 51 Tamime, A (2008) Fermented Milks, Wiley 52 Tamime, A Y and R K Robinson (1999) Yoghurt: Science and Technology, Woodhead Publishing 53 Uzeh RE, Uhenhen RE, Rojugbokan AK (2006) Microbiological and nutritional qualities of dairy products Nono and wara Nat Sci 4: 37- 40 54 Vesper, H., E.-M Schmelz, et al (1999) "Sphingolipids in Food and the Emerging Importance of Sphingolipids to Nutrition." J Nutr 129(7): 1239-1250 55 Walstra, P and R Jenness (1984) Dairy Chemistry and Physics New York, John Wiley: 58-97 56 Waninge, R., E Kalda, et al (2004) "Cryo-TEM of isolated milk fat globule membrane structures in cream." Physical Chemistry Chemical Physics 6(7): 15181523 Đại học Bách Khoa Hà Nội 58 Nguyễn Minh Châu Luận văn thạc sỹ PHỤ LỤC 1- PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: Sữa chua bổ sung sphingolipit Ngày…….tháng…….năm …… Họ tên :…………………………………………………… Mẫu số Các tiêu Điểm số ( từ – 5) Chữ ký:…………… Nhận xét Hình thái, kết cấu Màu sắc, hình dạng bên ngồi Mùi Vị Hình thái, kết cấu Màu sắc, hình dạng bên ngồi Mùi Vị Hình thái, kết cấu Màu sắc, hình dạng bên Mùi Vị Ghi chú: - Điểm số từ đến 5: tương đương với điểm cảm quan từ thấp đén cao - Điểm số cho số ngun ( thí dụ 3) , khơng cho theo số lẻ ( thí dụ 3,5) - Đánh giá cảm quan theo thứ tự mẫu từ trái qua phải người đánh giá Đại học Bách Khoa Hà Nội 59 Nguyễn Minh Châu Luận văn thạc sỹ PHỤ LỤC 2- KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 1-KẾT QUẢ PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU Between-Subjects Factors N Mau So thi nghiem BV MC PD 1.00 2.00 3.00 ANOVA Table Sum of Squares df Mean Square F Sig .000 000 002 998 780 130 781 001 000 002 998 Within Groups 761 127 Total 762 000 000 001 999 197 033 197 000 000 000 1.000 Within Groups 047 008 Total 047 000 000 000 1.000 Within Groups 336 056 Total 336 000 000 007 993 Within Groups 017 003 Total 017 001 000 000 1.000 Within Groups 1305.395 217.566 Total 1305.396 Between (Combined) axit tong so * Groups So thi nghiem Within Groups Total chat kho tong so * So thi nghiem Between Groups (Combined) Between (Combined) chat beo * So Groups thi nghiem Within Groups Total protein * So thi nghiem lactose * So thi nghiem chat tro * So thi nghiem Sphingolipid * So thi nghiem Between Groups Between Groups Between Groups Between Groups (Combined) (Combined) (Combined) (Combined) Đại học Bách Khoa Hà Nội 60 Nguyễn Minh Châu Luận văn thạc sỹ 2-KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ĐỘ NHỚT Descriptives N Mean Std Std 95% Confidence Minim Maxi Between- Deviation Error Interval for Mean um mum Compon Lower Upper ent Bound Bound Variance 00 12.3033 02887 01667 12.2316 12.3750 12.27 12.32 100.00 12.2533 02887 01667 12.1816 12.3250 12.22 12.27 200.00 12.5767 17502 10105 12.1419 13.0114 12.40 12.75 300.00 13.3500 07550 04359 13.1625 13.5375 13.27 13.42 sua 400.00 15.2267 06028 03480 15.0769 15.3764 15.17 15.29 tach 500.00 17.1333 07234 04177 16.9536 17.3130 17.05 17.18 cream Total 18 13.8072 1.85545 43733 12.8845 14.7299 12.22 17.18 08838 02083 13.7618 13.8526 80576 11.7360 15.8785 Fixed Model Effects Random Effects 3.89288 00 14.8567 04041 02333 14.7563 14.9571 14.81 14.88 100.00 14.9233 07095 04096 14.7471 15.0996 14.86 15.00 200.00 16.7300 05000 02887 16.6058 16.8542 16.68 16.78 300.00 18.5233 11547 06667 18.2365 18.8102 18.39 18.59 400.00 20.9200 07000 04041 20.7461 21.0939 20.85 20.99 nguyen 500.00 23.2867 10408 06009 23.0281 23.5452 23.17 23.37 18 18.2067 3.18483 75067 16.6229 19.7904 14.81 23.37 07983 01882 18.1657 18.2477 1.38386 14.6493 21.7640 sua cream Total Fixed Model Effects Random Effects 11.48831 ANOVA Sum of Squares Between Groups sua tach cream Within Groups Total Between Groups sua nguyen cream Within Groups Total df Mean Square 58.432 11.686 094 12 008 58.526 17 172.357 34.471 076 12 006 172.433 17 F Sig 1496.131 000 5409.621 000 3-KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ĐỘ GIỮ NƯỚC Đại học Bách Khoa Hà Nội 61 Nguyễn Minh Châu Luận văn thạc sỹ Descriptives Std Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 3264.5000 685.76548 279.96259 2544.8333 3984.1667 2875.8333 1415.50110 577.87590 1390.3560 4361.3106 3262.8333 686.18902 280.13549 2542.7221 3982.9445 3134.3889 949.47454 223.79329 2662.2263 3606.5515 3809.8333 449.90551 183.67315 3337.6865 4281.9802 3807.3333 448.44160 183.07552 3336.7227 4277.9439 3807.8333 449.92462 183.68096 3335.6664 4280.0003 3808.3333 422.16222 99.50459 3598.3970 4018.2697 N 1.00 2.00 3.00 Total 1.00 Sua nguye 2.00 n 3.00 cream Total Sua tach cream Mean 6 18 6 18 Std Deviation Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic df1 df2 Sua tach cream 783 15 Sua nguyen cream 000 15 Sua tach cream Sua nguyen cream Dependent Variable Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total (I) So lan phan tich 1.00 Sua tach cream 2.00 3.00 1.00 Sua nguyen cream 2.00 3.00 (J) So lan phan tich 2.00 3.00 1.00 3.00 1.00 2.00 2.00 3.00 1.00 3.00 1.00 2.00 ANOVA Sum of Squares 601667.111 14723865.167 15325532.278 21.000 3029735.000 3029756.000 df 15 17 15 17 Minimum Maximum 2589.00 259.00 2585.00 259.00 3384.00 3381.00 3382.00 3381.00 4372.00 4373.00 4372.00 4373.00 4488.00 4484.00 4487.00 4488.00 Sig .475 1.000 Mean Square 300833.556 981591.011 F 306 Sig .741 10.500 201982.333 000 1.000 Multiple Comparisons Tukey HSD Mean Std Error Sig Difference (I-J) 388.66667 572.01137 779 1.66667 572.01137 1.000 -388.66667 572.01137 779 -387.00000 572.01137 780 -1.66667 572.01137 1.000 387.00000 572.01137 780 2.50000 259.47533 1.000 2.00000 259.47533 1.000 -2.50000 259.47533 1.000 -.50000 259.47533 1.000 -2.00000 259.47533 1.000 50000 259.47533 1.000 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -1097.1158 -1484.1158 -1874.4492 -1872.7825 -1487.4492 -1098.7825 -671.4794 -671.9794 -676.4794 -674.4794 -675.9794 -673.4794 1874.4492 1487.4492 1097.1158 1098.7825 1484.1158 1872.7825 676.4794 675.9794 671.4794 673.4794 671.9794 674.4794 4-KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ĐỘ CHUA Descriptives Đại học Bách Khoa Hà Nội 62 Nguyễn Minh Châu Luận văn thạc sỹ N Mean Std Std Error Deviation 95% Confidence Minimum Maximum Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 1.00 93.6667 20.97300 8.56219 71.6569 115.6765 77.00 127.00 2.00 95.0000 22.29798 9.10311 71.5997 118.4003 75.00 129.00 3.00 95.1667 19.69179 8.03914 74.5014 115.8319 78.00 125.00 Total 18 94.6111 19.75181 4.65555 84.7888 104.4335 75.00 129.00 1.00 100.8333 25.23820 10.30345 74.3475 127.3192 80.00 136.00 2.00 102.6667 25.50033 10.41046 75.9057 129.4276 80.00 138.00 3.00 101.8333 26.05699 10.63772 74.4882 129.1785 79.00 136.00 Total 18 101.7778 24.06011 5.67102 89.8130 113.7426 79.00 138.00 skim milk full milk Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic df1 df2 097 15 009 15 skim milk full milk skim milk full milk Dependent Variable Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total (I) seasons 1.00 skim milk 2.00 3.00 1.00 full milk ANOVA Sum of Squares df 8.111 6624.167 15 6632.278 17 10.111 9831.000 15 9841.111 17 2.00 3.00 (J) seasons 2.00 3.00 1.00 3.00 1.00 2.00 2.00 3.00 1.00 3.00 1.00 2.00 Sig .909 992 Mean Square 4.056 441.611 F 009 Sig .991 5.056 655.400 008 992 Multiple Comparisons Tukey HSD Mean Std Error Sig Difference (I-J) -1.33333 12.13275 993 -1.50000 12.13275 992 1.33333 12.13275 993 -.16667 12.13275 1.000 1.50000 12.13275 992 16667 12.13275 1.000 -1.83333 14.78062 992 -1.00000 14.78062 997 1.83333 14.78062 992 83333 14.78062 998 1.00000 14.78062 997 -.83333 14.78062 998 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -32.8478 -33.0145 -30.1811 -31.6811 -30.0145 -31.3478 -40.2255 -39.3922 -36.5589 -37.5589 -37.3922 -39.2255 30.1811 30.0145 32.8478 31.3478 33.0145 31.6811 36.5589 37.3922 40.2255 39.2255 39.3922 37.5589 5-KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỜI GIAN LÊN MEN SỮA TÁCH CREAM Đại học Bách Khoa Hà Nội 63 Nguyễn Minh Châu Luận văn thạc sỹ SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 20,12 6,71 0,000133 19,38 6,46 0,0003 18,67 6,22 0,000233 3 16,18 5,39 0,000133 14,73 4,91 1E-04 14,21 4,74 0,000133 13,87 4,62 3,33E-05 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 13,70345 2,28 14988,15 7,97E-26 2,847726 Within Groups 0,002133 14 0,00 Total 13,70558 20 SỮA NGUYÊN CREAM SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 19,91 6,64 3,33E-05 19,55 6,52 3,33E-05 19,23 6,41 1E-04 3 17,41 5,80 3,33E-05 15,64 5,21 0,000133 15,01 5,00 3,33E-05 14,49 4,83 1E-04 13,84 4,61 3,33E-05 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 14,03373 2,00 32077,1 5,9E-32 2,657197 Within Groups 0,001 16 0,00 Total 14,03473 23 6-KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CẢM QUAN Report M1 Mau Mean Std Deviation Minimum Đại học Bách Khoa Hà Nội trangthai 3.5500 51042 3.00 mausac 3.9000 44721 3.00 64 mui 3.6500 48936 3.00 vi 3.6500 67082 3.00 Nguyễn Minh Châu Luận văn thạc sỹ M2 M3 M4 M5 M6 Total Maximum Sum Std Error of Mean Mean Std Deviation Minimum Maximum Sum Std Error of Mean Mean Std Deviation Minimum Maximum Sum Std Error of Mean Mean Std Deviation Minimum Maximum Sum Std Error of Mean Mean Std Deviation Minimum Maximum Sum Std Error of Mean Mean Std Deviation Minimum Maximum Sum Std Error of Mean Mean Std Deviation Minimum Maximum Sum Std Error of Mean 4.00 71.00 11413 3.7000 65695 3.00 5.00 74.00 14690 4.2000 52315 3.00 5.00 84.00 11698 4.0500 51042 3.00 5.00 81.00 11413 3.7500 55012 3.00 5.00 75.00 12301 3.1500 36635 3.00 4.00 63.00 08192 3.7333 61812 3.00 5.00 448.00 05643 5.00 78.00 10000 3.7500 55012 3.00 5.00 75.00 12301 4.2000 61559 3.00 5.00 84.00 13765 3.7500 55012 3.00 5.00 75.00 12301 3.6000 50262 3.00 4.00 72.00 11239 3.5000 51299 3.00 4.00 70.00 11471 3.7833 56781 3.00 5.00 454.00 05183 4.00 73.00 10942 3.6500 67082 3.00 5.00 73.00 15000 3.9500 51042 3.00 5.00 79.00 11413 3.9500 60481 3.00 5.00 79.00 13524 3.8000 52315 3.00 5.00 76.00 11698 3.5000 51299 3.00 4.00 70.00 11471 3.7500 56880 3.00 5.00 450.00 05192 5.00 73.00 15000 3.6000 68056 3.00 5.00 72.00 15218 4.5000 51299 4.00 5.00 90.00 11471 4.4000 59824 3.00 5.00 88.00 13377 3.5500 60481 3.00 5.00 71.00 13524 3.1500 36635 3.00 4.00 63.00 08192 3.8083 74806 3.00 5.00 457.00 06829 ANOVA Table Sum of df Mean Square F Sig 2.773 10.005 000 Squares trangthai Between * Mau Groups (Combined) Đại học Bách Khoa Hà Nội 13.867 65 Nguyễn Minh Châu Luận văn thạc sỹ Within Groups 31.600 114 Total 45.467 119 6.067 1.213 Within Groups 32.300 114 283 Total 38.367 119 3.300 660 Within Groups 35.200 114 309 Total 38.500 119 27.942 5.588 Within Groups 38.650 114 339 Total 66.592 119 Between mausac * (Combined) Groups Mau Between mui * (Combined) Groups Mau Between (Combined) Groups vi * Mau 277 4.282 001 2.138 066 16.483 000 Measures of Association Eta Eta Squared trangthai * Mau 552 305 mausac * Mau 398 158 mui * Mau 293 086 vi * Mau 648 420 SỮA NGUYÊN CREAM Report Mau M1 M2 M3 trangthai mausac mui vi Mean 3.8000 4.1000 3.8500 4.0000 Std Deviation 41039 44721 36635 45883 Std Error of Mean 09177 10000 08192 10260 Sum 76.00 82.00 77.00 80.00 Variance 168 200 134 211 Mean 4.1500 4.1500 4.2000 4.5000 Std Deviation 58714 48936 69585 60698 Std Error of Mean 13129 10942 15560 13572 Sum 83.00 83.00 84.00 90.00 Variance 345 239 484 368 Mean 4.2500 4.3000 4.1000 4.6500 Std Deviation 55012 57124 55251 48936 Std Error of Mean 12301 12773 12354 10942 Sum 85.00 86.00 82.00 93.00 Đại học Bách Khoa Hà Nội 66 Nguyễn Minh Châu Luận văn thạc sỹ M4 M5 M6 Total trangthai * Mau mausac * Mau mui * Mau vi * Mau Variance 303 326 305 239 Mean 3.9000 3.8000 4.0500 3.9000 Std Deviation 30779 52315 51042 55251 Std Error of Mean 06882 11698 11413 12354 Sum 78.00 76.00 81.00 78.00 Variance 095 274 261 305 Mean 3.3000 3.6500 3.7000 3.1500 Std Deviation 57124 48936 47016 36635 Std Error of Mean 12773 10942 10513 08192 Sum 66.00 73.00 74.00 63.00 Variance 326 239 221 134 Mean 3.0000 3.7000 3.5000 3.0500 Std Deviation 00000 47016 51299 22361 Std Error of Mean 00000 10513 11471 05000 Sum 60.00 74.00 70.00 61.00 Variance 000 221 263 050 Mean 3.7333 3.9500 3.9000 3.8750 Std Deviation 63157 54772 57101 76216 Std Error of Mean 05765 05000 05213 06958 Sum 448.00 474.00 468.00 465.00 Variance 399 300 326 581 Between Groups (Combined) Within Groups Total Between Groups (Combined) Within Groups Total Between Groups (Combined) Within Groups Total Between Groups (Combined) Within Groups Total ANOVA Table Sum of Squares 23.967 23.500 47.467 7.200 28.500 35.700 7.100 31.700 38.800 44.275 24.850 69.125 df 114 119 114 119 114 119 114 119 Mean Square 4.793 206 F Sig 23.253 000 1.440 250 5.760 000 1.420 278 5.107 000 8.855 218 40.623 000 Measures of Association Eta Eta Squared trangthai * Mau 711 505 mausac * Mau 449 202 mui * Mau 428 183 vi * Mau 800 641 Đại học Bách Khoa Hà Nội 67 Nguyễn Minh Châu ... liệu cho nghiên cứu sản xuất sữa chua tách cream giàu sphingolipid 2.7.2 Nghiên cứu ảnh hưởng chế phẩm sphingolipid tới cấu trúc sữa chua Quy trình lên men sữa chua thực theo kết nghiên cứu Tammie... để tách chiết, làm giàu thu hồi Sphingolipid sử dụng cho nghiên cứu sản xuất sữa chua giàu Sphingolipid Nghiên cứu sản xuất sữa chua giàu Sphingolipid Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Minh Châu... trên, tiến hành nghiên cứu thực đề tài: ? ?Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa chua giàu Sphingolipid” Đề tài gồm nội dung sau: Khảo sát lựa chọn nguyên liệu sữa tươi để tách chiết, làm giàu thu hồi