điểm khác nhau giữa gạo và gạo lức có thể trình bày đơn giản như sau: gạo lức cũng là sản phẩm từ hạt lúa nhưng trong quá trình chế biến chỉ bóc lớp vo trâu rồi đi vào sử dụng mà không q
Trang 1TRUONG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM
ĐỎ AN TOT NGHIỆP
Dé Tai:
NGHIEN CUU CONG NGHE SAN XUAT
SUA GAO LUC
Trang 2Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
* — Khoa CNTP & TKMT Độc lập — Tự do — Hạnh phúc
Bộ môn: CONG NGHE THUC PHAM NHIEM VU BO AN TOT NGHIỆP
Chu y: Sinh vién dan to giấy này vào trang thứ nhất cua ban thuyét minh
Ho va tén SV: RELA TEAL TAGE .HAIMH MSSV: 40.3.440034
Ngành: Ga -4 đệ wade, phir ¬ ớp: .Q.32.DitTEa
Trang 3
3 Ngày giao nhiém vu dd Ant wcccccccsccccssssssssssssssesesesecssesssseeeeeeesssnsenestseessensesssssssnssssnenesscsseseeeeseenensngnassasnenss
4 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: .-. 5+ + thnhthhhH HH1 010
5 Họ tên người hướng dẫn: Phần hướng dẫn:
Trang 4CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU << ccesse
CHƯƠNG 2 TÔNG QUAN seas se
2.1 Tổng quan về cây lúa
2.1.1 Nguồn gốc và lịch sử hình thành cây lúa “
2.1.3 Tình hình sản xuất và xuất khẩu gạo ở Việt Nam và thế giới - 6
2.2 Khái niệm về thực phẩm chức năng
2.3 Tổng quan về các loại nguyên liệu
2.3.1 Cấu tạo và thành phần hóa học của gạo lức
2.3.2 Thành phần hóa học, đinh dưỡng của thóc gạo-gạo lức -+ 10
2.3.3 Phân loại gạo lức
2.4.1 Thành phân hóa học của sữa
2.5 Cac san pham tir ga NIC sceecssesssssessssseecssscessccssseccsssccssscccssccessecessucessuecesuscessneeesneesses
CHUONG 3 NGUYEN LIEU VA PHUONG PHAP NGHIEN CUU
3.1.Nguyên liệu
3.1.1.Nguyên liệu chính
3.1.2 Nguyên liệu phụ -¿ «+ +12 191012121 0.1.1.1 3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Sơ đồ nghiên cứu
3.2.2 Sơ đồ sản xuất dự kiến -‹.-ce.cEE1221111111 cm 34 3.2.3 Thuyết minh quy trình . +¿5©©+++++etttrEktrkiiertrtrkkkrriiiriirriie 35
3.2.4 Các nội dung nghiên CỨu .- ¿- «5< 5+ +22 2 191214231131.13111111127171111 111 c3 36
iv
Trang 5CHUONG 4 KET QUA VA BAN LUAN
4.1 Lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất sữa gạo lức
4.2 Nghiên cứu các thông số kỹ thuật của các công đoạn . -cccseeeireeerriee 40 4.2.1 Khảo sát quá trình xử lý gạo lức
4.2.2 Khảo sát quá trình rang
4.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình hỗ hoá
4.2.4 Khảo sát tỉ lệ khối chế dịch gạo: sữa: nước -¿-©c+zesettrtrrrttrrrrttrriiirriirrrr 51 4.2.5 Khảo sát tỉ lệ phối chế nguyên liệu phụ, phụ gia
4.2.6 Khảo sát chế độ gia nhiệt sau khi phôi chế
4.2.7 Khảo sát chế độ đồng hoá
4.2.8 Khảo sát chế độ tiệt trùng
4.3 Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm
4.3.1 Thành phần hoá học của sản phẩm
4.3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan của chất lượng sản phẩm
4.3.3 Tinh chi phí nguyên liệu cho 1 chai sữa 200ml .-.‹ ©c-+reseeererrteriserree
5 Kết luận và đề nghị
5.1 Kết luận
5.2 Đề nghị
Trang 6DANH MUC CAC HINH VE VA DO THI
10 Hình 3.1 : Gạo lức thơm tài nguyên 30
11 Hình 3.2 : Gạo lức huyết rồng và sữa 31
12 Hình 4.1 : Sản Phẩm sữa gạo hire 64
13 Đồ thị 4.2 : Mức độ ưa thích chung đổi với các yêu tô cam quan của sản phẩm 66
Trang 7
DANH MUC CAC BANG
bảng
2.1 Diện tích, năng suất, tông sản lượng lúa của các nước trên thê giới 5
2.2 Diện tích, năng suất, tông sản lượng cả nước 6
2.3 Tỉ lệ từng phân của hạt thóc 15
2.4 Thành phân hóa học trong từng phân của hạt thóc 16
2.5 Thành phân hóa học của hạt thóc 16
2.6 Thành phân hóa học của thóc, gạo, trâu 17
2.8 Tỷ lệ protein của các bộ phận trong các hạt gạo 19
2.9 Thành phân lipid có trong lúa gạo 19
2.10 | Thành phân chất khoáng của thóc gạo 20
2.11 | Thành phân tro của hạt 20
2.12 _| Thanh phan vitamin cé trong gao 21
2.13 | Phân bỗ vitamin Bị trong các bộ phận của thóc gạo 21
2.14 | So sánh thành phân gạo lức và gạo xát 23
2.15 | Thành phân hóa học của một số loại sữa 24
3.1 Thông tin trên bao bì sản phâm sữa 31
3.2 Thông tin của nhà máy đường Biên Hòa 32
4.1 Thành phân hóa học của gạo lức 38
4.2 Tính chât cảm quan của hai loại gạo 39
443 Tính chất bột gạo nghiên chưa qua quá trình hô hóa 41
4.4 Tinh chat cam quan dich ho 41
4.5 Cảm quan nhiệt độ rang của cách thứ nhât 44
4.6 Cảm quan dịch hỗ rang của cách thứ nhât 44
4.7 Cảm quan nhiệt độ rang của cách thứ hai 45
4.8 Cảm quan dịch hỗ rang của cách hai 45
4.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ 130C đến gạo lức 47
4.10 | Ảnh hưởng của nhiệt độ 130C lên bột gạo sau khi nghiên 48
4.11 Ảnh hưởng của nhiệt độ 130C lên địch hồ 48
4.12 |Anh hưởng của nhiệt độ đên trạng thái dịch hồ trong thời gian 5 phút | 49
4.13 | Anh hưởng của nhiệt độ đên trạng thái dịch hỗ trong thời gian 10 phút | 50
4.14 | Anh hưởng của nhiệt độ đến trạng thái dịch hô trong thời gian 15 phút _| 50
4.15 | Tỉ lệ phôi chê dịch hô :sữa :nước 31
4.16 | Các thành viên tham gia cảm quan tỉ lệ phôi chê dịch hô: sữa:nước 33
4.17 | Tông hàng ở mức ý nghĩa 5% 54
4.18 | Phụ gia và gia vị phôi chế 56
4.19 | Cảm quan tỉ lệ phôi chê đường 56
4.20 | Danh sách các thành viên tham gia cảm quan tỉ lệ phôi ché đường, 57
4.21 | Cảm quan tỉ lệ phôi chê pectin 58
4.22 | Cảm quan tỉ lệ phdi ché pectin (1an2) 59
4.23 | Ti lệ nguyên liệu phụ và phụ gia cho sữa gạo lức 60
vi
Trang 8
4.24 | Anh huong thoi gian gia nhiét lên 5 phút 60
4.25 | Anh hưởng của thời gian gia nhiệt 10 phút 61
4.26 | Anh hưởng của thời gian gia nhiệt 15 phút 61
4.27 _| Khao sat thoi gian đồng hóa 62
4.28 | Khảo sát tình trạng sữa gạo ở các chê độ tiệt trùng 63
4.29 | Thành phân hóa học chính của sản phâm sữa gạo lức 64
4.30 _| Danh sách các sinh viên tham gia cảm quan sản pham 65
431 | Chi phí nguyên liệu cho 1000 ml sữa gạo lức thành pham 67
Vii
Trang 9CHUONG 1: GIGI THIEU REMIT NTA MEME ALAA ERE REIN ROMERO REDE BE RE LE 20/09 1 0 ⁄ ⁄⁄40 WORE BO WE bet
CHUONG 1
GIOI THIEU
OIA RO AE AEIAKLAA)00/AV/AV A2 <1 /60/40/8/40)28//0/// a em a AV ATIT SE WO BOLAND BOB We te te
Trang 10CHUONG 1: GIGI THIEU
AAO EE BEAT ROE AEB RD AT ME RELIED PO DE BO ACD MB LOLOL NELAELAE ELE REE DOE BOUL LE LODE MOLUB ECMO EME IOI HERO ME RL AEE DEIE DE DESEANEII INE NEDO E TOLLE DERE MEME RO LE LE REAE HE
Gạo lức là sản phảm từ lúa, một trong những cây lương thực cổ xưa nhất của trái đất Gạo lức là sản phẩm thực phẩm dùng làm thúc ăn chính của gần một nữa dân số thế giới điểm khác nhau giữa gạo và gạo lức có thể trình bày đơn giản như sau: gạo lức cũng là sản phẩm từ hạt lúa nhưng trong quá trình chế biến chỉ bóc lớp vo trâu rồi đi vào sử dụng mà không qua chà sát, làm trắng như hạt gạo nên vẫn còn nguyên lớp vỏ cám bao quanh, đây
chính là một thành phần hết sức quan trọng của gạo lức bởi vì nó có giá trị về dinh dưỡng, có
tác đụng phòng và chữa bệnh rất độc đáo đối với người ăn chay và ăn kiêng
Từ xa xưa gạo lức đã được tổ tiên ta dùng làm một thực phẩm ngăn ngừa bệnh tật hết
sức hiệu quả và được y học cổ truyền phương đông xem như là một đươc liệu quý giá Từ đó
đến nay phương pháp dùng gạo lức để phòng và chữa bệnh vẫn tiếp tục phát triển và lan rộng khắp thế giới ( Nhật, Trung Quốc, đến các nước phương tây như: Pháp, Đức, Anh, Mỹ )
và đã trở thành một phương pháp “thực dưỡng -macrobiotic” được tổ chức y tế thế giới
(WHO) nhìn nhận và xem xét như một lĩnh vực khoa học nhân sinh, nghiên cứu con người
trong tổng thể hài hòa của vũ trụ và cần tiếp tục ngiên cứu phát triển toàn điện hơn ngày nay trong sự phát triển của xã hội đời sống con người ngày càng nâng cao, trình độ nhận thức tăng lên, ý thức bão vệ sức khỏe ngày càng cao nên các sản phẩm phòng và chữa bệnh bắt đầu được chú ý và thị trường thực phẩm chức năng ngày càng phong phú trong đó các sản phẩm
từ gạo có tiềm năng phát triển rất nhanh
Tuy nhiên cho đến nay các sản phẩm từ gạo lức rất hạn chế về mẫu mã, chưa đa dạng về chủng loại, tính hấp đẫn chưa cao nên còn ít người sử dụng Mặt khác nhược điểm của gạo lức
là khó ngắm nước hơn gạo trắng, nâu lâu tốn thời gian và nhiên liệu, gạo ít nở, cơm cứng khi
ăn phải nhai lâu nên đã ảnh hưởng khảđ/ năng tiêu thụ, đặc biệt là đối với những người chưa quan tâm sử dụng gạo lức như là phương pháp ăn kiêng chữa bệnh
Xuất phát từ những phân tích trên chúng tôi đã chọn đề tài nghiên cứu công nghệ sản
xuất sữa gạo lức là hoàn toàn hợp lý, có ý nghĩa khoa học, thực tiễn và kinh tế hết sức rõ ràng
Đề tài tiến hành nghiên cứu ba nội dung chính là:
Tổng quan về gạo lức
Xây dựng và hoàn thiện quy trình sản xuất
Tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp điều tra thì hiểu
ARR ME BY BO BOE A a OMLBLLRT LP BORE BE LO ROE AOE ME A LEME RE
Trang 11
-2-CHƯƠNG II: TONG QUAN
LOO LORE ROAM NE LEONE RODRERE ORE SD A AE LEMONS ELE NE BES DERE DC DERE RO RO PERCE LE REID AD NEDO RENEE RE SERENE LE DTIC LD ROLE ELE ATAS LORERERE LEO ELE ANE DRE DERE,
Trang 12CHƯƠNG II: TONG QUAN
OLA LEE DO RE BE POLAT REE ME MERE BE RE BE RB RE LE MER IPA MOB REREAD LOBEL RY RE ROLLE EERE ERE ROSE RE NONE BOUIN OER SEER EISE SEDEIDE BE BODREBE MERE GE ME MEE LED AG
2.1 Tổng quan về cây lúa
2.1.1 Nguồn gốc và lịch sử hình thành của cây lúa [1]
Cây lúa là một trong những cây lương thực có nguồn gốc cỗ xưa nhất trên thế giới.Từ những cây lúa hoang mọc ở các vùng đầm lầy ven sông, con người đã dần dần thuần hóa và
tạo nên cây lúa trồng ngày nay Quá trình thuần hóa cây lúa diễn ra trong thời gian dài, cây
lúa thích nghỉ dần từ môi trường nước lên môi trường trên cạn
Căn cứ vào các tài liệu khảo cỗ ở Trung Quốc, Án Độ, Việt Nam Cây lúa có mặt từ
3000-2000 năm trước Công Nguyên Ở Trung Quốc vùng Triết Giang đã xuất hiện cây lúa
5000 năm, ở hạ lưu sông Dương Tử-4000 năm Tuy nhiên, vẫn còn thiếu những tài liệu xác
định một cách chính xác thời gian cây lúa được đưa vào trồng trọt
Về nguồn gốc xuất xứ `
Cây lúa có nhiều ý kiến khác nhau Có nhiều ý kiến cho rằng cây lúa được hình thành
đầu tiên ở vùng Tây Bắc Ấn Độ, Myanmar, Thái Lan, Lào, Nam Trung Quốc, Việt Nam Một
số tác giả khác cho rằng cây lúa bắt đầu từ Trung Quốc và Án Độ, rồi từ đó phát triển thành
hai hướng Đông và Tây
Theo hướng Tây,cho đến thế kỹ thứ nhất cây lúa được trồng ở Địa Trung Hải như: Ai Cập, Italia, Tây Ban Nha Đến thế kỷ XV cây lúa từ Bắc Italia nhập vào các nước Đông Nam
Âu như Nam Tư cũ, Bungari, Rumani Đầu thế kỷ thứ hai lúa mới được trồng đáng kể ở
Pháp, Hungari Đến thế kỷ XVII, cây lúa được nhập vào Mỹ và được trồng ở bang Virginia, Nam Carolina và hiện nay được trồng nhiều ở califomia, louisiana, Texas
Theo hướng Đông, đầu thế kỷ thứ XVI cây lúa từ Ấn Độ được nhập vào Indonexia, đầu
tiên ở đảo Java Đến thế kỷ XVIII cây lúa từ Iran nhập vào trồng ở Kaban (Nga) Cho đến nay cây lúa đã có mặt ở tất cả các châu lục, bao gồm các nước nhiệt đới, á nhiệt đới và một số các
nước ôn đới Ở Bắc bán cầu cây lúa cây lúa được trồng ở Đông bắc Trung Quốc 53°B cho tới
Nam bán cầu ở Châu Phi, Australia
Về nguồn gốc thực vật
Cây lúa thuộc họ hoa thảo (Gramineae), chỉ Oryza Lúa mọc thắng đứng có chiều cao từ
0,7-6m, có bông mọc ở thân, thời gian sinh trưởng từ 75-250 ngày
Từ các triều đại phong kiến Lý, Lê, Tây Sơn, Nguyễn đều có những cố gắng khuyến khích sự phát triển nông nghiệp, nhất là nghề trồng lúa, suốt từ đồng bằng châu thô sông Hồng đến châu thổ sông Cửu Long đã sưu tập gần 1000 giống lúa địa phương ở đồng bằng miền Bắc và gần 1000 giống lúa địa phương ở châu thổ sông Cửu Long và đồng bằng Nam Trung Bộ
ˆ.TAV/AH/M./MIAMIA(AE/A1/4.08/4 /A9/AP/49/0/A9/A1/40/41/0/91401/.189289/49/A0/A9/00/00/40/A/8/414E./8916 011 5//40/30/89/10/10012 8AM/A7AM.A0/A0/40/40/40/40/29/A9/49/49/20/49/28/40//0/48/4 /Ai/49/8//8:/3/4 27/8 /49/2/47/202
Trang 13
-4-CHUONG II: TONG QUAN
LOROLE DOE ROR AO LEIS AE ME DERE DERE NOLO UAB MENS MOLE 60/49 40/20/47 27 220222220: LO AO BS TERE
Mỗi giống lúa khác nhau nên phải tùy miền đất mà trồng lúa màu, lúa diêm, lúa muộn, lúa chín, lúa nước mặn, lúa đồng chua, lúa đồng cạn, lúa đồng sâu
2.1.2 Phân bố [8, 9]
Trên thế giới
Các loại lương thực chính trên thế giới hiện nay là: lúa gạo, lúa mì, ngô, hạt kê, lúa
mạch và trong số 5 loại lương thực kể trên thì lúa mì và lúa gạo là hai loại lương thực cơ bản
nhất mà con người sử dụng Trong cơ cầu phân bố các loại lương thực sử dụng trên thế giới, cây lúa được gieo trồng khắp mọi nơi từ 50 vĩ Bắc đến 40° vi Nam, từ những vùng thấp hơn
mực nước biển đến những vùng có độ cao 2500m trên mực nước biển Mặc dù lúa là loại cây
bán thủy sinh, có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới, nhưng nó vẫn thích nghỉ được với nhiều vùng
có môi trường tự nhiên khác nhau kế cả những vùng đất cin cdi thuộc miễn ôn đới Lúa gạo
được tiêu thụ nhiều nhất ở các nước Châu Á, chiếm tới 90% sản lượng lúa gạo trên toàn thế
giới, phần còn lại chủ yếu phân bố ở các quốc gia Châu Phi và Châu Mỹ La Tỉnh
Bảng 2.1: Diện tích, năng suất, tông sản lượng lúa của các nước trên thế giới [16]
Diện tích | Năng | Tổng sản A ie Nang san
A ‹ £ Tên tích 4£
Tên nước | (1000 suat lượng nước (1000 suat lượng
ha) (tạ/ha) | (1000 tấn) ha) (ta/ha) | (1000
Trang 14-5-CHUONG II: TONG QUAN
SORIA CORP LE RE IEE LE RP REE IEMA EEE MEE MELEE RE EM LOLA OPENID NE LEE LEED RE SERENE STA AM A9521./A0/21/A0.A0/41/4F/A9/A0/40/./40/40/49/40/0/20/47/Af/AF/20/47/20140
Ở Việt Nam
Lượng lúa gạo Việt Nam chủ yếu Tập trung ở vùng đồng bằng sông Cửu Long và đồng
bằng sông Hồng Với những điều kiện thuận lợi cho cây lúa nước, Việt Nam đã trở thành một
trong những nước xuất khẩu lúa gạo đứng thứ hai trên thế giới
Ngoài những giống cao sản, những giống lai cho năng xuất cao (có thé dat 7 tan/ha) đáp
ứng nhu cầu lúa gạo về mặt năng lượng, Việt Nam còn thực hiện trồng trợt và sản xuất những
giống gạo đặc sản có giá trị dinh đưỡng cao, nhưng với những đặc tính như mùi thơm, màu
sắc các giống lúa này đã có một thị trường nhất định
Bảng 2.2: Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa cä nước [16]
Diện Nang | Tong san - Diện Năng sản
Tinh tich k lượng Tỉnh tích A
Lai Châu | 393 | 32g 996 |TâyNinh | 1396| 427 |* 595,7
Điện Biên | ai | 321 1322 | ĐồngNai | 77,4 | 39,6 307,1
Trong suốt quá trình phát triển lịch sử, lúa gạo được trồng ở hầu hết các đại lục Đặc
điểm chung nhất trong sản xuất lúa gạo là:
Về hình thái, sức đề kháng sâu bệnh kém và khả năng chịu hạn của lúa kém hơn so với
lúa mì Do đó sản xuất lúa gạo phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện tự nhiên, điều này sẽ ảnh
hưởng năng xuất và chất lượng lúa gạo
LOLOL SELRL ROM Nt ON IO REMEBER STE PRO ELE NE AE DOA ME SORE SONORE EOE LIE ONO NEE ROA ERE REO RELAY
-6-
Trang 15CHUONG II: TONG QUAN ROM RE ME or edad
Sản xuất gạo tập trung chủ yếu ở các nước đang phát triển, Châu Á, trình độ khoa học,
khả năng thâm canh và mức năng thấp so với các nước phát triển
Xu hướng mở rộng diện tích gặp khó khăn do đô thị hóa, công nghiệp hóa và bùng nỗ dân số.Do đó các nước chủ trương phát triển theo hướng thâm canh tăng năng xuất và tăng
vụ
Sản lượng lúa gạo ở khá nhiều nước mang tính tự cung, tự cấp Sản lượng lúa gạo đem
ra trao đổi trên thị trường thế giới chiếm tỉ lệ nhỏ
Sản lượng lúa gạo thế giới tăng trưởng với tốc độ bình quân 1,3% năm Không đáp ứng nhu
cầu lương thực của các nước đang phát triển và sự bùng nỗ dân số thế giới
Tình hình sản xuất gạo trên thế giới
Lúa gạo trên thế giới xuất khẩu tập trung chủ yếu vào phần lớn là các nước ở Châu Á
đứng đầu là Thái Lan 8,97 triệu tấn, Việt Nam 4,5 triệu tan, Ấn Độ,
2.2 Khái niệm về thực phẩm chức năng |6, 10,11]
2.2.1 Thực phẩm chức năng
Ngày nay với sự phát triển kinh tế kỹ thuật, đồi sống con người ngày càng nâng cao thì việc sử dụng thực phẩm cũng được đòi hỏi cao hơn Các sản phẩm thực phẩm ngoài những
nhu cầu chủ yếu về: giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng, an toàn thì xu hướng hiện nay được
quan tâm đó là ăn uống bảo vệ sức khỏe, phòng chống bệnh tật Một thuật ngữ hay được sử
dụng để chỉ các thực phẩm có tính năng nêu trên là “ thực phẩm chức năng” (Funcitional Food)
Thuận ngữ này được gọi được nhiều tên khác nhau, tùy theo quan niệm của mỗi quốc gia Ở Châu Âu đa số các nước gọi là “thực phẩm đỉnh dưỡng bé sung” (Food Suppelement)
Tại Mỹ quan niệm các thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng hoặc các chất có hoạt tính sinh học cao nguồn gốc từ động vật hay thực vật (có chứa được tính chỉ là thực phẩm Trong khi
Canada thì gọi là “thực phẩm chức năng” để phân biệt với thuốc dinh dưỡng (nutraceutical)
Ở Trung Quốc nơi có nền y học cổ phát triển bậc nhất thế giới gọi chúng là “thực phẩm bổ
dưỡng bảo vệ sức khỏe” Việt Nam thì gọi là: ”thực phẩm đặc biệt” hay “thực phẩm làm thuốc”
Tuy nhiên gần đây trong sự phát triển toàn cầu hóa các hiệp hội về thực phẩm, dược
phẩm, nông nghiệp của các nước đã gần như thống nhất với nhau một thuật ngữ chung cho
các sản phẩm trên đó là “thực phẩm chức năng”(Funcitional Food)
D Ca cá xố áo số 1155155151x11101ï5116 056666071 160000n0066060000066666666666006566600666/666i
Trang 16
-T-CHƯƠNG II: TONG QUAN MORE ME LO TE MONE DONO LO NOM NE SE RELREIBELE BEDE SD LE RODE NOLO DEL NEE SE BLEUE MRE AE HE:
Ở Anh, cũng đưa ra một định nghĩa cho thực phẩm chức năng như sau “Là thực phẩm
mà ngoài lợi ích dinh dưỡng đơn thuần còn chứa một thành phần còn chứa một thành phần có
khả năng lợi ích về sức khỏe hay sinh lý” Ở Canada cũng đưa ra định nghĩa sau: “thực phẩm
chức năng có trạng thái cầu trúc bề ngoài giống như thực phẩm thông thường, được dùng như
một phần của bữa ăn hằng ngày, đồng thời ngoài các chức năng dinh dưỡng cơ bản nó cũng
thể hiện lợi ích về mặt sinh lý, ngoài ra còn có chức năng quan trọng là giảm thiểu nguy cơ
mắt bệnh mãn tính ở người” Ngoài ra còn có hàng loạt các định nghĩa khác, có thể hiểu thực phẩm chức năng là thực phẩm ngoài tính năng cung cấp chất dinh dưỡng đẻ nuôi cơ thể thì nó còn chứa các thành phần hóa học, dinh dưỡng đặc biệt, các chất khoáng, vi lượng, các chất có
hoạt tính sinh học cao đối với cơ thể
Có rất nhiều loại thực phẩm được lưu truyền trong dân gian của các dân tộc sử dụng
dưới dạng những bài thuốc, món ăn đơn giản, hiệu nghiệm đối với nhiều chứng bệnh Chẳng hạn hành, tỏi, một số loại rau thơm có tác dụng phòng bệnh cảm sốt, ăn táo phòngchống bảo
vệ đường ruột, cà chua giúp bảo vệ da Trà xanh, bí đỏ giúp tăng cường sức đề kháng đối với các bệnh hiểm nghèo như ung thư Nói chung các thực phẩm chức năng có tác dụng phòng và chữa bệnh và nhu cầu thực phẩm có tác dụng chữa bệnh trên thị trường cũng ngày càng gia tăng Trong thời đại kinh tế, kỹ thuật, thông tin phát triển các sản phẩm thực phẩm có sự xâm
nhập từ Đông sang Tây và ngược lại làm cho thị trường thực phẩm chức năng càng đa dạng
phong phú về chúng loại thực phẩm và thị trường này sẽ không ngừng phát triển.[10]
Ở Việt Nam việc sử dụng các món ăn phòng và chữa bệnh có từ lâu đời, đã trở thành một nét văn hóa âm thực và là một nghành quan trọng ứng dụng trong điều trị y học cỗ truyền
(thực dưỡng-thực trị), với lợi thế phong phú đổi đào về nguyên liệu được phẩm -— thực phẩm:
Các loại thực vật đa dạng, động vật phong phú, đặc biệt là các cây lương thực đứng đầu là lúa Ngoài việc cung cấp năng lượng cho nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày, đảm bảo an ninh lương
thực, xuất khẩu thì các sản phẩm của nó lại có giá trị phòng bệnh rất hiệu quả Việc nghiên
cứu kết hợp giữa y học, nông nghiệp, dược học, công nghiệp thực phẩm, giữa y học cỗ truyền với y học hiện dai để tạo ra những sản phẩm chức năng ngày càng phong phú đa dạng là hết sức thực và hiệu quả trong việc phát triển nền kinh tế và bảo vệ sức khỏe cộng đồng Đề tài nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa gạo lứclà một trong những đóp góp cho việc phát triển thực phẩm chức năng
2.2.2 Sử dụng gạo lức trong y học cỗ truyền[11]
Trong y học cổ truyền phương đông nguyên ly co bản để điều trị bệnh tật đó là cân bằng
Âm Dương cơ thể Theo thuyết này mọi sự vật hiện tượng trong vũ trụ đề hình thành do sự
%
Trang 17
CHUONG II: TONG QUAN ARE HO AE Mee 20 MO LEAR LORE
kết hợp của hai nguyên thể Âm Dương đối lập mà thống nhất với nhau, nương tựa va chi phối
lẫn nhau để tạo nên sự vận động, chuyển hóa sinh thành, hủy diệt của bản thân và hiện tượng
Muốn cho cơ thể khỏe mạnh thì Âm Dương phải điều hòa, cân bằng, một khi cơ thé mat
quân bình âm dương thì tùy theo mức độ cở thể sẽ khó chịu, suy yếu dần hoặc các bệnh tật
Có nhiều cách dé điều hòa âm đương như: dùng thuốc, châm cứu, xoa bóp, khí công, ăn uống
hợp lý Mỗi phương pháp đều có tác dụng riêng của nó nhưng đều có chung một yêu cầu là
điều hòa cơ thể, trong đó so với các phương pháp khác thì ăn uống chữa bệnh là một trong
những phương pháp thuận tiện và đơn giản nhất được nhiều người quan tâm, sử dụng, mang
lại hiệu quả cao
Theo nguyên lý trên: Mọi thực phẩm cũng như dược phẩm là tác nhân phòng chữa bệnh,
các loại trên đều xếp thành hại loại âm dương Muốn cho cơ thể khỏe mạnh thì phải chọn
thực phẩm để ăn cho quân bình Theo đó thì lúa gạo được đánh giá là một sản phẩm có tác
dụng bình quân âm dương tốt nhất cho cơ thể Cây lúa có đặc điểm sống rất đặc biệt, thân cây
lúa thì ngập trong nước, phần cành lá phía trên thì phơi nắng Sản phẩm của cây lúa là gạo
lức, là thực phẩm được y học cỗ truyền đánh giá rat cao
Gần đây, những năm 50 giữa thế kỷ 20, ở Nhật bản, Giáo sư Oshawa nghiên cứu sử
dụng gạo lức, mè để phòng chống bệnh tật và đã có nhiều kết quả khả quan trên một số bệnh
như ung thư, tìm mạch, huyết áp Phương pháp này ngày càng phát triển, lan rộng sang các
nước phương Tây và đã có nhiều nghiên cứu khoa học tập trung về vấn để này Theo
Oshawa “Phương pháp ăn uống theo định lý Âm Dương lấy ngũ cốc làm chính, đặc biệt là
gạo lức, muối vừng, không phải do ông phát mỉnh mà chúng có sẵn trong nền Đông y nguyên
thủy từ 5000 năm rồi!” Theo cách chữa “Vương Đạo” mà Tuệ Tĩnh, Hải Thượng đã đề cập là
sử dụng gạo lức muối mè dé đồng bổ Âm Dương đem lại bình quân cho co thé
Hiện nay việc áp dụng chế độ gạo lức để chữa một số bệnh nguy hiểm phổ biến (tim
mạch, ung thư, tiểu đường, ) đã đem lại những kết quả khả quan Các bệnh viện y học dân
tộc, trung tâm y học cổ truyền, các câu lạc bộ thực dưỡng phần lớn đều sử dụng gạo lức làm
thành phần chính trong các toa thực dưỡng cơ bản, điều trị, điều dưỡng, Nói chung gạo lức có
vai trò hết sức quan trọng trong việc cung cấp dinh dưỡng, quân bình âm dương cơ thể ngăn
ngừa bệnh tật và tạo hạt gạo xứng đáng được y học cô truyền gọi là “Ngọc thực”
2.2.3 Sử dụng gạo lức trong y học hiện đại
Trong y học hiện đại, vấn đề sử dụng thực phẩm phòng chữa bệnh chủ yêu được dựa
trên cơ sở phân tích thành phần đinh dưỡng của thực phẩm Thực phẩm được sử dụng vào cơ
thể với hai tác dụng cung cấp năng lượng và điều chỉnh tỷ lệ cân đối giữa các thành phần dinh
“AM/.V/AK AK(AL/KLAV.AU/E./AVA4/AV/2N/04/AlM AN/AI/AT/A'//0/80/8/00/4W/2X!0M9AN4/11/404/08/41/07/46/G1/4/0'40./4/28/A0/4/A0/21/40/41/40/0//80/4/ 0/4 /07/8//17AM/49/4//2//0/AM/4"/8//47/4 //21/8//4/8/48//2/8/27/27/272
-0-
Trang 18CHUONG II: TONG QUAN a a 0 AEE OME a ae
dưỡng Trong thực phẩm phân ra làm hai nhóm chủ yếu: nhóm cung cấp năng lượng (chất
bột, chất béo, đường ) và nhóm cung cấp bổ dưỡng (nhiều đạm, khoáng, Vitamin)
Trong quan niệm của y học hiện đại cũng cho thấy sự mắt cân bằng năng lượng, dinh
dưỡng thì sinh ra bệnh, sự mắt cân bằng làm cơ thể không đủ khả năng chống đỡ các tác nhân gây bệnh Tuy nhiên trong việc xây dựng và nghiên cứu đã bộc lộ một số nhược điểm, trong
đó nổi bật là sử dụng các sản phẩm tỉnh chế quá nhiều và các sản phẩm sản xuất công nghiệp
sử dụng các chất phụ gia tông hợp làm thay đổi hoặc ảnh hưởng khá nhiều đến việc hấp thụ,
chuyến hóa của thực phẩm, làm giảm vai trò dinh dưỡng và phòng chống bệnh tật trong một
số trường hợp gây ra tác dụng ngược Vì vậy trong những nghiên cứu của những thập niên gần đây thì các việc quan tâm sử dụng các sản phẩm thiên nhiên ngày càng được chú ý Đặc biệt là các sản phẩm thiên nhiên cung cấp năng lượng, sử dụng với số lượng lớn như: lúa gạo, lúa mì, lúa mạch Các sản phẩm này được khuyến khích sử dụng đưới dạng tự nhiên (dạng gạo lức) Đối với lúa gạo thì các nghiên cứu khoa học cũng đã cho thấy vai trò của gạo lức trong dinh đưỡng và phòng chống bệnh tật
Tại Mỹ, Bộ Nông nghiệp Hoa kỳ (USDA) thường nhắn mạnh đến các hạt nguyên chất (Whole grains) như gạo lức, là thành phần chủ yếu trong chế độ dinh dưỡng gạo lức cung cấp
nhiều complex carbonhydrat (chất xơ), chất dầu, vitamin Bạ, Bị, Riboflavin (B;), Niacin(B›), Folacin, vitamin E, và chất khoáng cũng tìm thấy nơi phần bọc ngoài của hạt gạo lức Các
nhà khoa học đã tìm thấy ở trong chất cám bọc ngoài gạo lức có chất đầu tên là tocotrienol
factor (TRF) có tác dụng khử trừ những chất hóa học gây nên hiện tượng đông máu và đồng
thời giảm cholesterol Ngoài ra trong, chất cám bọc ngoài gạo lức còn có thêm một chất khác
có khả năng chống lại chất xúc tác enzyme HMG-Coa, một số chất có khuynh hướng giúp gia
tăng lượng cholesterol
Trong bài tường trình kết quả nghiên cứu tại hội nghị hóa học quốc tế ,Dr Hiroshi
Kayahar, giáo sư khoa học và kỹ thuật sinh học tại viện Đại học Shinshu University in
Nagano, trưởng nhóm nghiên cứu đã cho biết “Các chất đinh dưỡng gia tăng khi ngâm gạo lức trên 22 giờ đồng hồ để gạo lức nay mam Cac enzyme ngii trong hat 6 trang thai này được
kích thích hoạt động va cung cấp tối đa chất dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo lức sau khi ngâm chứa nhiều chất xơ, vitamin và chất khoáng hơn Cụ thể là gạo lức đã ngâm
chứa gấp 3 lan lysine, mét loại acid amin cần thiết cho sự tăng trưởng và bảo trì các mô tế bào trong cơ thể cong người, hàm lượng 7 - aminobutyric (một aicd tốt cho thận) tăng gấp 10 lần, đồng thời trong mầm gạo lức cũng có chứa một loại enzymc có tác dụng ngăn chặn polylendopeptidase và điều hòa hoạt động ở trung ưng não bộ