Nghiên Cứu Công Nghệ Sản Xuất Bột Gạo Mầm Và Dự Đoán Hạn Sử Dụng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT GẠO MẦM VÀ DỰ ĐOÁN HẠN SỬ DỤNG Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: ThS NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN Sinh viên thực hiện: NGUYỄN VĂN TÍN MSSV: 1151100314 LỚP: 11DTP04 TP Hồ Chí Minh, 2015 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan Đồ án tốt nghiệp kết nghiên cứu thực hướng dẫn cô Th.s Nguyễn Thị Ngọc Yến thuộc khoa Công nghệ sinh học-Thực phẩm-Môi Trường, Trường đại học Công nghệ Tp.HCM Các số liệu đồ án trình bày trung thực, chép khơng hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay gian trá, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm TP Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 08 năm 2015 i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo khoa tồn thể thầy khoa Cơng Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Môi Trường tạo điều kiện cho tơi học tập tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức suốt thời gian học tập trường Tôi chân thành cảm ơn Thầy Cơ Anh Chị quản lý phòng thí nghiệm tạo điều kiện giúp đỡ suốt trình thực đồ án tốt nghiệp Và đặc biệt xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giáo viên hướng dẫn cô Nguyễn Thị Ngọc Yến tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức quý báu động viên, giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Bên cạnh gửi lời cảm ơn đến bạn bè, sinh viên trường gia đình động viên, chia sẽ, giúp đỡ nhiều thời gian thực đề tài Cuối xin gửi lời chúc tốt đẹp đến quý thầy cô bạn bè gia đình! TP Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 08 năm 2015 ii MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ GẠO LỨT 1.1.1 Cấu tạo gạo lứt .2 1.1.1.1 Khái niệm gạo lứt: .2 1.1.1.2 Cấu tạo hạt gạo lứt .2 1.1.2 Thành phần, tính chất hóa học dinh dưỡng gạo lứt 1.1.2.1 Thành phần hóa học, dinh dưỡng gạo lứt 1.1.2.2 Tính chất hóa học gạo lứt 1.1.3 Quá trình phát triển tạo mầm gạo lứt .7 1.1.4 Thành phần hóa học dinh dưỡng gạo mầm .8 1.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HẠN SỬ DỤNG BỘT GẠO MẦM .8 1.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng 1.2.2 Q trình bột gạo mầm .9 1.2.2.1 Ơi hóa sinh học .10 1.2.2.2 Ơi hóa hóa học 11 1.3 CÁCH XÁC ĐỊNH TUỔI THỌ CỦA BỘT GẠO MẦM 13 1.3.1 Phương pháp trực tiếp 14 1.3.2 Phương pháp gián tiếp: tăng tốc thời gian sử dụng (ASLT) 14 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN LIỆU 18 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .18 2.2.1 Sơ đồ sản xuất dự kiến 19 2.2.1.1 Ngâm .20 2.2.1.2 Làm 20 2.2.1.3 Rang 21 2.2.1.4 Nghiền .22 2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu 23 2.2.3 Bố trí thí nghiệm 24 2.2.3.1 Khảo sát thời gian ngâm gạo mầm 24 iii 2.2.3.2 Khảo sát trình rang gạo mầm 25 2.2.3.3 Khảo sát tỉ lệ pha bột gạo mầm 28 2.2.3.4 Khảo sát nhiệt độ nước pha bột gạo mầm 30 2.2.3.5 Dự đoán hạn sử dụng bột gạo mầm 31 2.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 34 2.3.1 Phân tích đánh giá cảm quan 34 2.3.2 Phương pháp đánh giá hóa lý .35 2.3.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm 35 2.3.2.2 Phương pháp xác định số Peroxyt 36 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 37 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THƠNG SỐ Q TRÌNH TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 38 3.1.1 Kết khảo sát thời gian ngâm gạo mầm 38 3.1.2 Kết khảo sát nhiệt độ thời gian rang gạo mầm .39 3.1.3 Kết khảo sát tỷ lệ pha bột gạo mầm 42 3.1.4 Kết khảo sát nhiệt độ nước pha bột gạo mầm .44 3.2 KẾT QUẢ DỰ ĐOÁN HẠN SỬ DỤNG CỦA SẢN PHẨM 46 3.2.1 Kết đo màu 46 3.2.2 Kết đo số peroxyt 48 3.3 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 51 3.3.1 Kết đánh giá tiêu cảm quan 51 3.3.2 Kết đánh giá tiêu hóa lý 52 3.3.3 Kết đánh giá tiêu vi sinh 53 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN .54 4.2 KIẾN NGHỊ .56 iv DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ASLT TCVN Tăng tốc thời gian sử dụng Tiêu chuẩn việt nam v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Tỷ lệ nhóm Protein thành phần hạt gạo Bảng 1.2 Thành phần lipid gạo Bảng 1.3 Thành phần tro hạt gạo Bảng 1.4 So sánh thành phần gạo lứt gạo trắng Bảng 2.1 Thông số tham chiếu giá trị ΔE*: 34 Bảng 3.1 Kết ảnh hưởng thời gian ngâm đến độ ẩm hạt 38 Bảng 3.2 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ đến % độ nở hoa 39 Bảng 3.3 Kết đánh giá trạng thái cảm quan tỷ lệ pha bột 42 Bảng 3.4 Kết đánh giá cảm quan nhiệt độ nước pha 44 Bảng 3.5 Kết đo màu 46 Bảng 3.6 Kết xác định số peroxyt 48 Bảng 3.7 Kết đánh giá tiêu cảm quan 51 Bảng 3.8 Kết tiêu hóa lý 100g bột gạo mầm 52 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 ảnh hưởng hoạt độ nước Hình 1.2 Tủ sấy gia tốc 16 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bột gạo mầm 19 Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu 23 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí khảo sát thời gian ngâm gạo mầm 24 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí khảo sát thời q trình rang gạo mầm 26 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí khảo sát tỉ lệ pha bột gạo mầm 29 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí khảo sát nhiệt độ nước pha bột gạo mầm 31 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí dự đốn hạn sử dụng bột gạo mầm 32 Hình 2.8 Phiếu đánh giá cảm quan bột gạo mầm 35 Hình 3.1 Hạt gạo nở hoa sau rang nhiệt độ: a)nhiệt độ 240°C; b) nhiệt độ 210°C; c) nhiệt độ 180°C; d) nhiệt độ 160°C 40 Hình 3.2 a)Hạt gạo khơng nở hoa, b)Hạt gạo nở hoa bị khét 40 Hình 3.3 Trạng thái bột gạo 43 Hình 3.4 a) Bột gạo lứt đỏ Quy nguyên; b) Bột gạo lứt đỏ Thiên Ưng 50 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bột gạo mầm 55 vii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU Hạt gạo nuôi sống người bao đời nguồn lương thực quan trọng cho khoảng phần hai dân số giới Gạo lứt loại gạo giữ lại phần vỏ cám bên ngồi hạt gạo q trình chế biến Gạo lứt cung cấp nhiều thành phần carbohydrate, vitamin nhóm B, chất xơ, chất dầu, sắt, kali, kẽm, yếu tố vi lượng chất khống tìm thấy nhiều phần bọc hạt gạo lứt Chính vậy, gạo lứt loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng nhiều so với gạo trắng Tuy nhiên gạo lứt gia tăng nhiều dinh dưỡng cho nảy mầm Các nghiên cứu cho thấy thành phần có gạo lứt giúp phòng ngừa bệnh hệ tiêu hóa tim mạch Để giảm cân, giảm cholesterol xấu máu nhiều người chọn gạo lứt làm lương thực thay cho gạo trắng Ngày nay, đời sống ngày nâng cao, trình độ nhận thức tăng lên, ý thức việc bảo vệ sức khỏe nâng cao, người yêu cầu cao chất lượng thực phẩm Xu hướng sử dụng thực phẩm sạch, an tồn gia tăng, bên cạnh sản phẩm thực phẩm chức năng, phòng bệnh chữa bệnh quan tâm, gạo mầm sản phẩm cơng nhận hữu ích việc phòng trị bệnh Tuy nhiên, thị trường nay, sản phẩm chế biến từ gạo mầm hạn chế chủng loại, mẫu mã, tính hấp dẫn chưa cao nên dược sử dụng Xuất phát từ phân tích trên, đề tài nghiên cứu sản xuất bột gạo lứt mầm hoàn toàn hợp lý, có ý nghĩa khoa học, thực tiễn kinh tế ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ GẠO LỨT 1.1.1 Cấu tạo gạo lứt 1.1.1.1 Khái niệm gạo lứt: Gạo lứt loại gạo xay bỏ vỏ trấu, chưa xát bỏ lớp cám gạo Đây loại gạo giàu dinh dưỡng đặc biệt sinh tố nguyên tố vi lượng 1.1.1.2 Cấu tạo hạt gạo lứt Cấu tạo hạt thóc bao gồm vỏ, phơi nội nhũ Bảo vệ bên lớp vỏ trấu, bên lớp vỏ quả, vỏ vỏ hạt, vỏ vỏ hạt lớp aleurone Phôi sống hạt, phôi gồm chồi mầm, rể mầm mầm.[1] Vỏ gồm vỏ vỏ hạt: Vỏ cấu tạo gồm vài lớp tế bào biểu bì ngồi gồm tế bào nhỏ Lớp vỏ ngoài: gồm 2-3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt Lớp vỏ giữa: tế bào dài hướng ngang hạt Lớp vỏ trong: tế bào hình ống hướng dọc hạt Thành phần: cellulose, pentosan, pectin khoáng [5] Vỏ hạt: Phía vỏ vỏ hạt Cấu tạo: Lớp bên ngồi gồm tế bào hình chữ nhật, xếp sít nhau, chứa chất màu anthocyanins, flavonoid, carotenoid Lớp bên gồm tế bào có kích thước khơng đồng đều, xốp, thấm nước nên dễ dàng cho ẩm qua Thành phần: chứa cellulose, nhiều protid lipid vỏ [4] Lớp aleurone: bên lớp vỏ lớp aleurone cấu tạo từ hàng tế bào lớn, thành dày hình khối chữ nhật hay vng có kích thước nhỏ dần phía phơi, nằm lớp cutin, bao bọc nội nhũ phôi Khi xay xát, lớp aleurone thường bị vỡ vụn, phôi bong khỏi nội nhũ, rơi vào cám Chiếm 6-12% khối lượng hạt Sau lớp aleurone tế bào lớn thành mỏng có hình dạng khác khơng theo thứ tự, tế bào nội nhủ Lớp aleurone cấu tạo chủ yếu protid (35-45%), ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Do tiêu chuẩn bột gạo chưa có quy định TCVN nên tiêu chuẩn peroxyt tham chiếu với bảng tiêu chuẩn sản phẩm tương tự (bột ngũ cốc) Căn vào tiêu chuẩn 53 TCV 54 – 80 tiêu peroxyt bột ngũ cốc có mức giới hạn 0,6 meq/kg Ta thấy bột gạo gia tốc 60°C ngày chưa vượt qua giới hạn cho phép, điều có nghĩa bột gạo mầm phép sử dụng theo quy định Nhưng bột gạo gia tốc 60°C ngày ta thấy tiêu peroxyt vượt mức cho phép tiêu chuẩn Vì ta kết luận bột gạo gia tốc 60°C ngày không phép sử dụng 3.2.3 Dự đoán hạn sử dụng bột gạo mầm lưu trữ 30°C Sau dự đoán giá trị tương đối Q10 xác định hạn sử dụng bột gạo gia tốc, ta tiến hành sử dụng công thức ts = to (Q10)n để dự đoán hạn sử dụng sản phẩm bảo quản nhiệt độ thường Hạn sử dụng bột gạo gia tốc 60°C ngày Nhiệt độ lưu trữ bột gạo bình thường 30°C Khi n = (60 – 30) /10 = Dự đốn Q10 = Lúc đó, (Q10)n = 43 = 64 Dự đoán hạn sử dụng điều kiện thường là: ngày x 64 = 256 ngày Liên hệ với số sản phẩm bột gạo tương tự thị trường hạn sử dụng ta thấy rằng: 49 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP a b Hình 3.4 a) Bột gạo lứt đỏ Quy nguyên; b) Bột gạo lứt đỏ Thiên Ưng Nhận xét: Ta thấy số bột gạo lứt (nguyên liệu gạo lứt) thị trường có hạn sử dụng lên đến năm, có hạn sử dụng lâu so với sản phẩm bột gạo mầm chế biến đồ án nhiều nguyên nhân nguyên liệu ban đầu ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản Bột gạo chế biến từ hạt qua nảy mầm có độ bền bảo quản so với bột chế biến từ hạt gạo lứt bình thường Đó trình hạt nảy mầm hàm lượng chất dinh dưỡng, đặc biệt hàm lượng chất béo tăng lên mạnh mẽ, enzyme lipase, lipoxydase trạng thái hoạt động Do trình nảy mầm sinh lượng nhiệt lớn kết hợp với enzyme lipase, lipoxydase hoạt động dễ oxy hóa chất béo Ngồi thiết bị, dụng cụ chế biến phòng thí nghiệm hạn chế ảnh hưởng đến hạn sử dụng bột gao 50 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.3 3.3.1 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Kết đánh giá tiêu cảm quan Bảng 3.7 Kết đánh giá tiêu cảm quan Mẫu Bột gạo lứt Thiên Bột gạo lứt Quy Bột gạo mầm ưng nguyên nghiên cứu Người thử 2 4 6 5 4 6 10 11 3 12 13 4 14 4 15 5 16 3 17 18 4 19 4 20 3 21 4 22 4 23 24 51 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Tổng điểm 102b 86a 92ab Các chữ giống hàng có khác không đáng kể (P  0,05) Từ bảng 3.7, ta tiến hành phân tích phương sai anova kiểm tra hậu nghiệm LSD kết sau: HO : Giả sản phẩm bột gạo có mức độ ưa thích Ftính=2,09 < Ftra bảng =3,15 Chấp nhận HO với mức ý nghĩa 5% Nhận xét: Ta thấy sản phẩm bột gạo mức độ ưa thích chưa có khác biệt, sản phẩm bột gạo lứt làm từ nguyên liệu thiên nhiên chưa có bổ sung phụ gia hương vị, độ nên người thử chưa cảm nhận khác biệt rõ ràng Bột gạo Thiên ưng người thử cho điểm cao nhất, điều giải thích sau bột gạo lứt Thiên ưng sản phẩm có thị trường sớm, mức độ người sử dụng bột Thiên ưng nhiều so với sản phẩm lại Vì người thử sử dụng bột gạo nên có cảm giác quen, người thử cho điểm cao Còn bột gạo lứt Quy nguyên có điểm thấp Quy nguyên không rang gạo mà thay cách sấy nhiệt độ cao bột Quy ngun khơng tạo mùi thơm so với sản phẩm khác Nhìn chung bột gạo mầm loại sản phẩm có xu hướng dành cho thực dưỡng sản phẩm đại trà 3.3.2 Kết đánh giá tiêu hóa lý Bảng 3.8 Kết tiêu hóa lý 100g bột gạo mầm Thành phần Carbohydrate Protein Lipid Độ ẩm Hàm lượng 72,7 15,8 3,64 9,8 Chỉ tiêu phân tích trung tâm kiểm nghiệm sắc ký Hải đăng, số 79- Trương định, Quận 1- Tp.HCM Theo bảng kết định lượng, ta thấy hàm lượng protein lipid sản phẩm cao so với sản phẩm loại, đạt tiêu bột ngũ cốc theo TCVN 9707-2013, sản phẩm có khả cung cấp lượng protein định cho 52 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP người Cũng giống sản phẩm khác hàm lượng carbohydrate mức tương đối 3.3.3 Kết đánh giá tiêu vi sinh Bảng 3.9 Kết kiểm tra vi sinh mẫu bột gạo mầm Chỉ tiêu Kết Đơn vị E.coli Coliform Không phát 6.4x101 CFU/g CFU/g Quyết định 46 /2007/QĐ-BYT 102 103 Chỉ tiêu phân tích trung tâm kiểm nghiệm sắc ký Hải đăng, số 79- Trương định, Quận 1- Tp.HCM Nhận xét: Chỉ tiêu E.coli Coliform nhỏ mức quy định Bộ y tế, điều cho thấy bột gạo đạt tiêu vi sinh 53 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN Sau nghiên cứu tạo sản phẩm bột gạo mầm cho giá trị cảm quan tương đối, thành phân dinh dưỡng mức tương đối, tốt cho sức khỏe, không sử dụng phụ gia sản phẩm có hạn sử dụng tương đối dài khoảng 8.5 tháng Các thông số quy trình sản xuất xác định sau trình nghiên cứu sau: - Thời gian ngâm hạt gạo mầm để đạt độ ẩm gần tối đa 16 - Nhiệt độ rang thích hợp 210°C - Tỷ lệ pha bột thích hợp tỷ lệ 7g bột 80ml nước - Nhiệt độ nước pha bột tốt 90°C - Hạn sử dụng bột gạo khoảng 8,5 tháng Kết luận: sản phẩm bột gạo mầm chế biến theo quy trình sau 54 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Quy trình sản xuất Gạo mầm Ngâm 16 Làm Rang 210°C Nghiền Bao gói Pha bột 7g bột với 80ml nước 90°C Bột gạo mầm Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bột gạo mầm 55 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4.2 KIẾN NGHỊ Trong sống ngày đại, người ngày tất bậc hơn, khơng có thời gian chăm chúc cho bữa ăn gia đình Những mong muốn sản phẩm tiện lợi thân thiện có giá trị dinh dưỡng cao mà sử dụng nhanh đòi hỏi mà yêu cầu nhà sản xuất giải đáp Qua tìm hiểu nghiên cứu thấy bột gạo mầm sản phẩm hồn tồn tự nhiên, khơng giữ lại giá trị ban đầu mà nâng cao giá trị dinh dưỡng Do hạn hẹp điều kiện vật chất, kiến thức thời gian nghiên cứu nên chưa thể tìm hiểu hết giá trị sản phẩm chưa thể tìm so sánh kết thực nghiệm với kết thực trước đó, chưa thể bổ sung thêm phụ gia hương, vị vào sản phẩm để tạo đa dạng hóa phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Vì lý tơi xin có kiến nghị sau: - Bổ sung đường để tạo vị cho sản phẩm - Bổ sung hương, khảo sát thị hiếu người tiêu dùng - Khảo sát giá trị dinh dưỡng bột gạo mầm - Nghiên cứu ứng dụng bột gạo mầm cho dòng sản phẩm khác bánh cracker, bột dinh dưỡng ăn liền - So sánh kết thực nghiệm với kết từ nghiên cứu trước 56 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bùi Đức Hợi (2009) Kỹ thuật chế biến lương thực Tập 1, NXB khoa học kỹ thuật, Hà nội [2] Bùi Đức Hợi (2009) Kỹ thuật chế biến lương thực Tập 2, NXB khoa học kỹ thuật, Hà nội [3] Hồng Đình Hòa (2002) Công nghệ sản xuất malt bia NXB khoa học kỹ thuật, Hà nội [4] Huỳnh Phương Quyên, Bài giảng Công nghệ chế biến lượng thực, Đại học công nghệ Tp.HCM [5] Lê Ngọc Tú (1994) Hóa học thực phẩm, NXB khoa học kỹ thuật Hà nội [6] Lê Văn Việt Mẫn (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học quốc gia, Tp.HCM [7] Nguyễn Hoàng Dũng, Thí nghiệm đánh giá cảm quan, NXB Đại học quốc gia, Tp.HCM [8] Nguyễn Lê Hưng (2007) Bài giảng môn Tính chất cơng nghệ vật liệu thực phẩm, Đại học nơng lâm, Tp.HCM [9] Nguyễn Ngọc Đệ (2008) Giáo trình lúa, NXB Đại học quốc gia, Tp.HCM [10] Nguyễn Thị Thu Hà, Bài giảng đánh giá cảm quan, Đại học công nghệ Tp.HCM [11] Trần Thị Thu Trà (2007) Công nghệ bảo quản chế biến lương thực tập 1, NXB Hà nội [12] Casimir C Akoh & David B Min - Marcel Dekker, Inc (2002) Food Lipid [13] David Kilcast and Persis The Stability and Shelf-Life of Food, (79-103) [14] Determine how quickly the shelf (Shelf Life) of products [15] Geoffrey Anderson and MIldaScott (1991) Determination of Product Shelf Life and Activation Energy, CLINICAL CHEMISTRY Vol 37, (Page 398-401) [16] How to Determine the Shelf-life and Date Marking of Food, 2012 (1-28) [17] Labuza 1985, Accelerated shelf life testing of foods 57 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP [18] K Prasad et al 2012, Effects of grinding methods on the characteristics of Pusa 1121 rice flour, J Trop Agric and Fd Sc: 193– 201 [19] Newzealand government (2014) How to Determine the Shelf Life of Food, Newzealand [20] William et al (1986), The Stability and Shelf-Life of Food [21] Hoseney et al (1983) Cereal Grains for the Food and Beverage Industries [22] http://www.foodnk.com/cach-xac-dinh-nhanh-han-su-dung-shelf-life-cua-sanpham.html [23] http://www.google.com/patents/EP1568284B1?cl=en [24] https://www.wattpad.com/143325-ngu-coc-c1-3 [25] http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-han-su-dung-52983/ 58 PHỤ LỤC Phụ lục A: Bảng số liệu thực nghiệm 3.1.1 Kết khảo sát thời gian ngâm ❖ Bảng số liệu thực nghiệm đo độ ẩm Mẫu Lặp lại giờ 12 16 20 12.7 27.45 31.41 32.61 33.02 12.6 27.5 31.48 32.6 33.06 12.8 26.7 31.36 32.59 32.71 Trung bình 12.7a 27.22b 31.41c 32.6d 32.93d Sự khác biệt độ ẩm mốc thời gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Count Mean Homogeneous gian Groups 12.7 X 27.216 X 12 31.416 X 16 32.6 X 20 32.93 X 3.1.2 Kết khảo sát trình rang ❖ Số liệu thực nghiệm q trình rang • Bảng kết % độ nở hoa tỷ lệ khét, tỷ lệ không nở hoa Thời gian Nhiệt độ Độ nở hoa (%) Tỷ lệ khét Tỷ lệ không (%) nở hoa (%) 306 160 82 3.6 13.8 314 160 82.8 3.9 15 304 160 80.3 3.6 15 285 180 84 4.36 13.6 283 180 82.9 11.9 272 180 83 4.24 12 239 210 85.7 5.38 8.4 245 210 86 5.12 242 210 88.7 5.1 8.3 226 240 79.7 11.4 218 240 79 11 9.3 231 240 81 11.2 8.4 Xử lý Anova ANOVA Table for Ty le no hoa by Nhiet Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 77.4225 25.8075 17.92 groups Within 11.52 1.44 groups Total (Corr.) 88.9425 11 ANOVA Table for No hoa bi khet by Nhiet Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 108.563 36.1875 1130.86 groups P-Value 0.0007 P-Value 0.0000 Within 0.256 groups Total (Corr.) 108.819 0.032 11 ANOVA Table for Ty le khong no hoa by Nhiet Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 87.6825 29.2275 52.90 groups Within 4.42 0.5525 groups Total (Corr.) 92.1025 11 P-Value 0.0000 Xử lý LSD • Sự khác biệt tỷ lệ nở hoa nhiệt độ Method: 95.0 percent LSD nhiet Count Mean Homogeneous Groups 240 79.9 X 160 81.7 XX 180 83.3 X 210 86.8 X • Sự khác biệt tỷ lệ hạt nở hoa bị khét nhiệt độ Method: 95.0 percent LSD nhiet Count Mean Homogeneous Groups 160 3.7 X 180 4.2 X 210 5.2 X 240 11.2 X • Sự khác biệt tỷ lệ hạt không nở hoa nhiệt độ Method: 95.0 percent LSD nhiet Count Mean Homogeneous Groups 210 8.0 X 240 8.9 X 180 12.5 X 160 14.6 X Phụ lục B: Đánh giá cảm quan sản phẩm 3.3.1: Kết đánh giá cảm quan bột gạo mầm ❖ Kết xử lý anova thí nghiệm đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu ANOVA Table for diem by san pham Source Sum Squares 5.44444 Between groups Within 89.6667 groups Total (Corr.) 95.1111 of Df Mean Square 2.72222 69 1.29952 71 F-Ratio P-Value 2.09 0.1309 Phụ lục C: Phương pháp xử lý số liệu ❖ Phương pháp xử lý số liệu phép thử so hàng Phân tích phương sai LSD theo phương pháp Friedman Chuẩn F tính theo cơng thức sau: F= 12 [𝑇 + 𝑇22 + ⋯ + 𝑇𝑝2 ] − 𝑛 (𝑝 + 1) 𝑛 𝑝 (𝑝 + 1) Với: n: số người thử p: số mẫu sản phẩm Tp: tổng cột sản phẩm thứ p Lấy giá trị F vừa tính so sánh với F tiêu chuẩn tra bảng phụ lục 3: Giá trị tới hạn kiểm định F (khi bình phương), sách kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nếu giá trị vừa tính lớn giá trị tiêu chuẩn sản phẩm có khác biệt, mức ý nghĩa α = 0,05 % Tiếp theo cần tìm khác mẫu ta tính khác nhỏ có nghĩa hai giá trị tổng cột mẫu sau: LSD = 𝑍√ 𝑛 𝑝 (𝑝 + 1) Với Z giá trị thu bảng Gauss mức: 𝛼 𝑝 (𝑝 + 1) Nếu Ti – Tj > LSD sản phẩm I j khác có nghĩa ... tỷ lệ pha bột gạo mầm - Khảo sát nhiệt độ nước pha bột gạo mầm - Dự đoán hạn sử dụng bột gạo mầm - Đánh giá cảm quan chất lượng bột gạo mầm - Xác định số tiêu hóa lý vi sinh bột gạo mầm 18 ĐỒ... TỐT NGHIỆP 2.2.1 Sơ đồ sản xuất dự kiến Quy trình sản xuất dự kiến Gạo mầm Ngâm Làm Rang Nghiền Bao gói Bột gạo mầm Hình 2.1 Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bột gạo mầm 19 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP... 28 2.2.3.4 Khảo sát nhiệt độ nước pha bột gạo mầm 30 2.2.3.5 Dự đoán hạn sử dụng bột gạo mầm 31 2.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 34 2.3.1 Phân tích đánh giá cảm quan