TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM
| BO MON CONG NGHE THUC PHAM
000
DO AN TOT NGHIEP
Dé Tai:
NGHIEN CUU CONG NGHE SAN XUAT SUA GAO LUC
GVHD : Ths Tran Trọng Vũ
SVTH : Phạm Thị Hồng Hạnh MSSV : 103110039
(Í đƯỚNG BHDL= KTCRI TPHCM, tháng 1 năm 2008
THƯ VIÊN |
Trang 2
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KhoaCNTP &TKMT Độc lập - Tự do — Hạnh phúc
Khoa CNTP& TKMT Bộ môn: CÔNG NGHỆ THỰC PHAM NHIỆM VỤ ĐỎ ÁN TÓT NGHIỆP
Chủ ÿ: Sinh viên dán tờ giấy này vào trang thứ nhất
của bản thuyét minh
Họ và tên SV: ,Ê}444 L + AGING tte ¬ MSSV: .4.@.2 4.40.34
Ngành: wave LENG eg Ada, „pm LH HH HT ng kg Lớp: .O.3 D.E1T-Ea
1 Đầu đề đồ án:
_ Nghi cu, LIM “sub An xuất A 48 Á
2 Nhiệm vụ: a Số liệu ban đầu:
b Nội dung:
* Phan tính tốn và thuyết minh:
¬ k Ado aat dank „phạn Bath ARE a
¬ K Ando Actt „plúễm, phap Xt lf GMb 7
Trang 3" .Ố.Ố (((Á( el ẺHA ha HA 0000606000 S0006000260000940000000000 00006 0000 0000000000000 4000 0060 tê Pê n6 BÀ 9 00800000000694600960600000002009009000000050084650000000092005400000000000000900005200809006060008008 69
ố ố ố DDŨDŨDỮẶỘỤ _
8 806000060460000406040000D0600009400600000%00000600004600000607000000000008400000000000000000040009000000000000000000000%00%0090000000600009000000000009009000000900600000900909000 090
3 Ngày giao nhiệm vụ đỒ án: ¿ ¿5+2 EE12271271<2T1EE1311 111A.T 14041.11101111.21271.1200 010 4 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: .- 7c Ăn nàn 94183001 1H th 0100001040110
5 Họ tên người hướng dẫn: Phần hướng dẫn:
a~ C ~~)
1/ .T EM E0 Mu ii lỨ,ả eeeec.eec2 GOLD cassesssssseesnsnseennnsseenneetes
, m— „ — cm cm “— “TA
NGƯỜI HƯỚNG ĐẪN CHÍNH (Ký và ghi rõ họ tên)
CHỦ NHIỆM KHOA
Trang 4MỤC LỤC Đề mục Trang 720 — 1 Nhiệm vụ đồ án LOD CAM OM ii
¡1 1 Hi )ý001 51011 1V j1; 0i8ii10 0 V Danh sách bảng biỂu - 2 5° S622 SEE<+3ESEEExvSEEEAEE141112122121117111 121171710 7111 1xx VI CHUONG l1 GIỚI THIỆU 1 CHUONG 2 TONG QUAN 3 °»ã Ni 0/1 8 4
2.1.1 Nguồn gốc và lịch sử hình thành cây lúa - -©c<cc+zererreereee 4 "5 0 nh 5
2.1.3 Tình hình sản xuất và xuất khẩu gạo ở Việt Nam và thế giới .-. - 6
2.2 Khái niệm về thực phẩm chức năng 25256 St‡EvtxezExeExerkerkerrrteerkerkerriee 7 p5 N20 0n nh 7
2.2.2 Sử dụng gạo lức trong y học cỗ truyễn 6-5225 +cv+tzrvrerrrekrrrrrererre 8 2.2.3 Sử dụng gạo lức trong y học hiện đại 5 nen 0118412 8.ee 9 2.3 Tổng quan về các loại nguyên liệu - - 52 £S++xt2t+xS2EEEtEkerkrrrrkerrrerkersrkeree 11 2.3.1 Cấu tạo và thành phần hóa học của gạo lỨc + ++++c<+x+xe+xexerrereers 11 2.3.2 Thành phần hóa học, dinh dưỡng của thóc gạo-gạo lức « s 10 2.3.3 Phân loại gạo lỨC - - 2+ + S11 Hy ng HH 0100 106 13 "` nh 25
2.4.1 Thành phần hóa học của sữa -. ¿5+5 2t 2t SEEEEExErkekrrkrrrkrrkrrerkred 25 2.5 Cac san pham tir ga0 Wie ốc 27
CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
3.1L Nguyen LOU oo — 30
3 L.A Nguyén 1i€u Chink 30
3.1.2 Nguyén 116U Phu 31
SE ANgh oi 9i ải) 5n 33 3.2.1 Sơ đồ nghiên cứu - << ©t+E2£E+kEESEEEEEEE111121111111121411111111 211 rxe 33 3.2.2 So co ni nh .4 ÔỎ 34
3.2.3 Thuyết minh quy trình . -°5-©+2++++Ex+£zx22xEEkEEEEEELEEktrrkrrkrrtrrsrkerkesrkd 35
3.2.4 Các nội dung nghiên CỨU . << HH HH ng 0000004 36
Trang 5
CHƯƠNG 4 KÉT QUÁ VÀ BÀN LUẬN . - - 5c -cSccertrrrrrrrtrrtrrerrrirrrr 37
4.1 Lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất sữa gạo lức s++s++cterrerrtrrtrrrrrterrrierrrre 38
4.2 Nghiên cứu các thông số kỹ thuật của các công đoạn .- -eccerreererree 40
4.2.1 Khảo sát quá trình xử lý gạo lỨC .- - + 1001411111118 E111 40 4.2.2 Khảo sát quá trình rang - 5+ se +93 th HH1 43
4.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của q trình hồ hố -¿-5-52-5c+2cterertetrttrertersrrrrrirree 49
4.2.4 Khảo sát tỉ lệ khối chế dịch gạo: sữa: nước - ¿5+ +x++etrrrrtrrtrrtrrrrtrrtrirrrrre 51 4.2.5 Khảo sát tỉ lệ phối chế nguyên liệu phụ, phụ gia -5-csserterrertrsrrrrrrrierrre 55
4.2.6 Khảo sát chế độ gia nhiệt sau khi phối chế -55-55scretrtrtrtrtrrtrrrrerirrrriee 60
4.2.7 Khảo sát chế độ đồng hoá -. - +52 +52 tt k1 1121121111111 62 4.2.8 Khảo sát chế độ tiệt trùng - + + 2s+S++ th h1 02111111111.121.T1110H 63 4.3 Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm 52- 552tr 64 4.3.1 Thành phần hoá học của sản phẩm . - 5-52 2scttrtrrrttrrrrtrirrrirtrirriiriirrie 64
4.3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan của chất lượng sản 000 65 4.3.3 Tính chi phí nguyên liệu cho 1 chai sữa 200ml . - s<s+ceeeenererirerirrree 68
{ca acc nh ÔÔ 70
SL K&t n6 ốẽ ốẽ ẽ ẽ 1 111 11N 71
Trang 6DANH MỤC CÁC HÌNH VỀ VÀ ĐỎ THỊ
STT NOI DUNG TRANG
1 Hình 2.1 : Cây lúa 11
2 Hình 2.2 : Cau tao hat théc 12
3 Hinh 2.3 : Gao hire 23
4 Hình 2.4 : Giâm từ gạo lức 27 5 Hình 2.5 : Bột ngũ cốc 27 6 Hình 2.6 : Sữa gạo lức 27 7 Hình 2.7 : Bột gạo lức 27 8 Hình 2.8 : Bột gạo lức 28 9 Hình 2.9 : Snacks gạo lức 28
10 Hình 3.1 : Gạo lức thơm tài nguyên 30 11 Hình 3.2 : Gạo lức huyết rông và sữa 31
12 Hình 4.1 : Sản Phẩm sữa gạo lức 64
13 Đô thị 4.2 : Mức độ ưa thích chung đôi với các yêu tô cảm quan của sản pham 66
Trang 7
DANH MUC CAC BANG
STT | TEN BANG Trang sô
bảng
2.1 Diện tích, năng suất, tống sản lượng lúa của các nước trên thê giới 5 2.2 Diện tích, năng suất, tơng sản lượng cả nước 6
2.3 T¡ lệ từng phân của hạt thóc 15
2.4 Thành phân hóa học trong từng phân của hạt thóc l6
2.5 Thành phân hóa học của hạt thóc 16
2.6 Thành phân hóa học của thóc, gạo, trâu 17
2.7 Hàm lượng các acid amin của hạt 18
2.8 Tỷ lệ protein của các bộ phận trong các hạt gạo 19 2.9 Thành phân lipid có trong lúa gạo 19 2.10 | Thành phân chất khống của thóc gạo 20
2.11 | Thành phân tro của hạt 20
2.12 | Thành phân vitamin có trong gạo 21 2.13 | Phân bô vitamin B; trong các bộ phận của thóc gạo 21 2.14 | So sánh thành phân gạo lức và gạo xát 23 2.15 | Thành phân hóa học của một sô loại sữa 24 3.1 Thông tin trên bao bì sản phâm sữa 31 3.2 Thông tin của nhà máy đường Biên Hòa 32
4.1 Thành phân hóa học của gạo lức 38
4.2 Tính chất cảm quan của hai loại gạo 39
4.3 Tính chất bột gạo nghiên chưa qua q trình hơ hóa 41
4.4 | Tinh chat cam quan dich hé 41
4.5 | Cảm quan nhiệt độ rang của cách thứ nhât 44
4.6 Cảm quan dịch hô rang của cách thứ nhật 44
4.7 Cảm quan nhiệt độ rang của cách thứ hai 45 4.8 Cảm quan dịch hỗ rang của cách hai 45
4.9 _ | Anh hưởng của nhiệt độ 130”C đến gạo lức 47
4.10 | Ảnh hưởng của nhiệt độ 130”C lên bột gạo sau khi nghiên 48
4.11 | Anh hưởng của nhiệt độ 130”C lên địch hô 48
4.12 | Anh hưởng của nhiệt độ đên trạng thái dịch hô trong thời gian 5 phút 49
4.13 | Ảnh hưởng của nhiệt độ đến trạng thái dịch hỗ trong thời gian 10 phút | 50 4.14 | Ảnh hưởng của nhiệt độ đến trạng thái dịch hô trong thời gian 15 phút | 50 4.15 | Tỉ lệ phối chế dịch hô :sữa :nước 51
4.16 | Các thành viên tham gia cảm quan tỉ lệ phối chế dịch hô: sữa:nước 53
4.17 | Tông hàng ở mức ý nghĩa 5% 54
4.18 | Phụ gia và gia vị phôi chế 56
4.19 | Cảm quan tỉ lệ phôi chế đường 56
4.20 | Danh sách các thành viên tham gia cảm quan tỉ lệ phôi chê đường 57
4.21 | Cảm quan tỉ lệ phôi chế pectin 58
4.22 | Cảm quan tỉ lệ phôi chê pectin (1an2) 59 4.23 | Tỉ lệ nguyên liệu phụ và phụ gia cho sữa gạo lức 60
vi
Trang 8
4.24 | Ảnh hưởng thời gian gia nhiệt lên 5 phút 60 4.25 | Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt 10 phút 61
4.26 | Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt 15 phút 61
4.27 | Khảo sát thời gian đơng hóa 62
4.28 | Khao sat tình trạng sữa gạo ở các chê độ tiệt trùng 63 4.29 | Thành phân hóa học chính của sản phẩm sữa gạo lức 64
4.30 | Danh sách các sinh viên tham gia cảm quan san pham 65
4.31 | Chi phí nguyên liệu cho 1000 ml sữa gạo lức thành phâm 67
Trang 9
CHƯƠNG 1: GIGI THIEU
— CHƯƠNG I1
Trang 10CHƯƠNG 1: GIOI THIEU
Gạo lức là sản phảm từ lúa, một trong những cây lương thực cổ xưa nhất của trái đất Gạo lức là sản phẩm thực phẩm dùng làm thúc ăn chính của gần một nữa dân số thế giới điểm khác nhau giữa gạo và gạo lức có thể trình bày đơn giản như sau: gạo lức cũng là sản phẩm từ hạt lúa nhưng trong quá trình chế biến chỉ bóc lớp vỏ trâu rồi đi vào sử dụng mà không qua chà sát, làm trắng như hạt gạo nên vẫn còn nguyên lớp vỏ cám bao quanh, đây chính là một thành phần hết sức quan trọng của gạo lức bởi vì nó có giá trị về dinh dưỡng, có tác dụng phòng và chữa bệnh rất độc đáo đối với người ăn chay và ăn kiêng
Từ xa xưa gạo lức đã được tổ tiên ta dùng làm một thực phẩm ngăn ngừa bệnh tật hết
sức hiệu quả và được y học cổ truyền phương đông xem như là một dươc liệu quý giá Từ đó đến nay phương pháp dùng gạo lức để phòng và chữa bệnh vẫn tiếp tục phát triển và lan rộng khắp thế giới ( Nhật, Trung Quốc, đến các nước phương tây như: Pháp, Đức, Anh, Mỹ ) và đã trở thành một phương pháp “thực dưỡng —-macrobiotic” được tổ chức y tế thế giới (WHO) nhìn nhận và xem xét như một lĩnh vực khoa học nhân sinh, nghiên cứu con người trong tổng thể hài hòa của vũ trụ và cần tiếp tục ngiên cứu phát triển toàn điện hơn ngày nay trong sự phát triển của xã hội đời sống con người ngày càng nâng cao, trình độ nhận thức tăng lên, ý thức bão vệ sức khỏe ngày càng cao nên các sản phẩm phòng và chữa bệnh bắt đầu được chú ý và thị trường thực phẩm chức năng ngày càng phong phú trong đó các sản phẩm từ gạo có tiềm năng phát triển rất nhanh
Tuy nhiên cho đến nay các sản phẩm từ gạo lức rất hạn chế về mẫu mã, chưa đa dạng về chủng loại, tính hắp dẫn chưa cao nên cịn ít người sử dụng Mặt khác nhược điểm của gạo lức là khó ngắm nước hơn gạo trắng, nấu lâu tốn thời gian và nhiên liệu, gạo ít nở, cơm cứng khi ăn phải nhai lâu nên đã ảnh hưởng khar/ nang tiéu thu, dac biét la đối với những người chưa
quan tâm sử dụng gạo lức như là phương pháp ăn kiêng chữa bệnh
Xuất phát từ những phân tích trên chúng tơi đã chọn đề tài nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa gạo lức là hoàn toàn hợp lý, có ý nghĩa khoa học, thực tiễn và kinh tế hết sức rõ ràng
Đề tài tiến hành nghiên cứu ba nội dung chính là:
Tổng quan về gạo lức
Xây dựng và hoàn thiện quy trình sản xuất
Trang 11CHUONG II: TONG QUAN
| CHUONG 2
Trang 12CHƯƠNG II: TONG QUAN
2.1 Tổng quan về cây lúa
2.1.1 Nguồn gốc và lịch sử hình thành của cây lúa [1]
Cây lúa là một trong những cây lương thực có nguồn gốc cô xưa nhất trên thé gidi.Tir
những cây lúa hoang mọc ở các vùng đầm lầy ven sông, con người đã dần dần thuần hóa và tạo nên cây lúa trồng ngày nay Quá trình thuần hóa cây lúa diễn ra trong thời gian dài, cây lúa thích nghi đần từ môi trường nước lên môi trường trên cạn
Căn cứ vào các tài liệu khảo cổ ở Trung Quốc, Án Độ, Việt Nam Cây lúa có mặt từ
3000-2000 năm trước Công Nguyên Ở Trung Quốc vùng Triết Giang đã xuất hiện cây lúa 5000 năm, ở hạ lưu sông Dương Tử-4000 năm Tuy nhiên, vẫn còn thiếu những tài liệu xác định một cách chính xác thời gian cây lúa được đưa vào trồng trọt
Về nguồn gốc xuất xứ `
Cây lúa có nhiều ý kiến khác nhau Có nhiều ý kiến cho răng cây lúa được hình thành
đầu tiên ở vùng Tây Bắc Ấn Độ, Myanmar,Thái Lan, Lào, Nam Trung Quốc, Việt Nam Một
số tác giả khác cho răng cây lúa bắt đầu từ Trung Quốc và Án Độ, rồi từ đó phát triển thành hai hướng Đông và Tây
Theo hướng Tây,cho đến thế kỷ thứ nhất cây lúa được trồng ở Địa Trung Hải như: Ai Cập, Italia, Tây Ban Nha Đến thế kỷ XV cây lúa từ Bắc Italia nhập vào các nước Đông Nam Âu như Nam Tư cũ, Bungari, Rumani Đầu thế kỷ thứ hai lúa mới được trồng đáng kế ở Pháp, Hungari Đến thế ky XVII, cây lúa được nhập vào Mỹ và được trồng ở bang Virginia, Nam Carolina và hiện nay được trồng nhiều ở california, louisiana, Texas
Theo hướng Đông, đầu thế kỷ thứ XVI cây lúa từ Ấn Độ được nhập vào Indonexia, đầu
tiên ở đảo Java Đến thế kỷ XVIII cây lúa từ Iran nhập vào trồng ở Kaban (Nga) Cho đến nay cây lúa đã có mặt ở tất cả các châu lục, bao gồm các nước nhiệt đới, á nhiệt đới và một số các nước ôn đới Ở Bắc bán cầu cây lúa cây lúa được trồng ở Đông bắc Trung Quốc 53°B cho tới Nam bán cầu ở Châu Phi, Australia
Về nguồn gốc thực vật
Cây lúa thuộc họ hoa thảo (Gramineae), chỉ Oryza Lúa mọc thắng đứng có chiều cao từ 0,7-6m, có bông mọc ở thân, thời gian sinh trưởng từ 75-250 ngày
Từ các triều đại phong kiến Lý, Lê, Tây Sơn, Nguyễn đều có những cố gắng khuyến khích sự phát triển nông nghiệp, nhất là nghề trồng lúa, suốt từ đồng bằng châu thổ sông Hồng đến châu thổ sông Cửu Long đã sưu tập gần 1000 giống lúa địa phương ở đồng bằng miền Bắc và gần 1000 giống lúa địa phương ở châu thổ sông Cửu Long và đồng bằng Nam Trung Bộ
Trang 13CHƯƠNG II: TONG QUAN
04 ME ELE LEA EMO BE MEE:
Mỗi giông lúa khác nhau nên phải tùy miễn đât mà trông lúa màu, lúa diêm, lúa muộn, lúa
chín, lúa nước mặn, lúa đông chua, lúa đồng cạn, lúa đông sâu
2.1.2 Phân bố [8, 9]
Trên thế giới
Các loại lương thực chính trên thế giới hiện nay là: lúa gạo, lúa mì, ngô, hạt kê, lúa mạch và trong số 5 loại lương thực kế trên thi lúa mì và lúa gạo là hai loại lương thực cơ bản nhất mà con người sử dụng Trong cơ cấu phân bố các loại lương thực sử dụng trên thế giới, cây lúa được gieo trồng khắp mọi nơi từ 50 vĩ Bắc đến 40° vĩ Nam, từ những vùng thấp hơn mực nước biển đến những vùng có độ cao 2500m trên mực nước biển Mặc dù lúa là loại cây bán thủy sinh, có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới, nhưng nó vẫn thích nghỉ được với nhiều vùng có môi trường tự nhiên khác nhau kể cả những vùng đất căn cỗi thuộc miền ôn đới Lúa gạo được tiêu thụ nhiều nhất ở các nước Châu Á, chiếm tới 90% sản lượng lúa gạo trên toàn thế giới, phần còn lại chủ yếu phân bố ở các quốc gia Châu Phi và Châu Mỹ La Tỉnh
Bảng 2.1: Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa của các nước trên thế giới [16] Diện Tơng
Diện tích | Năng | Tông sản ˆ ải Năng sản
ˆ k Tén tich Zk
Tén nude | (1000 suat lượng nước (1000 suất lượng
ha) (tạ/ha) | (1000 tấn) ha) (tạ/ha) | (1000 A
tan) Chau A Chau My Nhat Ban | 2.724 58,4 15717 | Mỹ 1.040 49,8 5.175 Trung 35201 | 32,7 | 115.275 | Cuba 195 20,5 400 Quôc Án Độ 37.500 16,4 61.500 |Braxin | 4.378 15,6 6.817
Châu Phi Châu Âu
Trang 14CHƯƠNG II: TÔNG QUAN _ Ở Việt Nam
Lượng lúa gạo Việt Nam chủ yếu Tập trung ở vùng đồng bằng sông Cửu Long và đồng bằng sông Hồng Với những điều kiện thuận lợi cho cây lúa nước, Việt Nam đã trở thành một trong những nước xuất khẩu lúa gạo đứng thứ hai trên thế giới
Ngoài những giống cao sản, những giống lai cho năng xuất cao (có thể đạt 7 tắn/ha) đáp
ứng nhu cầu lúa gạo về mặt năng lượng, Việt Nam còn thực hiện trồng trọt và sản xuất những giống gạo đặc sản có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng với những đặc tính như mùi thơm, màu
r x
sắc các giống lúa này đã có một thị trường nhất định
Bảng 2.2: Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa cả nước [16]
cà : ; +n Téng
Diện Năng | Tông sản Diện Năng sản
Tỉnh tích k lượn Tỉnh tích A
hah suat (1000 hành suất lượng
a (1000 t (1000 1000
HàNỘI | 440 | 419 | 184,5 | Quảng Nam 83,6 | 45,9 | 384,1
Hai Phong 86,9 55,7 484.1 | Binh Dinh | 120,9 50,2 607,7
PhuTho | 71,4 | 48,0 | 342,5 |KomTum| 23,2 | 30,3 70,4
Bac Giang 114,1 47,7 5447 | Gia Lai 68,7 40,5 278,8 Lai Châu 30,3 32,8 99,6 Tây Nnh | 139,6 427 |° 595,7
Điện Biên 41,1 32,1 1322 | Déng Nai | 77,4 39,6 307,1
Thanh Hoa Nghệ An 254,3 55,0 1.398,6 | An Giang | 503,4 57,3 2.885,7 182,1 50,0 911,5 |LongAn | 433,2 40,8 1.769,4
2.1.3 Tình hình sản xuất và xuất khẩu gạo trên thế giới
Tình hình sản xuất gạo
Trong suốt quá trình phát triển lịch sử, lúa gạo được trồng ở hầu hết các đại lục Đặc điểm chung nhất trong sản xuất lúa gạo là:
Về hình thái, sức đề kháng sâu bệnh kém và khả năng chịu hạn của lúa kém hơn so với lúa mì Do đó sản xuất lúa gạo phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện tự nhiên, điều này sẽ ảnh hưởng năng xuất và chất lượng lúa gạo
Trang 15CHƯƠNG II: TONG QUAN
Sản xuất gạo tập trung chủ yếu ở các nước đang phát triển, Châu Á, trình độ khoa học, khả năng thâm canh và mức năng thấp so với các nước phát triển
Xu hướng mở rộng diện tích gặp khó khăn do đơ thị hóa, cơng nghiệp hóa và bùng nỗ dân số.Do đó các nước chủ trương phát triển theo hướng thâm canh tăng năng xuất và tăng
vu
Sản lượng lúa gạo ở khá nhiều nước mang tính tự cung, tự cấp Sản lượng lúa gạo đem ra trao đổi trên thị trường thế giới chiếm tỉ lệ nhỏ
Sản lượng lúa gạo thế giới tăng trưởng với tốc độ bình quân 1,3% năm Không đáp ứng nhu cầu lương thực của các nước đang phát triển và sự bùng nỗ dân số thê giới
Tình hình sản xuất gạo trên thế giới
Lúa gạo trên thế giới xuất khẩu tập trung chủ yếu vào phần lớn là các nước ở Châu Á
đứng đầu là Thái Lan 8,97 triệu tấn, Việt Nam 4,5 triệu tấn, Ấn Độ, 2.2 Khái niệm về thực phẩm chức năng [ó, 10,11]
2.2.1 Thực phẩm chức năng
Ngày nay với sự phát triển kinh tế kỹ thuật, đồi sống con người ngày càng nâng cao thì việc sử dụng thực phẩm cũng được đòi hỏi cao hơn Các sản phẩm thực phẩm ngoài những nhu cầu chủ yếu về: giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng, an tồn thì xu hướng biện nay được quan tâm đó là ăn uống bảo vệ sức khỏe, phòng chống bệnh tật Một thuật ngữ hay được sử dụng để chỉ các thực phẩm có tính năng nêu trên là “ thực phẩm chức năng” (Funcitional Food)
Thuận ngữ này được gọi được nhiều tên khác nhau, tùy theo quan niệm của mỗi quốc gia Ở Châu Âu đa số các nước gọi là “thực phẩm dinh đưỡng bổ sung” (Food Suppelement) Tại Mỹ quan niệm các thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng hoặc các chất có hoạt tính sinh học cao nguồn gốc từ động vật hay thực vật (có chứa được tính chỉ là thực phẩm Trong khi Canada thì gọi là “thực phẩm chức năng” để phân biệt với thuốc dinh dưỡng (nutraceutical) Ở Trung Quốc nơi có nền y học cô phát triển bậc nhất thế giới gọi chúng là “thực phẩm bổ dưỡng bảo vệ sức khỏe” Việt Nam thì gọi là: ”thực phẩm đặc biệt” hay “thực phẩm làm thuốc”
Tuy nhiên gần đây trong sự phát triển tồn cầu hóa các hiệp hội về thực phẩm, dược phẩm, nông nghiệp của các nước đã gần như thống nhất với nhau một thuật ngữ chung cho các sản phẩm trên đó là “thực phẩm chức năng”(Funcitional Food)
Trang 16
CHƯƠNG II: TÔNG QUAN
Ở Anh, cũng đưa ra một định nghĩa cho thực phẩm chức năng như sau “Là thực phẩm
mà ngồi lợi ích dinh dưỡng đơn thuần còn chứa một thành phần còn chứa một thành phần có
khả năng lợi ích về sức khỏe hay sinh lý” Ở Canada cũng đưa ra định nghĩa sau: “thực phẩm chức năng có trạng thái cầu trúc bề ngoài giống như thực phẩm thông thường, được dùng như một phần của bữa ăn hằng ngày, đồng thời ngoài các chức năng dinh dưỡng cơ bản nó cũng
thể hiện lợi ích về mặt sinh lý, ngoài ra cịn có chức năng quan trọng là giảm thiểu nguy cơ
mắt bệnh mãn tính ở người” Ngồi ra cịn có hàng loạt các định nghĩa khác, có thê hiểu thực phẩm chức năng là thực phẩm ngồi tính năng cung cấp chất dinh dưỡng để ni cơ thé thì nó còn chứa các thành phần hóa học, dinh dưỡng đặc biệt, các chất khoáng, vi lượng, các chất có hoạt tính sinh học cao đối với cơ thể
Có rất nhiều loại thực phẩm được lưu truyền trong dân gian của các dân tộc sử dụng
dưới dạng những bài thuốc, món ăn đơn giản, hiệu nghiệm đối với nhiều chứng bệnh Chẳng
hạn hành, tỏi, một số loại rau thơm có tác dụng phòng bệnh cảm sốt, ăn táo phòngchống bảo vệ đường ruột, cà chua giúp bảo vệ da Trà xanh, bí đỏ giúp tăng cường sức để kháng đối với các bệnh hiểm nghèo như ung thư Nói chung các thực phẩm chức năng có tác dụng phòng và chữa bệnh và nhu cầu thực phẩm có tác dụng chữa bệnh trên thị trường cũng ngày càng gia
tăng Trong thời đại kinh tế, kỹ thuật, thông tin phát triển các sản phẩm thực phẩm có sự xâm
nhập từ Đông sang Tây và ngược lại làm cho thị trường thực phẩm chức năng càng đa dạng
phong phú về chủng loại thực phẩm và thị trường này sẽ không ngừng phát triển.[ 10]
Ở Việt Nam việc sử dụng các món ăn phịng và chữa bệnh có từ lâu đời, đã trở thành
một nét văn hóa âm thực và là một nghành quan trọng ứng dụng trong điều trị y học cỗ truyền
(thực dưỡng-thực trị), với lợi thế phong phú dồi dào về nguyên liệu được phẩm — thực phẩm:
Các loại thực vật đa dạng, động vật phong phú, đặc biệt là các cây lương thực đứng đầu là lúa Ngoài việc cung cấp năng lượng cho nhu cầu đinh dưỡng hàng ngày, đảm bảo an ninh lương thực, xuất khâu thì các sản phẩm của nó lại có giá trị phịng bệnh rất hiệu quả Việc nghiên cứu kết hợp giữa y học, nông nghiệp, dược học, công nghiệp thực phẩm, giữa y học cô truyền với y học hiện đại để tạo ra những sản phẩm chức năng ngày càng phong phú đa dạng là hết sức thực và hiệu quả trong việc phát triển nền kinh tế và bảo vệ sức khỏe cộng đồng Đề tài nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa gạo lứclà một trong những đóp góp cho việc phát triển
thực phẩm chức năng
2.2.2 Sử dụng gạo lức trong y học cỗ truyền[11]
Trang 17
CHUONG II: TONG QUAN
kết hợp của hai nguyên thể Âm Dương đối lập mà thống nhất với nhau, nương tựa và chỉ phối
lẫn nhau để tạo nên sự vận động, chuyên hóa sinh thành, hủy diệt của bản thân và hiện tượng Muốn cho cơ thể khỏe mạnh thì Âm Dương phải điều hòa, cân bằng, một khi cơ thể mắt quân bình âm dương thì tùy theo mức độ cở thể sẽ khó chịu, suy yếu dần hoặc các bệnh tật Có nhiều cách để điều hòa âm dương như: dùng thuốc, châm cứu, xoa bóp, khí cơng, ăn uống hợp lý Mỗi phương pháp đều có tác dụng riêng của nó nhưng đều có chung một yêu cầu là điều hịa cơ thể, trong đó so với các phương pháp khác thì ăn uống chữa bệnh là một trong
những phương pháp thuận tiện và đơn giản nhất được nhiều người quan tâm, sử dụng, mang
lại hiệu quả cao
Theo nguyên lý trên: Mọi thực phẩm cũng như dược phẩm là tác nhân phòng chữa bệnh,
các loại trên đều xếp thành hại loại âm dương Muốn cho cơ thể khỏe mạnh thì phải chọn
thực phẩm để ăn cho quân bình Theo đó thì lúa gạo được đánh giá là một sản phẩm có tác dụng bình quân âm đương tốt nhất cho cơ thẻ Cây lúa có đặc điểm sống rất đặc biệt, thân cây lúa thì ngập trong nước, phần cành lá phía trên thì phơi năng Sản phẩm của cây lúa là gạo lức, là thực phẩm được y học cổ truyền đánh giá rất cao
Gan đây, những năm 50 giữa thế kỷ 20, ở Nhật bản, Giáo sư Oshawa nghiên cứu sử
dụng gạo lức, mè để phòng chống bệnh tật và đã có nhiều kết quả khả quan trên một số bệnh
như ung thư, tỉm mạch, huyết áp Phương pháp này ngày càng phát triển, lan rộng sang các nước phương Tây và đã có nhiều nghiên cứu khoa học tập trung về vấn đề này Theo Oshawa “Phuong pháp ăn uống theo định lý Âm Dương lấy ngũ cốc làm chính, đặc biệt là gạo lức, muối vừng, không phải do ông phát minh mà chúng có sẵn trong nền Đông y nguyên
thủy từ 5000 năm rồi!” Theo cách chữa “Vương Đạo” mà Tuệ Tĩnh, Hải Thượng đã đề cập là
sử dụng gạo lức muối mè để đồng bổ Âm Dương đem lại bình quân cho cơ thé
Hiện nay việc áp dụng chế độ gạo lức để chữa một số bệnh nguy hiểm phổ biến (tim
mạch, ung thư, tiểu đường ) đã đem lại những kết quả khả quan Các bệnh viện y học dân tộc, trung tâm y học cổ truyền, các câu lạc bộ thực dưỡng phần lớn đều sử dụng gạo lức làm thành phần chính trong các toa thực đưỡng cơ bản, điều trị, điều dưỡng Nói chung gạo lức có vai trị hết sức quan trọng trong việc cung cấp đinh dưỡng, quân bình âm dương cơ thể ngăn ngừa bệnh tật và tạo hạt gạo xứng đáng được y học cô truyền gọi là “Ngọc thực”
2.2.3 Sử dụng gạo lức trong y học hiện đại
Trang 18
CHƯƠNG II: TONG QUAN
dưỡng Trong thực phẩm phân ra làm hai nhóm chủ yếu: nhóm cung cấp năng lượng (chất bột, chất béo, đường ) và nhóm cung cấp bố dưỡng (nhiều đạm, khoáng, Vitamin)
Trong quan niệm của y học hiện đại cũng cho thấy sự mắt cân bằng năng lượng, dinh
dưỡng thì sinh ra bệnh, sự mắt cân bằng làm cơ thể không đủ khả năng chống đỡ các tác nhân gây bệnh Tuy nhiên trong việc xây dựng và nghiên cứu đã bộc lộ một số nhược điểm, trong
đó nỗi bật là sử dụng các sản phẩm tỉnh chế quá nhiều và các sản phẩm sản xuất công nghiệp
sử dụng các chất phụ gia tổng hợp làm thay đổi hoặc ảnh hưởng khá nhiều đến việc hấp thụ,
chuyên hóa của thực phẩm, làm giảm vai trò dinh dưỡng và phòng chống bệnh tật trong một số trường hợp gây ra tác dụng ngược Vì vậy trong những nghiên cứu của những thập niên gần đây thì các việc quan tâm sử dụng các sản phẩm thiên nhiên ngày càng được chú ý Đặc biệt là các sản phẩm thiên nhiên cung cấp năng lượng, sử dụng với số lượng lớn như: lúa gạo, lúa mì, lúa mạch Các sản phẩm này được khuyến khích sử dụng dưới dạng tự nhiên (dạng gạo lức) Đối với lúa gạo thì các nghiên cứu khoa học cũng đã cho thấy vai trò của gạo lức trong dinh dưỡng và phòng chống bệnh tật
Tại Mỹ, Bộ Nông nghiệp Hoa kỳ (USDA) thường nhấn mạnh đến các hạt nguyên chất (Whole grains) như gạo lức, là thành phần chủ yếu trong chế độ dinh dưỡng gạo lức cung cấp nhiều complex carbonhydrat (chất xo), chất dầu, vitamin Bạ, Bị, Riboflavin (B;), Niacin(B;), Folacin, vitamin E, và chất khống cũng tìm thấy noi phan bọc ngoài của hạt gạo lức Các
nhà khoa học đã tìm thấy ở trong chất cám bọc ngoài gạo lức có chất dầu tên là tocotrienol
factor (TRF) có tác dụng khử trừ những chất hóa học gây nên hiện tượng đông máu và đồng thời giảm cholesterol Ngoài ra trong chất cám bọc ngồi gạo lức cịn có thêm một chất khác có khả năng chống lại chất xúc tác enzyme HMG-Coa, một số chất có khuynh hướng giúp gia tăng lượng cholesterol
Trong bài tường trình kết quả nghiên cứu tại hội nghị hóa học quốc tế ,Dr Hiroshi Kayahar, giáo sư khoa học và kỹ thuật sinh học tại viện Đại học Shinshu University in Nagano, trưởng nhóm nghiên cứu đã cho biết “Các chất dinh dưỡng gia tăng khi ngâm gạo lức trên 22 giờ đồng hồ để gạo lức nay mam Cac enzyme ngũ trong hạt ở trạng thái này được
kích thích hoạt động và cung cấp tối đa chất dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo
lức sau khi ngâm chứa nhiều chất xơ, vitamin và chất khoáng hơn Cụ thể là gạo lức đã ngâm chứa gấp 3 lần lysine, một loại acid amin cần thiết cho sự tăng trưởng và bảo trì các mô tế bào trong cơ thể cong người, hàm lượng 7 - aminobutyric (một aicd tốt cho thận) tăng gấp 10 lần, đồng thời trong mầm gạo lức cũng có chứa một loại enzyme có tác dụng ngăn chặn polylendopeptidase và điều hòa hoạt động ở trung ưng não bộ
Trang 19
-10-CHƯƠNG II: TÔNG QUAN
Nhu cầu sử dụng gạo lức trên thị trường ngày càng gia tăng, các sản phẩm từ gạo lức đã
bắt đầu xuất hiện Do đó để các sản phâm từ gạo lức ngày càng đa dạng và phong phú, chất lượng sản phẩm đảm bảo ổn định là nhiệm vụ chủ yếu của ngành công nghệ thực phẩm và đó là nội dung chính của đề tài này
2.3 Tong quan cdc loại nguyên liệu
2.3.1 Cấu tạo và thành phần hóa học của gạo lức Cấu tạo cây lúa
Gạo lức là sản phẩm của cây lúa, do đó trước khi tìm hiểu về phẩm chất gạo và những tiêu chuẩn đánh giá, chúng ta cần xem xét về cấu trúc và chức năng của cây lúa.Cây lúa được cầu tạo 5 phần Hình 2.1: Cây lúa Rễ lúa
Rễ lúa gồm 3 phần (biểu bì, lớp vỏ, trung trụ)
Ngồi lớp biểu bì có lơng hút tự do, tế bào biểu bì kéo dài ra ngoài màng thành Trong
biểu bì là ngoại bì đến các tế bào thành dày, tế bào mỏng, tiếp tới trung trụ là nội bì, trong
cùng là nhân trung trụ có những ống dẫn nhựa
Số lượng rễ nhiều hay ít tùy theo vị trí các mắt thân khác nhau, biến động từ 5-6 đến 20 rễ một mắt, tất cả các rễ hợp lại thành chùm, có bụi rễ gồm 500-800 rễ
Lá lúa
Thuộc đơn tử điệp, lá mọc ở hai bên thân lúa, mỗi vịng thân có hai lá, lá gồm nhiều
phiến lá, bẹ lá, gối lá, tai lá, gân lá song song Phiến lá gồm biểu bì mạch dẫn lớn, mạch dẫn
Trang 20
CHƯƠNG II: TÔNG QUAN
nhỏ, mơ đồng hóa, mơ cơ giới, giữa là những khoảng trống Mặt ngồi có khí khơng và lơng tơ
Nhánh lúa
Nhánh lúa là cây lúa con mọc từ mầm nhánh trên thân cây mẹ, đó là nhánh lúa có đủ TẾ, thân, lá và có thể sống độc lập, trổ bông kết hạt được
Thân lúa
Thân lúa có nhiện vụ giữ cho thân đứng vững, tích lũy, vận chuyển các chất trong cây Tuy vậy thời kỳ đầu thân lúa nằm sát mặt đất, các mắt đốt sít nhau nên thân bên trên chỉ là
thân giả Sau thời kỳ đẻ nhánh lóng thân bắt đầu vương dài từ đó thân mới phát triển rõ rệt
Bông lúa
Bông lúa gồm trục bông, gié cấp 1, gié cấp 2, và hoa Trung bình một bơng có 7-10 gié
cấp 1, 15-20 gié cấp 2, 80-150 hao tức là những hạt lúa
Bông lúa có nhiều dạng: Bơng cong nhiều, bơng cong ít, bơng có nhiều gié, bơng gié xịe, bơng gié chụm, bơng có mật độ dày, bơng có mật độ thấp
Bông lúa thuộc loại hoa đỉnh, gồm vỏ trầu ngoài, vỏ trâu trong, mày hoa, 1 nhị cái có hai vịi và 6 nhị đực, có bao phan trén dau
Trang 21
CHƯƠNG II: TONG QUAN
Sự hiểu biết về cấu tạo hạt thóc rất quan trọng dé cúng ta có thể giải thích những tinh
trạng vật lý cũng như hóa học của hạt gạo Sự thay đổi về cấu trúc, chức năng và hợp phần trong mô phôi nhũ ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất dinh dưỡng của gạo Hơn nữa, sự hiểu biết này có thể đóng góp rất nhiều trong việc lựa chọn, đánh giá chất lượng gạo lức và so sánh với các sản phẩm từ hạt lúa
Râu
Hạt thóc có thể có râu hoặc khơng có râu, ở hạt thóc có râu thì mỏ hạt thóc kéo đài ra thành râu, màu sắc của mỏ râu và màu sắc của râu thường giống nhau Mỏ hạt là một bộ phận của v6 trau to
May théc
Tùy theo điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài khác nhau, nói chung độ dài không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu Trong quá trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc phần lớn mày thóc rụng ra, làm tăng lượng tạp chất
Vỏ
Gỗm có vỏ trâu, vỏ quả và vỏ hạt Vỏ trấu
Cấu tạo bởi Cellulose, có tác dụng bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa học từ bên ngoài Thành phần của vỏ chủ yếu là Cellulose, hemiCellulose,
khơng có chất dinh dưỡng
Trên vỏ trâu có lơng ráp xù xì, đầu vỏ trấu có râu, tùy theo giống và điều kiện sinh trưởng có thê dài hoặc ngắn, ở cuống vở trau cé may théc và trục bông
Vỏ trấu tùy theo loại có màu vàng rơm, vàng sẫm và nâu vỏ trấu thường chiếm 18-
24% khối lượng toàn hạt Vỏ trấu không ăn được và sẽ bị loại bỏ đi trong quá trình chế biến
Vỏ quả
Vỏ quả là lớp vỏ mỏng như lụa, màu trắng đục hoặc bám quanh hạt gạo Nhìn từ ngồi vào, vỏ hạt gồm có: lớp vỏ lụa, lớp nhân, tầng aleuron
Vỏ hạt
Vỏ hạt gồm hai lớp tế bào Lớp ngoài là những tế bào xếp khít với nhau chứa đầy chất
màu, khi hạt chín thì lớp này màu vàng (với gạo đỏ, gạo câm thì lớp này chứa màu đỏ nâu)
Lớp trong gồm những tế bào khơng màu, ít thấm nước, dày Lớp vỏ phụ thuộc vào loại giống
hạt và điều kiện trồng trọt
Trang 22
CHƯƠNG II: TONG QUAN
Lớp Aleuron
Bên trong các lớp vỏ là lớp aleuron được cầu tạo từ 1 hàng tế bào lớn, thành dày Tế bào aleuron hình khối, chữ nhật hay hình vng, càng gần phơi thì tế bào nhỏ dần trong tế bào aleuron có chứa các hợp chất nitơ, các chất khoáng và các chất béo
Sau lớp aleuron là các tế bào lớn thành mỏng có hình dạng khác nhau, sắp xếp không
thứ tự đó là các tế bào nội nhũ
Lớp vỏ và aleuron chiếm khoảng 6,1% khối lượng hạt gạo lật, thường bị loại bỏ trong quá trình xát trắng gạo
Nội nhũ
Nội nhũ là phần dự trữ đinh dưỡng của hạt, tỉnh bột chiếm đến 90% khối lượng hạt gạo lật thành phần chủ yếu của tế bào nội nhũ là tinh bột và protein Ngoài ra trong nội nhũ còn
có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và sinh tố
Tùy theo giống, điều kiện sinh trưởng và điều kiện chín của hạt mà nội nhũ có thể trong,
đục hoặc vừa trong vừa đục Nội nhũ có độ trong cao thì thành phẩm thu được trong quá trình xay xát cũng cao Do đó, độ trong của nhũ là một yếu tố đánh giá chất lượng lúa
Phéi
Phôi là bộ phận chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị, là nơi dự trữ thức ăn cho mầm hạt (sẽ phát triển thành cây con cũng nằm trong phôi thành phần chủ yéu là protein, lipid va duong)
Phôi thường chiếm 2,25% khối lượng hạt gạo lật, phơi có cấu tạo xốp, mềm, dễ hút âm, dễ bị biến chất, là nơi vi sinh vật tắn công đầu tiên, vì vậy thường được loại bỏ trong quá trình chế biến, khối lượng của 100g hạt gạo khoảng 16-35g
Hạt gạo
Hạt gạo được hình thành bởi phôi(hạt mầm) và phôi nhũ (phần lớn nhất được dùng làm
sản phẩm lương thực) Thông thường người ta nói đến hạt gạo với biểu tượng chung nhất là phôi nhũ
Bao quanh phôi nhũ là 3 lớp: lớp vỏ bì lớp vỏ lụa và lớp cutin của nhân hạt gạo
Lớp vỏ bì chính là thành phần của noãn cầu khi chín, được phát triển trong quá trình tạo
ra hạt gạo Nó được hình thành bởi nhiều lớp tế bào, với độ dày 10 ¿ m Mặt ngoài của lớp vỏ bì có tầng cutin mỏng, dạng gợn sóng Lớp vỏ bì có một bó mach don, nằm trên mặt lưng, mang chât đên nuôi các tê bào khi hạt còn non
Trang 23
CHUONG II: TONG QUAN,
Sau lớp vỏ bì là lớp lụa, đó là một lớp tế bào bao bọc hạt gạo, cấu trúc bởi cutin dày 5m, lớp vỏ lụa thường có màu sắc đặc thù của giống (đỏ, nâu, đen, trăng, ngà ) Màu sắc này cịn có thể biểu hiện trên vỏ bì Dưới lớp cutin của vỏ lụa còn xuất hiện một lớp cutin dày 8 4m, tiép cận với tế bào của nhân hạt gạo (tầng aleuron)
Cầu nối của vỏ lụa và lớp cutin của nhân hạt gạo rất yếu Điều này có lợi khi xát trăng hạt gạo, và lau bóng trước khi đưa hạt gạo ra thị trường
Bang 2.3: Tí lệ từng phần của hạt thóc ( % khối lượng hạt )
Thành phân Tỉ lệ ( % ) Vỏ trâu 17-23 Vỏ lụa 4-5 Lớp aleuron 12-14 Nội nhũ 65-67 Phôi 2-3
Thành phần hạt thóc sau khi xay chà
Sau khi xay chà, chúng ta có được các sản phẩm sau đây
Vó trẫu: Sự tách của trâu trên và dưới ra khỏi hạt gạo tùy thuộc vào đặc tính riêng của từng giống lúa Đặc tính dính chặc vào hạt gạo của vỏ trấu có lợi về mặt tàng trữ hạt thóc, nhưng bất lợi khi xay chà Vỏ trầu chiếm gần 20% trọng lượng hạt thóc, cịn lại gạo lức chiếm
80% trọng lượng hạt thóc
Cám: Cám là sản phẩm của vỏ bì, vỏ lụa, lớp cutin của nhân, tầng aleuron, và phôi mầm khi chúng ta xay xát và đánh bóng hạt gạo Cám cịn chứa một ít tỉnh bột do một phần ở trong phần cận aleuron Cám có màu sậm chiếm 5-9% trọng lượng hạt gạo lức Khi đánh bóng cám
trắng chiếm 2-3% trọng lượng của hạt gạo
Gạo lức: Hạt gạo chưa được chà trăng, chiếm khoảng 80% trọng lượng của hạt thóc Gạo xat tring: Chiém khoảng 67-70% trọng lượng hạt thóc
Gạo nguyên: Chiếm khoảng 40-60% trọng lượng hạt thóc, tùy theo điều kiện thu hoạch Tam và hạt gạo bị gãy: Biến động tùy theo tỷ lệ gạo còn nguyên
Trang 24
_-185-CHUONG II: TONG QUAN
Bảng 2.4: Thành phần hóa học trong từng phần của hạt thóc.[I]
, Các Thành Tỉnh Chât
` Protein Đường | Cellulose | Pentose Tro | chat
phan bột béo khác Hạt 10,07 | 59,00 | 4,43 2,76 8,10 2,24 | 2,18 | 1,22 Nội nhũ | 12,91 | 79,56 | 3,54 0,15 2,72 0,67 | 0,45 - Phôi 41,30 | Ratit | 25,12 2,46 9,74 15,04 | 6,31 | 0,03 Vo, | 28,70 | Ratit | 4,18 16,20 32,50 7,78 | 0,56} 0,07
2.3.2 Thanh phần hóa học, dinh dưỡng của thóc gạo-gạo lức
Thành phần hóa học của thóc gạo thay đổi khá rõ rệt tùy theo giống lúa, chân ruộng, phân bón, kỹ thuật canh tác, điều kiện khí hậu, thời tiết từng vụ Nhưng nhìn chung thóc gạo có các thành như nước, glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khống vơ cơ, các enzyme và
lượng âm
Bảng 2.5: Thành phần hóa học của hạt thóc (Tính trên 100gam thóc)[1, 2,12]
Thành phân hóa học Muối khoáng (mg) Vitamin (mg)
(gam)
Độ âm 11-13 P 285 Thiamin (Bị) 0,33
Glucid 76-76 K 340 Riboflavin(B;) 0,09
Protid 7,5-10 Ca 68 Niacin(PP) 4,9
Lipid 1,3-2,1 Mg 90 Acid Pantothenic 1,2 Cellulose 0,9 Fe 1,2 Pyridoxin (Ba) 0,79
Cu 0,3 Mn 0,6
Zn 2,2
Thành phần hóa học của thóc phân bố khơng đều trong các phần của hạt nên khi chế
biến cần tách những phần khơng có hoặc ít chất dinh dưỡng, đồng thời tận dụng hợp lý những
sản phẩm phụ còn nhiều chất dinh dưỡng
Trang 25
CHƯƠNG II: TONG QUAN
Bảng 2.6: Thành phần hóa học của thóc, gạo, trấu ( % ) [1]
Loại Thóc Gạo Trâu
Tỉnh bột 68,51 80 3,61 Protid 9,4 9,74 2,73 Duong 1,5-2,5 0,1-0,3 20 Chat béo 1,8-2,5 <1 <1 Cellulose 15,48 0,34 56,72 Tro 6 1,19 19,61 Nước
Nước là một thành phần của thóc gạo là một chỉ số quan trọng Lượng nước trong hạt ở dạng: tự do và liên kết Lượng nước tự do trong thóc gạo tính bang phan trăm gọi là thủy phần của thóc gạo Thóc gạo càng chín, thủy phần càng giảm dần Giai đoạn lúa bắt đầu chín, thuỷ phần chiếm khoảng 65-70%, nhưng sang giai đoạn lúa chín hoàn toàn, thủy phần giảm xuống chỉ còn 16-21%
Thủy phan của thóc có liên quan chặc chẽ và ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi về chất lượng của thóc gạo trong q trình bảo quản
Glucid
Glucid hay còn gọi là saccarid hay hydrat cacbon Glucid là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần hạt thóc Glucid của hạt thóc gồm các monosaccarid (Glucose, Fructose) và đisaccarid (saccarose) Các chất đường này thường tập trung ở nội nhũ của hạt Ngồi ra, glucid của thóc gạo cịn có các polysaccarid như tỉnh bột, cellulose va hemicellulose
Tỉnh bột
Tỉnh bột của thóc gạo được tạo từ amilose và amilopectin Tinh bột của gạo té cd khoảng 17% amilose và 83 % amilopectin.Thường thóc nếp bao giờ cũng chứa nhiều amilopectin hơn thóc tẻ, hạt gạo trong thường chứa nhiều amilopectin hơn hạt gạo dài Tỉnh bột là polysaccharid, cấu tạo bởi phân tử aminlose, dây thắng ( gồm các gốc ø -D-gluco liên kết với nhau nhờ liên kết 1,4 glucozid có phân tử lượng khoảng 100.000-160.000), và phân tử amilopectin, đây phân nhánh ( ø -D-gluco liên kết với nhau nhờ liên kết 1,4 glucozid và liên
kết 1,6-glucozid có phân tử lượng tới 400.000) Tinh bột trong phôi nhũ có thể chia thành hai
vùng: Vùng cận alueron, vùng trung tâm Có ba dạng protein găn ở trên màng, thuộc vùng cận alueron, nhưng chỉ có một dạng protein gắn vào vùng trung tâm Những tinh-thếp Fotein hình
bé t 1 đường kính 0,5-0,75 “hủ VIỆN" ló
cầu cuc oe rong vung can aleuron có ường 1 H 1n Hơn
|
Trang 26
CHUONG II: TONG QUAN
hơn, hình cầu trên cả hai vùng, có đường kính 1-2 /m Tỉnh thể protein ở vùng cận aleuron bị phân giải bởi pepsin và pronase Loại hình thứ ba của protein ở vùng cận aleuron là”crysatalline”, có đường kính 2-3.5, bị loại thải bởi pepsin, nhưng đôi khi lại kháng lại
pronasa trong những điều kiện về pH như thế nào đó chưa biết rõ
Vùng trung tâm là những hạt tinh bột hình đa giác, có kích thước 3-9 Độ cứng của phôi nhũ khác nhau tùy theo giống lúa Độ cứng của tinh bột được đo bằng giá trị “ Vickers microhardness” (kg/mm”) Tỉnh bột tự nhiên được giữ trong hạt tỉnh bột Hạt tỉnh bột có đa
diện, đường kính khoảng 2-10 Hạt tỉnh bột có cầu trúc lớp, trong mỗi lớp các phần tử amilose
và amilopectin xếp xen kẽ với nhau theo hướng tâm Ở bề mặt hạt tỉnh bột cịn có một ít protein, Chủ yếu là các enzyme tổng hợp tỉnh bột
Cellulose và hemiCellulose
Hai hợp phần này chủ yếu có trong lớp vỏ trâu và một phần có trong lớp vỏ quả (lớp aleuron) Chúng là những chất có liên quan chặt chẽ đến chỉ tiêu chất lượng thóc gạo, vì đây là những phần mà con người không thể tiêu hóa được
Đường và Phytin
Đường tự đo trong hạt thóc chủ yếu là saccarose, ngồi ra cịn có một ít rafÏnose, glucose, frutose
Phytin ( muối Mezo-inositolahexaphosphat) là phần quan trọng của lớp ngoài hạt Dạng phospho phytin trong gạo lức chiếm 80%, trong gạo xát chiếm 40%
Protid
Hàm lượng protid của thóc gạo thay đổi trong một khoảng khá rộng từ 5,6-18,2 Ở Việt Nam hàm lượng protit chỉ chiếm khoảng 6-12% nhưng lại chứa đầy đủ các acid amin cần
thiết, không thay thế được Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại amino acid khác
nhau
Bang 2.7: Hàm lượng các acid amin của øao ( đơn vị tính mg % )[1,13,2]
Tén amino Ham Amino acid Ham Tén amino | Ham
acid luong lượng acid lượng
Tryptophan 80 Cystine 155 Histidine 110 Threonine 270 Phenylalanine | 390 Alanine 356 Isoleucine 380 Tyrozine 339 Acid aspartic | 56
Leucine 620 Valine 470 Acid glutamic | 1979 Methionine 110 Asginine 550 Serine 345
Lysine 290 Glycine 297 Proline 305
Trang 27
CHƯƠNG II: TÔNG QUAN
Trong lúa gạo, Protid chủ yếu được chứa trong phôi, lớp aleuron, cịn trong nơi nhũ
protid chỉ tồn tại ở dạng dự trữ Protid của lúa gạo gồm 4 nhóm protein, trong đó chủ yếu là
nhóm glutelin, chiếm 75-58%, cịn các nhóm albumin, globulin, prolamin thì chiếm một tỷ lệ
không đáng kẻ
Bảng 2.8: Tỷ lệ các nhóm Protein của các bộ phận trong hạt gạo ( ?% trong tông số protein ) [7, 12]
Thành phần Albumin Globulin Prolamin Glutelin
Gao lat 5+10 6+10 3+6 70+80
Phoi 24 14 8 54
Cam 37 36 5 22
Gao xat 5 9 3 83 Lipid
Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ và tập trung ở lớp cám, aleuron và phôi hạt Hàm lượng của nó chỉ chiếm trên 2% Lipid tồn tại ở dạng các acid béo không no bao gồm acid oleic (43,2%), acid linoleic (30,6), acid palmitic (acid béo no 15,5%) và lượng nhỏ các acid béo khác như acid stearic, acid miristic, acid linostrearic Trong thành phần chất béo còn lượng nhỏ phospho Chính do đặc điểm trên, trong quá trình bảo quản, nếu gặp điều kiện
nhiệt độ cao kèm theo thủy phần của thóc gạo cao q trình oxy hóa chất béo vẫn dễ dàng xảy
ra pây biến chất và làm hư hỏng thóc gạo
Bảng 2.9: Thành phân lipid trong lúa gạo [12]
Hàm lượng
Trang 28CHƯƠNG II: TONG QUAN Chat khoang
Các chất khống vơ cơ tập trung ở lớp vỏ trấu, hạt và phơi Chất khống nhiều nhất
trong vỏ trâu là Sillic (Si), trong phôi hạt là Phospho(P ), Kali ( K), Magie (Mg) Lượng phospho trong hạt lúa đa số tồn tại ở đạng phitin (83%) và ở dạng acid nucleic (13%)
Bang 2.10: Thành phần các chất khống của thóc gạo (đơn vị tính: mg%)[7]
Thành phần Gạo lật Gạo nát Cám AI 0,73-7,23 53,9-369 Ca 400 80-270 1310 Cl 203-275 163-239 510-970 Fe 24 4,9-7,2 530 Mg 379-1170 239-374 8650-10750 Mn 13-42 9,9-13,6 110 2480-3500 1230-1920 14800 K 1240-2470 557-1170 136500 Si 280-1900 140-370 1700-4400 Na 31-69 22-50 230 Zn 15-22 12-21 80
Bang 2.11: Thanh phan tro cia hat gao [1]
Thanh
phan SiO; | PaOs | CaO | MgO | KạO | Na;O | SO; | CL | Fe2O3 | MnO,
Gạo lật 0,31 | 0,81 | 0,07 | 0,18 | 0,31 | 0,12 | 0,07] Vét}] Vét | Vết Gao xat | 0,08 | 0,38 | 0,04 | 0,04 | 0,07 | 0,03 | Vết |Vết|Vết | Vết
Vitamin
Trong lúa gạo, thành phân vitamin chủ yêu là các vitamin tan trong nước, còn các vitamin tan trong chất béo thì chỉ có một lượng không đáng kể Trong các nhóm vitamin tan
Trang 29
CHƯƠNG II: TÔNG QUAN ORE
trong nước, chứa nhiều nhất là B¡, kế đến là vitamin B;, Bạ, PP, B¡; .và vitamin H Phan lớn lượng vitamin tập trung ở lớp vở hạt, lớp aleuron và phôi hạt Phần nội nhõ hạt chứa lượng
vitamin rất ít Vitamin là thành phần đễ mất trong quá trình chế biến và bảo quản lúa gạo Vì vậy ta cân phải chi y dén cac vitamin nay
Bang 2.12: Thanh phan vitamin trong cac loai gao ( mg/kg chat khé )[1]
Cac loai Vitamin Gao lic Gao Xat Cam
Caroten 0,13 vet 4,2 Thiamin ( B,) 2,4 0,35 11,5 Riboflavin ( Bj2) 0,57 0,33 3,0 Niacin (PP) 51 13,7 52,3 Pyridixin( Bj2) 1,6 1,2 10,3 Panthothenic acid 6,6 3,4 45,0 Biotin 0,066 0,025 0,16 Vitamin Bị; 0,0005 0,0016 0,005 Vitamin E 13,1 Vet 149,2
Trong các loại Vitamin của gạo thì thành phần vitamin B; là chiếm tỉ lệ cao và có vai trị quan trọng trong chế biến và sử dụng, do đó cần tìm hiều tỉ lệ phân bố của vitamin Bị trong các bộ phận của thóc gạo
Bảng 2.13 : Phân bố vitamin B; trong các bộ phận của thóc gạo [1]
Trang 30
CHƯƠNG II: TONG QUAN
Enzyme
Hầu hết các quá trình xảy ra trong tế bào sống, kể cả trong hạt, đều tiến hành dưới tác
dụng của các enzyme do enzyme giữ một vai trò quang trọng trong mọi hoạt động sống
Trong lúc đó cịn có nhiều loại enzyme khác như: catalase, amilase, lipase, oxidase, peoxidase và các loại enzyme khác
Tùy thuộc vào nhiệt độ pH của môi trường và các chất xúc tác mà các enzyme này có
cường độ hoạt động khác nhau, gây cho thóc có những biến đổi về chất lượng nhất định Có
loại enzyme xúc tác phản ứng làm tăng chất lượng thóc gạo, nhưng cũng có loại enzyme hoạt động làm cho thóc gạo bị giảm chất lượng nghiêm trọng Chang han nhu enzyme phosphorilase xúc tác phản ứng tổng hợp nên tỉnh bột giúp hạt hoàn thiện hơn về mặt chất lượng trong q trình chín sau thu hoạch Nhưng ngược lại, enzyme hydrolase (amilase, lipase, ) khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ thủy phân các acid hữu cơ phức tap (tinh bét, lipid),
thành những chất đơn giản dễ hịa tan ni phôi phát triển thành mầm (tức là thóc bợ mọc
mầm), làm mắt giá trị kinh tế của thóc Mùi thơm của gạo
Tính trạng này được biết do ảnh hưởng của tạp chất 2-acetyl-1-pyroproline gay ra Tiêu chuẩn đánh giá theo Viện Lúa Quốc Tế (IRR]) chia thành ba cấp: Không thơm, hơi thơm, thơm
Chất màu trong gạo lức
Trong quá trình nghiên cứu các nhà khoa học đã xác định chất màu trong gạo lức chính là anthocyanin, là chất màu thực vật thuộc nhóm flavonod Nhưng có điểm khác cơ bản với flavonid thông thường không có nhóm cacbonyl ở Cạ Có ba nhóm anthocyanin chủ yếu là:
Pelargonidin (I) : Màu vàng cam hoặc hồng Cyanidin (II : Màu hồng xin
Delphinidin (II) : Màu đỏ hoặc tím
Anthocyanine là một chất chống oxy hóa mạnh, có thể cắt đứt các cơn đau tim và ngăn cản sự tạo thành các cục máu đơng trong lịng mạch máu Thêm vào đó gạo lức đỏ có chứa sắc tố có hàm lượng vitamin B; nhiều hơn gạo lức trắng
Các thành phần khác
Trong thóc gạo có những chất dễ bay hơi NHạ, H;S, các acetadehyd Đặc biệt, hợp chất 2-acetyl-1-pyroline tạo hương thơm đặc trưng cho cơm Tuy nhiên, Khi bảo quản hạt không
Trang 31
CHƯƠNG II: TÔNG QUAN
tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra những mùi thơm khó chịu
Bảng 2.14: So sánh thành phần gạo lức và gạo xát ( Theo FAO 1994)
Tên các chất Gạo lức Gạo xát
Protein (g/100g) Chat béo (g/100g) 7,1-8,3 6,3-7,1 Chat xo nguyén (g/100g) 1,6-2,8 0,3-0,5 Cacbo hydrad (g/100g) 0,6-1,0 0,2-0,5 Chất xơ làm sạch trung tính (g/100g) 73-87 77-89 Vitamin Bị (mg/100g) 2,9-3,9 0,7-2,3 Vitamin B, (mg/100g) 0,29-0,61 0,02-0,11 Niacin (mg/100g) 0,04-0,14 0,02-0,06 alpha-Tocophral (mg/100g) 3,5-5,3 1,3-2,4 Calcium! (mg/100g) 0,9-2,5 0,075-0,3 Phospho (g/100g) 10-50 10-30 Phytin (g/100g) 0,17-0,43 0,08-0,15 Fe (mg/100g) 0,13-0,27 0,02-0,07 Zn (mg/100g) 0,2-5,2 0,2-2,8 0,6-2,8 0,6-2,3
2.3.3 Phân loại gạo lức
Phân loại theo kích thước
Gạo lức gồm có 3 loại: Gạo lức tẻ hạt dài, gạo lức tẻ hạt tròn, gạo lức nép
Trang 32
CHƯƠNG II: TONG QUAN
0,
Phân loại theo màu sắc Gạo lứt Huyết Rồng
Màu đỏ: Thuộc nhóm gạo giàu amilo, cơm nở mềm, thơm, cơm để nguội dẻo thơm
Thành phần dinh dưỡng gạo cũng ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm, đối với
các loại gạo huyết rồng có hàm lượng protein, vitamin khá cao Tuy nhiên, hàm lượng chất béo trong sản phẩm cũng khá cao dễ làm thay đổi chất lượng nguyên liệu và sản phẩm trong quá trình bảo quản
Gao lứt thơm tài nguyên
Màu trắng: Gạo ít amilo, ít hạt gãy
Khi nấu, cơm mềm, dẻo, nguyên liệu, tỷ lệ cơm nát thấp, đặc biệt cơm có mùi thom rat
đặc trưng và hấp dẫn
Bảng 2.15: Thành phần hóa học của hai loại gạo lức
Nguyên , Vitamin
Độ âm Protein Tĩnh bột Amilo
liệu Bị Huyết ` 11,98 8,15 72,50 20,60 27,50 Rồng (đỏ) Thơm tài 11,93 9,74 73,05 16,73 35,50 nguyên ` A £ 2 7
Thanh phan cau tao cua gạo lức
Vỏ trấu: Chiếm 15-20% gồm tế bào rỗng có thành phần cấu tạo là cellulose
Vỏ quá: Chiếm 5-6% khối lượng hạt, có thành phần chủ yếu là cellulose, pentose, pectin, tro
Vỏ hạt: Chiếm 1-2% liên kết chặt với lớp aleuron, chứa rất nhiều chất sắt.Lớp aleuron chiếm 6-12% chứa nhiều protein, chất béo, tro và vitamin
Nội nhũ: Tỉnh bột chiếm 60-80% tùy theo điều kiện canh tác, giống Nội nhũ có thé
trắng trong, hay trắng đục hoặc bạc bụng
Phôi: Nằm ở đầu nhọn của hạt lúa, chiếm 2,25 khối lượng hạt gạo lức trong phơi có liên kết trong phôi và nội nhũ, trong phôi protein chiếm 30-40%, chất béo chiếm 15-35%, tro chiếm 5-10%, cellulose chiếm 2-3%, pentose, vitamin và khống, phơi chứa rất nhiều chất đinh dưỡng nó dự trữ thức ăn cho phan hat
Trang 33
CHUONG II: TONG QUAN
2.4 Sữa |4, 14]
Sữa là một sản phẩm của quá trình vắt sữa tồn bộ, liên tục, không bị gián đoạn của con bò sữa khỏe mạnh được nuôi dưỡng tốt, không làm việc quá sức và phải thu hoạch một cách hợp vệ sinh và không được vắt sữa non
Sữa là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, không chỉ thể hiện qua hàm lượng chất đỉnh
dưỡng và tỷ lệ giữa chúng còn được thể hiện qua tính đặc hiệu của các quá trình dinh dưỡng đó Sữa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thế về acid amin không thay thế, acid béo khơng no, khống( đặc biệt là Ca và P) và vitamin
Thành phần dinh dưỡng của sữa thay đổi theo giống gia súc, tuổi tác, mùa vụ, chế độ
dinh dưỡng, kỹ thuật vắt
Bảng 2.16: Thành phần hóa học của một số loại sữa [15]
Thành phân hóa học %
Sita Nước Protein Lipid Glucid Khống
Bị 3,7 87,5 3,2 4,6 0,8 Dê 3,8 87,0 2,9 4,4 0,9 Cừu 14 81,5 5,3 4,8 1,0 Lạc đà 5,4 87,6 3,0 3,3 0,7 Ngựa 88,9 1,9 2,5 6,2 0,5
2.4.1 Thành phần hóa học của sữa
Nước
Nước chiếm lượng quan trọng trong sữa, là dung mơi hịa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản sinh hóa, trong đó có phản ứng lên men
Hợp chất chứa nitơ trong sữa:
Trong sữa các chất chứa N trung bình chiếm 3,4%, trong đó 3,3% là Protein, 0,1% là chất Phi Protein
Protein sữa: Có thể thu được nhờ các phương pháp sa lắng, kết tủa bằng cồn hay đun nóng, điện ly hay sắc kí Trong đó: Casein chiếm 2-4,5%, casein có thể keo hóa và tính chất
này ứng dụng trong công nghiệp chế biến sữa Bình thường, casein ở dạng phức chất casein-
Trang 34
CHUONG II: TONG QUAN
canxi- phosphat Chat nay bền vững bởi 2 lớp màng bảo vệ ( lớp điện tích trái dấu và lớp nước
liên kết ) Nếu có tác dụng của mơi trường bên ngồi phá vỡ liên kết, các phức chất liên kết lại
với nhau tạo thành kết tủa Sữa đã tách casein biến thành dạng trong, nước cịn lại có chứa các
protein hóa tan như lactoalbumin, lactoglobulin và globulin kháng thể
Các chất có chứa nitơ phi protein: Gồm các acid amin tự do, uric, creatin , trong đó acid có ý nghĩa hơn cả
Lipid
Lipid sữa được cầu tạo từ các thành phần: Glycerid, photphatit,glycolipid, steroic Glycerid (triglycerid): Được cau tao tir glycerin va acid béo
Phosphatid va glycolipid: Hai thanh phan nay tham gia vao cầu tạo vỏ hat lipid
(phosphatid chiếm 60% thành phần vỏ hạt mỡ
Steroic: Gồm hai thành phần chính là sterol và stearic Sterol có cholesterol và
ergosterol Stearic là ester của các acid béo Glucid
Monosaccarid: Gồm glucose, galactose ở dạng tự do Ngoài ra còn dạng liên kết với
protein, acid amin, acid phosphoric
Disaccarrid: Chủ yếu là lactose duge cau tao tir D- glucose va D-galactose Lactose 6 dạng tự do là chính, ngồi ra còn một phân rất nhỏ ở dạng liên kết với các protein
Ngoài ra trong sữa cịn có các glucid phức tạp khác (oligosaccarid)
Khoáng „
Hàm lượng khoáng trong sữa được đăch trưng bởi hàm lượng khống cịn lại sau khi loại nước và các chất hữu cơ Trong sữa có khoảng 40 loại khống, quan trọng nhất là Na, Ca, Mg, K, P Các khoáng vi lượng đóng một vai trò quan trọng trong việc hình thành và làm tăng giá trị của sữa
Khoảng ton tại chủ yếu ở dạng muối và liên kết với casein, hoặc các protein khác Vitamin
Sữa chứa hầu hết các vitamin trong tự nhiên Các vitamin A, D do thức ăn cung cấp Các vitamin nhóm B phần lớn được tổng hợp trong dạ cỏ nhờ các vi sinh vật và sau đó đi vào tuyến sữa Trong quá trình thanh trùng, chế biến nhiều vitamin bị mất hoặc biến chất trong khi một số khác lại được tổng hợp
ERO LON OR ⁄ Be oi
Trang 35
CHƯƠNG II: TONG QUAN
Các enzyme trong sữa
Sữa chứa hầu hết các men trong tự nhiên Các men này vào tuyến sữa và từ vi sinh vật trong không khí hay dụng cụ chứa sữa Đa số các men bị mắt hoạt tính ngay khi thanh trùng ở nhiệt thấp (60°C-65°C) Sự có mặt một số men trong sữa được dùng làm chỉ tiêu trong kiểm tra chất lượng sữa
2.5 Các sản phẩm từ gạo lức
ốc
TH
Organic Brown Rice Vinegar
Hình 2.4: Giấm từ gạo lức \ Waits WM TU ng iv ~~
Hinh 2.6: Sita gao lic Hình2.7: Bột gạo lức
Trang 36
CHƯƠNG II: TÔNG QUAN
Hình 2.8: Bột gạo lức Hình 2.9: Snacks gạo lức
Trang 38
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Nguyên liệu
3.1.1 Nguyên liệu chính Gạo lức
Gạo lức là ngun liệu chính có hai loại: Loại lức Huyết Rồng và gạo lức thơm Tài Nguyên được mua ở chợ Thủ Đức, nguyên liệu sau khi mua phải được bảo quản nơi khô ráo tránh âm mốc,sâu mọt Yêu cầu đối với gạo là:
Không bị nhiễm bẫn Không bị sâu mọt Khơng có mùi mơc
Hình 3.1: Gao lic thom Tài Nguyên
Trang 39
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Hình 3.2: Gạo lức Huyết Rồng và sữa
Sữa
Sữa sử dụng trong chế biến là sữa tiệt trùng của công ty vinamilk, sữa đã qua kiểm
nghiệm có chất lượng ổn định
Bang 3.1: Thông tin trên bao bì sản phẩm:
Chỉ tiêu Hàm lượng
Năng lượng 76,7 Keal
Carbohydrat §g Chất béo 3,52 Chat dam 3,3g 3.1.2 Nguyên liệu phụ Đường saccharose
Đường sử dụng là đường saccharose RE của nhà máy đường Biên Hịa Với quy mơ cơng nghiệp, khi sử dụng các loại đường tỉnh luyện, chất lượng sản phẩm trong suốt, không có màu, ít tạp chất, ít gây sự cố về kỹ thuật, tạo cảm quan tốt cho sản phẩm
Trang 40
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
29/0010(A00(0/A8/AMN000LGAR(AGAEIAMRLAV/A6/0LIA02/0 120E.1/000 /0E.0/2/A2ALARUAW/AAACAG (NA hte ELLEN GEO AE, it RE ESEME IME ENE Ell ME Mes CLE OME LE LEME MEE
Bang 3.2: Thông tin của nhà san xuất đường Biên Hòa
Chỉ tiêu Hàm lượng (%) Saccharose 99.8 Độ âm 0,05 Độ màu 20 ICUMSA Đường khử 0,03 Tro 0,03 Nước
Nước giữ thành phần quan trọng tham gia chủ yếu vào thành phần của sản phẩm Nước rửa cũng như nước dùng trong chế biến đều là nước sinh hoạt trong hệ thống cấp nước của
thành phố
Phụ gia
Các phụ gia sử dụng trong nghiên cứu là các phụ gia được phép sử dụng trong công nghệ thực phẩm