Nghiên Cứu Công Nghệ Sản Xuất Sản Phẩm Bổ Sung Giàu Protein – Vi Chất Dùng Cho Trẻ Từ 6 – 12 Tháng Tuổi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ********** LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM BỔ SUNG GIÀU PROTEIN – VI CHẤT DÙNG CHO TRẺ TỪ – 12 THÁNG TUỔI NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ THỊ BẢO HOA Người hướng dẫn khoa học: PGS TS LÂM XUÂN THANH HÀ NỘI 2007 MỞ ĐẦU Trong năm qua, ngành khoa học dinh dưỡng phát triển khơng ngừng có đóng góp thiết thực nghiệp bảo vệ sức khoẻ nhân dân Dự án Phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em đem lại thành công đáng kể việc giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng protein – lượng trẻ em từ 50% vào năm 80, xuống 30% vào năm đầu kỷ 21 23,4% (số liệu điều tra Viện dinh dưỡng năm 2006) Tuy nhiên theo phân loại tổ chức y tế giới, Việt Nam nước có tỷ lệ suy dinh dưỡng cao Hậu suy dinh dưỡng protein – lượng thiếu vi chất dinh dưỡng nghiêm trọng ảnh hưởng tiêu cực đến phát triển kinh tế quốc gia Các thiếu hụt gây ảnh hưởng suốt đời trẻ làm giảm khoảng 3% tổng thu nhập quốc nội GDP hàng năm Điều để lại hậu nghiêm trọng tiềm phát triển kinh tế phát triển nhân lực Như vậy, nói, protein vi chất dinh dưỡng phần ăn trẻ có ý nghĩa đặc biệt quan trọng trình tăng trưởng phát triển trẻ Hiện nay, tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm giải pháp trung hạn, hiệu quả, bền vững nhằm toán thiếu hụt vi chất dinh dưỡng, góp phần vào cơng giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng sớm trẻ em dự phịng số bệnh mạn tính người lớn Điều cải thiện số thông minh (IQ) cộng đồng (khoảng 10 – 15 điểm), làm giảm tỷ lệ tử vong trẻ nhỏ khoảng 40% làm tăng khả lao động trẻ trưởng thành Mặt khác, theo kết luận tổng điều tra dinh dưỡng năm 2000 cho thấy có khác biệt rõ rệt tiêu thụ thực phẩm vùng sinh thái, vùng nghèo vùng khác, mức chi tiêu Giá trị dinh dưỡng phần người dân vùng nghèo nhiều so với khu vực thành thị Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em tuổi vùng mức cao Việc nghiên cứu loại sản phẩm có khả đáp ứng nhu cầu protein vi chất cần thiết hàng ngày cho trẻ với giá thành rẻ, dạng gói nhỏ, thuận tiện cho việc bổ sung vào phần hàng ngày trẻ vùng nơng thơn hoạt động có tính thực tiễn cao, đóng vai trị giải pháp can thiệp phòng chống suy dinh dưỡng vùng có tỷ lệ suy dinh dưỡng cao, cải thiện chất lượng dinh dưỡng phần trẻ em, phòng chống thiếu hụt vi chất dinh dưỡng cho trẻ em Vì vậy, chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài ”Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm bổ sung giàu protein – vi chất dùng cho trẻ từ – 12 tháng tuổi“ nhằm: • Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm giàu protein – vi chất dùng cho trẻ từ – 12 tháng tuổi • Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm để xác định số thơng số kỹ thuật cho quy trình sản xuất • Đánh giá chất lượng sản phẩm theo dõi biến đổi chất lượng theo thời gian • Đánh giá chấp nhận sản phẩm cộng đồng PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG TRẺ EM VIỆT NAM [26] 1.1.1.Một số thay đổi đặc điểm suy dinh dưỡng trẻ em từ 1999 đến 2004 Những điều tra gần cho thấy tỷ lệ suy dinh dưỡng (SDD) trẻ em theo tiêu cân nặng/tuổi, chiều cao/tuổi cân nặng theo chiều cao có khác biệt nhóm tháng tuổi Kết điều tra năm 1999 năm 2004 cho thấy diễn biến suy dinh dưỡng nhẹ cân theo nhóm tháng tuổi thay đổi sau: Sau tháng tuổi, tỷ lệ SDD nhẹ cân tăng lên nhanh chóng đạt mức cao vào khoảng 13 – 24 tháng tuổi Như tỷ lệ SDD nhẹ cân bắt đầu tăng từ giai đoạn cho trẻ ăn bổ sung Sau năm tuổi, tỷ lệ SDD nhẹ cân trì mức độ cao, thực chất tỷ lệ SDD tích luỹ Hai điều tra năm 1999 2004 cho thấy can thiệp chăm sóc trẻ em chế độ ăn bổ sung tốt so với trước nên tỷ lệ tỷ lệ SDD trẻ em giảm rõ rệt sau 12 tháng tuổi Tuy nhiên, hiệu việc chăm sóc bà mẹ có thai chưa cải thiện nên tỷ lệ SDD trẻ em 12 tháng cao Bảng1.1 Tỷ lệ suy dinh dưỡng nhẹ cân theo nhóm tuổi [25] Nhóm tháng tuổi 1–6 – 12 13 - 24 25 - 36 37 - 48 49 - 60 Năm 1999 (%) 5.7 22.4 41.0 44.8 43.4 45.6 2004 (%) 5.6 22.4 30.4 35.6 30.8 34.3 1.1.2 Tình hình chăm sóc ni dưỡng trẻ tuổi Bú mẹ hồn tồn tháng đầu có vai trị quan trọng tình trạng dinh dưỡng sức khoẻ trẻ Sữa mẹ không thức ăn tốt cho trẻ nhỏ mà việc áp dụng ni sữa mẹ (NCBSM) cịn làm cho trẻ dễ tiếp nhận chăm sóc khác Điều tạo điều kiện cho việc chăm sóc trẻ tốt Tỷ lệ trẻ bú mẹ hoàn toàn tháng đầu thấp 18.9% tỷ lệ bú mẹ hoàn toàn tháng đầu đạt 12.4% Theo khuyến nghị WHO nên cho trẻ ăn bổ sung vào tháng thứ 6, nước ta, trẻ em cho ăn bổ sung sớm Theo kết điều tra năm 2004, thời gian bà mẹ bắt đầu cho ăn bổ sung tập trung nhiều vào tháng thứ (33.6%) Tiếp theo tháng thứ (20,7%) tháng thứ (20,0%) Cho ăn bổ sung thời gian trẻ từ – tháng tuổi chiếm 74.3% Nhiều nghiên cứu chứng minh việc cho ăn bổ sung sớm nguyên nhân dẫn đến SDD trẻ em Bột gạo loại thức ăn thông thường bà mẹ thường cho ăn bắt đầu chế độ ăn bổ sung (69.4%), sữa bột cháo Tỷ lệ bà mẹ cho trẻ ăn hoa vào thời điểm ăn bổ sung thấp (12%) Việc chế biến thức ăn cho trẻ giai đoạn ăn bổ sung chủ yếu dựa vào loại bột ngũ cốc, bổ sung đủ chất dinh dưỡng cho bát bột trẻ cần thiết Tuy nhiên, tỷ lệ bà mẹ cho rau (rau củ quả) thức ăn động vật thịt, các, tôm vào bát bột 22.3% Phần nhiều bà mẹ ý cho trẻ ăn thịt, cá mà khơng cho trẻ ăn rau Vẫn cịn tỷ lệ đáng kể bà mẹ cho trẻ ăn bột với nước mắm mì (25.4%) Tỷ lệ bà mẹ sử dụng loại bột dinh dưỡng chế biến sẵn 15.5%, tỷ lệ cao vùng Đông Nam Bộ đồng sông Cửu Long (25 – 27%) 1.1.3 Đặc điểm dinh dưỡng trẻ tuổi [23] Dinh dưỡng trẻ tuổi có ý nghĩa quan trọng tới sức khỏe trình phát triển trẻ Trong năm đầu tốc độ phát triển mô, quan với phát triển sinh lý tinh thần trẻ nhanh Khi dinh dưỡng trẻ không phát triển đầy đủ dẫn đến chậm phát triển biến đổi hoá sinh hậu bệnh tật thiếu chất dinh dưỡng Ảnh hưởng thiếu dinh dưỡng lên sức khoẻ trẻ phụ thuộc vào thời điểm chất dinh dưỡng thiếu thời gian thiếu Nhiều vấn đề sức khỏe, bệnh tật trẻ phịng cải thiện điều chỉnh kịp thời Một điểm đáng ý khả tiêu hoá hấp thu trẻ tuổi chưa hoàn thiện, khả miễn dịch trẻ hạn chế nên thiếu sót ni dưỡng, chăm sóc sức khoẻ, vệ sinh ảnh hưởng tới sức khoẻ nguy mắc bệnh nhiễm trùng suy dinh dưỡng Trong năm trẻ phát triển nhanh, sau sinh tháng trung bình cân nặng tăng lên gấp đôi, đến 12 tháng cân nặng tăng lên gấp so với cân nặng lúc sinh Để đáp ứng tốc độ phát triển năm đầu nhu cầu chất dinh dưỡng lượng cao 1.1.3.1 Nhu cầu lượng Năng lượng trung bình theo cân nặng trẻ lứa tuổi trung bình 103kcal/ngày Hiện theo bảng nhu cầu khuyến nghị Việt Nam trẻ từ 3-6 tháng nhu cầu lượng 620kcal, từ 6-12tháng 820kcal Năng lượng cung cấp cho trẻ phân bố sau: 50% đáp ứng nhu cầu chuyển hoá bản, 25% cho hoạt động 25% cho phát triển (tăng cân trung bình từ 15- 35g/ngày) Trẻ tuổi có tỷ số bề mặt da cân nặng lớn người trưởng thành nên lượng tiêu thụ để giữ cho thể ấm cao Sữa mẹ đáp ứng nhu cầu đứa trẻ tháng đầu, thực tế nhiều lý mà có tỷ lệ lớn trẻ ăn bổ sung sớm trước tháng 1.1.3.2 Nhu cầu protein Nhu cầu protein trẻ tuổi cao tốc độ phát triển xương, mô Nhu cầu protein hàng ngày 2,2g/kg cân nặng trẻ, đến tháng thứ trở nhu cầu protein 1,4g/kg/ngày Đối với trẻ em nên sử dụng protein có giá trị sinh học cao từ 70-85% sữa, thịt, trứng Nhu cầu protein trẻ em Việt Nam theo khuyến nghị 21g cho trẻ từ 3-6 tháng 23g cho trẻ từ 6-12 tháng 1.1.3.3 Nhu cầu lipid Nhu cầu lipid trẻ đảm bảo trước hết cho nhu cầu lượng axit béo cần thiết hỗ trợ việc hấp thu vitamin tan dầu (A, D, E, K) Nhu cầu lipid trẻ tuổi xác định dựa vào lượng chất béo trung bình có sữa mẹ lượng sữa trung bình đứa trẻ bú Trong sữa mẹ có tới 150 loại axit béo khác mà nhiều axit béo vai trò dinh dưỡng chúng chưa biết đầy đủ Hiện nhu cầu axit béo trẻ quan tâm axit béo chuỗi dài có mạch kép (Polyunsaturated fatty acids - PUFA), docosapentaenoic acid (DPA), eicosapentanoic acid (EPA) Những chất acid béo phát có nhiều sữa mẹ, nhà sản xuất sữa thay sữa mẹ quan tâm để bổ sung vào sữa thay Tuy nhiên báo cáo vai trò axit béo phát triển trẻ chưa đầy đủ 1.1.3.4 Nhu cầu glucid Người ta thấy 8% glucid sữa mẹ lactose xấp xỉ 7g 100ml sữa mẹ, chế độ ăn 37% lượng trẻ glucose, theo tháng tuổi lượng glucid bữa ăn trẻ thay đổi thức ăn bổ sung nhu cầu lượng trẻ thay đổi 1.1.3.5 Vitamin tan nước Đối với vitamin tan nước, sữa mẹ cung cấp đủ nhu cầu cho trẻ người mẹ ăn uống đầy đủ Nhu cầu đề nghị vitamin tan nước chủ yếu dựa vào hàm lượng vitamin nhóm thêm giới hạn an toàn cho trẻ 1.1.3.6 Vitamin tan dầu Vitamin A: Bình thường trẻ sinh vitamin A dự trữ gan, lượng vitamin A dự trữ phụ thuộc vào tình trạng dinh dưỡng người mẹ Đối với trẻ tuổi, nhu cầu vitamin A đề nghị 375µg/ngày Vitamin D: Đối với trẻ em có phát triển nhanh xương răng, với lượng vitamin D 100IU/ngày phòng còi xương, 400IU/ngày thúc đẩy chuyển hoá canxi phát triển khung xương Trong sữa mẹ hàm lượng vitamin D có 50IU/l người ta khuyên nên bổ sung lượng vitamin D tuần sau sinh 400IU/ngày 1.1.3.7 Các chất khoáng Canxi cần thiết cho trẻ thời kỳ tuổi cần thiết cho việc tạo mô xương với tốc độ nhanh, sữa mẹ đáp ứng đủ nhu cầu canxi trẻ nhiên đòi hỏi đủ vitamin D để đảm bảo canxi hấp thu đầy đủ Nhu cầu hàng ngày trẻ canxi từ 400-600mg/ngày, đồng thời địi hỏi tỷ lệ thích hợp canxi/phospho 2:1 sữa mẹ, sữa bò 1,2:1 Do khuyên tỷ lệ từ 1:1 đến 2:1 1.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT CÁC LOẠI THỰC PHẨM BỔ SUNG CHO TRẺ EM 1.2.1 Tình hình ngồi nước Hiện nay, châu Á vấn đề thiếu vitamin A, sắt, kẽm, axit folic, canxi vitamin D mức phổ biến Đại đa số người dân không ăn đủ chất dinh dưỡng Việc tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm chiến lược nước sử dụng để giải nạn thiếu vitamin A sắt Các rối loạn thiếu vi chất dinh dưỡng không đơn giản vấn đề ngành y tế mà ảnh hưởng đến tình hình kinh tế xã hội Theo ước tính Ngân hàng giới năm 1994 rối loạn thiếu vi chất dinh dưỡng làm tổn thất 5% thu nhập quốc nội.[1] Giải pháp tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm nước phát triển áp dụng để toán tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng cho cộng đồng có từ năm 40 kỷ trước Việc tăng cường vitamin A vào bơ thực vật tốn nạn thiếu vitamin A khơ mắt nước Bắc Âu vào năm 1990 Hơn nữa, còi xương hậu thiếu vitamin D vốn phổ biến nước Châu Âu Bắc Mỹ khống chế sản phẩm sữa bơ thực vật tăng cường vitamin A vitamin D [1] Những năm gần đây, việc bổ sung vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm thực nhiều nước khu vực Tại Philippin, việc bổ sung vitamin A vào đường, margarine, bột mì, thức ăn trẻ em đưa vào luật bắt buộc Tại Indonesia, việc bổ sung sắt, axit folic, vitamin A vào bột mỳ trở thành chương trình quốc gia Ở Thái Lan việc bổ sung vi chất vào thực phẩm bắt buộc, đến 80% mì ăn liền bổ sung vitamin A, sắt iot.[1] Chiến lược sử dụng sản phẩm sẵn có địa phương để tăng cường vi chất dinh dưỡng biện pháp tổ chức quốc tế MI, UNICEF, ADB phủ quan tâm có ưu điểm: phù hợp nhu cầu ngày, tốn tổ chức phân phối, giá thành hợp lý tính bền vững cao 1.2.2 Tình hình nước Cùng với phát triển xu hướng chung giới, giải pháp tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm triển khai Việt Nam Cụ thể chương trình tồn dân sử dụng muối iốt, hay đường có bổ sung vitamin A, bổ sung sắt vào nước mắm Tuy nhiên, loại sản phẩm phổ biến tăng cường loại vi chất dinh dưỡng sản phẩm thực phẩm dùng cho trẻ em, cụ thể loại sữa bột, sữa tươi sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền, sản phẩm bánh bích quy Trong năm gần đây, có nhiều nghiên cứu đánh giá hiệu việc sử dụng sản phẩm tăng cường vi chất cộng đồng Các nghiên cứu hiệu bánh quy có bổ sung đa vi chất bổ sung vitamin A sắt chứng minh tình trạng vi chất, dinh dưỡng bệnh tật trẻ nhóm can thiệp cải thiện đáng kể so với nhóm chứng.[3] Nghiên cứu sử dụng bột giàu lượng vi chất Cao Thị Thu Hương trẻ – tháng tuổi huyện Đồng Hỷ - Thái Nguyên cho thấy nhóm trẻ bổ sung bột giàu lượng đa vi chất có tỷ lệ thấp cịi có ý nghĩa thống kê so với nhóm chứng, đồng thời số ngày tiêu chảy nhiễm khuẩn hơ hấp so với nhóm chứng.[13] 62 dựa vào kết nghiên cứu trước đây, theo dõi biến đổi hàm lượng vitamin khống chất bột dinh dưỡng thuộc khn khổ Dự án KC 10 (DA.15), tiểu Dự án “ Hoàn thiện quy trình cơng nghệ sản xuất số sản phẩm giàu vi chất dinh dưỡng men tiêu hoá”, cho thấy, hàm lượng vitamin giảm 40 – 50% sau thời gian bảo quản 12 tháng, chất khoáng sắt, kẽm, canxi thay đổi không đáng kể theo thời gian bảo quản Như vậy, hàm lượng vitamin A sản phẩm sau sản xuất đáp ứng 30.2% RDA trẻ từ đến tuổi, sau tháng bảo quản, hàm lượng giảm xuống đáp ứng 21,8% RDA trẻ lứa tuổi này, sau 12 tháng bảo quản hàm lượng giảm đáp ứng khoảng 14.8% RDA Quy luật xảy tương tự vitamin B1 vitamin C Muốn tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm, phải bổ sung thêm lượng vitamin bên Trong đó, chất vi khống sắt, kẽm, canxi khơng thay đổi đáng kể sau thời gian bảo quản 3.7 QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN Sau nghiên cứu, khảo sát nói vào thực trạng lực, trang thiết bị có Trung tâm, chúng tơi đề nghị quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm bổ sung giàu protein – vi chất dạng cốm bao gồm công đoạn sơ đồ hình 3.1 63 Hình 3.1- Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm bổ sung giàu protein – vi chất dạng cốm Protein đậu tương Hương liệu, gia vị… Định l-ỵng Trộn cấp T = 10 phút Bán thành phẩm Định lượng Gelatin, Glucose, Lactose Trộn cấp T = 10 - 15 phút W = 53 – 55% Xát cốm Ф = 1.5 mm Sy cm Đóng gói Thành phẩm Premix 64 Thuyết minh công nghệ Cân, định lượng: Cân loại nguyên liệu, premix, hương liệu, phụ gia Trộn: trộn cấp, thời gian trộn 15 – 20 phút/ mẻ 10 kg, mục đích để cấu tử nguyên liệu, premix phân bố đồng toàn hỗn hợp Cấp 1: trộn premix với kg nguyên liệu Cấp 2: cho toàn khối hỗn hợp trộn cấp vào số nguyên liệu lại, trộn tiếp 10 – 15 phút máy trộn tự động Xát cốm, tạo hình: dịch gelain phun dạng sương mù vào trộn hỗn hợp bột, sau gelatin trộn với hỗn hợp bột, tạo cốm qua mắt sàng đường kính 1.5 mm Tỷ lệ hồ gelatin hỗn hợp bột 85 – 95 g/100g hỗn hợp bột Sấy cốm: mục đích làm giảm thuỷ phần sản phẩm, cố định hình dạng sản phẩm, tạo điều kiện cho trình bảo quản o Giai đoạn sấy nhiệt độ 50 oC vòng 5h o Giai đoạn sấy nhiệt độ 60 oC vòng 8h Đóng gói: Đóng gói 10g máy đóng gói tự động, xếp hộp 20 gói/hộp 3.8 ĐÁNH GIÁ SỰ CHẤP NHẬN SẢN PHẨM TẠI CỘNG ĐỒNG 3.8.1 Thông tin chung xã triển khai đề tài Đề tài thực xã: Mỹ Phúc, Mỹ Hưng, Mỹ Hà Mỹ Trung thuộc huyện Mỹ Lộc tỉnh Nam Định Một số thơng tin chung tình hình địa phương trình bày bảng 3.14 65 Bảng 3.14 Thông tin chung xã triển khai Đơn Stt Chỉ số điều tra vị Mỹ tính phúc 7470 4974 Dân số dân Số hộ nghèo hộ 194 Số trẻ tuổi trẻ Số trẻ tuổi Mỹ Mỹ Mỹ hưng trung hà 7793 6544 75 140 185 658 301 498 425 trẻ 171 117 185 171 Tỷ lệ SDD tuổi % 19,6 18,4 19,4 19,7 Số trẻ đẻ năm 2006 trẻ 105 65 90 86 Số trẻ tham gia điều tra trẻ 74 61 84 80 Tổng số mẫu triển khai xã 299 trẻ từ độ tuổi từ – 12 tháng tuổi, có sức khởe bình thường, khơng bị dị tật bẩm sinh không thuộc đối tượng suy dinh dưỡng nặng (-2 SD, W/A), xã Mỹ Phúc có 74 trẻ, Mỹ Trung 61 trẻ, Mỹ Hà 84 trẻ Mỹ Hưng 80 trẻ Xét mặt giới tính số trẻ nam tham gia 155 trẻ chiếm 51,8% số trẻ nữ tham gia 144 trẻ chiếm 48,2% 48,2 Nam Nữ 51,8 Hình 3.2 Phân loại đối tượng điều tra theo giới tính 66 3.8.2 Tỷ lệ (%) chi cho ăn uống trẻ Theo số liệu thống kê Tổng điều tra dinh dưỡng năm 2000 nhìn chung hộ gia đình phải dành từ 40 - 60% kinh phí chi tiêu để dùng cho ăn uống, tỷ lệ vùng đồng sông hồng 56,3% Trên hình 3.3 biểu diễn tỷ lệ (%) chi cho ăn uống trẻ tổng số thu nhập hộ gia đình địa bàn điều tra dao động khoảng từ - 16%, với tỷ lệ chung 13,7%, cao xã Mỹ hưng với 15,8% thấp Mỹ phúc (8%) Nếu so sánh với tỷ lệ chi phí chung cho ăn uống 56,3% đầu tư vào ăn uống cho trẻ xã mức khiêm tốn % so với tổng thu nhập 18,0 16,3 14,9 16,0 15,8 13,7 14,0 12,0 10,0 8,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 Mỹ phúc Mỹ trung Mỹ hà Mỹ hưng Hình 3.3 Tỷ lệ (%) chi cho ăn uống trẻ Tổng 67 3.8.3 Tình hình chấp nhận sản phẩm 3.8.3.1 Tỷ lệ bỏ trẻ theo thời gian Tiến hành theo dõi tỷ lệ (%) trẻ bỏ theo thời gian, chúng tơi nhận thấy có khác biệt xã triển khai Điều thể hình 3.4 100% 24,3 80% Tỷ lệ % 13,5 60% 65,6 9,5 71,2 91,7 Sè trỴ tham gia 100% 97,5 Số trẻ bỏ trc15 ngày 40% 52,7 20% Số trẻ bổcuộc trc 10 ngày 9,8 7,0 5,7 16,4 0% Mỹ phúc Sè trỴ bá cc trc ngµy 16,1 8,2 6,0 0,0 2,4 0,0 2,5 Mỹ trung Mỹ hà Mỹ hưng Chung Xã Hình 3.4 Tỷ lệ bỏ theo thời gian Sau tháng triển khai tỷ lệ bỏ chung chíêm 28,8% bỏ sau tuần sử dụng 16,1%, sau tuần sử dụng 5,7%, sau tuần sử dụng 7% Nguyên nhân bỏ xác định số lý trẻ không hấp thụ có tình trạng tiêu chảy, nơn trớ, ăn chiếm tỷ lệ 3,3% (10 trường hợp tổng số mẫu 299 trẻ), 25,4% trẻ khơng thích ăn bỏ khơng rõ ngun nhân Bên cạnh đó, sau tuần sử dụng, làm quen với sản phẩm 71,2% tổng số đối tượng thích ứng với sản phẩm thích sử dụng sản phẩm Sự chấp nhận trẻ thể qua bảng 3.5 68 100% 24,3 80% 65,6 60% Tû lÖ% 40% 71,2 91,7 97,5 62,2 20% 34,4 13,5 0% Mỹ phúc 25,4 0,0 8,3 0,0 2,5 0,0 3,3 Mỹ trung Mỹ h M hng Chung Số trẻ thích ă n Ko thích Số trẻ bịtiê u chảy, nôn trớ XÃ Hỡnh 3.5 Biểu chấp nhận sản phẩm trẻ 3.8.3.2 Thích ứng sản phẩm trẻ theo thời gian sử dụng Sự thích ứng trẻ sản phẩm theo thời gian sử dụng tiến hành điều tra Kết thể hình 3.6 100% 20,0 80% 29,4 20,0 33,3 10,0 13,3 17,6 60% 26,0 24,7 Tû lƯ % 52,4 40% 66,7 Ko thÝch B×nh th- êng ThÝch 70,0 52,9 49,3 20% 14,3 0% Mỹ phúc Mỹ trung Mỹ hà Mỹ hưng Chung X· Hình 3.6 Thái độ chấp nhận sản phẩm sau tuần sử dụng 69 Từ hình 3.6 cho thấy tuần sử dụng sản phẩm chấp nhận thích ứng trẻ không cao chiếm tỷ lệ 49,3%, tỷ lệ khơng thích chiếm 26,0% Tuy nhiên sau tuần sử dụng, thái độ chấp nhận thích ứng trẻ biến đổi theo xu hướng tích cực, điều thể hình 3.7 100% 5,9 20,0 0,0 9,5 0,0 5,0 5,5 12,3 23,5 80% 13,3 60% 40% 66,7 70,6 Mỹ phúc Mỹ trung 90,5 95,0 Mỹ hà Mỹ hưng 82,2 Ko thÝch B×nh th- êng ThÝch 20% 0% Chung Hình 3.7 Thái độ chấp nhận sản phẩm sau tuần sử dụng 70 3.8.4 Một số đánh giá cảm quan sản phẩm 3.8.4.1 Màu sắc sản phẩm Chất lượng màu sắc sản phẩm khảo sát xã Kết thể hình 3.8 85,0 90,0 80,0 70,0 71,4 60,0 Tỷ lệ % 68,5 60,0 52,9 50,0 ThÝch B×nh th- êng Ko thÝch 41,2 40,0 30,0 20,0 28,6 26,7 24,7 15,0 13,3 6,8 5,9 10,0 0,0 0,0 0,0 Mỹ phúc Mỹ trung Mỹ hà Mỹ hưng Chung Xã Hình 3.8 Đánh giá chất lượng màu sắc sản phẩm Nhìn chung 68,5% đối tượng hỏi có đánh giá tốt màu sắc sản phẩm, phù hợp hoà trộn với bát cháo bột tự nấu tr ẻ, tăng tính hấp dẫn bát cháo/bột tự nhiên 24,7% đối tượng người trực tiếp cho trẻ ăn có nhận xét màu sản phẩm đạt loại trung bình, chấp nhận cải thiện đa dạng để phù hợp với màu loại thực phẩm rau củ thịt hấp dẫn 6,8% đối tượng trả lời vấn cho màu sắc sản phẩm không hấp dẫn 71 3.8.4.2 Mùi vị sản phẩm Mùi vị sản phẩm có ảnh hưởng rõ đến thích ứng trẻ Do tính chất cảm quan tiến hành đánh giá kết thể hình 3.9 80,0 75,0 70,0 Tỷ lệ % 60,0 58,8 53,3 52,4 47,6 50,0 52,1 45,2 40,0 35,3 40,0 ThÝch B×nh th- êng 30,0 Ko thÝch 25,0 20,0 10,0 6,7 5,9 0,0 2,7 0,0 0,0 Mỹ phúc Mỹ trung Mỹ hà Mỹ hưng Chung Xã Hình 3.9 Đánh giá chất lượng mùi vị sản phẩm Về tính chất mùi vị sản phẩm có 52,1% đối tượng hỏi có nhận xét tốt, béo, ngậy, kích thích trẻ ăn Tuy nhiên 45,2% cho mùi vị sản phẩm khơng gây ấn tượng, hấp dẫn trẻ, có mùi ngang, khó ăn 2,7% đối tượng trả lời khơng thích mùi vị sản phẩm 3.8.4.3 Trạng thái sản phẩm Có 79,5% đối tượng hỏi cho trạng thái sản phẩm (dạng cốm) tiện lợi, dễ dàng sử dụng, hấp dẫn người tiêu dùng người dân thói quen dùng loại sản phẩm bột nêm, gần gũi với bà nội trợ, có 15,1% cho bình thường, khơng quan trọng 5,5% khơng thích Tỷ lệ % 72 100,0 90,0 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 90,5 85,0 79,5 70,6 66,7 ThÝch B×nh th- êng Ko thÝch 20,0 13,3 23,5 5,9 5,5 0,0 Mỹ phúc 15,1 15,0 9,5 Mỹ trung Mỹ hà 0,0 Mỹ hưng Chung Xã Hình 3.10 Đánh giá chất lượng trạng thái sản phẩm 3.8.4.4 Tinh tiện dụng sản phẩm Đánh giá nhận xét cộng đồng tính tiện dụng sản phẩm thể hình 3.11 100,0 95,2 95,0 86,3 90,0 80,0 70,0 73,3 76,5 60,0 Tỷ lệ % 50,0 ThÝch 40,0 30,0 26,7 B×nh th- êng 23,5 20,0 13,7 10,0 0,0 4,8 Mỹ phúc Mỹ trung Mỹ hà 5,0 Mỹ hưng Chung Xã Hình 3.11 Đánh giá tính tiện dụng sản phẩm 73 Kết cho thấy 86,3% đối tượng sử dụng hỏi cho sản phẩm có tính tiện dụng cao, đóng gói nhỏ theo bữa ăn trẻ thuận tiện cho bà mẹ người nuôi trẻ nấu 13,7% khơng có ý kiến cụ thể cho thích sản phẩm tự nấu 3.9 TÍNH TỐN S B GI THNH SN Bảng 3.15:Dự kiến giá thành sản phẩm gói dinh dỡng đa vi chất (tính cho 100 kg sản phẩm - 10000 gói sản phẩm) Đơn vị tính: đồng TT A B C D Khoảnchi/mục chi Nguyên vật liệu Protein đậu tơng ISP Glucose Lactose Gelatin H-ơng vị Premix Canxi CaCO3 Mµu TP N-íc RO VËt liƯu Mµng phức hợp, in Vỏ hộp Thùng catton Nhân công Sơ chế, nấu hồ, cân, rây nguyên liệu Trộn, tạo cốm Sáy, sửa cốm Đóng gói Hoàn thiện Điện, nhiên liệu Đơn vị Số luợng Đơn giá Thành tiền 7,570,300 kg 50 100,000 5,000,000 kg kg kg kg kg kg kg kg 35 12 0.1 0.88 0.5 0.05 50 11,000 75,000 85,000 100,000 560,000 50,000 2,000,000 1,250 kg chiÕc chiÕc 10 500 12.5 130,000 1,300 7,000 kg 100 1,000 385,000 900,000 595,000 10,000 492,800 25,000 100,000 62,500 2,037,500 1,300,000 650,000 87,500 755,000 100,000 kg kg kg kg 150 150 100 100 1,200 1,500 1,500 1,000 180,000 225,000 150,000 100,000 600,000 74 10,962,800 1,096 Tổng cộng Giá thành gói sản phÈm 10g 3.10 MỨC CHẤP NHẬN GIÁ CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG Để điều tra khả chấp nhận người tiêu dùng giá thành sản phẩm, tiến hành vấn bà mẹ người trực tiếp ni trẻ Kết cho hình 3.16 60 55.41 % người vấn 50 40 30 27.03 % 17.56 20 10 1000 2000 3000 VNĐ H×nh 3.12: Møc chấp nhận giá ng-ời tiêu dùng Ti a phng điều tra, phần lớn hộ gia đình có thu nhập kinh tế từ nông nghiệp, mức sống không cao mức chi tiêu để mua thực phẩm nuôi trẻ hạn hẹp Với tỷ lệ 55,41% phụ huynh hỏi cho với mức giá khoảng 2000đ/túi 10g chấp nhận được, 27,03% cho sản phẩm 75 1000đ phù hợp khả kinh tế gia đinh 17,56% cho sản phẩm có giá khoảng 3000đ KẾT LUẬN Đã chọn loại nguyên liệu ISP có chất lượng tốt Supro 670 Mỹ làm nguyên liệu tham gia nghiên cứu Cơng thức phối trộn có thành phần nguyên liệu tỷ lệ sau: • Protein đậu tương ISP: 50% • Premix: 0.88% • Glucose: 21.5% • Lactose: 20.0% • CaCO3: 0.5% • Gelatin: 7.0% • Màu E 101: 0.02% • Hương lợn: 0.1% Một số yếu tố công nghệ cần thiết để đảm bảo chất lượng sản phẩm rút số điều kiện cơng nghệ cho quy trình: • Độ ẩm hỗn hợp trước tạo hạt: 53 – 55% • Thời gian trộn: 15 – 20 phút • Nhiệt độ sấy: 50 – 60oC • Thời gian sấy: 13h Đã xây dựng quy trình cơng nghệ cho sản phẩm Các thành phần protein, viatmin khoáng chất chủ yếu cho gói sản phẩm 10 g sau: 76 • Protein: 4, 32 g đáp ứng 17.3% RDA trẻ từ – tuổi • Vitamin B1: 0,03 mg đáp ứng 6.6% RDA • Vitamin A: 366,3 IU đáp ứng 30,2% RDA • Vitamin C: 1,73 mg đáp ứng 5,8% RDA • Sắt: 10.13 mg đáp ứng 77.9% RDA • Kẽm: 3.55 mg đáp ứng 42.3% RDA • Canxi: 142 mg đáp ứng 28.4% RDA Trong thời gian bảo quản, vitamin giảm đáng kể, chất khống khơng thay đổi Nếu sử dụng loại premix nghiên cứu thời gian bảo quản sản phẩm tháng Nếu muốn tăng thời gian bảo quản 12 tháng phải bổ sung thêm vitamin A C, B1 từ bên Sản phẩm chấp nhận cộng đồng • Về thái độ chấp nhận sản phẩm trẻ cần có thời gian làm quen dần với sản phẩm, thích ứng, trẻ dễ dàng chấp nhận sản phẩm Đối tượng nghiên cứu đối tượng trẻ giai đoạn bắt đầu ăn bổ sung, nên địi hỏi người cho ăn phải kiên trì cho trẻ ăn theo nguyên tắc từ lỏng đến đặc, từ đến nhiều • Về tiêu cảm quan sản phẩm: tiêu màu săc mùi vị sản phẩm cần tiếp tục hồn thiện, đa dạng tăng tính hấp dẫn, giảm bớt nhàm chán đơn điệu, tạo điều kiện kích thích ngon miệng trẻ Giá thành sản phẩm gói protein giàu vi chất dinh dưỡng 1096 đ cho gói sản phẩm 10g ... khối bột khô rời thành khối bột ẩm đủ dẻo để đùn tạo hình tiếp sau Nếu hàm ẩm thấp giới hạn cần thiết cơng đoạn tạo hình sinh nhiều bột mịn Ngược lại, hàm ẩm vượt giới hạn cần thiết khối bột q... dày trì vào khoảng Một số chất khống tạo mơi trường axit clo, sunfua, photpho, số chất khống tạo mơi trường kiềm natri, kali, canxi…Những thực phẩm tạo môi trường axit hay kiềm phụ thuộc vào tỷ... sung chủ yếu dựa vào loại bột ngũ cốc, bổ sung đủ chất dinh dưỡng cho bát bột trẻ cần thiết Tuy nhiên, tỷ lệ bà mẹ cho rau (rau củ quả) thức ăn động vật thịt, các, tôm vào bát bột 22.3% Phần nhiều