PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.2.4.2. Tỷ lệ nguyờn liệu
Từ thành phần cỏc loại nguyờn liệu như trờn, cỏc cụng thức phối trộn được
thiết lập bằng cỏch thay đổi tỷ lệ phối trộn giữa chỳng. Sau khi đưa vào sản xuất thử nghiệm và đỏnh chất lượng thành phẩm, chỳng tụi thấy cú ba cụng thức phối trộn cho kết quả tốt, phự hợp với sản phẩm nghiờn cứu. Thành phần và tỷ lệ cỏc loại nguyờn liệu cútrong ba cụng thức (viết tắt là M1, M2 và M3) được trỡnh bày trong bảng 3.5.
Bảng 3.5. Một số cụng thức phối trộn phự hợp
Stt Thành phần Tỷ lệ (%khối lượng)
M1 M2 M3
1 Protein đậu tương ISP 50,00 50,00 50,00
2 Premix 0,88 0,88 0,88 3 Glucose 31,50 22,62 12,50 4 Lactose 11,00 22,00 28,00 5 CaCO3 0,50 0,50 0,50 6 Gelatin 6,00 4,00 8,00 7 Màu E101 0,01 - 0,02 8 Màu E160 0,01 - 9 Hương gà - - 0,10 10 Hương sữa 0,10 - - Tổng 100 100 100
Cỏc sản phẩm được thử nghiệm theo ba cụng thức trờn đều cú trạng thỏi
và hỡnh dạng tương đối ổn định. Tuy nhiờn, với tỷ lệ của hai thành phần Glucose: Lactose là 3:1 trong M1 cho trạng thỏi hạt cốm tốt, khả năng hũa tan cao hơn hai cụng thức cũn lại. Mặt khỏc glucose cú giỏ thành rẻ hơn lactose nờn xột về mặt kinh tế thỡ tỷ lệ này cú hiệu quả cao hơn.
M1 và M3 dựng cho cỏc mẫu được bổ sung thờm màu thực phẩm (E101 và
E160 là hai chất màu vàng cam và vàng chanh, được khuyến cỏo là hoàn toàn khụng độc với trẻ em) và hương liệu. M2 dành cho mẫu khụng bổ sung màu và mựi, để giữ nguyờn màu sắc, mựi vị tự nhiờn của sản phẩm.
Cỏc mẫu sản xuất thử nghiệm theo cỏc cụng thức phối trộn này lần lượt được đỏnh giỏ cảm quan theo TCVN 3215 – 79. Kết quả đỏnh giỏ chung cho thấy cụng thức CT1 là thớch hợp nhất với sản phẩm nghiờn cứu. Kết quả đỏnh giỏ cảm quan sản phẩm được trỡnh trong phần 3.4.
3.3. NGHIấN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CễNG NGHỆ Sau khi xỏc định được cụng thức phối trộn nguyờn liệu tối ưu, chỳng tụi tiếp tục tiến hành nghiờn cứu một số yếu tố cụng nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.