PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.3.4.1. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm
Đối với một sản phẩm thực phẩm nhất là khi cú nhiều chất dinh dưỡng nhậy cảm với nhiệt độ cần hết sức chỳ ý trong quỏ trỡnh chế biến. Nhiệt độ cao sẽ làm tăng tốc độ bay hơi nước và giảm thời gian sấy. Sau khi tham khảo cỏc tài liệu chuyờn mụn và tỡm hiểu hướng dẫn của cỏc nhà cung cấp nguyờn liệu chỳng tụi thấy đối với sản phẩm nghiờn cứu, nhiệt độ sấy cao nhất cho phộp là 70oC, và
tốt nhất là ở nhiệt độ khụng quỏ 50oC, đặc biệt là đối với giai đoạn ban đầu, khi độ ẩm cao.
Sản phẩm cốm được sấy ở nhiệt độ khụng đổi 50oC (± 2oC) trong 20 giờ liờn tục, và được xỏc định độ ẩm sau mỗi giờ. Biến thiờn của hàm ẩm theo thời
gian được trỡnh bày trong bảng 3.7.
Bảng 3.7. Biến thiờn của hàm ẩm sản phẩm theo thời gian sấy
(nhiệt độ sấy 50 oC ± 2 oC)
Stt Thời gian sấy (h) Độ ẩm (%)
1 0 53,95 2 1 43,45 3 2 34,22 4 3 25,70 5 4 23,20 6 5 20,70 7 6 18,17 8 7 16,93 9 8 15,69 10 9 14,45 11 10 13,21 12 11 11,98 13 12 10,86
14 13 10,03 15 14 9,28 15 14 9,28 16 15 8,63 17 16 7,85 18 17 7,05 19 18 6,33 20 19 5,68 21 20 5,03
Từ kết quả thực nghiệm được thể hiện trong bảng 3.6 cho thấy
• Trong 3 giờ đầu độ ẩm của sản phẩm cốm giảm nhanh từ 53,95% xuống cũn 25,70%, tớnh trung bỡnh giảm 9,42% trong 1 giờ.
• Từ giờ thứ 4 đến giờ thứ 8 độ ẩm giảm với tốc độ giảm đi từ 23,2% xuống cũn 15,69%, trung bỡnh giảm 1,51% trong 1 giờ.
• Từ giờ thứ 9 đến giờ thứ 13 độ ẩm giảm từ 14,45% xuống cũn 10,03% trung bỡnh giảm 1,1% trong 1 h.
• Trong 6 giờ cuối độ ẩm giảm rất chậm từ 9,28% xuống cũn 5,03%
trung bỡnh giảm 0,71% trong 1 h.
Như vậy với thiết bị hiện cú và phương phỏp sấy nờu trờn thỡ để độ ẩm sản phẩm đạt khoảng 5% thỡ tổng thời gian sấy cần thiết phải là 20 giờ. Nếu chỉ dừng lại khi độ ẩm của sản phẩm khoảng 10% thỡ thời gian sấy giảm xuống cũn 13h.
Từ kết quả trờn cú thể thấy sấy ở nhiệt độ khụng đổi 50oC ± 2oC là khụng
phự hợp vỡ mất nhiều thời gian, năng lượng, ngoài ra cũn ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Để rỳt ngắn thời gian sấy, cần phải ỏp dụng kết hợp cỏc chế độ sấy khỏc
nhau (thay đổi nhiệt độ theo thời gian) với chỉ tiờu độ ẩm sản phẩm là nhỏ hơn
cũng đó ức chế được nhiều loại vi sinh vật xõm hại, chưa kể đến tỏc dụng bảo vệ của bao bỡ.