PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN
Bờn cạnh giỏ trị dinh dưỡng, chất lượng cảm quan cũng là một đặc tớnh rất quan trọng của sản phẩm thực phẩm, nú ảnh hưởng lớn đến quyết định của khỏch hàng trong lần tiếp xỳc đầu tiờn với sản phẩm và cũng phản ảnh thị hiếu người tiờu dựng. Vỡ vậy đỏnh giỏ chất lượng cảm quan là một cụng đoạn khụng thể thiếu trong quy trỡnh sản xuất thực phẩm. Trong nghiờn cứu này, cỏc sản phẩm tương ứng với cỏc cụng thức phối trộn khỏc nhau được đỏnh giỏ cảm quan theo
TCVN 3215 - 79 đối với ba chỉ tiờu chớnh là mầu, mựi và vị, kết quả thu được được trỡnh bày trong bảng 3.9.
Bảng 3.9. Bảng kết quả đỏnh giỏ cảm quan mẫu cốm
Stt Chỉ tiờu
Tổng
số Điểm TB Hệ số Điểm cú
chất lượng điểm quan trọng trọng lượng
CT1 Màu sắc 25 4,2 1,5 6,3
Mựi 23 3,9 1,5 5,8
Vị 20 3,4 1 3,3
15,3
CT2 Màu sắc 27 4,5 1,5 6,8 Mựi 17 2,8 1,5 4,3 Vị 18 3,0 1 3,0 14,0 Loại T.Bỡnh CT3 Màu sắc 19 3,2 1,5 4,8 Mựi 23 3,8 1,5 5,8 Vị 20 3,3 1 3,3 13,8 Loại T.bỡnh
Từ kết quả trờn cho thấy
• Đối với M1, màu sắc cú điểm trung bỡnh là 4,2, chỉ tiờu mựi cú điểm trung bỡnh là 3,9 và chỉ tiờu vị cú điểm trung bỡnh là 3,4. Tổng điểm của sản phẩm sau khi cú hệ số trọng lượng là 15,3, so sỏnh theo thang điểm đỏnh giỏ chung, sản phẩm đạt loại Khỏ (15,2 – 18,5).
• Đối với M2, màu sắc cú điểmtrung bỡnh là 4,5, chỉ tiờu mựi cú điểm trung bỡnh là 2,8 và chỉ tiờu vị cú điểm trung bỡnh là 3,0. Tổng điểm của sản phẩm sau khi cú hệ số trọng lượng là 14,0, so sỏnh theo thang điểm đỏnh giỏ chung, sản phẩm đạt loại trung bỡnh (11,2 – 15,1).
• Đốivới M3, màu sắc cú điểm trung bỡnh là 3,2, chỉ tiờu mựi cú điểm trung bỡnh là 3,8 và chỉ tiờu vị cú điểm trung bỡnh là 3,3. Tổng điểm của sản phẩm sau khi cú hệ số trọng lượng là 13,8, so sỏnh theo thang điểm đỏnh giỏ chung, sản phẩm đạt loại trung bỡnh (11,2 – 15,1).
Để khẳng định chất lượng sản phẩm khi nấu cựng bột hoặc chỏo, chỳng tụi tiến hành đỏnh giỏ cảm quan cỏc mẫu cốm nấu cựng với chỏo trắng . Kết quả đỏnh giỏ cảm quan của cỏc mẫu chỏo nấu được thể hiện trong bảng 3.10
Bảng 3.10. Kết quả đỏnh giỏ cảm quan mẫu sản phẩm nấu cựng với chỏo
Stt Chỉ tiờu Tổng số điểm Điểm TB Hệ số Điểm cú chất lượng quan trọng trọng lượng CT1 Màu sắc 24 4,0 1,5 6,0 Mựi 23 3,8 1,5 5,8 Vị 21 3,5 1 3,5 15,3 CT2 Màu sắc 26 4,3 1,5 6,5 Mựi 18 3,0 1,5 4,5 Vị 18 3,0 1 3,0 14,0 CT3 Màu sắc 16 2,7 1,5 4,0 Mựi 17 2,8 1,5 4,3 Vị 19 3,2 1 3,2 11,4
Từ kết quả trờn cho thấy
• Đối với M1, màu sắc cú điểm trung bỡnh là 4,0, chỉ tiờu mựi cú điểm trung bỡnh là 3,8 và chỉ tiờu vị cú điểm trung bỡnh là 3,5. Tổng điểm của sản phẩm sau khi cú hệ số trọng lượng là 15,3, so sỏnh theo thang điểm đỏnh giỏ chung, sản phẩm đạt loại Khỏ (15,2 – 18,5).
• Đối với M2, màu sắc cú điểm trung bỡnh là 4,3, chỉ tiờu mựi cú điểm trung bỡnh là 3,0 và chỉ tiờu vị cú điểm trung bỡnh là 3,0. Tổng điểm của sản phẩm sau khi cú hệ số trọng lượng là 14,0, so sỏnh theo thang điểm đỏnh giỏ chung, sản phẩm đạt loại Trung b ỡnh (11,2 – 15,1).
• Đối với M3, màu sắc cú điểm trung bỡnh là 2,7, chỉ tiờu mựi cú điểm trung bỡnh là 2,8 và chỉ tiờu vị cú điểm trung bỡnh là 3,2. Tổng điểm của sản phẩm sau khi cú hệ số trọng lượng là 11,4, so sỏnh theo thang điểm đỏnh giỏ chung, sản phẩm đạt loại trung b ỡnh (11,2 – 15,1).
Kết quả trờn cho thấy, cụng thức M1 sau khi nấu cựng với chỏo vẫn được đỏnh giỏ cảm quan là tốt nhất. Bởi vậy, cụng thức phối trộn của sản phẩm được chọn theo M1.