PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.3.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm
Căn cứ vào tốc độ biến thiờn độ ẩm tương đối của sản phẩm theo thời gian
(3.3.5.1), được biểu diễn bởiđồ thị như sau:
0,0010,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Thời gian (h) Đ ộ ẩ m W%
Đồ thị đường cong sấy thực nghiệm
Chỳng tụi sơ bộ xỏc định được độẩm tới hạn 1 Wth1 cú giỏ trị khoảng 22- 250C, và độ ẩm tới hạn 2 (Wth2) cú giỏ trị khoảng 8-100C. Từ đú, chỳng tụi đó xõy dựng và thử nghiệm ba chế độ sấy khỏc nhau. Sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến độ ẩm và trạng thỏi sản phẩm ở ba chế độ sấy này được trỡnh bày trong bảng 3.8.
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm Chế độ Nhiệt độ sấy (ToC ± 2 oC) Thời gian sấy (h) Độ ẩm (%) Nhận xột I Giai đoạn 1 50 5 20,7 Hạt cốm co ngút về thể tớch, bề mặt se lại, mầu vàng sỏng Giai đoạn 2 60 8 8,12 Hạt cốm cứng hơn, bề mặt mịn hơn, tỏch rũi nhau và cú mầu sắc đồng đều trong toàn bộ mẻ sấy II Giai đoạn 1 50 5 20,7 Hạt cốm co ngút về thể tớch, bề mặt se lại, mầu vàng sỏng Giai đoạn 2 60 4 10,9 Hạt cốm cứng hơn, bề mặt mịn hơn, tỏch rũi nhau và cú mầu sắc đồng đều trong toàn bộ mẻ sấy
Giai đoạn 3 70 2 8,7
III Giai đoạn 1 50 4 23,2
Hạt cốm co ngút về thể tớch, bềmặt se lại, mầu
vàng sỏng Giai đoạn 2 60 4 12,82
Giai đoạn 3 70 3 8,41 Bắt đầu cú hiện tượng
Từ kết quả thực nghiệm ở bảng 3.8 cho thấy
• Trong chế độ I, sau 5 giờ sấy cốm ở nhiệt độ 50oC, độ ẩm cũn lại 20,7%, sau đú tăng nhiệt độ lờn 60oC trong 8 giờ tiếp theo, độ ẩm giảm xuống cũn 8,12%. Với chế độ sấy này, tổng thời gian sấy là 13 giờ; chất lượng sản phẩm sau sấy tốt: hạt cốm cú kớch thước và mầu sắc đồng đều, tỏch rời nhau, sản phẩm giữ được mầu đặc trưng, khụng bị biến mầu khi làm nguội.
• Ở chế độ II, sau 5 giờ đầu tiờn độ ẩm đạt 20,7%, tiếp đú tăng nhiệt độ lờn
60oC trong 4giờ độ ẩm đạt 10,9%, sau cựng tăng nhiệt độ 70oC trong 2
giờ. Tổng thời gian sấy ở chế độ này được rỳt ngắn xuống cũn 11 giờ, độ ẩm sản phẩm sau sấy đạt 8,7%. Chất lượng sản phẩm sau khi sấy cũng tương tự như chế độ I.
• Trong chế độ sấy III, giai đoạn 1 nhiệt độ được giữ ở 50oC trong 4 giờ, độ ẩm giảm xuống mức 23,2%; giai đoạn 2: tăng nhiệt độ lờn 60oC trong
4 tiếp theo, độ ẩm cũn lại 12,82%, tiếp tục chuyển sang giai đoạn 3: nhiệt độ 70oC trong 3 giờ, độ ẩm đạt 8,41%. Với chế độ sấy này, tổng thời gian sấy cũng là 11 giờ, độ ẩm sản phẩm sau sấy đạt 8,41%. Trạng thỏi sản phẩm sau khi sấy gần giống như hai chế độ trờn (hạt cốm cú
kớch thước và mầu sắc đồng đều, bề mặt mịn và tỏch rời nhau) tuy nhiờn sản phẩm cú mầu sẫm hơn và kộm hấp dẫn hơn.
Với cả ba chế độ sấy núi trờn, độ ẩm trung bỡnh của sản phẩm sau sấy thu được đều nhỏ hơn 8,5%; mặc dự tổng thời gian sấy của chế độ I dài hơn (13 giờ thay vỡ 11 giờ đối với hai chế độ cũn lại) nhưng việc thực hiện lại đơn giản hơn, cho độ ẩm cuối cựng thấp hơn và quan trọng nhất là sấy ở khoảng nhiệt độ 50 –
60oC sẽ đảm bảo giảm thiểu khả năng tổn thất vitamin trong quỏ trỡnh. Vỡ vậy
chỳng tụi quyết định chọn chế độ sấy bao gồm hai giai đoạn:
o Giai đoạn 1 sấy ở nhiệt độ 50oC trong vũng 5 giờ
o Giai đoạn 2 sấy ở nhiệt độ 60oC trong vũng 8 giờ