Công nghệ sản xuất thịt ba rọi xông khói

Thịt ba chỉ hun khói là sản phẩm được làm từ thịt bụng heo. Thịt bụng heo sau khi được loại da sẽ được xử lý với muối và sau đó tiến hành hun khói đến khi chín một phần. Thịt bụng heo có đặc điểm là mô thịt có cả nạc và mỡ, chính đặc điểm tự nhiên này khiến sản phẩm có hương vị đặc trưng, thơm ngon hơn so với các phần thịt khác. Ngoài ra, mùi khói của sản phẩm cũng là yếu tố thu hút khá đông đảo người tiêu dùng.

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

Tiểu Luận CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀCHẾ BIẾN SÚC SẢN

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT BA CHỈ XÔNG KHÓI

M c L c ục Lục ục Lục

I Giới thiệu chung về sản phẩm 3

1 1.Tìm hiểu về sản phẩm thịt ba chỉ xông khói 3

1.2 Nguyên liệu 3

2 Nhiên liệu xông khói 3

2.1 Nhiên liệu cơ bản 3

2.2 Nguyên lý tạo ra khói 4

2.3 Các thành phần của khói và công dụng, mục đích, tác hại 4

2.4 Khói lỏng 6

3 Giá trị dinh dưỡng 9

II Quy trình công nghệ chế biến thịt ba chỉ xông khói 12

1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến thịt ba chỉ xông khói 12

2 Thuyết minh quy trình 13

2.1 Nguyên liệu 13

2.2 Sơ chế nguyên liệu 14

2.3 Rửa thịt 14

2.4 Ướp muối 14

2.5 Rửa khử muối 17

2.6 Để ráo nước 17

2.7 Hấp 17

2.8 Móc treo 17

2.9 Sấy sơ bộ 17

2.10 Xông khói 18

2.11 Kiểm tra 20

2.12 Bao gói – Thành phẩm 20

III Tác dụng của khói đến sản phẩm 21

1 Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm 21

2 Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm 21

IV Thiết bị xông khói 22

1 Thiết bị xông khói Torry Kiln 22

2 Thiết bị hun khói của hãng NOVOTHERM 23

3 Phòng hun khói 24

4 Máy cắt thịt Model AF 300GR 24

5 Máy đóng gói chân không model AVP 6000 25

V Tài liệu tham khảo 26

I Giới thiệu chung về sản phẩm

1 1.Tìm hiểu về sản phẩm thịt ba chỉ xông khói

Thịt hun khói hay thịt xông khói hay thịt muối xông khói là một món thịt được chêbiến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật và được chế biến bằng phương pháp xông khóihay hun khói Đây là loại thực phẩm có nguồn gốc từ châu Âu và là một món ăn phổ biến

ở châu Âu

Thịt ba chỉ hun khói là sản phẩm được làm từ thịt bụng heo Thịt bụng heo sau khiđược loại da sẽ được xử lý với muối và sau đó tiến hành hun khói đến khi chín một phần.Thịt bụng heo có đặc điểm là mô thịt có cả nạc và mỡ, chính đặc điểm tự nhiên này khiếnsản phẩm có hương vị đặc trưng, thơm ngon hơn so với các phần thịt khác Ngoài ra, mùikhói của sản phẩm cũng là yếu tố thu hút khá đông đảo người tiêu dùng

Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trongnhiều nước Đặc điểm của sản phẩm hun khói bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chốngthối rữa và chống oxy hóa Sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùithơm và màu vàng thẫm Khi cắt miếng thịt ra để xào nấu vẫn còn màu hồng tươi của thịtnạt, phần thịt mỡ thì quánh lại khô dòn, ăn có vị thơm ngậy mà lại không béo

Thịt ba chỉ xông khói có thể dùng luộc, chiên , nướng trước khi ăn hoặc làmnguyên liệu ăn kèm chung với các món ăn khác

1.2 Nguyên liệu

Thịt hun khói là sản phẩm được làm từ thịt heo Thịt heo sau khi được loại da sẽđược xử lý với muối và sau đó tiến hành hun khói đến khi chín một phần Thịt ba chỉ cóđặc điểm là mô thịt có cả nạt và mỡ, chính đặc điểm tự nhiên này khiến sản phẩm cóhương vị đặc trưng, thơm ngon hơn so với các phần thịt khác Ngoài ra mùi khói của sảnphẩm cũng là yếu tố thu hút khá đông đảo người tiêu dùng

2 Nhiên liệu xông khói

2.1 Nhiên liệu cơ bản

Nhiên liệu xông khói thường dùng là gỗ Một số loại gỗ cứng như gỗ mại châu, gỗcây sồi, anh đào, óc chó, hạt dẻ, cây táo, cây tống quán sủi, mesquite (một cây thuộc họđậu trồng ở phía bắc Mexico), và gỗ từ các loại thân cây cam quýt đều là những nguyênliệu tốt dành cho công đoạn hun khói Không chỉ đơn giản là khởi nguồn các đám khói,chúng còn góp phần vào việc tạo nên mùi vị khói đặc trưng cho sản phẩm Những loại gỗthân mềm khác như gỗ thông, khi đốt sẽ tỏa nhiệt lớn và cháy nhanh, để lại mùi hắc khóchịu từ nhựa cây khiến chúng không bao giờ trở thành sự lựa chọn ưu tiên cho nguyên

liệu hun khói Ngoài các loại gỗ cứng ra, một số nguyên liệu dễ cháy cũng được người tathêm vào trong suốt quá trình hun khói như các loại trà, thảo mộc, gia vị, nhánh thân câynho, vỏ ngô, vỏ trái cây ( tiêu biểu là vỏ cam hoặc táo), vỏ đậu phộng với mục đích kếthợp với mùi khói để đem lại vị đặc trưng, hấp dẫn cho món ăn Có thể dùng trấu hoặc lõingô xay nhỏ để làm nguyên liệu tạo khói.

Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháykhông hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 - 30% Nhiệt độ vùng đốt 300 –

35000C, thấp hơn điểm bốc cháy của gỗ

Gỗ sử dụng cho việc hun khói có thể được chặt ra từng khúc hoặc bào mỏng thànhtừng lát Để tạo nên sự đặc trưng cho món ăn, hãy gia tăng trọng lượng gỗ bằng cách sửdụng dây thừng cột chúng lại thành từng chùm, hoặc bó lại thành một bó củi lớn Điềuquan trọng hơn cần lưu tâm là việc sử dụng loại củi nào cho quá trình hun khói Ngoài ra,các loại gỗ được chọn phải đảm bảo không bị nhiễm các “vật thể lạ” như dầu hay cácchất hóa học khác nhau Sử dụng các loại gỗ không là nguyên liệu để xông khói sẽ rấtđộc hại

2.2 Nguyên lý tạo ra khói

Nguyên liệu dùng tạo khói là gỗ, gỗ vụn hoặc mạt cưa của những loại gỗ cứng cómàu sáng (hardwood) mà phổ biến nhất là gỗ sồi Nguyên lý tạo khói là gỗ cộng với độ

ẩm thích hợp khi cháy ngún tạo ra khói Thí nghiệm cho thấy độ ẩm gỗ 30% là cho rakhói tốt nhất Gỗ dùng để tạo khói tuyệt đối không được tẩm qua hóa chất bảo quản gỗchống nấm mốc và chống mối mọt Hầu hết các hóa chất này đều rất độc hại cho người

- Khói gỗ tốt có màu vàng sẫm

2.3 Các thành phần của khói và công dụng, mục đích, tác hại

Khói chứa rất nhiều thành phần mà trong đó có môt số thành phần có ích (tức là phục

mong muốn (tức là có thể độc hại hoặc có thể tạo bề mặt cảm quan xấu cho sản phẩm).

Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường

là phenol, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO2, CO, O2, N2

Các acid hữu cơ (các acid hữu cơ đơn giản

trong khói có mạch carbon dao động từ 1 –

10 nguyên tử carbon, trong đó các acid hữu

cơ có mạch carbon từ 1 – 4 là nhiều nhất)

- Xúc tác tạo màu

- Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm

- Khả năng diệt khuẩn

Các phenol (khoảng 20 hợp chất phenol

khác nhau)

- Gia tăng hương vị khói

- Chất bảo quản chống oxy hóa

- Khả năng diệt khuẩn

- Gia tăng kết cấu của sản phẩm

Các alcohol (nhiều hợp chất rượu khác

nhau tìm thấy trong khói)

- Đa phần là methanol chỉ có tác dụng diệtkhuẩn nhẹ

Các hợp chất hydrocacbua

(3,4 benzpyren,

1,2,5,6, dibenzanthracen)

- Tác dụng bảo quản

Các thành phần không hòa tan - Tro và nhựa cây là thành phần không

mong muốn trong sản phẩm xông khói

điểm sôi thấp Đây cũng là thành phầnkhông mong muốn có trong sản phẩm xôngkhói

Mục đích của hun khói:

- Tạo màu và mùi vị cho sản phẩm

- Tác dụng bảo quản:

+ Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm: Thành phần khói ngấm vào sảnphẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống Ngày nay người ta sử dụng hệ số phenol đểbiểu thị khả năng sát trùng của chúng (hệ số phenol là hệ số so sánh khả năng sát trùng

của 1 chất nào đó với phenol) Phenol là chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt làphenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ Loại phenol có nhiều gốc methyl

và mạch carbon càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh

+ Tác dụng chống oxy hóa các thành phần chất béo không no chứa trong sảnphẩm

Tác hại của việc xông khói:

- Thất thoát vitamin và các acid amin do phản ứng với một số cấu phần của khói

- Ảnh hưởng của sản phẩm hun khói đối với sức khỏe:

+ Ngoài những lợi ích bổ dưỡng mà thịt xông khói đem lại thì cũng có ý kiến chorằng nếu ăn quá nhiều loại thịt này thì cũng có ảnh hưởng đến sức khỏe, những người ănloại thực phẩm này ít nhất 14 lần trong 1 tháng thì dễ bị mắc chứng bệnh COPD (chronicobstructive pulmonary disease- khó thở mãn tính) nguyên nhân chủ yếu là do chất nitrit(NO2) có trong thành phần của thịt vì một số người chế biến thường cho NO2 vào thịtvới nồng độ cao để bảo quản, ngăn ngừa các loại vi khuẩn gây bệnh và giữ màu cho thịt

+ Một ý kiến cho rằng nếu ăn 2 lát lớn thịt hun khói hàng ngày có thể làm tăng19% nguy cơ ung thư tuyến tụy Hay chỉ cần ăn 50g thịt xông khói mỗi ngày, tươngđương với một cái xúc xích hoặc hai khoanh mỏng jambon có thể làm tăng nguy cơmắc ung thư tuyến tụy lên đến 20% Tuy nhiên có ý kiến cho rằng, thịt xông khói khôngphải là thực phẩm độc hại nếu ăn một cách điều độ

Gỗ có độ ẩm tiêu chuẩn được đốt cháy ngún tạo khói Khói tạo ra được cho ngưng tụbằng cách hòa tan trong nước Sau đó khói lỏng thô này được tinh lọc loại bỏ các thànhphần không mong muốn Một vài nhà sản xuất đôi khi còn chứa khói lỏng này trong cácthùng gỗ sồi một thời gian để tạo ra hương khói dịu hơn và đậm đà hơn

- So sánh ưu khuyết điểm giữa dùng khói lỏng và dùng dăm bào đốt tạo khói:

Vận chuyển và tồn trữ Vận chuyển nhập khẩu dễ

dàng, chi phí thấp, chiếmthể tích nhỏ nên không cầndiện tích kho trữ nhiều

Vận chuyện nhập khẩu khókhăn, chi phí cao và cần khobãi lớn và phải chú ý tránh

ẩm mốc

yêu cầu bất cứ điều kiệnphòng chống cháy nổ nào

Lò đốt phải đạt yêu cầuphòng cháy Kho bãi cầnphải đạt yêu cầu phòngcháy

Khói thô vẫn còn chứa một

số thành phần độc hại ảnhhưởng đến sức khỏe ngườitiêu dùng

Chi phí sản xuất Đầu tư ban đầu cao do phải

đầu tư mới hoặc cải tiếnthiết bị – về lâu dài tiếtkiệm chi phí sản xuất

Chi phí sản xuất cao

Quản lý chất lượng sản

phẩm

Bề mặt sản phẩm có cảmquan tốt Màu sắc đẹp đồngnhất Mùi khói đồng đều và

ổn định

Bề mặt sản phẩm đôi khi cótro bụi Màu sắc có thểkhông đồng nhất Mùi vịtùy thuộc vào nguồn cungcấp dăm bào

Muốn sử dụng khói lỏng, lò xông khói phải có một số thay đổi kỹ thuật đó là bỏ đi lòđốt tạo khói thay vào đó là thiết bị nén hơi (air compressor) và bơm định lượng Ngoài racòn có một béc phun được đặt trong buồng xông khói Khói lỏng được bơm định lượngđưa đến béc phun Tại đây dưới áp lực phun cao, khói lỏng biến thành dạng khói sương

mù và phát huy tác dụng xông khói Bơm định lượng quyết định lượng khói phun ranhiều hay ít do ý muốn của người sản xuất muốn xông khói nhẹ hay nặng sản phẩm củamình

Đầu tư lò xông khói cho xưởng sản xuất là loại đầu tư lớn Do đó không phải xưởngsản xuất nào cũng có thể trang bị cho mình một lò xông khói đúng quy cách Tuy nhiêncác xưởng sản xuất nhỏ vẫn có thể tạo ra cho mình một số sản phẩm xông khói theophương pháp thủ công.

Cần phân biệt sự khác biệt giữa khói lỏng tự nhiên (natural liquid smoke) và hươngkhói tổng hợp (synthetic smoke flavor) vì cách sử dụng và liều dùng của hai nhóm sảnphẩm này hoàn toàn khác nhau

3 Giá trị dinh dưỡng

Thịt hun khói là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Thịt hun khói có màu đỏ tươi

và có thể có nhiều kích cỡ, thịt phải bao gồm cả da heo dính kèm, khi chế biến có thể ướpthêm muối Ở Việt Nam, thịt hun khói thường được dùng làm thức ăn kẹp vào bánh

mì hoặc bánh Sandwich và dùng cho bữa ăn sáng

Thịt xông khói là một trong những loại thịt giàu chất dinh dưỡng nhất, với hàm lượngvitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magie, kali vàkẽm đều ở mức khá cao Việc thêm thịt xông khói vào thực đơn trong một đến hai bữa

ăn mỗi tuần có lợi cho sức khỏe Đặc biệt, với những người không ăn cá, thịt xông khóichính là nguồn thực phẩm thay thế lý tưởng nhất để cung cấp axit béo omega 3

- Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thịt heo:

- Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo:

Khi vào cơ thể protein phân giải tạo thành khoảng 20 loại acid amin.

Trong số các lọai acid amin đó có chứa 8 loại acid amin không thay thế được đối vớingười Nó giúp cho cơ thể tổng hợp và sản xuất các tế bào một cách tốt nhất

Thịt là một sản phẩm đặc biệt quan trọng trong việc giúp cơ thể phát triển, rất cầnthiết đối với phụ nữ mang thai và những người trong giai đoạn dưỡng bệnh

Protein không thay thế của thịt rất cần thiết để xây dựng các mô và phục hồi các tếbào đã mất, tham gia tạo thành enzyme, acid amin, hoocmon và các thể miễn dịch …Trong thịt heo chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể duy trì những hoạtđộng bình thường của các quá trình sống cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào vàmô…Ngoài ra, thịt heo còn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP và các nguyên liệukhác

=> Tóm lại: Hai thành phần protein và lipit của thịt chứa hàm lượng cao quyết định giá

trị dinh dưỡng của thịt Hơn nữa, mùi vị và màu sắc của thịt có tác dụng kích thích tiêuhoá Do đó trong khẩu phần thức ăn hằng ngày thịt đóng vai trò đặc biệt quan trọng Tuynhiên cần lưu ý là không nên ăn quá nhiều lượng thịt trong một bữa ăn mà phải kèm theocác loại rau quả để giảm hàm lượng chất đạm tích tụ trong cơ thể sau khi ăn và tạo sự cânbằng cho cơ thể

Nhiều người lo ngại rằng trong khói có thể chứa nhiều chất gây hại cho cơ thể TheoTiến sĩ Phạm Công Thành, Phó viện trưởng Công nghệ sinh học và thực phẩm (Đại họcBách khoa Hà Nội): đúng là trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc loại phenol vàaldehyt có hại, nhưng lượng tồn đọng trên sản phẩm ít Mặt khác, chúng sẽ tham gia cácphản ứng dẫn đến giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính Chẳng hạn formandehyt khi kết hợpvới protit sinh ra hợp chất có gốc metylen không độc, phenol khi vào cơ thể bị ôxy hoá,

tự giải độc…

II Quy trình công nghệ chế biến thịt ba chỉ xông khói

1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến thịt ba chỉ xông khói

Bao góiPhận loại

Nguyên liệuLựa chọn thịt – Tiếp nhận – Bảo quản

Sơ chế - Rửa thịtLoại da – Cắt khốiƯớp muốiRửa khử muối

Hấp (cho sản phẩm xông khói nguội)

Để ráo

Móc treo hoặc xếp khay

Sấy khô

Ra sản phẩm, kiểm traXông khói

Sản phẩm

2 Thuyết minh quy trình.

 Tỉ lệ nạc và mỡ phải đạt (thông thường theo tỉ lệ 6:4)

 Loại bỏ những miếng thịt quá mỏng cũng như tỉ lệ nạc mỡ không cân đối

 Loại bỏ những miếng thịt bị khiếm khuyết, khuyết tật

 Lỗi tại khâu giết mổ, các khối thịt bụng có bề dày không đồng đều

 Các đốm máu trên mô khối thịt nguyên nhân bởi việc gây choáng con vật trướckhi giết, con vật bị co giật và làm tăng huyết áp, mao mạch bị vỡ Các đốm nàylàm màu của sản phẩm không đồng đều dưới nhìn nhận của khách hàng

 Núm vú của con heo chưa được loại bỏ hoàn toàn sẽ làm cho sản phẩm có nhữnghạt thâm đen ảnh hưởng đến cảm quan

 Ảnh hưởng của yếu tố giống: việc ứng dụng kĩ thuật di truyền vào chăn nuôi heo

đã cho thấy kết quả tích cực trong việc cải thiện chất lượng thịt, tỉ lệ nạc mỡ

 Cảm quan: cơ thịt có kết cấu tổ chức vững chắc, chặt chẽ, có tính đàn hồi tốt, nếudùng ngón tay ấn lõm xuống thì nó sẽ phục hồi lại rất nhanh; màu sắc thịt đỏ nhạttrên mặt cắt hơi ẩm ướt

 Hóa học: không có chất độc, chất thối rửa

 Vi sinh vật: không có vi sinh vật gây bệnh

=> Sau khi đã đạt các chỉ tiêu trên thì vận chuyển bằng xe tải có hệ thống làm lạnh ởnhiệt độ 0 – 5oC

Trữ lạnh, đông lạnh:

 Thịt trữ lạnh có thể dùng để sản xuất ngay

 Thịt đông lạnh sau khi rã đông sẽ có thể dùng để chế biến

 Nguyên tắc rã đông: rã đông chậm trong nước lạnh Ở điều kiện rã đông nàykhông những tránh được các hư hại về cấu trúc, mất mát dinh dưỡng mà còn tạođiều kiện hydrat hóa lớp da, làm mềm da giúp dễ dàng thao tác ở công đoạn loại

da Việc rã đông sẽ hiệu quả hơn khi tiến hành sục khí trong bể tan băng, bọt nướclạnh này giúp đẩy nhanh quá trình rã đông và làm giảm sự thay đổi nhiệt độ trongthùng hoặc bể chứa