Thịt tươi là thịt chưa hề qua bất kỳ hình thức xử lý nào ngoài việc đóng gói bình thường hoặc đóng gói chân không để bảo quản, kể cả thịt ướp lạnh vẫn được coi là thịt tươi. THỊT CÓ pH SỤT GIẢM NHANH BẤT THƯỜNG TRONG KHI NHIỆT ĐỘ THỊT CÒN CAO. THỊT CÓ MÀU TÁI (PALE), MỀM (SOFT) VÀ RỈ DỊCH (EXSUDATIVE)
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn học CHẾ BIẾN THỊT GV : HỒ THỊ NGUYỆT THU TS HỒ THỊ NGUYỆT THU Bộ môn Phát triển sản phẩm Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Lâm tpHCM E-mail : hothinguyetthu@yahoo.fr Website : http://www2.hcmuaf.edu.vn/?ur=nguyetthu TÀI LiỆU THAM KHẢO (1) Meat and Meat Products: Technology, Chemistry and Microbiology , 1995 A Varnam J.M Sutherland, 1995) http://www.google.com/books/ Technology of Meat and Meat Products, 1992 J.P Girard Meat Preservation: Preventing Losses and Assuring Safety , 2005 R G Cassens http://www.google.com/books Bruce Aidells's complete sausage book: recipes from America's premium sausage marker, 2000 Bruce Aidells,Denis Kelly http://www.google.com/books Handbook of Processed Meats and Poultry Analysis, 2009 Leo M L Nollet,Fidel Toldrá http://www.google.com/books Taste, trade and technology: the development of the international meat industry since 1840, 2006 Richard Perren http://www.google.com/books TÀI LiỆU THAM KHẢO (2) TiẾNG PHÁP • BARACCO Pierre et coll., 1990 L’encyclopédie de la charcuterie, SOUSSANA, 845 pages • CONTENCEAU et coll., 1991 Traité de charcuterie artisanale, ST-HONORE, 304 pages • B L DUMONT et coll., 1986 La restructuration des viandes, ERTI, 513 pages • Paule DURAND, 1999 Technologies des produits de charcuterie et des salaisons, Tec&Doc, 515 pages • J GIRARD, 1992 Technologie de la viande et des produits carnés, Tec&Doc, 280 pages • ROSSET et coll., 1980 Les viandes, ITSV, 291 pages TÀI LiỆU THAM KHẢO (3) TiẾNG VIỆT • Hồ thị Nguyệt Thu 2008 Bài giảng chế biến thịt • Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004 Bảo quản, chế biến thịt sữa • Lê văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn thị Liên, 1997.Công nghệ sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi 1.1 THỊT 1.1.1 Ngành hàng thịt (thế giới, Việt Nam) 1.1.2 Qui trình giết mổ gia súc gia cầm 1.1.3 Thịt quày thịt Cấu trúc Chất lượng – Qui định Các yếu tố ảnh hưởng 1.2 PHỤ GIA VÀ GIA VỊ 1.1.1.1 KHÁI QUÁT Sự tiếp nối công đoạn diễn tiến từ giết mổ thú sống thành sản phẩm thịt chế biến 55.491.236 MT 95.235.648 MT 73.402.695 MT Bò Heo Gà 53.288.712 MT 24.183.738 MT Heo Gà 15.871.000 MT 10.682.602 MT 9.370.000 MT MÔ LIÊN KẾT • QUAN TRỌNG / CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN THỊT • BAO GỒM : - Màng sợi ; - Gân, dây chằng ; - Màng tế bào mỡ ; - Động tĩnh mạch • THÀNH PHẦN : - Colagen , Elastin - epimysium ; perimysium ; endomysium TRƯƠNG NỞ CỦA MÔ LIÊN KẾT • TÁC NHÂN TRƯƠNG NỞ : - NHIỆT ĐỘ (BIẾN DẠNG PROTEIN) - AXÍT (TRƯƠNG NỞ THẨM THẤU) - MUỐI QUAN TRỌNG TRONG CHẾ BiẾN XÚC XÍCH, ĐỒ HỘP THỊT CÓ NHIỀU COLAGEN LÀM MỀM THỊT (COLLAGEN NẤU ẨM GELATIN) TÍNH CHẤT COLAGEN • TÍNH TRƯƠNG NỞ : - TRẠNG THÁI NGUYÊN THỦY YẾU (0) : (tạo nhũ, tạo gel hay làm dầy) - PHÁ HỦY CẤU TRÚC : T/CHẤT CHỨC NĂNG ; CHẤT CÔ ĐỊNH HƯƠNG TUYỆT VỜI • DẠNG BÀY BÁN TRÊN THỊ TRƯỜNG : - DA (Tươi - lông, nấu sơ, ngâm axit ; khô) - BÌ (HEO, BÌ - dạng sợi mãnh) MỠ / CHẾ BiẾN THỊT • NGUỒN GỐC (HEO ; GIA CẦM ,…) • MỠ HEO : (mỡ miếng, mỡ nước) - Cấu trúc mỡ - Phân loại mỡ : + Mỡ cứng (mỡ lưng, mỡ gáy) + Mỡ mềm (mỡ sa, mỡ chày) TÍNH MỀM CỦA THỊT TẠO BỞI : • COLAGEN CỦA MÔ LIÊN KẾT • PROTEIN CƠ • MỠ, NƯỚC NHỮNG YẾU TỐ NỘI TẠI : • DI TRUYỀN (GIỐNG, LOÀI) • TUỔI (COLAGEN) • KIỂU DINH DƯỠNG NHỮNG YẾU TỐ NGOẠI LAI: • BẢO QUẢN LẠNH • KIỂU NẤU (NẤU ẨM) • XAY - CẮT MÀU CỦA THỊT MÀU THỊT TẠO BỞI: • MYOGLOBIN • HEMOGLOBIN • MỠ, NƯỚC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ẢNH HƯỞNG BỞI : • THÚ (GIỐNG, LOÀI) • ĐIỀU KIỆN GIẾT MỔ • ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN (LẠNH, BAO GÓI) MbO2 (Fe2+) (Đỏ tươi) Cố định O2 Tách O2 nhân Hem nhân Hem Mb (Fe2+) Biến tính (Đỏ thẩm) Phản ứng khử Tự OXHoá enzym MetMb (Fe3+) (Đỏ sậm đến nâu) Hem (nâu) + Globin MÙI VỊ CỦA THỊT Các chất tiền vị (Thịt sống) Nhiệt (nấu) Chất tạo mùi vị (Thịt nấu) YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG NHỮNG YẾU TỐ NỘI TẠI : • GIỐNG, LOÀI, GIỚI TÍNH • TUỔI • THỨC ĂN NHỮNG YẾU TỐ NGOẠI LAI: • SỰ CHÍN TỚI • KIỂU BẢO QUẢN • KIỂU NẤU (NẤU KHÔ : NƯỚNG) 1.2 PHỤ GIA VÀ GIA VỊ 1.2.1 PHỤ GIA 1.2.1.1 Khái niệm 1.2.1.2 Phân loại 1.2.1.3 Những nhóm chất phụ gia thường sử dụng 1.2.1.4 Qui định lưu ý 1.2.2 GIA VỊ 1.2.2.1 Khái niệm 1.2.2.2 Công dụng 1.2.2.3 Qui định lưu ý PHỤ GIA THỰC PHẨM (FOOD ADDITIVE) chất không coi thực phẩm thành phần thực phẩm Phụ gia thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng thực phẩm (3742/2001/QĐ-BYT, 31/8/2001) Danh sách chất phụ gia thực phẩm Gia vị Gia vị, theo định nghĩa nhà khoa học sinh học, loại thực phẩm, rau thơm (thường có tinh dầu) hợp chất hóa học cho thêm vào ăn, tạo kích thích tích cực định lên quan vị giác, khứu giác thị giác người ẩm thực Gia vị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kích thích hệ thống tiêu hóa người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu hóa, đồng thời chế hóa theo nguyên lý tương sinh, âm dương phối triển loại thực phẩm đặc biệt http://vi.wikipedia.org/wiki/Gia_vi CÁC LOẠI GIA VỊ • Gia vị có nguồn gốc thực vật Các loại (hành hoa, rau răm, hẹ, húng thơm, ) Các loại (chanh, ớt, thảo quả, ) Các loại hạt (tiêu, ngò, ) Các loại củ (sả, riềng, gừng, tỏi, ) Các loại thực vật khác (quế chi, đại hồi, ) Các loại gia vị chế biến, phối trộn hỗn hợp (mayonnaise, ngũ vị hương, bột cari ) • Gia vị có nguồn gốc động vật: nước mắm, mắm, mật ong,