che bien bao quan thit

Thịt tươi là thịt chưa hề qua bất kỳ hình thức xử lý nào ngoài việc đóng gói bình thường hoặc đóng gói chân không để bảo quản, kể cả thịt ướp lạnh vẫn được coi là thịt tươi. THỊT CÓ pH SỤT GIẢM NHANH BẤT THƯỜNG TRONG KHI NHIỆT ĐỘ THỊT CÒN CAO. THỊT CÓ MÀU TÁI (PALE), MỀM (SOFT) VÀ RỈ DỊCH (EXSUDATIVE)

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn học CHẾ BIẾN THỊT

GV : HỒ THỊ NGUYỆT THU

TÀI LiỆU THAM KHẢO (1)

1 Meat and Meat Products: Technology, Chemistry and Microbiology , 1995 A Varnam và J.M Sutherland , 1995)

http://www.google.com/books/

2 Technology of Meat and Meat Products, 1992 J.P Girard.

3 Meat Preservation: Preventing Losses and Assuring Safety , 2005 R

G Cassens http://www.google.com/books

4 Bruce Aidells's complete sausage book: recipes from America's

premium sausage marker, 2000 Bruce Aidells,Denis Kelly

http://www.google.com/books

5 Handbook of Processed Meats and Poultry Analysis, 2009 Leo M

L Nollet,Fidel Toldrá h ttp://www.google.com/books

6 Taste, trade and technology: the development of the international

meat industry since 1840, 2006 Richard Perren

http://www.google.com/books

TÀI LiỆU THAM KHẢO (2)

TiẾNG PHÁP

• BARACCO Pierre et coll., 1990 L’encyclopédie de la

charcuterie, SOUSSANA, 845 pages

• CONTENCEAU et coll., 1991 Traité de charcuterie

artisanale, ST-HONORE, 304 pages

• B L DUMONT et coll., 1986 La restructuration des viandes,

ERTI, 513 pages.

• Paule DURAND, 1999 Technologies des produits de

charcuterie et des salaisons, Tec&Doc, 515 pages.

• J GIRARD, 1992 Technologie de la viande et des produits

carnés, Tec&Doc, 280 pages.

• ROSSET et coll., 1980 Les viandes, ITSV, 291 pages.

TÀI LiỆU THAM KHẢO (3)

TiẾNG VIỆT

• Hồ thị Nguyệt Thu 2008 Bài giảng chế biến thịt.

• Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004 Bảo

quản, chế biến thịt và sữa.

• Lê văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn thị Liên,

1997.Công nghệ sau thu hoạch đối với sản phẩm chăn nuôi.

1.1.1.1 KHÁI QUÁT

Sự tiếp nối các công đoạn diễn tiến

từ khi giết mổ thú sống cho đến khi

thành sản phẩm thịt chế biến.

1.1.1.1 KHÁI QUÁT

Sự tiếp nối các công đoạn diễn tiến

từ khi giết mổ thú sống cho đến khi

thành sản phẩm thịt chế biến.

Bò Heo Gà

73.402.695 MT

95.235.648 MT

55.491.236 MT

Heo Gà

24.183.738 MT

53.288.712 MT

9.370.000 MT

15.871.000 MT

10.682.602 MT

43.978.294 MT

8.952.000 MT

4.213.000 MT

Trụng lông

Bao gói, dán nhãn Giao hàng

Cân, pha lóc thịt Bảo quản

Cân

Pha lóc thịt Pha lóc tinh Khám thịt

Ngâm nước ozon

http://www.youtube.com/watch?v=0XzKP8ctxrc

1.1.3.1 QUÀY THỊT 1.1.3.2 THỊT

Định nghĩa

thân thịt

TCVN 6162 – 1996

Là thân của động vật giết mổ sau khi đã lấy tiết, pha lọc bỏ phủ

tạng

QUÀY THỊT

khuỷu chân.

da, 4 khuỷu chân.

bụng, 2 khuỷu chân.

P móc hàm = P sống – P (máu + lông + lòng)

P thân thịt xẽ = P móc hàm – P (đầu + mỡ sa

[= mỡ lá] + 4 khuỷu chân)

TCVN 2830 - 79 THỊT LỢN

Pha lọc và phân hạng trong

thương nghiệp bán lẻ

TỔ CHỨC QUÀY THỊT

TỶ LẾ CÁC LOẠI MÔ TRÊN CÁC LOẠI THỊT GIA SÚC KHÁC NHAU

Thịt tươi là thịt chưa hề qua bất kỳ hình thức xử lý nào ngoài việc đóng gói bình thường hoặc đóng gói chân không để bảo quản, kể cả thịt ướp lạnh vẫn được coi là thịt tươi.

TCVN 6162 – 1996

Thịt là tất cả các phần ăn được của động vật được giết

mổ tại lò mổ bao gồm cả các phụ phẩm ăn được.

Thịt an toàn hoàn hảo (safe and wholesome) đối với thịt được công nhận hợp cho người tiêu dùng trong đó đề cập các chỉ tiêu sau :

a) Không gây bệnh truyền nhiễm hoặc gây ngộ độc thực

phẩm trong quá trình chế biến hoặc tùy theo mục đích

sử dụng.

b) Không có các chất tồn dư vượt quá giới hạn theo quy

định của Codex.

TCVN 6162 – 1996

Ẩ m độ Béo Đạm Collagen

LOAỊ I

1a

Đùi Vai

Thắt lưng Nạc mông

X Chậu

69,1 68,7

67,8 70,4

68,3

10,7 11,4

12,4 11,1

10,1

19,0 17,7

19,6 18,8

19,0

1,0 1,0

1,0 1,6

1,0

1b

Má Kheo

(Đùi + vai) nhiều gân

70,6 70,8 69,1

10,5 9,5 10,6

17,7 19,4 19,2

3,2 4,2 4,6

Nguồn : Paule Durant, 1998

Ẩm độ Béo Đạm Collagen

LOẠI II IIa

Nạc nọng Nạc vai

Cơ hoành Thịt nọng Thịt đầu Nạc đùi tề Nạc lưng tề

57,4 64,0 65,7 62,8 61,7 62,3 53,5

26,3 17,2 18,7 22,5 21,5 24,4 28,1

15,4 17,6 18,2 - 16,7 13,2 -

1,8 1,6 - 4,2 2,3 -

LOẠI III III

Nọng Thịt vai tề

Ba rọi tề Bạt nhạt

Ức tề

31,8 43,1 41,3 42,1 38,0

55,0 39,9 47,0 44,8 48,5

9,4 10,6 13,2 12,1 12,1

2,8 3,1 2,7 2,2 3,0

Tương cơ (28%) Sợi cơ (55%)

Mô liên kết (17%)

+ Tế bào đa nhân

(Dài = vài cm ; đường kính = 0,01 – 0,1mm)

+ Protein sợi cơ :

• - Myosin, tơ cơ dầy (32%)

• - Actin, tơ cơ mỏng (17%)

• - Tropomyosin, troponin, actinin,…

+ Protein tương cơ :

- dạng hạt (3 – 4%) : ty lạp thể, protein của mạng lưới tương bào, ribosom, liposom…

- dạng hòa tan : Mb, nucleotid,…

+ Protein mô liên kết : collagen, elastin,…

Ca2+ ; Mg2+

ACTIN + MYOSIN

 - Ca 2+

TiẾN TRIỂN SINH HOÁ CỦA CƠ

Sản sinh A.lactic 7.3 -7.4  5.7 – 5.4 Giảm pH

Giảm sự sản xuất ATP bằng enzyme ,làm giảm ATP

Kết thành actomyosine

Sự cứng xác

Phân hủy protein

Giàm khả năng giữ nước

TIẾN TRIỂN pH THỊT

TÙY THUỘC VÀO :

• CON THÚ (LOÀI, GiỐNG, …)

• ĐiỀU KiỆN VẬN CHUYỂN THÚ

• ĐiỀU KiỆN GiẾT MỔ

• BẢO QuẢN LẠNH QUÀY THỊT

BIẾN ĐỔI CỦA CƠ

+ về tính mềm, tính đàn hồi

+ về mùi vị

+ pH qua các giai đoạn

+ về các đặc tính kỹ thuật

THỊT PSE

THỊT CÓ pH SỤT GIẢM NHANH BẤT THƯỜNG TRONG KHI NHIỆT

ĐỘ THỊT CÒN CAO THỊT CÓ MÀU TÁI (PALE), MỀM (SOFT) VÀ RỈ

DỊCH (EXSUDATIVE)

THỊT AXIT

THỊT CÓ pH SỤT GIẢM TƯƠNG ĐỐI CHẬM NHƯNG NHIỀU HƠN

SO VỚI THỊT PSE THỊT CÓ MÀU

XÁM, XỐP VÀ GIẢM TRỌNG

LƯỢNG NHIỀU KHI CHẾ BIẾN.

THỊT DFD

THỊT CÓ pH CAO BẤT THƯỜNG THỊT CÓ MÀU SẨM

(DARK), CỨNG (FIRM), VÀ

KHÔ (DRY)

Thịt DFD

Thịt bình thường

Thịt axit Thịt PSE

CHẤT LƯỢNG THỊT HEO TƯƠI

Rất cao (>2g/kg)

Bình thường (1g/kg) Rất thấp (#0)

CHẤT LƯỢNG THỊT (TiẾP)

QUY ĐỊNH

TCVN 7046 : 2009

Qui định kỹ thuật

Định nghĩa :

Thịt tươi là thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4 o C.

TRƯƠNG NỞ CỦA MÔ LIÊN KẾT

• TÁC NHÂN TRƯƠNG NỞ :

- NHIỆT ĐỘ (BIẾN DẠNG PROTEIN)

- AXÍT (TRƯƠNG NỞ THẨM THẤU)

TÍNH CHẤT COLAGEN

• TÍNH TRƯƠNG NỞ :

- TRẠNG THÁI NGUYÊN THỦY

 YẾU (0) : (tạo nhũ, tạo gel hay làm dầy).

- PHÁ HỦY CẤU TRÚC :

  T/CHẤT CHỨC NĂNG ;

 CHẤT CÔ ĐỊNH HƯƠNG TUYỆT VỜI.

• DẠNG BÀY BÁN TRÊN THỊ TRƯỜNG :

- DA (Tươi - sạch lông, nấu sơ, ngâm axit ; khô)

- BÌ (HEO, BÌ - dạng sợi mãnh).

MỠ / CHẾ BiẾN THỊT

• NGUỒN GỐC (HEO ; GIA CẦM ,…)

- Cấu trúc mỡ

- Phân loại mỡ :

+ Mỡ cứng (mỡ lưng, mỡ gáy)

+ Mỡ mềm (mỡ sa, mỡ chày)

TÍNH MỀM CỦA THỊT TẠO BỞI :

• COLAGEN CỦA MÔ LIÊN KẾT

• PROTEIN CƠ

• MỠ, NƯỚC

NHỮNG YẾU TỐ NỘI TẠI :

• DI TRUYỀN (GIỐNG, LOÀI)

• TUỔI (COLAGEN)

• KIỂU DINH DƯỠNG

NHỮNG YẾU TỐ NGOẠI LAI:

• BẢO QUẢN LẠNH

• KIỂU NẤU (NẤU ẨM)

• XAY - CẮT

YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

ẢNH HƯỞNG BỞI :

• THÚ (GIỐNG, LOÀI)

• ĐIỀU KIỆN GIẾT MỔ

• ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN (LẠNH, BAO GÓI)

MbO 2 (Fe 2+ ) (Đỏ tươi)

Mb (Fe 2+ ) (Đỏ thẩm)

Tự OXHoá Phản ứng khử

bởi enzym

Hem (nâu) + Globin

Biến tính

MÙI VỊ CỦA THỊT

Các chất tiền vị Chất tạo mùi vị

(Thịt sống) (Thịt nấu)

Nhiệt (nấu)

YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

NHỮNG YẾU TỐ NỘI TẠI :

• GIỐNG, LOÀI, GIỚI TÍNH

• TUỔI

• THỨC ĂN

NHỮNG YẾU TỐ NGOẠI LAI:

• SỰ CHÍN TỚI

• KIỂU BẢO QUẢN

• KIỂU NẤU (NẤU KHÔ : NƯỚNG)

1.2.2 GIA VỊ

1.2.2.1 Khái niệm

1.2.2.2 Công dụng

1.2.2.3 Qui định và lưu ý

PHỤ GIA THỰC PHẨM (FOOD ADDITIVE)

là những chất không được coi là thực phẩm hoặc thành phần của thực phẩm Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung

và thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm (3742/2001/QĐ-BYT , 31/8/2001)

Danh sách các chất phụ gia thực phẩm

Gia vị

sinh học, là những loại thực phẩm, rau thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào món ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với người ẩm thực Gia

vị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kích thích hệ thống tiêu hóa của người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu hóa, đồng thời có thể chế hóa theo những nguyên lý tương sinh, âm dương phối triển đối với các loại thực phẩm đặc biệt.

http://vi.wikipedia.org/wiki/Gia_vi

CÁC LOẠI GIA VỊ

• Gia vị có nguồn gốc thực vật

 Các loại lá (hành hoa, rau răm, hẹ, húng thơm, ) Các loại quả (chanh, ớt, thảo quả, ) Các loại hạt (tiêu, ngò, ) Các loại củ (sả, riềng, gừng, tỏi, )

 Các loại thực vật khác (quế chi, đại hồi, )

 Các loại gia vị đã được chế biến, phối trộn hỗn hợp (mayonnaise, ngũ vị hương, bột cari )

mật ong,