Đang tải... (xem toàn văn)
Với mong muốn nâng cao giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra sản phẩm phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng, đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, sản phẩm “mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền”được nghiên cứu.
MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU Việt Nam quốc gia ven biển Đông Nam Á, có tiềm phong phú nguồn lợi thủy sản đặc biệt hải sản biển Hiện ngành thủy sản ngành kinh tế mũi nhọn đem lại kim ngạch xuất không nhỏ kinh tế nước ta Trong mặt hàng mực chiếm phần đáng kể Cùng với phát triển kinh tế nhu cầu người ngày tăng Do sản phẩm thực phẩm phục vụ cho người không đáp ứng mặt dinh dưỡng mà phải hấp dẫn mặt cảm quan hình dạng, màu sắc, trạng thái, mùi, vị Trên thị trường có nhiều loại sản phẩm từ mực: nhiều mực khô mực cấp đông Sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền chưa xuất nhiều thị trường, chế biến dạng ăn gia đình Với mong muốn nâng cao giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm, tạo sản phẩm phù hợp với vị người tiêu dùng, đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, sản phẩm “mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền”được nghiên cứu Phần TỔNG QUAN 1.GIỚI THIỆU CHUNG SẢN PHẨM 1 Sản phẩm mực khô tẩm gia vị Mực khô tẩm gia vị sản phẩm mực khô tẩm gia vị cần thiết như: muối, đường, bột ngọt, ớt bột, v.v nướng chín Vì mực tẩm gia vị sử dụng mà không cần chế biến thêm Mực khô tẩm gia vị thị trường thường gồm hai dạng: mực khô tẩm gia vị cán nguyên miếng mực khô tẩm gia vị cán xé Để chế biến mực khô tẩm gia vị thường tiến hành qua bước như: xử lý mực, làm ráo, nướng chín, cán, xé (đối với mực khô tẩm gia vị cán xé), tẩm gia vị, làm khô, bao gói tiệt trùng 1.2 Nguồn gốc sản phẩm Trong lịch sử, mực phổ biến vùng ven biển Thái Bình Dương Đông Á Đông Nam Á Chỉ sau dạng đóng gói bắt đầu du nhập vào khu vực nói tiếng Anh, có tên tiếng anh "seasoned squid", mực tẩm gia vị, in bao bì Nó ăn phổ biến, bán tiêu dùng thường xuyên Hồng Kông thập niên 1970 Nó bắt đầu bán Macau nguyên liệu bổ sung cho bánh quy hạnh nhân họ Ở Trung Quốc, thường coi ăn nhẹ bán nhiều cửa hàng thành phố lớn Tại Nhật Bản, mực tẩm gia vị = phổ biến phục vụ ăn uống rượu Trong ẩm thực Hàn Quốc, mực tẩm gia vị ăn Anju (thức ăn để ăn uống rượu), banchan (món ăn phụ nhỏ), thực mực khô nướng cán mỏng ướp với hỗn hợp gồm: ớt bột, muối, đường, bột mulyeot (xi-rô giống gia vị),… 1.3 Công nghệ thiết bị sản xuất mực tẩm gia vị Trong qui trình công nghệ, hầu hết công đoạn sử dụng lượng điện Điện sử dụng trực tiếp hay gián tiếp thông qua việc sử dụng nước, chiếu sáng thông gió cho sản xuất Trong khâu nhập liệu, chủ yếu sử dụng nước nước đá để ướp sản phẩm ban đầu, nước sử dụng chủ yếu cho việc làm vệ sinh Nước đá sử dụng để bảo quản nguyên liệu nhằm đảm bảo nhiệt độ yêu cầu 4oC Trong khâu nướng mực, mực nướng thiết bị sau cán máy cán dài khô mực 20 cặp trục (Đối với mực cán tẩm gia vị), máy chế tạo toàn bàng Inox 304 công nghệ Nhật Bản Sau mực tẩm gia vị xong chuyển qua khâu sấy khô, công đoạn sử dụng máy sấy băng tải Máy sấy băng tải loại máy sấy cải tiến mới, với công nghệ hoàn toàn tiên tiến vượt trội loại sấy băng tải thông thường Thiết bị máy ứng dụng rộng rãi thiết kế hợp lý, hiệu suất cao, hoạt động ổn định liên tục Các công đoạn phân loại, phân cỡ, kiểm tra chất lượng, bao gói, tiệt trùng, rà kim loại đóng thùng thực xưởng sản xuất với kiểm soát trình theo yêu cầu công nghệ công đoạn NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT MỰC TẨM GIA VỊ 2.1 Mực Nguyên liệu làm mực khô tẩm gia vị mực ống Mực ống tươi làm giữ lại phần thân, đầu loại bỏ nội tạng thứ linh tinh khác Sau đó, đem phơi nắng sấy mực khô cứng lại Mực ống loại mực thân dài, hình ống có râu nhỏ xúc tu dài, da có nhiều đốm hồng, mắt to suốt, đặc biệt phân vây đuôi dễ nhận biết xuất phát từ thân kéo dai xuống cuối thân hình thoi Có túi mực đen dùng để phòng thân bi kẻ thù công Theo số liệu điều tra nhất, vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc Teuthoidea Đa số mực ống sống độ sâu 100m nước Mực ống động vật nhạy cảm với biến đổi điều kiển thuỷ văn, thời tiết ánh sáng nên di chuyển theo mùa, ngày đêm Nhìn chung ban ngày, lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống đáy lớp nước tầng Ban đêm, nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, quần thể mực ống lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt 2.1.1 Các loại mực dùng sản xuất 2.1.1.1 Mực ống trung hoa Tên tiếng Anh : Mitre Squid Tên khoa học : Loligo chinensis Gray, 1849 Đặc điểm hình thái : loài mực ống thể lớn, thân dài khoảng 350-400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài 2/3 chiều dài thân Vỏ sừng suốt, có gờ dọc Vùng phân bố: Loài mực ống sống tầng mặt, phân bố rộng khắp dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam Mùa vụ khai thác: quanh năm, vụ vào tháng 1-3 tháng 6-9 Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng 2.1.1.2 Mực ống Nhật Bản Tên tiếng Anh: Japanese Squid Tên khoa học: Loligo japonica Hoyle, 1885 Đặc điểm hình thái: Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng lần chiều rộng Bề mặt thân có đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ Chiều dài vây 65% chiều dài thân Vùng phân bố: Loài mực ống sống vùng biển nông thềm lục địa Mùa hè thường vào vùng nước ven bờ < 10 m nước để đẻ trứng Mực chủ yếu phân bố vùng biển miền Trung Nam bộ, đặc biệt khai thác nhiều vùng biển Nha Trang Bình Thuận Mùa vụ khai thác: quanh năm, vụ vào tháng 13 tháng 6-9 Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng 2.1.1.3 Mực ống Bê Ka Tên tiếng Anh: Beka Squid Tên khoa học: Loligo beka Sasaki, 1929 Đặc điểm hình thái: Kích thước thể trung bình, thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp khoảng lần chiều rộng Trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím Chiều dài vây nhỏ chiều dài thân Chiều ngang vây nhỏ chiều dài vây Mai chất sừng mỏng, suốt, lưng có sống dọc trông giống lông gà Vùng phân bố: Loài mực chủ yếu sống vùng lộng Đến mùa khô chúng thường vào bờ để đẻ trứng Trứng thường kết thành đám 30-50cm Mỗi đám trứng có khoảng 20-40 trứng Loài phân bố ba vùng biển Bắc, Trung Nam Việt Nam Mùa vụ khai thác: quanh năm, vụ vào tháng 1-3 tháng 6-9 Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng 2.1.1.4 Mực ống Thái Bình Dương Tên tiếng Anh : Japanese flying squid Tên khoa học : Todarodes pacificus Steenstrup, 1880 Đặc điểm hình thái: Thân tròn, hình ống thuôn dài Vây ngắn, chiều dài vây chiếm khoảng 40% chiều dài thân Rãnh phễu dạng hố nông, túi bên Bông xúc giác rộng, thô, dài Các tay tua ngắn Vùng phân bố : loài mực sống vùng lộng vùng khơi, tới độ nước sâu 500m Thích nghi với phạm vi nhiệt độ 5-270C Loài phân bố tập trung vùng biển miền Trung Việt Nam Mùa vụ khai thác : quanh năm, vụ vào tháng 1-3 tháng 6-9 Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, vây, rê kết hợp ánh sáng 2.1.2 Khai thác mực Trong tháng mùa khô (tháng 12-tháng năm sau), mực ống di chuyển đến vùng nước nông hơn, độ sâu