Tìm hiểu các quy trình làm chín quả nhân tạo

Trong rau quả hàm lượng nuớc rất cao, trung bình 8090%( có khi đến 9397%). 8090% hàm lượng nuớc ở rau quả nằm trong dịch bào, phần còn lại trong chất nguyên sinh và gian bào. Ở thành tế bào, nước liên kết với protopectin, hemicelluloza.Lượng nuớc phân bố không đềutrong các mô.Nước trong mô bao che ít hơn trong nhu mô. Ví dụ trong cam , quýt, hàm luợng nuớc của vỏ là74,7%, còn trong múi tới 87,2%.

QUẢN RAU QUẢ

CHÍN NHÂN TẠO QUẢ

Mở đầu

Việt Nam đang trong tiến trình hội nhập với nền kinh tế thế giới Cùng với đó, việcxuất nhập khẩu các mặt hàg rau quả ra nước ngoài của chúng ta đang được qua tâm Rauquả là một sản phẩm thực phẩm thiết yếu đối với cuộc sống của mỗi người Nó cung cấpmột lượng lớn hàm lượng vitamin ,chất khoáng,chất xơ quan trọng …thế nên việc nângcao sản lượng,năng suất rau quả là một vấn đề quan trọng nhằm đáp ứng nhu cầu củacuộc sống Tuy nhiên việc tăng năng suất cho rau quả vẫn chưa đủ nếu chúng ta chưa đưa

ra những biện pháp kĩ thuật về thu hái, về sản xuất một cách tối ưu nhằm cải thiện về chấtlượng lẫn số lượng rau quả Để alfm tốt được việc đó, chúng ta nên nghiên cứu tìm hiểutất cả các quá trình xảy ra trong bản thân rau quả đặc biệt là sự chín của rau quả hiện tại Các nước trên thế giới cũng có nhiều biện pháp xử lí về độ chín của rau quả để đảmbảo yêu cầu về mặt sản xuất cũng như nguyên liệu sao cho phù hợp

Vậy mời cô đến với bài “Tìm hiểu về các phương pháp làm chín nhân tạo quả” của

em, trong quá trình làm bài cũng không tránh được những sai sót,mong cô góp ý và nhậnxét để bài làm của em được hòan thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn !

hệ cộng sinh như là cách phát tán hạt giống và chất dinh dưỡng nói riêng Sự thật thì cácloại quả là một nguồn thực phẩm đối với con người và nhiều loài động vật.[1] Các loại quảchiếm một phần quan trọng trong sản lượng nông nghiệp thế giới, và một số (chẳng hạnnhư táo và lựu) mang ý nghĩa văn hóa và biểu tượng rộng rãi.

Theo ngôn ngữ chung, bình thường thì "quả" có nghĩa là một kết cấu nhiều thịt có hạtcủa các loại thực vật, có vị chua hay ngọt và có thể ăn sống được, chẳng hạn như cácloại táo, cam, nho, dâu, chuối và chanh Mặt khác, ý nghĩa của "quả" theo thực vậthọc bao gồm nhiều loại kết cấu mà thường không được gọi là "quả" chẳng hạn như là cácdạng "quả đậu", "bắp ngô", "hạt lúa mì" và cà chua

Cách phân loại quả đơn giản

Quả khô: khi chín thì vỏ khô, cứng và mỏng Ví dụ: quả đậu Hà Lan Hạt thóc vàhạt ngô thuộc loại quả khô dính Quả khô lại được chia thành 2 loại: quả khô

nẻ (tức quả nang) và quả khô không nẻ (tức quả kiên)

Quả thịt: khi chín thì mềm, vỏ dày chứa đầy thịt quả Ví dụ: quả cà chua Quả thịtlại được chia thành 2 loại: quả mọng gồm toàn thịt

1.2 Thành phần hóa học của rau quả

Nước trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đó chứa các chất hoà tan, chỉ mộtphần nhỏ là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào.Do hàm ẩm cao, các quá trìnhtrong rau tươi xảy ra mãnh liệt làm tăng hô hấp, tiêu hao chất dinh duỡng, sinh nhiệt vàbốc hơi nước khi tồn trữ Do đó làm rau quả giảm khối luợng, héo nhanh và chóng hưhỏng và làm cho vi sinh vật dễ phát triển

• Các glucid

Glucid hay carbonhydrat là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong rau quả Chúngvừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần chính tham gia các quá trình trao đổichất.Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau tươi khi tồn trữ.Đường tự do trong rau quả chủ yếu ở dạng D – glicoza, D- fructoza và sacaroza,glucozid Fructoza còn có trong thành phần của saccaroza và innulin Tất cả các loạiđường đều tan trong nướcvà độ tan tăng khi nhiệt độ tăng.Các đuờng đều hút ẩm mạnh,nhất là fructoza

Khi tồn trữ rau quả tươi, saccaroza dần dần bị thủ phân thành đường khử, duới tácdụng của enzyme invertaza.Nguợc lại, trong quá trình sinh truởng của cây chủ yếu xảy ratrong quá trình tổng hợp saccarose từ đường khử

Khi đun nóng rau quả ở nhiệt độ cao, các rau quả chứa đuờng có thể xảy ra hiệntượng caramen hoá Phản ứng caramen hoá bắt đầu ở 1200C, tăng nhanh và tạo màu đen

ở 160-2000C, còn 4000C thì cháy hoàn toàn Ở giai đoạn đầu , các chất tạo thành thườnglàm rau quả có mùi thơm và có màu vàng cháy

Sự sẫm màu của các sản phẩm rau chế biến , qua xử lý nhiệt nhẹ, thường là do tácdụng giữa đường và axit amin ( maillard hay phản ứng melenoidin) Kết quả là cácmelanoidin được tạo ra, làm giảm chất luợng sản phẩm, cả về màu sắc và mùi vị, trị dinhduỡng

Trong các chủng loại rau quả khác nhau, số lượng và tỉ lệ các loại đường khác nhau,làm cho rau quả có vị ngot khác nhau Quả hạch (mơ, mận,đào) cò ít saccaroza, cònglucoza và fructoza bằng nhau Trong quả có múi ( cam, chanh, quýt, buởi), chuối tiêu,dứa thì đường chủ yếu là saccaroza Trong quả nhân, dưa hấu, lượng fructoza thườngcao.Trong nho, chuối, bom, đường chủ yếu là glucoza.

• Tinh bột

Tinh bột là một polyme là monomer là glucoza Tinh bột do hai polysacarid khácnhau: amiloza và amilopectin Nhìn chung tỉ lệ amiloza và amilozapectin trong đa số tinhbột là ¼ Tinh bột ngô,nếp, gạo nếp gần như là 100% là amilopectin,của khoai tây, gạo tẻ,ngọ tẻ 78-83% là amilosepectin Trong quả, amilosepectin không có hoặc có rất ít, riêngtinh bột chuối có 83% là amilosepectin

Tinh bột chứa nhiều trong các hạt cốc (60-75%), các loại đậu( 50-60%), củ ( khoaitây 15-18%, khoai lang 12-26%, sắn%)… Trong các loại quả khác nhau, tinh bột đều cónhưng hàm luợng rất thấp và thay đổi thao quy luật riêng.Với các loại rau đậu, hàm lượngtinh bột tăng lên trong quá trình già chín, đồng thời hàm luợng đường giảm đi.Với cácloại quả thì ngược lại, khi xanh tinh bột nhiều hơn khi chín Ví dụ, chuối tiêu xanh khi giàchứa 20.6% tinh bột, nhưng khi chín chỉ còn 1.95%, trong khi hàm lượng đường tăng từ1.44-16.48%

• Cellulose

Cellulose trong rau quả ở các phần vỏ ( thành tế bào, vỏ quả, vỏ hạt) và mô nâng đỡ.Cellulose có cấu tạo mạch thẳng, liên kết 2000 – 10000 phân tử glucoza.Các phân tửcelluloza hình sợi liên kết với nhau bằng cầu hydro tạo thành bó gọi là mixen.Niều mixenliên kết thành chùm sợi Những chùm sợi liên kết với nhau bằng hexmicelluloza,protopectin tạo thành mô vỏ rắn chắc và cứng khi chúng còn xanh

Hàm lượng celluloza trong quả là 0.5-0.7%, có khi tới 6% (dứa 0.8%, cam , buởi1.4%, hồng 2.5%, ổi chín 6%); trong rau 0.2-2.8% ( cà , cải bắp -1.5%, măng -3%) và cókhi cao hơn (dưa chuột 4-5%)

Hemixenlluloza hay semicelluloza ( bán celluloza) có trong thành tế bào rau quảnhưng kém bền hơn celluloza Khác với celluloza, hemicelluloza vừa là vật liệu cấu trúcthành tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng trong quá trình trao đổi chất trong rauquả

• Pectin

Pectin trong rau quả ở hai dạng : hoà tan và không hoà tan

Pectin dễ kết tủa với kim loại, tạo thành pectat Từ dung dịch nuớc, pectin có thể bịkết tủa với rượu, axeton, ete hoặc benzene Pectin kết hợp với tannin tạo ra hợp chấtkhông tan và kết tủa.

Các loại rau quả khác nhau có hàm luợng pectin khác nhau: táo 1.5-3.5%, chanh 4%, cam 3.5-12.4%, cà rốt, bí ngô 2.5%, cùi buởi 3.1%, vỏ múi bưỏi 5.8%, vỏ hạt 5.3%,

2.5-bã tép 5.2%

Trong phát triển và già chín của rau quả, hàm lượng pectin luôn biến đổi, thường caonhất khi tới chín, sau đó giảm đi do bị demetoxin hoá và depoime hoá Khi quả bị thốirữa, pectin bị phân huỷ sâu hơn

• Các hợp chất chứa nitơ

Hàm lượng đạm trong rau quả tuy không nhiều, thuờng chỉ từ 0.2 – 1.5% (trừ chuốitiêu 1.8%, nhóm rau đậu và cải 305 -505%) nhưng đóng vai trò quan trọng trong trao đổichất dinh duỡng

Trong rau quả các hợp chất nitơ ở nhiều dạng khác nhau: protein,axit amin,amit(asparain,glutamine), axit nucleic, ammoniac và muối,nitat,glucozit xó chứa nitơ(xolanin, amidalin,manihotin,xinigrin) và enzyme Các hợp chất nitơ ở đây không baogồm các chất không phải là sản phẩm thuỷ phân protein hoặc từ đó tổng hợp thànhprotein, ví dụ, các hợp chất phenol và ancaloit, dù trong thành phần của nó cũng có nitơ

Sự biến tính protein còn có thể xảy ra khi tồn trữ rau quả dài ngày Ví dụ, ở đậu hạt,

sự biến tính này chỉ xảy ra ở mức đô thấp, protein chưa bị đông tụ mà chỉ bị “già cỗi”, tức

là giảm khả năng háo nuớc và mất khả năng trương trong nước.Những hạt đậu này khinấu sẽ sượng, nở kém và lâu chín

Nitơ ammoniac,amid và acid amin tuy ít nhưng có vai trò quan trọng hơn nitơ proteintrong sản xuất vang, vì nấm men cần sử dụng dạng nitơ này để phát triển Cho nên trongsản xuất rượu quả lên men, đối với các loại quả nghèo các hợp chất nitơ này ( cam,bưởi ) phải bổ sung muối amon vào dịch lên men Trong rau quả hầu hết acid amin tự

do, đặc biệt có đủ tám acid amin không thể thay thế được Tỉ lệ thành phần các acid amintrong một số loại rau quả khá cân đối như trong chuối tiêu, đậu, khoai tây, cà rốt, cải bắp(1.5-1.6%) Trong lá sắn tuơi có 6-9% nitơ ( nhưng chỉ có 20% luợng đạm này đuợc cơthể hấp thu) Vì vậy, ngoài thức ăn động vật, rau quả là thức ăn rất quan trọng cung cấpcho cơ thể

Trong rau quả còn chứa các hợp chất nitơ phi protein nhưng rất cần cho cơ thể, gọi làacid amin không như β- alanin (trong táo), aliin ( trong tỏi), xitrulin (trong dưa hấu), S-

metylxistein ( trong đậu), S- metylsteinsunfocxit ( trong cải bắp), xacozin (trong nấm ,lạc).

Nhìn chung, trong quá trình tồn trữ, nitơ protein giảm đi ( do sự phân huỷ một phần)

và nitơ phi protein tăng lên ( lượng acid amin tăng) Khi củ này mầm, nitơ protein khônggiảm do có sự tổng hợp từ acid amin tự do

Trong rau quả, các nito protein chiếm thành phần chủ yếu.Ví dụ, cà chua có 30%,chuối, cải bắp có 50%.Một đặc tính quan trọng của protein là sự biến tính, tức là sự phá

vở liên kết nước trong phân tử protein, làm cho nó bị đông tụ không thuận nghịch.Tácnhân gây biến tính là nhiệt, acid hay bức xạ

• Các chất béo

Chất béo trong rau quả tập trung nhiều ở hạt,nấm chỉ trong một vài loại quả (gấc, bơ)

là cả ở thịt quả Chất béo thường đi kèm với sáp,tạo thành màng mỏng bảo vệ ngoài vỏ.Hàm lưởng chất béo lạc là 44,5%, cơm dừa già 35,1%, quả bơ 23%

Chất béo của rau quả thường chứa hai acid béo no là acid panmitic 31% và acidstearic 4,5% và ba acid béo không no là acid oleic 4,5%,acid linolenic 7% Trong đó acidlinoleic và acid linoleonic là các acid béo không thể thay thế được Vì vậy, chất béo trongrau quả vừa dễ tiêu hóa, vừa là thành phần rất cần trong khẩu phần ăn hằng ngày

• Enzyme

Hệ enzyme trong rau quả rất phong phú và đa dạng Enzyme là chất xúc tác sinh họccác quá trình trao đổi chất và biến đổi hóa học xảy ra trong các mô thực vật Các hệenzym chứa trong các chất nguyên sinh có tác dụng tổng hợp ra các chất phức tạp hơn.Còn các hệ enzyme ở dịch quả lại thủy phân ra các chất đơn giản hơn.Enzyme trong rauquả có hoạt lực cao và rất khác nhau

• Các chất khoáng

Trong rau quả, một phần nhỏ chất khoáng ở dạng nguyên tố kim loại liên kết với cáchợp chất hữu cơ cao phân tử như magie trong clorofin; lưu huỳnh, photpho trong thànhphần của protein,enzyme và lipoit; sắt, đồng trong enzyme Phần chủ yếu các chấtkhoáng ở trong thành phần các acid hữu cơ và vô vơ như axit photphoric, acidsunfuric,acid silixic,acid boric… Cơ thể nguời rất dễ hấp thu các chất khoáng ở dạng liênkết như vậy

Tuỳ theo hàm luợng, các chất khoáng trong rau quả chia ra các loại:đa lượng, vilượng và siêu vi lượng

• Các vitamin

Nhiều vitamin chỉ có thể tổng hợp đuợc trong thực vật, do vậy rau quả là nguồn cungcấp vitamin rất quan trọng và rất cần thiết đối với con nguời Rau quả giàu vitamin A, C,PP,B1,B2, K

Các vitamin hoà tan trong nuớc quan trọng là: vitamin C, vitamin P, axit folic,vitamin PP, vitamin nhóm B và axit pantotenic

Các vitamin hoà tan trong chất béo thường gặp là vitamin A và vitamin K

Trong rau quả, vitamin C phân bố không đồng đều, thường tập trung gần vỏ hay lớpgần vỏ, có khi3-4 lần cao hơn trong mẫu trung bình Tong lõi cải bắp, hàm luợng vitamin

C cao gấp hai lần ở bẹ (100 và 50mg %)

• Acid hữu cơ

Acid hữu cơ tạo cho rau quả có mùi vị đặc trưng hơn bất cứ thành phần nàokhác.Acid hữu cơ tham gia vào quá trình oxi hoá khử trong rau quả như glucid và trongquá trình hô hấp.Vì vậy trong quá trình tồn trữ lâu dài, giá trị cảm quan về mùi vị của một

số rau quả giảm đi rõ rệt

Acid hữu cơ có trong rau quả duới dạng tự do, dạng muối và este Một số acid bayhơi kết hợp với este tạo ra mùi thơm

Độ chua của rau quả thường không quả 1% Tuy nhiên một số rau quả có độ acidcao: bưởi chua 1.2%, mận chua 1.5%, mơ 1.3%, chanh 6-8%

• Các chất màu

Chất màu ( sắc tố ) tạo cho rau quả có màu sắc khác nhau Các chất màu trong rauquả có thể chia thành 4 nhóm : chlorophyl, carotenoit hoà tan trong chất béo, antoxian vàchất màu flavonod tan trong nuớc

Clorophyl có màu xanh lục, vì thế còn gọi là diệp lục, đóng vai trò quan trọng trongquá trình quang hợp- nguồn chủ yếu tạo ra các hơp chất hữu cơ clorophyl trong lục lạpnằm trong nguyên sinh của phần xanh trong rau quả, hàm lượng clorophyl của thực vậtxanh khoảng 1% khối luợng chất khô, và thường đi kèm với chất màu khác nhưcarotinoid

Clorophyl là sắc tố chủ lực trong vỏ trái cây màu xanh Trong quá trình chínclorophyl mất dần và sắc tố khác tăng lên Tuy nhiên, ví dụ như cam, có loại khi -chínvẫn còn màu xanh hoặc màu xanh là chính làm giảm giá trị thương phẩm

Trong các loại rau, rau thơm chứa nhiều tinh dầu nhất (0.05-0.5%), có khi tới 1%.Trong tỏi chứa tới 0.01%, hành chứa 0.05% tinh dầu Trong các loại quả , citrus là loại cónhiều tinh dầu, vỏ cam chanh 2.4%, vỏ quýt 1.3%, vỏ chanh 2.0% Hàm lượng tinh dầutrong các loại quả khác rất thấp, không quá 0.001%

1.3 Đặc điểm về cấu trúc

Tế bào là đơn vị cấu trúc và chức năng cơ bản nhất của mọi cơ thể sống Trong cơthể cùng tồn tại nhiều tế bào khác nhau về bản chất Tế bào của thực vật khác nhau, củacác bộ phận khác nhau trong cơ thể thực vật thì khác nhau về hình dạng, kích thước, màusắc, cấu tạo bên trong, chức năng và phản ứng sau thu hoạch Tuy vậy, tổ chức của tế bàođều tuân theo những nguyên tắc cấu trúc thống nhất Tất cả các tế bào đều có đặc tính củamột hệ thống sống: trao đổi chất và năng lượng, sinh trưởng phát triển, sinh sản, ditruyền, tiếp nhận và phản ứng với các nhân tố ngoại cảnh…

Tế bào thực vật khi tách rời thường có dạng hình cầu, nhưng khi nằm trên một tậphợp của mô thì tế bào bị ép lại và có hình đa giác Các tế bào ờ vùng dãn của thân, rễ códạng hình hộp Tế bào thực vật chia thành hai phần chính: Thành tế bào và nguyên sinhchất

• Thành tế bào

Tế bào thực vật được bao bọc trong một lớp vỏ cứng được gọi là thành tế bào Thành

tế bào và lục lạp là những cấu trúc đặc trưng của tế bào thực vật, vốn không có ở độngvật

Chức năng của thành tế bào:

- Bao bọc các cơ quan bên trong của tế bào thông qua việc tạo ra một khung

đỡ cho lớp màng tế bào ngoài và các màng nguyên sinh chất, chống lại áp suấtthẩm thấu của các phần bên trong tế bào

- Tạo hình dạng cấu trúc và độ bền cơ học cho tế bào và mô thực vật

- Thành tế bào là màng thẩm thấu nước và các chất hòa tan

Thành phần hóa học gồm: cellulose, pectin, hemicellulose, lipid và protein

• Nguyên sinh chất:

Nguyên sinh chất quyết định những đặc tính sống của tế bào

Màng: Bao bọc xung quanh nguyên sinh chất tách khỏi thành tế bào gọi là màng sinh

chất còn màng tạo ranh giới giữa nguyên sinh chất và không bào gọi là màng không bào.Thành phần hóa học của màng gồm: protein, lipid, hydratcarbon và muối vô cơ Tuynhiên hai thành phần chính tạo nên màng là protein và phospholipid Màng có chức năngbảo vệ và bao bọc thì tỷ lệ lipid thường cao, còn trao đổi năng lượng thì protein chiếmlớn hơn

Tế bào chất: khối chất nằm phía trong màng tế bào nhưng ở phía ngoài không bào,

nhân, lạp thể, ty thể và các cơ quan tử khác gọi là tế bào chất Tế bào chất là một khốilỏng, đồng nhất về quang học có chứa protein, các hợp chất cao phân tử khác và các chấthòa tan Tại đây diễn ra nhiều quá trình hóa sinh quan trọng như phân giải các chấthydratcarbon dự trữ thông qua chu trình đường phân, chu trình pentose phosphate và tổnghợp protein

Trong tế bào chất còn chứa một vài cơ quan tử quan trọng khác như: nhân, lạp thể, tythể, màng lưới nội chất, ribosome, bộ máy golgi

• Không bào

Ở tế bào trưởng thành, không bào là khoang lớn ở trung tâm tế bào chất

Từ không bào nhỏ sẽ hợp thành một không bào trung tâm, có thể chiếm tới 90% thểtích của tế bào

Về mặt cấu trúc: không bào được bao bọc bởi một màng đơn, gọi là màng không bào,

có tính thấm khác nhau đối với các loại phân tử

Không bào chứa nhiều hợp chất như: đường, acid hữu cơ, amino acid, protein,tannin…

Không bào có 3 chức năng cơ bản:

Là nơi chứa các sản phẩm bài tiết của sự trao đổi chất

Duy trì sức trương của tế bào

Chứa nhiều loại enzym thủy phân như: protease, lipase nuclease, phosphase

1.4 Vai trò dinh dưỡng của rau quả

Trong ăn uống hàng ngày, rau tươi có vai trò đặc biệt quan trọng Tuy lượng protid

và lipid trong rau tươi không đáng kể, nhưng chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất hoạttính sinh học, đặc biệt là các muối khoáng có tính kiềm, các vitamin, các chất pectin vàaxit hữu cơ Ngoài ra trong rau tươi còn có loại đường tan trong nước và chất xenluloza Một đặc tính sinh lý quan trọng của rau tươi là chúng có khả năng gây thèm ăn vàảnh hưởng tới chức phận tiết của tuyến tiêu hoá Tác dụng này đặc biệt rõ rệt ở các loạirau có tính tinh dầu như rau mùi, rau thơm, hành, tỏi Ăn rau tươi phối hợp với nhữngthức ăn nhiều protid, lipid, glucid làm tăng rõ rệt sự tiết dịch của dạ dày Thí dụ: trongchế độ ăn có cả rau và protid thì lượng dịch vị tiết ra tăng gấp hai lần so với chế độ ăn chỉ

có protid Cũng vì vậy, bữa ăn có rau tươi tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hoá và hấpthu các thành phần dinh dưỡng khác

Ngoài ra men trong rau tươi có ảnh hưởng tốt tới quá trình tiêu hoá, như các mentrong củ hành có tác dụng tương tự men pepsin của dịch vị, các men của cải bắp và xàlách cũng có tác dụng tương tự trypsin của tuyến tuỵ

Về thành phần và giá trị dinh dưỡng của rau tươi có khác nhau tuỳ theo từng loại rau.Lượng protid trong rau tươi nói chung thấp (dao động từ 0,5-1,5%) Tuy vậy có nhiềuloại rau người ta thấy một hàm lượng protid đáng kể như nhóm đậu tươi, đậu đũa (4-6

%), rau muống (2,7%), rau sắng (3,9%), rau ngót (4,1 %), cần tây (3,1%), su hào, raugiền, rau đay (1,8-2,2%) Về glucid, trong rau tươi có các loại đường đơn dễ hấp thu ,tinh bột, xenluloza và các chất pectin Hàm lượng trung bình của glucid trong rau tươikhoảng 3-4 %, có những loại có tới 6-8% Chất xenluloza của rau có vai trò sinh lý lớn vìcấu trúc của nó mịn màng hơn xenluloza của ngũ cốc Trong rau, xenluloza ở dưới dạngliên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin-xenluloza có tác dụng kích thíchmạnh chức năng nhu động ruột và tiết dịch của ruột giúp tiêu hoá dễ dàng

Rau tươi là nguồn vitamin và muối khoáng quan trọng Nhu cầu về vitamin và muốikhoáng của con người được cung cấp qua bữa ăn hàng ngày qua rau tươi Hầu hết cácloại rau tươi thường dùng của nhân dân ta đều giàu vitamin nhất là vitamin A và C là

những vitamin hầu như không có hoặc có chỉ có rất ít trong thức ăn động vật Các chấtkhoáng trong rau tươi cũng rất quan trọng Trong rau có nhiều chất khoáng có tính kiềmnhư kali, canxi, magiê Chúng giữ vai trò quan trọng trong cơ thể và cần thiết để duy trìkiềm toan Trong cơ thể những chất này cho những gốc tự do cần thiết để trung hoà cácsản phẩm axít do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hoá tạo thành Đặc biệt rau có nhiềukali ở dưới dạng kali cacbonat, muối kali của các axít hữu cơ và nhiều chất khác dễ tantrong nước và dịch tiêu hoá Các muối kali làm giảm khả năng tích chứa nước của protid

ở tổ chức, do đó có tác dụng lợi tiểu Lượng magiê trong rau tươi cũng rất đáng chú ý,dao động từ 5-75mg% Đặc biệt là các loại rau thơm, rau giền, rau đậu có nhiều magiê Rau còn là nguồn chất sắt quan trọng Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ởcác hợp chất vô cơ Các loại rau đậu, sà lách là nguồn mangan tốt Tóm lại rau tươi có vaitrò quan trọng trong dinh dưỡng; bữa ăn hàng ngày của chúng ta không thể thiếu rau.Điều quan trọng là phải đảm bảo rau sạch, không có vi khuẩn gây bệnh và các hoá chấtđộc nguy hiểm

2 Sự chín của rau quả

2.1 Một số khái niệm về độ chín của rau quả

Độ chín thu hoạch

Là độ chín đạt được ở thời kì trước khi chín thực dụng có thể thu hoạch được ,lúc nàyhạt nông sản thường chưa chín hoàn tòan nhưng vật chất đã đầy đủ Đối với hạt nôngsản,hạt lương thực thường ở thời kì gần chín hòan toàn,hạt khô Độ chín thu hoạch thayđổi theo điều kiện bảo quản và vận chuyển Một số loại quả ,để đảm bảo mùi vị cần thiếtphải qua giai điạn bảo quản để nó tiến hành những quá trình chín sinh lý ,sinh hóa ,nên khiquả đã đạt đến mức độ nào đó người ta thu hoạch được

Ví du: chuối,cà chua,xoài,…thu hoach khi còn ươn

Hạt nông sản sau khi thu hoạch về quá trình chín sinh lý, sinh hóa vẫn tiếp tục xảy ra

và vẫn tiếp tục chín Quá trình đó gọi là quá trình chín tiếp hay còn gọi là quá trình chín

sau Trong thực tế sản xuất, ta không thể hái đúng thời kỳ chín thực dụng hay chín sinh lý

mà thường hái trước cho nên phải có quá trình chín sau mới sử dụng được Vì vậy quátrình chín sau là quá trình lên men do nội tại của bàn thân hạt nông sản tiến hành

Hạt nông sản giống muốn nảy mầm được cần phải có thời gian chín sau để hoànthành hết các quá trình chín sinh lý và các quá trình biến đổi sinh hóa cần thiết Sự chínsau của hạt là một trong những nguyên nhân làm cho hạt ngủ nghỉ nhưng không phải là

sự ngủ, nghỉ nhất thiết là do sự chín của hạt Các giai đọan chín sau dài thường làm cho

tỷ lệ nảy mầm của lô hạt thấp và sức nảy mầm không đều nhau Thời kỳ chín sau ngắn thìthường bị nảy mầm ngay ngoài đồng và trong khi bảo quản bị ẩm ướt, do đó gây nên tổnthất đáng kể Hạt thông qua giai đọan chín sau thì phẩm chất có tăng lên, bảo quản cónhiều thuận lợi

Trong quá trình chín sau do tác dụng của men nội tại nên xảy ra hàng loạt những biếnđổi sinh hóa Trong quá trình này sự hô hấp nghiêng về phía yếm khí, quá trình thủy phântăng lên, tinh bột và protopectin bị thủy phân, lượng axit và chất chát đều giảm xuống,protein tăng lên

Đối với các loại hạt nông sản, quá trình tổng hợp tinh bột tăng lên Lượng saccharosetuy bị thủy phân nhưng vẫn tăng lên vì quá trình tích tụ nhiều hơn là thủy phân

2.3 Quá trình chín nhân tạo

Trong quá trình bảo quản và chế biến rau quả do một số yêu cầu mà người ta phảidùng biện pháp để tăng độ chín của rau quả Đó là quá trình chín nhân tạo Một số rauquả chín, khi bảo quản thường phẩm chất kém nhưng nếu dùng biện pháp tốt có thể khắcphục được Trong quá trình bảo quản, muốn xúc tiến quá trình chín của rau quả đượcnhanh hơn, người ta dùng 1 số phương pháp sau đây:

2.3.1 Phương pháp gia công nhiệt

Tăng nhiệt độ của môi trường nhằm tăng cường tác dụng hô hấp làm cho hạt nôngsản nhanh chín hơn Ở một giới hạn nhiệt độ thích hợp của mỗi loại nông sản,khi nhiệt độtăng thì cường độ hô hấp tăng nhưng nếu vuột quá giới hạn đó thì đôi khi hô hấp lại giảmhoặc ngừng lại

Sở dĩ vì vậy là vì mỗi loại enzyme trong rau quả chỉ thích ứng với một khoảng nhiệt

độ nhất định Khi nhiệt độ tăng trong giới hạn nhiệt độ hoạt động của enzyme thì cường

độ hô hấp tăng, nếu vượt quá giới hạn tối thích (ngưỡng nhiệt độ tối đa và ngưỡng nhiệt

độ tối thiểu) thì hoạt tính enzyme giảm hoặc cường độ hô hấp giảm, thậm chí nhiệt độquá cao hô hấp giảm Dựa vào nhiệt độ người ta chia nhiệt độ làm: ngưỡng nhiệt độ tối

đa, ngưỡng nhiệt độ tối thiểu và ngưỡng nhiệt độ tối thích cho hô hấp Khi nhiệt độ môitrường vượt quá ngưỡng tối đa hay thấp hơn nhiệt độ tối thiểu thì nguyên sinh chất bịphân hủy, enzyme tế bào bị giảm hoạt tính hoặc bị phân giải và kết quả là hô hấp bị đìnhtrệ hoặc không còn Trong khoảng nhiệt độ thì nhiệt độ tỉ lệ thuận với hô hâp

Nhiệt độ tác động tới nông sản thông qua thời gian tác động của nhiệt độ

+ Thời gian tác động ngắn thì giớ hạn nhiệt độ tối đa cho hô hấp có thể lên tới 40oC.+ Thời gian dài thì giới hạn nhiệt độ tối đa cho hô hấp có thể dao động 30-35oC

Khi nhiệt độ môi trường tăng cường đô hô hấp làm cho nông sản chin nhanh hơn.Người ta thường áp dụng điều này để thúc quả mau chín Thường tăng nhiệt độ lên đến

30 – 40oC và ẩm độ không khí trong phòng bảo quản là 85 – 90% thì sau một thời gianmàu sắc của hạt nông sản sẽ rất đẹp

Tùy theo từng loại nguyên liệu mà nhiệt độ thay đổi trong phạm vi cho phép

Ví dụ: cà chua chỉ nên từ 27-29oC Nếu trên 30oC màu sắc quả không đẹp.Cam cũng yêu cầu nhiệt độ thấp hơn 20-24oC Nhiều loại quả thích hợp với nhiệt độ caohơn: chuối, dứa, xoài, mãng cầu…

Ưu điểm: phương pháp gia nhiệt đơn giản, dễ làm, đòi hỏi chi phí thấp, có thể áp

dụng được ở hộ gia đình

Nhược điểm: nếu thời gian chin kéo dài quả mất nhiều nước quả dễ nhăn nheo,

không đẹp mắt, dễ bị lên men; nếu nhiệt độ quá cao hơn ngưỡng màu sắc quả sẽ khôngđẹp, nhiều vết đốm xấu

2.3.2 Phương pháp dùng oxy

Ta đã biết khí CO2 và O2 có tác dụng trực tiếp lên quá trình sinh lý, sinh hóa của rauquả, mặt khác thành phần của khí quyển bình thường chứa 21% O2, vì vậy khi bảo quản ởnhiệt độ bình thường với hàm lượng O2 như trên thì cường độ hô hấp hiếu khí rất cao,thúc đẩy quá trình chuyển hóa ACC thành ethylene, dẫn đến rau quả nhanh chín

Dùng oxy đề tăng nhanh quá trình hô hấp hiếu khí, thúc đẩy cho quá trình chín nhanhhơn Người ta thường dùng 50 – 70 % khí oxy với nhiệt độ 20oCtrong 7 ngày để dấm càchua Thí nghiệm cho thấy nếu dùng nồng độ oxy trong không khí đạt 50 – 70 % thì chín