tính toán và thiết kế một phân xưởng sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp với năng suất thiết kế là 3000 tấn năm

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TP Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 12 năm 2018 LỜI NĨI ĐẦU Hiện nay, xã hội ngày phát triển kéo theo sống ngày nâng cao Con người muốn có sống tiện nghi, dễ chịu Trong ăn uống vậy, họ thích sử dụng thực phẩm tiện lợi, phong phú, dễ chế biến, đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết mà đảm bảo an tồn cho sức khỏe Chính vậy, để đáp ứng u cầu tính tiện dụng, dễ sử dụng, đa dạng sản phẩm, việc giải nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho đoàn du lịch, thám hiểm cung cấp cho quốc phòng, ngành cơng nghiệp thực phẩm cho đời nhiều dạng thực phẩm ngành đồ hộp phát triển bao gồm sản phẩm rau đóng hộp, thịt, cá đóng hộp,… Nước ta nằm phía tây biển Đơng, với chiều dài bờ biển 3260km trải dài 13 vĩ độ theo hướng Bắc – Nam, thuộc loại bờ biển gãy khúc, ven biển có nhiều đảo, quần đảo vùng vịnh tạo điều kiện tốt cho sinh sống phát triển nguồn lợi biển Theo kết nghiên cứu ngành thủy sản, trữ lượng cá ngừ đại dương vùng biển Việt Nam đạt xấp xỉ 45.000 khả khai thác khoảng 17.000 tấn/năm Với lợi nguồn lợi thủy hải sản vơ phong phú, sản phẩm cá đóng hộp ngày ưa chuộng thị trường chúng vừa ngon, rẻ đặc biệt giá trị dinh dưỡng cá tốt cho thể Hiện thị trường có nhiều loại sản phẩm cá đóng hộp sản phẩm cá đóng hộp bán chạy thị trường “Cá ngừ ngâm dầu” Bên cạnh việc cung cấp nhiều chất dinh dưỡng từ cá protein, vitamin, chất khống, dầu cá ngừ đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, giúp thể phòng tránh nhiều bệnh tim mạch ung thư Với nguồn nguyên liệu chủ động, sản phẩm dần trở thành mặt hàng chủ lực hầu hết công ty sản xuất đồ hộp thị trường tiêu thụ Đồ án chuyên ngành cơng nghệ thực phẩm em xin trình bày cách tính tốn thiết kế phân xưởng sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp với suất thiết kế 3000 tấn/năm Em xin gửi lời cảm ơn chân thành với cô TS Nguyễn Thị Hiền dành thời gian hướng dẫn tận tình em trình thực đồ án Dù đồ án chỉnh sửa nhiều lần khó tránh khỏi sai sót Kính mong nhận ý kiến đóng góp, sửa chữa q thầy để nội dung đồ án hồn thiện TP.Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 12 năm 2018 Sinh viên thực MỤC LỤC MỤC LỤC HÌNH MỤC LỤC BẢNG CHƯƠNG 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KĨ THUẬT 1.1 Luận chứng kinh tế - kĩ thuật Ngày có nhiều chứng cho thấy người tiêu dùng ưa chuộng dòng sản phẩm tiện lợi, giàu dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, mà nhu cầu giới đặc biệt sản phẩm đóng hộp ngày tăng, thị trường đồ hộp thủy sản dự đoán tăng trưởng hàng tỷ vài năm tới Theo phân tích công ty Grand View Research Inc., tới năm 2025, thị trường thủy sản đóng hộp dự kiến đạt doanh thu năm khoảng 27,8 tỷ đô, tăng từ mức 21,5 tỷ đô năm 2016, nghĩa mức tăng năm vào khoảng 3,2% từ năm 2017 – 2025 Bên cạnh đó, theo báo Datamoniter, thị trường thực phẩm đóng hộp Việt Nam ln tăng trưởng mức hai số, bình quân khoảng 12,9%/năm, thịt đóng hộp loại dẫn đầu với 50,5% thị phần kế cá đóng hộp chiếm khoảng 28% lại dòng sản phẩm rau, củ, đóng hộp Có thể thấy, thị trường cá đóng hộp ln thị trường tiềm dự đoán tăng mạnh thời gian tới Trong năm 2018, Israel nhập nhiều sản phẩm cá ngừ chế biến đóng hộp Việt Nam Sản phẩm chiếm 76% tổng giá trị xuất cá ngừ sang thị trường tháng đầu năm 2018 Bên cạnh Israel, Nhật Bản, Mỹ EU thị trường xuất cá ngừ đóng hộp lớn Việt Nam mà sản phẩm chiếm 55%, 34% 18% tổng nhập nước mặt hàng này, ngồi trước tình hình chiến tranh thương mại Mỹ Trung Quốc, dự đoán hội lớn cho doanh nghiệp Việt Nam công vào thị trường Mỹ mà trước thị trường vốn Trung Quốc nắm giữ với 70% tổng nhập Mỹ mặt hàng Ngoài ra, với hệ thống phân phối sản phẩm rộng tiềm chẳng hạn hệ thống siêu thị lớn BigC, Co.opmart, Maximart, Citimart, cửa hàng tiện lợi, sở kinh doanh nhỏ lẻ, nhà hàng,… với việc kí kết hiệp định hợp tác quốc tế FTA TPP tạo điều kiện thuận lợi cho việc mở rộng thị trường, khơng nước mà xuất Hình 1.1: Xuất cá ngừ Việt Nam năm 2014 – 2017 (Nguồn Vasep) Song song với thuận lợi tiềm nêu trên, khơng thách thức đặt Thách thức lớn doanh nghiệp cạnh tranh với doanh nghiệp lớn nước Hiện nay, thị trường ngồi sản phẩm cá ngừ ngâm dầu đóng hộp thuộc nhãn hiệu nước Vissan, Hạ Long, Seaspimex,… bên cạnh xuất nhiều nhãn hàng đến từ nước khác Century Philippines, Sea Crown Thái Lan,… Có thể thấy, đa phần công ty lớn với lợi thương hiệu, kênh phân phối rộng rãi, chiến lược marketing hiệu thông qua việc tổ chức chương trình rút thăm trúng thưởng nhà, xe máy, chuyến du lịch cho khách hàng,… điều làm cho thương hiệu công ty ngày đến gần với khách hàng Thêm vào đó, vào cuối năm 2015 hiệp định thương mại tự (FTA), cộng đồng kinh tế ASEAN hiệp định đối tác kinh tế chiến lược xuyên Thái Bình Dương (TPP) thức ký kết, dẫn đến thuế suất giảm mạnh, sản phẩm từ nước nhập vào hưởng thuế suất thấp, từ thúc đẩy cho việc nhập mặt hàng cá ngừ đóng hộp từ nước ngồi vào Việt Nam, làm cho canh tranh doanh nghiệp nước nước thị trường nội địa ngày gay gắt Điều quan trọng để tạo nên thành cơng doanh nghiệp nước ngồi việc đánh vào tâm lý thích hàng nhập người Việt Nam với động thái tiếp thị quảng bá mạnh mẽ nắm bắt hội thị trường Doanh nghiệp Việt Nam chưa trọng chưa có nhiều khả khuyến cho người tiêu dùng Trong đó, doanh nghiệp nước ngồi chiếm thị phần lớn lại có ưu sản xuất nhiều giá thành giảm Và nhờ doanh số cao nên họ có nhiều kinh phí dành cho khuyến Bên cạnh việc cạnh tranh gay gắt doanh nghiệp lớn ngồi nước, thách thức gặp phải q trình xuất mặt hàng cá hộp quy định khắt khe nước nhập sản phẩm (quy định phụ gia thực phẩm, trình tự thủ tục nhập khẩu, trình bảo quản sản phẩm,…) làm cho chi phí xuất tăng cao 1.2 Thiết kế suất Việc xây dựng phân xưởng sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp cần thiết vì: - Theo phân tích, thống kê xu hướng sử dụng đồ ăn tiện dụng, giá hợp lí mà đảm bào an tồn vệ sinh, chất lượng người tiêu dùng ngày tăng - Sản phẩm phù hợp với nhiều lứa tuổi thành phần xã hội nhu cầu sử dụng sản phẩm quanh năm - Thị trường tiêu thụ không nước mà xuất khẩu, đặc biệt sau hiệp định FTA TPP kí kết, làm tăng khả xuất sản phẩm nước khác Tuy nhiên, không nên chọn suất cao vì: - Sự cạnh tranh từ doanh nghiệp nước chiếm lĩnh phần thị trường: Hạ Long, Vissan, Seaspimex,… số doanh nghiệp đến từ Mỹ, Malaysia, Thái Lan, Philippines,… - Cạnh tranh với nhiều sản phẩm cá ngừ ngâm dầu sản phẩm cá đóng hộp khác chẳng hạn như: cá nục sốt cà, cá trích sốt cà, cá thu sốt cà,… - Một nguồn nguyên liệu cá, nguồn nguyên liệu khơng ổn định phụ thuộc vào mùa, phải có phương pháp bảo quản thích hợp đảm bảo nguồn nguyên liệu cho việc sản xuất diễn liên tục Nếu suất nhà máy lớn trở thành gánh nặng cho việc xây dựng kho bảo quản nguyên liệu Tóm lại, phân xưởng chọn suất khoảng 3000 sản phẩm/năm 1.3 Thiết kế sản phẩm 1.3.1 Mô tả sản phẩm Sản phẩm cá ngừ ngâm dầu có thành phần dinh dưỡng bao gồm: cá ngừ (70%), dầu thực vật (14%), nước (14,5%), muối (1,5%), phần phù hợp cho từ đến hai người Sản phẩm chứa bao bì hộp thép tráng thiếc, hộp hai mảnh có thời hạn sử dụng khoảng năm kể từ ngày sản xuất Khối lượng tịnh: 140g, khối lượng cái: 98g, khối lượng dịch sốt dầu: 42g 1.3.2 Chất lượng sản phẩm  Dinh dưỡng Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng sản phẩm cá ngừ ngâm dầu theo phần ăn (theo sản phẩm công ty Sea Crown) Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Chất béo tổng 4g Chất béo bão hòa 0,5g Cholesterol 25mg Protein 12g Carbohyrate 1g Chất xơ 0g Đường 0g Natri 120mg Vitamin A 0% Vitamin B1 0% Vitamin B2 0% Canxi 0% Sắt 2%  Vệ sinh an toàn thực phẩm Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm yếu tố quan trọng sản xuất sản phẩm thực phẩm Sản phẩm sản xuất dây chuyền khép kín tuân thủ quy tắc HACCP Việc kiếm tra chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm phải quan có thẩm quyền thực  Dịch vụ tiện ích sử dụng Bao bì dễ mở để sử dụng, đơng thời bao bì có thơng tin bổ ích cần thiết sản phẩm như: cách sử dụng sản phẩm, thành phần dinh dưỡng, khối lượng sản phẩm, hạn sử dụng, nhà sản xuất,…  Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: thịt cá săn chắc, không bị bở, dầu khơng bị đóng váng, đóng cục, có cặn Màu sắc: sản phẩm có màu trắng ngả vàng Mùi vị: mùi, vị đặc trưng, khơng có mùi lạ  Các tiêu khác Bảng 1.2: Chỉ tiêu lý hóa sản phẩm (TCVN 6388:2006) STT Tên tiêu Đơn vị tính Mức cơng bố Borat mg/kg Khơng sử dụng Phẩm màu hữu tổng hợp mg/kg Không sử dụng Chất bảo quản mg/kg Không sử dụng Histamine mg/100g ≤ 10 % khối lượng cá/khối lượng tịnh % ≥ 50 Bảng 1.3: Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng (QCVN 8-2:2011/BYT) STT Tên tiêu Đơn vị tính Mức cơng bố Hàm lượng Cd mg/kg ≤ 0,1 Hàm lượng Pb mg/kg ≤ 0,3 Hàm lượng Hg mg/kg ≤ 0,5 Hàm lượng MeHg mg/kg ≤ 0,5 Hàm lượng Sn mg/kg ≤ 250 Bảng 1.4: Chỉ tiêu hàm lượng độc tố vi nấm (QĐ 46/2007/QĐ-BYT) STT Tên tiêu Đơn vị tính Mức cơng bố Hàm lượng Aflatoxin B1 µg/kg ≤5 Hàm lượng Aflatoxin tổng µg/kg ≤ 15 Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh vật (QĐ 46/2007/QĐ-BYT) STT 1.3.3 Tên tiêu Đơn vị tính Mức cơng bố E.coli cfu/g Khơng có Staphylococcus aureus cfu/g Khơng có Clostridium perfringens cfu/g Khơng có Clostridium botulinums cfu/g Khơng có Tổng số bào tử nấm men-nấm mốc Bào tử/g Khơng có Quy cách bao bì  Bao bì cấp (bao bì trực tiếp) Chất liệu kích thước bao bì Chức bao bì thực phẩm thể qua ba chức quan trọng sau đây: - Đảm bảo số lượng chất lượng thực phẩm - Thông tin, giới thiệu sản phẩm thu hút người tiêu dùng - Thuận tiện phân phối, lưu kho, quản lý tiêu dùng Ở chọn bao bì kim loại thép tráng thiếc tráng vecni chuyên dùng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Ưu điểm bao bì là: nhẹ, dễ vận chuyển; kín; ngăn cản xuyên thấu ánh sáng, thẩm thấu oxy hạn chế oxy hóa; truyền nhiệt tốt; chịu nhiệt cao; có ánh sáng bóng; dễ dán nhãn; an tồn với mơi trường thu hồi tái sinh; dễ vận chuyển hạn chế oxy hóa Kích thước hộp hình trụ tròn, cơng ty cung cấp theo tiêu chuẩn có kích thước theo đường kính chiều cao sau: 3,07 x 1,05 (inch) tức tương đương khoảng 7,8 cm 2,7 cm Nhà cung cấp: Công ty TNHH Bao Bì Thành Nghĩa P.E.T, Lơ J5, đường số 5C, KCN Lê Minh Xn, Huyện Bình Chánh, TP.Hồ Chí Minh Thơng tin bao bì Trên bao bì sản phẩm phải ghi rõ thông tin: - Tên sản phẩm: cá ngừ ngâm dầu - Khối lượng tịnh: 140g - Ngày sản xuất ngày hết hạn: in đáy hộp - Thành phần nguyên liệu - Thành phần dinh dưỡng sản phẩm - Cách bảo quản, hướng dẫn sử dụng - Nhà sản xuất phân phối  Bao bì cấp (bao bì vận chuyển) Bao bì sử dụng để vận chuyển bao bì thùng carton nhập từ Công ty TNHH Hiệp Hưng, số 63A quốc lộ 1A, xã Suối Hiệp, thị trấn Diên Khánh, tỉnh Khánh Hòa Một thùng carton chứa 48 hộp, bốn hộp chiều dài ba hộp chiều rộng cho lớp, thùng có bốn lớp, sản phẩm có độ cứng vững tốt, khơng bị bể, chọn lớp gợn sóng loại C, kích thước thùng carton 325 x 250 x 120 mm  Bảo quản, lưu kho Sản phẩm bảo ơn vòng 10 ngày, sau tiến hành đóng thùng, thùng đặt pallet nhựa lưu trữ kho thành phẩm khoảng thời gian ngày, sau sản phẩm phân phối đến hệ thống đại lý bán lẻ, siêu thị 1.4 Lựa chọn địa điểm Lựa chọn địa điểm quan trọng sau xây dựng nhà máy khơng khả thay đổi Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy: vị trí so với nguồn nguyên liệu nơi phân phối tiêu thụ sản phẩm, giao thông, giá đất, giá nhân công, nguồn nước, nguồn điện, xử lý chất thải, khí hậu, quyền… Ngày nhà máy thường đặt khu cơng nghiệp nhiều lợi ích như: xây dựng khu quy hoach diện tích xây dựng tốt hơn, giảm vốn đầu tư ban đầu, thu hút nguồn lao động, nhân cơng , có nhiều sách ưu đãi nhà nước Nhà máy sản xuất phụ thuộc chủ yếu vào nguồn nguyên liệu cá ngừ, nên ưu tiên chọn địa điểm xây dựng nơi gần nguồn nguyên liệu, để dễ dàng thu mua, vận chuyển bảo quản giảm bớt chi phí Bình Định, Phú n, Khánh Hòa ba tỉnh có sản lượng khai thác cá ngừ đứng đầu nước ta, dân cư đông đúc, lao động dồi dào, kinh tế đà phát triển, nằm vị trí thuận lợi, thơng thương với miền Bắc – Nam Lựa chọn khu công nghiệp Ninh Thủy tỉnh Khánh Hòa địa điểm xây dựng nhà máy Giới thiệu khu công nghiệp Ninh Thủy: 10 Hình 6.7: Máy nén lạnh SM200 Bảng 6.13: Thơng số kĩ thuật máy nén SM200 Công suất lạnh 155600btu/h Công suất điện 13,91kW 254,5cm3/rev Lưu lượng hút 44,27m3/h Thể tích quét CHƯƠNG 7: THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG 7.1 Quy định chung xây dựng sở chế biến thủy sản 7.1.1 Địa điểm Cơ sở phải xây dựng vị trí phù hợp, khơng bị ảnh hưởng yếu tố: mùi hơi, khói, bụi, tác nhân gây nhiễm khác từ môi trường xung quanh khơng khí bị ngập nước, đọng nước trời mưa nước chiều dâng cao Địa điểm xây dựng sở chế biến thuỷ sản phải hội tụ yếu tố: - Có nguồn nước đảm bảo cho hoạt động sở chế biến thực phẩm - Có nguồn điện ổn định đảm bảo cho hoạt động chế biến bảo quản sản phẩm không bị gián đoạn - Thuận tiện giao thông vận chuyển nguyên liệu sản phẩm - Đáp ứng nhu cầu nhân lực - Có khả mở rộng sau 7.1.2 Nguyên tắc bố trí mặt Nguyên tắc bố trí mặt cần đạt tiêu chuẩn sau: - Dễ quản lí theo ngành, theo phân xưởng theo cơng đoạn dây chuyền sản xuất 76 - Đảm bảo u cầu vệ sinh cơng nghiệp, thích hợp với phân xưởng có đặc điểm tính chất khác - Tổng mặt nhà máy nhà xưởng bên phần quan trọng thiết kế Việc xếp bố trí mặt có ảnh hưởng lớn đến nhà máy hiệu kinh tế chất lượng sản phẩm Việc bố trí phân xưởng phải đảm bảo tiện lợi phù hợp với yêu cầu công nghệ, yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Việc xây dựng phải tuân thủ quy định sau: - Đường ô tô vào nhà máy phải đường hai chiều rộng – 12 m - Đường bộ, xe thô xơ rộng 1,5 – m - Đường cách tường rào nhà sản xuất tối thiểu 1,5 m - Cây trồng nhà máy cách tường 1,5 – m, cách lề đường ô tô 0,5 – m - Cách ống nước cống 1,5 m, cách đường dây điện 0.5 – m - Lượng xanh chiếm 10 – 15% diện tích trồng - Khi thiết kế nhà máy chia làm khu vực:  Khu vực trung tâm nhà máy, khu vực đặt phân xưởng sản xuất phụ  Khu vực đầu hướng gió, khu vực gồm khối văn phòng hành khu nhà hội trường, triển lãm giới thiệu sản phảm, phòng bảo vệ  Khu vực cuối hướng gió đặt phân xưởng nồi , phân xưởng xử lí nước thải, phân xưởng có mùi khó chịu  Khu vực bên cạnh khu vực trung tâm đặt phân xưởng phục vụ trực tiếp gián tiếp cho phân xưởng sản xuất 7.1.3 Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng Yêu cầu chung Có tường bao ngăn cách khu vực chế biến với bên Dễ làm vệ sinh khử trùng Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại, không để tác nhân gây nhiễm bụi khí thải, mùi hơi, động vật gây hại xâm nhập vào nhà xưởng Dây truyền sản xuất phải bố trí hợp lí cách phân luồng riêng nguồn nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu bao gói phế 77 thải trình chế biến để hạn chế thấp khả gây nhiễm chéo cho sản phẩm Phòng chế biến phải có kích thước phù hợp đảm bảo hoạt động chế biến sản phẩm thuỷ sản đạt yêu cầu công nghệ vệ sinh an toàn thực phẩm Khu vực chế biến sản phẩm làm thực phẩm phải ngăn cách với khu vực phi sản xuất hay chế biến sản phẩm không dùng làm thực phẩm Bên nhà xưởng Dải đất bao quanh bên nhà xưởng phải rộng từ 1,2 m trở lên có độ nghiêng cần thiết lát vật liệu cứng , bền Khu vực xung quanh nhà xưởng, đường, lối khu vực khác sở chế biến phải có độ nghiêng cần thiết lát vật liệu cứng, bền phủ cỏ, trồng Có hệ thống nước tốt cho khu vực xung quanh dễ làm vệ sinh Nền Nền nhà xưởng phải đáp ứng yêu cầu: - Có bề mặt cứng, chịu tải trọng - Khơng thấm đọng nước, khơng trơn - Khơng có khe hở, vết nứt - Dễ làm vệ sinh khử trùng Thoát nước nền: - Tại khu vực ướt: Nền nhà xưởng phải nhẵn có độ dốc khơng nhỏ 1:48, đảm bảo không đọng nước - Hệ thống rãnh nước phải có kích thước, số lượng, vị trí phù hợp, để đảm bảo điều kiện làm việc bình thường Tường khu vực chế biến sản phẩm thủy sản Làm vật liệu bền, khơng thấm nước có màu sáng Nhẵn khơng có vết nứt, mối ghép phải kín Dễ làm vệ sinh khử trùng Các đường ống, dây dẫn phải đặt chìm tường bọc gọn cố định cách tường 0,1 m Trần 78 Trần nhà phải đảm bảo nhẵn có màu sáng Khơng bị bong tróc dễ làm vệ sinh Cửa vào, cửa sổ, lỗ thơng gió Cửa vào, cửa sổ lỗ thơng gió nơi sản phẩm chế biến, bao gói khơng bố trí mở mơi trường xung quanh Có lưới chắn trùng cửa sổ lỗ thơng gió mở tung ngoài, lưới chắn phải dễ tháo lắp Gờ cửa sổ phải nghiêng với tường phòng chế biến góc khơng nhỏ 45ºC cách sàn 1,0 m Cửa sổ ô cửa phải có bề mặt nhẵn bóng, khơng thấm nước đóng kín Nếu cửa làm khung kính, khe hở kính với khung phải bịt kín silicon giăng cao su Cửa vào, ô cửa mở ngồi cửa nơi có tường ngăn phải có đặc điểm sau: - Màn chắn làm nhựa trong, màu tráng, dễ làm vệ sinh - Màn khí thổi - Cửa tự động Cửa vào phòng khơng mở thơng trực tiếp với buồng máy, buồng vệ sinh, khu vực tập trung chứa chất thải 7.2 Tính tốn thiết kế phân xưởng Bảng 7.1: Diện tích thiết bị ST T Thiết bị Kích thước (mm) Số lượng Tổng diện tích (m2) Bàn cưa 1020 x 1000 x 1768 1,02 Băng tải mổ nội tạng 4000 x 1000 x 1000 Thiết bị rửa băng tải 4420 x 1250 x 1350 5,525 Dò kim loại 1200 x 600 x 1350 0,72 Hấp làm nguội 4350 x 1800 (L x D) 7,83 Băng tải cạo da, tách xương 10300 x 3000 x 900 30,9 Xếp hộp 6700 x 2500 x 3100 16,75 Cân vô hộp 2500 x 1300 x 1480 3,25 79 Phối trộn FK-1000 1000 x 1770 (DxH) 7,08 10 Rót dịch 1200 x 600 x 1030 1,44 11 Ghép mí 1350 x 1210 x 1680 1,634 12 Rửa hộp 2150 x 600 x 1220 1,29 13 Tiệt trùng 3650 x 1300 (L x D) 9,49 14 Rửa làm khô 3750 x 700 x 1480 2,625 15 Dán nhãn 2000 x 1100 x 1350 2,2 16 Thiết bị CIP 2500 x 2000 x 3000 17 Thiết bị tháo dỡ 4000 x 2000 x 1850 18 Bơm 360 x 195 x 202 0,14 19 Băng tải vận chuyển 2000 x 1000 x 800 Tổng 112,894 Tổng số cơng nhân làm việc: 30 người/ca Diện tích cho người 3m2 Tổng diện tích cho cơng nhân là: 90m2 Diện tích phòng rã đơng là: 36m2 (xem mục 5.1.1 trang 32) Diện tích khu sản xuất là: 238,894m2 Diện tích để vật dụng, khoảng cách thiết bị khu sản xuất khoảng 80% diện tích cho khu sản xuất: 80%.238,894 = 191,115m2 Diện tích khu sản xuất là: 430,009m2 Chọn kích thước khu sản xuất: 30400 x 30000 x 6000mm 7.3 Tính tốn thiết kế kho nguyên liệu (xem mục 6.4, trang 63) 7.4 Tính tốn thiết kế kho ngun liệu phụ Ngun liệu phụ bao gồm: dầu thực vật muối Dầu thực vật dự trữ vòng tháng muối dự trữ vòng tháng Dầu thực vật chứa thùng phuy, 100kg dầu/thùng, đường kính thân 460mm chiều cao 760mm Lượng dầu cần cho tháng là: 36,657  Số thùng phuy cần dùng: thùng 80 Chọn pallet nhựa công ty Duy Thái kích thước 1100 trọng tĩnh tối đa 4000kg Tải trọng động 1000kg 1100 150 mm Tải Xếp thùng dầu lên pallet, pallet xếp thùng Vậy số pallet cần dùng là: 92 Chọn giá đỡ pallet có tầng, tầng chứa pallet Vậy số giá đỡ cần thiết là: Muối chứa bao 50kg có kich thước (950 x 550 x 100mm) Lượng muối cần dùng cho tháng 11,778  Số bao muối cần dùng: bao Một pallet khối hàng có chiều cao tổng cộng khơng vượt 2m, số lớp pallet là: = Số bao muối tối đa pallet: Vậy pallet xếp 20 bao muối, chia thành 10 lớp, lớp bao Số pallet cần dùng là: 12 Chọn giá đỡ pallet có tầng, tầng chứa pallet Vậy số giá đỡ cần thiết là: Bố trí kích thước kho: Chiều dài dự kiến = độ dài cạnh pallet x số hàng pallet + chiều rộng lối x số lối + khoảng cách tường = 1,1.5 + 3,8.3 + 0,3 = 17,2m Chọn chiều dài kho: 18m Chiều rộng dự kiến = độ dài cạnh pallet x số pallet hàng + chiều rộng lối x số lối = 1,1.6 + 3,8.2 = 14,2m Chọn chiều rộng kho: 18m Chiều cao dự kiến = HS + chiều cao tầng giá đỡ x số tầng + HT = 0,15 + 1,2.4 + 0,5 81 = 5,45m Với HS: khoảng cách từ sàn đến giá đỡ HT: khoảng cách từ giá đỡ đến trần Chọn chiều cao kho: 6m Chọn kích thước kho nguyên liệu phụ: 18000 x 18000 x 6000mm 7.5 Kho bảo ôn Kho bảo ôn cho 10 ngày Số đơn vị sản phẩm 10 ngày: 71574.10 = 715740 hộp Chọn pallet nhựa công ty Duy Thái kích thước 1000 trọng tĩnh tối đa 4000kg Tải trọng động 1000kg 1000 150 mm Tải Sản phẩm xếp lên pallet, pallet xếp 3000 hộp, chia làm 30 lớp, lớp 100 hộp Vậy số pallet cần dùng là: 239 Chọn giá đỡ pallet có tầng, tầng chứa 12 pallet Vậy số giá đỡ cần thiết là: Chiều dài dự kiến = độ dài cạnh pallet x số hàng pallet + chiều rộng lối x số lối + khoảng cách tường = 1.5 + 3,8.3 + 0,3 = 16,7m Chọn chiều dài: 18m Chiều rộng dự kiến = độ dài cạnh pallet x số pallet hàng + chiều rộng lối x số lối = 1.12 + 3,8.1 = 15,8m Chọn chiều rộng: 18m Chiều cao dự kiến = HS + chiều cao tầng giá đỡ x số tầng + HT = 0,15 + 1,2.4 + 0,5 = 5,45m Chọn chiều cao kho: 6m Chọn kích thước kho bảo ôn: 18000 x 18000 x 6000mm 7.6 Kho thành phẩm Sản phẩm sau bảo ôn, đóng thùng chuyển sang kho thành phẩm Sản phẩm lưu kho vòng ngày trước xuất Kho chứa thành phẩm cho ngày Số đơn vị sản phẩm ngày: 71430.5 = 357150 hộp 82 Mỗi thùng carton chứa 48 hộp Số thùng cần thiết là: 7441 Chọn pallet nhựa công ty Duy Thái kích thước 1100 trọng tĩnh tối đa 4000kg Tải trọng động 1000kg 1100 150 mm Tải Thùng có kích thước 325 x 250 x 120 mm, xếp thùng pallet, lớp xếp 12 thùng, xếp thành lớp Vậy số pallet cần thiết là: 89 Chọn giá đỡ pallet có tầng, tầng chứa pallet Vậy số giá đỡ cần thiết là: Chiều dài dự kiến = độ dài cạnh pallet x số hàng pallet + chiều rộng lối x số lối + khoảng cách tường = 1,1.4 + 3,8.3 + 0,3 = 16,1m Chọn chiều dài: 18m Chiều rộng dự kiến = độ dài cạnh pallet x số pallet hàng + chiều rộng lối x số lối = 1,1.6 + 3,8.2 = 14,2m Chọn chiều rộng: 18m Chiều cao dự kiến = HS + chiều cao tầng giá đỡ x số tầng + HT = 0,15 + 1,2.4 + 0,5 = 5,45m Chọn chiều cao kho: 6m Chọn kích thước kho thành phẩm: 18000 x 18000 x 6000mm 7.7 Kho bao bì Kho chứa bao bì cho ngày sản xuất Số đơn vị sản phẩm ngày: 71574.5 = 357870 hộp Chọn pallet nhựa cơng ty Duy Thái kích thước 1000 trọng tĩnh tối đa 4000kg Tải trọng động 1000kg 1000 150 mm Tải Các hộp xếp lên pallet, pallet xếp 3000 hộp, chia làm 30 lớp, lớp 100 hộp Vậy số pallet cần dùng là: 120 Chọn giá đỡ pallet có tầng, tầng chứa pallet Vậy số giá đỡ cần thiết là: Chiều dài dự kiến = độ dài cạnh pallet x số hàng pallet + chiều rộng lối x số lối + khoảng cách tường = 1.5 + 3,8.3 + 0,3 83 = 16,7m Chọn chiều dài: 18m Chiều rộng dự kiến = độ dài cạnh pallet x số pallet hàng + chiều rộng lối x số lối = 1.6 + 3,8.2 = 13,6m Chọn chiều rộng: 18m Chiều cao dự kiến = HS + chiều cao tầng giá đỡ x số tầng + HT = 0,15 + 1,2.4 + 0,5 = 5,45m Chọn chiều cao kho: 6m Chọn kích thước kho bao bì: 18000 x 18000 x 6000mm 7.8 Các khu vực khác Chọn kích thước phòng đệm: 18000 x 6000 x 6000mm Diện tích phòng KCS: 18000 x 6000 x 6000mm 7.9 Tổng diện tích phân xưởng Bảng 7.2: Diện tích khu vực phân xưởng STT Khu vực Kích thước (mm) Diện tích Kho lạnh đơng 24000 x 18000 x 5500 864 Kho nguyên liệu phụ 18000 x 18000 x 6000 324 Kho bảo ôn 18000 x 18000 x 6000 324 Kho thành phẩm 18000 x 18000 x 6000 324 Kho bao bì 18000 x 18000 x 6000 324 Phòng đệm 18000 x 6000 x 6000 108 Phòng KCS 18000 x 6000 x 6000 108 Khu sản xuất 30400 x 30000 x 6000 912 CHƯƠNG 8: VỆ SINH VÀ AN TOÀN TRONG SẢN XUẤT 8.1 Vệ sinh sản xuất phân xưởng 8.1.1 Vệ sinh công nghiệp 84 Môi trường làm việc sẽ đảm bảo sức khỏe hiệu suất làm việc cho công nhân Trong q trình sản xuất, nhà xưởng có đội ngũ vệ sinh công nghiệp riêng phụ trách việc dọn dẹp vệ sinh 8.1.2 Vệ sinh nhà xưởng Nhà xưởng hay xưởng sản xuất thường bị ô nhiễm nguyên nhân từ sản phẩm, từ hóa chất chí từ công nhân nhà máy,… Để đảm bảo nhà xưởng sẽ, khu vực chế biến sản xuất phải làm cách trì vệ sinh nhà xưởng thường xuyên Các hạng mục cần phải thi công vệ sinh nhà xưởng: - Đầu tiên phải vệ sinh trần nhà xưởng, hạng mục vệ sinh phức tạp khó khăn Ở đây, cần làm bụi bẩn màng nhện bám trần, đà lớn nhỏ - Bước hai vệ sinh công nghiệp tường xung quanh nhà xưởng Vệ sinh bụi bẩn, màng nhện tường nhà xưởng sau lau lại lần - Vệ sinh hệ thống dây cáp treo - Vệ sinh công nghiệp hệ thống máng đèn, hộp đèn đèn – hạng mục mà vệ sinh đòi hỏi tỉ mỉ, kỹ lưỡng - Tiếp theo vệ sinh hệ thống quạt thơng gió, quạt trần - Cuối vệ sinh tồn máy móc nhà xưởng, chỗ làm việc công nhân sàn nhà xưởng 8.1.3 Vệ sinh máy móc, thiết bị Mục đích: góp phần hạn chế nhiễm cố tắc nghẽn trình sản xuất Các thiết bị vệ sinh sau ngày sản xuất, tùy thuộc vào loại thiết bị mà có cách thức vệ sinh khác 8.1.4 Vệ sinh ngồi nhà xưởng Nhà máy có hệ thống cống rãnh nước, có nắp đậy theo quy định để chắn rác ngăn chặn lưu trú động vật gặm nhấm, côn trùng Các đường đi, lối vào, hành lang nhà máy phải quét dọn thường xuyên (thực nhiều lần ngày, khơng theo ca sản xuất) Bên ngồi phải trồng xanh để chắn gió bụi, tạo bóng mát bầu khơng khí lành Ngồi phải vệ sinh khu vực ăn uống, văn phòng nhà vệ sinh 8.1.5 Vệ sinh cá nhân Khu vực vệ sinh cơng nhân bố trí bên ngồi khu vực sản xuất, cách biệt với phòng sản xuất 85 Công nhân trước vào nhà máy làm việc phải thay bảo hộ lao động (toàn áo quần thường (không phải bảo hộ lao động) không treo giá treo bảo hộ lao động, phải xếp gọn gàng ngăn nắp tủ cá nhân Đồng thời công nhân phải thực bước vệ sinh, khử trùng tay theo qui định: Bước : Rửa nước Bước : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt mặt ngồi ngón tay kẽ ngón tay đến tận cổ tay Bước : Rửa lại tay nước cho xà phòng Bước : Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ppm Bước 5: Rửa lại tay nước cho Chlorine Bước 6: Lau khô tay khăn Bước 7: Xịt cồn hai bàn tay Khi có việc cần (kể vệ sinh) phải thay bảo hộ lao động Kiểm tra sức khỏe định kì cho cơng nhân 8.2 Xử lý chất thải 8.2.1 Khí thải a) Tác động Khói thải từ lò dùng nhiên liệu đốt trấu, bã mía, than, thành phần chủ yếu gồm carbon dioxide (CO2), carbon monoxide (CO), chất khí thành phần có lưu huỳnh, nitơ (SOx, NOx), bụi than hợp chất hữu bay Khói thải phát tán mơi trường xung quanh gây trực tiếp bệnh đường hô hấp Khi gặp mưa tạo mưa acid ảnh hưởng đến hệ sinh thái, ăn mòn cơng trình Ngồi ra, khí CO2 nguyên nhân dẫn đến hiệu ứng nhà kín b) Biện pháp xử lý Khói thải hấp thụ nước trước vào ống khói thải mơi trường Để tăng việc phát tán khói, giảm hàm lượng cục bộ, cần nâng ống khói cao 10m so với mái nhà cao khu vực sản xuất 8.2.2 Chất thải rắn a) Tác động Chất thải rắn chủ yếu thành phần hữu cơ, dễ lên men, gây thối rữa gây mùi nặng, ảnh hưởng lớn đến mơi trường đất, khơng khí, nước mặt nước ngầm Ngồi ra, nguồn lây lan ổ dịch bệnh Bên cạnh đó, chất thải sinh hoạt vỏ đồ hộp, túi ni lông, thức ăn thừa tồn trữ lâu gây thối rữa, ảnh hưởng đến môi trường nguồn lây lan bệnh tật Chất thải rắn từ xỉ lò nấu chủ yếu gồm khống vơ độc hại, dùng san lấp đường chỗ trũng 86 b) Biện pháp xử lý Rác thải sinh hoạt thu gom thường xuyên để chuyển đến khu xử lý rác tập trung, cần phân lập thành khối Thức ăn thừa, chất hữu dễ phân hủy chôn lấp để phân hủy Các sản phẩm từ nhựa thu gom, tiến hành tái chế Bã ép bã lọc lên men làm thức ăn gia súc 8.2.3 Nước thải a) Tác động Nước thải làm tăng độ đục nguồn nước, cản tia sáng mặt trời, ảnh hưởng đến phát triển hệ thủy sinh, làm giảm khả tái tạo oxy hòa tan nước Hàm lượng chất hữu cao điều kiện thiếu oxy, nước xảy q trình phân hủy yếm khí tạo chất độc H2S, mecaptanes…gây mùi hôi thối làm nước có màu đen Hai hậu dẫn đến loài động vật thực vật sống nước bị tiêu diệt Ngồi ra, nước thải nguồn gốc lây lan dịch bệnh có khả làm ô nhiễm nước ngầm cao b) Biện pháp xử lý Hình 8.1: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải Để giảm lưu lượng nước thải, cần phân riêng nguồn nước làm lạnh nước thải sản xuất Nước làm lạnh xả thẳng cống thoát nước sản xuất nước sinh hoạt phải xử lý trước xả cống thoát Nước thải tập trung vào hố gom, bơm vào hệ phân hủy sinh học Đầu tiên nước thải vào ngăn phân hủy kỵ khí qua hệ thống phân phối dạng vách ngăn thiết kế cho dòng nước lưu chuyển đồng toàn tiết diện ngang bể thời gian lưu cực đại Sau nước dẫn tiếp vào ngăn phân hủy hiếu khí Tại đây, khí sục liên tục vào bể, nhờ vi sinh vật hiếu khí phân hủy chất hữu lại Cuối nước vào ngăn lắng để lắng cặn bùn Nước thải sau lắng đạt tiêu chuẩn thải (loại C) Bùn định kì bơm hồi lưu ngăn phân hủy kỵ khí để tiếp tục phân hủy 8.3 An toàn lao động 87 8.3.1 An tồn nhà xưởng Nhà xưởng phải có cửa sổ, cửa trời (bằng kính có lưới bảo vệ) để thơng gió chiếu sáng tự nhiên Phải có biện pháp chống tia nắng mặt trời chiếu thẳng vào mắt người lao động Nền nhà xưởng phải phẳng, không trơn trượt, không sinh bụi, đảm bảo yêu cầu vệ sinh Nền nhà xưởng phận có thải nước chất lỏng khác phải đảm bảo khơng thấm nước, có độ dốc cần thiết để thải chất lỏng Ống thải khói, nóng, bụi phải cao điểm cao cơng trình xung quanh phạm vi 20m Cửa nhà xưởng phải đủ rộng, phải có cửa cho phân xưởng Cửa mở phía ngồi để đề phòng cháy nổ, cơng nhân dễ dàng Phải có hệ thống cấp thoát nước phục vụ sản xuất sinh hoạt, nước thải có nồng độ chất thải vượt tiêu chuẩn cho phép, phải xử lý nước thải trước thải hệ thống thoát nước chung 8.3.2 An toàn nơi làm việc Chỗ làm việc phải đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh cho người lao động Các yếu tố độc hại chỗ làm việc không vượt giới hạn cho phép Việc bố trí xếp chỗ làm việc phải đảm bảo lại an toàn, sơ tán nhanh trường hợp xảy cố tai nạn bất ngờ, đường lại cần chiếu sáng đầy đủ 8.3.3 An tồn máy móc, thiết bị Bố trí máy thiệt bị phân xưởng cần đảm bảo thuận tiện cho người sử dụng, đủ đường vận chuyển nguyên vật liệu, khoảng cách máy hợp lý để cố xảy máy khơng ảnh hưởng đến máy khác, tận dụng ánh sáng tự nhiên để chiếu sáng chung, khơng đảm bảo phải có hệ thống chiếu sáng nhân tạo Các máy, thiết bị sản xuất gây rung động lớn cần bố trí xa máy xác, có cách ly chống lan truyền rung động Máy, thiết bị sản xuất phải kiểm tra, kiểm định trước đưa vào sử dụng định kỳ phải kiểm tra, kiểm định lại Những thiết bị sản xuất mà thông số kỹ thuật vượt giới hạn cho phép (quá tải, q hành trình ) gây tai nạn lao động phải có cấu ngăn chặn Cấm sử dụng máy, thiết bị, dụng cụ sản xuất chúng bị hư hỏng, khơng đảm bảo an tồn 88 Hết ca sản xuất phải ngắt điện, lau chùi máy, thu dọn dụng cụ, bôi trơn nơi quy định, thu dọn phải móc, bàn chải cấm dùng tay Ghi sổ giao ca bất thường máy, thiết bị xảy ca làm việc, báo cáo cho người phụ trách Khi sửa chữa xong phải hiệu chỉnh, kiểm tra, lắp toàn thiết bị an toàn thử máy 8.3.4 An toàn điện Thường xuyên kiểm tra hệ thống dây dẫn điện nhà máy: đảm bảo cách điện tuyệt đối, đường dây cao phải có hệ thống bảo hiểm, có cột thu lơi chống sét, phụ tải phải có dây tiếp đất Mỗi máy móc, thiết bị phải vận hành công suất thông số kĩ thuật, đồng thời có sổ ghi lại nhật kí vận hành Cơng nhân vận hành máy móc thiết bị phải đào tạo qua trường lớp kỹ thuật, phải nhận biết vấn đề điện cách xử lý có cố xảy Cơng nhân tiếp xúc với lưới điện phải có dụng cụ bảo hộ găng tay cách điện, ủng Những người không phận không tự ý động vào động phận chứa điện làm gián đoạn dây chuyền sản xuất Khi gặp tai nạn phải cắt điện dùng găng tay cao su hay vật liệu cách điện kéo người bị nạn khỏi dòng điện cấp cứu kịp thời sau đưa bệnh viện 8.3.5 Phòng chống cháy nổ Cơng tác phòng cháy chữa cháy ln coi trọng phân xưởng hậu nghiệm trọng không lường trước Các biện pháp phòng chống đưa để thực là: - Ở khu vực sản xuất có bình chữa cháy - Hằng năm tổ chức huấn luyện kiến thức, thao tác phòng cháy, chữa cháy - Kiểm tra thường xuyên phận chữa cháy - Ln có nước cấp cho chữa cháy - Sắp xếp thiết bị, dụng cụ gọn gàng, hợp lý - Vệ sinh phân xưởng sau ca sản xuất - Bố trí cửa hiểm lối rộng rãi để tiện cho công nhân di chuyển, sơ tán - Vật tư hàng hoá phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an tồn phòng cháy chữa cháy, tạo điều kiện thuận lợi cho việc kiểm tra, bảo vệ cứu nguy cần thiết 89 - Khi giao nhận hàng, xe không nổ máy kho nơi chứa nhiêu chất dễ cháy, đậu phải hướng đầu xe - Trên lối lại, lối thoát hiểm, không để chướng ngại vật TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đ T A Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2012 [2] L V V Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2016 [3] Đ M P N A T Nguyễn Trọng Cẩn, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản : Tập 1: Nguyên liệu chế biến thủy sản, NXB Nông nghiệp, 1990 [4] N L H Nguyễn Trọng Cẩn, Giáo trình thiết kế cơng nghệ nhà máy thực phẩm, NXB Đại học cơng nghệ TP Hồ Chí Minh, 2011 [5] N L H Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyên lí sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, 2009 [6] L M Hồng, Giáo trình cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, NXB Đại học Cần Thơ, 2005 90 ... đóng hộp Tuy nhiên, công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp, người ta thường sử dụng loại làm ngun liệu chính, cá ngừ vây vàng cá ngừ bò Cá ngừ vây vàng (Yellow fin tuna) Hình 2.2: Cá ngừ. .. khai thác cá ngừ quan trọng Thịt cá ngừ có màu đỏ đỏ sẫm, cá ngừ có nhiều huyết, – 6% trọng lượng cá tươi Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp tốt, cá phải làm huyết huyết sót lại cá ngừ làm cho màu... liệu Tóm lại, phân xưởng chọn suất khoảng 3000 sản phẩm /năm 1.3 Thiết kế sản phẩm 1.3.1 Mô tả sản phẩm Sản phẩm cá ngừ ngâm dầu có thành phần dinh dưỡng bao gồm: cá ngừ (70%), dầu thực vật (14%),