TÌM HIỂU QUY TRÌNH VÀ ĐÁNH GIÁ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY HIGHLAND DRAGON

Cùng với việc phát triển của ngành công nghiệp hiện đại thì những sản phẩm thủy sản đóng hộp đang trở nên quen thuộc với người tiêu dùng nhờ tính tiện dụng, hợp vệ sinh, đáp ứng dinh dưỡ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA THỦY SẢN

-oOo -

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH VÀ ĐÁNH GIÁ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY HIGHLAND

TÌM HIỂU QUY TRÌNH VÀ ĐÁNH GIÁ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ

NGỪ ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY HIGHLAND DRAGON

Thực hiện bởi

NGUYỄN HỒNG HẠNH

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ sư Chế biến Thủy sản

Giáo viên hướng dẫn:

ThS VƯƠNG THỊ VIỆT HOA

Tháng 9 năm 2008

CẢM TẠ

Để hoàn thành luận văn này, chúng tôi chân thành cảm ơn:

Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh

Ban chủ nhiệm khoa Thủy Sản cùng toàn thể quý thầy cô đã truyền đạt đến chúng tôi những kiến thức, kinh nghiệm quý báo trong thời gian học tập tại trường Đặc biệt lòng biết ơn sâu sắc chúng tôi xin gửi đến:

cô Vương Thị Việt Hoa – khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm

Thành Phố Hồ Chí Minh đã không ngại khó khăn tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn này

Đồng thời xin chân thành cảm ơn:

- Ban giám đốc, cùng toàn thể cô, chú, anh chị cán bộ- công nhân viên tại xí nghiệp Đồ Hộp Highland Dragon đã tận tình tạo mọi điều kiện giúp đỡ chúng tôi trong quá trình thực tập

- Toàn thể bạn bè đã giúp đỡ chúng tôi trong quá trình học tập và làm đề tài

Vì thời gian, kinh nghiệm và kiến thức còn hạn chế nên luận văn không tránh khỏi những sai sót Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn

TÓM TẮT

Sản phẩm thủy sản là một trong những mặt hàng xuất khẩu trọng yếu, đem về cho Việt Nam nguồn thu nhập đáng kể Bên cạnh đó chất lượng sản phẩm có vai trò quan trọng trong nền kinh tế vì liên quan đến việc giá cả , ảnh hưởng trực tiếp tới hoạt động kinh doanh của công ty, chúng tôi thực hiện nội dung chính sau:

- Tìm hiểu quy trình chế biến cá ngừ đóng hộp

- Các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến giá trị định mức là: loại và chất lượng cá ngừ

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm cá ngừ đóng hộp

- Tìm hiểu công nghệ sản xuất cá ngừ

ABSTRACT

Fishery products are one of the most important exporting commodities and considerable income of Vietnam Beaside, the quality of fishery products plays a key role, because it influences the price of products and thus affects the trading activities

of company In front of the high demand of product quality, we operated following main contents:

- Following the processing plant

- The important elements that affected processing norms are: kind of tuna and quality species

- Test the quality canning tuna products

- Technology product of tuna

DANH SÁCH CÁC BẢNG ix

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH x

2.2.1 Giải thích một số từ ngữ chuyên môn trong sản xuất đồ hộp 2

2.2.2 Những quy định về kỹ thuật trong chế biến đồ hộp thủy sản 3

2.5.3 Cá ngừ bông 14

2.12 Chất lượng và quản lý chất lượng 21

2.12.1 Định nghĩa về chất lượng 21

2.12.2 Những quan điểm về quản lý chất lượng 22

2.12.4 Những biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm 23

2.12.5 Hệ thống quản lý chất lượng 23

3.2 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 25

3.2.1 Vật liệu 25 3.2.2 Phương pháp nghiên cứu 25

3.2.2.1 Tìm hiểu về công nghệ sản xuất đồ hộp 25

3.2.2.2 Khảo sát quy trình cá ngừ ngâm dầu và ngâm muối đóng hộp 25

3.2.2.3 Xác định định mức 25

3.2.2.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 26

4.1.1 Sơ đồ quy trình 32

4.2 Kiểm tra chất lượng 48

4.2.1 Mục đích của kiểm tra chất lượng sản phẩm 48

4.2.2 Một số bảng kết quả trong quá trình kiểm tra chất lượng sản phẩm 49

4.4 Kết quả xác định mức chế biến một số loài cá ngừ 52

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH SÁCH CÁC BẢNG

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH

Cùng với việc phát triển của ngành công nghiệp hiện đại thì những sản phẩm thủy sản đóng hộp đang trở nên quen thuộc với người tiêu dùng nhờ tính tiện dụng, hợp vệ sinh, đáp ứng dinh dưỡng và thời hạn bảo quản của nó

Để có được những ưu điểm đó và để một sản phẩm đồ hộp thủy sản có mặt trên thị trường thì đằng sau đó là cả một qui trình công nghệ đòi hỏi khắt khe về vệ sinh an toàn thực phẩm và tiêu chuẩn của thực phẩm đóng hộp

Ở Việt Nam ngành đồ hộp thủy sản vẫn còn non trẻ vẫn chưa đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng

Do đó việc tìm hiểu qui trình sản xuất và công nghệ sản xuất thủy sản đóng hộp ở công ty Highland Dragon với 100% vốn đầu tư nước ngoài để bước đầu tiếp cận về ngành công nghệ sản xuất thủy sản đóng hộp

1.2 Mục tiêu đề tài

Thông qua việc khảo sát qui trình chế biến, thu thập số liệu nhằm tìm hiểu qui trình sản xuất và công nghệ sản xuất thủy sản đóng hộp và biết thêm về chất lượng và kiểm tra chất lượng sản phẩm đồ hộp thủy sản ở công ty Highland Dragon

Trong phạm vi đề tài này, chúng tôi tiến hành tìm hiểu:

- Tìm hiểu công nghệ bao gồm các máy móc thiết bị sử dụng trong qui trình

- Qui trình chế biến cá ngừ ngâm dầu và ngâm muối đóng hộp

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm đồ hộp thủy sản

Năm 1809 - 1810: xuất bản quyển “Art de fixer les saisons”

Năm 1810 - Peter Durand (Anh) dùng hộp sắt để bảo quản thực phẩm

Năm 1825- sản xuất đồ hộp qui mô thủ công

Năm 1849 - chế máy đậy nắp hộp

Năm 1860 - Louis Pasteur đã tìm ra nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm

Năm 1861- dùng joint cao su làm vòng đệm

Năm 1880 - chế nồi hấp tiệt trùng đồ hộp

Năm 1896 - bột Pasta làm vòng đệm khi ghép nắp

2.1.2 Ý nghĩa của đồ hộp

Tiện dụng, giảm nhẹ việc nấu nướng gia đình

Đảm bảo chất lượng (dinh dưỡng, vi sinh, cảm quan…) đối với người tiêu dùng Giải quyết nhu cầu thực phẩm và các vùng thiếu thực phẩm, các đoàn du lịch thám hiểm; cung cấp cho quốc phòng

Điều hòa nguồn nguyên liệu giữa các miền và các mùa trong năm

 Thanh trùng

Là quá trình gia nhiệt đồ hộp trong thiết bị thanh trùng, nhằm tiêu diệt hay kìm hãm hoạt động của vi sinh vật, đồng thời làm chín sản phẩm trong hộp đã ghép mí với nhiệt độ, áp suất và thời gian thích hợp

Tùy theo mức độ nhiệt thanh trùng phân làm hai loại thanh trùng sau:

 Thanh trùng Paxtơ (Pasteurisation) là chế độ nhiệt độ thanh trùng tương đối

nhưng không quá 6 tháng và phải bảo quản có điều kiện

 Tiệt trùng là chế độ nhiệt thanh trùng đủ cao, với thời gian đủ dài để tiêu diệt

vi sinh vật kháng nhiệt Sản phẩm có hạn sử dụng trên 6 tháng

 Bảo ôn đồ hộp

Là quá trình xếp các lô hộp mới được thanh trùng ở trong phòng có nhiệt độ thích hợp, trong thời gian quy định để sản phẩm trong hộp ổn định và phát hiện các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp do các nguyên nhân vật lý, hóa học, vi sinh

2.2.2 Những quy định về kỹ thuật trong chế biến đồ hộp thủy sản

Cơ sở chế biến đồ hộp thủy sản phải tuân thủ những quy định về an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP Ngoài ra, còn phải tuân thủ các quy định riêng dưới đây:

 Làm nguội bán thành phẩm sau xử lý nhiệt

Bán thành phẩm sau xử lý nhiệt phải được làm nguội nhanh bằng nước lạnh hoặc bằng luồng không khí thổi cưỡng bức

Nước lạnh dùng làm nguội phải là nước sạch, dư lượng clorin ít nhất phải bằng 1 ppm

Không khí làm lạnh phải sạch, tuần hoàn tốt và được lọc qua thiết bị lọc trước khi đưa vào phòng làm nguội

 Chuẩn bị nước sốt

Nước sốt được chuẩn bị như sau:

Nếu là sản phẩm cá ngừ ngâm dầu thì nước sốt là dầu thực vật

Nếu là sản phẩm cá ngừ ngâm muối thì nước sốt được pha chế gồm: muối, nước

và loại bột từ thực vật thường là bột đậu nành

Không làm dập, móp, méo vỏ hộp trong khi rửa

Vỏ hộp sau khi rửa phải được làm khô

 Vào hộp, rót nước sốt/ dầu

Việc xếp hay cho bán thành phẩm vào hộp phải xếp từng miếng hay từng con một cho thích hợp và đủ khối lượng cần thiết

Không để dính bán thành phẩm lên miệng hộp, mặt ngoài vỏ hộp Nếu dính thì phải được làm sạch ngay, không để ảnh hưởng tới việc ghép mí, thanh trùng

 Bài khí

Bài khí bằng phương pháp gia nhiệt thì thiết bị nâng, giữ nhiệt phải đảm bảo

Bài khí bằng máy ghép mí chân không, thì độ chân không tối thiểu của thiết bị phải đạt 250 mmHg

- Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường với tần suất 15 phút một lần

- Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm việc để đo ngoài mí ghép, kiểm tra độ kín; 60 phút một lần để cắt mí hộp kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của mí hộp; kích thước móc thân, móc nắp; độ chồng

mí hộp và kiểm tra khuyết tật của mí hộp

- Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật, phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu chỉnh máy

 Rửa hộp sau khi ghép mí

Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch các tạp chất bám bên ngoài Khi rửa không được gây biến dạng cho hộp

Nước rửa hộp phải sạch Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa còn lại

Mỗi thiết bị thanh trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế tự ghi để theo dõi các chỉ số về áp suất, nhiệt độ trong quá trình thanh trùng từng lô đồ hộp Nhiệt kế và

đồng hồ đo áp suất của thiết bị thanh trùng phải được hiệu chuẩn ít nhất 3 tháng 1 lần Hàng năm, các thiết bị này phải được kiểm định theo quy định của nhà nước

Trên mỗi biểu đồ nhiệt độ của nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày, tháng, số của thiết bị thanh trùng; tên sản phẩm thanh trùng và mã số của lô đồ hộp được thanh trùng Biểu đồ nhiệt độ thanh trùng của từng lô đồ hộp phải được lưu giữ phù hợp với hạn sử dụng của từng loại sản phẩm

Khu vực thanh trùng phải được thiết kế, bố trí và quản lý để loại trừ khả năng bị lẫn lộn giữa lô đồ hộp đang chờ thanh trùng và lô đồ hộp đã được thanh trùng

Cơ sở sản xuất phải có công thức thanh trùng phù hợp cho mỗi loại đồ hộp thủy sản

Công thức thanh trùng cho mỗi loại đồ hộp phải được tuân thủ nghiêm ngặt bao gồm những nội dung sau:

- Nhiệt độ thanh trùng

- Thời gian nâng nhiệt

- Thời gian giữ nhiệt

- Thời gian làm nguội

 Làm nguội đồ hộp sau thanh trùng

Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản

và sau khi làm nguội phải đưa ngay vào kho để bảo quản thành phẩm

Nước sử dụng để làm nguội đồ hộp sau thanh trùng phải là nước sạch

Quá trình làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng có thể thực hiện ngay trong thiết

bị thanh trùng Nếu việc làm nguội được thực hiện trong thùng chứa nước riêng, thì nước làm nguội chỉ được sử dụng cho một lần và phải đựơc thay khi tiến hành làm nguội lô đồ hộp tiếp theo

Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có thẻ, bảng ghi hoặc các phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn

 Dán nhãn, in nhãn

Nhãn đồ hộp phải phù hợp với quy định hiện hành của nhà nước

Đồ hộp hết thời kỳ bảo ôn, kiểm tra đạt yêu cầu mới được tiến hành dán nhãn Keo dán nhãn, mực in nhãn không ảnh hưởng tới chất lượng vỏ hộp

 Bảo quản thành phẩm

Kho bảo quản thành phẩm đồ hộp thủy sản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn chặn được côn trùng và loài gậm nhấm; có giá, kệ chắc chắn để xếp sản phẩm theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất nhập

Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và

ẩm độ của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp

Đối với sản phẩm thanh trùng Pasteur thì kho bảo quản phải được cách nhiệt tốt

và được trang bị máy lạnh đủ công suất, để đảm bảo nhiệt độ của toàn sản phẩm đạt hoặc thấp hơn nhiệt độ bảo quản theo quy định

 Kiểm tra thành phẩm

Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm của từng ca sản xuất kiểm tra vỏ hộp, mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan

và tiến hành kiểm tra các vi khuẩn chịu nhiệt Lô đồ hộp không được đưa ra thị trường tiêu thụ khi khi việc kiểm tra mẫu lưu giữ chưa kết thúc

Các lô đồ hộp thủy sản phải được kiểm tra chất lượng theo quy định, phải có phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn mới được phép đưa đi tiêu thụ

 Lưu giữ hồ sơ

Các biểu mẫu giám sát quá trình sản xuất, kết quả kiểm tra chất lượng đồ hộp thành phẩm phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ kiểm soát chất lượng Thời gian lưu giữ

hồ sơ phù hợp với thời gian sử dụng của từng sản phẩm, tuân thủ quy định của pháp luật hoặc những cam kết của khách hàng, thời gian lưu giữ ít nhất bằng hạn sử dụng của từng sản phẩm, tuân thủ quy định của pháp luật hoặc những cam kết của khách hàng, thời gian lưu giữ ít nhất bằng hạn sử dụng của sản phẩm

Hồ sơ kiểm soát chất lượng phải luôn có sẵn để cung cấp cho cơ quan nhà nước

có thẩm quyền khi được yêu cầu

Bảo vệ đối với bụi bậm, tia, ánh sáng, vi sinh vật, khí…

Đáp ứng qui định về ổn định và tiếp xúc với thực phẩm

Có khả năng tái chế đối với sắt hoặc nhôm

Đa dạng về mẫu mã: cải tiến về hình thức, trình bày ngoài nhãn, dạng, hệ thống

mở hộp,…

Phải có tính riêng biệt, đặc trưng cho nhà sản xuất, hấp dẫn và thỏa mãn những mong đợi của người tiêu dùng về chất lượng, về tính phục vụ, về sức khỏe và an toàn thực phẩm

2.4 Một số máy móc thiết bị chính sử dụng trong dây chuyền

2.4.1 Lò hấp nguyên liệu

Chức năng: Gia nhiệt cho nguyên liệu làm chín nguyên liệu, làm mất hoạt tính

enzym

Ưu điểm:

- Vận hành đơn giản, chỉ sử dụng hơi từ nồi hơi cung cấp đến

- Hấp tránh được hiện tượng nhiễm tạp chất, vi sinh vật qua nước

Nhược điểm: Nồi chỉ sử dụng để hấp, không có chức năng luộc

Nguyên lý hoạt động: Nhận hơi cung cấp từ nồi hơi qua đường ống dẫn hơi vào

nồi và gia nhiệt làm chín sản phẩm trong nồi

Cách vận hành: cho xe nguyên liệu vào cửa của nồi hấp, đóng cửa lại Sau đó mở

van cho hơi vào Sau khi đồng hồ đo nhiệt độ đã đạt nhiệt độ như mong muốn thì đóng

2.4.2 Máy cắt khúc và nạp vào hộp

Chức năng: Thực hiện thao tác cắt cá và xếp cá vào lon

Ưu điểm: quá trình thực hiện nhanh gọn, không tốn nhiều công, hạn chế được sự

lây nhiễm vi sinh vật khi thực hiện bằng thủ công

Nhược điểm: dây chuyền hoạt động không liên tục

Nguyên tắc hoạt động: cá được xếp vào máng của máy cắt, dây chuyền đưa cá

xuống dao cắt và cho vào lon

Cách vận hành: công nhân nạp cá vào cùng nạp nguyên liệu, dùng tay sắp xếp cá

dọc theo máng thật khít tạo độ chặt cho khối cá khi vào lon Khi đủ lượng cá máy được vận hành, bản thân máng cấp liệu là một băng tải vận chuyển cá đến vùng dao cắt, đoạn đường đi như là một ống có đường kính nhỏ dần giúp cá nén chặt và dao dễ cắt hơn Máy được thiết kế sao cho khi cá vừa ra khỏi ống bị cắt bởi dao dao cắt dạng tròn chặt từ trên xuống và chính nhờ dao này cá được đẩy vào lon Lon theo băng chuyền đến vị trí cân Quá trình cắt là sự phối hợp nhịp nhàng, chính xác giữa dao cắt

và lon đưa đến

2.4.3 Máy ghép mí

Chức năng: tạo mối ghép làm kín hộp

Ưu điểm: năng xuất cao, ít xảy ra sự cố, dễ kiểm tra và vệ sinh

Nhựơc điểm: chỉ ghép được 1 số cỡ lon

Nguyên lý hoạt động: nắp hộp và thân hộp qua băng chuyền và xích chuyền gặp

nhau, được ghép với nhau bằng hệ thống con lăn, đồng thời trước khi ghép mí hộp còn bài khí bằng hệ thống bài khí

Cách vận hành: hộp từ hệ thống rót nước sốt nóng chuyển đến trục xoắn, tách

hộp bằng băng chuyền xích Hộp qua trục xoắn nhựa có khoảng cách thích hợp giữa các hộp Tiếp theo hộp được chuyển qua bằng băng chuyền định vị bằng xích có hai

gờ để giữ hộp cố định trước khi vào đế của máy ghép

Nắp hộp cũng được xích chuyển đến phía trên cùng lúc bằng bộ phận chuyển nắp, khoảng cách và đường đi của nắp hộp bằng với khoảng cách và đường đi của hộp trên băng chuyền định vị

Hệ thống bài khí bằng hơi gồm các lỗ nhỏ được thiết kế nằm ở khoảng giữa của nắp và nắp hộp, hơi nóng được phun ra liên tục qua các lỗ nhỏ vào trong hộp và đuổi khí ở trong hộp ra trước khi ghép Con đội sẽ nâng nắp hộp lên, hộp nhận được nắp và ghép Tại bộ phận ghép có hai cặp con lăn cuộn có rãnh sâu thực hiện việc uốn cong

và ghép sơ bộ, sau đó con lăn ép có rãnh rộng sẽ ép lại mí hoàn thiện mí ghép

2.4.4 Máy rửa lon

Chức năng: tẩy rửa các chất bẩn, nước sốt bám trên bề mặt trong quá trình ghép

Cách vận hành: băng tải chuyển các hộp đã ghép mí qua máy rửa thực hiện quá

trình rửa trên băng tải bằng các vòi bét phun

Máy bơm sẽ hút nước xà phòng (nóng) lên đường ống và đến các bét phun, nước

xà phòng nóng sẽ phun mạnh lên trên nắp hộp và xung quanh hộp để rửa sạch chất dầu mỡ…còn bám trên hộp Sau đó băng tải sẽ chuyển hộp đến các bét phun nước sạch, nước ở đây được làm nóng nhờ các ống hơi được cung cấp từ nồi hơi, các bét phun này phun nước từ dưới lên để rửa sạch xà phòng

2.4.5 Lò thanh trùng

 Giai đoạn gia nhiệt sơ bộ:

Mở van, đóng nắp nồi, nước từ bồn nước qua hệ thống lọc rồi theo đường ống dẫn qua van ngang qua bơm chảy vào bồn Nước chảy trong bồn, cho tới khi nước tràn khỏi van chảy (khoảng 600 lít) bằng dung tích chứa trung gian Mở van lấy hơi nóng

từ nồi hơi vào làm nóng sơ bộ ở nhiệt độ nhất định Lúc này nước được giữ lại trên bình chứa trung gian Khi gia nhiệt sơ bộ xong ta mở nắp nồi cho các xe đồ hộp cần thanh trùng vào rồi đóng nắp lại

 Giai đoạn nâng nhiệt:

Bắt đầu giai đoạn này, nước từ bình chứa chảy xuống nồi và phân phối đều tới từng xe sản phẩm Sau khi dội xuống như vậy nhiệt từ nước sẽ truyền cho hộp và nước nguội đi một phần, sau đó lại tiếp tục được bơm tuần hoàn liên tục bơm lên bộ phận

trao đổi nhiệt đến van và dội đều xuống sản phẩm Nước nóng len theo từng khe hở giữa các hộp, đi hết lớp trên lại theo lỗ của lớp vĩ nhựa xuống từng hộp ở lớp dưới Cứ như thế, nước nóng đi cả xuống lớp cuối cùng của xe Sự truyền nhiệt cũng diễn ra tương tự ở các lớp khác

Quá trình truyền cứ như thế lập đi lập lại trong nồi và nhiệt độ sản phẩm không ngừng nâng lên đến khi đạt nhiệt độ thanh trùng cần thiết thì chuyển sang giai đoạn giữ nhiệt

Song song với quá trình nâng nhiệt thì van dẫn khí nén từ máy nén khí vào thiết

bị để tạo áp suất đối kháng nhằm cân bằng giữa áp suất trong hộp và ngăn chặn hiện tượng hở mí ghép

Theo van, hơi nước nóng từ nồi hơi xuống cấp nhiệt cho bộ phận trao đổi nhiệt thì gặp dòng nước nguội hơn từ đáy nồi đang được bơm, bơm ngang qua bộ phận trao đổi nhiệt sẽ ngưng tụ rồi được đưa lại nồi nước đưa lại nồi hơi để tận dụng

 Giai đoạn giữ nhiệt

Trong giai đoạn này, việc cung cấp hơi nóng và trao đổi nhiệt vẫn tiếp tục nhưng mức độ trao đổi nhiệt được điều khiển bởi van tự động nhằm đảm bảo sự trao đổi nhiệt vừa đủ để không làm dao động nhiệt độ thanh trùng, trong suốt thời gian giữ nhiệt Nếu nhiệt độ giảm thì van tự động mở, nếu nhiệt độ tăng thì van tự động đóng Lượng nước trong suốt quá trình được thiết bị giữ nguyên và cứ tuần hoàn qua sản phẩm

cầu công nghệ đặt ra không những không làm ảnh hưởng đến sản phẩm Khi đủ thời gian giữ nhiệt của công thức thanh trùng thì chuyển sang giai đoạn làm nguội

 Giai đoạn làm nguội

Đến giai đoạn van cung cấp khí nén đóng, van xả khí mở, van cung cấp hơi nóng đóng Van nước làm nguội mở, nước làm nguội qua van vào bộ phận trao đổi nhiệt (có vách ngăn không cho nước nóng trong thiết bị và làm nước nguội hòa lẫn vào nhau) làm nguội dần nước trong nồi đang được bơm, bơm qua bộ phận trao đổi nhiệt Dòng nước trong nồi vẫn tiếp tục con đường đi lên đến bình chứa xuống nồi và dội đều sản phẩm Còn nước làm nguội khi gặp dòng nước nóng thì cũng bị ấm lên, nó theo van thải ra ngoài Hai dòng nước nóng và lạnh cứ tuần hoàn với nhau một cách

nguội Lúc đó ta có thể mở nắp nồi và lấy sản phẩm ra.Trong suốt quá trình việc đóng

mở van đều theo một chu trình được cài đặt sẵn và nồi thanh trùng hoạt động hoàn toàn tự động

2.5 Nguyên liệu chế biến

Trong thời gian thực tập công ty sử dụng nguyên liệu chính là 3 loại cá ngừ: cá ngừ sọc dưa (skipjack), cá ngừ bò (Tongol), cá ngừ bông

2.5.1 Cá ngừ sọc dưa

Tên khoa học: Katsuwous pelamis (Linnaeus, 1758)

Tên tiếng Anh: Skipjack tuna

Hình 2.1: Cá ngừ sọc

Đặc điểm hình thái: Thân hình thoi, lát cắt ngang gần tròn Đầu nhọn, miệng hơi xiên, hai vây lưng sát nhau Vây lưng thứ nhất có các tia vây trước cao, sau thấp dần tạo thành dạng lõm tròn Thân không phủ vảy trừ phần giáp ngực Lưng màu xanh thẫm, bụng màu trắng bạc Các viền vây lưng, bụng, ngực có màu bạc trắng Dọc theo lường bụng có 3 – 5 sọc đen to gần song song với nhau Đường bên uốn xuống sau vây lưng thứ hai

Phân bố: ở Việt Nam phân bố chủ yếu ở biển miền Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Lưới rê, lưới vây, câu vàng, câu kéo

Kích thước khai thác: 240 – 680 mm, chủ yếu 480 – 560 mm

Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp

(Lê Hoàng Yến, 2001)

2.5.2 Cá ngừ Tongol

Tên khoa học: Thunnus tonngol (Bleeker, 1851)

Tên tiếng Anh: Longtail tuna

Hình 2.2: cá ngừ bò

Đặc điểm hình thái: Thân hình thoi dài, hơi tròn Hai vây lưng gần nhau Vây lưng thứ hai cao hơn vây lưng thứ nhất, sau vây lưng thứ hai có chín vây phụ, sau vây hậu môn có tám vây phụ Thân phủ vẩy rất nhỏ Lưng màu xanh thẫm, nửa dưới và bụng màu sáng bạc có nhiều chấm hình ô van phân bố thành các dải chạy dọc Vây lưng, ngực, bụng màu đen, đỉnh vây lưng thứ hai và vây hậu môn có màu vàng, vây hậu môn màu bạc Các vây lưng và hậu môn phụ màu vàng có rìa hơi xám

Phân bố: ở Việt Nam, phân bố ở vịnh Bắc Bộ, miền Trung, Tây Nam Bộ

Mùa vụ khai thác: quanh năm

Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, lưới vây

Kích thước khai thác: 400 - 700 mm

Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp

(Lê Hoàng Yến, 2001)

2.5.3 Cá ngừ bông

Tên khoa học: Euthynus affinis (Cantor, 1849)

Tên tiếng Anh: Eastern little tuna

Hình 2.3: Cá ngừ bông

Đặc điểm hình thái: Thân hình thoi, đầu hơi nhọn, hai hàm dài gần bằng nhau Trên xương khẩu cái và lá mía đều có răng Hai vây lưng gần nhau và cách nhau một khoảng hẹp hơn đường kính mắt Các tia vây cứng ở phần trước của vây lưng thứ nhất cao hơn các tia ở giữa Vây lưng thứ hai thấp hơn vây lưng thứ nhất Vây ngực ngắn, không đạt tới giữa vây lưng Thân không phủ vảy trừ phần giáp ngực và đường bên Lưng màu xanh thẫm, có các dãy màu đen phức tạp Bụng màu sáng bạc, có từ 2 - 5 chấm đen đặc trưng giữa vây ngực và vây bụng Các vây có màu sẫm Vây bụng có màu tối, viền ngoài trắng

Phân bố: Ở Việt Nam, chủ yếu bắt gặp ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Lưới vây, lưới rê, đăng

Kích thước khai thác: 240 – 450 mm, chủ yếu 360 mm

Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp, hun khói

(Lê Hoàng Yến, 2001)

2.6 Thành phần hóa học của cá ngừ

Thành phần hóa học của cá ngừ thay đổi theo loài, tuổi, giới tính và mùa vụ Thay đổi rõ nhất thường xảy ra trong thành phần mỡ, nhất là trước và sau khi cá đẻ Lượng mỡ cũng thay đổi nhiều trong mô trong mô ở các phần khác nhau của cá

Thành phần hóa học trung bình của cá ngừ được nêu trong bảng sau:

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá ngừ

Thành phần hóa học % Protein 26,5 Lipid 0,90 Hàm lượng nước 72,4

Hàm lượng tro toàn phần 1,30 (Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.7 Thành phần khối lượng của cá ngừ

Bảng 2.2: Thành phần khối lượng của cá ngừ

(Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.8 Độc tố Histamin trong các loài thuộc họ Scombridae

2.8.1 Nguồn gốc và nhiễm độc Histamin

Sự hình thành histamin là do hậu quả của sự lạm dụng thời gian, nhiệt độ đối với một số loài thủy sản và có thể gây bệnh cho người tiêu dùng

Hàm lượng Histamin trong cá có hai nguồn gốc sinh ra: một là từ hàm lượng histamin trong thịt của nó có nhiều hay ít; hai là do vi khuẩn tạo ra enzyme histidindecarboxylase trong quá trình sinh trưởng, enzyme này phản ứng với histidin

200 ppm, thường là trên 500 ppm Loại độc tố này không phân hủy trong quá trình nấu

và đóng hộp Hàm lượng histamin nhiều hay ít còn phụ thuộc vào kỹ thuật bảo quản và chế biến sau khi đánh bắt

Cấu trúc hóa học của histamin (Tài liệu kỹ thuật Thủy sản của FAO số 334, 2003)

2.8.2 Triệu chứng của ngộ độc histamin

Triệu chứng ngộ độc histamin, sau khi ăn bốn giờ có cảm giác tanh , chua hoặc cay trong miệng, từ đó gây ra buồn nôn, gây ra đau bụng dữ dội, đi tiêu chảy, mặt sưng

đỏ, đau đầu, chóng mặt, tim đập nhanh, phát ban, mạch có lúc đập nhanh, lúc đập chậm, nạn nhân khát nứơc, khó nuốt (Dương Thanh Liêm, 2004)

2.8.3 Đề phòng histamin

Làm lạnh nhanh sau khi cá chết là một yếu tố quan trọng trong mọi chiến lược nhằm ngăn ngừa sự hình thành histamin Điều này có nghĩa là ngăn ngừa sự hình thành nhanh enzyme histidin decarboxylase Làm lạnh tới nhiệt độ gần điểm đông cũng cần thiết để ngăn chặn sự phát triển của histamin ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài

Khi đã làm lạnh, cần duy trì nhiệt độ cá càng gần điểm đông càng tốt cho đến khi

sử dụng Ngoài ra cũng nên hạn chế tối đa việc để cá tiếp xúc với nhiệt độ bên ngoài (Dương Thanh Liêm, 2004)

2.9 Các dạng hư hỏng của đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng do nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được Thường phân biệt theo ba nguyên nhân:

2.9.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật

Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo

ra khí CO2, H2S, NH3…hay tiết ra các độc tố Có loại vi sinh vật phát triển không sinh

ra chất khí Vì vậy đồ hộp do vi sinh vật có thể gây phồng hộp nên khó phát hiện Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật:

- Do thanh trùng không đủ chế độ

Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành: quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc,

sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng

Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức qui định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ

- Do làm nguội không thích hợp

Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ

khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp

- Do mối ghép bị hở

Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp

- Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng

Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng quy trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu Ở nhiệt độ không cao lắm, đó là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng

2.9.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học

Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều

Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị

ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng này thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao

Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây ra biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể

Quá trình ăn mòn, khí hidro thoát ra làm cho hộp bị phồng

Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại xảy ra càng nhanh Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít

2.9.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển

- Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng

Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp có thể bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều

- Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ

Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được

- Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy

Khi sản phẩm xếp trong hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều

- Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ

Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp

Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ấm Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó

(http://vocw.edu.vn)

2.10 Cách chọn lựa đồ hộp

Khi chọn đồ hộp, trước tiên phải quan sát hình dáng hộp, nếu hộp bị phồng thì cần xác định xem đó là “phồng cơ” hay “phồng vi sinh” bằng cách ấn nhẹ Nếu nó xẹp xuống, khi buông tay ra không phồng lại thì đó là phồng cơ Còn nếu bạn ấn mạnh mà chỗ đó vẫn không xẹp hoặc phồng lại như cũ khi bỏ tay ra thì đó là phồng vi sinh Đồ hộp bị phồng cơ vẫn sử dụng được, còn phồng vi sinh thì phải bỏ đi

Đồ hộp có chất lượng tốt khi gõ vào có tiếng kêu đanh Nếu hộp phình ra, hai nắp phồng lên, gõ vào phát ra tiếng kêu bịch bịch thì chứng tỏ đã bị hỏng

Còn nếu không xác định được hoặc nghi ngờ thì tốt nhất không nên mua

Khi mở hộp, nếu thấy nước vecni không còn nguyên vẹn, hoen ố, có mùi vị tanh

của từng loại thực phẩm thì đừng nên sử dụng Đồ hộp tồn trữ lâu ngày khi sử dụng

xem có bọt khí nổi lên không Cũng có thể cho hộp vào nước đun sôi Nếu đồ hộp còn tốt, hai nắp sẽ phồng lên; nếu không có nghĩa là thực phẩm đã bị hư hỏng

Nếu thấy hai nắp hộp hơi bị lõm vào thì đó là đồ hộp tốt (do khi chế biến phải xử

lí ở nhiệt độ cao; sau khi đóng hộp, hơi nước trong hộp ngưng tụ, không khí loãng ra,

áp suất trong hộp nhỏ hơn bên ngoài làm cho nắp hộp lõm sâu vào)

Khi mua đồ hộp cần kiểm tra xem nắp có lỏng, hở, hoặc sắt có bị gỉ, thủng lỗ không, nếu có thì không chọn Ngoài ra bạn còn chú ý đến các thông tin ghi trên nhãn mác:

Xem trên nhãn có ghi tên và địa chỉ cơ sở sản xuất không Nếu không ghi chứng

tỏ sản phẩm đó có vấn đề về chất lượng hoặc có thể là sản phẩm giả

Xem hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng

(http://www.vnmedia.vn)

2.11 Công ty Highland Dragon

 Sơ lược về công ty:

Địa chỉ: số 15 đường số 6 khu công nghiệp Sóng Thần 1 huyện Dĩ An tỉnh Bình Dương

Điện thoại: (84-650) 790201

Fax :(84-650) 790201

Email :headoffice @ highlanddragon.com.vn

Website :http://www.highlanddragon.com.vn

Tên giao dịch: Highland Dragon Enterprise

Ngành kinh doanh: thủy hải sản đông lạnh và đóng hộp

Tên chủ doanh nghiệp: Richard Fowller

Giám đốc: Nguyễn Phạm Thanh

Tổng số lao động: khoảng 900 người (trong đó nữ chiếm hơn 90% tổng số lao động)

 Lịch sử hình thành và phát triển công ty

Công ty Highland Dragon được thành lập năm 1999, xí nghiệp chuyên sản xuất

đồ hộp với 100% vốn đầu tư nước ngoài (Mỹ) Mặt hàng kinh doanh chủ yếu của công

ty là thủy sản đông lạnh và đồ hộp Thị trường chính của công ty là ở nước ngoài như:

Mỹ, Châu Âu, Nhật Bản,…Ngoài ra công ty còn tham gia thị trường trong nước với mặt hàng chủ yếu là cá hộp

 Quy mô và năng lực sản xuất

Xí nghiệp có khả năng sản xuất khoảng 60 đến 70 tấn/ ngày Mặt hàng của xí nghiệp thường là do khách hàng yêu cầu và xí nghiệp nhận gia công sản phẩm

 Hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty

Hiện công ty không ngừng cải tiến kỹ thuật, trang thiết bị và công nghệ tiên tiến nhằm nâng cao chất lượng và giá trị sản phẩm để đáp ứng những đòi hỏi khắt khe của khách hàng Xí nghiệp đã được FDA công nhận đạt tiêu chuẩn HACCP và được EU chứng nhận đạt tiêu chuẩn về chất lượng

 Nguồn nguyên liệu của công ty

Nguyên liệu chủ yếu của công ty là: cá ngừ đại dương, cá ngừ sọc dưa, cá ngừ vây dài (yellowfin), cá bạc má, cá trích, cá nục…

Nguồn nguyên liệu của công ty đa dạng: ở trong nước và ngoài nước

Trong nước chủ yếu chủ yếu là các loại cá nhỏ, chủ yếu ở các tỉnh ven biển từ Hải Phòng đến Cà Mau

Nguồn nguyên liệu nước ngoài chủ yếu là cá ngừ đại dương nhập từ các nước Nhật Bản, Ấn Độ, Indonesia…

 Chất lượng sản phẩm là tập hợp các phẩm chất của hàng hóa thỏa mãn nhu cầu nào đó của người sử dụng trong những điều kiện kinh tế, khoa học, kỹ thuật, xã hội nhất định

 Chất lựợng là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu (TCVN 9000 : 2000) Chất lựợng là một thuộc tính cơ bản của sản phẩm, là sự tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội Chất lượng được tạo thành từ khâu thiết kế, xây dựng phương án sản phẩm đến sản xuất, phân phối và sử dụng, trong quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng Chất lượng sản phẩm là yếu tố động,

nó luôn thay đổi, ngày được nâng cao và hoàn thiện hơn

(Lâm Thanh Hiền, 2003; trích bởi Huỳnh Thanh Lan, 2004)

2.12.2 Những quan điểm về quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp để định hướng và kiểm soát một

tổ chức chất lượng (TCVN 9000 : 2000)

Theo đánh giá của các chuyên gia kinh tế về nguyên nhân gây nên chất lượng kém là do hệ thống quản lý chất lượng không đảm bảo chiếm 80 - 85%, còn lỗi do trực tiếp sản xuất gây nên chỉ chiếm có 15 - 20%

Theo quan điểm của Đảng và nhà nước ta là phải luôn luôn quan tâm và bảo vệ quyền lợi cho người tiêu dùng và cho xã hội Việc đảm bảo và nâng cao chất lượng là trách nhiệm của mọi người, mọi bộ phận trong doanh nghiệp (từ giám đốc đến cán bộ quản lý phòng ban, phân xưởng, công nhân) phải đảm bảo và nâng cao chất lượng phù hợp với yêu cầu của người tiêu dùng Quản lý chất lượng phải tốt ngay từ đầu và phải lấy phòng ngừa là chính

Các chuyên gia nổi tiếng Mỹ, Anh, Nhật cho rằng “Quản lý chất lượng có nghĩa

là xây dựng hệ thống hoạt động nghiên cứu, triển khai, thiết kế, sản xuất và bảo dưỡng một sản phẩm có chất lượng, kinh tế nhất có ích cho người tiêu dùng và bao giờ cũng thỏa mãn nhu cầu của ngừoi tiêu dùng

2.12.3 Nguyên tắc về quản lý chất lượng

Phát huy vai trò lãnh đạo của lãnh đạo doanh nghiệp, tạo môi trường lao động đáp ứng ngừơi lao động

Định hướng chiến lược sản phẩm và mục tiêu chất lượng

Những quyết định về hoạt động quản lý chất lượng phải dựa vào thông tin và phân tích dữ liệu

Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng phù hợp với điều kiện của doanh nghiệp Cải tiến liên tục nhằm thỏa mãn yêu cầu của khách hàng và xã hội

2.12.4 Những biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm

Kiểm tra nghiêm ngặt việc thực hiện quy trình công nghệ sản xuất của người lao động

Bảo đảm cung cấp nguyên liệu đúng quy cách, chủng loại, chất lượng, thời gian vận chuyển và bảo quản

Áp dụng quy trình công nghệ tiên tiến, đảm bảo hệ thống máy móc hoạt động chính xác, nhịp nhàng và liên tục

Luôn cải tiến và hoàn thiện các mặt tổ chức trong doanh nghiệp, nâng cao trách nhiệm của cán bộ quản lý Áp dụng đúng đắn các đòn bẩy kinh tế, khen thưởng tinh thần và vật chất đối với các sản phẩm đạt chất lượng cao

Tăng cường kiểm tra chất lượng sản phẩm trên cơ sở nhờ vào sự tham gia nhiệt tình của mọi người trong doanh nghiệp

Phương pháp hệ thống chất lượng có những đặc điểm sau:

- Hướng vào quá trình

- Hướng vào phòng ngừa

- Có biện pháp khắc phục và phòng ngừa

- Có tiêu chuẩn pháp lý làm chuẩn mực đánh giá

- Linh hoạt đáp ứng các biến động của môi trường trực tiếp và gián tiếp

Hệ thống chất lượng bao gồm việc thiết lập và duy trì hệ thống chất lượng dưới dạng văn bản để đảm bảo sản phẩm phù hợp với yêu cầu đã định

Hệ thống chất lượng nhằm đảm bảo rằng khách hàng sẽ nhận được gì mà hai bên

đã thỏa thuận Nó đáp ứng các yêu cầu về kỹ thuật, quản lý và con người ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, loại trừ và ngăn ngừa sự không phù hợp, đồng thời kết hợp tốt cơ chế kiểm soát với cải tiến chất lượng

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời Gian và Địa Điểm Thực Hiện Đề Tài

- Thời gian thực hiện đề tài từ ngày 22/4/2008 đến ngày 3/9/2008

- Địa điểm: tại công ty Highland Dragon số 15 đường số 6 khu công nghiệp Sóng Thần 1 huyện Dĩ An tỉnh Bình Dương

3.2 Vật Liệu và Phương Pháp Nghiên Cứu

3.2.1 Vật Liệu

- Nguyên liệu chính: cá ngừ sọc dưa, cá ngừ bò, cá ngừ bông

- Gia vị: dầu ăn, muối, bột ngọt, đường…

- Dụng cụ: dao, mâm, cân,…

3.2.2 Phương Pháp Nghiên Cứu

3.2.2.1 Tìm hiểu về công nghệ sản xuất đồ hộp

Quan sát các máy móc thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất

Tìm hiểu cách vận hành và nguyên lý làm việc, cách bảo trì của các máy móc thiết bị thông qua bộ phận sửa chữa và bảo trì máy móc thiết bị của công ty

3.2.2.2 Khảo sát quy trình cá ngừ ngâm dầu và cá ngừ ngâm muối đóng hộp

Trực tiếp tham gia sản xuất ở từng công đoạn từ khâu tiếp nhận nguyên liệu tới khâu thành phẩm

Vấn đáp, trao đổi với công nhân nhiều kinh nghiệm

3.2.2.3 Xác định định mức

Tính định mức qua từng công đoạn: sơ chế, xử lý nhiệt, cạo da, cạo loin và xác định định mức chế biến

a Nguyên liệu

Nguyên liệu là ba loài cá ngừ: sọc dưa (Skipjack), bò (Tongol), bông

Trọng lượng nguyên liệu: > 500 gam / con

Nguyên liệu được bảo quản trong điều kiện như nhau: bảo quản bằng đá xay trong thùng cách nhiệt

b Thao tác xử lý nguyên liệu ở mỗi công đoạn

- Công đoạn sơ chế

Ở công đoạn sơ chế được tiến hành theo trình tự sau:

Nguyên liệu  mổ bụng  loại bỏ nội tạng  rửa

- Công đoạn xử lí nhiệt

Nguyên liệu  hấp  làm nguội

- Công doạn cạo da

Nguyên liệu  bỏ đầu  loại bỏ xương vây  cạo da  bỏ đuôi

- Công đoạn cạo loin

Nguyên liệu  tách xương sống  loại bỏ xương  cạo thịt đỏ  cạo da

c Phương pháp xác định định mức

Phương pháp xác định định mức chung là: ta cân khối lượng nguyên liệu trước

và sau mỗi công đoạn chế biến, sau đó tính định mức chế biến theo công thức sau: Khối lượng nguyên liệu trước công đoạn (kg)

Định mức mỗi công đoạn =

Khối lượng thành phẩm ở từng công đoạn (kg)

Khối lượng nguyên liệu ban đầu (kg)

Định mức chế biến =

Khối lượng thành phẩm cuối cùng có được (kg)

Mỗi thí nghiệm được lặp lại ba lần rồi tính kết quả trung bình để xác định định mức qua từng công đoạn và định mức chế biến cho từng loài cá

d Phương pháp xử lý thống kê

Sử dụng phần mềm thống kê Minitab

Số liệu được phân tích theo trắc nghiệm F, thiết lập bảng ANOVA để tìm hiểu sự tác động có ý nghĩa về mặt thống kê của yếu tố nguyên liệu đến định mức chế biến

3.2.2.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm

Chúng tôi tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên sau mỗi lần thanh trùng (sau khi đã làm nguội)

Ghi lại tình trạng hộp sau khi lấy và sau đó tiến hành kiểm tra về cảm quan, vật

(3.1 )

( 3.2 )

và 55OC để kiểm tra về vi sinh vật hay kiểm tra cảm quan, vật lý, hóa học sau một thời gian bảo quản

Các hộp được kiểm tra chất lượng theo qui trình sau:

Sơ đồ 3.1 qui trình kiểm tra chất lượng hộp cá a) Lấy mẫu

Số lượng mẫu được lấy tùy theo số lượng của lô hàng

Bảng 3.1: Lấy mẫu kiểm tra chất lượng ngày 3/ 6/ 2008

có sự đồng ý của khách hàng về kết quả kiểm thì kiểm tra ở mức độ 2

Lấy mẫu

Kiểm tra trạng thái ngoài

Kiểm tra độ kín

Kiểm tra vật lý, cảm quan

Kiểm vi sinh và hóa học Giữ mẫu ở tủ ấm

b) Kiểm tra trạng thái ngoài

Kiểm tra mã code, trọng lượng, thành phần, ngày sản xuất,…

Kiểm tra những khuyết tật của hộp như chỗ hở phát hiện được bằng mắt thường, nắp hoặc đáy bị phồng, thân hộp bị biến dạng, những vết gỉ và mức độ gỉ, những khuyết tật của mối ghép dọc, mí ghép ở nắp và đáy hộp

c) Kiểm tra độ kín của hộp

Tại xí nghiệp sử dụng dụng cụ đo Bourdon gauge (khí áp kế)

Cắm đầu kim loại của dụng cụ vào nắp hộp, đọc trị số trên đồng hồ đo

d) Kiểm tra vật lý và cảm quan

 Dụng cụ:

- Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0,1 g

- Cốc thủy tinh có dung tích 500 ml

- Đũa thủy tinh hoặc đũa bằng thép không gỉ đầu dẹt

- Quan sát trạng thái cái, nước, bề mặt, kích cỡ, độ đồng đều, độ mềm, độ chắc…

- Quan sát màu thịt cá: có màu hồng nhạt đều là được

- Ngửi thấy có mùi thơm đặc trưng

- Kiểm tra mặt trong của hộp

+ Lấy hết sản phẩm trong hộp ra Rửa sạch hộp bằng nước rồi làm khô ngay Xác định trạng thái mặt trong của hộp kim loại theo những nội dung sau:

+ Vết đen và số lượng của nó (do thiết bị ăn mòn để lộ sắt do tạo thành các hợp chất sunfua hoặc các hợp chất khác)

+ Vết hợp kim hàn ở trong hộp và kích thước của nó

+ Độ bền vững của lớp vecni vào lớp êmay

+ Trạng thái của vòng đệm ở đáy và nắp hộp

- Xác định trọng lượng tịnh

Khối lượng tịnh (X), tính bằng g hoặc kg, theo công thức:

Trong đó:

m: khối lượng hộp có chứa sản phẩm, g hoặc kg

m1: khối lượng hộp rỗng, g hoặc kg

- Xác định trọng lượng ráo: cân phần cá đã để ráo nước, cân phần dịch lỏng

Trọng lượng phần dịch lỏng và trong lượng ráo liên hệ với nhau qua công thức

mdl = mt - mrTrong đó:

mdl: trọng lượng phần dịch lỏng (g)

mt: trọng lượng tịnh (g)

mr: trọng lượng ráo (g)

- Kiểm tra tỉ lệ rổ tổ ong trên cá

Hiện tượng này do protein bị phân hủy làm thịt cá biến đổi, xuất hiện những lỗ nhỏ trên các lớp thịt, làm cho chất lượng cá bị giảm Các lỗ này thường xuất hiện ở phần thịt phía đầu đến giữa lưng và bụng cá vì các phần này gần đầu, mang, nội tạng chứa nhiều enzyme và vi sinh vật phân hủy

Cân trọng lượng ráo, tách riêng các lớp thịt cá bị rổ tổ ong rồi đem cân trọng lượng phần thịt này Sau đó tính tỉ lệ phần trăm theo công thức sau:

X1 =( m3 : m2)*100 hoặc X2 =( m3 : m4)*100

Trong đó:

X1: khối lượng tịnh thực tế

X2: khối lượng tịnh ghi trên nhãn

m2: khối lượng tịnh thực tế, g hoặc kg

của cá), g hoặc kg

m4: khối lượng tịnh ghi trên nhãn hiệu, g hoặc kg

- Kiểm tra pH: dùng phương pháp đo điện cực

( 3.3 )

( 3.4 )

( 3.5 )