Xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc sản phẩm cá ngừ ngâm dầu đóng hộp

Công đoạn Mã số Diễn giải Ví dụ Mã vạchNhà chế biến BBB-DD-MM-YY-H BBB: Tên nhà máy chế biếnDD-MM-YY: Ngày, tháng, hai số cuối của năm chế biếnH: Kho bảoquản Nhà phân phối MM-YY-AAA-L HH

Trang 1

I TRUY XUẤT NGOẠI:

1 Xây dựng chuỗi cung ứng:

Giải thích mắt xích:

Tàu cá: Tàu cá đánh bắt nguyên liệu cá ngừ tại vùng biển Khánh Hòa mang

biển số TS – 7546 – KH của ông Nguyễn Văn Hòa vào ngày 23 tháng 9 năm

2013 có nhiệm vụ cung cấp thông tin về nguyên liệu cá đánh bắt

Vận chuyển:Cung cấp thông tin về phương tiện vận chuyển,điều kiện vận

chuyển cá nguyên liệu cho nhà chế biến.Cá được bảo quản lạnh bằng đá xay

và vận chuyển vào cảng N1 cùng ngày 23 tháng 9 năm 2013

Nhà chế biến: Sau đó 300kg cá được vận chuyển bằng xe bảo ôn đến nhà

máy chế biến đồ hộp M, vào ngày 24/9/2013, nhà máy tiếp nhận nguyên liệu,bảo quản vào kho bằng đá cây và được đem đi chế biến ngày 26/09/2013 Nhàchế biến phải có nhiệm vụ ghi chép lại các thông tin trên và cung cấp cho nhàphân phối

Nhà phân phối :Sau khi được chế biến xong,sản phẩm được đi bảo quản ở

kho A và được phân phối đến nhà phân phối là siêu thị Metro do Nguyễn Văn

A phụ trách ngày 06/10/2013 bằng xe tải chở hàng phân khối nhỏ để bàybán.Nhà phân phối có nhiệm vụ lưu trữ thông tin và cung cấp thông tin chokhách hàng

Tàu cá Vận chuyển Nhà máy chế biến Nhà phân phối Khách hàng

Trang 2

2 Truy xuất ngoài – xây dựng biểu mẫu, mã số:

Tàu cá Vận chuyển Nhà máy chế biến

Nhà phân phối Khách hàng

Dòng thông tin Dòng vật chất

Trang 3

Công đoạn bị đứt đoạn: Tàu cá bị mất thông tin một phần mã vùng đánh bắt.

 Biện pháp:Yêu cầu chủ tàu cá lưu lại thông tin vùng đánh bắt ,từ đó ta cóthể xác định được mã số vùng đánh bắt

ZZZZ: Biển số kiểm soátphương tiện đánh bắtEE: Số hiệu tỉnh màphương tiện đánh bắtđăng kiểm

DD-MM-YY: tháng-hai số cuối nămđánh bắt NL

Ngày-KK: Mã số nhận dạngnguyên liệu đánh bắtVV:Cách bảo quảnFFF: Mã vùng đánh bắt

TS7546KH230913T3ĐXFAO61-TB2

Trang 4

đoạn

vạchTàu cá TSZZZZ-

EE-DD-

MM-YY-KK-VV

TS: Số hiệu tàu đánhbắt thủy sản

ZZZZ: Biển số kiểmsoát phương tiệnđánh bắt

EE: Số hiệu tỉnh màphương tiện đánh bắtđăng kiểm

DD-MM-YY: tháng-hai số cuốinăm đánh bắt NLKK: Mã số nhậndạng nguyên liệuđánh bắt

Trang 5

Công đoạn Mã số Diễn giải Ví dụ Mã vạchVận

chuyển

CCC-DD-MM-YY-EEE

AA-BBB-AA: Phươngtiện vận chuyểnBBB: Nhà máychế biến nhậnnguyên liệuCCC: Cảng

nguyên liệuDD-MM-YY:

Ngày-tháng-hai

số cuối của nămnhận nguyênliệu

EEE: Khốilượng nguyênliệu vận chuyển

Mã số ND Cảng cung cấp nguyên liệu Ghi chú

CN1

CN2

Cảng N1Cảng N2

Trang 6

Công đoạn Mã số Diễn giải Ví dụ Mã vạchNhà chế biến BBB-DD-MM-

YY-H

BBB: Tên nhà máy chế biếnDD-MM-YY: Ngày, tháng, hai

số cuối của năm chế biếnH: Kho bảoquản

Nhà phân

phối

MM-YY-AAA-L

HHH-TT-DD-HHH: Người chiệu trách nhiệm phân phốiTT: Nơi nhận phân phốiDD-MM-YY:

Ngày, tháng, hai

số cuối của năm phân phối

AAA: Phương tiện vận chuyển

010MT061013111 Không

Trang 7

Mã số ND Người phân phối Ghi chú

010

020

Nguyễn Văn ANguyễn Văn B

Mã số ND Phương tiện vận chuyển Ghi chú

111

222

Xe tải chở hàng phân khối nhỏ

Xe tải chở hàng phân khối lớn

Trang 8

II.TRUY XUẤT NỘI:

1.Hệ thống truy xuất nội cá ngừ ngâm dầu đóng hộp

2.Truy xuất nội:

Tiếp nhận nguyên liệu

Phân loại

Sơ chế -rửa Hấp Cắt thịt Xếp hộp Rót dịch Bài khí-ghép mí Thanh trùng Hoàn thiện Sản phẩm

Trang 9

Công đoạn Mã số Diễn giải Ví dụ Mã vạchTiếp nhận

nguyên liệu

DD-MM-YY-Z’Q’KKMMM

BBB-A’A’-BBB: Tên nhà máy chếbiến

A’A’: Tên nhà cung cấp nguyên liệu

YY: ngày, tháng, hai

DD-MM-số cuối của năm cung cấp nguyên liệu

Z’: chất lượng nguyên iệuQ’: QC tiếp nhận, phân loại nguyên liệu

KK: Tên nguyên liệu tiếp nhậnMMM:

Khối lượng nguyên liệu tiếp nhận

006332409137403300

Trang 10

MM-YY-Q’-BBB: Tên nhàmáy chế biếnDD-MM-YY:

Ngày, tháng, hai số cuối của năm rửaQ’: QC chiu trách nhiêm công đoạn rửaMMM: Khối lượng mẻ rửa

0062609134250 Không

Trang 11

Công đoạn Mã số Diễn giải Ví dụ Ghi chúHấp + cắt thịt BBB-DD-

MM-YY-Q’

BBB: Tên nhàmáy chế biếnDD-MM-YY:

Ngày, tháng, hai số cuối của năm thực hiện công đoạnQ’: QC chịu trách nhiệm cho công đoạn

BBB-CC”-BBB: Tên nhàmáy chế biếnCC”: Nhà cung cấp hộpA”: Nhà cung cấp phụ gia, gia vị

DD-MM-YY:

Ngày, tháng, hai số cuối của năm thực hiện công đoạnQ’: QC phụ trách

00612752609134

Trang 12

Công đoạn Mã số Diễn giải Ví dụ Ghi chúBài khí-

ghép mí

YY-Q’

BBB-DD-MM-BBB: Tên nhà máy chế biếnDD-MM-YY:

ngày, tháng, hai

số cuối của nămthực hiện công đoạn

Q’: QC chiu trách nhiệm

BBB-DD-MM-BBB: Tên nhà máy chế biếnDD-MM-YY:

Ngày, tháng, hai

số cuối của nămthực hiện công đoạn

BBB-TTT-BBB: Tên nhà máy chế biếnTTT: Thời gian bảo ôn

GG: Tên sản phẩm bảo ônDD-MM-YY:

Trang 13

thực hiện công đoạn

Trang 14

3.Bảng liên kết :

BẢNG LIÊN KẾT NGOẠI – NỘI

Mã cơ sở giao Mã cơ sở chế biến Mã cơ sở tiếp nhận Ghi chú22006CN123091

123XXXYYYAZZZBDDD Mã nhà phân phối

XXX Ngày tàu cá đánh bắt nguyên liệu cho cơ sở chế biến (số

ngày trong năm) YYY Ngày cơ sở chế biến nhận nguyên liệu (số ngày trong năm)

ZZZ Ngày nhà phân phối nhận sản phẩm từ cơ sở chế biến (số

ngày trong năm)

B Người nhận sản phẩm từ cơ sở chế biến.

DDD Ngày nhà bán lẻ nhận sản phẩm (số ngày trong năm)

BẢNG LIÊN KẾT NỘI – NỘI Tại công đoạn rửa

Mã công đoạn giao nguyên

liệu

Mã công đoạn phân loại

Mã công đoạn nhận nguyên liệu

Ghi chú

Trang 15

Tại công đoạn hấp + cắt

liệu

Mã công đoạn hấp+ cắt

Ghi chúBBB-DD-MM-YY-Q’-M BBB-DD-MM-

YY-Q’

DD-MM-YY-Q’

BBB-CC”-A”-Tại công đoạn xếp hộp+ rót dịch

liệu

Mã công đoạn xếphộp + rót dịch

Ghi chúBBB-DD-MM-YY-Q’ BBB-CC”-A”-

DD-MM-YY-Q’

YY-Q’

BBB-DD-MM-Tại công đoạn bài khí + ghép mí

liệu

Mã công đoạn bài khí + ghép mí

Ghi chúBBB-CC”-A”-DD-MM-YY-

Q’

YY-Q’

BBB-DD-MM-Tại công đoạn thanh trùng

liệu

Mã công đoạn thanh trùng

Ghi chúBBB-DD-MM-YY-Q’ BBB-DD-MM-

YY-Q’

DD-MM-YY-Q’

BBB-TTT-GG-III THIẾT LẬP BIỂU MẪU

BIỂU MẪU TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆUNgày tiếp nhận:

Nguồn gốc:

Mã số nhận diện nguồn cung cấp

nguyên liệu

BBB-DD-MM-YY-H

Kiểu dáng sản phẩm Cá ngừ tươi nguyên con

Mã số công đoạn tiếp nhận BBB-A’A’-DD-MM-YY-Z’Q’KKMMM

Trang 16

Thời hạn bảo quản

Thông số giám sát

Nhiệt độ nguyên liệu T0 < 40 C

Chỉ tiêu cảm quan (trạng thái, màu,

mùi )

Trạng thái : Cá nguyên con,tươi,mang

đỏ tươi,cơ thịt có độ đàn hồi tốtMùi : Có mùi tanh tự nhiên của cáChỉ tiêu sinh hóa (vi khuẩn gây thối, ) Hàm lượng histamine <10mg/100g

Đầu vào : Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

STT Mã số truy xuất Loại sản phẩm Số lượng Hạn sử dụng

Thuốc kích thích tăng trưởng

Trang 17

Mã số phương tiện vận chuyển (số đăng ký xe):Mã số 22

Người chịu trách nhiệm:

Ký tên

Trang 18

BIỂU MẪU GIÁM SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤTNgày chế biến

Công đoạn: PHÂN LOẠI – RỬA

Thông số giám sát:

Nhiệt độ nguyên liệu T0 < 40C

Chỉ tiêu cảm quan (trạng thái, màu,

Nhiệt độ nước rửa T0< 200C

Tần xuất thay nước rửa Rửa 10 rổ/ 1 lần

Khối lượng cá trong một mẻ rửa 10 kg / 1 rổ

Ký tên

Trang 19

Công đoạn: HẤP – CẮT THỊT

Nhiệt độ nguyên liệu T0 < 40C

Chỉ tiêu cảm quan Cơ thịt cá chắc,không bị vỡ.Có màu trắng

đục,mùi thơm béo của cá,vị ngọt của cá tươi.Chỉ tiêu sinh hóa Hàm lượng histamine dưới mức cho phép và

Chỉ tiêu cảm quan Cơ thịt cá chắc,không bị vỡ.Có màu trắng

đục,mùi thơm béo của cá,màu dầusáng,không có cặn,có vị hài hòa

Chỉ tiêu sinh hóa Hàm lượng histamine dưới mức cho phép

Trang 20

Công đoạn: BÀI KHÍ – GHÉP MÍ

Chỉ tiêu cảm quan Hộp không bị móp méo,mí ghép phải

đảm bảo không được hở

Chỉ tiêu sinh hóa Hàm lượng histamine dưới mức cho

Thời gian nâng nhiệt 10 phút

Thời gian giữ nhiệt 45 phút

Thời gian hạ nhiệt 10 phút

Ký tên

Trang 21

Công đoạn: BẢO ÔN

Nhiệt độ kho bảo ôn 300C

1500 hộp

Ký tên

BIỂU MẪU GIÁM SÁT THÀNH PHẦN PHỤ

Mã số truy xuất

Khối lượng

Mã số truy xuất

Khối lượng

+ 5 kg giavị

A”-DD-MM-YY-Q’

BBB-CC”-10 lít

BBB-CC”-MM-YY-Q’

A”-DD-1500 hộp

Ký tên

Trang 22

BIỂU MẪU GIÁM SÁT XUẤT HÀNGNgày xuất hàng

1

HHH-TT-DD-MM-YY-AAA-L

Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp

1500 hộp 175g/1 hộpThông số giám sát

Tình trạng sản phẩm Sản phẩm hoàn thiện đảm bảo chất lượng

Nhiệt độ sản phẩm Nhiệt độ thường

Thông tin về vận chuyển: Vận chuyển sản phẩm ở nhiệt độ thường

Phương thức vận chuyển:Vận chuyển bằng xe ô tô chở hàng

Mã số phương tiện vận chuyền (số đăng ký xe): Mã số 111

Ký tên

Trang 23

 Nguyên nhân

 Hậu quả

Báo cáoThu hồiNhận diện mã sản phẩmThông tin chính thức đến khách hàng

Trang 24

Thuyết minh:

 Khách hàng phàn nàn

Một nhóm khách hàng ở phường Phước Hải– thành phố Nha Trang sử dụng sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu đóng hộp của công ty đồ hộp M đã có ý kiến phàn nàn về chất lượng sản phẩm là cá bị quá nát không giữ được đặc trưng của cá nguyên khúc ngâm dầu đóng hộp,tạo cho người dùng cảm giác giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm,không muốn tiếp tục sử dụng sản phẩm

 Nhà phân phối tiếp nhận

Nhóm khách hàng này đã mua sản phẩm cá ngừ ngâm dầu đóng hộp từ siêu thị Coop-mark Nha Trang

 Lập hội đồng

Lập hội đồng bao gồm : Ban giám đốc công ty; Phòng quản lí chất lượng ; Phòng

kĩ thuật; Phòng marketing Từ đó,ngừng cung cấp sản phẩm và thông báo đến các nhà phân phối

 Đo đạc mức độ ảnh hưởng

Thu thập thông tin:

 Mặt hàng : Sản phẩm cá ngừ ngâm dầu đóng hộp

 Thị trường : Việt Nam

 Phạm vi: Thành phố Nha Trang

 Mức độ : Làm giảm chất lượng sản phẩm,giảm uy tín của sản phẩm đối với khách hàng

Lấy mẫu kiểm tra:

 Nhận diện: Lấy một số mẫu của sản phẩm cá ngừ ngâm dầu đóng hộp tại siêu thị Coop – mark

 Xác định nguồn đích: Khách hàng Nhà phân phối Nhà chế biến Vận chuyển Tàu cá

 Nguyên nhân: Truy xuất ngược từ khách hàng xuống nhà phân phối không có nguyên nhân để làm cá quá nát Nên tiến hành truy xuất tại nhà chế biến và tìm ra nguyên nhân nhờ xác định mã sản phẩm đó;từ đó xác định mã lô;ngày sản xuất sảnphẩm đó rồi xem lại biểu mẫu giám sát và phát hiện ra do nhiệt độ thanh trùng quá cao trong thời gian dài vượt mức quy định nên đã làm cho sản phẩm của lô nguyên liệu không giữ được nguyên miếng,bị vỡ nát ra

Trang 25

 Hậu quả: Làm chất lượng sản phẩm giảm xuống,khách hàng không yên tâm khi sử dụng sản phẩm,dẫn đến không muốn tiếp tục dùng sản phẩm ,làm cho uy tín công

 Hành động sửa chữa

Người giám sát công đoạn thanh trùng cần chú ý cài đặt chính xác các thông số về thời gian và nhiệt độ thanh trùng để đảm bảo chất lượng sản phẩm

Trang 26

2.Triệu hồi sản phẩm khi do cơ quan quản lí phát hiện sự cố

Cơ quan chức năng phản hồiNhà chế biến tiếp nhậnLập hội đồng

Đo đạc mức độ ảnh hưởng

Lấy mẫu kiểm tra

 Nhận diện

 Xác nhận nguồn đích

Hành động sửa chữa

Trang 27

Thuyết minh

 Cơ quan chức năng phản hồi:

Cơ quan quản lí chất lượng tỉnh Khánh Hòa kiểm tra mẫu sản phẩm cá ngừ ngâm dầu đóng hộp đại diện cho một lô sản phẩm sản xuất ngày 20 tháng 9 năm 2014 phát hiện ra trong sản phẩm,hàm lượng histamin trong sản phẩm vượt quá mức chophép so với quy định của sản phẩm đồ hộp

 Đo đạc mức độ ảnh hưởng

Thu thập thông tin:

 Mặt hàng: Cá ngừ đóng hộp

 Phạm vi: Tại nhà chế biến

 Thị trường: Chưa đưa ra thị trường

 Mức độ : Chưa gây ảnh hưởng đến khách hàng

Lấy mẫu kiểm tra:

 Nhận diện: Lấy mẫu từ lô 234 sản xuất ngày 20 tháng 9 năm 2014 cá ngừ ngâm dầu đóng hộp

 Xác nhận nguồn đích: Nhà chế biến Vận chuyển Tàu cá

 Nguyên nhân : Truy xuất ngược trong nhà chế biến phát hiện thấy nhiệt độ bảo quản cá trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nhiệt độ > 50C trong thời gian dài dựa vào biểu mẫu giám sát dẫn đến hình thành lượng histamin trong cá vượt mức cho phép

 Hậu quả:Lô hàng bị hỏng.không được phép lưu thông ra thị trường

 Thông tin đến cơ quan quản lí

Đã xác định nguyên nhân gây vượt mức histamin cho phép trong lô sản phẩm cơ quan quản lí kiểm tra

 Báo cáo

Báo cáo lô sản phẩm có mức histamin vượt mức cho phép trong lô sản phẩm do nguyên nhân nhiệt độ bảo quản và thời gian bảo quản trong khâu tiếp nhận nguyên liệu

 Hành động sửa chữa

Trang 28

Cần hủy lô sản phẩm đã phát hiện hư hỏng đó.Sau đó,cần kiểm soát nghiêm nhiệt

độ và thời gian bảo quản nguyên liệu

Định dạng
Số trang	29
Dung lượng	235,98 KB