4 Cơ sở vận chuyển: heo đã được giết mổ sẽ được vận chuyển từ nơi giết mổ đến nơi tiếp nhận nguyên liệu của cơ sở sản xuất đồ hộpthông qua các cơ sở vận tải Nguyễn A, Lê B, Phạm C.. Ghi
Trang 1Cơ sở thu mua, giết mổ
Trang trại nuôi heo
Trang trại nuôi heo giống
Trang 2Lưu trữ thông tin về các giống heo và chất lượng của từng giống để cung cấp cho trang trại nuôi heo giống.
(2) Trang trại nuôi heo: heo giống để chăn nuôi phục vụ cho sản xuất được vận chuyển từ 3 trang trại nuôi heo trên đến các trang trạinuôi của các Ông Hạnh A, Tiến B và Văn C
Cung cấp thông tin về quá trình nuôi heo( thức ăn, nước, tình trạng heo,…) cho cơ sở thu mua giết mổ
(3) Cơ sở thu mua giết mổ: sau khi heo giống đã đủ tiêu chuẩn xuất chuồng sẽ đưa các lò giết mổ A, B, C
Ghi chép lại quá trình giết mổ, bảo quản nguyên liệu đã giết
mổ trước khi chuyển đến cơ sở chế biến
(4) Cơ sở vận chuyển: heo đã được giết mổ sẽ được vận chuyển từ nơi giết mổ đến nơi tiếp nhận nguyên liệu của cơ sở sản xuất đồ hộpthông qua các cơ sở vận tải Nguyễn A, Lê B, Phạm C
(5) Cơ sở chế biến: trên địa bàn tỉnh có 3 cơ sở sản xuất đồ hộp thịt heo của Cty Vân Anh, Cty Hải Đăng, Cty Minh Hà, sản xuất từ các loại heo giống đã nêu ở trên
Ghi chép, lưu trữ thông tin của quá trình chế biến từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm và xuất ra cho các nhàphân phối
Đưa ra yêu cầu cho các bên tham gia :cơ sở vận chuyển, cơ sở phân phối, các trang trại cung cấp thông tin truy xuất cho doanh nghiệp lưu trữ
(6) Nhà phân phối: sản phẩm sau khi đã hoàn thiện sẽ được đưa rathị trường thông qua các nhà phận phối là các đại lý bán lẻ Nguyễn
Ân, đại lý Lụa và Siêu thị COOPMART Nha Trang Đồng thời tiếp nhận
ý kiến phản hồi của khách hàng để có biện pháp khắc phục các sự
cố xảy ra
II. CHUỖI TRUY XUẤT NGUỒN GỐC:
Cơ sở chế biến
Khách hàngKhách hàngNhà phân phối
Cơ sở thu mua, giết mổTrang trại nuôi heoTrang trại nuôi heo giống
Cơ sở vận chuyển
Trang 3Chuỗi truy xuất bị mất đoạn thông tin 1 phần tại cơ sở thu mua, giết
mổ do trang trại nuôi heo không cung cấp thông tin về các loại thức
ăn cho heo trong quá trình chăn nuôi nên không đảm bảo độ an toàncho nguyên liệu
III XÂY DỰNG HỆ THỐNG TRUY XUẤT:
A HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGOÀI:
572: mã huyện Ninh Hòa
TT: Mã nguyên liệu giống
Mã số Tên
nguyênliệu giống
111 Lợn
móng
Dòng vật chất Dòng thông tin
Khách hàngKhách hàng
Trang 4Mã số Tên
nguyênliệu
01 Lợn
móng cái
Trang 5KK: Mã chuồng nuôi
Mã số Tên
chuồng nuôi
BB: Tên Cơ sở thu mua,giết mổ
H’H’: mã nguyên liệu giết mổ
Mã số Nguyên
liệu giết mổ
001 Lợn
Móng Cái
002 Lợn mọi
003 Lợn Ba
Xuyên
LL: mã lô nguyên liệu
Mã số Mã lôL1 Lô 1L2 Lô 2L3 Lô 3
110 Cơ sở
vận tải
Ví dụ: ngày 01/01/2
014 thì yyy là 001
Trang 6H”H”: mã nguyên liệu
Mã số Nguyên
liệu
0001 Lợn
Móng Cái
Mã số Nguyên
liệuH01 Lợn
Móng CáiH02 Lợn mọiH03 Lợn Ba
Xuyê L”L”: mã lô
Mã số Số lô
Trang 7L”1 Lô 1L”2 Lô 2L”3 Lô 3
Mã sản phẩm:
893XXXXXOOOOC 893: mã quốc giaXXXXX: mã doanh
nghiệpOOOO: mã sản phẩm
L’L’L’: mã lô sản phẩm
Mã số Nhà phân
phối
010 Đại lý bán
lẻ Nguyễn Ân
011 Siêu thị
COOPMAR
T Nha Trang
012 Đại lý bán
lẻ Lụa
B TRUY XUẤT NỘI BỘ:
1 Công đoạn cơ sở thu mua, giết mổ:
Trang 8Tiếp nhận nguyên liệu
nhận Y’Y’Y’-DDMMYY-aaa-H’H’-LL-QQ Y’Y’Y’: Mã trang trại cung cấp nguyên liệu
Tiếp nhận nguyên liệu
Giết mổ
Phân loại
Dòng vật chất
Dòng thông tin
Trang 9aaa: ngày nhận nguyên liệu ( số thứ tự ngày trong năm).
H’H’: loại nguyên liệu giết mổ
QQ: QC tiếp nhận nguyên liệu
Trang 10LL: mã lô nguyên liệu giết mổ.
Phân
loại DDMMYY-Q’Q’-H’H’-CL-KK DDMMYY: Ngày, tháng,hai số cuối của năm
phân loại
Q’Q’: mã người phụ trách phân loại
HH: mã loại nguyên liệu
CL: chất lượng thịt
Mã số Chất
lượng thịtCL1 Thịt
loại 1CL2 Thịt
loại 2CL3 Thịt
loại 3
KK: mã lô sau phân loại
Mã lô LôK01 Lô 1K02 Lô 2K03 Lô 3
2 Công đoạn cơ sở chế biến:
Quy trình chế biến đồ hộp thịt
Sản phẩmBảo quản
Làm nguội, dán nhãnThanh trùng
Sơ chếCắt látRửaTiếp nhận nguyên
liệu
Trang 11Chuỗi truy xuất quy trình sản xuất
Chú thích:
Sản phẩmVào hộp
Trang 13Mã số Khối
lượng(kg)SS5 50 SS6 60SS7 70L”L”: Mã lô nguyên liệu
HHH: Mã nguyên liệu tiếp nhận
C’LL: Chất lượng thịt
Mã số Chất
lượngthịtC’L1 Thịt
loại 1C’L2 Thịt
loại 2C’L3 Thịt
C’LL: mã chất lượng thịtL”L”: Mã lô nguyên liệuHHH: mã nguyên liệuTD: Nhiệt độ rửa
Trang 14Mã số Nhiệt
độ (độ C)
L”L”: mã lôHHH: mã nguyên liệu
NN: Mã nơi thực hiện
Mã số Mã
phân xưởngN1 Phân
xưởn
g 1N2 Phân
xưởn
g 2N3 Phân
xưởn
g 3
Sơ chế
GG-DDMMYY-L”L”-T’D’
CL1-HHH-S’S’S’-GG: Mã người thực hiện
Mã số Mã
ngườithực hiện
Trang 15T’D’: Nhiệt độ xử lý
Mã số Nhiệt
độ (độ C)T’7 95T’8 97T’9 100
Vào hộp
G’G’-DDMMYY-D’D’D’-BBBB-EEE
K’K’-CL1-HHH-NN-G’G’: mã người thực hiện
Mã số Người
thực hiện
HH: mã nguyên liệu
D’D’D’: Mã Nhà cung cấp bao bì
Mã số Nhà
cung cấp
014 Cơ sở
Trang 160030 Hộp
sắt tây
K’K’: mã lô bán thành phẩm
X’X’: Mã máy thanh trùng
Mã số Máy
thanhtrùngX’1 Máy 1
Trang 17X’2 Máy 2X’3 Máy 3
Bảo
quản P’P’-DDMMYY-K’K’-N’N’ P’P’: mã người thực hiện
Mã số Người
thực hiện
29 Công
nhân X
30 Công
nhân Y
31 Công
nhân Z
N’N’: mã kho chứa
Mã số Kho
chứaN’4 Kho 1N’5 Kho 2N’6 Kho 3
Trang 18IV LIÊN KẾT THÔNG TIN:
A.NGOẠI – NGOẠI:
Từ trang trại nuôi heo đến công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
của cơ sở thu mua, giết mổ
Mã trang
trại nuôi
heo giống
Mã trangtrại nuôi heo
Mã cơ sở thu mua, giết mổ
Mã sơ
sở Vận chuyển
Mã cơ
sở chế biến
Mã nhà phânphối
89356572T
T
YYHB
89366651CCHHY’Y’KK
89366647BB
H’H’LL
89366647ZZZ
H”H”yyLL
DCHHHL”L”
(01)893XXXXX
OOOOCZ’Z’Z
’L’L’L’(17)MMDDYY
B NGOẠI – NỘI:
Từ trang trại nuôi heo đến công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
của cơ sở thu mua, giết mổ
Mã trang trại nuôi heo mã tiếp nhận nguyên liệu
Từ công đoạn phân loại của cơ sở giết mổ đến cơ sở vận chuyển
Mã công đoạn phân loại Mã cơ sở vận chuyển
DDMMYY-Q’Q’-H’H’-CL-KK 893-66-647-ZZZ-H”H”-yyy-LL
Từ công đoạn bảo quản của cơ sở chế biến đến cơ sở phân phối
Trang 19Mã công
đoạn bảo
quản
Mã thương phẩm của sản phẩm Mã nhà phân phối
Các công đoạn trong cơ sở thu mua, giết mổ
Mã công đoạn tiếp
nhận nguyên liệu Mã công đoạn giết mổ Mã công đoạn phân loại
Y’Y’Y’-DDMMYY-aaa-H’H’-LL-QQ
Q’Q’-DDMMYY-H’H’-LL DDMMYY-Q’Q’-H’H’-CL-KK
Các công đoạn trong cơ sở chế biến
Mã số công đoạn tiếp nhận
nguyên liệu UUUDDMMYY-VV-SSS-LL-HHH-C’LL
Mã số công đoạn rửa FF-DDMMYY-L”L”-C’LL-TD-HHH
Mã số công đoạn cắt lát F’F’-DDMMYY-L”L”-C’LL-HHH-NN
Mã số công đoạn sơ chế
GG-DDMMYY-L”L”-CL1-HHH-S’S’S’-T’D’
Mã số công đoạn vào hộp
G’G’-DDMMYY-K’K’-CL1-HHH-NN-D’D’D’-BBBB-EEE
Mã số công đoạn thanh trùng G’G’-DDMMYY-K’K’-CL1-NN-X’X’
Mã số công đoạn làm nguội, dán
Mã số công đoạn bảo quản P’P’-DDMMYY-K’K’-N’N’
V XÂY DỰNG BIỂU MẪU:
BIỂU MẪU TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Ngày tiếp nhận:
Nguồn gốc:
Mã số nhà cung cấp nguyên liệu
thịt heo
Kiểu dáng nguyên liệu
Mã số lô nguyên liệu thịt
Trang 20Ngày tiếp nhận
Người tiếp nhận
Thời hạn bảo quản
Khối lượng lô thịt tiếp nhận
Loại nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu
Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của thịt heo:
Thuốc kích thích tăng trưởngThuốc kháng sinh
Chất sử dụng khi vận chuyển( ure, borax)
Kí sinh trùng (Trichinella, Taenia solium)
Vi khuẩn gây bệnh (Salmonella, E.Coli,…)Người chịu trách nhiệm:
Người báo cáo:
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU:
Người báo cáo
BIỂU MẪU TRUY XUẤT CÔNG ĐOẠN RỬA
Ngày thực hiện:
Trang 21Loại nguyên liệu
Khối lượng lô
Thông số giám sát:
Phương pháp rửa
Nhiệt độ nước rửa
Khối lượng mẻ rửa
Thời gian rửa
Người chịu trách nhiệm:
Người báo cáo:
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA:
Người báo cáo:
BIỂU MẪU TRUY XUẤT CÔNG ĐOẠN CẮT LÁT
Trang 22Loại nguyên liệu
Người chịu trách nhiệm
BIỂU MẪU GIÁM SÁT QUÁ TRÌNH CẮT LÁT
Số lượng Thời gian thực hiện Nơi thực hiện Người thực hiện
Khối lượng nguyên liệu
Loại nguyên liệu
Thời gian sơ chế
Nhiệt độ sơ chế
Người chịu trách nhiệm:
BIỂU MẪU GIÁM SÁT QUÁ TRÌNH SƠ CHẾ
Số lượng Thời gian
thực hiện
Nhiệt độ thực hiện Người thực hiện
Trang 23Người thực hiện
Khối lượng bán thành phẩm
Số lượng hộp
Nơi thực hiện
Người chịu trách nhiệm:
BIỂU MẪU GIÁM SÁT QUÁ TRÌNH VÀO HỘP
Người chịu trách nhiệm:
BIỂU MẪU GIÁM SÁT QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG
Thời gian thực hiện
Người thực hiện
Máy thanh trùng
Người giám sát:
Trang 24BIỂU MẪU TRUY XUẤT CÔNG ĐOẠN DÁN NHÃN:
Người chịu trách nhiệm:
BIỂU MẪU GIÁM SÁT QUÁ TRÌNH DÁN NHÃN
Số lượng Thời gian thực hiện Người thực hiện Hạn sử dụng
Người chịu trách nhiệm:
BIỂU MẪU GIÁM SÁT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
Ngày thực hiện:
Số lô sản phẩm:
Đầu vào: công đoạn bảo quản
STT Mã số truy
xuất Loại sản phẩm Số lượng Hạn sử dụng Kho bảo quản
Đầu ra: công đoạn xuất hàng
Trang 25Thông tin về vận chuyển
Kiểu/ phương pháp vận chuyển
Mã số phương tiện vận chuyển
Người chịu trách nhiệm:
VI XÂY DỰNG HỆ THỐNG TRIỆU HỒI SẢN PHẨM:
Xây dựng hệ thống triệu hồi sản phẩm cho TÌNH HUỐNG:
Khách hàng phản ánh lại khi sử dụng sản phẩm đồ hộp thịt heo xảy
ra các triệu chứng của hiện tượng ngộ độc: đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn, chóng mặt
Vì vậy, HỆ THỐNG TRIỆU HỒI SẢN PHẨM được xây dựng như sau:
Hành động sữa chữa
Lấy mẫu kiểm traThu thập thông tin
Đo đạc mức độ ảnh
hưởng
khách hàng phát hiện, phản ánh
Lập hội đồngTiếp nhận phản hồi
Báo cáo
Trang 26- Lấy mẫu kiểm tra:
Nhận diện: sản phẩm thuộc lô 789, nhà phân phối: đại lý bán
lẻ Nguyễn Ân, số 2 Nguyễn Đình Chiểu, TP Nha Trang, Khánh Hòa
Xác định nguồn- đích: truy xuất ngược từ khách hàng nhà phân phối cơ sở chế biến cơ sở vận chuyển
cơ sở thu mua, giết mổ
Nguyên nhân: trong nguyên liệu có dư lượng ure cao
Hệ quả: khâu tiếp nhận nguyên liệu chưa kiểm tra kĩ làm cho khách hàng khi sử dụng sản phẩm bị ngộ độc
Độ rộng: sản phẩm đã đến tay người tiêu dùng
Lấy mẫu kiểm tra
Báo cáo
Trang 27- Báo cáo lại kết quả kiểm tra hàm lượng ure trong nguyên liệu cho BGĐ
- Thông báo đến các đại lý để thu hồi lại sản phẩm
- Gửi thư xin lỗi đến khách hàng