XÂY DỰNG HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC CHO SẢN PHẨM CÁ BA SA FILLET ĐÔNG LẠNH IQF

3 Nhà chế biến nhận cá từ trang trại nuôi cá đưa tới nhà chế biến tiến hành xử lý tạo sản phẩm cung cấp cho nhà phân phối.Các nhà máy đều áp dụng các tiêu chuẩn bắt buộc về HACCP, GMP..

CHỦ ĐỀ: TRUY XUẤT SẢN PHẨM CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH IQF

I Xây dựng chuỗi cung ứng.

dễ kiểm tra chất lượng nước, tỷ lệ cá chết ít và dẽ dàng phòng chống và trị bệnh cho cá

(3) Nhà chế biến nhận cá từ trang trại nuôi cá đưa tới nhà chế biến tiến hành xử

lý tạo sản phẩm cung cấp cho nhà phân phối.Các nhà máy đều áp dụng các tiêu chuẩn bắt buộc về HACCP, GMP SSOP và các tiêu chuẩn quốc tế như ISO 9001: 2000, ISO 22000, ISO 14000, BRC, IFC Sau khi nguyên liệu được kiểm tra sẽ đi qua công đoạn chế, công đoạn chế biến phụ thuộc vào sản phẩm mà khách hàng mua )

Trang trại nuôi cá giống

Trang trại nuôi cá

Nhà chế biến

Nhà bán lẻ Nhà phân phối

(4) Nhà phân phối tiếp nhận sản phẩm từ nhà chế biến phân phối cho các nhà bán lẻ Nhà phân phối tiếp nhận các loại sản phẩm từ nhà chế biến, sau đó bao gói và nhanh chóng và chuyển vào kho để bảo quản lạnh ở -20oC, chời ngày phân phối cho các nhà bán lẻ.

(5) Nhà bán lẻ lấy sản phẩm từ nhà phân phối bán cho người tiêu dùng

II Truy xuất ngoại:

Nhà chế biến

Nhà bán lẻ Nhà phân phối

Nhà phân phối: đây là mắc xích trung gian giữa nhà chế biến và nhà bán lẻ Vì vậy,nhà phân phối sản phẩm sẽ lưu giữ các thông tin về lượng nguyên liệu nhận về từ nhà chế biến và lượng sản phẩm phân phối ra cho các nhà bán lẻ Đây là mắc xích

có thể giúp ta truy xuất được sản phẩm đã phân phối nhà nhà bán lẻ hay chưa ? số lượng bán bao nhiều ? thời gian ? khi nào cần truy xuất

+ Nguyên nhân:lợi nhuận luôn là ưu tiên hàng đầu của nhà phân phối nên việc lưu trữ thông tin sẽ không được chú trọng, có khi còn móc nối với người giao hàng để gian lận về số lượng sản phẩm, kiếm lợi bất chính

+ Khắc phục: chúng ta cần phải kiểm tra và quản lý chặt chẽ qua số sách về số lượng sản phẩm nhập về từ nhà chế biến và sô lượng sản phẩm phân phối ra cho các nhà bán lẻ nhằm đảm bảo thông tin cho quá trình sản xuất

1 Trang trại nuôi cá giống:

và thành phần chất dinh dưỡng cho giống cá basa

c Dữ liệu và khả năng truy tìm nguồn gốc

- Các thông tin, dữ liệu chính cần cho các mục đích về khả năng truy tìm nguồn gốc đó là sự phân định xuất xứ vùng sản xuất giống rõ ràng

- Việc có được mã số địa điểm đơn nhất toàn cầu theo chuẩn sẽ đem lại nhiều lợi ích chính (mã số này sẽ thay đổi nếu vùng bị chia ra hoặc nếu các biến thể của cá basa giống trên vùng đó thay đổi) Mọi giao thiệp và ghi chép liên quan có thể mang ý nghĩa chung về việc phân

định địa điểm, vì thế hạn chế được việc phải thêm vào tên, địa chỉ và thông tin liên quan khác.

TT: Mã nguyên liệu nuôi

XXXX: Mã trang trại nuôiWW: Mã ao nuôi

 A1 56 572 01 0002 01: cá Tra được nuôi tại ao A của ông Titan thuộc Thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa, Bảng mã hóa truy xuất ngoại từ cơ sở nuôi cá giống:

Mã truy suất ngoại Mã số mã hóa Ghi chú

56 572 01 0002 01 1234

Mã nhận diện

Tên trang trạinuôi

Tên quốc gia

Ghi chú

2 Trang trại nuôi cá:

a Phạm vi áp dụng

- Các cơ sở này có thể là cơ sở lớn hay cá nhân nuôi cá basa

- Người nuôi cá basa là những hộ gia đình nông dân đào ao, đìa để nuôi

cá basa Thông thường những hộ nông dân này tự tìm hiểm kỹ thuật

và học hỏi kinh nghiệm lẫn nhau chứ không được đào tạo qua trườnglớp chính quy

b Mô tả

- Mô hình nuôi chủ yếu theo mô hình thâm canh, một năm có 2 mùachính và 1 mùa phụ Để vụ nuôi thu hoạch được hiệu quả, đòi hỏi hộnông dân cần tuân thủ chặt chẽ các yếu tố kỹ thuật theo tiêu chuẩn củangành, sử dụng hợp lý các chi phí trong quá trình nuôi để mang lại lợiích kinh tế

- Cơ sở nuôi phải cam kết chất lượng nguyên liệu trong suốt thời giannuôi trồng và phải chịu trách nhiệm nếu không đạt chất lượng

- Cá basa sau thu hoạch sẽ được bán cho trực tiếp cho các đại lý thumua hoặc bán ra ngoài cho thị trường bán lẻ

- Cơ sở nuôi là những người cung cấp nguyện liệu, sản phẩm chính chochuỗi Nếu họ có những con cá basa không đạt tiêu chuẩn thì dù mọikhâu sau có nỗ lực như thế nào thì toàn bộ quy trình này đều khôngđạt được lợi ích- vì hỏng ngay bước đầu

c Dữ liệu về khả năng truy tìm nguồn gốc

- Các thông tin, dữ liệu chính cần cho các mục đích về khả năng truytìm nguồn gốc đó là sự phân định xuất xứ của cơ sở nuôi giống

- Mọi giao thiệp và ghi chép liên quan có thể mang ý nghĩa chung về việc phân định địa điểm, vì thế hạn chế được việc phải thêm vào tên, địa chỉ

và thông tin liên quan khác

Bảng mã hóa cho truy suất ngoại tại cơ sở nuôi cá:

Mã truy xuất ngoại Mã số mã hóa Ghi chú

- Báo cáo nhận được phải có các chi tiết về loại sản phẩm nhận được,

số phân định nhà cung cấp và địa điểm từ nơi cung cấp Có thể thu nhận thông tin này từ mã địa điểm được cung cấp khi chuyển cá basa nguyên liệu Phải ghi lại ngày nhận

- Các báo cáo cũng phải chỉ rõ nơi nào trong nhà máy là xử lý cá basa, chế biến và bao gói

Trang trại nuôi

Ghi chú

a200 bác Bảy

- Thông tin bổ sung: Khi nhận được thông tin bổ sung từ nhà cung cấp, phải lập báo cáo chi tiết về nhà cung cấp đó, ngày nhận, mô tả sản phẩm nhận được cũng như số lô áp dụng

c.Dữ liệu về khả năng truy tìm nguồn gốc

- Có nhiều quá trình và hoạt động được thực hiện, vì thế người sản xuấtphải duy trì báo cáo chính xác về quá trình sản xuất cho mỗi loại cá basa Các báo cáo này đóng vai trò quan trọng để có thể truy tìm nguồn gốc sản phẩm

- Có thể giữ lại mẫu của mỗi sản phẩm hoàn thiện cho mục đích phân tích hóa học sau này Người điều hành kinh doanh chịu trách nhiệm duy trì đầy đủ các báo cáo về khả năng truy tìm nguồn gốc (bằng cách

áp dụng các hệ thống và quá trình nội bộ) Bản chất của các quá trình kinh doanh nội bộ tạo cơ sở cho việc phân tích rủi ro và giữ được đặc quyền của mỗi nhà điều hành kinh doanh Nhà chế biến cá basa chịu trách nhiệm phân định mỗi sản phẩm cùng với số lô Bằng cách áp dụng các tiêu chuẩn của GS1, người điều hành kinh doanh có khả năng phân định chính xác ai là người chuyển giao sản phẩm hoàn thiện, cách ly một số lô riêng biệt và thu hồi nó từ thị trường

 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu:

o Mã truy xuất đề nghị:

MM/DD/YY-CC-QQQQ-HTrong đó: MM/DD/YY: Tháng, ngày, hai số cuối của năm

CC: Số lô nguyên liệu mua trong ngày QQQ: Mã nhà cung cấp nguyên liệu H: Mã người nhận nguyên liệu

Mã nhận

diện

Mã người nhận nguyên liệu

=> 050614 12 a100 09: lô nguyên liệu thứ 12 do trang trại anh A cung cấp được ông Nguyễn An nhận vào ngày 5 tháng 6 năm 2014.

Bảng truy xuất ngoại tại cơ sở chế biến

Mã truy xuất ngoại Mã số mã hóa Ghi chú

050614 12 a100 09 123456

 Công đoạn xử ly:

o Mã truy xuất đề nghị:

YY/MM/DD-TT-QQTrongđó: YY/MM/DD: Năm, tháng, ngày giết mổ

TT: Thứ tự của lô nguyên liệu nhập vào nhà chế biến trong

TT: Thứ tự lô nguyên liệu đưa đi phân loại

Mã nhận diện

QQ: Tên QC phụ trách công đoạn đóng gói

 050614 01 08:Nguyên liệu thứ 1 đưa đi phân loại ngày 5 tháng 6 năm 2014 do

QC Hứa Võ phụ trách giám sát

 Công đoạn đóng gói :

đề nghịAA/B/DDD/Y

AA: Số quy định về nguyên liệu cá tại nhà máy

B: QC phụ trách khâu đóng ói

DDD: Số thứ tự ngày trong năm

Y: Chỉ số cuối cùng của năm

 36 8 148 4: nguyên liệu cá fillet đưa đi đóng gói vào ngày 05/06/2014 (theo lịch

là ngày 148) năm 2014 do QC Hồ Hà giám sát

C : Số kiểm tra

Mã truy xuất đề nghị cho 1 đơn vị bao gói:

893/MMMMM/XXXX/C893: Mã quốc gia

MMMMM: Mã tên doanh nghiệp

XXXX: Mã phân định sản phẩm.

Mã nhận diện

Loại vật phẩm

1131 Cá Basa nguyên con

2356 Cá Basa fillet

7474 Cá rô đầu vuông nguyên con

6564 Surimi cá rô đầu vuông

5168 Cá Tra fillet

8688 Cá Tra nguyên con

Mã nhận diện

Tên Doanh nghiệp

30693 Doanh nghiệp Phát tài

45483 Doanh nghiệp Hùng Vương

74741 Doanh nghiệp Hư Vô

65642 Doanh nghiệp Man Nha

51684 Doanh nghiệp Kinh Đô

86883 Doanh nghiệp Bá Chủ

86597 Doanh nghiệp Thái Bình Dương

 893 30693 1131 2: cá Basa nguyên con được sản xuất tại doanh nghiệp Phát Tài, Việt Nam

o Mã truy xuất đề nghị cho 1 đơn thùng:

B-893-DD/MM/YY-XXXX-C Trong đó: B: Mã loại nguyên liệu

Mã nhận diện Loại nguyên liệu

Khối lượng lô hàng ( Kg)

 Surimi cá rô đầu vuông tại doanh nghiệp Phát tài với 1 lô hàng 100 kg.

1 893 3061993 6564 9

Nhà phân phối:

- Mã truy xuất đề nghị:

AI-893-PPP-XXXX-C

Trongđó: AI: Giao hàng tại địa điểm

PPP: Mã phân định doanh nghiệp

XXXX: Mã phân định vật phẩm

 02 893 326 8659 2: nhà phân phối nhận sản phẩm cá lóc 300 Kg trực tiếp từ nhàphân phối Ngọc Hoa tại bến ga Nha Trang

Bảng truy xuất ngoại cho nhà phân phối

Mã truy xuất ngoại Mã số mã hóa Ghi chú

02 893 326 8659 2 1234567

e Bán lẻ:

Mã truy xuất đề nghị

AI-893-MMMMM-XXXX-C

Trong đó: AI: Giao qua cho địa điểm 02

LL: Mã phân định doanh nghiệp

XXXX: Mã phân định vật phẩm

Mã nhận

diện

Nhà Phân Phối

 01 893 96 6564 2: nhà bán lẻ nhận sản phẩm Surimi cá rô đầu vuông 100Kg từ nhà bán lẻ Huyền Đạt tại Bến xe Phía Bắc sau đó cung cấp cho người tiêu dùng.Bảng mã truy xuất ngoại cho nhà phân phối

01 893 96 6564 2 12345678

III Hệ thống truy xuất nội:

 Cá giống  Vận chuyển

 Cá Vận chuyển (đường thủy)

Tiếp nhậnPhân loạiXử lýBao

 Tiếp nhân  Bảo quản  Phân phối

Trang trại nuôi cá giống

Trang trại nuôi cá

Nhà chế biến

Nhà bán lẻ Nhà phân phối

Mã nhận diện

Tên nguyên liệu

Mã nhận diện

Mã nhận diện

Phương tiện vận chuyển

Mã nhận diện

Tên nguyên liệu

AA: người tiếp nhận

Aa: khối lượng cá cắt tiết

Mã Khối lượng rửa Ghi chú

32 10kg/ lầnbb: người chịu trách nhiệm

aa: khối lượng mẻ rửa

Mã Khối lượng

mẻ rửa

Ghi chú

33 50ppm

34 100ppmcc: thời gian rửa/ mẻ ( phút)

Mã Thời gian Ghi chú

35 5 phút/mẻ

36 5 phút/ mẻ dd: người QC chịu trách nhiệm công đoạn rửa 1.

kk: khối lượng cá lạng da, chỉnh hình

Mã Khối lượng

sơ chế

Ghi chú

37 10kg

tt: thời gian bắt đầu sơ chế

mã Thời gian sơ

chế

Ghi chú

38 9h30 sángt’t’: thời gian kết thúc sơ chế

Mã Thời gian

kết thúc

Ghi chú

39 10h30 sáng

dd: người QC chịu trách nhiệm công đoạn sơ chế.

VV: lượng nước rửa

Mã Lượng nước

rửa

Ghi chú

41 10kg HH: nồng độ clorin trong nước rửa

mã Nồng độ

clorin

Ghi chú

44 11h35 trưa

T’T’: thời gian kết thúc rửa 2

mã thời gian kết

thúc rửa 2

Ghi chú

45 12h30 trưaJJ: người QC chịu trách nhiệm công đoạn rửa 2

phân cỡ

LLAADDMMYYCCBBaabbccddkkttt’t’vvqqmmuuii

qq: khối lượng phân loại phân cỡ

Mã Khối lượng

phân loại

Ghi chú

50 10h31 trưa m’m’: thời gian kết thúc phân cỡ

Mã thời gian kết

thúc phân cỡ

Ghi chú

51 11h35 sáng

ii: người QC chịu trách nhiệm công đoạn phân cỡ.

’NNssxxffzzz’z’ZZ

ss: lượng nước rửa

mã lượng nước

rửa

Ghi chú

53 5 lít xx: khối lượng mẻ rửa

mã khối lượng

mẻ rửa

Ghi chú

54 10kgff: nồng độ clorin trong nước rửa

mã nồng độ

clorin trong nước rửa

Ghi chú

55 33

13 34zz: nhiệt độ nước rửa

Mã nhiệt độ

nước rửa

Ghi chú

56 ≤ 5 ℃

z’z’: thời gian rửa

Mã thời gian rửa Ghi

57 14h30-15h15ZZ: người QC chịu trách nhiệm công đoạn

LLAADDMMYYCCBBaabbccddkkttt’t’vvqqmmuuiiVVMMHHTTT’T’JJwwnnn’n

’NNssxxffzzz’z’ZZQQUUSS

QQ: nhiệt độ cấp đông

mã nhiệt độ cấp

đông

Ghi chú

Mã số:

24A1111071322023233360137380141440147483349500148515201535455565701121301

Mã số:

24A11110713220232333601373801414401474833495001485152015354555657011213011401151601

’NNssxxffzzz’z’ZZQQUUSSXXFF

SS: khối lượng

mã Khối lượng Ghi

chú62

FF: người QC chịu trách nhiệm công đoạn

LLAADDMMYYCCBBaabbccddkkttt’t’vvqqmmuuiiVVMMHHTTT’T’JJwwnnn’n

’NNssxxffzzz’z’ZZQQUUSSXXFFIIKKK’K’a’

63 Việt tiến b’b’: số lượng bao bì

mã số lượng bao

bì

Ghi chú

64 35kgc’c’: loại bao bì

mã loại bao bì Ghi

chú

’NNssxxffzzz’z’ZZQQUUSSXXFFIIKKK’K’a’

66 ≤ 18 ℃

D’D’M’M’Y’Y’ ngày tháng nămxuất kho bảo quản

ngày thángnăm xuất kho bảo quản

Loại cá

Ghi chú

120713 Cá tra

120714 Cá rô

đồng vuông

Bảng mã hóa cho truy xuất nội-ngoại tại cơ sở chế biến:

chú

3.4 Nhà phân phối:

EEgg EE: Mã số lô

EEFFGG GG: phân loại sản phẩm

pp: Người vận chuyển

Mã Tên người

vận chuyển

Ghi chú

10 Xe

chuyên chở hàng79H-4848

13 Tàu

3.4 nhà bán lẻ.

4: mã ao nuôiTrang trại nuôi cá 12345 5: mã trang trại nuôi cá

Nhà phân phối 1234567 7: mã nhà phân phối

Bảng liên kết truy xuất nội:

nuôi cá

D: mã nguyên liệuNhà chế biến 123456ABCDEF E: mã nguyên liệu

F: mã khối lượngNhà phân

phối

1234567ABCDEFGH G: mã sản phẩm

H: mã xe vận chuyểnNhà bán lẻ 12345678ABCDEFGHI

K

I: mã sản phẩmK: mã phân định sản phẩm

Đưa ra thông tin chính xác Nhận diện mã Thu hồi Báo cáo Hành động sửa chữa

1 Tiếp nhận phàn nàn:

Một số khách hàng khi sử dụng sản phẩm ca basa đông lạnh của công ty xuấthiện triệu chứng đau bụng, tiêu chảy đã gửi phản hồi về công ty cụ thể là:

- Lê Thành Sơn, 21 tuổi, sống ở khu vực TP Nha Trang

- Nguyễn Ngọc Minh, 42 tuổi, sống ở khu vực TP Nha Trang

- Võ Đỗ Chí Thiện, 35 tuổi, sống khu vực TP Nha Trang

2 Lập hội đồng:

- Ban giám đốc công ty

- Phòng đảm bảo chất lượng

- Phòng kỹ thuật

Tiến hành họp hội đồng xem xét nguyên nhân xảy ra vấn đề trên

3 Đo đạc mức độ ảnh hưởng: hội đồng kiểm tra sẽ tiến hành rà soát lại toàn bộquá trình khi cá basa đến với khách hàng khi phát hiện hư hỏng

- Thu thập thông tin:

+ Mặt hàng: cá basa đông lạnh IQF

+ Thị trường: thị trường TP Nha Trang

+ Phạm Vi: phạm vi Tp Nha Trang

+ Mức độ: sản phẩm cá basa đông lạnh bị nhiễm khuẩn, có 3 khách hàng sửdụng bị nhiễm bệnh

- Lấy mẫu kiểm tra:

+Nhận diện: xác định lô hàng bị nhiễm khuẩn:

Tiến hành lấy mẫu có cũng số lô tại điểm bán lẻ khách hàng đã mua và sửdụng

Tiến hành lấy mẫu lưu trữ đối chứng của lô hàng tại công ty

+ Xác định nguyên nhân: thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn E.coli từ phân donhân viên ở công đoạn cân không rửa sạch tay sau khi đi vệ sinh hoặc tiếpxúc với thực phẩm sống, vật bẩn dính phân tươi, hay công đoạn soi ký sinhtrùng chưa kỹ

4 Đưa ra thông tin chính xác: từ những thông tin thu thập được và kết quảphân tích đưa ra kết luận cuối cùng là sản phẩm bị nhiễm vi khuẩn E.coli ở

lô hàng mà khách hàng đã sử dụng và tiến hành thu hồi sản phẩm

5 Nhận diện mã: tiến hành xác định ngày xuất, khối lượng, số hiệu kho bảoquản, cơ sở phân phối của lô hàng hư hỏng

6 Thu hồi: thu hồi sản phẩm hư hỏng thông qua các đại lí và các cơ sở bán lẻ,kết hợp với phương tiện truyền thông

7 Báo cáo: viết báo cáo về tình trạng nhiễm khuẩn của sản phẩm cá basa đônglạnh IQF Trên báo cáo phải viết rõ nguyên nhân, thời gian và thị trường

phát hiện hư hỏng, số lượng và mức độ nhiễm khuẩn E.coli của sản phẩm cábasa đông lạnh IQF

8 Hành động sửa chữa:

- Tăng cường giám sát của QC trong các công đoạn sản xuất

- Tiến hành xử phạt đối với công nhân không có ý thức trong công việc

- Thu hồi sản phẩm bị nhiễm khuẩn và tiến hành tái sử dụng sản phẩm thànhmột sản phẩm mới có công đoạn gia nhiệt với nhiệt độ tối thiểu là 71ͦC

VI BIỂU MẪU CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ BASA

BIỂU MẪU GIÁM SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

Số lượng Hạn sử

dụng

 thông tin về vận chuyển

- Kiểu/phương thức vận chuyển

- Mã số phương tiện vận chuyển

- Người chịu trách nhiệm

Tỉnh , ngày , tháng , năm

Người chịu trách nhiệm

(ký tên)