nghiên cứu công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm mắm

i TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ NGÂM MẮM GVHD : Ts. TRƯƠNG THANH LONG SVTH : LÊ ANH THƯ MSSV : 106110080 Tp.HCM, tháng 8 năm 2010 i Đề tài tốt nghiệp là một công trình nhỏ nhưng lại mang ý nghĩa lớn lao đối với sinh viên. Nó được đúc kết từ những kiến thức suốt bốn năm học cũng như những kinh nghiệm thực tiễn. Đóng góp trong công trình này là sự quan tâm không nhỏ của rất nhiều người. Tôi xin đặc biệt cảm ơn sự tận tâm hướng dẫn của thầy Trương Thanh Long, giảng viên trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh cùng thầy cô khoa Công Nghệ Thực phẩm trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh. Tôi cảm ơn sự hỗ trợ nhiệt tình từ giáo viên quản lý và các bạn nghiên cứu chung tại phòng thí nghiệm thực phẩm. Cuối cùng là lời cảm ơn sâu sắc vì sự hỗ trợ lớn lao từ cha mẹ về tất cả phương diện để hoàn thành tốt đề tài. Lê Anh Thư. ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Nước ta nằm ở phía tây biển Đông, có bờ biển dài 3200 km, phía bắc có vịnh Bắc bộ, phía nam giáp với vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn 1 triệu km 2 . Nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới cho nên nguồn nguyên liệu rất đa dạng và dồi dào cả 4 mùa. Theo dự tính sơ bộ, biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá, 800 loài nhuyễn thể và các loại rong biển. Hiện nay, nhìn chung thị trường các sản phẩm thủy sản của Việt Nam trên thế giới còn khá nghèo nàn. Những mặt hàng xuất khẩu truyền thống của Việt Nam vẫn là thủy sản đông lạnh, chả giò, fillet cá tẩm bột Nhằm làm đa dạng các mặt hàng thủy sản chế biến, tạo sản phẩm chất lượng cao từ cá có giá thành hợp lý để tránh xuất khẩu thô như hiện nay, tôi đã bước đầu nghiên cứu quy trình chế biến cá ngừ ngâm mắm đóng hộp dựa trên dụng cụ, thiết bị sẵn có tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Thẩm, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh. Qua quá trình chế biến thử nghiệm, tôi đã chọn cá ngừ chù (Auxis thazard) vì giá thành rẻ nguồn cá dồi dào trên thị trường hơn các loài khác. Sau 15 tuần thực hiện đề tài: ”Nghiên cứu quy trình sản xuất cá ngừ ngâm mắm” với sự hướng dẫn của thầy Trương Thanh Long, trong đó 9 tuần nghiên cứu tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Thẩm, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh, tôi đã bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất cá ngừ ngâm mắm, một món ăn dân gian. Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất cá ngừ ngâm mắm. Quy trình chế biến được thể hiện qua sơ đồ 1. Cùng với giá thành thì chất lương sản phẩm có vai trò quan trọng quyết định đến vấn đề tiêu thụ sản phẩm. Qua đó, tôi đã xác định một số công đoạn sản xuất có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Với trình độ và thời gian có hạn, tôi đã tiến hành thử nghiệm trên những thành phần, thông số khác khau, từ đó rút ra những kết luận sau: iii  Về định mức sơ chế nguyên liệu cá ngừ: chọn cá có khối lượng > 1kg  Nhiệt độ luộc cá ngừ: 80 – 85 0 C trong vòng 45 phút.  Công thức dịch mắm phù hợp: 780g nước mắm, 210g đường, 10g bột ngọt  Mức độ cô đặc dịch mắm: hỗn hợp dịch mắm 1000g được cô đặc xuống còn 850g. Hình 1: Sơ đồ nghiên cứu quy trình sản xuất cá ngừ ngâm mắm Cá ngừ nguyên con Xử lý cơ học Xử lý nhiệt Xếp lọ Rót dịch Dịch nước mắm, đường, bột ngọt Ghép nắp Bảo ôn Sản phẩm Rửa sạch, sấy khô Nắp Lọ thủy tinh iv MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án ii Lời cảm ơn iii Tóm tắt iv Mục lục vi Danh sách hình vẽ viii Danh sách bảng biểu ix CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1 CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 5 2.1. Giới thiệu chung về cá ngừ 6 2.1.1. Giới thiệu chung 6 2.1.2. Mùa vụ khai thác 6 2.1.3. Thị trường xuất khẩu 6 2.1.4. Các loài cá ngừ Việt Nam 7 2.1.5. Đặc điểm nguyên liệu 7 2.2. Nước mắm 12 2.2.1. Thành phần hóa học của nước mắm 13 2.3. Đường 14 2.4. Bột ngọt 15 2.5. Tổng quan về đồ hộp 16 CHƯƠNG III: NGUYÊN LIỆU và PHƯƠNG PHÁP 22 3.1. Nguyên liệu 23 3.1.1. Nguyên liệu chính 23 3.1.2. Nguyên liệu phụ 24 3.2. Các phương pháp nghiên cứu 24 v 3.2.1. Khảo sát định mức sơ chế nguyên liệu cá ngừ 24 3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng thành phần gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm 25 3.2.3. Khảo sát nhiệt độ luộc cá thích hợp 26 3.2.4. Khảo sát mức độ cô đặc nước mắm 27 3.2.5. Khảo sát mức độ thẩm thấu của NaCl vào cá 28 3.2.6. Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan 29 3.2.7. Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến sản phẩm cá ngừ ngâm mắm 36 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ và THẢO LUẬN 37 4.1. Kết quả khảo sát định mức sơ chế nguyên liệu cá ngừ 38 4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng thành phần gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm 38 4.3. Kết quả khảo sát nhiệt độ luộc cá thích hợp 43 4.4. Kết quả khảo sát mức độ cô đặc nước mắm 44 4.5. Kết quả khảo sát mức độ thẩm thấu của NaCl vào cá 49 CHƯƠNG V: XÂY DỰNG QUY TRÌNH HOÀN CHỈNH 51 5.1. Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm cá ngừ ngâm mắm 52 5.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm cá ngừ ngâm mắm 55 CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN và KIẾN NGHỊ 59 5.1. Các thong số kỹ thuật của quá trình chế biến 59 5.2. Các kiến nghị 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC A II PHỤ LỤC B III PHỤ LỤC C XVII vi DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1: Biểu đồ thống kê kim ngạch xuất nhập khẩu thủy sản của Việt Nam giai đoạn 2005 – 6 tháng/2010 2 Hình 1.2: Biểu đồ cơ cấu xuất khẩu hàng thủy sản của Việt Nam 6 tháng đầu năm 2010 3 Hình 2.1: Nước mắm 12 Hình 2.2: Đường 15 Hình 2.3: Bột ngọt 15 Hình 3.1: Cá ngừ chù 23 Hình 3.2: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng thành phần gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm 26 Hình 3.3: Sơ đồ khảo sát nhiệt độ luộc cá thích hợp 27 Hình 3.4: Sơ đồ khảo sát mức độ cô đặc nước mắm 28 Hình 3.5: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến sản phẩm cá ngừ ngâm mắm 36 Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng NaCl ngấm vào cá theo thời gian 50 Hình 5.1: Sơ đồ quy trình hoàn chỉnh chế biến sản phẩm cá ngừ ngâm mắm 53 vii DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1: Bảng định danh nguyên liệu 7 Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá 9 Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng cung cấp từ cá ngừ trong 100g thực phẩm ăn được 11 Bảng 2.4: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm 13 Bảng 2.5: Thành phần các chất vô cơ trong nước mắm 14 Bảng 2.6: Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì 15 Bảng 2.7: Tiêu chuẩn của bột ngọt 16 Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng cung cấp từ cá ngừ chù trong 100g thực phẩm ăn được 23 Bảng 3.2: Bảng giá trị dinh dưỡng trong 100ml nước mắm Nam Ngư 24 Bảng 3.3: Bậc đánh giá tương ứng với nội dung mô tả 32 Bảng 3.4: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan đồ hộp cá ngừ ngâm mắm 33 Bảng 3.5: Phân cấp chất lượng của sản phẩm thực phẩm 34 Bảng 3.6: Chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm đồ hộp 35 Bảng 4.1: Kết quả tính định mức sơ chế nguyên liệu cá ngừ 38 Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan mùi vị của bốn công thức gia vị nước mắm 38 Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan màu của bốn công thức gia vị nước mắm 40 Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan trạng thái của bốn công thức gia vị nước mắm 41 Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan so hàng bốn công thức gia vị nước mắm 42 Bảng 4.6: Kết quả đánh giá quá trình khảo sát nhiệt độ luộc cá 44 Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan màu của bốn khối lượng mắm sau cô đặc 45 Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan mùi vị của bốn khối lượng mắm sau cô đặc 46 Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan trạng thái của bốn khối lượng mắm sau cô đặc 47 Bảng 4.10: Kết quả đánh giá so hàng bốn khối lượng mắm sau cô đặc 48 viii Bảng 4.11: Kết quả hàm lượng muối ngấm vào cá biến thiên theo thời gian ngâm 49 Bảng 5.1: Kết quả kiểm tra hàm lượng protid của sản phẩm cá ngừ ngâm mắm 55 Bảng 5.2: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm cá ngừ ngâm mắm 56 Bảng 5.3: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 57 Bảng 5.4: Giá thành sản phẩm cho một hộp cá ngừ ngâm mắm đóng hộp 57 Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long Trang 1 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU [...]... Xác định chế độ luộc cá  Xác định công thức gia vị Trang 3 Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long  Xác định mức độ cô đặc dịch mắm  Xác định mức độ thẩm thấu NaCl vào cá  Đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm cá ngừ ngâm mắm đóng hộp Sản phẩm nghiên cứu trong đề tài là hoàn toàn mới, chưa từng sản xuất, tuy về nguyên lý chế biến là sản phẩm phổ biến trong ngành thủy sản Do trình độ và... đóng góp, chỉ bảo của quý thầy cô và các bạn Trang 4 Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN Trang 5 Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long 2.1 Giới thiệu chung về cá ngừ 2.1.1 Giới thiệu chung Cá ngừ đại dương hay còn gọi là cá ngừ California, cá bò gù; tiếng Anh: tuna Đây là loại cá lớn thuộc họ Cá bạc má (Scombridae), các chi Thunnus, Katsuwonus và Euthynnus,... cho sản phẩm), mặt trong bao bì kim loại không bị ăn mòn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm Trang 21 Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Trang 22 Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long 3.1 Nguyên liệu 3.1.1 Nguyên liệu chính 3.1.1.1 Cá ngừ Tôi tiến hành thí nghiệm với nguyên liệu chính là cá ngừ chù Cá ngừ. .. yếu là cá, tôm, nhuyễn thể, các loại thủy sản đông lạnh và thủy sản khô Tuy cơ cấu mặt hàng thủy sản xuất khẩu của nước ta đã được bổ sung thêm các mặt hàng có giá trị như cá ngừ, nghêu và một số đặc sản khác nhưng nhìn chung vẫn còn khá đơn điệu Sau đây là một số mặt hàng hải sản xuất khẩu chính của nước ta Trang 2 Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long Hình 1.2: Biểu đồ cơ cấu xuất khẩu... Cá ngừ ô Các loài cá ngừ kích Tên việt nam Katsuwonus pelamis Skipijack tuna đại dương Cá ngừ vây vàng Thunnus albacares Cá ngừ mắt to Thunnus obesus Cá ngừ vây dài Các loài cá ngừ di cư Thunnus allunga 2.1.5 Đặc điểm nguyên liệu Cá ngừ là loài cá nổi, sống thành đàn ở ngoài khơi, hoạt động mạnh phân bố nhiều ở vùng biển Tây Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương Vùng biển khơi Nam bộ và Vịnh Thái Lan có sản. .. thực phẩm Trang 12 Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long 2.2 Nước nắm Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam Nước mắm được sản xuất từ rất lâu, gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc văn hóa rất riêng của dân tộc Việt Nam 2.2.1 Thành phần hóa học của nước mắm 2.2.1.1 Các chất có đạm Các chất có đạm trong nước mắm (nitơ toàn phần)... tăng 2.1.4 Các loài cá ngừ ở Việt Nam [11] Các loài cá ngừ ở nước ta được trình bày qua bảng 2.1 dưới đây: Bảng 2.1: Bảng định danh nguyên liệu Nhóm cá ngừ hẹp Auxis rochei Bullet tuna Cá ngừ chù Auxis thazard Frigate mackerel Cá ngừ chấm Euthynnus affinis Eastern little tuna Cá ngừ bò Thunnus tonggol Longtail tuna Sarda orientalis Striped tuna Cá ngừ vằn trong phạm vi địa lý Tên thương mại Cá ngừ sọc... đường + 10g bột ngọt Công thức 4: 720g nước mắm + 270g đường + 10g bột ngọt Mỗi công thức dịch mắm này sẽ được cô đặc xuống 800g  Chỉ tiêu theo dõi Chỉ tiêu theo dõi là vị của dịch mắm và độ trong của dịch mắm Trang 25 Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm  TS Trương Thanh Long Cách thực hiện Các công thức gia vị này lần lượt đem đi cô đặc tới khối lượng 800g Sau đó, lọc trong dịch mắm sau cô đặc và tiến... hơi 407 – 512 Các chất acid bay hơi (tính theo acid acetic) 404 – 533 Các amin bay hơi 9.5 – 13.2 Các chất trung tính bay hơi 5.1 – 13.2 Trang 13 Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long 2.2.1.3 Các chất khác Trong 1 lít nước mắm loại 15 – 20 gN/lít (15 – 20 độ đạm) có [11]:  Các chất vô cơ Thành phần các chất vô cơ của nước mắm được thể hiện qua bảng 2.5 Bảng 2.5: Thành phần các chất vô... từ 17 – 22ºC Việc cá xuất hiện thất thường có liên quan chặt chẽ đến những thay đổi về mùa vụ và khí hậu, thể hiện ở nhiệt độ bề mặt và nhiệt độ của tầng nhiệt nhảy vọt Ở mỗi loài cá ngừ, cá con và cá trưởng thành cỡ nhỏ hợp đàn ở bề mặt thành các nhóm đơn loài hoặc hợp lẫn với các loài cá ngừ khác và các vật trôi nổi Cá trưởng thành nằm ở các tầng nước sâu hơn Trứng và ấu trùng cá sống ở gần mặt nước . tuần nghiên cứu tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Thẩm, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh, tôi đã bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất cá ngừ. thấu NaCl vào cá.  Đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm cá ngừ ngâm mắm đóng hộp. Sản phẩm nghiên cứu trong đề tài là hoàn toàn mới, chưa từng sản xuất, tuy về nguyên lý chế biến là sản phẩm phổ. tôi đã chọn cá ngừ chù (Auxis thazard) vì giá thành rẻ nguồn cá dồi dào trên thị trường hơn các loài khác. Sau 15 tuần thực hiện đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất cá ngừ ngâm mắm với sự