Xây dựng HACCP rượu vang

GVHD: Lê Thùy Linh xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang MỤC LỤC Lời mở đầu Phần 1: Tổng quan 1.1 Lịch sử hình thành phát triển rượu vang 1.2 Thành phần rượu vang 11 1.2.1 Nước 11 1.2.2 Alcohol .11 1.2.3 Acid 11 1.2.4 Các chất đường 11 1.2.5 Các muối khoáng 11 1.2.6 Các chất tạo hương vị tạo màu .12 1.2.7 Các chất tạo mùi 12 1.2.8 Các sulfites 12 1.3 Phân loại rượu vang .12 1.3.1 Phân loại theo màu .12 1.3.2 Phân loại theo công dụng 14 1.4 Mô tả thực vật – thành phần tính chất nho 15 1.4.1 Mô tả thực vật 15 1.4.2 Cấu tạo nho 16 1.4.3 Thành phần hóa học 17 1.5 Kỹ thuật trồng chế độ chăm sóc nho 18 1.5.1 Trồng nho 18 1.5.2 Chăm sóc 20 SVTH: Nguyễn Thị Hạnh GVHD: Lê Thùy Linh xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang 1.6 Phân loại nho 21 1.6.1 Phân loại theo di truyền 21 1.6.2 Phân loại theo công dụng 21 1.6.3 Một số giống nho phổ biến 22 1.7 Các loại sâu, bệnh tượng thường gặp nho 22 1.7.1 Các loại sâu 23 1.7.2 Các loại bệnh 23 1.7.3 Các tượng thường gặp nho .25 1.8 Thu hoạch bảo quản 27 1.8.1 Thu hoạch 27 1.8.2 Bảo quản phương pháp hóa học 28 1.8.3 Bảo quản phương pháp kỹ thuật 31 1.9 Tìm hiểu nấm men 33 1.9.1 Hình dạng kích thước 33 1.9.2 Cấu tạo tế bào nấm men .33 1.9.3 Sự sinh sản nấm men 34 1.9.4 Một số loại nấm men thường gặp sản xuất rượu vang .34 Phần 2: quy trình sản xuất 36 2.1 Quy trình sản xuất rượu vang trắng .37 2.2 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ 38 2.3 Thuyết minh quy trình 39 2.3.1 Nguyên liệu 39 2.3 Tiếp nhận phân loại nguyên liệu 39 SVTH: Nguyễn Thị Hạnh GVHD: Lê Thùy Linh xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang 2.3 Rửa 39 2.3.4 Tách cuống 39 2.3.5 Làm dập, nghiền xé 39 2.3.6 Suifil 40 2.3.7 Ép .40 2.3.8 Lọc – Làm 41 2.3.9 Lên men - Ủ .41 2.3.10 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn 41 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu 41 2.4.1 Ảnh hưởng nồng độ đường dịch lên men 41 2.4.2 Ảnh hưởng pH .42 2.4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ .42 2.4.4 Ảnh hưởng oxy môi trường dịch lên men 42 2.4.5 Ảnh hưởng ethanol .43 2.5 Các biện pháp kỹ thuật thường dùng sản xuất rượu vang .43 2.5.1 Chống oxy hóa nước 43 2.5.2 Sử dụng nấm men chủng 43 2.5.3 Lên men nhiệt độ thích hợp .43 2.5.4 Xử lý nhiệt trước lên men .44 2.6 Các phương pháp làm ổn định rượu vang 44 2.6.1 Để lắng gạn lọc 44 2.6.2 Sử dụng protein tự nhiên 44 2.6.3 Lọc .44 SVTH: Nguyễn Thị Hạnh GVHD: Lê Thùy Linh xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang 2.6.4 Dùng biện pháp vật lý 45 2.7 tiêu chất lượng cho sản phẩm 45 2.8 số phương pháp phân tích tiêu chất lượng 47 Phần 3: xây dựng Haccp cho quy trình sản xuất rượu 54 3.1 đối tượng phương pháp xây dựng .54 3.1.1 Đối tượng xây dựng Haccp 54 3.1.2 phương pháp xây dựng Haccp 54 3.2 nguyên tắc xây dựng chương trình Haccp .56 3.2.1 chương trình tiến 56 3.2.2 điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP 56 3.2.3 Các yêu cầu tảng chương trình GMP .56 3.2.4 quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP .62 Quy phạm vệ sinh SSOP 65 3.3 chương trình Haccp .69 3.3.1 định nghĩa 69 3.3.2 lịch sử Haccp lợi ích áp dụng hệ thống quản lý chất lượng Haccp 69 3.3.3 thuật ngữ định nghĩa dùng Haccp 70 3.3.4 giới thiệu loại mối nguy 71 3.3.5 nguyên tắc bước sử dụng hệ thống Haccp 72 3.4 xây dựng quy trình Haccp cho quy trình sản xuất xuất rượu vang 82 3.4.1 mô tả sản phẩm 82 3.4.2 thiết lập ngưỡng tới hạn ngưỡng vận hành .86 SVTH: Nguyễn Thị Hạnh GVHD: Lê Thùy Linh xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang 3.4.3 giám sát điểm kiểm soát tới hạn 87 3.4.4 thủ tục thẩm định chương trình Haccp .88 Phần 4: kết luận 89 Tài liệu tham khảo 90 SVTH: Nguyễn Thị Hạnh GVHD: Lê Thùy Linh xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang CÁC BẢNG Bảng 1: thành phần dinh dưỡng 100g nho 18 Bảng 2: tiêu hóa học .45 Bảng 3: giới hạn tối đa hàm lựng kim loại nặng 45 Bảng 4: tiêu vi sinh vật 45 Bảng 5: tiêu cảm quan 46 Bảng 6: Các tiêu lý hóa rươu 46 Bảng 7: đánh giá tiêu chất lượng .47 Bảng 8: đánh giá mức chất lượng rượu 48 Bảng 9: thành phần môi trường chọn lọc .51 Bảng 10: thành phần môi trường khẳng định .52 Bảng 11: quy định số nhà vệ sinh tương ứng với số người làm việc 58 Bảng 12: mô tả sản phẩm sản xuất rượu vang .82 Bảng 13: bảng phân tích mối nguy cho quy trình sản xuất 83 SVTH: Nguyễn Thị Hạnh GVHD: Lê Thùy Linh xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang CÁC HÌNH Hình 1: vang đỏ 13 Hình 2: vang trắng 13 Hình 3: vang hồng 14 Hình 4: cấu tạo nho 16 SƠ ĐỒ Sơ đồ bảo quản nho 32 Sơ đồ mặt nhà máy 75 Sơ đồ định để thiết lập CCP 78 SVTH: Nguyễn Thị Hạnh GVHD: Lê Thùy Linh xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang LỜI NÓI ĐẦU Rượu vang loại rượu nhẹ lên men từ dịch ép trái cây, thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon có lợi cho sức khỏe người dùng cách điều độ Trên giới, nước Châu Âu, rượu vang có từ lâu đời dùng phổ biến Nhưng nước ta, sản phẩm rượu vang chưa quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có sở khoa học phương pháp hợp lí dẫn đến suất chất lượng sản phẩm chưa cao Với phát triển khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu vang có phát triển mạnh mẽ Trước trình sản xuất rượu vang truyền thống, rượu nho lên men tự nhiên nhiều chúng nấm men có sẳn trái nho Ngày để sản phẩm ổn định đạt chất lượng cao, có nghiên cứu tiến hành nhằm phân lập chọn giống nấm men tối ưu Đồng thời chọn quy trình sản xuất thích hợp để đêm lại chất lượng hiệu cao trình sản xuất Bên cạnh nho loại lí tưởng để lên men chế biến rượu vang vì: Nho chứa nhiều đường , khoảng 15 – 20%, đường lại dạng dễ lên men, nhiều muối khoáng K, P, Mg,Ca,S … Thích hợp cho q trình lên men dễ dàng, tạo độ rượu cao, ức chế hoạt động vi khuẩn có hại, rượu bảo quản lâu Trong đề tài tiểu luận xin tìm hiểu cơng nghệ sản xuất rượu vang nho như: thành phần - tính chất nho, quy trình sản xuất rượu vang, số thiết bị dùng trình sản xuất rượu vang… Tuy nỗ lực để làm tốt hướng dẫn nhiệt tình Thầy hướng dẫn, với kiến thức hạn chế, nên tiểu luận chắn cịn nhiều sai sót Kính mong Thầy, Cơ bạn thơng cảm góp ý cho tiểu luận tốt PHẦN 1: TỔNG QUAN SVTH: Nguyễn Thị Hạnh GVHD: Lê Thùy Linh 1.1 xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang Lịch sử hình thành phát triển rượu vang: Lịch sử rượu vang cách làm rượu vang văn minh có từ lâu đời Việc khám phá rượu vang cách tình cờ Người ta kể lại nhà vua nước Ba Tư dự trữ nho hoàng cung để sử dụng nho mùa khan hiếm, có lọ nho bị vứt bỏ trái nho bị dập người ta nghĩ dịch trái nho dần vị coi chất độc Lúc hồng cung có thiếu nữ cô ta bị chứng bệnh đau đầu tinh thần khơng cịn tỉnh táo ta khơng muốn tiếp tục sống muốn tìm chết, sử dụng dịch nước nho bị bỏ nhằm mục đích tự ta vào giấc ngủ say, sau tỉnh dậy ta cảm thấy dường hồi sinh trở lại tinh thần tỉnh táo hẳn lên.Từ cô ta kể chuyện với người mà ta làm xem loại thuốc chữa bệnh thần kỳ Do sau lượng rượu vang đời từ cung điện Jamsheed có thêm loại thức uống Ở số tiểu vùng nhỏ châu Á, Anatolia Georgia có sáng kiến họ đặt trái nho thùng chứa trái nho nén ép trọng lượng họ Kết thu dịch nước nho chúng lên men thức uống khám phá Cho đến dịch nước nho chuyển đổi thành giấm ảnh hưởng oxy họ kể lại điều người làm rượu vang cho thượng đế cho họ giấm ăn Tầm quan trọng việc khám phá rượu vang phải kể đến khu vực trồng nho, nhà khảo cổ việc trồng nho sớm có cách khoảng 7000 năm tìm thấy Caucasus phía đơng biển đen Anatolia phần Thổ Nhĩ Kỳ Georgia khu vực trồng nho thích hợp Cịn Roman nghề trồng nho có khắp châu Âu, đến Pháp, Anh vùng khác gọi Đức Bồ Đào Nha Lọai nho tốt mà người Roman miền Nam nước Ý sản xuất loại rượu vang Caecuban, Massic Falernum Rượu vang tuyệt vời người La Mã cổ đại Pompeii Sau ba thập kỷ, thời Elizabeth I uống 40 triệu chai rượu vang năm bên cạnh cịn có bia rượu táo Vào khoảng kỉ 17 18 có người am hiểu thật rượu vang cho rượu vang không loại thức uống đơn SVTH: Nguyễn Thị Hạnh GVHD: Lê Thùy Linh xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang mà giúp nâng cao tuổi thọ Họ bắt đầu xem việc làm rượu vang khoa học thuật thần bí Arnaud de Pontiac tổng thống nước pháp (1660) người chủ sở hữu Chateau Haut Brion thừa nhận người góp phần cải thiện chất lượng rượu vang Việc giữ loại rượu vang chai thủy tinh phát triển làm cho rượu vang lấp lánh việc sử dụng nút bần áp dụng Dom Pérignon có nghiên cứu việc pha chế loại rượu vang thực tế ông ta cố gắng loại bọt bong bóng có rượu vang, thành công không đáng kể nhiên đảm bảo việc sử dụng chai thủy tinh đảm bảo độ an toàn cho rượu vang Ngành sản xuất rượu vang tiến triển nhanh suốt kỷ 19, phương pháp trồng nho trữ rượu cải thiện việc sử dụng nút bần để bịt kín chai lọ cổ bẹt, cho phép vận chuyển cách ổn định rượu vang khắp giới Những tên Chianti, Barolo Marsala trở nên tiếng Âu châu xa Cách kỷ, số rượu vang Ý nhìn nhận số loại rượu vang tốt nhất: vang đỏ Piedmontese Tuscan từ giống nho Nebbiolo Sangiovese, vang trắng, không sủi tăm sủi tăm, không ngọt, xứng đáng trân trọng quốc tế Qua suốt thời kỳ khó khăn chiến tranh suy thoái, Ý trở thành nhà thầu cung ứng hàng đầu giới rượu vang giá rẻ, thường bán bồn chứa có hình dáng kích cỡ Mặc dù cách làm sinh lợi cho số người, người ta phụng cho hình ảnh rượu vang Ý nước ngồi Hàng nhiều thập niên, nhà sản xuất có trách nhiệm cố xiết chặt qui định nhấn mạnh giá trị cao chất lượng Người Việt Nam làm quen với sản xuất rượu vang khoảng 100 năm nay, chủ yếu thành thị Nguyễn Quang Hào cộng (1984) nghiên cứu sản xuất với quy mô nhỏ Hà Nội rượu vang Thăng Long Sau đó, ơng tiếp tục nghiên cứu cơng trình: “Cơng nghệ sản xuất Vang nho chất lượng cao” cho đời loại vang khô thành công Việt Nam Vine Wine Theo công nghệ sản xuất đó, loạt vang khác đời: vang Gia Lâm, vang Hồng Hà, vang Đông Đô, vang Tây Hồ… Sự đời phát triển loại vang góp phần quan trọng vào đời ngành sản xuất rượu vang Việt Nam SVTH: Nguyễn Thị Hạnh 10 GVHD: Lê Thùy Linh xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang Q1 Tại cơng đoạn hay cơng đoạn sau có biện pháp phòng ngừa mối nguy xác định khơng? Có Khơng Thay đổi cơng đoạn chế biến, q trình sản phẩm Kiểm tra cơng đoạn có cần thiết ATVSTP khơng? Khơng Q2 Khơng CCP Có Khơng Cơng đoạn có loại bỏ giảm khả xảy mối nguy xuống tới mức chấp nhận hay khơng? Có Khơng Q3 Những mối nguy xác định có khả xảy vượt mức cho phép tăng tới mức khơng thể chấp nhận? Có Q4 Khơng Khơng CCP Ngừng Cơng đoạn có loại trừ mối nguy giảm khả xảy tới mức chấp nhận khơng? Khơng Có Ngừng Khơng phải CCP SVTH: Nguyễn Thị Hạnh 76 ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP GVHD: Lê Thùy Linh xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang Các thông số kèm theo điểm CCP: điểm CCP thiết lập kèm theo thông số cần thiết bao gồm tất kết phân tích chương trình từ nguyên tắc đến nguyên tắc  Bước 8: Xác lập ngưỡng tới hạn điểm CCP Ngưỡng tới hạn: với điểm CCP có nhiều ngưỡng tới hạn, xác chuẩn an tồn mà suốt q trình vận hành khơng phép vượt Để thiết lập ngưỡng tới hạn cần vào: • Các quy định vệ sinh, an toàn Nhà nước (Tiêu chuẩn quy định Bộ y tế), tiêu chuẩn quốc tế (Condex, ISO), hướng dẫn kiến nghị quốc tế (của FAO, WHO, …) • Các số liệu khoa học, tài liệu kỹ thuật, quy trình cơng nghệ, … • Các số liệu dựa cở thực nghiệm, khảo sát thực tế Ngưỡng vận hành: để đảm bảo tiêu cần kiểm sốt khơng có hội vượt ngưỡng tới hạn cần xác định giới hạn an toàn (trong ngưỡng tới hạn) để điều chỉnh trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả vi phạm ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành giá trị tiêu cần kiểm sốt người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị, quy trình chế biến để đảm bảo giá trị không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn.Như ngưỡng vận hành có hệ số an tồn cao ngưỡng tới hạn có giá trị ln nằm vùng an toàn ngưỡng tới hạn  Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát điểm CCP Hệ thống giám sát hoạt động tiến hành cách liên tục việc quan trắc hay đo đạt thông số cần kiểm soát để đánh giá điểm CCP có kiểm sốt hay khơng? Hệ thống giám sát phải vạch được: • Giám sát gì? (WHAT?)  Đo đặc trưng sản phẩm hay trình để tiến hành điều chỉnh giá trị tới ngưỡng vận hành (để ngăn ngừa thơng số khơng có hội tiến tới ngưỡng tới hạn), ví dụ điều chỉnh thời gian, nhiệt độ, độ pH, …  Quan trắc việc thực biện pháp kiểm sốt điểm CCP, ví dụ kiểm tra ngoại quan sau đóng nắp, … • Giám sát điều chỉnh cách nào? (HOW) Cần phát sớm nguy có hành động khắc phục thời gian sớm Trong giám sát phải tìm cách khắc phục kịp thời cho nên:  Ưu tiên phép thử nhanh hóa lý, cảm quan phương pháp phân tích vi sinh vật  Ưu tiên thiết bị đo tự ghi (nhiệt độ, pH, a W, ) đặc biệt yêu cầu giám sát liên tục • Khi cần giám sát? (WHEN?) Giám sát có hai cách: liên tục không liên tục:  Giám sát liên tục: ưu tiên sử dụng phương pháp liên tục nơi có điều kiện Các công đoạn cần giám sát liên tục như: nhiệt độ, thời gian tiệt trùng, ghép mí SVTH: Nguyễn Thị Hạnh 77 GVHD: Lê Thùy Linh xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang đồ hộp,…Phải định kì thơng số thiết bị tự ghi độ dài khoảng cách kiểm tra ảnh hưởng trực tiếp tới khả sai lệch trình vận hành dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn cần kiểm soát  Giám sát không liên tục (hoặc giám sát định kì): cần xác định tần suất giám sát dựa đặc điểm sản phẩm công nghệ Để xác định tần suất hợp lý cần ý: trình thông thường hay đặc biệt, khoảng cách ngưỡng vận hành ngưỡng tới hạn, mức độ tai hại việc kiểm sốt • Ai người giám sát? (WHO?) Cần khẳng định rõ trách nhiệm thuộc người nào, công nhân vận hành hay nhân viên phận quản lý chất lượng Người giám sát phải có đủ trình độ, quyền hạn trung thực thực công tác giao  Bước 10: Ấn định biện pháp khắc phục Các hoạt động khắc phục tiến hành kết cho thấy điểm CCP không kiểm soát đầy đủ Các hoạt động khắc phục nhằm điều chỉnh trình chế biến giá trị cần kiểm soát điểm CCP cụ thể đạt tới ngưỡng vận hành nhằm ngăn chặn có sai lệch xảy Xác định sai lệch: có hệ thống có hiệu để xác định rõ sai lệch chúng xuất Cách ly sản phẩm bị ảnh hưởng: nhà sản xuất cần có biện pháp phù hợp để cách ly phân biệt kiếm soát toàn sản phẩm sản xuất thời gian xảy sai sót Đánh giá sản phẩm bị ảnh hưởng: tiến hành cán có lực hiểu rõ trình sản xuất xảy sai lệch phải tiến hành cho tránh nguy nhiễm bẩn Hoạt động khắc phục: hoạt động khắc phục nhằm ngăn chặn sai lệch điểm CCP nhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm khả tái diễn sai lệch Phải xác định nguyên nhân sai lệch, tìm biện pháp hữu hiệu để phịng ngừa sai lệch thẩm định hiệu biện pháp khắc phục áp dụng Báo cáo sai lệch hoạt động khắc phục: sở sản xuất phải lưu giữ hồ sơ việc kiểm soát sản phẩm bị ảnh hưởng sai lệch hoạt động tiến hành  Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm định Một chương trình HACCP xây dựng công phu, đảm bảo nguyên tắc đầy đủ bước chưa thể khẳng định HACCP áp dụng cách có hiệu Cần thiết lập thủ tục thẩm xét bao gồm phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm, … nhằm thẩm định kết áp dụng chương trình HACCP qua phát số nguy hại chưa kiểm soát mức số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả, … sở để bổ sung sửa đổi chương trình HACCP Thủ tục thẩm định bao gồm thẩm định điểm CCP riêng biệt thẩm định tồn chương trình HACCP, thẩm định định kì giao cho người có trách nhiệm đủ thẩm quyền SVTH: Nguyễn Thị Hạnh 78 GVHD: Lê Thùy Linh xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang Các hoạt động thẩm quyền bao gồm: • Đánh giá chương trình HACCP: rà sốt lại việc phân tích mối nguy, việc xác định CCP, ngưỡng tới hạn, hoạt động giám sát, hành động khắc phục • Đánh giá việc áp dụng hệ thống HACCP: loạt phép xác định tiến hành cách độc lập hệ thống thông qua việc quan trắc thực tế, trao đổi thăm dò rà xét báo cáo để xem bước, thủ tục chương trình HACCP có áp dụng triệt để hay không Công việc cán không liên quan tới việc áp dụng hệ thống HACCP tiến hành • Hiệu chuẩn thiết bị: nhằm đảm bảo độ xác thiết bị hoạt động Hiệu chỉnh cần ghi chép báo cáo cung cấp đầy đủ cho q trình thẩm định Cơng việc bao gồm: tần suất hiệu chuẩn, kiểm tra độ xác theo tiêu chuẩn quốc gia hay quốc tế, theo thủ tục, điều kiện tương đương điều kiện làm việc thiết bị • Lấy mẫu thử nghiệm có mục tiêu: nhằm xác định độ an tồn sản phẩm thơng qua việc đảm bảo tiêu quan trọng không vi phạm ngưỡng tới hạn quy định Tần suất thẩm định: theo quy định chương trình HACCP hay trường hợp an tồn sản xuất có nguy bị vi phạm Báo cáo thẩm định: lưu trữ hệ thống hồ sơ chương trình Thẩm định pháp lý: công việc tra nhà nước nhằm bảo vệ người tiêu dùng hỗ trợ công nghiệp thực phẩm Công việc tiến hành theo quy định nhà nước hay dịch bệnh xảy có khiếu nại người tiêu dùng  Bước 12: Tập hợp tài liệu, lập hồ sơ chương trình HACCP Các tài liệu cần tập trung hồ sơ chương trình HACCP thường bao gồm: • Các tài liệu sở cho việc xây dựng chương trình HACCP: danh sách nhóm cơng tác HACCP cộng tác viên, biểu mẫu điều tra, phân tích q trình xây dựng chương trình, kế hoạch thẩm định điều chỉnh chương trình • Các báo cáo ghi chép phát sinh trình áp dụng hệ thống HACCP, báo cáo giám sát, báo cáo sai lệch – hoạt động khắc phục, báo cáo thẩm định đánh giá • Các báo cáo, tài liệu chương trình đào tạo 3.4 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG 3.4.1 Mô tả sản phẩm Sản phẩm rượu vang (rượu trắng, rượu hồng, rượu đỏ) Bảng 12: Mô tả sản phẩm sản xuất rượu vang STT Đặc điểm Diễn giải Tên gọi sản phẩm Rượu vang ( rượu vang trắng rượu SVTH: Nguyễn Thị Hạnh 79 GVHD: Lê Thùy Linh 10 11 12 13 xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang vang đỏ, rượu vang hồng ) Nước, đường, khí CO2, acid, chất tạo Thành phần nguyên liệu màu, chất tạo hương, chất bảo quản Nước uống theo tiêu chuẩn Việt Nam, xử lý nhà máy Đường mua từ cơng ty mía đường nước: Biên Hòa, Bourbon vận Cách thức sản xuất, vận chuyển chuyển theo đường tiếp nhận nguyên liệu Khí CO2 trực tiếp sản xuất nhà máy Hương liệu (chất tạo màu, chất tạo hương, acid, chất bảo quản) nhập theo đường hàng không từ Thái Lan Nước giải khát có gas chứa Mô tả quy cách thành phẩm chai thủy tinh tích 200, 285 300mL Đặc trưng quan trọng thành Hàm lượng nước: 80 – 85% thể tích phẩm Hàm lượng acid: Mục đích sử dụng sản phẩm Uống sau mở nắp Bao bì Chai thủy tinh tái sử dụng Thời hạn sử dụng năm kể từ ngày sản xuất Nơi tiêu thụ Trong nước nước ngồi Khơng có đặc biệt ngồi thành phần Các thông tin cần ghi nhãn cấu tạo sản phẩm Bảo quản nhiệt độ thường, nơi Yêu cầu bảo quản râm mát, tránh ánh sáng trực tiếp nơi có độ ẩm cao Yêu cầu vận chuyển Khơng có đặc biệt u cầu sử dụng Ngon ướp lạnh Bảng 13: Bảng phân tích mối nguy cho quy trình sản xuất Thành phần/ Xác mối định Có mối nguy Diễn giải cho Biện pháp Cơng nguy an tồn thực định cột phòng ngừa đoạn SVTH: Nguyễn Thị Hạnh 80 GVHD: Lê Thùy Linh xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang Công đoạn tiềm ẩn xâm phẩm đáng kể pha chế nhập vào, không? kiểm (C/K) sốt tăng lên cơng đoạn áp dụng để phịng ngừa mối nguy đáng kể? (1) (2) (3) (4) Lấy chai P: mảnh Không, chưa Khi gắp đầu chai khỏi két thủy tinh vỡ xảy khơng hoạt động tốt làm vỡ chai, mảnh thủy tinh văng vào chai khác điều xảy Kiểm tra P: vật lạ Có, vật Giai đoạn này, chai trước (xem GMP) nằm chai khơng có mối máy rửa nằm ngun nhân nguy nhiễm chai không gây nhiều vào chai lấy khiếu kiện từ trình kiểm tra phía người tiêu chai khơng hiệu dùng để chai dơ vào máy rửa (5) Bảo trì máy móc, trì tình trạng hoạt động tốt để gắp tất chai đưa vào Kiểm tra chai sau máy rửa loại chai phẩm chất (1) Rửa chai (5) Tuân thủ theo thủ tục GMP, thường xuyên kiểm tra lực phun, độ thẳng hàng vòi phun, nồng độ hóa chất, kiểm tra kĩ chai đầu (2) P: vật lạ có kích thước lớn (nilon, kim loại, ống hút…) C: dư lượng hóa chất dùng tẩy rửa (xút, stabilon) B: men, mốc, E Coli, SVTH: Nguyễn Thị Hạnh (3) Có, nguồn nhiễm bẩn gây bệnh đường ruột (do vi sinh), rối loạn tiêu hóa hóa chất, tổn thương kim loại hay mảnh thuy tinh vô ý uống vào 81 (4) Chai thường đại lý mang để trời, hay tập trung bãi đất trống Vi sinh vật (đặc biệt men, mốc) có điều kiện phát triển, nước mưa, bụi bẩn, vật lạ người vô ý thức bỏ thêm vào gây mối nguy khó kiểm có phải điểm kiểm sốt quan trọng khơng? (6) (6) GVHD: Lê Thùy Linh xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang Coliform Kiểm tra P: vật lạ chai sau có kích máy rửa thước lớn (nilon suốt, hạt quả, kiến sâu, …) kích thước nhỏ khó quan sát (vết dơ bên chai) B: nguồn vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm (cúm, …) C: hóa chất cịn sót rửa SVTH: Nguyễn Thị Hạnh Các vật lạ kích thước lớn khơng phải nguy hiểm lớn an toàn thực phẩm nguyên nhân dẫn đến kiện cáo khách hàng Các vật lạ nhỏ nguyên nhân gây nhiều vấn đề, tạp chất ảnh hưởng lên chất lượng cảm quan nước chất độc chưa rửa có ảnh hưởng đến sức khỏe Những công nhân soi chai mắc bệnh không kiểm tra kĩ nguồn lây lan vào chai rửa vi 82 soát Mặt khác, thông số rửa không phù hợp, chai không rửa sạch, mối nguy liệt kê thêm nhiều khả nhiễm vào thực phẩm Các vật lạ tự khơng gia tăng giai đoạn chai phẩm chất không phát mang nguồn nhiễm vào chiết rót nguyên nhân tạo mối nguy nêu Nâng cao thái độ làm việc công nhân, huấn luyện tất vật lạ cần nhận dạng Đối với vật không quan sát mắt thường cần phải lắp đặt thiết bị điện tử hỗ trợ GVHD: Lê Thùy Linh xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang sinh vật gây bệnh Kiểm tra P: vật lạ chai thân chai, thiết bị vật lạ điện tử ống hút, EBI mảnh nilon Có, cặn nằm thân chai độc tố tích trữ q trình vỏ chai nằm thị trường (do vi sinh vật tổng hợp men, mốc, Aspergilus, …) Chiết rót P: mảnh thủy tinh vỡ cố chiết rót B: men, mốc khơng khí nhiễm vào dây chuyền dừng lâu Có, thủy tinh vỡ suốt nguyên nhân gây tổn thuong đường tiêu hóa Vi sinh vật nhiễm vào nước nguyên nhân gây bệnh đường ruột Đóng nắp B: vi sinh Khơng vật kể SVTH: Nguyễn Thị Hạnh 83 Các vết dơ thân chai nhiều nguyên nhân gây ra, nguy hiểm độc tố, khơng có tác hại tức thời tích trữ thể theo thời gian gây độc cho thể Trong suốt q trình chiết rót chai thường xun bị nổ vỡ, mảnh thủy tinh văng khắp nơi, vào chai kề bên hay lên đệm cao su đầu chiết rơi vào thành phẩm Thời gian ngừng máy xử lý cố dài nguyên nhân vi sinh vật rơi vào phát triển Kiểm soát chặt chẽ chức máy kịp thời chỉnh sửa hay bảo trì thiết bị Tuân thủ thủ tục GMP Bảo trì, kiểm tra máy chiết, điều chỉnh kịp thời dẫn hướng để hướng chai vào đáng tâm chiết đáng Áp lực nâng Theo không đủ chai thủ tục GMP khơng đóng kín cịn ngược lại miệng chai vỡ làm vi sinh vật có hội xâm nhập Nhưng GVHD: Lê Thùy Linh xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang lần chạy máy tiến hành loạt mẫu thử kiểm tra nên điều khơng xảy Đóng bao Khơng bì đơn vị gởi Lưu kho P: bụi bẩn, trùng B: vi sinh vật có khơng khí Có, nguồn nhiễm bẩn làm sản phẩm vệ sinh, gây bệnh đường tiêu hóa Bụi bẩn khói xe nâng, vi sinh vật có khơng khí bám lên thân chai cổ chai Chúng dễ dàng rơi vào nước uống gây bệnh Lau sản phẩm giao cho khách hàng, tiêu diệt côn trùng, thay nhiên liệu cho xe nâng tránh gây nhiều khói bụi 3.4.2 Thiết lập ngưỡng tới hạn ngưỡng vận hành Các thông số tới hạn vận hành tuân thủ theo tiêu chuẩn nhà sản xuất máy rửa KHS cung cấp dựa sở sau: Xét tham số sau: nhiệt độ hóa chất, nồng độ xút, nồng độ stabilon, áp lực vòi phun, nhiệt độ nước rửa: • Các vi sinh vật tồn nước chai bẩn từ thị trường có khoảng nhiệt độ phát triển từ 30 – 600C, nhiệt độ phải thiết lập cho lớn 600C • Xút hoạt động tốt nồng độ lớn 1.5% • Nồng độ stabilon phải nhỏ 0.5% để bảo đảm khơng ăn mịn nhãn cao 1.5% để rửa rỉ sét chai • Nồng độ cholorine từ – 3ppm để khử trùng tốt • Áp lực vịi phun phải lớn 0.5kgf/cm đủ lực hướng thẳng vào tâm chai tạo lực làm bong tróc lớp cáu bẩn Cùng với kinh nghiệm vận hành thực tế nhà máy, thơng số đưa phần giám sát điểm kiểm soát tới hạn Đối với máy chiết, thông số vận hành thực theo tiêu chuẩn từ nhà sản xuất 3.4.3 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn SVTH: Nguyễn Thị Hạnh 84 GVHD: Lê Thùy Linh xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang 3.4.3.1 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP1 máy rửa  Theo dõi nhiệt độ: Tại khoang có gắn đồng hồ đo nhiệt độ, quan sát ghi hồ sơ trị số đồng hồ trước cho hoạt động dây chuyền cách 30 phút Mỗi tuần sử dụng nhiệt kế chuẩn đo nước khoang Độ chênh lệch nhiệt độ hai khoang kề không vượt 250C Nhiệt độ khoang hóa chất ngưỡng vận hành 60 – 75 0C, khoang 1: 60 – 650C, khoang 2: 65 – 750C Nhiệt độ khoang nước nóng: 50 – 600C (thay đổi nhờ dịng xút nóng chảy ống dẫn qua khoang)  Theo dõi nồng độ hóa chất: Sử dụng beccher lấy mẫu chuẩn độ phịng thí nghiệm thuốc thử Tiến hành trước tiến hành hoạt động sản xuất cách tiếng Nồng độ xút khoang 1: 1.6 – 2%; khoang 2: 2.8 – 3.5% Nồng độ stabilon khoang 1: 0.2 – 0.3%; khoang 2: 0.3 – 0.4% Nồng độ chlorine nước rửa cuối: – 3mg/L Theo dõi thời gian tiếp xúc hóa chất chai: lấy chai làm dấu, đặt vào rìa máy rửa để quan sát chai cửa sổ máy rửa để tính thời gian chai qua khoang hóa chất phút thời gian tổng cộng 15 – 18 phút Tần suất: trước tiến hành hoạt động sản xuất lần/ca  Theo dõi áp lực phun vịi phun hóa chất nước rửa: Kết áp lực vòi phun thể đồng hồ áp kế, ghi kết chuẩn bị sản xuất cách tiếng Duy trì áp lực ngưỡng vận hành: phun xút 0.5 – 1kgf/cm 2, phun nước rửa cuối (chlorine) 1.5 – 1.8kgf/cm2 3.4.3.2 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP2 tai máy chiết Vào đầu lần khởi động dây chuyền, kiểm tra dẫn hướng đệm cao su chiết rót để bảo đảm khơng bị mịn, rách gây việc hướng chai không tâm Giám sát thông số sau: Vận tốc băng chuyền: 550 – 600 chai/phút 3.4.4 Thủ tục thẩm định chương trình HACCP Việc thực thủ tục thẩm định chương trình HACCP nhằm xác định tính phù hợp (có vững chắc) kế hoạch HACCP xác định hệ thống HACCP hoạt động theo kế hoạch SVTH: Nguyễn Thị Hạnh 85 GVHD: Lê Thùy Linh xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang Công tác thẩm định tiến hành theo hình thức: kiểm tra xác nhận nội kiểm tra xác nhận từ bên (cơ quan nhà nước, tổ chức thứ ba ủy quyền) Hoạt động thẩm định bao gồm: đánh giá chương trình HACCP, đánh giá việc áp dụng hệ thống HACCP, hiệu chuẩn thiết bị lấy mẫu thử nghiệm Công tác lấy mẫu thử nghiệm điểm CCP: • Đối với CCP1: Lấy mẫu vi sinh vật chai rửa nước rửa cuối kiểm tra kết hàng tuần  Chai rửa sạch, mẫu theo tiêu: - Tổng vi sinh vật hiếu khí: < 50 khuẩn lạc/chai mẫu - Tổng số nấm men nấm mốc: < 25 con/chai mẫu  Nước rửa cuối (nước rửa hàng chai cuối cùng), mẫu theo tiêu: - Tổng vi sinh vật hiếu khí: < 25 khuẩn lạc/mL nước rửa - Tổng số Coliform: 0/100mL nước rửa • Đối với CCP2: Thẩm định dựa kết phản hồi ý kiến từ khách hàng Hàng tháng thu thập thông tin từ phía người tiêu dùng phản ánh đến cơng ty, lập bảng tổng kết xem xét có tồn mối nguy vật lý kiểm soát sản phẩm hay không SVTH: Nguyễn Thị Hạnh 86 GVHD: Lê Thùy Linh xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang KẾT LUẬN Trong q trình tìm hiểu tơi thấy rượu vang khơng vai trị làm cho bữa tiệc hay làm cho ăn ngon hơn, mà cịn có lợi cho sức khỏe Nếu với loại rượu khác uống nhiều hại đến sức khỏe với rượu vang việc hồn tồn ngược lại Rượu vang giúp bạn có sức khỏe tốt như: Tránh nguy mắc bệnh tim mạch chứng đột quỵ, chống lại số tác nhân gây lão hố, giảm q trình xơ vữa động mạch, liệu pháp để chữa bệnh phổi, kích thích ăn uống tiêu hố tốt… Nồng độ cồn rượu vang vào khoảng 11-14%, thấp khoảng 4-5 lần so với rượu mạnh, có nồng độ từ 40-75 Rượu vang, đặc biệt vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ bạn uống điều độ, khoảng 100-200ml/ngày Rượu vang dễ sản xuất, sản xuất qui mơ hộ gia đình Nguồn nguyên liệu sản xuất rượu vang phong phú đa dạng Chúng ta sản xuất rượu vang từ nhiều loại khác như: Sơri, táo, dứa, long thời gian nghiên cứu có hạn nên tơi tìm hiểu loại “ Rượu vang nho” SVTH: Nguyễn Thị Hạnh 87 GVHD: Lê Thùy Linh xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang TÀI LIỆU THAM KHẢO: Tài liệu tiếng việt: http://doc.edu.vn/tai-lieu/khoa-luan-cong-nghe-san-xuat-ruou-vang-nho-11383/ http://luanvan.net.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-ruou-vang-nho-38846/ http://khotailieu.com/luan-van-do-an-bao-cao/ky-thuat-cong-nghe/cong-nghe-thucpham/cong-nghe-san-xuat-ruou-vang-nho.html [123doc.vn] - xay-dung-haccp-cho-quy-trinh-san-xuat-nuoc-giai-khat-co-gas Vệ sinh an toàn thực phẩm – trường đại học công nghiệp thực phẩm HCM – Lê Thị Hồng Ánh, Cao Xuân Thủy Trần Phi_Cẩm nang rượu Tây_NXB Khoa Học Kỹ Thuật Lê Thị Bạch Tuyết (chủ biên)_Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm_NXB Giáo Dục Vũ Quốc Nam_Nghiên cứu chế biến rượu cà phê rượu cà phê sữa10 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Bách Khoa TPHCM,1998-2003 Tiêu chuẩn Việt Nam I Phương pháp thử tiêu hóa học TCVN 7886:2009 Rượu chưng cất – Xác định hàm lượng furfural phương pháp chưng cất nước đo quang phổ TCVN 8009:2009 Rượu chưng cất – Xác định hàm lượng andehyd TCVN 8010:2009 Rượu chưng cất – Xác định hàm lượng methanol II Phương pháp thử kim loại nặng TCVN 5989:1995 Chất lượng nước – Xác định thủy ngân tổng số quang phổ hấp thụ nguyên tử không lửa – Phương pháp sau vơ hóa với PemanganatPesunfat TCVN 6193:1996 Chất lượng nước – Xác định coban, niken, đồng, kẽm, cadimi chì – Phương pháp trắc phổ hấp thụ nguyên tử lửa TCVN 6626:2000 Chất lượng nước – Xác định Asen – Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử (kỹ thuật hydrua) TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) Thực phẩm – Phương pháp xác định nguyên tố vết – Xác định chì, cadimi, crom, molypden quang phổ hấp thụ nguyên tử lò graphit (GFAAS) sau phân hủy áp lực TCVN 8126:2009 Thực phẩm – Xác định chì, cadimi, kẽm đồng sắt – Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau phân hủy vi sóng SVTH: Nguyễn Thị Hạnh 88 GVHD: Lê Thùy Linh xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang III Phương pháp thử vi sinh vật TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999)Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (Staphylococcus aureus lồi khác) đĩa thạch – Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng vi sinh vật đĩa thạch – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 300C TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Clostridium perfingens đĩa thạch – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát định lượng Escherichiacoli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2007) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Coliform – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 8275-1:2009 (ISO 21527-1:2008) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng nấm men nấm mốc – Phần 1: Kỹ thuật đếm lạc khuẩn sản phẩm có hoạt độ nước lớn 0,95./ SVTH: Nguyễn Thị Hạnh 89 GVHD: Lê Thùy Linh Công nghệ sản xuất rượu vang SVTH: Nguyễn Thị Hạnh 90 ... Thùy Linh 1.1 xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang Lịch sử hình thành phát triển rượu vang: Lịch sử rượu vang cách làm rượu vang văn minh có từ lâu đời Việc khám phá rượu vang cách tình... 3.1 đối tượng phương pháp xây dựng .54 3.1.1 Đối tượng xây dựng Haccp 54 3.1.2 phương pháp xây dựng Haccp 54 3.2 nguyên tắc xây dựng chương trình Haccp .56 3.2.1 chương... thật rượu vang cho rượu vang không loại thức uống đơn SVTH: Nguyễn Thị Hạnh GVHD: Lê Thùy Linh xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang mà giúp nâng cao tuổi thọ Họ bắt đầu xem việc làm rượu vang