Xây dựng HACCP tôm PTO IQF

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN MÔN HỌC: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TƠM PTO ĐÔNG LẠNH IQF GVHD: Lê Thùy Linh SVTH: Lê Thị Thùy Dung LỚP: 02DHDB1 MSSV: 2022110022 TP.Hồ Chí Minh, năm 2015 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG LỜI CẢM ƠN Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới thầy cô giáo trường Đại Học Cơng Nghệ Thực Phẩm TPHCM nói chung thầy cô giáo khoa Công Nghệ Thực Phẩm, mơn Đảm Bảo Chất Lượng nói riêng tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian qua Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến cô Lê Thùy Linh, tận tình giúp đỡ, trực tiếp bảo, hướng dẫn em suốt trình làm đồ án Trong thời gian làm việc với cô, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà học tập tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc, hiệu quả, điều cần thiết cho em trình học tập công tác sau TP HCM, 20/1/2015 Chữ ký SVTH Lê Thị Thùy Dung SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam PTO: Peeled Tail on IQF: Individual Quick Frozen BHLD: bảo hộ lao động dd: dung dịch MỤC LỤC SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, sản phẩm thủy sản nguồn thực phẩm quan trọng người ngày ưa chuộng khắp nơi.Đảm bảo chất lượng thủy sản trở thành nhân tố quan trọng định tồn phát triển doanh nghiệp quốc gia Vì để đáp ứng yêu cầu thị trường nước đến với đề tài “Xây dựng HACCP quy trình chế biến tôm PTO đông lạnh IQF” xây dựng cho chương trình quản lý chất lượng có hiệu Để đạt mục đích hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP xem cơng cụ đảm bảo hiệu nhất, đem lại nhiều lợi ích, tạo uy tín cao thị trường nhập SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu sản phẩm Mặt hàng chủ yếu xuất sang thị trường Hoa Kỳ Việc chế biến lặt đầu, lột vỏ rút lằn cắt lưng đến đốt 5, cắt gọn phần thịt hàm theo yêu cầu khách hàng hay quy trình cụ thể Sau tơm xử lý hố chất (STPP, muối v.v ) Sau với ra, tôm cho vào đông IQF Sau tơm đóng vào bọc Trọng lượng đóng bọc khác tuỳ khách hàng, quy trình Sau số quy cách thường thấy cỡ phổ biến Cỡ: 4/6 6/8 8/12 13/15 16/20 21/25 26/30 31/40 41/50 51/60 Hình 1.1 Tơm sú PTO đơng IQF 1.2 Hình 1.2 Tơm thẻ PTO đơng IQF Giá trị dinh dưỡng tôm Các nhà dinh dưỡng học phân tích 100 g tơm tươi (chỉ tính phần ăn được) cho 82 calori, 79.2 g nước, 17.9 g đạm, 0.9 g béo, 0.9 g đường chung, 1.4 g xơ tro, 79 mg calci, 184 mg photpho, 1.6 mg sắt, 20 mg vitamin A, 0.04 mg vitamin B1, 0.08 vitamin B2, 2.3 vitamin PP Vì sản phẩm tơm PTO nhằm góp phần cung cấp đầy đủ nguồn nguyên liệu để phục vụ chế biến nhiều ăn ngon cho người tiêu dùng 2.1 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM Nguyên liệu SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG 2.1.1 Tôm thẻ chân trắng Tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei, tên vannamei) gọi trước dạng Penaeus tôm pan đan (không phải Caridea) vùng đơng Thái Bình Dương thường đánh bắt ni làm thực phẩm Hình 2.1 Tơm thẻ chân trắng Phân bố Châu Mỹ La Tinh, Hawaii, nuôi nhiều nước giới như: Đài Loan, Trung Quốc, Việt Nam Đặc điểm Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ vùng biển có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26 – 28 độ C, độ mặn cao (35 phần ngàn) Tôm chân trắng lớn nhanh giai đoạn đầu, tuần tăng trưởng 3g với mật độ 100 con/m2 Hawaii khơng tôm sú, sau đạt 20g tôm bắt đầu lớn chậm lại, khoảng 1g/tuần, tôm thường lớn nhanh tôm đực 2.1.2 Tôm sú Tôm sú (tên khoa học: Penaeus monodon) loài động vật giáp xác đại dương nuôi để dùng làm thực phẩm Tên thương mại: Black tiger shrimp Có giá trị kinh tế cao, phát triển nhiều địa phương nước Hình 2.2.Tơm sú Phân bố Phân bố tự nhiên loài khu vực Ấn Tây Thái Bình Dương, trải từ bờ đơng châu Phi, bán đảo Ả Rập, đến tận Đông Nam Á biển Nhật Bản Ở đơng Úc có lồi này, lượng nhỏ tôm sú vào Địa Trung Hải qua kênh đào Suez Ngồi cịn có Hawaii bờ biển Đại Tây Dương Mỹ (Florida, Georgia Nam Carolina) SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Đặc điểm Cả đực lẫn đạt tới kích thước khoảng 36 cm chiều dài, nặng tới 650 g, khiến trở thành lồi tơm pan đan lớn giới P monodon lồi tơm pan đan nuôi rộng rãi giới, lồi tơm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) ngày chiếm ưu Hàng năm 900.000 tôm sú tiêu thụ, hai phần ba số đến từ trại tôm Đông Nam Á 2.2 Chỉ tiêu nguyên liệu (Theo TCVN 3726 – 89 TÔM NGUYÊN LIỆU TƯƠI) 2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2.1.Chỉ tiêu cảm quan tôm tươi Yêu cầu Tên tiêu Màu sắc Trạng thái 2.1 Tự nhiên 2.2 Hạng Hạng Đặc trưng, sáng bóng Khơng có đốm đen điểm thân Đặc trưng, sáng bóng Khơng q 10% số đen đuôi vành bụng cạo nhẹ vết đen Vỏ biến màu nhẹ Khơng sáng bóng Thịt khơng có đốm đen Ngun vẹn, khơng mềm vỏ, đầu dính chặt vào thân Khơng long đốt, vỡ vỏ Ngun vẹn, không Long đầu, vỡ mềm vỏ Đầu lỏng gạch, thịt bạc màu lẻo không vỡ nhẹ gạch Dãn đốt khơng sứt vỏ Sau luộc chín Thịt săn chắc, đàn Thịt săn chắc, đàn Đốt đầu bở, hồi hồi đốt sau săn chắc, đàn hồi Mùi 3.1 Tự nhiên 3.2 Hạng đặc biệt Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, khơng có mùi lạ khơng có mùi lạ cho phép thoảng mùi khai nhẹ Sau luộc Thơm tự nhiên chín SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG Thơm tự nhiên Mùi thơm ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Vị (sau luộc chín) Ngọt đậm, nước luộc Ngọt, trong nước luộc Vị ngọt, nước luộc vẩn đục nhẹ Bảng 2.2 Màu đặc trưng hai loại tôm thẻ sú lúc cịn tươi Loại tơm Đặc trưng Tơm thẻ Thân màu nâu, vân thân màu lam sẫm, râu xúc giác, cuống mắt, chi đuôi màu đỏ sẫm Râu xúc giác có vân ngang màu đỏ Tơm sú Thân màu nâu đến nâu sẫm, vỏ toàn thân có vân màu lam Các râu xúc giác, cuống mắt, chi đuôi màu xanh sẫm, viền đuôi màu đỏ Chân bò chân bơi màu nâu, râu xúc giác có vân ngang màu sẫm 2.2.2 Phương pháp thử Lấy mẫu: Lấy ngẫu nhiên vị trí khác nhau, lượng mẫu lấy phải đại diện độ tươi kích cỡ lơ hàng, có thống bên giao bên nhận 2.2.3 Bảo quản vận chuyển Ngay sau đánh bắt, tôm bảo quản lạnh nước đá (tỷ lệ đá/ tôm), thùng tôn tùng nhựa cách nhiệt Trường hợp bảo quản tơm cần xé (lơ, sọt) phải có lớp cách nhiệt quanh cần xé tràm, dừa nước … Tỷ lệ bảo quản đá/1 tôm Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu khoảng 00C - 50C Thời gian bảo quản ngắn tốt, không 72h Dụng cụ chứa đựng vận chuyển phải không để sản phẩm vật dụng khác vào nơi bảo quản Chỉ tiêu sản phẩm 2.3 - (Theo TCVN 4381 – 2009 TÔM VỎ ĐÔNG LẠNH) Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho tôm tươi bỏ đầu, đông lạnh Yêu cầu sản phẩm Nhiệt độ sản phẩm: Đối với tôm vỏ dạng IQF, nhiệt độ tâm thân tôm - không lớn âm 18 oC Khối lượng tịnh: Khối lượng tịnh (sau rã đông để nước) đơn vị bao gói cho phép sai lệch không ± 2.5% so với khối lượng công bố, SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG 10 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Kiểu bao gói Trong túi PE hàn kín / Carton Điều kiên bảo quản Kho lạnh nhiệt độ : - 20 ( ± 2C Điều kiện phân phối, vận chuyển Container, xe lạnh nhiệt độ: - 20 ( ± 2C Thời hạn sử dụng Tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất Các yêu cầu dán nhãn Tên sản phẩm, tên latin, vùng đánh bắt, chủng loại, kích cỡ, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, mã số EU (nếu có), sản xuất Việt Nam, thời hạn sử dụng, thành phần, cảnh báo (nếu có) Các yêu cầu đặt biệt Không Phương thức xử lý trước sử dụng Sản phẩm phải nấu chín hoàn toàn trước sử dụng Mục tiêu sử dụng Con người Đối tượng sử dụng (tiêu dùng) sản phẩm Tiêu thụ đại chúng Các qui định/ yêu cầu tuân thủ Tiêu chuẩn vi sinh TCVN tiêu chuẩn khách hàng Tiếp nhân NL Xuất hàng Rửa 3.5 3.5.1 Bảo quản quản Thiết lậpBảo sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất tơm PTOĐóng đơngthùng lạnh IQF Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất tơm PTO đơng lạnh IQF Vặt đầu, làm Dò kim loại Lột PTO Bỏ bao PE Rửa Cân SVTH: LÊ THỊ THÙYPhân DUNGcỡ Xẻ lưng (hoặc khơng) 52 Xử lý hóa chất Mạ băng Cấp đông IQF ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất tơm PTO đơng lạnh IQF 3.5.2 Thuyết minh quy trình thông số Bảng 3.3 Sơ đồ thuyết minh quy trình chế biến tơm PTO đơng lạnh IQF Quy trình Tiếp nhận nguyên liệu, rửa1 Thuyết minh quy trình Thông số QC kiểm tra xuất xứ, vệ sinh thiết bị, - Nhiệt độ nước rửa dụng cụ, độ tươi, kích cỡ, tạp chất, hồ sơ C đính kèm lơ hàng… - Nhiệt độ bảo quản C Bảo quản (nếu có) Nguyên liệu bảo quản thùng Nhiệt độ bảo quản C cách nhiệt chuyên dùng Thời gian bảo quản Vặt đầu, làm Thực nhanh vịi nước chảy, ống phân Lột PTO Bóc đầu, bỏ vỏ chừa lại đốt đuôi Rửa Rửa lại sau vặt đầu, làm sạch, lột vỏ Phân cỡ Tôm phân thành cỡ sau : 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 91/120, 100/200, 200/300 Đơn vị tính : Số thân tơm/lbs Xẻ lưng (hoặc khơng xẻ) Xẻ thân tơm từ đốt thứ hai đến đốt thứ tư tính từ đầu thân tôm, đường xẻ phải thẳng không sâu Xử lý hóa chất (nếu có) Tơm ngâm dung dịch hóa Thời gian ngâm: (Tùy chất STPP MTR79 3%, 2% (Tùy theo theo yêu cầu khách yêu cầu khách hàng) hàng) - Cấp đông Cấp đông dạng IQF tủ đông băng Nhiệt độ tủ đơng: ÷ SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG 53 Nhiệt độ nước rửa C ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG chuyền Nhiệt trung tâm sản phẩm C C Thời gian cấp đông < 60 phút Mạ băng Mạ băng nước đá lạnh Nhiệt độ nước mạ băng: C Cân Cân theo trọng lượng yêu cầu khách (Tùy theo yêu cầu hàng (thường lbs/túi PE) + phụ trội khách hàng) Cân theo size Bỏ bao PE, hàn miệng túi Tơm sau cân xong cho vào túi PE, hàn kín miệng túi Dị kim loại Các sản phẩm trước đóng thùng phải chạy qua máy dò kim loại Máy dò phải kiểm tra độ nhạy trước bắt đầu sản xuất sau /lần trình sản xuất Đóng thùng Cho [10, 12] túi PE cỡ vào (Tùy theo yêu cầu thùng carton, đai niền chắn khách hàng) Bảo quản Thành phẩm bảo quản kho Nhiệt độ kho lạnh: lạnh -20 (± 2)oC Xuất hàng Xe container 3.6 Mảnh thử có kích thước Fe : ≥ mm SUS : ≥ mm Thời gian xuất hàng < Nhiệt độ -20 ( ± 2)oC Phân tích mối nguy Bảng 3.4 Phân tích mối nguy tơm PTO đơng lạnh IQF SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG 54 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Thành phần/ công đoạn Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập kiểm soát tăng lên công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu, rửa1 SINH HỌC HÓA HỌC SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG Mối Diễn giải cho nguy định cột ATTP có đáng kể hay khơng - Sự C diện VSV gây bệnh - Nguyên liệu tươi bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ môi trường ni, q trình bảo quản, vận chuyển đại lý cung cấp nguyên liệu - Lây nhiễm VSV gây bệnh K Kiểm SSOP soát - VSV gây bệnh phát triển K Kiểm GMP sốt Biện pháp phịng ngừa áp dụng để ngăn chặn mối nguy đáng kể Kiểm soát nguồn cung cấp + Chỉ nhận nguyên liệu từ nhà cung cấp kiểm sốt có hồ sơ đạt u cầu + Kiểm tra vệ sinh phương tiện dụng cụ bảo quản + Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu + Kiểm tra chất lượng cảm quan lô nguyên liệu + Kiểm tra vi sinh nguyên liệu - Lây nhiễm C hố chất mơi trường thuốc trừ sâu -Tơm - Kiểm sốt vùng thu hoạch khu nuôi/ Người nuôi vực mà vùng nước nhà cung cấp bị nhiễm hố chất thuốc trừ sâu - Thuốc dùng nuôi trồng thuỷ sản (có chứa tetracycline, - Người ni trồng sử dụng loại hố chất xử lý mơi trường ni, thuốc dùng nuôi trồng C 55 - Kiểm tra xuất xứ vùng thu hoạch kiểm soát đạt yêu cầu quan giám sát Nafiqaved ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Oxytetracylin e, chlotetracylin e ) Nhóm Quinolones Bảo quản không chấp nhận FDA (EU) sử dụng không theo thời gian qui định nhãn mác yêu cầu - Dư lượng Malachite Green/ Leucomalach ite green K - Thực tế chưa thấy - Kiểm tra việc sử xuất tôm dụng thuốc tờ khai sử dụng quy định FDA (EU) Bộ NN&PTNT Lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra kháng sinh - Dư lượng chất kháng sinh (Chloramphe nicol, Nitrofuran ) (tt) C - Các đại lý cung cấp ngun liệu sử dụng hố chất có chứa dư lượng chất kháng sinh (CAP, AOZ, AMOZ ).để bảo quản sản phẩm - Kiểm tra việc sử dụng hoá chất Tờ khai xuất xứ bảo quản sản phẩm thuỷ sản Lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra kháng sinh tiếp nhận nguyên liệu - Sulfite C - Nhà cung cấp dùng sulfite để bảo quản, gây dị ứng cho người sử dụng - Kiểm tra việc sử dụng nhà cung cấp Lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra sulfite tiếp nhận nguyên VẬT LÝ Mảnh kim loại C Mảnh kim loại có Cơng đoạn dò kim thể bị nhiễm vào loại loải trừ mối sản phẩm từ nguy q trình ni, thu hoạch trình vận chuyển SINH - Nhiễm K - Kiểm soát SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG 56 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG (nếu có) HỌC VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển Vặt đầu, làm Lột PTO Rửa SSOP K - Kiểm sốt GMP HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Khơng SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh K - Kiểm soát SSOP - VSV gây bệnh phát triển K - Kiểm sốt GMP HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Không SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh K - Kiểm soát SSOP - VSV gây bệnh phát triển K - Kiểm sốt GMP HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Không SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh K - Kiểm soát SSOP - VSV gây bệnh phát triển K - Kiểm soát GMP SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG 57 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Phân cỡ Xẻ lưng (hoặc khơng xẻ) Xử lý hóa chất (nếu có) Cấp đơng HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Khơng SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh K - Kiểm soát SSOP - VSV gây bệnh phát triển K - Kiểm sốt GMP HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Không SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh K - Kiểm soát SSOP - VSV gây bệnh phát triển K - Kiểm sốt GMP HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Không SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh K - Kiểm soát SSOP - VSV gây bệnh phát triển K - Kiểm soát GMP K - Kiểm sốt HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Khơng SINH - Nhiễm SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG 58 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG HỌC VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển Mạ băng Cân Bỏ bao PE, hàn miệng túi SSOP K - Khó xảy sản phẩm cấp đơng nhiệt độ thấp HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Mảnh kim loại C Mảnh kim loại có Cơng đoạn dị kim thể diện loại loại trừ mối sản phẩm từ băng nguy chuyền cấp đông SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh K - Kiểm soát SSOP - VSV gây bệnh phát triển K - Khó xảy sản phẩm cấp đơng nhiệt độ thấp HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Không SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh K - Kiểm soát SSOP - VSV gây bệnh phát triển K - Khó xảy sản phẩm cấp đơng HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Khơng SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh K - Kiểm soát SSOP - VSV gây K - Khó xảy sản SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG 59 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG bệnh phát triển phẩm cấp đông nhiệt độ thấp HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Khơng Dị kim loại VẬT LÝ Mảnh kim loại C Mảnh kim loại có Nó loại bỏ thể diện máy dò kim sản phẩm từ băng loại chuyền cấp đơng Đóng thùng SINH HỌC VSV gây bệnh phát triển K - Khó xảy sản phẩm cấp đơng nhiệt độ thấp HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Không SINH HỌC VSV gây bệnh phát triển K - Khó xảy sản phẩm cấp đơng nhiệt độ thấp HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Không SINH HỌC VSV gây bệnh phát triển K - Khó xảy sản phẩm cấp đơng nhiệt độ thấp HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Khơng Bảo quản Xuất hàng SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG 60 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG 3.7 Xác định CCP Bảng 3.5 Xác định CCP tôm PTO đông lạnh IQF Thành phần/ Mối nguy đáng kể công đoạn Áp dụng định CH2 (C/K ) CH3 CH4 (C/K) (C/K ) nhận - Sự diện C liệu, VSV gây bệnh C C - C - Lây nhiễm hoá chất C môi trường thuốc trừ sâu C C - C - Thuốc dùng C nuôi trồng thuỷ sản (Thuốc thú y) C C - C - Dư lượng chất kháng C sinh (Chloramphenicol, nitrofuran ) C C - C - Sulfite C C C - C - Mảnh kim loại C K - K K Cấp đông Mảnh kim loại C K - K K Dò kim loại Mảnh kim loại, phi C kim loại C C - C Tiếp nguyên rửa 3.8 CH1 (C/K) Có phải CCP hay không? Kế hoạch HACCP Bảng 3.6 Kế hoạch HACCP tôm PTO đông lạnh IQF CCP Mối SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG Giới hạn tới Biện pháp giám sát 61 Hành động ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG nguy mức chấp nhận TIẾP NHẬN NL LIỆU, RỬA Cái gì? Thế nào? Tần suất Ai? hạn sửa chữa - Sự diện VSV gây bệnh + NL nhập vào nhà máy phải có hồ sơ NL mua từ nguồn cung cấp, kiểm soát thu gom, bảo quản, vận chuyển phương pháp + Nhiệt độ NL