Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh tại cty CP thực phẩm SG food

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food LỜI CẢM ƠN  Sau thời gian thực tập Công ty cổ phần SG Food Đây thời gian quý báu để em tiếp cận với thực tiễn quy trình sản xuất với giúp đỡ tận tình Ban giám đốc cô, chú, anh, chị Công ty cổ phần SG Food Bên cạnh đó, kết hợp bổ sung với kiến thức học trường giúp em tiếp thu nhiều kinh nghiệm thực tế góp phần củng cố kiến thức thầy truyền đạt trường Để hồn thành báo cáo đồ án nhờ giúp đỡ Ban giám đốc Công ty cổ phần SG Food cô, chú, anh, chị tổ sản xuất tạo điều kiện thuận lợi thời gian em thực tập cơng ty Bên cạnh có giúp đỡ tận tình thầy giáo Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, đặc biệt thầy Nguyễn Trọng Cẩn hướng dẫn em suốt thời gian làm đồ án giúp em hoàn thành báo cáo với tất tinh thần trách nhiệm lòng nhiệt tâm Em xin gởi lời cám ơn chân thành đến quý thầy cô trường ban giám đốc, cô, chú, anh, chị Công ty cổ phần SG Food TP.HCM, Ngày 26 Tháng năm 2012 i Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi cơng ty CP S.G Food CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc  Tp Hồ Chí Minh, ngày 26 tháng năm 2012 PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP : CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SÀI GÒN FOOD ĐƠN VỊ Xác nhận sinh viên : Sinh ngày: 24/04/1987 : Lớp Trường : 10HTP1 ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH Thực tập tại: CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SÀI GỊN FOOD Từ ngày: 12/12/2011 Đến ngày 25/03/2012 Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật: Về công việc giao: Kết đạt được: XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP ii Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food Khoa: ………………………… BẢN NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (GVHD nộp Bản nhận xét Văn phòng Khoa) Họ tên sinh viên/ nhóm sinh viên giao đề tài (sĩ số nhóm……): (1) MSSV: ………………… Lớp: (2) MSSV: ………………… Lớp: (3) MSSV: ………………… Lớp: Ngành : Chuyên ngành : Tên đề tài: Tổng quát ĐA/KLTN: Số trang: Số chương: Số bảng số liệu: Số hình vẽ: Số tài liệu tham khảo: Phần mềm tính tốn: Số vẽ kèm theo: Hình thức vẽ: Hiện vật (sản phẩm) kèm theo: Nhận xét: a) Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: b) Những kết đạt ĐA/KLTN: c) Những hạn chế ĐA/KLTN: Đề nghị: Được bảo vệ (hoặc nộp ĐA/KLTN để chấm)  Không bảo vệ  TP HCM, ngày … tháng … năm ……… Giảng viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) iii Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food Khoa: ………………………… PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (Phiếu dán trang báo cáo ĐA/KLTN) 1.Họ tên sinh viên/ nhóm sinh viên giao đề tài (sĩ số nhóm……): (1) MSSV: ………………… Lớp: (2) MSSV: ………………… Lớp: (3) MSSV: ………………… Lớp: Ngành : Chuyên ngành : 2.Tên đề tài : 3.Các liệu ban đầu : 4.Các yêu cầu chủ yếu : 5.Kết tối thiểu phải có: 1) 2) 3) 4) Ngày giao đề tài: ……./…… /……… Ngày nộp báo cáo: ……./…… /……… TP HCM, ngày … tháng … năm ……… Giảng viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) Chủ nhiệm ngành (Ký ghi rõ họ tên) Giảng viên hướng dẫn phụ (Ký ghi rõ họ tên) iv Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc TP HỒ CHÍ MINH, Ngày… Tháng….Năm 2012 NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên : Lê Thị Cẩm Tú MSSV : 1091100112 Lớp : 10HTP1 Đầu đề đồ án: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ HỒI CẮT KIRIMI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SG FOOD Nhiệm vụ ( Yêu cầu nội dung số liệu ban đầu)  Số liệu ban đầu:  Tài liệu hệ thống quản lý chất lượng HACCP  Tài liệu nguyên vật liệu sản xuất sản phẩm  Yêu cầu nội dung:  Xây dựng qui phạm thực hành sản xuất tốt – GMP  Xây dựng qui phạm vệ sinh chuẩn – SSOP  Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 12/12/2011 Ngày hoàn thiện đồ án Họ tên người hướng dẫn: : 25/03/2012 Phần hướng dẫn GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Ngày … Tháng… Năm 2012 TRƯỞNG KHOA (Ký ghi rõ họ tên) NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH (Ký ghi rõ họ tên) v Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN…………………………………………………………………………………… i PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP……………………………………………………ii BẢNG NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ĐATN……………………………… iii PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP………………………………… iv NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP………………………………… v MỤC LỤC……………………………………………………………………………………… vi DANH MỤC BẢNG………………………………………………………………………………ix DANH MỤC HÌNH……………………………………………………………………………… x A.ĐẶT VẤN ĐỀ B.MỤC TIÊU ĐỀ TÀI C.ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU D THỜI GIAN NGHIÊN CỨU: E.NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI 1.1.TÌM HIỂU VỀ NHÀ MÁY 1.1.1.Quá trình hình thành phát triển: 1.1.2.Cơ cấu tổ chức quản lý: a.Sơ đồ cấu tổ chức: b.Nhiệm vụ, chức phận: c.Sơ đồ mặt tổng thể, mặt phân xưởng 10 1.1.3.Tổng quan quản lý chất lượng [1], [3], [4],[10] 12 a.Phương pháp truyền thống: 12 b.Phương pháp quản lý theo GMP: 12 c Phương pháp quản lý theo ISO: 12 d Phương pháp quản lý theo HACCP: 13 1.1.4.Giới thiệu HACCP 14 1.1.5.Các đặc trưng HACCP 15 1.1.6.Thuật ngữ- Định nghĩa 16 1.1.7.Điều kiện để áp dụng HACCP 16 a.Mối quan hệ thành phần hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 16 b.Điều kiện tiên 17 vi Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food 1.1.8.Các nguyên tắc HACCP trình tự áp dụng HACCP 17 a.Các nguyên tắc HACCP 17 b.Trình tự áp dụng HACCP 18 2.1.KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI [5], [6], [7], [8] 31 2.1.1.Giới thiệu chung 31 a.Đặc điểm, phân bố, trình sinh sản cá hồi Chum 32 b.Giá trị dinh dưỡng cá hồi 32 c.Mô tả nguyên liệu cá hồi sử dụng chế biến mặt hàng cá hồi cắt kirimi nhà máy: 32 2.1.2.Các tiêu kiểm tra cách kiểm tra chất lượng nguyên liệu 33 a.Các tiêu kiểm tra cảm quan 33 b.Các tiêu kiểm tra vi sinh 33 2.1.3.Điều kiện vận chuyển bảo quản 33 a.Vận chuyển 33 b.Bảo quản trình chế biến 33 c.Tồn trữ bảo quản nguyên liệu kho lạnh 34 2.1.4.Các sản phẩm từ nguyên liệu cá hồi thị trường tiêu thụ 34 2.1.5.Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến cá hồi cắt kirimi công ty SG.Food 34 3.1.ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY SG.FOOD 37 3.1.1.Định nghĩa mức độ đánh giá 37 3.1.2.Đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy: 37 3.1.3.Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất xí nghiệp 51 3.2.Xây dựng GMP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh [1], [2], [4], [8]………………… 51 3.2.1.Khái quát……………………………………………………………………………… 51 a Khái niệm GMP………………………………………………………………………… 51 b Phạm vi GMP……………………………………………………………………… 51 c Phương pháp xây dựng GMP………………………………………………… 51 d Hình thức GMP………………………………………………………………………52 3.2.2 Phân bố GMP quy trình cơng nghệ………………………………… 53 a Quy trình chế biến…………………………………………………………… 53 b Xây dựng qui phạm sản xuất (GMP) cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh……… 54 vii Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food 3.3 Xây dựng qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP xí nghiệp [1], [2], [3], [4], [8], [10]……………………………………………………………………………… 91 3.3.1.Khái quát 91 a.Khái niệm SSOP 91 b.Mục đích SSOP 91 c.Các lĩnh vực cần có SSOP 91 d.Phương pháp, nội dung xây dựng SSOP 91 e.Hình thức nội dung SSOP 92 3.3.2 Xây dựng SSOP công ty……………………………………………………………… 92 4.1.THÀNH LẬP ĐỘI HACCP [8] 124 4.2.BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM [8], [9], [10] 125 4.3.BẢNG MƠ TẢ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 126 4.4.KIỂM TRA QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ 127 4.5.BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP THEO SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH [9] 135 4.6.BẢNG TỔNG HỢP CÁC ĐIỂM TỚI HẠN CPs [8], [10] 137 4.7.BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ HỒI CẮT KIRIMI [8], [10] 139 5.1 KẾT LUẬN 141 5.2.ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 141 5.2.1 Về quy trình công nghệ sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh ………… 143 5.2.2 Về nhà xưởng………………………………………………… ……………………….143 5.2.3 Về vấn đề phân tích mối nguy-kiểm sốt tới hạn…………… ……………………….143 5.2.4 Về điều kiện vệ sinh………………………………………… ……………………….144 5.2.5 Về mặt quản lý nguồn nhân lực …………………………… ……………………….144 TÀI LIỆU THAM KHẢO 145 PHỤ LỤC I I PHỤ LỤC III PHỤ LỤC XXII viii Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Bảng thành phần giá trị dinh dưỡng 100 g cá hồi 31 Bảng 2.2 Các tiêu kiểm cảm quan nguyên liệu 33 Bảng 2.3 Các tiêu kiểm vi sinh nguyên liệu 33 Bảng 3.1 Bảng đánh giá điều kiện sản xuất thực tế công ty 38 Bảng 3.2 Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất xí nghiệp 51 Bảng 3.3 Bảng nội dung qui phạm vệ sinh chuẩn cho công ty 91 Bảng 3.4 Qui định màu sắc yếm, găng tay khu vực chế biến 97 Bảng 3.5 Qui định tần suất thực vệ sinh găng tay y tế định kì 98 Bảng 3.6 Bảng qui định tần suất thực vệ sinh dụng cụ định kì 99 Bảng 3.7 Bảng qui định màu BHLĐ cho công nhân 104 Bảng 3.8 Bảng tần suất vệ sinh tay trình chế biến 104 Bảng 3.9 Bảng hướng dẫn cách làm vệ sinh tần suất thực hiện, bảo trì 109 Bảng 3.10 Bảng danh mục thiết bị 111 Bảng 4.1 Bảng danh sách thành viên đội HACCP công ty 124 Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phẩm 125 Bảng 4.3 Bảng mô tả quy trình cơng nghệ 126 Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh 128 Bảng 4.5 Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP cho sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh 135 Bảng 4.6 Bảng tổng hợp điểm tới hạn CP cho sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh 137 Bảng 4.7 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh 139 ix Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Hình ảnh mặt trước cổng công ty SG Food Hình 1.2 Sơ đồ cấu tổ chức máy quản lý Hình 1.3 Mối quan hệ thành phần HACCP 16 Hình 1.4 Các bước thành lập HACCP 18 Hình 1.5 Sơ đồ định để xác định CCP 24 Hình 1.6 Các bước thực đưa hành động sửa chữa 26 Hình 2.1 Cá hồi nguyên liệu 32 Hình 2.2 Sản phẩm cá hồi cắt kirimi 32 Hình 2.3 Sơ đồ quy trình cá hồi cắt kirimi đông lạnh 35 Hình 3.1 Sơ đồ phân bổ GMP qui trình chế biến cá hồi cắt kirimi đơng lạnh………… .53 x Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food XV Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food XVI Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food XVII Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food XVIII Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food XIX Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food XX Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food XXI Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food PHỤ LỤC III TÀI LIỆU VỀ CÁC CHỈ TIÊU NGUYÊN LIỆU- THÀNH PHẨM XXII Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food XXIII Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food XXIV Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food XXV Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food XXVI Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food XXVII Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food XXVIII Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food XXIX ... chánh NCPT Nghiên cứu phát triển QLHT Quản lý hệ thống xi Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food MỞ ĐẦU Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi. .. biến…………………………………………………………… 53 b Xây dựng qui phạm sản xuất (GMP) cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh …… 54 vii Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food 3.3 Xây dựng qui phạm... 5: Kết luận kiến nghị Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food CHƯƠNG TỔNG QUAN Hình 1.1 Hình ảnh mặt trước cổng cơng ty SG Food Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt