Xây dựng chương trình haccp cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh tại công ty TNHH hải vương

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - o0o - MAI THỊ XUÂN HƯỜNG XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ NGỪ CẮT MIẾNG ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH HẢI VƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS NGUYỄN THUẦN ANH NHA TRANG, 06/2015 i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực đề tài “Xây dựng chương trình HACCP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh” công ty TNHH Hải Vương, nhận nhiều giúp đỡ từ thầy cơ, gia đình, bạn bè người xung quanh Chính thế, tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô TS Nguyễn Thuần Anh người hướng dẫn giúp đỡ tơi nhiều suốt q trình thực đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm Ban lãnh đạo Công ty TNHH Hải Vương, đặc biệt Th.S Nguyễn Công Bẩy nơi thực đề tài Đồng thời, tơi xin cảm ơn gia đình, bạn bè người xung quanh tôi, động viên cổ vũ tơi nhiều suốt q trình thực hiện, để hồn thành tốt đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 06 năm 2015 Sinh viên thực Mai Thị Xuân Hường ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN I MỤC LỤC II DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT IV DANH MỤC CÁC BẢNG V MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tìm hiểu cơng ty TNHH Hải Vương 1.1.1 Q trình hình thành phát triển cơng ty 1.1.2 Các sản phẩm thị trường tiêu thụ 1.1.3 Cơ cấu tổ chức quản lý công ty 1.1.4 Sơ đồ mặt nhà máy 1.1.5 Cơ sở vật chất, trang thiết bị 10 1.2 Tìm hiểu quy trình sản xuất 13 1.2.1 Tổng quan nguyên liệu 13 1.2.2 Quy trình cơng nghệ 16 1.3 Tổng quan hệ thống quản lý chất lượng 22 1.3.1 Chương trình GMP 22 1.3.1.1 Khái niệm 22 1.3.1.2 Phạm vi kiểm soát 22 1.3.1.3 Nội dung hình thức 22 1.3.2 Chương trình SSOP 23 1.3.2.1 Khái niệm 23 1.3.2.2 Phạm vi kiểm soát 23 1.3.2.3 Nội dung hình thức 23 1.3.3 Chương trình HACCP 25 1.3.3.1 Định nghĩa HACCP 25 1.3.3.2 Lịch sử phát triển HACCP 27 iii 1.3.3.3 Tầm quan trọng hệ thống HACCP 28 1.3.3.4 Các nguyên tắc bước xây dựng HACCP 29 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 Đối tượng nghiên cứu 30 2.2 Nội dung thực 31 2.2.1 Xây dựng chương trình GMP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh 31 2.2.2 Xây dựng chương trình SSOP cho cơng ty TNHH Hải Vương 31 2.2.3 Xây dựng chương trình HACCP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh 32 2.3 Phương pháp nghiên cứu 32 2.3.1 Phương pháp đánh giá điều kiện tiên công ty 32 2.3.2 Phương pháp xây dựng GMP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh 34 2.3.3 Phương pháp xây dựng SSOP cho công ty TNHH Hải Vương 35 2.3.4 Phương pháp xây dựng HACCP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh (tiến hành theo 12 bước) 36 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 3.1 Kết đánh giá điều kiện tiên công ty 42 3.2 Chương trình GMP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh 55 3.3 Chương trình SSOP cho cơng ty TNHH Hải Vương 77 3.4 Kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh 113 3.4.1 Thành lập đội HACCP 113 3.4.2 Mô tả sản phẩm dự kiến phương thức sử dụng 115 3.4.3 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 117 3.4.4 Mô tả quy trình cơng nghệ 118 3.4.5 Phân tích mối nguy 121 3.4.6 Tổng hợp xác định CCP 127 3.4.7 Tổng hợp kế hoạch HACCP 128 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 132 TÀI LIỆU THAM KHẢO 133 PHỤ LỤC iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Asia - Pacific Economic Cooperation (Diễn đàn hợp tác kinh tế Châu Á – Thái Bình Dương Bảo hộ lao động BHLĐ BNNPTNT Bộ Nông nghiệp phát triển nơng thơn Điểm kiểm sốt CP Critical Control points (Điểm kiểm soát tới hạn) CCP Good Manufacturing Practices (Quy phạm sản xuất tốt) GMP Hazard Analysis Critical Control Points (Phân tích mối nguy kiểm HACCP sốt điểm tới hạn) Khu công nghiệp KCN Metric Ton, 1MT=1tấn=1000kg MT Nhà xuất NXB Quality Control (Quản lý chất lượng) QC Sanitation Standard Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh chuẩn) SSOP Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN Thành phố Hồ Chí Minh TPHCM World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) WHO World Trade Organization (Tổ chức Thương mại Thế giới) WTO APEC v DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Bảng tiêu chuẩn xếp loại điều kiện công ty 33 Bảng 3.1: Biểu mẫu kiểm tra, đánh giá phân loại điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở chế biến thủy sản đông lạnh 42 Bảng 3.2: Danh sách đội HACCP 113 Bảng 3.3: Bảng mô tả sản phẩm 115 Bảng 3.4: Bảng mô tả quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm cá ngừ cắt miếng đông lạnh 118 Bảng 3.5: Bảng phân tích mối nguy 122 Bảng 3.6: Bảng tổng hợp CCP 127 Bảng 3.7: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 128 MỞ ĐẦU Trong năm gần đây, với xu phát triển chung đất nước, ngành Thủy sản có bước phát triển vượt bậc từ quy mô đến chất lượng, xuất sản phẩm thủy sản ngày tăng chiếm phần đáng kể kim ngạch phát triển chung nước Ngành Thủy sản trở thành ngành chiếm vai trò quan trọng kinh tế quốc dân Với lợi vị trí nguồn tài nguyên biển giúp cho ngành Thủy sản Việt Nam có bước đột phá mới, tạo nhiều cơng ăn việc làm nâng cao mức sống cho người dân, giảm tệ nạn xã hội tạo điều kiện cho đất nước phát triển Việt Nam trở thành thành viên WTO, bước ngoặc để doanh nghiệp thâm nhập vào thị trường quốc tế Vì để cơng ty thủy sản tồn phát triển phải đáp ứng yêu cầu gắt gao an toàn vệ sinh thực phẩm Hiện nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm vấn đề quan tâm hàng đầu nhiều quốc gia Các tổ chức Quốc tế như: FAO, WHO, WTO, APEC, CODEX luôn khuyến nghị việc áp dụng phương pháp quản lý tiên tiến, HACCP chủ yếu, để có thực phẩm an tồn cho cộng đồng an tồn vệ sinh thực phẩm thương mại Vì vậy, muốn đảm bảo chất lượng thực phẩm đạt an tồn độ tin cậy cao cơng ty cần áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP Được phân công Khoa công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nha Trang chấp thuận Ban lãnh đạo công ty TNHH Hải Vương, nên thực đề tài: “Xây dựng chương trình HACCP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh” công ty TNHH Hải Vương Nội dung gồm: - Tìm hiểu cơng ty TNHH Hải Vương - Tìm hiểu quy trình sản xuất mặt hàng cá ngừ cắt miếng đơng lạnh - Xây dựng chương trình GMP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh - Xây dựng chương trình SSOP cho cơng ty TNHH Hải Vương - Xây dựng chương trình HACCP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đơng lạnh Trong q trình thực điều kiện thời gian có phần hạn chế nên việc nghiên cứu thực có nhiều khó khăn Tuy nhiên, hướng dẫn tận tình cô hướng dẫn TS Nguyễn Thuần Anh giúp đỡ Th.S Nguyễn Công Bẩy, giám đốc chất lượng công ty TNHH Hải Vương, nên thời gian thực đến tơi hồn thành nội dung đồ án Mặc dù cố gắng để hoàn thành tốt đồ án, trình độ kiến thức cịn hạn chế nên có thiếu sót Vì vậy, tơi mong nhận đóng góp q thầy bạn để đồ án tơi hồn thiện Nha Trang, tháng 06 năm 2015 Sinh viên thực Mai Thị Xuân Hường CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tìm hiểu cơng ty TNHH Hải Vương 1.1.1 Q trình hình thành phát triển cơng ty Tên công ty: Công ty TNHH Hải Vương Tên viết tắt: HAVUCO Địa chỉ: Lô B, Đường số 1, Khu công nghiệp Suối Dầu, Huyện Cam Lâm, Tỉnh Khánh Hòa Lĩnh vực hoạt động: Nhập khẩu, chế biến xuất thủy sản Điện thoại công ty: (+84) 58 3743333 Fax: (+84) 58 3743336 Email: nam@haivuong.com/sale@haivuong.com Webside: www.haivuong.com Mã số doanh nghiệp: 400283793 Tổng giám đốc: Nguyễn Xuân Nam Công ty TNHH Hải Vương thành lập năm 1997 Tập đoàn Hải Vương vi xử lý lớn xuất sản phẩm cá ngừ cá Việt Nam Trong năm xuất gần 28.000MT sản phẩm thủy sản hoàn thành, bao gồm 22.000MT sản phẩm cá ngừ cá nổi, đến 50 quốc gia vùng lãnh thổ giới Về lực, xử lý gần 40.000MT hải sản, có khoảng 30.000 MT cá ngừ cá năm Hoạt động Tập đoàn bao gồm chế biến, kinh doanh, tiếp thị xuất sản phẩm sang nhiều nước vùng lãnh thổ tồn giới, châu Âu, châu Mỹ, châu Á, Trung Đông nước khác Doanh thu hàng năm số tiền lên đến 150 triệu USD cho sản phẩm cá ngừ cá Công ty nhập 90% nguyên liệu từ nguồn khác toàn cầu, từ tàu đường dài tàu lưới vây Đài Loan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Fiji, Tây Ban Nha,… sau thơng qua xử lý để hồn thành sản phẩm có giá trị gia tăng cao Vì mà tạo chuỗi giá trị cho sản phẩm dự kiến tiếp tục mở rộng tương lai gần Việc quản lý cam kết cung cấp sản phẩm cá đông lạnh chất lượng cao cho tất khách hàng quốc tế Điều thực cách sử dụng nguyên vật liệu trực tiếp đông lạnh tàu đánh cá trang bị với sở vùng sâu, đơng lạnh, loại trừ phân hủy Ngồi ra, công ty đảm bảo mua tất nguyên liệu làm từ nguồn đáng tin cậy, có tính đến nhu cầu cho chế biến nguyên liệu theo cách an tồn Tập đồn Hải Vương có tổng số nhân viên khoảng 3.000 người trung thành tận tâm, có 2.500 cơng nhân nhà máy Tập đồn Hải Vương gồm có: - Nhà máy Hải Vương  Địa chỉ: Lô B, Đường số 1, Khu công nghiệp Suối Dầu, Huyện Cam Lâm, Tỉnh Khánh Hòa  Điện thoại: (+84) 58 3743333  Fax: (+84) 58 3743336  Email: sale@haivuong.com  Được thành lập vào năm 1997  Tổng diện tích: 24.800m2  Nhân viên: 500  Sản xuất hàng ngày khoảng 50MT nguyên liệu - Công ty TNHH Thủy sản Hải Long Nha Trang  Địa chỉ: Lô C, số Khu công nghiệp Suối Dầu Thánh, Huyện Cam Lâm, Tỉnh Khánh Hòa  Điện thoại: (+84) 58 374396  Fax: (+84) 58 3743358  Email: sale@dragonwaves.com  Được thành lập vào năm 2004  Tổng diện tích: 21.300m2 130 SUS 304: Ferrous: phút/ Cơ lập lơ sản sửa Ø≥2,5mm Ø=2,0mm; lần phẩm, sửa chữa Máy rà SUS 304: máy xong cho (nếu kim loại Ø=2,5mm kiểm tra lại có) phát chạy qua độ xác Fe: máy để trước đưa Ø≥1,5mm; thử vào sử dụng Non Ferrous: Ø≥2,0mm; SUS 304: Ø≥2,5mm Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt 131  Nhận xét: - Kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh xây dựng dựa sở nguyên tắc thiết lập kế hoạch HACCP, thiết lập đầy đủ hồ sơ để kế hoạch HACCP áp dụng có hiệu - Có đội HACCP đủ mạnh để xây dựng trì hoạt động kế hoạch HACCP - Xây dựng đầy đủ hồ sơ, thủ tục HACCP: Bảng mô tả sản phẩm, sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến, bảng mơ tả quy trình cơng nghệ, bảng phân tích mối nguy, bảng tổng hợp CCP, bảng tổng hợp kế hoạch HACCP, hồ sơ xác định điểm kiểm soát tới hạn, giới hạn tới hạn hành động sửa chữa vi phạm - Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP tư liệu hóa thể đầy đủ thơng tin kế hoạch HACCP, nên thơng qua tập trung kiểm soát chặt chẽ mối nguy có khả gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đồng thời, biết hành động sửa chữa giới hạn tới hạn bị vi phạm 132 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Quản lý chất lượng sở HACCP chương trình quản lý có hệ thống, địi hỏi đội ngũ quản lý có hiểu biết, kinh nghiệm đào tạo lĩnh vực: Chế biến thực phẩm, vi sinh vật học, hóa học, y học, máy móc, trang thiết bị vệ sinh môi trường Sau thời gian thực tập công ty TNHH Hải Vương với đề tài: “Xây dựng chương trình HACCP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh” Tơi xây dựng chương trình GMP, SSOP chương trình HACCP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh công ty TNHH Hải Vương Tuy nhiên, tơi có số kiến nghị cơng ty sau: - Cần có định việc phê duyệt chương trình GMP, SSOP để đưa vào sở áp dụng thức - Tổ chức cơng tác đào tạo:  Đào tạo kiến thức GMP cho tất thành viên doanh nghiệp để hiểu rõ vai trò tầm quan trọng hệ thống tự giác thực quy định  Đào tạo kiến thức chuyên sâu cho cán chủ chốt theo giai đoạn: Kỹ xây dựng triển khai áp dụng hệ thống tài liệu, kỹ đánh giá nội kỹ giám sát, thẩm định GMP  Đào tạo cho nhân viên quy định chương trình SSOP - Có quy định việc xây dựng biểu mẫu giám sát chương trình SSOP - Có biện pháp sửa chữa với tượng ngưng tụ nước trần nhà xưởng không tạo nơi ẩn nấu cho động vật gây hại phân xưởng - Giám sát chặt chẽ thao tác làm vệ sinh bàn chế biến - Một số cơng nhân cịn dùng sơn móng tay, mang thức ăn vào phòng bảo hộ lao động việc rửa tay công nhân trước vào phân xưởng cẩu thả nên cần phải giám sát chặt chẽ 133 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Trần Đức Ba (1990), Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản, NXB GD chuyên nghiệp, Hà Nội Bộ Nông nghiệp & PTNT (2009), Quy chuẩn kỹ thuật sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm Bộ Nông nghiệp & PTNT (2009), Quy chuẩn kỹ thuật sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Chương trình đảm bảo chất lượng an tồn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP Nguyễn Hữu Dũng cộng biên dịch (1999), HACCP phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản - Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam (1999), HACCP hướng dẫn kiểm soát mối nguy chế biến thủy sản, NXB Nông nghiệp, Hà Nội Phan Thị Thanh Hiền (2014), Bài giảng môn học quản lý chất lượng thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang Đặng văn Hợp (chủ biên), TS Đỗ văn Ninh, ThS Nguyễn Thuần Anh (2006), Quản lý chất lượng thủy sản, NXB Nông nghiệp, TP HCM Thanh Phương (2009), “Cá ngừ chuyện tình”, tạp chí thương mại thủy sản, (109) Hà Duyên Tư (2004), Quản lý chất lượng thực phẩm, Đại học Bách Khoa, Hà Nội 10 PGS.TS Phạm Duy Tường (chủ biên), An toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất Giáo dục, Việt Nam Tiếng Anh 11 Bryan, F.L (1992), HACCP Evaluation, World Health Organi – Station, Geneva 12 Connel, J.J and Howgate, P.F (1986), Fish and Products in Quality Control in the Food Industry, 2nd.edition, vol.4, Hoerschdoerfer, S.M (ed.), Academic Press, London 134 13 Coper J, Niggli U, Leifert C (2007), Handbook of organic food safety and quality, Woodhead Publishing Limited & CRC Press LLC 14 Food Processors Institute (2000), HACCP Verification and Validation 15 Goodburn K (2001), EU food law a practical guide, Woodhead Publishing Limited & CRC Press LLC 16 Gould, E and Petter, J.A (1971), On Testing the Freshness of Frozen Fish, Fishing News Book, Oxford, England 17 Huss, H.H (1994), Assurance of seafood quality, FAO Technical paper 334, FAO, Rome 18 International Commission on Microbiological Specification for Foods (1998), Microorganisms in Foods Application of the HACCP System to Ensure Microbiological Safety and Quality, Blackwell Science Ltd, Oxford 19 Lawley R, Curtis L, Davis J (2008), The Food Safety Hazard Guidebook, The Royal Society of Chemistry 20 Mortimer, S.E and Wallace, C (1994), HACCP: A Practical Approach, Chapman and Hall, London 21 Pierson, M.D (1992), HACCP: Principles and Applications, Van Nostrand Reinhold, New York 22 US National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, Revision of HACCP Guide, International f of Food Microbiology, 16, PL PHỤ LỤC Phụ lục 1: Biểu mẫu giám sát GMP 1.1 CÔNG TY TNHH HẢI VƯƠNG Địa chỉ: Lô B, đường số 1, KCN Suối Dầu, Huyện Cam Lâm, Tỉnh Khánh Hòa BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP 1.1 CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU – BẢO QUẢN SẢN PHẨM: CÁ NGỪ CẮT MIẾNG ĐÔNG LẠNH Ngày sản xuất: ………………… Tần suất giám sát: Từng lô Mức yêu cầu thông số kỹ thuật: - Tiếp nhận nguyên liệu:  Nguyên liệu nguyên  Phương tiện vận chuyển, bảo quản hợp vệ sinh, đạt yêu cầu  Nhiệt độ nguyên liệu ≤-180C  Có tờ khai xuất xứ nguyên liệu, giấy cam kết khách hàng  Hàm lượng Histamine