Xây dựng chương trình haccp cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh tại công ty TNHH hải vương

- Phòng kế hoạch sản xuất: Là phòng tham mưu cho tổng giám đốc trong việc điều hành sản xuất gồm các phòng hành chính tổ chức lao động hành chính, văn thư; phòng nhân sự tư vấn các vấn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- o0o -

MAI THỊ XUÂN HƯỜNG

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ NGỪ CẮT MIẾNG ĐÔNG LẠNH TẠI

CÔNG TY TNHH HẢI VƯƠNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TS NGUYỄN THUẦN ANH

NHA TRANG, 06/2015

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện đề tài “Xây dựng chương trình HACCP cho mặt hàng

cá ngừ cắt miếng đông lạnh” tại công ty TNHH Hải Vương, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ thầy cô, gia đình, bạn bè và mọi người xung quanh

Chính vì thế, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô TS Nguyễn Thuần Anh người đã hướng dẫn và giúp đỡ tôi rất nhiều trong suốt quá trình thực hiện đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm và Ban lãnh đạo Công

ty TNHH Hải Vương, đặc biệt là Th.S Nguyễn Công Bẩy nơi tôi thực hiện đề tài Đồng thời, tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè và những người xung quanh tôi, đã động viên và cổ vũ tôi rất nhiều trong suốt quá trình thực hiện, để có thể hoàn thành tốt đề tài này

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 06 năm 2015 Sinh viên thực hiện

Mai Thị Xuân Hường

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN I MỤC LỤC II DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT IV DANH MỤC CÁC BẢNG V

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tìm hiểu về công ty TNHH Hải Vương 3

1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 3

1.1.2 Các sản phẩm và thị trường tiêu thụ 5

1.1.3 Cơ cấu tổ chức và quản lý tại công ty 6

1.1.4 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 8

1.1.5 Cơ sở vật chất, trang thiết bị 10

1.2 Tìm hiểu quy trình sản xuất 13

1.2.1 Tổng quan về nguyên liệu 13

1.2.2 Quy trình công nghệ 16

1.3 Tổng quan về hệ thống quản lý chất lượng 22

1.3.1 Chương trình GMP 22

1.3.1.1 Khái niệm 22

1.3.1.2 Phạm vi kiểm soát 22

1.3.1.3 Nội dung và hình thức 22

1.3.2 Chương trình SSOP 23

1.3.2.1 Khái niệm 23

1.3.2.2 Phạm vi kiểm soát 23

1.3.2.3 Nội dung và hình thức 23

1.3.3 Chương trình HACCP 25

1.3.3.1 Định nghĩa HACCP 25

1.3.3.2 Lịch sử phát triển HACCP 27

1.3.3.3 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP 28

1.3.3.4 Các nguyên tắc và các bước xây dựng HACCP 29

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.1 Đối tượng nghiên cứu 30

2.2 Nội dung thực hiện 31

2.2.1 Xây dựng chương trình GMP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh 31

2.2.2 Xây dựng chương trình SSOP cho công ty TNHH Hải Vương 31

2.2.3 Xây dựng chương trình HACCP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh 32

2.3 Phương pháp nghiên cứu 32

2.3.1 Phương pháp đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty 32

2.3.2 Phương pháp xây dựng GMP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh 34

2.3.3 Phương pháp xây dựng SSOP cho công ty TNHH Hải Vương 35

2.3.4 Phương pháp xây dựng HACCP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh (tiến hành theo 12 bước) 36

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42

3.1 Kết quả đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty 42

3.2 Chương trình GMP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh 55

3.3 Chương trình SSOP cho công ty TNHH Hải Vương 77

3.4 Kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh 113

3.4.1 Thành lập đội HACCP 113

3.4.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến phương thức sử dụng 115

3.4.3 Sơ đồ quy trình công nghệ 117

3.4.4 Mô tả quy trình công nghệ 118

3.4.5 Phân tích mối nguy 121

3.4.6 Tổng hợp xác định CCP 127

3.4.7 Tổng hợp kế hoạch HACCP 128

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 132

TÀI LIỆU THAM KHẢO 133 PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

APEC Asia - Pacific Economic Cooperation (Diễn đàn hợp tác kinh tế Châu Á – Thái Bình Dương BHLĐ Bảo hộ lao động

BNNPTNT Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn

CP Điểm kiểm soát

CCP Critical Control points (Điểm kiểm soát tới hạn)

GMP Good Manufacturing Practices (Quy phạm sản xuất tốt)

HACCP Hazard Analysis Critical Control Points (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) KCN Khu công nghiệp

MT Metric Ton, 1MT=1tấn=1000kg

NXB Nhà xuất bản

QC Quality Control (Quản lý chất lượng)

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh chuẩn) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

TPHCM Thành phố Hồ Chí Minh

WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)

WTO World Trade Organization (Tổ chức Thương mại Thế giới)

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Bảng tiêu chuẩn xếp loại điều kiện công ty 33

Bảng 3.1: Biểu mẫu kiểm tra, đánh giá phân loại điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh 42

Bảng 3.2: Danh sách đội HACCP 113

Bảng 3.3: Bảng mô tả sản phẩm 115

Bảng 3.4: Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá ngừ cắt miếng đông lạnh 118

Bảng 3.5: Bảng phân tích mối nguy 122

Bảng 3.6: Bảng tổng hợp CCP 127

Bảng 3.7: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 128

MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây, với xu thế phát triển chung của đất nước, ngành Thủy sản đã có những bước phát triển vượt bậc từ quy mô đến chất lượng, xuất khẩu các sản phẩm thủy sản ngày một tăng chiếm một phần đáng kể trong kim ngạch phát triển chung của cả nước Ngành Thủy sản đang trở thành ngành chiếm vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân

Với lợi thế về vị trí và nguồn tài nguyên biển giúp cho ngành Thủy sản của Việt Nam có những bước đột phá mới, tạo nhiều công ăn việc làm và nâng cao mức sống cho người dân, giảm đi những tệ nạn xã hội tạo điều kiện cho đất nước phát triển Việt Nam đã trở thành thành viên của WTO, đây cũng chính là một bước ngoặc để các doanh nghiệp có thể thâm nhập vào thị trường quốc tế Vì vậy để một công ty thủy sản có thể tồn tại và phát triển thì phải đáp ứng được các yêu cầu gắt gao về an toàn vệ sinh thực phẩm

Hiện nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề được quan tâm hàng đầu

ở nhiều quốc gia Các tổ chức Quốc tế như: FAO, WHO, WTO, APEC, CODEX luôn luôn khuyến nghị việc áp dụng các phương pháp quản lý tiên tiến, trong đó HACCP

là chủ yếu, để có thực phẩm an toàn cho cộng đồng và an toàn vệ sinh thực phẩm trong thương mại

Vì vậy, muốn đảm bảo chất lượng thực phẩm đạt an toàn và độ tin cậy cao thì công ty cần áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

Được sự phân công của Khoa công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nha Trang

và sự chấp thuận của Ban lãnh đạo công ty TNHH Hải Vương, nên tôi thực hiện đề

tài: “Xây dựng chương trình HACCP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh”

tại công ty TNHH Hải Vương

Nội dung chính gồm:

- Tìm hiểu công ty TNHH Hải Vương

- Tìm hiểu về quy trình sản xuất mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh

- Xây dựng chương trình GMP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh

- Xây dựng chương trình SSOP cho công ty TNHH Hải Vương

- Xây dựng chương trình HACCP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh.Trong quá trình thực hiện do điều kiện và thời gian có phần hạn chế nên việc nghiên cứu và thực hiện có nhiều khó khăn Tuy nhiên, được sự hướng dẫn tận tình của cô hướng dẫn TS Nguyễn Thuần Anh và sự giúp đỡ của Th.S Nguyễn Công Bẩy, giám đốc chất lượng công ty TNHH Hải Vương, nên trong thời gian thực hiện đến nay tôi cơ bản đã hoàn thành được nội dung của đồ án

Mặc dù tôi đã rất cố gắng để hoàn thành tốt đồ án, nhưng do trình độ và kiến thức còn hạn chế nên sẽ có những thiếu sót Vì vậy, tôi rất mong nhận được sự đóng góp của quý thầy cô và các bạn để bài đồ án của tôi được hoàn thiện hơn

Nha Trang, tháng 06 năm 2015 Sinh viên thực hiện

Mai Thị Xuân Hường

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tìm hiểu về công ty TNHH Hải Vương

1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty

Tên công ty: Công ty TNHH Hải Vương

Tên viết tắt: HAVUCO

Địa chỉ: Lô B, Đường số 1, Khu công nghiệp Suối Dầu, Huyện Cam Lâm, Tỉnh Khánh Hòa

Lĩnh vực hoạt động: Nhập khẩu, chế biến và xuất khẩu thủy sản

Điện thoại công ty: (+84) 58 3743333

Fax: (+84) 58 3743336

Email: nam@haivuong.com/sale@haivuong.com

Webside: www.haivuong.com

Mã số doanh nghiệp: 400283793

Tổng giám đốc: Nguyễn Xuân Nam

Công ty TNHH Hải Vương được thành lập năm 1997

Tập đoàn Hải Vương hiện là bộ vi xử lý lớn nhất và xuất khẩu sản phẩm cá ngừ

và cá nổi tại Việt Nam

Trong một năm đã xuất khẩu gần 28.000MT sản phẩm thủy sản đã hoàn thành, bao gồm 22.000MT sản phẩm cá ngừ và cá nổi, đến hơn 50 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới

Về năng lực, có thể xử lý gần 40.000MT hải sản, trong đó có khoảng 30.000

MT cá ngừ và cá nổi mỗi năm

Hoạt động chính của Tập đoàn bao gồm chế biến, kinh doanh, tiếp thị và xuất khẩu sản phẩm sang nhiều nước và vùng lãnh thổ trên toàn thế giới, trong đó châu

Âu, châu Mỹ, châu Á, Trung Đông và các nước khác Doanh thu hàng năm số tiền lên đến 150 triệu USD cho sản phẩm cá ngừ và cá nổi

Công ty nhập khẩu 90% nguyên liệu từ các nguồn khác nhau trên toàn cầu, từ

cả 2 tàu đường dài và các tàu lưới vây ở Đài Loan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Fiji, Tây Ban Nha,… và sau đó thông qua xử lý để hoàn thành sản phẩm có giá trị gia tăng cao

Vì vậy mà tạo ra được một chuỗi các giá trị cho sản phẩm và dự kiến sẽ tiếp tục mở rộng trong tương lai gần

Việc quản lý cam kết cung cấp các sản phẩm cá đông lạnh chất lượng cao nhất cho tất cả các khách hàng quốc tế Điều này được thực hiện bằng cách sử dụng nguyên vật liệu trực tiếp đông lạnh trên tàu đánh cá được trang bị với các cơ sở vùng sâu, đông lạnh, do đó loại trừ bất kỳ phân hủy có thể Ngoài ra, công ty đảm bảo mua tất

cả các nguyên liệu được làm từ các nguồn đáng tin cậy, có tính đến nhu cầu cho chế biến nguyên liệu theo cách an toàn nhất

Tập đoàn Hải Vương có tổng số nhân viên khoảng 3.000 người trung thành và tận tâm, trong đó có 2.500 công nhân nhà máy

Tập đoàn Hải Vương gồm có:

- Nhà máy Hải Vương

 Địa chỉ: Lô B, Đường số 1, Khu công nghiệp Suối Dầu, Huyện Cam Lâm, Tỉnh Khánh Hòa

 Sản xuất hàng ngày khoảng 50MT nguyên liệu

- Công ty TNHH Thủy sản Hải Long Nha Trang

 Địa chỉ: Lô C, số 1 Khu công nghiệp Suối Dầu Thánh, Huyện Cam Lâm, Tỉnh Khánh Hòa

 Nhân viên: 1000

 Sản xuất hàng ngày khoảng 80MT nguyên liệu

- Công ty Cổ Phần Vịnh Nha Trang

 Địa chỉ: Lô K1 – K3, số 1 Khu công nghiệp Suối Dầu Thánh, Huyện Cam Lâm, Tỉnh Khánh Hòa

 Sản xuất hàng ngày khoảng 80MT nguyên liệu

- Cá giống trại Hòa Sơn

 Địa chỉ: Phường Vạn Khánh, Huyện Vạn Ninh, Tỉnh Khánh Hòa

 Điện thoại: (+84) 58 3743296

 Fax: (+84) 58 3743358

 Email: info@carophi.vn

 Được thành lập bởi công ty TNHH Thủy sản Hải Long Nha trang

 Sản xuất giống cá rô phi đơn tính chất lượng cao

 Mỗi năm có khoảng 20 triệu đơn vị cá giống

 Cung cấp cá giống cho các trang trại khác và nông dân trên khắp đất nước và đang hướng đến xuất khẩu

1.1.2 Các sản phẩm và thị trường tiêu thụ

- Về sản phẩm:

Hiện nay công ty đang chế biến và xuất khẩu các sản phẩm như là: Cá ngừ đông lạnh ở nhiều dạng, cá chẽm đông lạnh, cá kiếm đông lạnh, cá marlin đông lạnh…

- Về thị trường: Chủ yếu là thị trường xuất khẩu ở các nước như: Hàn quốc,

Nhật Bản, Canada, Mỹ, Trung Quốc, Mexico, Brazil…

1.1.3 Cơ cấu tổ chức và quản lý tại công ty

 Cơ cấu tổ chức của công ty

Tổng giám đốc

Giám đốc điều hành

Phòng kế hoạch

sản xuất

Phòng kinh doanh

Phòng tài chính

Phòng chất lượng

kỹ thuật

Vật

tư

Sản xuất

Môi trường

Kế toán tài chính

Xuất nhập khẩu

nghiệm

Kiểm hàng

Kiểm soát nội

bộ và đào tạo

Dưới quyền tổng giám đốc, có thể được ủy quyền của tổng giám đốc tham gia

ký hợp đồng, điều hành chung mọi hoạt động của công ty

- Phòng kế hoạch sản xuất:

Là phòng tham mưu cho tổng giám đốc trong việc điều hành sản xuất gồm các phòng hành chính tổ chức lao động hành chính, văn thư; phòng nhân sự tư vấn các vấn đề về nguồn nhân lực của công ty; phòng kế hoạch kỹ thuật chịu trách nhiệm thiết kế, kiểm tra, vận hành, sửa chữa mạng lưới điện và các hệ thống lạnh; phòng vật

tư tư vấn vấn đề về vật tư sản xuất và quản lý chúng; phòng sản xuất phụ trách việc sản xuất hàng hóa, theo dõi trực tiếp sản phẩm chế biến ra, chịu trách nhiệm trước giám đốc về các sản phẩm sản xuất ra; bộ phận nuôi trồng tư vấn về giống, thức ăn

Tổ chức và quản lý việc thực hiện sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm, gồm

bộ phận HACCP giúp phân tích các mối nguy và kiểm soát chúng trong quá trình sản xuất; phòng thí nghiệm lấy mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm để phân tích, kiểm tra thành phần, đảm bảo chất lượng sản phẩm; bộ phận kiểm hàng giúp kiểm soát lại sản phẩm một lần nữa có đủ điều kiện để xuất hàng hay không; bộ phận kiểm soát nội bộ và đào tạo là đội kiểm tra các nội quy, quy định trong công ty đối với tất

cả các nhân viên

- Phòng tài chính:

Chịu trách nhiệm toàn bộ thu chi tài chính của công ty Phòng xuất nhập khẩu thực hiện các công việc chứng từ xuất nhập khẩu cho lô hàng, tiếp thị và quảng cáo sản phẩm đến người tiêu dùng, khai thác và tìm đối tác mới; phòng kế toán tài chính tham mưu cho tổng giám đốc công ty trong lĩnh vực tài chính, kiểm soát bằng đồng tiền, các hoạt động kinh tế trong công ty theo các quy định về quản lý kinh tế của Nhà nước và công ty, quản lý chi phí của công ty, thực hiện công tác thanh tra tài chính

của các đơn vị trực thuộc công ty

: Đường đi của nguyên liệu, sản phẩm

: Đường đi phế liệu

: Cửa 1 cánh

: Cửa 2 cánh

1.1.5 Cơ sở vật chất, trang thiết bị

 Điều kiện công ty:

- Địa điểm và môi trường xung quanh

Công ty nằm trong khu công nghiệp nên có vị trí thuận lợi trong sản xuất và giao thông Không bị ô nhiễm và ngập nước khi trời mưa

Nguồn nước sử dụng là nước máy của khu công nghiệp Suối Dầu trên đập Suối Dầu và có hệ thống xử lý nước nên đảm bảo vệ sinh và lưu lượng

Có nguồn điện ổn định

Khu vực xung quanh, đường, lối đi và các khu vực khác trong công ty được lát bằng vật liệu cứng, bền Sân nhà máy được cán nhựa Môi trường xung quanh thoáng mát, có trồng cây xanh và hoa kiểng

Có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực xung quanh và dễ làm vệ sinh

- Bố trí, thiết kế mặt bằng nhà xưởng

Có tường bao ngăn cách phân xưởng với môi trường xung quanh

Dây chuyền sản xuất hợp lý, từ nơi sạch đến nơi ít sạch hơn

Các thiết kế nhà xưởng thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng, không tạo nơi

ẩn náu cho động vật gây hại

Các khu vực sản xuất có kích thước phù hợp, đảm bảo hoạt động chế biến

Có sự ngăn cách giữa khu vực sản xuất chế biến và kho chứa bao bì, hóa chất, thiết bị…

- Kết cấu nhà xưởng, khu vực sản xuất

Nền trong khu vực sản xuất được làm bằng đá mài có kết cấu vững chắc, không thấm nước, không có kẽ nứt và lồi lõm, dễ làm vệ sinh và khử trùng và có độ nghiêng đảm bảo nước chảy xuống hệ thống cống rãnh

Tường có cấu trúc vững chắc phẳng, được lát gạch men trắng, không rạn nứt, không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng

Đường tiếp giáp giữa tường và nền làm uốn cong để tránh tích tụ nước đọng, dễ làm vệ sinh

Trần nhà được lợp la phông, nhẵn, có màu sáng, dễ làm vệ sinh

Có hệ thống điều hòa nhiệt độ, đảm bảo có không khí trong lành

Hệ thống thông gió đi từ nơi sạch đến nơi ít sạch hơn

Hệ thống chiếu sáng bằng đèn huỳnh quang 1,2m có nắp chụp, đảm bảo đủ ánh sáng trong suốt quá trình chế biến, làm việc

Cửa sổ có lắp kính, cửa ra vào lắp bằng nhựa thưa dưới còn có khe hở, có gắn đèn diệt côn trùng

Kho lạnh làm bằng vật liệu bền nhẵn, không thấm nước và không rỉ, được duy trì nhiệt độ theo yêu cầu, có lắp nhiệt kế tự ghi ở mỗi kho, cửa ra vào có màng che khi mở cửa để dễ làm vệ sinh và làm vệ sinh theo định kỳ

Kho bao bì kín, khô ráo thoáng mát

- Thiết bị và dụng cụ kho chứa

Các dụng cụ chứa đựng: Rổ, thau làm bằng nhựa bền chắc Có sự phân biệt các phế phẩm, nguyên liệu, thành phẩm bằng màu sắc rổ (màu xanh là bán thành phẩm, màu vàng là thành phẩm và màu đỏ là phế liệu)

Thùng chứa nguyên liệu hay phế liệu đều làm bằng nhựa, bền chắc, không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng

Các khuôn, khay đều làm bằng inox, dao làm bằng thép không rỉ, không bị ăn mòn, có thể rửa và khử trùng nhiều lần

Bàn chế biến được làm bằng inox, không đọng nước, không rạn nứt, dễ làm vệ sinh và khử trùng

Xe đẩy làm bằng thép không rỉ hay inox để dễ cọ rửa và làm vệ sinh

Các thiết bị, máy móc sử dụng trong chế biến vẫn hoạt động tốt, được làm từ các vật liệu dễ chùi rửa, bền và được vệ sinh, khử trùng thường xuyên, luôn được bảo dưỡng, bảo trì

Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm của thiết bị không bị ăn mòn khi tiếp xúc thực phẩm, vật liệu không độc hại và chịu đựng được sự khắc nghiệt của môi trường sử dụng, các phản ứng do thực phẩm tác động và chất tẩy rửa

Các hệ thống vận chuyển và dây chuyền thiết bị sản xuất bao gồm: Cân, băng chuyền… luôn được vệ sinh và duy trì trong điều kiện vệ sinh sạch sẽ

Các dụng cụ, thiết bị có thể mang đi đã được rửa sạch và khử trùng đều được cất giữ ở những nơi mà bề mặt tiếp xúc thực phẩm của chúng không bị nhiễm bẩn Kho chứa bao bì, hóa chất nằm ngoài khu vực chế biến, kín đáo, khô ráo Các bao bì không để trực tiếp dưới nền kho, hóa chất có ghi tên, nhãn và được đậy kín

- Hệ thống cung cấp nước và nước đá

Nguồn nước được lấy từ nước máy của khu công nghiệp Suối Dầu trên đập Suối Dầu nên luôn ổn định và có đủ lượng nước để sản xuất và sử dụng

Có hệ thống xử lý nước nên nguồn nước được đảm bảo vệ sinh

Đường ống dẫn nước làm bằng nhựa, không có sự nối chéo với đường ống dẫn nước thải Nước sản xuất có nhiệt độ phù hợp

Bể chứa nước được làm bằng xi măng, có đủ công suất và đảm bảo an toàn vệ sinh, bề mặt trong nhẵn, không ngấm nước, có ô cửa và nắp đậy

Công ty có hệ thống đá vảy được sản xuất từ nước đã qua xử lý

Thiết bị làm đá được chế tạo bằng inox, bền, không rỉ, không thấm nước và không gây độc cho sản phẩm

Có kho bảo quản nước đá dùng cho nước đá

- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng tay

Phương tiện rửa và khử trùng tay được bố trí trước cửa ra vào khu vực sản xuất,

có đủ xà phòng và nước sạch, bồn rửa bằng inox có chiều dài thích hợp, vòi nước được vận hành bằng chân, có máy làm khô tay và bình xịt cồn Có bảng chỉ dẫn ở những nơi cần thiết

Có bể nhúng ủng trước khi vào khu vực sản xuất

Có phòng thay bảo hộ lao động ngay trước khi vào khu vực sản xuất

Nhà vệ sinh xây dựng ngoài khu vực sản xuất, có đủ nước, giấy vệ sinh

Các dụng cụ, phương tiện làm vệ sinh và khử trùng được trang bị đầy đủ, bằng vật liệu không rỉ, dễ làm vệ sinh, riêng cho từng đối tượng và phù hợp với từng loại sản phẩm

Có khu vực riêng để rửa dụng cụ và có chỗ riêng để chứa đựng các dụng cụ làm

vệ sinh, khử trùng

- Các phương tiện giám sát chất lượng

Cân, nhiệt kế, đồng hồ đo thời gian được trang bị đầy đủ

Công ty đã có phòng phân tích kiểm nghiệm

 Trang thiết bị:

Sử dụng nhiều loại máy ở nhiều công đoạn như: Băng chuyền, máy cưa, dao gọt cầm tay, máy cắt, tủ đông, kho lạnh, máy hút chân không, máy dò kim loại, kho trữ

đông, hệ thống sản xuất đá vảy

1.2 Tìm hiểu quy trình sản xuất

1.2.1 Tổng quan về nguyên liệu

 Giới thiệu chung về cá ngừ

Cá ngừ đặc biệt là cá ngừ đại dương là loài có giá trị cao dựa vào sản lượng lớn

và sự ưa chuộng của người tiêu dùng

Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (scombride) chúng sống ở vùng nước ấm Cá ngừ đại dương có hệ thống trao đổi nhiệt ngược dòng, do đó nó có khả năng giữ ấm cho

cơ thể cá ngay trong nước lạnh Với hệ cơ luôn được giữ ấm như vậy giúp cho cá di chuyển nhanh chóng dưới nước nên “vua tốc độ của biển cả” là mệnh danh của loài

cá ngừ đại dương Cá ngừ giống như dân du mục của đại dương, nó được biết đến với

kỷ lục xuyên đại dương, theo nghiên cứu chúng có thể di chuyển với tốc độ 16 dặm/ngày để vượt qua 5300 dặm từ California đến Nhật Bản Với sự di chuyển như vậy cá ngừ cần một lượng O2 và lượng thức ăn rất lớn để cung cấp đủ năng lượng cho

cơ thể từ vài chục đến vài trăm ký của nó, chính vì thế tim của cá ngừ gấp 10 lần so với các loài cá khác có cùng kích thước giống nó, diện tích mang lớn gấp 30 lần so với các loài cá khác Cá ngừ được quan tâm đến không đơn thuần như một loài động vật máu lạnh giống các loài cá khác mà chúng được xem xét như một loài máu nóng Chúng có một mạng lưới mạch máu đan xen nhau, chính là cơ quan giúp cho sự trao đổi ngược dòng giữa hai hệ thống động mạch và tĩnh mạch gần nhau để giữ ấm cho

cơ thể cá, thân nhiệt của cá ngừ có thể lên tới 380C cao hơn nhiệt độ môi trường 200C [8]

Cá ngừ có thân hình thoi, hơi tròn, phần bụng có màu trắng bạc, phần thân có màu sẫm đến đen đôi khi có sọc mờ hoặc chấm mờ trên thân, trừ cá ngừ vây vàng có màu vàng sáng Vây của cá ngừ hầu hết là nhỏ và gần như cấu trúc vây của các loài

cá ngừ đều giống nhau, vây ngực có thể ngắn (cá ngừ vây xanh, cá ngừ vằn) hoặc có thể dài như mảnh lưỡi dao (cá ngừ vây vàng, cá ngừ vây dài) Riêng cá ngừ vây vàng khi trưởng thành có một số vây lưng thứ 2 và vây hậu môn mọc dài hẳn như lưỡi kiếm

có màu vàng Chúng có một hàng gai ở phần bên đuôi có hình giống vầng trăng khuyết

Hầu hết các loài cá ngừ đều có hai bó cơ: Bó cơ trắng ở 2 bên lườn và bó cơ đỏ dưới da dọc theo chiều dài cơ thể, có một hệ thống dây chằng phân chia 2 bó cơ rõ rệt Trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm, phần nguyên liệu chính được sử dụng là phần thịt trắng còn phần thịt đỏ có chứa histidine dễ dàng chuyển thành độc tố histamine trong khi chế biến và bảo quản nên thường không được sử dụng làm thực phẩm cho người

Cá ngừ bắt đầu vòng đời của mình từ khi cá mẹ đẻ trứng trong vùng nước mới, sau 24 giờ trứng sẽ nở thành ấu trùng Mỗi lần đẻ trứng của mỗi con cá mẹ đẻ khoảng

6 triệu trứng, chúng có đặc tính sinh sản tập trung, dù sống ở vùng nào khi đến mùa sinh sản chúng đều tập trung về một vùng

Thức ăn của cá ngừ là các loại cá con thuộc họ cá trích Clupeidae, giống cá cơm Anchoviella, giống cá nục Decapteus, họ cá chuồn Exocoetida, ngoài ra còn có các loài mực Cephulopoda và một số loài giáp xác Crustecea

Kích thước cá tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20-70cm, khối lượng từ 0,5-4kg Riêng 2 loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn từ 70-200cm, khối lượng từ 1,6-64kg)

Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ thành 2 nhóm:

Nhóm các loài có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi hẹp

Nhóm các loài di cư đại dương

Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm 2 vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ bắt đầu từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau Cá ngừ thường

tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng Nghề câu vàng mới được du nhập vào những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một ngành khai thác cá ngừ quan trọng

 Cá ngừ vây vàng

Tên khoa học: Thunnus albacores

Tên tiếng anh: Yellowfin tuna

Thân hình thoi, dài hai bên hơi bẹt, có 2 vây lưng rất gần nhau, sau vây lưng thứ

2 có 8-10 vây phụ, sau vây hậu môn có 7-10 vây phụ Cá thể trưởng thành có vây thứ

2 và vây hậu môn rất dài chiếm 20% chiều dài từ thân đến chẽ vây đuôi Vây ngực dài đạt tới quá khởi điểm vây thứ 2, thân phủ vẩy rất nhỏ Cuống đuôi thon, mỗi bên

có một gờ cứng, lưng màu xanh đậm, ánh kim loại, bụng màu vàng và ánh kim bạc

có khoảng 20 khoảng đứt đoạn chạy gần vuông góc với rìa bụng, các vây có màu vàng tươi, vây phụ có viền đen hẹp

- Phân bố:

 Thế giới: Vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Đại Tây Dương, Thái Bình Dương,

Ấn Độ Dương, Sri Lanca, Oxtraylia, Indonesia, Malaysia, Philippin, Nhật Bản, Trung

Quốc

 Việt Nam: Vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam Bộ

- Mùa vụ khai thác: Quanh năm

- Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng

- Kích thước khai thác: 490-1500mm

- Thành phần chính gồm: 23,6% protein, 1,4% lipit, 74,4% nước, 2,3% tro

1.2.2 Quy trình công nghệ

 Quy trình công nghệ: Cá ngừ cắt miếng đông lạnh

 Thuyết minh quy trình

Tiếp nhận nguyên liệu

Cưa

Xử lý (loại bỏ xương, thịt đen, da)

Bảo quản

Bảo quản trong phòng

lạnh

Cấp đông

- Tiếp nhận nguyên liệu

 Mục đích: Nhằm đảm bảo nguyên liệu đưa vào chế biến là những nguyên liệu đạt yêu cầu, không là nguồn làm giảm chất lượng sản phẩm Kiểm tra nguồn gốc lô hàng và giấy tờ có liên quan để đảm bảo an toàn cho sản phẩm

 Chuẩn bị: Khay inox, pallet, găng tay, xe đẩy…

 Cách tiến hành: Sử dụng nguyên liệu cá ngừ vây vàng đông lạnh được nhập khẩu về từ nước ngoài (Nhật Bản, Trung Quốc…) ở dạng đông sau đó được vận chuyển về nhà máy bằng xe container lạnh nhiệt độ nguyên liệu -180C QC tiếp nhận nguyên liệu tại công ty tiến hành kiểm tra nhiệt độ container và nguyên liệu xem có đạt nhiệt độ bảo quản không, kiểm tra hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu, nhà cung cấp, mã lô Đồng thời kết hợp kiểm tra giấy cam kết và các loại giấy tờ có liên quan Sau đó lấy mẫu để kiểm tra chất lượng nguyên liệu Những lô hàng đạt yêu cầu thì tiếp nhận và đưa vào công đoạn tiếp theo, những lô không đạt thì loại ra

 Yêu cầu nguyên liệu: Phải còn nguyên, đạt yêu cầu về chất lượng, nhiệt độ

- Bảo quản nguyên liệu

 Mục đích: Đảm bảo chất lượng nguyên liệu so với ban đầu trong thời gian chờ

chế biến

 Chuẩn bị: Phòng lạnh, khay, xe đẩy…

 Cách tiến hành: Khi tiếp nhận nguyên liệu cùng một lúc với số lượng nhiều

chưa kịp xử lý thì tiến hành xếp cá vào từng khay inox và vận chuyển bằng xe đẩy vào phòng lạnh dự trữ để nguyên liệu luôn duy trì ở nhiệt độ -180C chờ xử lý

 Yêu cầu: Luôn giữ nhiệt độ nguyên liệu ở -180C

- Cưa

 Mục đích: Để thuận tiện cho các công đoạn sau vì cá có kích thước lớn và ở dạng đông, nên việc xử lý ở các công đoạn sau sẽ khó khăn

 Chuẩn bị: Máy cưa, thùng, rổ đựng phế phẩm…

 Cách tiến hành: Sử dụng máy cưa ở công đoạn này, đặt cá lên bàn có máy cưa sau đó cưa bỏ đầu, đuôi cá và chia dọc thân cá từ phía đầu đến đuôi cá thành 4 phần đều nhau, loại bỏ các xương lớn và vây cá có trong từng miếng cá, nhiệt độ sản phẩm

phải luôn ≤-50C Sản phẩm ở công đoạn này sẽ được chuyển bằng băng chuyền đến công đoạn tiếp theo, các phụ phẩm như: Xương, vây, đầu cá… sẽ cho vào rổ và vận chuyển ra ngoài

 Yêu cầu: Các miếng cá phải đều nhau

- Xử lý

 Mục đích: Loại bỏ xương, thịt đen có histidine, da và các phần không có giá trị để tăng giá trị cảm quan, giảm bớt lượng vi sinh vật trên miếng cá, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau

 Chuẩn bị: Dao gọt cầm tay, rổ đựng phụ phẩm, băng chuyền

 Cách tiến hành: Cá sau khi được cưa sẽ được chuyển sang công đoạn xử lý để loại bỏ xương, da, thịt đen Tay thuận cầm dao, tay còn lại giữ miếng cá nghiêng một góc 450 sau đó gọt đi những phần không có giá trị như xương, thịt đen, da Miếng cá sau khi đã loại bỏ đi các phần không có giá trị thì đặt lên băng chuyền chuyển đến công đoạn sau, phần phụ phẩm sẽ chuyển ra phía ngoài bằng một băng chuyền khác phía dưới bàn xử lý và bỏ vào rổ chuyển ra ngoài

 Yêu cầu: Miếng cá phải phẳng, đã loại hết xương, thịt đen, da, không gọt phạm vào phần cơ thịt trắng nhiều Luôn đảm bảo nhiệt độ sản phẩm ≤-50C

- Xếp khay

 Mục đích: Để thuận tiện cho việc vận chuyển sang công đoạn tiếp theo cũng như dễ kiểm soát

 Chuẩn bị: Khay inox, xe đẩy…

 Cách tiến hành: Lấy cá từ băng chuyền xếp vào khay inox, đặt các miếng cá ngang nhau, không chèn ép các miếng cá lên nhau, mỗi khay khoảng 4 miếng cá, sau

đó xếp các khay đựng cá vào giá đỡ 5 tầng rồi vận chuyển bằng xe đẩy đưa đến các công đoạn tiếp theo

 Cách tiến hành: Khi sản phẩm ở công đoạn xếp khay với số lượng nhiều chưa kịp xử lý thì chuyển các khay cá vào trong tủ đông

 Yêu cầu: Nhiệt độ tủ đông luôn ≤- 400C Nhiệt độ sản phẩm ≤-180C

- Cắt, định hình, cân

 Mục đích: Cắt, định hình miếng cá để tăng tính cảm quan cho sản phẩm, đáp ứng được yêu cầu theo đơn đặt hàng Đồng thời, cân giúp tạo sự đồng đều cho miếng

cá

 Chuẩn bị: Rổ đựng sản phẩm, phụ phẩm, máy cắt, cân…

 Cách tiến hành: Đặt từng miếng cá đã được xử lý lên bàn có máy cắt, tiến hành cắt các miếng cá lớn thành từng miếng mỏng đều nhau, theo khối lượng mà khách hàng yêu cầu.Thường mỗi miếng cá dao động trong khoảng 115-125g

 Yêu cầu: Các miếng cá sau khi cắt phải đều nhau, phẳng, đủ khối lượng, không

lồi lõm Nhiệt độ sản phẩm ≤-50C

- Mạ băng

 Mục đích: Nhằm tạo một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm, để làm cho bề mặt cá thêm bóng đẹp, tạo sự an toàn cho sản phẩm, tránh sự mất nước cho bề mặt sản phẩm và sự oxi hóa làm giảm chất lượng sản phẩm

 Chuẩn bị: Thau nước sạch có nhiệt độ ≤40C, rổ đựng sản phẩm

 Cách tiến hành: Lấy từng miếng cá nhúng vào thau nước có nhiệt độ ≤40C trong 2-3 giây, tỉ lệ mạ băng dao động trong khoảng 5÷7% Sau đó xếp vào rổ đựng sản phẩm

 Yêu cầu: Sản phẩm không dính tạp chất, lớp mạ băng láng, phủ đều miếng cá, nước dùng để mạ băng phải là nước sạch

- Cân

 Mục đích: Để xác định trọng lượng, đảm bảo tính trung thực trong kinh doanh

 Chuẩn bị: Cân điện tử, băng chuyền…

 Cách tiến hành: Cá sau mạ băng được chuyển đến công đoạn cân, mỗi lần cân

là 2 miếng cá có khối lượng khoảng 250g sau đó đặt lên băng chuyền chuyển đến công đoạn tiếp theo

 Yêu cầu: Cá sau khi cân phải đủ khối lượng

- Bao gói, hút chân không

 Mục đích: Bao gói để tăng độ an toàn cho sản phẩm cuối cùng, cũng như đáp ứng yêu cầu thương mại Đồng thời, hút chân không để loại trừ quá trình oxi hóa, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, bảo vệ, ổn định màu sắc, hương vị của sản

phẩm, tăng thời gian bảo quản và an toàn sức khỏe

 Chuẩn bị: Túi PA đã được gắn nhãn, máy hút chân không, rổ đựng sản phẩm

 Cách tiến hành: Xếp từng miếng cá vào túi PA, mỗi túi có khối lượng 250g/2 miếng, sau đó chuyển qua máy hút chân không, hút hết khí có trong túi và hàn kín

miệng túi, sản phẩm sau hút chân không được bỏ vào rổ

 Yêu cầu: Sản phẩm sau bao gói, hút chân không phải đạt yêu cầu về kiểu dáng, khối lượng, bao bì PA không bị rách hay bẩn, sản phẩm bên trong phải đúng với nội dung in trong bao bì

 Cách tiến hành:

 Bật công tắt điện cho máy chạy

 Cho từng túi sản phẩm qua băng tải, túi nào bị máy phát hiện có kim loại phải

cô lập sản phẩm đó Cho máy chạy lại mẫu thử, nếu máy hoạt động bình thường thì

cần kiểm tra lại túi sản phẩm đó để loại bỏ kim loại Những túi không có kim loại thì được chuyển qua công đoạn tiếp theo để đóng thùng

 Trong quá trình dò kim loại, kiểm tra định kỳ 30 phút/lần, kiểm tra máy bằng các vật chuẩn

 Yêu cầu: Tất cả sản phẩm sau khi dò không chứa mảnh kim loại có kích thước

≥1,5mm

- Đóng thùng

 Mục đích: Đóng thùng để tạo điều kiện cho quá trình bảo quản và vận chuyển, cũng như tránh tổn thương cơ học và đáp ứng yêu cầu thương mại

 Chuẩn bị: Thùng carton, băng keo trắng, dây đai nhựa màu xanh

 Cách tiến hành: Sản phẩm sau khi bao gói, hút chân không và dò kim loại sẽ được đóng vào thùng carton Mỗi thùng chứa 20 túi sản phẩm, sau khi đủ số lượng túi trong thùng thì dùng băng keo dán kín và nẹp dây đai bằng nhựa màu xanh để phân biệt các lô hàng Bên ngoài thùng phải in các thông tin cần thiết như: Tên sản phẩm, loại, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, tên địa chỉ nhà sản xuất, nước sản xuất, mã, lô hàng, điều kiện bảo quản

 Yêu cầu: Thùng carton phải sạch, không đặt dưới sàn, sản phẩm bên trong phải đúng với nội dung bên ngoài, thao tác phải nhanh

- Bảo quản

 Mục đích: Để làm ổn định sản phẩm, ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, hạn chế sự giảm chất lượng

 Chuẩn bị: Kho bảo quản, xe vận chuyển

 Cách tiến hành: Sản phẩm sau khi đóng thùng thì nhanh chóng đưa vào kho

bảo quản, không để sản phẩm bên ngoài quá 30 phút Sản phẩm được chuyển vào kho

chất riêng theo từng lô hàng ngay hàng thẳng lối Nhiệt độ kho -200C±2 0C, các thùng thành phẩm phải cách với tường kho 20cm, cách trần 50cm, cách dàn lạnh 100cm, khoảng cách giữa các lô 10cm Đồng thời, phải tuân thủ nguyên tắc vào trước ra trước: Sản phẩm nhập kho trước phải ưu tiên xuất trước, tránh tồn đọng lô hàng cũ

Lô hàng gần dàn lạnh phải xếp thấp hơn dàn lạnh để gió có thể lưu thông

 Yêu cầu: Nhiệt độ kho bảo quản -200C±20C và nhiệt độ trong kho phải ổn định, ít dao động; kho bảo quản phải thoáng, điều hòa không khí tốt; bất kì ai ra vào phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động; thao tác bốc xếp nhẹ nhàng, không gây đổ vỡ, đứt dây xộc xệch, không dùng các thùng thành phẩm để kê hay bất kì mục đích gì

1.3 Tổng quan về hệ thống quản lý chất lượng

1.3.1 Chương trình GMP

1.3.1.1 Khái niệm

GMP (Good Manufacturing Practices) là các quy định, những biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng

 Nội dung quy phạm sản xuất

Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:

- Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó

- Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu

- Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi

- Phân công cụ thể việc thực hiện, biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP

 Hình thức của một quy phạm sản xuất

Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản có hình thức:

Tên, địa chỉ Công ty QUY PHẠM SẢN XUẤT _ GMP

Tên sản phẩm Tên quy phạm, GMP số

1.3.2 Chương trình SSOP

1.3.2.1 Khái niệm

- SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

- SSOP giúp cơ sở sản xuất thực hiện mục tiêu duy trì GMP của từng mặt hàng

- SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:

 Ngay cả khi không có chương trình HACCP

 Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP

- SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

1.3.2.2 Phạm vi kiểm soát

- SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng an toàn

vệ sinh thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

- SSOP là quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

1.3.2.3 Nội dung và hình thức

 Nội dung quy phạm vệ sinh SSOP

- Các lĩnh vực cần xây dựng:

 An toàn nguồn nước

 An toàn nước đá

 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

 Vệ sinh công nhân

 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

 Sử dụng, bảo quản hóa chất

 Sức khỏe công nhân

 Kiểm soát động vật gây hại

 Kiểm soát chất thải

- Tùy theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể khác nhau Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 10 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực, hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác

 Số và tên quy phạm vệ sinh

 Ngày và chữ kí của người có thẩm quyền phê duyệt

- Phần chính bao gồm 4 nội dung:

 Yêu cầu: Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định của các cơ quan có thẩm quyền

 Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh họa nếu có)

 Các thủ tục cần thực hiện

 Phân công thực hiện và giám sát

 Biểu mẫu ghi chép

QUY PHẠM VỆ SINH_ SSOP

Tên quy phạm, SSOP số

1 Yêu cầu/ mục tiêu

2 Điều kiện hiện nay

3 Các thủ tục cần thực hiện

4 Phân công thực hiện và giám sát

Ngày tháng năm Người phê duyệt

1.3.3 Chương trình HACCP

1.3.3.1 Định nghĩa HACCP

- HACCP (Harzard Analyis and Critical Control Poin): Là hệ thống đảm bảo chất lượng mang tính phòng ngừa thông qua việc phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và tập trung kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn

- Thay vì phát hiện các vấn đề có thể làm mất an toàn vệ sinh thực phẩm sau khi xảy ra thì hãy ngăn chặn chúng trước khi xảy ra

- Hệ thống HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống, xác định những mối nguy và biện pháp cụ thể để kiểm soát các mối nguy đó, nhằm mục đích đảm bảo an toàn thực phẩm HACCP là một công cụ có thể đánh giá các mối nguy

và thiết lập hệ thống kiểm soát nhằm tập trung vào việc phòng ngừa, chứ không phụ thuộc vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng

- Hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi, chẳng hạn như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hay những cải tiến kỹ thuật; HACCP áp dụng xuyên suốt dây chuyền sản xuất, từ người sản xuất đầu tiên đến người tiêu thụ cuối cùng

- HACCP áp dụng cho những sản phẩm và quy trình sản xuất cụ thể, ngoài ra,

nó còn phù hợp với hệ thống văn bản pháp quy về an toàn thực phẩm do các cơ quan chức năng có thẩm quyền quy định, các luật thực hành vệ sinh, hoặc mọi bộ luật thực hành sản xuất áp dụng cho cơ sở sản xuất như một hệ thống nhất

- HACCP vừa là một hệ thống tự kiểm tra, kiểm soát, vừa phục vụ cho sự kiểm tra của nhà nước Cơ quan kiểm tra của nhà nước sẽ tiến hành những đợt thẩm định định kỳ hệ thống HACCP của công ty để giúp họ và các quốc gia nhập khẩu yên tâm rằng hệ thống đang hoạt động nhằm ngăn ngừa các mối nguy đối với an toàn thực phẩm

- Toàn bộ quan điểm HACCP đều dựa trên cơ sở triển khai những kế hoạch HACCP đặc thù cho từng dây chuyền sản xuất Vì thế, sẽ có thể có những khác nhau đáng kể trong các kế hoạch, tiêu chí, thủ tục giám sát và mọi lĩnh vực khác của hệ thống HACCP giữa các công ty khác nhau sản xuất cùng một mặt hàng Hệ thống HACCP được xem là hiệu quả nhất khi do toàn thể nhân viên xí nghiệp tham gia xây dựng Họ sẽ tự hào hơn với một hệ thống do họ xây dựng nên hơn là do người khác lập

- Để đảm bảo duy trì như một tiêu chí quan trọng của sản phẩm, cơ sở sản xuất phải kết hợp kế hoạch HACCP với chương trình kiểm soát chất lượng tổng thể của mình

- Hệ thống HACCP phải được xem như đều thiết yếu đối với mọi doanh nghiệp sản xuất kinh doanh sản phẩm thủy sản, dù doanh nghiệp có hay không những hệ thống quản lý khác Vì vậy, hệ thống HACCP phải có khả năng hoạt động một cách độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác

- Mặc dù HACCP nhằm mục đích là kiểm soát độ an toàn, nhưng những nguyên tắc của nó có thể được áp dụng cho các mối nguy không ảnh hưởng trực tiếp tới an toàn thực phẩm, như sự gian dối kinh tế trong dán nhãn, phân hạng, khối lượng…

- HACCP khác xa với các phương pháp kiểm soát chất lượng truyền thống, nó

đã đưa ra một phương pháp tích cực hơn đối với an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP được thiết kế theo cách coi trọng việc kiểm soát các yếu tố an toàn trong hệ thống hơn là thử nghiệm sản phẩm cuối cùng

- HACCP cải tiến việc kiểm soát chất lượng quá trình chế biến; là một công cụ quản lý cung cấp sự quản lý an toàn sản phẩm hữu hiệu nhất, đảm bảo những sản phẩm làm ra đáp ứng yêu cầu của các nước nhập khẩu

- Trợ giúp hoạt động kiểm tra của các cơ quan quản lý có thẩm quyền và đẩy mạnh thương mại quốc tế như gia tăng lòng tin của khách hàng đối với sản phẩm thực phẩm

- Công cụ hữu hiệu để kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội

- Chi phí chất lượng thấp nhưng hiệu quả cao, bởi chi phí chất lượng khi áp dụng HACCP là chi phí phòng ngừa

1.3.3.2 Lịch sử phát triển HACCP

- Từ những năm 1960, công ty Pillsbury – một công ty của NASA đã xây dựng

HACCP nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các nhà du hành vũ trụ

- Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu

áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh

vật chịu nhiệt kị khí sinh nha bào

- Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP

- Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng HACCP cho tất cả các nhà chế biến, sản xuất và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ Đề xuất này dã dẫn đến việc thành lập Ủy ban Tư vấn Quốc gia về tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF) Năm 1992, Ủy ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc về

HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng tới ngày nay

- Hệ thống HACCP đã được CAC (Codex Alimentarius Commision) chấp nhận

và đưa ra các hướng dẫn các quốc gia thành viên (tính đến tháng 12/2001 có 165 quốc gia thành viên của CAC) Tại phiên họp thứ 20 của CAC (từ 28/6 đến 7/7/1993 tại Geneva – Thụy sỹ) đã thống nhất thông qua bản hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP

và công bố trong ALINORM 93/13A tháng 3/1993

- Trong phiên họp thứ 20 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu

CAC/RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997)

- Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế

giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực

- Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) đã nghiên cứu cách tiếp cận hệ thống HACCP theo hướng kết hợp với hệ thống ISO 9000 và đã ban hành tiêu chuẩn ISO

22000 nhằm áp dụng tại các doanh nghiệp thực phẩm và nước giải khát, nghĩa là tiêu chuẩn ISO 22000 bao trùm 7 nguyên tắc của HACCP vừa tương thích với nội dung

cơ bản của ISO 9001:22000

- Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà quản lý Song, ngành thủy sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP, vì yêu cầu xuất khẩu sản phẩm thủy sản ngay từ những năm cuối của thập kỉ cuối cùng của thế kỉ trước Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khóa đào tạo HACCP, Cục

An toàn vệ sinh thực phẩm đã cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức, Nhật Bản, Thái Lan, Australlia, Singapore, Canada… đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn

đào tạo, hướng dẫn hàng chục cơ sở đã và đang áp dụng HACCP

1.3.3.3 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP

- Đối với cơ quan quản lý chất lượng

Cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm có trách nhiệm bảo đảm rằng thực phẩm bán cho người tiêu dùng chí ít phải an toàn khi ăn Trước đây, cơ quan yêu cầu cách tiếp cận tích cực bằng việc sử dụng Quy phạm sản xuất (GMP) trong sản xuất thực

phẩm theo phương thức hợp vệ sinh và bằng cách kiểm tra các sản phẩm cuối cùng Hiện nay khi nhận thức ra rằng, việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng đem lại hiệu quả kiểm soát kém đối với an toàn thực phẩm Vì vậy, các cơ quản lý ngày càng tăng cường đòi hỏi cơ sở sản xuất phải thực hiện cách tiếp cận theo kiểu phòng ngừa đối với an toàn vệ sinh dựa trên nguyên tắc của HACCP Yêu cầu này có thể được kết hợp đưa vào luật cơ bản về kiểm soát thực phẩm hoặc được cơ quan quản lý có thẩm quyền áp dụng, lãnh đạo cơ sở sản xuất đó phải trình cho các cơ quan quản lý các hồ

sơ, văn bản về kế hoạch HACCP và phải có khả năng chứng minh rằng kế hoạch đó đang được thực hiện hữu hiệu Do vậy, HACCP không chỉ là công cụ quản lý mà còn

là công cụ kiểm tra

- Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thủy sản

Bất cứ doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản sang châu Âu và Bắc Mỹ đều phải thực hiện chương trình HACCP Nếu không thể chứng minh với các cơ quan quản lý ở nước nhập khẩu rằng là đang thực hiện một chương trình quản lý chất lượng hiệu quả trong xí nghệp chế biến, người nhập khẩu sẽ không được phép nhận sản phẩm của xí nghiệp này

Sản phẩm xuất khẩu phải được cấp chứng nhận rằng, chúng được chế biến trong một xí nghiệp đang thực hiện kế hoạch HACCP được phê duyệt

Xí nghiệp cũng phải đáp ứng các yêu cầu của quốc tế về kết cấu và điều kiện vệ sinh

- Đối với thị trường trong nước

Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu nào ngày càng trở nên bức xúc từ phía người tiêu thụ và những cơ quan nhà nước có thẩm quyền trong nước Chính vì vậy, tất cả các cơ sở sản xuất thực phẩm thủy sản ở nước ta, đều phải tiến tới đáp ứng các điều kiện để áp dụng HACCP, dù đó là cơ sở sản xuất sản phẩm xuất khẩu hay sản phẩm tiêu thụ nội địa

1.3.3.4 Các nguyên tắc và các bước xây dựng HACCP

- Các nguyên tắc xây dựng HACCP

 Nhận diện mối nguy

 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

 Thiết lập thủ tục giám soát cho mỗi giới hạn tới hạn tại mỗi CCP

 Thiết lập hành động sửa chữa để thực hiện khi giám sát cho thấy một CCP nào

đó nằm ngoài phạm vi kiểm soát

 Thiết lập thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP

 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ HACCP

- Các bước xây dựng HACCP

 Bước 1: Thành lập đội HACCP

 Bước 2: Mô tả sản phẩm

 Bước 3: Xác định phương thức sử dụng sản phẩm

 Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

 Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

 Bước 6: Tiến hành phân tích từng mối nguy Xác định các biện pháp kiểm soát

 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

 Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP

 Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho mỗi CCP

 Bước 10: Đề ra hành động sửa chữa

 Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra

 Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

Ngoài các bước trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng Thông qua việc nâng cao hiểu biết cho toàn thể cán bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ thống HACCP sẽ tạo ra sự đồng lòng nhất trí trong quá trình thực hiện HACCP

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ cắt miếng đông lạnh tại công ty TNHH Hải Vương

- Công ty TNHH Hải Vương

2.2 Nội dung thực hiện

2.2.1 Xây dựng chương trình GMP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh

- Tập hợp các tài liệu cần thiết

- Thiết lập chương trình:

 Thiết lập sơ đồ quy trình

 Thuyết minh quy trình

 Soạn thảo các qui phạm

 Kế hoạch lấy mẫu thẩm tra trên dây chuyền

 Thiết lập các biểu mẫu giám sát

- Thẩm tra lại chương trình

- Phê duyệt cho áp dụng (hiện tại chưa có quyết định về việc phê duyệt để đưa vào sản xuất áp dụng chính thức nên nội dung này của chương trình GMP không được

trình bày trong đề tài này)

- Đào tạo (công tác tổ chức đào tạo hiện tại của công ty chưa được thực hiện

nên không được nêu trong đề tài này)

- Phân công thực hiện

- Giám sát việc thực hiện

- Lưu trữ hồ sơ

2.2.2 Xây dựng chương trình SSOP cho công ty TNHH Hải Vương

- Tập hợp tài liệu cần thiết

- Xây dựng qui phạm

- Thẩm tra lại chương trình

- Phê duyệt (hiện tại chưa có quyết định về việc phê duyệt để đưa vào áp dụng

chính thức)

- Đào tạo nhân viên (công tác tổ chức đào tạo hiện tại của công ty chưa được

thực hiện nên không được nêu trong đề tài này)

- Giám sát việc thực hiện (nội dung này chưa được thực hiện được vì chưa có

quy định chi tiết về biểu mẫu giám sát chương trình SSOP)

- Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

- Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

- Phân tích mối nguy và đề xuất biện pháp phòng ngừa

- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

- Thiết lập giới hạn tới hạn

- Thiết lập thủ tục giám sát

- Thiết lập hành động sửa chữa

- Thiết lập thủ tục thẩm tra

- Lưu trữ hồ sơ

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty

 Điều kiện tiên quyết của công ty được đánh dựa vào: Biểu mẫu kiểm tra,

đánh giá phân loại điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cơ sở chế biến thủy sản đông theo Thông tư số 55/2011/TT-BNNPTNT ngày 3/8/2011 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về việc kiểm tra chứng nhận chương trình an toàn thực phẩm thủy sản

 Đánh giá theo các mức lỗi sau:

- Lỗi nhẹ (Mi): Là sai lệch so với quy chuẩn kỹ thuật, có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm hoặc gây trở ngại cho kiểm soát an toàn thực phẩm nhưng chưa đến mức Nặng

- Lỗi nặng (Ma): Là sai lệch so với quy chuẩn kỹ thuật, nếu kéo dài sẽ gây mất

an toàn thực thực phẩm nhưng chưa tới mức Nghiêm trọng

- Lỗi nghiêm trọng (Se): Là sai lệch so với quy chuẩn, gây mất an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

 Nguyên tắc đánh giá:

- Không bổ sung hoặc bỏ bớt nội dung đã được quy định trong mỗi nhóm chỉ tiêu

- Xác định mức đánh giá tại cột ghi là đạt (Ac) hoặc tại một trong các ô đã được

kí hiệu “[ ]” tương ứng với mỗi chỉ tiêu

- Dùng ký hiệu “√” hoặc “x” đánh dấu vào các vị trí mức đánh giá được xác định đối với mỗi chỉ tiêu

- Kết quả đánh giá tổng hợp chung trong của mỗi nhóm chỉ tiêu là lấy mức sai lỗi cao nhất của chỉ tiêu trong nhóm

- Cần diễn giải chi tiết sai lỗi cho mỗi chỉ tiêu

- Các sai lệch chưa đến mức đánh giá sai lỗi theo quy định cần khuyến cáo trong cột diễn giải

 Tiêu chuẩn xếp loại:

Bảng 2.1: Bảng tiêu chuẩn xếp loại điều kiện công ty

Lỗi

Xếp loại

Nhẹ (Mi)

Nặng (Ma)

Nghiêm trọng (Se)

 Không có lỗi Nặng và lỗi Nghiêm trong; và

 Tổng số sai lỗi Nhẹ không quá 9 nhóm chỉ tiêu

- Cơ sở được xếp loại B khi đạt các điều kiện sau:

 Không có lỗi Nghiêm trọng và

 Một trong Hai trường hợp sau:

 Không có lỗi Nặng, số lỗi Nhẹ lớn hơn 9 nhóm chỉ tiêu; hoặc

 Số lỗi Nặng không quá 9 nhóm chỉ tiêu và tổng số lỗi Nhẹ + Nặng không quá

13 nhóm chỉ tiêu

Cơ sở chưa đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm: Khi cơ sở xếp loại C

 Có lỗi Nghiêm trọng hoặc

 Một trong 3 trường hợp sau:

 Có số lỗi Nặng quá 9 nhóm chỉ tiêu; hoặc

 Có dưới hoặc bằng 9 lỗi Nặng và tổng số lỗi Nhẹ + Nặng lớn hơn 13 nhóm chỉ tiêu

2.3.2 Phương pháp xây dựng GMP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh

 Cơ sở để xây dựng GMP

- Các qui định, luật lệ hiện hành

- Các tiêu chuẩn, qui phạm kĩ thuật

- Yêu cầu của các nước nhập khẩu

- Yêu cầu kĩ thuật của khách hàng

- Các thông tin khoa học mới