- Các nguyên tắc xây dựng HACCP
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
Thiết lập thủ tục giám soát cho mỗi giới hạn tới hạn tại mỗi CCP.
Thiết lập hành động sửa chữa để thực hiện khi giám sát cho thấy một CCP nào đó nằm ngoài phạm vi kiểm soát.
Thiết lập thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP.
Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ HACCP. - Các bước xây dựng HACCP
Bước 1: Thành lập đội HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Xác định phương thức sử dụng sản phẩm
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế
Bước 6: Tiến hành phân tích từng mối nguy. Xác định các biện pháp kiểm soát
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP
Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho mỗi CCP
Bước 10: Đề ra hành động sửa chữa
Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra
Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ
Ngoài các bước trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng. Thông qua việc nâng cao hiểu biết cho toàn thể cán bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ thống HACCP sẽ tạo ra sự đồng lòng nhất trí trong quá trình thực hiện HACCP.
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu
- Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ cắt miếng đông lạnh tại công ty TNHH Hải Vương.
- Công ty TNHH Hải Vương.
2.2. Nội dung thực hiện
2.2.1. Xây dựng chương trình GMP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh
- Tập hợp các tài liệu cần thiết. - Thiết lập chương trình:
Thiết lập sơ đồ quy trình.
Thuyết minh quy trình.
Soạn thảo các qui phạm.
Kế hoạch lấy mẫu thẩm tra trên dây chuyền.
Thiết lập các biểu mẫu giám sát. - Thẩm tra lại chương trình.
- Phê duyệt cho áp dụng (hiện tại chưa có quyết định về việc phê duyệt để đưa vào sản xuất áp dụng chính thức nên nội dung này của chương trình GMP không được trình bày trong đề tài này).
- Đào tạo (công tác tổ chức đào tạo hiện tại của công ty chưa được thực hiện nên không được nêu trong đề tài này).
- Phân công thực hiện. - Giám sát việc thực hiện. - Lưu trữ hồ sơ.
2.2.2. Xây dựng chương trình SSOP cho công ty TNHH Hải Vương
- Tập hợp tài liệu cần thiết. - Xây dựng qui phạm. - Thẩm tra lại chương trình.
- Phê duyệt (hiện tại chưa có quyết định về việc phê duyệt để đưa vào áp dụng chính thức).
- Đào tạo nhân viên (công tác tổ chức đào tạo hiện tại của công ty chưa được thực hiện nên không được nêu trong đề tài này).
- Giám sát việc thực hiện (nội dung này chưa được thực hiện được vì chưa có quy định chi tiết về biểu mẫu giám sát chương trình SSOP).
- Lưu trữ hồ sơ.
2.2.3. Xây dựng chương trình HACCP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh
- Thành lập đội HACCP. - Mô tả sản phẩm.
- Xác định phương thức sử dụng sản phẩm. - Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ.
- Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế. - Phân tích mối nguy và đề xuất biện pháp phòng ngừa. - Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
- Thiết lập giới hạn tới hạn. - Thiết lập thủ tục giám sát. - Thiết lập hành động sửa chữa. - Thiết lập thủ tục thẩm tra. - Lưu trữ hồ sơ.
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Phương pháp đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty
Điều kiện tiên quyết của công ty được đánh dựa vào: Biểu mẫu kiểm tra, đánh giá phân loại điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cơ sở chế biến thủy sản đông theo Thông tư số 55/2011/TT-BNNPTNT ngày 3/8/2011 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về việc kiểm tra chứng nhận chương trình an toàn thực phẩm thủy sản.
Đánh giá theo các mức lỗi sau:
- Lỗi nhẹ (Mi): Là sai lệch so với quy chuẩn kỹ thuật, có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm hoặc gây trở ngại cho kiểm soát an toàn thực phẩm nhưng chưa đến mức Nặng.
- Lỗi nặng (Ma): Là sai lệch so với quy chuẩn kỹ thuật, nếu kéo dài sẽ gây mất an toàn thực thực phẩm nhưng chưa tới mức Nghiêm trọng.
- Lỗi nghiêm trọng (Se): Là sai lệch so với quy chuẩn, gây mất an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Nguyên tắc đánh giá:
- Không bổ sung hoặc bỏ bớt nội dung đã được quy định trong mỗi nhóm chỉ tiêu.
- Xác định mức đánh giá tại cột ghi là đạt (Ac) hoặc tại một trong các ô đã được kí hiệu “[ ]” tương ứng với mỗi chỉ tiêu.
- Dùng ký hiệu “√” hoặc “x” đánh dấu vào các vị trí mức đánh giá được xác định đối với mỗi chỉ tiêu.
- Kết quả đánh giá tổng hợp chung trong của mỗi nhóm chỉ tiêu là lấy mức sai lỗi cao nhất của chỉ tiêu trong nhóm.
- Cần diễn giải chi tiết sai lỗi cho mỗi chỉ tiêu.
- Các sai lệch chưa đến mức đánh giá sai lỗi theo quy định cần khuyến cáo trong cột diễn giải.
Tiêu chuẩn xếp loại:
Bảng 2.1: Bảng tiêu chuẩn xếp loại điều kiện công ty
Lỗi Xếp loại Nhẹ (Mi) Nặng (Ma) Nghiêm trọng (Se) A ≤ 9 0 0 B > 9 0 0 Mi + Ma ≤ 13 ≤ 9 0 C Mi + Ma > 13 ≤ 9 0 - >9 0 - - ≥ 1 Ghi chú: (-) Không tính đến Diễn giải:
Cơ sở đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm: Khi cơ sở xếp loại A hoặc B.
Không có lỗi Nặng và lỗi Nghiêm trong; và
Tổng số sai lỗi Nhẹ không quá 9 nhóm chỉ tiêu. - Cơ sở được xếp loại B khi đạt các điều kiện sau:
Không có lỗi Nghiêm trọng và
Một trong Hai trường hợp sau:
Không có lỗi Nặng, số lỗi Nhẹ lớn hơn 9 nhóm chỉ tiêu; hoặc
Số lỗi Nặng không quá 9 nhóm chỉ tiêu và tổng số lỗi Nhẹ + Nặng không quá 13 nhóm chỉ tiêu.
Cơ sở chưa đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm: Khi cơ sở xếp loại C.
Có lỗi Nghiêm trọng hoặc
Một trong 3 trường hợp sau:
Có số lỗi Nặng quá 9 nhóm chỉ tiêu; hoặc
Có dưới hoặc bằng 9 lỗi Nặng và tổng số lỗi Nhẹ + Nặng lớn hơn 13 nhóm chỉ tiêu.
2.3.2. Phương pháp xây dựng GMP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh
Cơ sở để xây dựng GMP - Các qui định, luật lệ hiện hành. - Các tiêu chuẩn, qui phạm kĩ thuật. - Yêu cầu của các nước nhập khẩu. - Yêu cầu kĩ thuật của khách hàng. - Các thông tin khoa học mới. - Phản hồi của khách hàng. - Kinh nghiệm thực tế. - Thực nghiệm.
- Căn cứ vào quy trình công nghệ sản xuất mặt hàng. Tiến hành xây dựng GMP
- Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
- Có thể xây dựng một hoặc nhiều qui phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một qui phạm cho nhiều công đoạn.
- Chương trình GMP của mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.
- Ở từng công đoạn tiến hành: Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để kiểm soát được các yếu tố này.
- Các thủ tục nêu trong quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quy trình sản xuất, chế biến.
- Các thủ tục trong qui phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong quy trình sản xuất.
2.3.3. Phương pháp xây dựng SSOP cho công ty TNHH Hải Vương
Cơ sở xây dựng SSOP
- Các luật lệ, qui định hiện hành. - Các tiêu chuẩn, qui phạm kĩ thuật. - Các yêu cầu kĩ thuật của khách hàng. - Các thông tin khoa học mới.
- Phản hồi của khách hàng. - Kinh nghiệm thực tiễn. - Kết quả thực tiễn.
Phương pháp xây dựng SSOP
- Cơ sở phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh. Xây dựng quy phạm vệ sinh cho 10 lĩnh vực kiểm soát (an toàn nguồn nước; an toàn nước đá; các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm; ngăn ngừa sự nhiễm chéo; vệ sinh công nhân; bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn; sử dụng, bảo quản hóa chất; sức khỏe công nhân; kiểm soát động vật gây hại; kiểm soát chất thải).
- Có thể thiết lập nhiều quy phạm cho một lĩnh vực hoặc một quy phạm cho nhiều lĩnh vực tương tự.
- Mỗi SSOP thiết lập gồm ít nhất các nội dung:
Yêu cầu: Nêu rõ các quy định, chính sách đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty.
Mô tả điều kiện cụ thể của công ty làm cơ sở xây dựng các thủ tục và biện pháp.
Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác thực hiện.
Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP.
2.3.4. Phương pháp xây dựng HACCP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh (tiến hành theo 12 bước). (tiến hành theo 12 bước).
Để tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh tại công ty cần tiến hành theo các bước:
Bước 1: Thành lập đội HACCP
- Gồm những người có kiến thức chuyên môn cần cho dây chuyền sản xuất. Có thể là:
Người am hiểu những mối nguy về sinh học, hóa học hoặc vật lý liên quan đến sản phẩm.
Những người sản xuất có kinh nghiệm và kiến thức về quá trình kỹ thuật trong 1 sản phẩm cụ thể.
Một số kỹ thuật viên có kinh nghiệm và kiến thức về những yêu cầu về vệ sinh và hoạt động sản xuất.
- Các thành viên trong đội phải được đào tạo, huấn luyện cơ bản về HACCP và phải thực sự am hiểu quá trình sản xuất của công ty.
Bước 2 + 3: Mô tả sản phẩm và dự kiến phương thức sử dụng
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm
2 Nguyên liệu (ghi cả tên khoa học)
3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu 4 Khu vực khai thác nguyên liệu
5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm 6 Thành phần khác: Phụ gia, gia vị… 7 Các công đoạn chế biến chính 8 Kiểu bao gói
9 Điều kiện bảo quản
10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm 11 Thời hạn sử dụng
12 Thời hạn bày bán sản phẩm 13 Các yêu cầu về dán nhãn 14 Các điều kiện đặc biệt 15 Phương thức sử dụng 16 Đối tượng sử dụng
17 Các qui định yêu cầu cần tuân thủ
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ
- Sơ đồ quy trình công nghệ là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP. Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ giúp cơ sở sản xuất nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn.
- Yêu cầu khi xây dựng quy trình công nghệ:
Chỉ ra các bước cụ thể trong quá trình sản xuất, từ thời điểm tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi đưa ra sản phẩm cuối cùng.
Theo đúng trình tự các bước và khi áp dụng HACCP vào một công đoạn cụ thể cần chú ý đến công đoạn kế trước và công đoạn kế sau công đoạn ấy.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế
- Việc thiết kế sơ đồ quy trình công nghệ trên giấy nhiều khi không hoàn toàn đúng với thực tế, và để thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây chuyền. Vì vậy trong quá trình xây dựng quy trình công nghệ,
điều cần thiết phải trực tiếp quan sát cơ sở sản xuất trong giờ làm việc để thẩm tra rằng sơ đồ được xây dựng là chính xác.
Đi dọc kiểm tra dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất có một lần sản xuất.
Không bỏ qua bất cứ bước nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm.
Phỏng vấn những người có liên quan tới sản xuất, quản lý và nhân viên dây chuyền.
Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần).
Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm
soát các mối nguy đáng kể đã nhận diện
- Mối nguy là những tác nhân sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.
- Các mối nguy cần nhận diện gồm:
Các mối nguy sinh học: Bao gồm các vi sinh vật gây bệnh, kí sinh trùng, thực vật và động vật có chất độc.
Các mối nguy hóa học: Bao gồm các chất có sẵn hoặc thêm vào thực phẩm gây hại cho người tiêu dùng.
Các mối nguy vật lý: Là những yếu tố vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng.
- Để đơn giản hơn thì thủ tục phân tích mối nguy được thực hiện theo các bước:
Bước 1: Nghiên cứu các nguyên liệu đầu vào.
Bước 2: Đánh giá mối nguy ở các công đoạn chế biến.
- Xác định các biện pháp kiểm soát đối với mối nguy đáng kể: Biện pháp kiểm soát là những biện pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục, các hoạt động có thể được dùng để ngăn ngừa hay loại trừ 1 mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc làm giảm đến mức chấp nhận được.
- Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một bước hoặc công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp được áp dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ một mối nguy về an toàn thực phẩm hay làm giảm đến mức chấp nhận được, có thể dùng các biện pháp khác nhau để xác định dựa vào cây quyết định.
- Sơ đồ cây quyết định
Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng
ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?
Câu hỏi 2a: Công đoạn này có
được thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến mức chấp nhận được khả năng này xảy ra mối nguy này hay không?
Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra
quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận hay không?
Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn
này loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được hay không?
Sửa đổi công đoạn hoặc quy trình hoặc sản phẩm
CCP
Điểm kiểm soát tới hạn
DỪNG LẠI KHÔNG PHẢI CCP Có Có Không Có Có Không Không Có Không Không
Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát công
đoạn này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm không?
Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi
CCP
- Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm soát tại 1 CCP phải thỏa mãn.