Các GMP
Tiếp nhận nguyên liệu
Cưa Xử lý (loại bỏ xương, thịt đen, da) Xếp khay Cắt định hình, cân Mạ băng Cân
Bao gói, hút chân không
Dò kim loại
Đóng thùng
Bảo quản
Bảo quản trong phòng lạnh
Cấp đông GMP1.1 GMP1.2 GMP1.3 GMP1.4 GMP1.5 GMP1.6 GMP1.7 GMP1.8 GMP1.9 GMP1.10
Chương trình GMP đối với mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh
CÔNG TY TNHH HẢI VƯƠNG
Địa chỉ: Lô B, đường số 1, KCN Suối Dầu, Huyện Cam Lâm, Tỉnh Khánh Hòa QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT – GMP
Tên sản phẩm: Cá ngừ cắt miếng đông lạnh GMP1.1. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU – BẢO QUẢN 1. Quy trình
- Cá ngừ vây vàng đông lạnh được nhập khẩu về từ nước ngoài (Nhật Bản, Trung Quốc…) ở dạng đông sau đó được vận chuyển về nhà máy bằng xe container lạnh nhiệt độ nguyên liệu -180C.
- QC tiếp nhận nguyên liệu tại công ty tiến hành kiểm tra nhiệt độ container và nguyên liệu xem có đạt nhiệt độ bảo quản không, kiểm tra hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu, nhà cung cấp, mã lô. Đồng thời kết hợp kiểm tra giấy cam kết và các loại giấy tờ có liên quan. Sau đó lấy mẫu để kiểm tra chất lượng nguyên liệu. Những lô hàng đạt yêu cầu thì tiếp nhận và đưa vào công đoạn tiếp theo. Tùy vào năng suất làm việc mà số lượng nguyên liệu sẽ được đem chế biến, nếu số lượng tiếp nhận nhiều thì đem bảo quản trong phòng lạnh nhiệt độ -180C. Những lô không đạt yêu cầu thì loại ra.
2. Giải thích
- Tiếp nhận nguyên liệu nhằm lựa chọn những nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng khi đi vào chế biến.
- Kiểm tra nguồn gốc lô hàng và giấy tờ có liên quan nhằm đảm bảo độ an toàn cho sản phẩm sau này.
- Bảo quản nguyên liệu nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu so với nguyên liệu ban đầu trong thời gian chờ chế biến.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Khu tiếp nhận phải làm vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân phải mang đầy đủ bảo hộ lao động và làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP4, SSOP5).
- Chỉ sử dụng dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu đã được làm vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ theo SSOP3).
- Container phải kín, không bị thủng tránh tình trạng thất thoát nhiệt lạnh trong quá trình vận chuyển.
- Phòng lạnh bảo quản nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ. - Thực hiện:
QC tại khâu tiếp nhận phải tiến hành kiểm tra và chỉ nhận nguyên liệu đạt các chỉ tiêu:
Có tờ khai về nơi khai thác nguyên liệu và giấy tờ cam kết của khách hàng.
Còn nguyên con.
Nhiệt độ nguyên liệu luôn ≤-180C.
Điều kiện vận chuyển, bảo quản nguyên liệu đạt yêu cầu.
Không có hàm lượng Histamine trong cá.
Hai công nhân khâu tiếp nhận lên xe khiêng từng con để lên khay inox và chuyển xuống cho công nhân phía dưới tiếp nhận cân, sau đó được chuyển vào phân xưởng chế biến bằng xe đẩy.
Nhân viên bộ phận tiếp nhận nguyên liệu mới được phép tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu.
Nguyên liệu không được để tiếp xúc trực tiếp với nền.
Không tiến hành hoạt động nào khác ngoài hoạt động tiếp nhận nguyên liệu ở khu tiếp nhận.
Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và được vận chuyển ra khỏi khu vực tiếp nhận, để tránh sự nhiễm chéo và cản trở quá trình lưu thông.
Thao tác tiếp nhận phải nhanh.
Khi tiếp nhận nguyên liệu cùng một lúc với số lượng nhiều chưa kịp xử lý thì tiến hành xếp cá vào từng khay inox và vận chuyển bằng xe đẩy vào phòng lạnh dự trữ để nguyên liệu luôn duy trì ở nhiệt độ -180C chờ xử lý.
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.
- QC tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này như: Kiểm tra dụng cụ, tình trạng vệ sinh, chất lượng nguyên liệu và các thông số có liên quan.
- Công nhân khâu tiếp nhận phải tuân thủ đúng qui phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu - bảo quản (phụ lục 1).
- Tần suất giám sát: Mỗi lô nguyên liệu.
- Hồ sơ theo dõi tiếp nhận nguyên liệu – bảo quản được lưu trữ ít nhất 02 năm. Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt
CÔNG TY TNHH HẢI VƯƠNG
Địa chỉ: Lô B, đường số 1, KCN Suối Dầu, Huyện Cam Lâm, Tỉnh Khánh Hòa QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT – GMP
Tên sản phẩm: Cá ngừ cắt miếng đông lạnh GMP1.2. CƯA
1. Quy trình
- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển sang công đoạn cưa.
- Sử dụng máy cưa ở công đoạn này, đặt cá lên bàn có máy cưa sau đó cưa bỏ đầu, đuôi cá và chia dọc thân cá từ phía đầu đến đuôi cá thành 4 phần đều nhau, loại bỏ các xương lớn và vây cá có trong từng miếng cá, nhiệt độ sản phẩm phải luôn ≤- 50C. Sản phẩm ở công đoạn này sẽ được chuyển bằng băng chuyền đến công đoạn tiếp theo, các phụ phẩm như: Xương, vây, đầu cá… sẽ cho vào rổ và vận chuyển ra ngoài.
2. Giải thích
- Để thuận tiện cho việc xử lý ở các công đoạn tiếp theo vì cá có kích thước lớn và ở dạng đông nên chia thành các phần nhỏ để công đoạn xử lý dễ dàng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Khu vực dùng để thực hiện công đoạn này phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành.
- Máy cưa và các dụng cụ dùng trong công đoạn này phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi cưa (tuân thủ theo SSOP3).
- Công nhân thực hiện ở công đoạn này phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và được vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ theo SSOP4, SSOP5).
- Bàn dùng để máy cưa phải làm bằng vật liệu bền, vững chắc, được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng.
- Băng chuyền phải được vệ sinh sạch sẽ. - Thao tác:
Đặt cá lên bàn có máy cưa, cưa bỏ đầu, đuôi cá và chia dọc thân cá từ phía đầu đến đuôi cá thành 4 phần đều nhau, loại bỏ các xương lớn và vây cá có trong từng miếng cá.
Các miếng cá sau khi cưa đặt lên băng chuyền chuyển đến công đoạn tiếp theo.
Các phụ phẩm: Xương, vây, đầu cá… cho vào rổ và vận chuyển ra ngoài. - Yêu cầu:
Thao tác thực hiện ở công đoạn này phải nhanh và chính xác.
Các miếng cá sau khi cưa phải đều nhau.
Nhiệt độ sản phẩm sau cưa phải ≤-50C.
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Quản đốc chịu trách nhiệm giám sát và duy trì việc thực hiện qui phạm này. - QC khâu cưa chịu trách nhiệm giám sát kỹ thuật cưa và nhiệt độ sản phẩm sau cưa.
- Công nhân công đoạn cưa phải có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này. - Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cưa (phụ lục 2). - Hồ sơ theo dõi lưu trữ ít nhất 02 năm.
Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt
Địa chỉ: Lô B, đường số 1, KCN Suối Dầu, Huyện Cam Lâm, Tỉnh Khánh Hòa QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT – GMP
Tên sản phẩm: Cá ngừ cắt miếng đông lạnh GMP1.3. XỬ LÝ (loại bỏ xương, thịt đen, da) 1. Quy trình
- Cá sau khi được cưa sẽ được chuyển sang công đoạn xử lý để loại bỏ xương, da, thịt đen. Sử dụng dao gọt cầm tay để loại bỏ xương, thịt đen, da. Miếng cá sau khi được xử lý thì đặt lên băng chuyền chuyển đến công đoạn xếp khay, phần phụ phẩm sẽ chuyển ra phía ngoài bằng một băng chuyền khác phía dưới bàn xử lý và bỏ vào rổ chuyển ra ngoài.
- Nhiệt độ sản phẩm ≤-50C.
2. Giải thích
- Loại bỏ xương, thịt đen có histidine và các phần không có giá trị để tăng giá trị cảm quan, giảm bớt lượng vi sinh vật trên miếng cá. Đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cắt miếng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Khu vực thực hiện công đoạn này phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng. - Thiết bị, bàn chế biến, dụng cụ sử dụng trong công đoạn này phải được vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ theo SSOP3).
- Công nhân thực hiện trong quy phạm này phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ theo đúng quy định trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP4, SSOP5).
- Thao tác:
Tay thuận cầm dao, tay còn lại giữ miếng cá nghiêng 450 sau đó cầm dao gọt từ trên xuống, gọt bỏ những phần không có giá trị như xương, thịt đen, da.
Miếng cá sau khi đã loại bỏ đi các phần không có giá trị thì đặt lên băng chuyền chuyển đến công đoạn sau.
Phần phụ phẩm sẽ chuyển ra phía ngoài bằng một băng chuyền khác phía dưới bàn xử lý và bỏ vào rổ chuyển ra ngoài.
- Yêu cầu:
Miếng cá phải phẳng, đã loại hết xương, thịt đen, da, không phạm vào phần cơ thịt trắng nhiều.
Nhiệt độ sản phẩm phải ≤-50C.
- QC thường xuyên kiểm tra tình trạng của miếng cá sau xử lý, nếu không đạt yêu cầu thì tiến hành xử lý lại đến khi đạt yêu cầu thì mới chuyển qua công đoạn tiếp theo.
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm này. - Công nhân công đoạn xử lý có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này. - QC khâu xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này. Giám sát quá trình xử lý cá và kiểm tra lại miếng cá có đạt yêu cầu không.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn xử lý (phụ lục 3). - Hồ sơ theo dõi lưu trữ ít nhất 02 năm.
Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt
CÔNG TY TNHH HẢI VƯƠNG
Địa chỉ: Lô B, đường số 1, KCN Suối Dầu, Huyện Cam Lâm, Tỉnh Khánh Hòa QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT – GMP
Tên sản phẩm: Cá ngừ cắt miếng đông lạnh GMP1.4. XẾP KHAY – CẤP ĐÔNG 1. Quy trình
- Cá sau khi xử lý được chuyển đến công đoạn xếp khay, xếp cá vào khay inox và vận chuyển bằng xe đẩy đến công đoạn cắt miếng để định hình.
- Nếu sản phẩm sau xử lý với số lượng lớn thì đem cấp đông ở nhiệt độ ≤- 400C, sau đó mới chuyển lần đến công đoạn cắt miếng tùy theo năng suất của phân xưởng sản xuất.
2. Giải thích
- Để thuận tiện cho việc vận chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Cấp đông để đảm bảo nguyên liệu không bị giảm chất lượng và không đạt yêu cầu.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Các dụng cụ dùng trong công đoạn này phải được vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ theo SSOP3).
- Công nhân trong công đoạn này phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP4, SSOP5).
- Khay đưa vào cấp đông phải là vật liệu không rỉ. - Vệ sinh tủ đông và chạy tủ cấp đông trước 30 phút. - Thao tác:
Lấy cá từ băng chuyền xếp vào khay inox, đặt các miếng cá ngang nhau, không chèn ép các miếng cá lên nhau, mỗi khay khoảng 4 miếng cá, sau đó xếp các khay đựng cá vào giá đỡ 5 tầng rồi vận chuyển bằng xe đẩy đưa đến các công đoạn tiếp theo.
Khi sản phẩm ở công đoạn xếp khay với số lượng nhiều chưa kịp xử lý thì chuyển các khay cá vào trong tủ đông.
- Yêu cầu:
Thao tác ở công đoạn này phải nhanh, chính xác.
Nhiệt độ sản phẩm ≤-180C.
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm này. - Công nhân công đoạn xử lý có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này. - QC khâu xếp khay – cấp đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn xếp khay – cấp đông (phụ lục 4).
- Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu trữ ít nhất 02 năm.
Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt
CÔNG TY TNHH HẢI VƯƠNG
Địa chỉ: Lô B, đường số 1, KCN Suối Dầu, Huyện Cam Lâm, Tỉnh Khánh Hòa QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT – GMP
Tên sản phẩm: Cá ngừ cắt miếng đông lạnh GMP1.5. CẮT ĐỊNH HÌNH, CÂN 1. Quy trình
- Cá sau khi xếp khay được chuyển sang công đoạn cắt định hình và cân. Dùng máy cưa để cưa cá thành từng miếng, chỉnh hình và cân theo yêu cầu mà khách hàng yêu cầu.
- Thường 115-125g/miếng.
- Các miếng cá sau cân được đựng trong rổ nhựa và chuyển đến công đoạn mạ băng. Các phụ phẩm được đựng trong rổ nhựa khác để vận chuyển ra ngoài.
- Nhiệt độ sản phẩm ≤-50C.
2. Giải thích
- Tăng tính cảm quan cho sản phẩm và đáp ứng yêu cầu theo đơn đặt hàng của khách hàng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Các thiết bị, dụng cụ được dùng trong công đoạn này phải được vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ theo SSOP3).
- Công nhân khâu này phải được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ khi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP4, SSOP5).
- Phòng cân phải có đủ ánh sáng, thoáng mát và được vệ sinh sạch sẽ.
- Cân được dùng trong công đoạn này là cân điện tử có độ chính xác cao đã được hiệu chỉnh và vệ sinh sạch.
- Thao tác:
Đặt từng miếng cá đã được xử lý lên bàn có máy cắt, tiến hành cắt các miếng cá lớn thành từng miếng mỏng đều nhau theo khối lượng mà khách hàng yêu cầu, sau đó để lên cân và chỉnh hình miếng cá.
Các miếng cá sau khi cân được đựng trong các rổ nhựa để chuyển sang công đoạn mạ băng.
Các phụ phẩm là vụn cá thì bỏ vào rổ phụ phẩm và chuyển ra ngoài. - Yêu cầu:
Thao tác nhanh, chính xác.
Các miếng cá sau khi cắt phải đều nhau, phẳng, đủ khối lượng, không lồi lõm.
Nhiệt độ sản phẩm ≤-50C.
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm này. - Công nhân công đoạn cắt định hình, cân có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
- QC khâu cắt, định hình, cân, chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt định hình – cân (phụ lục 5).
- Hồ sơ theo dõi công đoạn này lưu trữ ít nhất 02 năm.
Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt
CÔNG TY TNHH HẢI VƯƠNG
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT – GMP Tên sản phẩm: Cá ngừ cắt miếng đông lạnh
GMP1.6. MẠ BĂNG 1. Quy trình
- Cá sau khi cắt miếng được đưa qua công đoạn mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng ≤40C. Mạ băng bằng cách nhúng miếng cá vào thau nước ở nhiệt độ ≤40C trong 2-3 giây. Tỉ lệ mạ băng 5÷7% hoặc theo yêu cầu khách hàng.
- Cá sau mạ băng được bỏ vào rổ chuyển đến công đoạn cân, bao gói – hút chân không.
2. Giải thích
- Nhằm tạo một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm, để làm cho bề mặt cá