Bảng 3.4: Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá ngừ cắt miếng đông lạnh
CÔNG TY TNHH HẢI VƯƠNG
Địa chỉ: Lô B, đường số 1, KCN Suối Dầu, Huyện CamLâm, Tỉnh Khánh Hòa
Điện thoại: (+84) 58 3743333 Fax : (+84) 58 3743336 Email: nam@haivuong.com/sale@haivuong.com CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH MÔ TẢ Tiếp nhận nguyên liệu Cá ngừ vây vàng đông lạnh còn nguyên con
Nhiệt độ nguyên liệu ≤-180C
Cá ngừ vây vàng đông lạnh được nhập khẩu về từ nước ngoài (Nhật Bản, Trung Quốc…) ở dạng đông sau đó được vận chuyển về nhà máy bằng xe container lạnh nhiệt độ nguyên liệu
-180C.
QC tiếp nhận nguyên liệu tại công ty tiến hành kiểm tra nhiệt độ container và nguyên liệu xem có đạt nhiệt độ bảo quản không, kiểm tra hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu, nhà cung cấp, mã lô. Đồng thời kết hợp kiểm tra giấy cam kết và các loại giấy tờ có liên quan. Sau đó lấy mẫu để kiểm tra chất lượng nguyên liệu. Những lô hàng đạt yêu cầu thì tiếp nhận và đưa vào công đoạn tiếp theo. Những lô không đạt yêu cầu thì loại ra.
Bảo quản trong
Nhiệt độ nguyên liệu ≤-180C
Khi tiếp nhận nguyên liệu cùng một lúc với số lượng nhiều chưa kịp xử lý thì tiến hành xếp cá vào từng khay inox và vận chuyển bằng xe đẩy vào phòng lạnh dự trữ để nguyên liệu luôn duy
phòng lạnh
trì ở nhiệt độ -180C chờ xử lý.
Cưa
Cắt bỏ đầu, đuôi, chia cá thành 4 phần đều
nhau.
Nhiệt độ sản phẩm ≤-50C
Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận được đưa vào phòng sơ chế để tiến hành cưa bỏ đầu, đuôi, cưa cá thành 4 phần đều nhau và loại bỏ các xương lớn, vây cá, nhiệt độ sản phẩm ≤-50C rồi chuyển sang công đoạn xử lý (loại bỏ xương, thịt đen, da, tỉa) bằng băng chuyền. Các phụ phẩm được đựng trong các rổ nhựa và vận chuyển ra ngoài. Xử lý (loại bỏ xương, thịt đen, da) Loại sạch xương, thịt đen, da và các phần kém chất lượng. Nhiệt độ sản phẩm ≤-50C
Cá sau khi cưa được đưa qua công đoạn xử lý bằng băng chuyền, dùng dao gọt cầm tay để loại bỏ xương còn sót lại trong công đoạn cưa đã loại bỏ một phần và các thịt đen, da, phần kém chất lượng ra khỏi miếng cá. Sau đó cá được chuyển theo băng chuyền chuyển đến công đoạn xếp khay, các phần phế phẩm sẽ theo 1 băng chuyền khác và đưa ra khỏi khu vực sản xuất chính. Nhiệt độ sản phẩm ≤-50C.
Xếp
khay Xếp vào khay inox
Cá sau khi xử lý được xếp vào khay inox và đặt vào giá đỡ 5 tầng, sau đó vận chuyển bằng xe đẩy đến công đoạn cắt miếng để định hình.
Cấp đông Nhiệt độ tủ đông ≤-400C Nhiệt độ sản phẩm ≤-180C
Sản phẩm sau xử lý với số lượng lớn thì đem cấp đông sau đó chuyển dần đến công đoạn cắt miếng. Nhiệt độ tủ đông ≤-400C.
Nhiệt độ sản phẩm ≤-180C. Cắt định hình, cân Cắt cá thành từng miếng mỏng khoảng 115-125g/miếng
Cá sau khi xếp khay được chuyển sang công đoạn cắt định hình và cân. Dùng máy cắt để cắt cá thành từng miếng và cân theo yêu cầu mà khách hàng yêu cầu.
Nhiệt độ sản phẩm ≤-50
C
Thường 1 miếng khoảng 115-125 g.
Các miếng cá sau cân được đựng trong rổ nhựa và chuyển đến công đoạn mạ băng.
Các phụ phẩm được đựng trong rổ nhựa khác để vận chuyển ra ngoài. Nhiệt độ sản phẩm ≤-50C. Mạ băng Nhiệt độ nước mạ băng ≤40C Thời gian nhúng 2-3 giây Tỉ lệ mạ băng dao động 5÷7%
Cá sau khi cắt miếng được đưa qua công đoạn mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng ≤40C. Mạ băng bằng cách nhúng miếng cá vào thau nước ở nhiệt độ ≤40C trong khoảng 2-3 giây.
Tỉ lệ mạ băng dao động 5÷7 %.
Cá sau mạ băng được bỏ vào rổ chuyển đến công đoạn cân, bao gói – hút chân không.
Cân 250g/2 miếng cá
Các miếng cá sau khi được mạ băng được chuyển sang công đoạn cân. Mỗi lần cân là 2 miếng cá sao cho đủ khoảng 250g. Sau đó đem bao gói, hút chân không. Bao gói, hút chân không
Bao gói bằng túi PA. 250g/túi PA Nhiệt độ sản phẩm
≤-50C
Hút hết khí trong túi
Cá sau cân thì được đem đi bao gói - hút chân không. Nhiệt độ sản phẩm ở công đoạn này phải ≤-50C. Bao bì được sử dụng để bao gói là túi PA. Sau đó đem hút chân không, hút hết khí và hàn kín miệng. Sản phẩm sau công đoạn này đem bỏ vào rổ chuyển đến công đoạn dò kim loại.
Dò kim loại Loại bỏ những mảnh kim loại ≥1,5mm Định kỳ kiểm tra 30 phút/lần
Sản phẩm sau khi được bao gói – hút chân không sẽ được đưa qua máy dò kim loại để loại ra những sản phẩm có mảnh kim loại ≥1,5mm. Vật chuẩn: Fe: Ø=1,5mm; Non Ferrous: Ø=2,0mm; SUS 304: Ø=2,5mm.
Kiểm tra độ nhạy của máy bằng cách cho chạy vật thử chuẩn trước. Khi máy hoạt động bình
thường thì cho từng túi sản phẩm qua băng tải, nếu máy phát hiện kim loại thì cô lập sản phẩm đó và có biện pháp xử lý. Những túi không phát hiện có kim loại thì bỏ vào rổ chuyển qua công đoạn đóng thùng. Định kỳ kiểm tra 30 phút/lần. Đóng thùng 20 túi/thùng Dùng băng keo trắng Dây nẹp bằng nhựa màu xanh Nhiệt độ sản phẩm ≤-180C
Sản phẩm sau khi bao gói dò kim loại sẽ được đóng thùng. Mỗi thùng gồm 20 túi, sau khi đủ số lượng túi trong thùng thì dùng băng keo dán kín và nẹp dây đai bằng nhựa màu xanh để phân biệt các lô hàng.
Bên ngoài thùng phải in các thông tin cần thiết như: Tên sản phẩm, loại, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, tên địa chỉ nhà sản xuất, nước sản xuất, mã, lô hàng, điều kiện bảo quản. Nhiệt độ sản phẩm ≤-180C
Bảo quản
Nhiệt độ bảo quản -200C±20C. Nhiệt độ sản phẩm
≤-180C.
Sản phẩm sau được đóng thùng được đưa vào bảo quản trong kho lạnh và được sắp xếp theo từng lô, có khoảng cách thích hợp giữa trần, tường, nền, giàn lạnh, lối đi…
Tuân thủ theo nguyên tắc vào trước ra trước: Sản phẩm nhập kho trước phải ưu tiên xuất trước tránh tồn đọng hàng cũ.
Nhiệt độ bảo quản -200C±20C, để nhiệt độ sản phẩm ≤-180C.
Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt