1.3.1. Chương trình GMP
1.3.1.1. Khái niệm
GMP (Good Manufacturing Practices) là các quy định, những biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng.
1.3.1.2. Phạm vi kiểm soát
- GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố có liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
- GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.
1.3.1.3. Nội dung và hình thức
Nội dung quy phạm sản xuất
Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:
- Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó.
- Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu. - Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi.
Hình thức của một quy phạm sản xuất
Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản có hình thức: Tên, địa chỉ Công ty
QUY PHẠM SẢN XUẤT _ GMP Tên sản phẩm Tên quy phạm, GMP số 1. Quy trình (processing) 2. Giải thích lý do (explanining) 3. Các thủ tục cần tuân thủ (procedure)
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát (Responsibility and Supervise) Ngày tháng năm Người phê duyệt
1.3.2. Chương trình SSOP 1.3.2.1. Khái niệm
- SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
- SSOP giúp cơ sở sản xuất thực hiện mục tiêu duy trì GMP của từng mặt hàng. - SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:
Ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. - SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
1.3.2.2. Phạm vi kiểm soát
- SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
- SSOP là quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
Nội dung quy phạm vệ sinh SSOP - Các lĩnh vực cần xây dựng:
An toàn nguồn nước
An toàn nước đá
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
Vệ sinh công nhân
Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
Sử dụng, bảo quản hóa chất
Sức khỏe công nhân
Kiểm soát động vật gây hại
Kiểm soát chất thải
- Tùy theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể khác nhau. Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 10 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực, hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác.
Hình thức của SSOP
Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bản bao gồm: - Các thông tin về hành chính:
Tên, địa chỉ công ty.
Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng.
Số và tên quy phạm vệ sinh.
Ngày và chữ kí của người có thẩm quyền phê duyệt. - Phần chính bao gồm 4 nội dung:
Yêu cầu: Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định của các cơ quan có thẩm quyền.
Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh họa nếu có).
Các thủ tục cần thực hiện.
Phân công thực hiện và giám sát
Biểu mẫu ghi chép
Cách giám sát
Phân công người giám sát
Tần suất giám sát
Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa. - Hình thức cụ thể như sau:
Tên Công ty Địa chỉ
QUY PHẠM VỆ SINH_ SSOP Tên quy phạm, SSOP số
1. Yêu cầu/ mục tiêu 2. Điều kiện hiện nay 3. Các thủ tục cần thực hiện
4. Phân công thực hiện và giám sát
Ngày tháng năm Người phê duyệt
1.3.3. Chương trình HACCP 1.3.3.1. Định nghĩa HACCP
- HACCP (Harzard Analyis and Critical Control Poin): Là hệ thống đảm bảo chất lượng mang tính phòng ngừa thông qua việc phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và tập trung kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
- Thay vì phát hiện các vấn đề có thể làm mất an toàn vệ sinh thực phẩm sau khi xảy ra thì hãy ngăn chặn chúng trước khi xảy ra.
- Hệ thống HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống, xác định những mối nguy và biện pháp cụ thể để kiểm soát các mối nguy đó, nhằm mục đích đảm bảo an toàn thực phẩm. HACCP là một công cụ có thể đánh giá các mối nguy
và thiết lập hệ thống kiểm soát nhằm tập trung vào việc phòng ngừa, chứ không phụ thuộc vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
- Hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi, chẳng hạn như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hay những cải tiến kỹ thuật; HACCP áp dụng xuyên suốt dây chuyền sản xuất, từ người sản xuất đầu tiên đến người tiêu thụ cuối cùng.
- HACCP áp dụng cho những sản phẩm và quy trình sản xuất cụ thể, ngoài ra, nó còn phù hợp với hệ thống văn bản pháp quy về an toàn thực phẩm do các cơ quan chức năng có thẩm quyền quy định, các luật thực hành vệ sinh, hoặc mọi bộ luật thực hành sản xuất áp dụng cho cơ sở sản xuất như một hệ thống nhất.
- HACCP vừa là một hệ thống tự kiểm tra, kiểm soát, vừa phục vụ cho sự kiểm tra của nhà nước. Cơ quan kiểm tra của nhà nước sẽ tiến hành những đợt thẩm định định kỳ hệ thống HACCP của công ty để giúp họ và các quốc gia nhập khẩu yên tâm rằng hệ thống đang hoạt động nhằm ngăn ngừa các mối nguy đối với an toàn thực phẩm.
- Toàn bộ quan điểm HACCP đều dựa trên cơ sở triển khai những kế hoạch HACCP đặc thù cho từng dây chuyền sản xuất. Vì thế, sẽ có thể có những khác nhau đáng kể trong các kế hoạch, tiêu chí, thủ tục giám sát và mọi lĩnh vực khác của hệ thống HACCP giữa các công ty khác nhau sản xuất cùng một mặt hàng. Hệ thống HACCP được xem là hiệu quả nhất khi do toàn thể nhân viên xí nghiệp tham gia xây dựng. Họ sẽ tự hào hơn với một hệ thống do họ xây dựng nên hơn là do người khác lập.
- Để đảm bảo duy trì như một tiêu chí quan trọng của sản phẩm, cơ sở sản xuất phải kết hợp kế hoạch HACCP với chương trình kiểm soát chất lượng tổng thể của mình. - Hệ thống HACCP phải được xem như đều thiết yếu đối với mọi doanh nghiệp sản xuất kinh doanh sản phẩm thủy sản, dù doanh nghiệp có hay không những hệ thống quản lý khác. Vì vậy, hệ thống HACCP phải có khả năng hoạt động một cách độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác.
- Mặc dù HACCP nhằm mục đích là kiểm soát độ an toàn, nhưng những nguyên tắc của nó có thể được áp dụng cho các mối nguy không ảnh hưởng trực tiếp tới an toàn thực phẩm, như sự gian dối kinh tế trong dán nhãn, phân hạng, khối lượng…
- HACCP khác xa với các phương pháp kiểm soát chất lượng truyền thống, nó đã đưa ra một phương pháp tích cực hơn đối với an toàn vệ sinh thực phẩm. HACCP được thiết kế theo cách coi trọng việc kiểm soát các yếu tố an toàn trong hệ thống hơn là thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
- HACCP cải tiến việc kiểm soát chất lượng quá trình chế biến; là một công cụ quản lý cung cấp sự quản lý an toàn sản phẩm hữu hiệu nhất, đảm bảo những sản phẩm làm ra đáp ứng yêu cầu của các nước nhập khẩu.
- Trợ giúp hoạt động kiểm tra của các cơ quan quản lý có thẩm quyền và đẩy mạnh thương mại quốc tế như gia tăng lòng tin của khách hàng đối với sản phẩm thực phẩm.
- Công cụ hữu hiệu để kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội.
- Chi phí chất lượng thấp nhưng hiệu quả cao, bởi chi phí chất lượng khi áp dụng HACCP là chi phí phòng ngừa.
1.3.3.2. Lịch sử phát triển HACCP
- Từ những năm 1960, công ty Pillsbury – một công ty của NASA đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các nhà du hành vũ trụ.
- Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kị khí sinh nha bào.
- Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.
- Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng HACCP cho tất cả các nhà chế biến, sản xuất và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đề xuất này dã dẫn đến việc thành lập Ủy ban Tư vấn Quốc gia về tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF). Năm 1992, Ủy ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc về HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng tới ngày nay.
- Hệ thống HACCP đã được CAC (Codex Alimentarius Commision) chấp nhận và đưa ra các hướng dẫn các quốc gia thành viên (tính đến tháng 12/2001 có 165 quốc gia thành viên của CAC). Tại phiên họp thứ 20 của CAC (từ 28/6 đến 7/7/1993 tại Geneva – Thụy sỹ) đã thống nhất thông qua bản hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP và công bố trong ALINORM 93/13A tháng 3/1993.
- Trong phiên họp thứ 20 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu CAC/RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997).
- Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực.
- Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) đã nghiên cứu cách tiếp cận hệ thống HACCP theo hướng kết hợp với hệ thống ISO 9000 và đã ban hành tiêu chuẩn ISO 22000 nhằm áp dụng tại các doanh nghiệp thực phẩm và nước giải khát, nghĩa là tiêu chuẩn ISO 22000 bao trùm 7 nguyên tắc của HACCP vừa tương thích với nội dung cơ bản của ISO 9001:22000.
- Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà quản lý. Song, ngành thủy sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP, vì yêu cầu xuất khẩu sản phẩm thủy sản ngay từ những năm cuối của thập kỉ cuối cùng của thế kỉ trước. Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khóa đào tạo HACCP, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức, Nhật Bản, Thái Lan, Australlia, Singapore, Canada… đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn đào tạo, hướng dẫn hàng chục cơ sở đã và đang áp dụng HACCP.
1.3.3.3. Tầm quan trọng của hệ thống HACCP
- Đối với cơ quan quản lý chất lượng
Cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm có trách nhiệm bảo đảm rằng thực phẩm bán cho người tiêu dùng chí ít phải an toàn khi ăn. Trước đây, cơ quan yêu cầu cách tiếp cận tích cực bằng việc sử dụng Quy phạm sản xuất (GMP) trong sản xuất thực
phẩm theo phương thức hợp vệ sinh và bằng cách kiểm tra các sản phẩm cuối cùng. Hiện nay khi nhận thức ra rằng, việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng đem lại hiệu quả kiểm soát kém đối với an toàn thực phẩm. Vì vậy, các cơ quản lý ngày càng tăng cường đòi hỏi cơ sở sản xuất phải thực hiện cách tiếp cận theo kiểu phòng ngừa đối với an toàn vệ sinh dựa trên nguyên tắc của HACCP. Yêu cầu này có thể được kết hợp đưa vào luật cơ bản về kiểm soát thực phẩm hoặc được cơ quan quản lý có thẩm quyền áp dụng, lãnh đạo cơ sở sản xuất đó phải trình cho các cơ quan quản lý các hồ sơ, văn bản về kế hoạch HACCP và phải có khả năng chứng minh rằng kế hoạch đó đang được thực hiện hữu hiệu. Do vậy, HACCP không chỉ là công cụ quản lý mà còn là công cụ kiểm tra.
- Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thủy sản
Bất cứ doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản sang châu Âu và Bắc Mỹ đều phải thực hiện chương trình HACCP. Nếu không thể chứng minh với các cơ quan quản lý ở nước nhập khẩu rằng là đang thực hiện một chương trình quản lý chất lượng hiệu quả trong xí nghệp chế biến, người nhập khẩu sẽ không được phép nhận sản phẩm của xí nghiệp này.
Sản phẩm xuất khẩu phải được cấp chứng nhận rằng, chúng được chế biến trong một xí nghiệp đang thực hiện kế hoạch HACCP được phê duyệt.
Xí nghiệp cũng phải đáp ứng các yêu cầu của quốc tế về kết cấu và điều kiện vệ sinh.
- Đối với thị trường trong nước
Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu nào ngày càng trở nên bức xúc từ phía người tiêu thụ và những cơ quan nhà nước có thẩm quyền trong nước. Chính vì vậy, tất cả các cơ sở sản xuất thực phẩm thủy sản ở nước ta, đều phải tiến tới đáp ứng các điều kiện để áp dụng HACCP, dù đó là cơ sở sản xuất sản phẩm xuất khẩu hay sản phẩm tiêu thụ nội địa.
1.3.3.4. Các nguyên tắc và các bước xây dựng HACCP
- Các nguyên tắc xây dựng HACCP
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
Thiết lập thủ tục giám soát cho mỗi giới hạn tới hạn tại mỗi CCP.
Thiết lập hành động sửa chữa để thực hiện khi giám sát cho thấy một CCP nào đó nằm ngoài phạm vi kiểm soát.
Thiết lập thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP.
Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ HACCP. - Các bước xây dựng HACCP
Bước 1: Thành lập đội HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Xác định phương thức sử dụng sản phẩm
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế
Bước 6: Tiến hành phân tích từng mối nguy. Xác định các biện pháp kiểm soát
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP
Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho mỗi CCP
Bước 10: Đề ra hành động sửa chữa
Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra
Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ
Ngoài các bước trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng. Thông qua việc nâng cao hiểu biết cho toàn thể cán bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ thống HACCP sẽ tạo ra sự đồng lòng nhất trí trong quá trình thực hiện HACCP.
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU