XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG ĐÔNG LẠNH NGUYÊN CON

Báo cáo quản lý chất lượng nhóm GVHD: Phan Thị Thanh Hiền Nhóm – 53TP1 Chủ đề: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG ĐƠNG LẠNH NGUN CON DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHĨM HỌC PHẦN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM STT Họ tên MSSV Nguyễn Thị Thu Thảo (Nhóm trưởng) Đinh Thị Như Quỳnh Trần Thị Hậu Đỗ Thị Thái Trần Thị Thủy Tiên Nguyễn Tấn Lực Trương Thị Bích Hoa 53131564 53131327 53130483 53131473 53131724 53130884 53130607 Điểm đánh giá mức độ tham gia làm việc nhóm 10 9.5 9.5 9.5 9 Báo cáo quản lý chất lượng nhóm GVHD: Phan Thị Thanh Hiền Nhóm – 53TP1 MỤC LỤC PHẦN I TỔNG QUAN CHƯƠNG I CHỌN LỰA SẢN PHẨM VÀ LÝ DO CHỌN SẢN PHẨM I Chọn lựa sản phẩm II Lý chọn sản phẩm CHƯƠNG II LỰA CHỌN THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ VÀ YÊU CẦU CỦA THỊ TRƯỜNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM I Chọn lựa thị trường tiêu thụ PHẦN II XÂY DỰNG BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CHƯƠNG I XÂY DỰNG BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT I Xây dựng bảng đánh giá điều kiện tiên tàu cá…………………… ……9 II Xây dựng bảng đánh giá điều kiện tiên cảng cá 18 III Xây dựng bảng đánh giá điều kiện tiên xí nghiệp 26 CHƯƠNG II HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT 36 PHẦN III XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT GMP VÀ SSOP 37 CHƯƠNG I XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG ĐÔNG LẠNH NGUYÊN CON 37 I Sơ đồ quy trình chế biến cá ngừ đại dương đông lạnh nguyên GMP quy trình 37 II Xây dựng quy phạm sản xuất GMP cho mặt hàng cá ngừ đại dương đông lạnh nguyên 38 CHƯƠNG II XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP CHO MẶT HÀNG CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG ĐÔNG LẠNH NGUYÊN CON 58 I Xây dựng chương trình SSOP tàu cá 58 II Xây dựng chương trình SSOP cảng cá 68 PHẦN IV XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG ĐÔNG LẠNH NGUYÊN CON 78 CHƯƠNG I CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ 78 I Thành lập độ HACCP 78 Báo cáo quản lý chất lượng nhóm GVHD: Phan Thị Thanh Hiền Nhóm – 53TP1 II Bảng mô tả dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm 79 III Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến 81 IV Mô tả quy trình cơng nghệ chế biến 82 CHƯƠNG II CÁC NGUYÊN TẮC CỦA KẾ HOẠCH HACCP 86 I Bảng phân tích mối nguy II Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 92 PHẦN V NHẬN XÉT BÀI QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CỦA NHÓM 4………………100 Báo cáo quản lý chất lượng nhóm GVHD: Phan Thị Thanh Hiền Nhóm – 53TP1 NỘI DUNG PHẦN I TỔNG QUAN CHƯƠNG I CHỌN LỰA SẢN PHẨM VÀ LÝ DO CHỌN SẢN PHẨM I Chọn lựa sản phẩm - Cá ngừ đại dương đông lạnh nguyên II Lý chọn sản phẩm - Là quốc gia giáp biển, nước ta sở hữu trữ lượng thủy sản khổng lồ Trong phải kể đến cá ngừ đại dương, khoảng 600 nghìn với 45 nghìn cá ngừ vây vàng cá ngừ mắt to, điều cho phép khai thác khoảng từ 17 - 21 nghìn tấn/ năm - Với ưu đãi từ thiên nhiên, ngành đánh bắt thủy sản nước ta trở nên phát triển, đặc biệt đánh bắt cá ngừ đại dương Được du nhập vào Việt Nam từ năm 1994, tốc độ phát triển ngành nhanh số lượng tàu thuyền lẫn trình độ cơng nghệ, đem lại sản lượng khai thác ngày tăng - Bảng số liệu: 2009 2010 2011 2012 2013 Sản lượng khai thác( tấn) 12563 12500 13041 17989 15940 Xu biến đổi( năm 1,10 0,99 1,04 1,38 0,89 trước =1) - Với phát triển vậy, xuất cá ngừ góp phần đáng kể vào tăng trưởng kim ngạch xuất thủy sản, năm 2008 xuất đạt 188,694 triệu USD, năm 2012 xuất cá ngừ đóng góp 569,406 triệu USD Trung bình cá ngừ Việt Nam sang thị trường Mỹ, EU Nhật Bản có giá mức cao, 4,41 USD/kg, 3,6 USD/kg 4,78 USD/kg vào năm 2010 - Tuy nhiên vài năm gần đây, xuất cá ngừ có dấu hiệu đáng buồn Theo thống kê Hải quan Việt Nam, xuất cá ngừ chế biến Việt Nam 11 tháng đầu năm 2013 xuất cá ngừ tươi, sống đông lạnh đạt 256,7 triệu USD, chiếm 49%, giảm 22% so với kỳ năm trước Chỉ có 10% tổng số sản lượng 15.000 cá ngừ đại dương mà ngư dân khai thác đủ tiêu chuẩn xuất nguyên Trong đó, xuất nguyên con, giá cao, dạng khác, giá nửa, phần ba thấp Báo cáo quản lý chất lượng nhóm GVHD: Phan Thị Thanh Hiền Nhóm – 53TP1 - Các thị trường nhập cá ngừ Việt Nam có suy giảm Trong đó, thị trường nhập cá ngừ lớn Việt Nam Mỹ 11 tháng đầu năm 2013 giảm tới 23,5% đạt 177 triệu USD Cũng giống Mỹ, xuất cá ngừ sang Nhật Bản - thị trường lớn thứ Việt Nam sụt giảm liên tục 11 tháng đầu năm 2013, xuất cá ngừ sang thị trường đạt 40 triệu USD, giảm 20% so kỳ năm 2012 - Nguyên nhân dẫn đến sụt giảm trên: + Một phần cạnh tranh nước xuất với suy giảm kinh tế nước nhập + Nguyên nhân sâu xa quan trọng sản phẩm xuất không đạt chất lượng Đây hệ lụy việc quan tâm đến cơng tác vệ sinh xử lí cá ngừ sau khai thác đánh băt, chế biến xuất Nắm bắt tầm quan trọng tính cấp thiết vấn đề, nhóm chúng tơi định XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG ĐÔNG LẠNH NGUYÊN CON xuyên suốt chuỗi cung ứng từ khâu đánh bắt tàu đến khâu xử lý, vận chuyển, chế biến, bảo quản xuất nhà máy Nhằm mục đích nâng cao chất lượng cá ngừ đại dương, đưa cá ngừ đại dương Việt Nam vươn xa giới Báo cáo quản lý chất lượng nhóm GVHD: Phan Thị Thanh Hiền Nhóm – 53TP1 CHƯƠNG II LỰA CHỌN THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ VÀ YÊU CẦU CỦA THỊ TRƯỜNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM Chọn lựa thị trường tiêu thụ - Sản phẩm cá ngừ đại dương đông lạnh nguyên xuất sang thị trường Mỹ - Lý chọn thị trường Mỹ: + Với tầm nhìn xa trơng rộng nhà kinh tế Mỹ thị trường mạnh cho tương lai việc xuất mặt hàng thực phẩm có cá ngừ đại dương + Bắt đầu từ cuối tháng đầu tháng 6/2010, Mỹ chân EU, trở thành thị trường nhập lớn ổn định cá ngừ Việt Nam + Năm 2012, Mỹ nhập 163.000 cá ngừ tươi/đông lạnh, tăng 2,5% so với năm trước đó, chủ yếu nhu cầu thăn cá ngừ đông lạnh tăng Tổng giá trị nhập đạt 1,06 tỷ USD cao so với 737,94 triệu USD năm trước + Đến 2013, xuất cá ngừ Việt Nam sang 11 tháng đầu năm 2013 đạt 177 triệu USD có giảm 7,5% so với kỳ năm ngoái + Năm 2014, VASEP dự báo tổng kim ngạch xuất cá ngừ có đạt 550 triệu USD tăng khoảng 4% so với năm 2013, đó, Mỹ thị trường hướng tới thị trường nhập Việt Nam: Mỹ, EU, Nhật Bản, ASEAN, Israel, Tunisia, Canada Mexico + Giá xuất trung bình cá ngừ Việt Nam sang thị trường Mỹ, EU Nhật Bản thị trường Mỹ ln có giá cao 4,41 đô la, EU 3,6 đô la Vì vậy, Việt Nam đẩy mạnh khai thác sâu vào thị trường Mỹ I Báo cáo quản lý chất lượng nhóm GVHD: Phan Thị Thanh Hiền Nhóm – 53TP1 Báo cáo quản lý chất lượng nhóm GVHD: Phan Thị Thanh Hiền Nhóm – 53TP1 PHẦN II XÂY DỰNG BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CHƯƠNG I XÂY DỰNG BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Báo cáo quản lý chất lượng nhóm GVHD: Phan Thị Thanh Hiền Nhóm – 53TP1 Báo cáo quản lý chất lượng nhóm GVHD: Phan Thị Thanh Hiền Nhóm – 53TP1 10 Báo cáo quản lý chất lượng nhóm GVHD: Phan Thị Thanh Hiền Nhóm – 53TP1 NHẬN XÉT BÀI QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CỦA NHĨM Ưu điểm: + Có tham khảo tài liệu + Có đầy đủ yêu cầu chương trình HACCP II Nhược điểm Hình thức - Nhóm bạn nên đề, định dạng lại cho hợp lý dễ nhìn - Nên đưa sơ đồ quy trình vào khung cho rõ ràng Nội dung 2.1 Nhận xét chung toàn - Sai lỗi tả nhiều - Tên sản phẩm chưa thống - Trong mơ tả quy trình GMP nhóm bạn tiến hành rửa nhiều - Theo nguyên tắc thời điểm xác định chấp nhận khai báo hải quan để tự lưu thông (theo điều 67, 201(2), 214 (c)) ngày nộp thuế nhập khẩu” điều đề cập quy đinh nào? - Chỉ nên mơ tả với quy trình mà nhóm bạn trình bày, khơng nên sử dụng công đoạn cần, mà d ng đến cơng đoạn phải nêu rõ áp dụng không - Nhiều nội dung khơng cần thiết phải đưa vào chương trình HACCP, cách bố trí mục bìa khơng hợp lý + Bảng thành lập đội HACCP + Chưa có phần mục lục + Bảng danh sách đội HACCP nên đưa vào phần kế hoạch HACCP không nên đưa vào đầu 2.2 Nhận xét riêng phần a Phần lựa chọn sản phẩm yêu cầu thị trường - Quá dài lang man - Nên nói ngắn gọn, đưa ý trọng tâm - Phần “Quá trình nhập vào thị trường EU” “Thủ tục Hải quan EU” không cần thiết đưa vào Khi đưa vào bạn cần nói rõ ý: + “Q trình nhập thực phẩm vào EU” nhóm bạn giải thích mục mà khơng nói mối quan hệ trình tự bước phải tiến hành nào? + “Thủ tục hải quan EU” “Quy định chứng từ điều kiện kiểm tra hàng nhập vào EU” nên rút ý phần cho cụ thể - Thiếu yêu cầu thị trường sản phẩm I 96 Báo cáo quản lý chất lượng nhóm GVHD: Phan Thị Thanh Hiền - - - - - Nhóm – 53TP1 b Phần xây dựng bảng đánh giá điều kiện tiên Nội dung “Điều khoản tham chiếu theo: QCVN 02-01:2009/BNNPTNT” nên lọc ý đáp ứng yêu cầu xí nghiệp bạn đưa vào bảng đánh giá điều kiện tiên Chưa có hướng dẫn để đánh giá điều kiện tiên nào? c Phần xây dựng quy phạm sản xuất tốt – GMP GMP1: Công đoạn tiếp nhận ngun liệu + Mơ tả quy trình:  Dụng cụ tiếp nhận, khối lượng lần tiếp nhận, thời gian tiếp nhận cho lô  Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu không rửa sơ  Tờ khai báo vùng thu hoạch giấy cam kết nhà cung cấp nên đưa vào thủ tục cần thực + Thủ tục cần thực  Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu không càn nước  Thời gan tiếp nhận lơ hàng  Hàm lượng sunfic? phép tiếp nhận lô hàng  Công nhân phải có đồ bảo hộ lao động + Biểu mẫu giám sát  Bảng biểu mẫu sai GMP2: Công đoạn rửa + Mơ tả quy trình: Nhóm bạn cần cụ thể  Bao nhiêu lâu thay nước rửa, lượng nước rửa  Thời gian rửa, khối lượng nguyên liệu lần rửa + Thủ tục cần thực  Yêu cầu nước rửa, nồng độ chlorine? + Biểu mẫu giám sát: sai GMP3: Công đoạn sơ chế + Giải thích/ lý  Khơng với mục đích công đoạn sơ chế + Biểu mẫu giám sát: sai GMP4: Cơng đoạn rửa + Mơ tả quy trình:  Thao tác rửa, yêu cầu công đoạn  Thời gian rửa, lượng nước rửa + Các thủ tục cần thực  Nồng độ chlorine nước rửa 97 Báo cáo quản lý chất lượng nhóm GVHD: Phan Thị Thanh Hiền - - - - Nhóm – 53TP1  Bảo hộ lao động công nhân  Trên mơ tả quy trình nhóm u cầu rửa qua lần thủ tục thực lại nói lần + Biểu mẫu giám sát: sai GMP 5: Công đoạn: Phân cỡ- Phân loại + Mô tả công đoạn:  Các bạn phân cỡ, phân loại tôm sử dụng máy tay (công nhân trực tiếp phân loại) Trong mô tả bạn đưa chưa rõ ràng, bạn nên xếp lại bước mô tả công đoạn  Thêm: tôm phân làm cỡ: 31/40, 41/50, 51/60 tỉ lệ tôm/đá: 1/1  Tại công đoạn rủa tôm rửa nên công đoạn không cần phải rửa sơ nữa, nhiệt độ nước rửa + Giải thích/ lý do: nêu rõ mục đích việc ướp đá + Các thủ tục cần tuân thủ: thiếu  Nhiệt độ khu vực phân cỡ, phân loại  Công nhân phải thực thao tác thời gian quy định  Khu vực phân cỡ, phân loại phải vệ sinh trước ca sản xuất + Biểu mẫu giám sát: bổ sung  Nhiệt độ khu vực phân cỡ, phân loại GMP 6: Công đoạn: Lột- xẻ + Mô tả quy trình:  mơ tả thao tác thực cơng nhân, cơng đoạn q trình lột, xẻ + Thủ tục cần thuân thủ:  Tại mô tả quy trình bạn khơng đề cập đến việc sử dụng nước đá mà xuống phần thủ tục lại có yêu cầu nước đá  Nhiệt độ khu vực lột, xẻ  Khu vực lột, xẻ phải vệ sinh trước ca sản xuất  Một số thủ tục nên đưa lên phần mô tả công đoạn + Biểu mẫu giấm sát: sai GMP7: Công đoạn rửa + Mơ tả quy trình:  Thao tác thực hiện, thời gian rửa + Biểu mẫu giám sát: sai GMP8: Cơng đoạn ngâm + Mơ tả quy trình 98 Báo cáo quản lý chất lượng nhóm GVHD: Phan Thị Thanh Hiền - - - - - Nhóm – 53TP1  Phụ gia ngâm gì?  Thời gian ngâm, tỷ lệ phụ gia/ nguyên liệu? (Ở nhóm chọn thị trường cụ thể EU nên khơng nói chung chung vậy) + Biểu mẫu giám sát  Nhiệt độ nước rửa ≤ 5ºC?? (công đoạn không rửa) GMP9: Xếp vỉ hấp bang chuyền + Mơ tả quy trình  Thời gian hấp bao nhiêu? + Thủ tục thực  Chất lượng nước luộc nào? + Biểu mẫu giám sát  Thiếu thông tin giám sát, biểu mẫu không quy định GMP 10: Công đoạn: Làm nguội + Mô tả quy trình:  Nêu cụ thể thời gian làm nguội cho cỡ tôm  Công đoạn chưa mô tả cụ thể, rõ ràng + Giải thích: giải thích chưa hợp lý + Thủ tục cần tuân thủ: thiếu + Biểu mẫu giám sát: sai GMP 11: Công đoạn: Cấp đông- Mạ băng- Tái đông + Mô tả quy trình:  Thời gian cấp đơng ?  Mơ tả cơng đoạn cịn thiếu + Thủ tục cần tn thủ:  Các thiết bị vận hành trước hay sau cho sản phẩm vào ? + Biểu mẫu giám sát: hình thức sai GMP12: Cân – Bao gói PE + Biểu mẫu giám sát: sai GMP13: Rà kim loại – đóng th ng – ghi nhãn + Biểu mẫu giám sát: thiếu thông tin giám sát d Phần xây dựng SSOP SSOP + Tiêu chuẩn “Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm” chưa hợp lí, cập nhật tiêu chuẩn 99 Báo cáo quản lý chất lượng nhóm GVHD: Phan Thị Thanh Hiền Nhóm – 53TP1 + Nước có hệ thống xử lí vi sinh mà khơng có hệ thống xử lí khác, có đảm bảo khơng? + Nên có phân biệt màu, đánh số đường ống nước dùng cho khu, mục đích khác + Nên thay giám sát hành động sữa chữa phân công trách nhiệm giám sát + Ở mục phân công trách nhiệm giám sát không phân công trách nhiệm rõ người thực hiện.Công nhân tuân thủ vi phạm - SSOP2: Tiêu chuẩn nước chưa hợp lí, cập nhật tiêu chuẩn SSOP3: Việc làm vệ sinh dụng cụ lần ca khơng hợp lí SSOP4: Sự kiểm sốt lại cơng nhân khu vực sản xuất thuộc phần thủ tục điều kiện công ty SSOP5: + Van lấy xà phịng mở nhóm nên nói rõ + Ý phần yêu cầu điều kiện bạn cần nêu ngắn gọn đưa ý xuống phần thủ tục hợp lí SSOP6: TCVN 5512-1991, TCVN 2643 - 88: hết hạn, cập nhật tiêu chuẩn cho ph hợp - SSOP7: Những hóa chất danh mục phép sử dụng Bộ Y Tế, Bộ thủy Sản: nói rõ quy định - SSOP8: chưa phân công người thực - SSOP11: trùng lặp với SSOP4 e Phần kế hoạch HACCP Danh sách đội HACCP - - Đầu đề mục bảng tên địa sở sản xuất Nhận xét chung: phân công nhiệm vụ không đều, số vị trí khơng chun mơn với người phân cơng Chưa phân công người tổ chức thực SSOP Chưa phân công người giám sát thực kế hoạch HACCP Phịng kiểm nghiệm VSV: nên có thêm “Tư vấn vấn đề VSV, tư vấn vệ sinh” Bảng Mô tả sản phẩm dự kiến phương thức sử dụng 100 Báo cáo quản lý chất lượng nhóm GVHD: Phan Thị Thanh Hiền - Nhóm – 53TP1 Đầu đề mục bảng khơng có tên địa sở sản xuất Các qui định/ yêu cầu tuân thủ” nên đưa TCVN hành liên quan đến nguyên liệu “NHA TRANG,ngày…tháng….năm 2010”: sai Bảng mơ tả quy trình cơng nghệ chế biến Nên mơ tả quy trình theo trình tự quy trình để dễ theo dõi Khơng mơ tả cụ thể bước tiến hành công đoạn Phần vặt đầu, làm lột vỏ nên gộp lại sơ chế phân tích rõ mục mơ tả quy trình, nên đưa cụ thể thông số phần xẻ lưng (chiều dài, sâu bao nhiêu) Bảng phân tích mối nguy - - Sai lỗi tả q nhiều, khơng nói lên nội dung cần thiết Nhóm bạn chưa xác định rõ quy trình bạn có cơng đoạn (ví dụ: quy trình bạn có cơng đoạn xẻ lung khơng nhóm bạn để có) Các mục mà nhóm bạn xác định khơng có mối nguy cơt 4,5,6 khơng cần ghi thêm Nhóm nên kẻ khung cho phần cho rõ tràng dễ theo dõi Khơng có đề mục bảng tên cơng ty, địa chỉ, tên sản phẩm, phương pháp phân phối, bảo quản, dự kiến sử dụng, đối tượng sử dụng Không gộp chung công đoạn tiếp nhận nguyên liệu rửa bảng phân tích mối nguy, liệu cơng đoạn có chung mối nguy hay khơng? Nhóm bạn có đề thêm cơng đoạn “XỬ LÝ HĨA CHẤT” có chắn khơng có mối nguy hóa học xảy cơng đoạn hay khơng Phần bơi đậm bảng phân tích mối nguy phần nhóm khơng đồng tình với ý kiến nhóm bạn, nhóm bạn xem lại: 101 Báo cáo quản lý chất lượng nhóm GVHD: Phan Thị Thanh Hiền Thành phần/côn g đoạn Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào , kiểm soát tăng lên công đoạn (1) (2) SINH HỌC : - Sự diện VSV gây bệnh TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU, RỬA Mối nguy tiềm có đáng kể khơng ? (C/K) Nhóm – 53TP1 Nhận xét, đánh giá, Biện pháp phịng ngừa phân tích diễn giải mối nguy đáng kể xác cho định nêu định cột số 3? cột (3) (4) C - Nguyên liệu tươi bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ môi trường nuôi, trình bảo quản, vận chuyển đại lý cung cấp nguyên liệu K - Lây nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển K Kiểm soát SSOP Kiểm sốt GMP Cơng đoạn có phải điểm kiểm sốt tới hạn khơng ? (C/K) (6) (5) Kiểm soát nguồn cung cấp C + Chỉ nhận nguyên liệu từ Theo nhà cung cấp nhóm kiểm sốt có hồ sơ đạt K u cầu - Góp ý nhóm: Cơng đoạn luộc tơm tiêu diệt VSV gây bệnh + Kiểm tra vệ sinh phương tiên dụng cụ bảo quản + Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu + Kiểm tra chất lượng cảm quan lô nguyên liệu + Kiểm tra vi sinh nguyên liệu 102 Báo cáo quản lý chất lượng nhóm GVHD: Phan Thị Thanh Hiền HĨA HỌC: (- Góp ý nhóm: Lây nhiễm hố chất mơi trường thuốc trừ sâu) C C - Thuốc dùng ni trồng thuỷ sản (có chứa tetracycline, Oxytetracyline, chlotetracyline ) Nhóm Quinolones K - Dư lượng Malachite Green/ Leucomalachite green Nhóm – 53TP1 -Tơm thu hoạch khu vực mà v ng nước bị ô nhiễm hố chất thuốc trừ sâu (- Góp ý nhóm: MT tơm khơng sống được) - Người ni trồng sử dụng loại hố chất xử lý mơi trường ni, thuốc dùng nuôi trồng không chấp nhận FDA (EU) sử dụng không theo thời gian qui định nhãn mác yêu cầu - Thực tế chưa thấy xuất tơm -Kiểm sốt vùng ni/ C Người ni nhà cung cấp - Kiểm tra xuất xứ vùng C thu hoạch kiểm soát đạt yêu cầu quan giám sát Nafiqaved - Kiểm tra việc sử dụng thuc tì khai sỉí dủng C quy định FDA (EU) Bộ NN Vaì Phạt Trin NThn Lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra kháng sinh 103 Báo cáo quản lý chất lượng nhóm GVHD: Phan Thị Thanh Hiền (1) TIẾP NHẬN NGUYÊ N LIỆU, RỬA (TT) (2) - Dư lượng chất kháng sinh (Chlorampheni col, Nitrofuran ) (tt) (3) C Nhóm – 53TP1 (4) - Các đại lý cung cấp nguyên liệu sử dụng hố chất có chứa dư lượng chất kháng sinh (CAP, AOZ, AMOZ ).để bảo quản sản phẩm C VẶT ĐẦU, LÀM SẠCH - Sulfite - Nhà cung cấp d ng sulfite để bảo quản, gây dị ứng cho người sử dụng VẬT LÝ: Mảnh kim loại Mảnh kim loại bị nhiễm vào sản phẩm từ trình ni, thu hoạch q trình vận chuyển SINH HỌC : - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: Khơng (- Góp ý nhóm: Mảnh kim loại cơng đoạn tiếp nhận NL) C K - Kiểm sốt SSOP K - Kiểm soát GMP (5) - Kiểm tra việc sử dụng hoá chất tờ khai xuất xứ bảo quản sản phẩm thuỷ sản Lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra kháng sinh tiếp nhận nguyên liệu - Kiểm tra việc sử dụng nhà cung cấp, Lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra sulfite tiếp nhận nguyên liệu Công đoạn dò kim loại loải trừ mối nguy (6) C C K 104 Báo cáo quản lý chất lượng nhóm GVHD: Phan Thị Thanh Hiền Nhóm – 53TP1 SINH HỌC : - Nhiễm VSV gây bệnh LỘT PD, - VSV gây bệnh phát triển PTO HĨA HỌC : Khơng VẬT LÝ: Khơng (- Góp ý nhóm: Mảnh kim loại cơng đoạn tiếp nhận NL) (1) RỬA K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát GMP (2) SINH HỌC : - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh - Vi sinh vật gây bệnh phát triển HĨA HỌC : Khơng (- Góp ý nhóm: Nước rửa nhóm bạn có pha Chlorine khơng? Nếu có có mối nguy dư lượng Chlorine) (3) K K (4) (5) (6) - Kiểm soát SSOP - Kiểm soát GMP 105 Báo cáo quản lý chất lượng nhóm GVHD: Phan Thị Thanh Hiền Nhóm – 53TP1 VẬT LÝ: Khơng (- Góp ý nhóm: Mảnh kim loại cơng đoạn tiếp nhận NL) SINH HỌC : - Nhiễm vi sinh vật gây PHÂN bệnh -Vi sinh vật gây bệnh CỠ phát triển HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: Khơng (Góp ý nhóm: Mảnh kim loại cơng đoạn tiếp nhận NL) K K - Kiểm soát SSOP - Kiểm soát GMP K K - Kiểm soát SSOP - Kiểm soát GMP SINH HỌC : XẺ LƯNG - Nhiễm vi sinh vật gây (HOẶ bệnh - Vi sinh vật gây bệnh C KHƠ phát triển HĨA HỌC : NG Khơng XẺ) VẬT LÝ: Khơng (Góp ý nhóm: Mảnh kim loại cơng đoạn tiếp nhận NL) 106 Báo cáo quản lý chất lượng nhóm GVHD: Phan Thị Thanh Hiền Nhóm – 53TP1 SINH HỌC : XỬ LÝ HĨA CHẤT (NẾU CĨ) Hóa chất - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh -Vi sinh vật gây bệnh phát triển HĨA HỌC: Khơng K K - Kiểm soát SSOP - Kiểm soát GMP K K - Kiểm sốt SSOP ( - Góp ý nhóm: Khó xảy sản phẩm cấp đơng nhiệt độ thấp) C Mảnh kim loại diện sản phẩm từ băng chuyền cấp đơng VẬT LÝ : Khơng (Góp ý nhóm: Mảnh kim loại công đoạn tiếp nhận NL) SINH HỌC : CẤP ĐÔN G - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh -Vi sinh vật gây bệnh phát triển HÓA HỌC : Không VẬT LÝ : Mảnh kim loại (1) (2) (3) (4) Cơng đoạn dị kim loại loại trừ mối nguy (5) K (6) 107 Báo cáo quản lý chất lượng nhóm GVHD: Phan Thị Thanh Hiền Nhóm – 53TP1 SINH HỌC : MẠ BĂNG - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh - Vi sinh vật gây bệnh phát triển K - Kiểm soát SSOP K (- Góp ý nhóm: Khó xảy sản phẩm cấp đông nhiệt độ thấp) K - Kiểm sốt SSOP K - Khó xảy sản phẩm cấp đơng, K - Kiểm sốt SSOP K - Khó xảy sản phẩm cấp đơng nhiệt độ thấp HĨA HỌC : Khơng VẬT LÝ : Khơng (- Góp ý nhóm: Mảnh kim loại cơng đoạn tiếp nhận NL) SINH HỌC : CÂN - Nhiểm vi sinh vật gây bệnh - Vi sinh vật gây bệnh phát triển HÓA HỌC : Khơng VẬT LÝ : Khơng (- Góp ý nhóm: Mảnh kim loại cơng đoạn tiếp nhận NL) SINH HỌC : - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh -Vi sinh vật gây bệnh phát triển HÓA HỌC : Khơng 108 Báo cáo quản lý chất lượng nhóm GVHD: Phan Thị Thanh Hiền Nhóm – 53TP1 VẬT LÝ: Khơng BỎ BAO (- Góp ý nhóm: PE, HÀN Mảnh kim loại MIỆNG công đoạn tiếp nhận TÚI NL) DÒ KIM VẬT LÝ: Những mảnh kim loại LOẠI (- Góp ý nhóm: cịn mối nguy: Sinh học hóa học) ĐĨNG SINH HỌC : THÙNG - Vi sinh vật gây bệnh phát triển C Mảnh kim loại diện sản phẩm từ băng chuyền cấp đơng K - Khó xảy sản phẩm cấp đơng nhiệt độ thấp Nó loại bỏ máy dò kim loại C HĨA HỌC : Khơng VẬT LÝ: Khơng Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP - Tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, giới hạn tới hạn mối nguy VSV gây bệnh phải xác định số lượng VSV phép tồn bao nhiêu? - Tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, lô hàng không đáp ứng yêu cầu cần hành động sửa chữa không tiếp nhạn lô hàng - Nên đưa số liệu giới hạn tới hạn nhóm chất, dư lượng cụ thể cho giới hạn tới hạn III CÂU HỎI Tỉ lệ thành phần chất dinh dưỡng tơm nhóm bạn tham khảo nguồn tài liệu hay tự phân tích? Trong phần mạ băng bạn có sử dụng phương pháp mạ băng có phụ trộn Vậy cho biết cách thức thực phương pháp mạ băng này, ưu, nhược điểm phương pháp? Đối tượng nguyên liệu nhóm bạn có tồn mối nguy ký sinh tr ng hay khơng? Tại sao? Nếu có kiểm sốt cơng đoạn nào? 109 Báo cáo quản lý chất lượng nhóm GVHD: Phan Thị Thanh Hiền Nhóm – 53TP1 110