XAY DUNG CHUONG TRINH ISO 22000 CHO NHA MAY SUA

Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU I- TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan ngành sữa Việt Nam 1.1.1 Đặc điểm giá trị dinh dưỡng sữa 1.1.2 Tình hình sản xuất sữa Việt Nam 1.1.3 Nhu cầu tiêu thụ sữa nước 1.1.4 Sự cần thiết phải có hệ thống quản lý chất lượng sản xuất sữa 1.2 Một số hệ thống quản lý chất lượng áp dụng nhà máy thực phẩm Việt Nam .10 1.2.1 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000 10 1.2.2 Hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) 11 1.2.3 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 13 1.3 Tổng quan Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm ISO 22000:2005 13 1.3.1 Các yếu tố ISO 22000:2005 14 1.3.2 Triển khai ISO 22000:2005 sở sản xuất thực phẩm 16 1.3.3 Yêu cầu tổ chức áp dụng ISO 22000:2005 19 1.3.4 Một số lợi ích cụ thể áp dụng ISO 22000:2005 19 1.3.5 Các yêu cầu .20 1.3.6 Ý nghĩa ISO 22000:2005 22 1.4 Mục tiêu nội dung nghiên cứu 23 1.4.1 Mục tiêu nghiên cứu 23 1.4.2 Nội dung nghiên cứu 23 II- XÂY DỰNG NHÀ MÁY SỮA TUYÊN QUANG 24 2.1 Sự cần thiết phải đầu tư xây dựng nhà máy sữa Tuyên Quang .24 2.1.1 Nhu cầu dinh dưỡng 24 Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -1- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội 2.1.2 Nhu cầu thị trường sản phẩm từ sữa .24 2.1.3 Nhu cầu nguồn nguyên liệu 25 2.2 Luận chứng chọn địa điểm để xây dựng nhà máy 25 2.2.1 Mô tả địa điểm xây dựng nhà máy 25 2.2.2 Điều kiện tự nhiên khu vực dự án 26 2.2.3 Hệ thống giao thông 27 2.3 Sản phẩm nhà máy 27 2.4 Nguyên liệu công nghệ sản xuất 28 2.4.1 Nguyên liệu .28 2.4.2 Công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng .32 2.4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng 34 2.5 Tính tốn sản xuất lựa chọn thiết bị 35 2.5.1 Tính tốn sản xuất .35 2.5.2 Lựa chọn thiết bị .38 2.6 Thiết kế tổng mặt nhà máy 42 2.6.1 Khu sản xuất 42 2.6.2 Khu nhà hành 43 2.6.3 Khu phụ trợ .43 2.6.4 Kho 44 2.6.5 Tính tốn hệ số xây dựng 46 2.7 Cơ cấu tổ chức, tuyển dụng đào tạo 47 2.7.1 Cơ cấu tổ chức 47 2.7.2 Tuyển dụng đào tạo 55 III- XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU ISO 22000:2005 ÁP DỤNG CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI NHÀ MÁY SỮA TUYÊN QUANG 56 3.1 Quy trình kiểm sốt tài liệu (QT-01) .61 Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -2- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội 3.2 Quy trình kiểm sốt hồ sơ (QT-02) 64 3.3 Quy trình đánh giá nội (QT-06) 66 3.4 Quy trình kiểm sốt hàng khơng phù hợp (QT-07) 69 3.5 Quy trình hành động khắc phục (QT-08) .70 3.6 Quy phạm kiểm tra chất lượng nước (PR-01) 72 3.7 Quy phạm phòng lây nhiễm chéo (PR-02) 74 3.8 Quy phạm vệ sinh cá nhân (PR-03) 76 3.9 Quy phạm kiểm soát động vật gây hại (PR-04) .78 3.10 Quy phạm tiếp nhận sữa tươi (OP-01) 80 3.11 Phân tích mối nguy nguyên vật liệu (HA-01) 82 3.12 Kế hoạch HACCP sữa tươi tiệt trùng (HA-02) 87 3.13 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP (HA-03) 97 SỔ TAY AN TOÀN THỰC PHẨM 100 KẾT LUẬN 134 PHỤ LỤC 135 PHỤ LỤC 1: THÀNH LẬP BAN AN TOÀN THỰC PHẨM 135 PHỤ LỤC 2: CÂY QUYẾT ĐỊNH 136 TÀI LIỆU THAM KHẢO 137 Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -3- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội LỜI MỞ ĐẦU Mức sống người dân Việt Nam ngày tăng lên kéo theo nhu cầu dinh dưỡng quan tâm Trong loại thực phẩm sữa loại thực phẩm vô bổ dưỡng với nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu thể người Sữa sản phẩm từ sữa ngày gần gũi với người dân, Việt Nam có nhiều doanh nghiệp chế biến phân phối sữa chia thị trường tiềm với 86 triệu dân Nhận thấy tiềm to lớn thị trường nên nhà sản xuất sữa nước không ngừng cải tiến kỹ thuật nâng cao trình độ cho đội ngũ nhân viên để cung cấp cho thị trường sản phẩm sữa đa dạng chủng loại, phong phú hình thức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho lứa tuổi Mặc dù sữa sản phẩm từ sữa sử dụng phổ biến thành phố lớn với mức sống người dân cao, với nhà máy sữa nước chưa đáp ứng đủ nhu cầu người dân Do việc xây dựng nhà máy sữa việc cần thiết để cung cấp nhiều sản phẩm sữa đến với người tiêu dùng Và mối quan tâm đặc biệt nhà sản xuất chất lượng sản phẩm, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vào dây chuyền sản xuất việc cần thiết để nâng cao chất lượng sản phẩm Trong xu hướng nay, nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm ISO 22000:2005 hệ thống quản an toàn thực phẩm, có cấu trúc tương tự ISO 9001:2000 xây dựng dựa tảng nguyên tắc HACCP yêu cầu chung hệ thống quản lý chất lượng, thuận tiện cho việc tích hợp với hệ thống ISO 9001:2000 Vì có tính ưu việt cao nên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 nhà máy sản xuất, chế biến thực phẩm quan tâm bước xây dựng hệ thống để áp dụng cho nhà máy Từ em xin làm đồ án nhằm: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng nhà máy sữa Tuyên Quang” Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -4- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội I- TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan ngành sữa Việt Nam 1.1.1 Đặc điểm giá trị dinh dưỡng sữa 1.1.1.1 Đặc điểm Sản phẩm sữa nói chung nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thuận tiện hấp dẫn với người tiêu dùng Đặc biệt cần thiết với người già, trẻ em,… cần bệnh viện, trường học gia đình Trong chiến lược phát triển xã hội nước, nâng cao mức sản xuất tiêu dùng sữa thước đo đánh giá trình độ phát triển phát triển nước Sản phẩm sữa giới nước có loại sau: a Sữa trùng: Là sữa gia nhiệt đến 70oC thời gian phút Nó có mùi vị giống sữa tươi, khơng bị hư hỏng sau đóng gói thời gian từ vài đến tuần lễ tùy theo nhiệt độ bảo quản Vì sữa trùng gặp nhiều khó khăn việc phân phối, tiêu thụ cần phải có xe lạnh không để lâu b Sữa tiệt trùng: Là sữa gia nhiệt đến 137oC vòng 4s Sau đóng gói với loại bao bì đặc biệt, sản phẩm bảo quản đến tháng điều kiện nhiệt độ bình thường Vì sữa tiệt trùng vận chuyển đến nơi tiêu thụ dễ dàng phương tiện vận chuyển sử dụng dễ dàng tiện lợi điều kiện bảo quản bình thường Vì nước Châu Á có Việt Nam ưa chuộng loại sản phẩm Trước đây, Việt Nam sữa tiệt trùng thường nhập từ nước ngoài, giá thường đắt thời hạn sử dụng ngắn Nhưng công ty sản xuất chế biến sữa nước nhà máy chế biến sữa lớn nước đầu tư xây dựng dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng Việt Nam đáp ứng nhu cầu sử dụng loại thực phẩm bổ dưỡng với giá phù hợp với đa số người tiêu dùng Việt Nam c Sữa chua: Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -5- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội Là sản phẩm cao cấp từ sữa, sữa trùng có nhiều chất bổ dưỡng cho người, đặc biệt kích thích tiêu hóa tốt Sau sản xuất, sản phẩm phải bảo quản kho lạnh 5oC vận chuyển đến nơi tiêu thụ sữa chua phối trộn với loại mứt quả, vitamin, vi khoáng,… qua tiệt trùng, đóng hộp, bảo quản nhiệt độ bình thường sữa tiệt trùng (sữa chua dạng uống) d Kem cao cấp: Cũng sản phẩm từ sữa, có pha trộn chất béo, đường, hương liệu, phụ gia… Nhược điểm sản phẩm phải bảo quản lạnh đến 5oC nơi tiêu thụ, đại lý phải bảo quản tủ lạnh e Các sản phẩm từ sữa: Từ sữa tươi người ta chế biến nhiều loại sản phẩm khác bơ, phô mai… 1.1.1.2 Giá trị dinh dưỡng Sữa loại thực phẩm có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể người Những chất dinh dưỡng có sữa có khả đồng hóa cao từ lâu người đă biết sử dụng sữa loại thực phẩm bổ dưỡng cho thể trẻ sơ sinh Các nghiên cứu khoa học chứng minh thức ăn chế phẩm từ sữa nguồn dưỡng chất lý tưởng cho người Đây nguồn thực phẩm nghĩa không thực phẩm bổ sung Việc uống sữa thường xuyên cách giúp bạn đề phòng nhiều bệnh tật Trong sữa có đủ chất dinh dưỡng cần thiết dễ dàng hấp thụ thể Ngoài thành phần protein, lipid, glucid, sữa chứa đầy đủ vitamin, muối khoáng, nguyên tố vi lượng… a Protein Protein sữa đặc biệt, có chứa nhiều đầy đủ acid amin cần thiết Hàng ngày người cần dùng 100g protein sữa thỏa mãn hồn tồn nhu cầu acid amin Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thành hermoglobin dễ dàng protein thực phẩm khác Độ tiêu hóa đạt 96 - 98% Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -6- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội b Lipid Lipid sữa có giá trị sinh học cao vì: - Ở trạng thái nhũ tương có độ phân tán cao - Có nhiều axit béo chưa no cần thiết - Có nhiều photphatit photpho lipid quan trọng - Có độ tan chảy thấp dễ đồng hóa Tuy vậy, so với dầu thực vật, lượng axit béo chưa no cần thiết mỡ sữa thấp nhiều c Glucid Glucid sữa lactoza, loại đường kép, thủy phân cho phân tử đường đơn galactoza glucoza Lactoza sữa bò 2,7-5,5%, sữa mẹ 7%, lactoza khơng độ lactoza sacaroza lần, giá trị dinh dưỡng lactoza không thua sacaroza d Chất khoáng Hàm lượng muối canxi phospho sữa cao, giúp cho trình tạo thành xương, hoạt động não Hai nguyên tố dạng dễ hấp thụ, đồng thời lại có tỷ lệ hài hòa Cơ thể hấp thụ hoàn toàn Đối với trẻ em, canxi sữa nguồn canxi thay e Vitamin Trên thực tế coi sữa nguồn cung cấp vitamin A, B1, B2, vitamin khác khơng đáng kể Ngồi thành phần dinh dưỡng trên, sữa có thêm chất khí, men, nội tố chất mầu Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -7- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội 1.1.2 Tình hình sản xuất sữa Việt Nam Hiện thị trường Việt Nam có nhiều chủng loại sản phẩm sữa sản xuất nhà máy nước nhập ngoại Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam Vinamilk Công ty FrieslandFoods Dutch Lady Việt Nam nhà sản xuất có thị phần lớn nhất, chiếm khoảng 59% thị trường nước Sữa ngoại nhập từ hãng Mead Johnson, Abbott, Nestle chiếm khoảng 22% thị phần, với sản phẩm chủ yếu sữa bột Còn lại 19% thị phần thuộc khoảng 20 công ty sữa có quy mơ nhỏ Nutifood, Hanoimilk, Ba Vì Hình 1: Phân bổ thị phần sản xuất sữa Việt Nam Hiện hãng sản xuất sữa nước chịu sức ép cạnh tranh ngày gia tăng việc giảm thuế cho sữa ngoại nhập theo sách cắt giảm thuế quan Việt Nam thực cam kết CEPT/AFTA khu vực ASEAN cam kết với Tổ chức Thương mại giới WTO 1.1.3 Nhu cầu tiêu thụ sữa nước Hiện kinh tế nước ta đà phát triển khơng ngừng, đời sống thu nhập người dân cải thiện cách rõ rệt Cùng với mức sống tăng cao nhu cầu sử dụng loại thực phẩm bổ dưỡng mối quan tâm Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -8- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội người tiêu dùng Sữa sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe nên người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm bổ sung dinh dưỡng cho gia đình Lượng sữa tiêu thụ bình quân theo đầu người có xu hướng tăng mạnh năm gần Theo số liệu Tổng cục Thống kế, tốc độ tăng trưởng bình quân thị trường sữa từ năm 2000 đến 2009 đạt 9,06%/năm; mức tiêu thụ sữa bình qn đầu người đạt mức 14,8 lít/năm/người Số lượng bò sữa nước 114.461 (năm 2009) cho sản lượng sữa 278.190 Lượng sữa hàng hóa ước đạt khoảng 250.000 tấn/năm Dựa theo số liệu ta nói ngành cơng nghiệp sữa Việt Nam phát triển mạnh mẽ năm tới Điều phù hợp với phát triển kinh tế quốc dân, thỏa mãn nhu cầu bổ sung dinh dưỡng người dân 1.1.4 Sự cần thiết phải có hệ thống quản lý chất lượng sản xuất sữa Hiện vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm lớn nhiều quốc gia giới, đặc biệt nước phát triển, có Việt Nam Thực phẩm không nguồn cung cấp lượng chất dinh dưỡng cho người phát triển, trì sống lao động mà nguồn tạo ngộ độc cho người ta không tuân thủ biện pháp để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hữu hiệu Sữa sản phẩm thực phẩm nhạy cảm vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, sữa chứa nhiều chất bổ dưỡng nên kèm với nguy tiềm ẩn mầm mống vi sinh vật gây hại cho sức khỏe người Quy trình sản xuất sữa yêu cầu phải tiến hành cách đồng dây chuyền sản xuất nghiêm ngặt vệ sinh an toàn thực phẩm Cũng từ yêu cầu đó, có nhiều hệ thống quản lý chất lượng áp dụng vào dây chuyền chế biến, sản xuất sữa nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm sữa Đây việc làm thiết yếu để đưa tới người tiêu dùng sản phẩm có chất lượng cao, đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm tổ chức quốc tế đưa ra, từ mang lại yên tâm tin tưởng cho người tiêu dùng Trên giới có nhiều tiêu chuẩn quốc tế quản lý chất lượng thực phẩm, áp dụng cho trường hợp cụ thể cần lựa chọn phương án phù hợp nhằm đạt hiệu cao việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm sữa Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -9- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp 1.2 Đại học Bách khoa Hà Nội Một số hệ thống quản lý chất lượng áp dụng nhà máy thực phẩm Việt Nam 1.2.1 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000 ISO 9000:2000 tiêu chuẩn Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa ISO (International Organization for Standardization) ban hành sở tập hợp kinh nghiệm quốc tế lĩnh vực quản lý đảm bảo chất lượng sở phân tích quan hệ người mua người cung cấp (nhà sản xuất), phương tiện hiệu giúp nhà sản xuất tự xây dựng áp dụng hệ thống đảm bảo chất lượng sở mình, đồng thời phương tiện để bên mua vào tiến hành kiểm tra người sản xuất, kiểm tra ổn định nhà sản xuất chất lượng trước đưa định có ký kết hợp đồng hay khơng ISO 9000:2000 đưa chuẩn mực cho hệ thống chất lượng áp dụng rộng rãi lĩnh vực sản xuất, kinh doanh dịch vụ (trừ lĩnh vực điện điện tử), không phân biệt loại hình – quy mơ – hình thức sở hữu doanh nghiệp ISO hướng dẫn tổ chức doanh nghiệp xây dựng mơ hình quản lý thích hợp văn hóa yếu tố hệ thống chất lượng theo mơ hình chọn, nhằm đưa chuẩn mực tổ chức, biện pháp, quản lý, nguồn lực… cho hệ thống chất lượng sở sản xuất kinh doanh dịch vụ Nói tóm lại, khơng phải tiêu chuẩn nhãn mác liên quan tới sản phẩm hay trình sản xuất mà tiêu chuẩn quản lý chất lượng liên quan đến phương thức quản lý Phần lớn doanh nghiệp áp dụng Hệ thống ISO 9000:2000 xuất phát từ mong muốn tạo sản phẩm có chất lượng cao, dịch vụ tốt đồng thời có hệ thống quản lý, điều hành có “chất lượng”, đạt hiệu cao Điều có nghĩa họ mong muốn có Hệ thống quản lý chất lượng tốt nhằm tạo móng cho sản phẩm có chất lượng, sử dụng tối ưu nguồn lực sẵn có để tăng suất, tạo khác biệt với đối thủ cạnh tranh, tăng tỷ lệ khách hàng tin tưởng vào chất lượng sản phẩm Làm điều đó, doanh nghiệp tiến gần tới khách hàng hơn, lợi nhuận tăng doanh nghiệp gia tăng uy tín thị trường Một hệ thống quản lý chất lượng phù hợp ISO 9000:2000 giúp công ty quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh cách có hệ thống kế hoạch, giảm thiểu loại trừ chi phí phát sinh sau kiểm tra, chi phí bảo hành làm lại Cải tiến liên tục hệ Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -10- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội - Cung cấp nguồn lực cần thiết cho hoạt động quản lý - Sửa đổi sách an tồn thực phẩm mục tiêu liên quan Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -123- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội CHƯƠNG VI: QUẢN LÝ NGUỒN LỰC 6.1 Cung cấp nguồn nhân lực Lãnh đạo nhà máy xem xét cung cấp đầy đủ nguồn lực nhằm thực trì tốt HTQL ATTP nhà máy thơng qua: - Cung cấp đầy đủ nguồn lực người - Máy móc thiết bị dụng cụ phục vụ sản xuất - Nhà xưởng môi trường làm việc trật tự, ngăn nắp, gọn gàng, an toàn 6.2 Nguồn nhân lực Ban ATTP phận nhà máy, người thực công việc ảnh hưởng tới ATTP phải có lực, có giáo dục, đào tạo kĩ kinh nghiệm thích hợp Nhân lực bố trí phù hợp với ngành nghề đào tạo, kĩ hiểu biết cá nhân để làm việc có hiệu suất cao Các cán Hành – Quản trị nhà máy có trách nhiệm quản lý hồ sơ nhân lực đào tạo theo quy định 6.3 Trang thiết bị sở hạ tầng Cơ sở vật chất máy móc thiết bị phục vụ sản xuất kinh doanh quản lý theo danh mục, tiêu chuẩn kĩ thuật, theo yêu cầu vận hành, sử dụng, bảo dưỡng nhằm phát huy tối đa suất, độ xác hiệu trình sản xuất quản lý 6.4 Môi trường làm việc Môi trường làm việc ban lãnh đạo quan tâm thích đáng Ban ATTP, đảm bảo người lao động làm việc an toàn, vệ sinh, đủ ánh sáng, chống ồn, chống nóng độc hại trình sản xuất đặc biệt điều ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm Người lao động trang bị bảo hiểm lao động theo quy định nhà nước Các công tác nhà máy quản lý thơng qua chương trình tiên Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -124- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội CHƯƠNG VII: HOẠCH ĐỊNH VÀ TẠO SẢN PHẨM AN TOÀN 7.1 Quy định chung Lãnh đạo nhà máy Ban ATTP phải: - Lập kế hoạch tình triển khai cần thiết cho việc tạo sản phẩm an toàn - Các biện pháp đặc biệt ý kiểm sốt tạo sản phẩm an tồn là: + Các chương trình tiên PRPs + Các chương trình tiên vận hành OPRPs + Kế hoạch HACCP - Quá trình thực lập thành văn để hỗ trợ hoạt động cách hiệu 7.2 Xây dựng chương trình tiên (PRPs) Ban ATTP có trách nhiệm thiết lập, thực thực chương trình tiên PRPs chương trình tiên vận hành OPRPs để hỗ trợ việc kiểm sốt Các chương trình tiên (PRPs) thiết lập cho nhà máy sữa Tuyên Quang bao gồm: PR-01: Quy phạm kiểm soát chất lượng nước PR-02: Quy phạm phòng lây nhiễm chéo PR-03 : Quy phạm vệ sinh cá nhân PR-04 : Quy phạm kiểm soát động vật gây hại Chương trình tiên vận hành (OPRs): OP-01: Quy phạm tiếp nhận sữa tươi 7.3 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy 7.3.1 Yêu cầu chung Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -125- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội Nhà máy thu thập thơng tin cần thiết, thích hợp điều kiện để phân tích mối nguy an tồn thực phẩm Các thơng tin bao gồm: - Thành lập đội an tồn thực phẩm - Đặc tính sản phẩm - Mục đích sử dụng dự kiến sản phẩm - Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm Nhà máy 7.3.2 Thành lập đội an toàn thực phẩm Đội an toàn thực phẩm người có vai trò then chốt q trình thực trì cải tiến HTQL ATTP Ban lãnh đạo sở xem xét lực nhân viên nhà máy có khả đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn từ đưa định bổ nhiệm đắn 7.3.3 Mơ tả đặc tính sản phẩm Tất sản phẩm nhà máy phải mơ tả văn 7.3.4 Mục đích sử dụng dự kiến sản phẩm Bao gồm: - Mục đích sử dụng - Đối tượng sử dụng 7.3.5 Quy trình cơng nghệ sản xuất Đưa điều cho việc đánh giá khả xảy ra, tăng lên mối nguy rõ ràng, xác đầy đủ Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng mơ tả QT-16 7.3.6 Phân tích mối nguy an tồn thực phẩm Một bảng phân tích mối nguy an toàn thực phẩm sản phẩm xây dựng Tất mối nguy liên quan tới an toàn thực phẩm xác định đánh giá khả xuất mức độ ảnh hưởng mối nguy tới an toàn thực phẩm từ đưa mối nguy cần kiểm sốt Ban ATTP có trách nhiệm : Sinh viên: Hồng Đức Sinh -126- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội - Nhận diện mối nguy xác định mức độ chấp nhận - Đánh giá mối nguy - Tập hợp đánh giá biện pháp kiểm sốt 7.3.7 Thiết lập chương trình tiên Ban ATTP có trách nhiệm văn hóa lưu hồ sơ theo dõi chương trình tiên hay kế hoạch HACCP Thơng tin chương trình tiên bao gồm: - Các mối nguy an toàn thực phẩm kiểm sốt chương trình - Các biện pháp kiểm soát - Các thủ tục giảm sát chứng tỏ PRP vận hành thực hành - Khắc phục hành động khắc phục thực việc giám sát PRP vận hành khơng kiểm sốt 7.3.8 Kế hoạch HACCP Thơng tin kế hoạch HACCP bao gồm : - Các mối nguy an tồn thực phẩm kiểm sốt CCPs - Biện pháp kiểm soát - Giới hạn tới hạn - Thủ tục giám sát - Sự khắc phục hành động khắc phục thể giới hạn tới hạn bị vượt - Trách nhiệm quyền hạn - Hồ sơ việc giám sát 7.3.9 Cập nhật thông tin/tài liệu ban đầu rõ PRP, OPRP kế hoạch HACCP Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -127- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội Nhà máy Ban ATTP có trách nhiệm cập nhật cần thơng tin sau: - Các đặc tính sản phẩm - Mục đích sử dụng dự kiến - Sơ đồ quy trình sản xuất - Các bước trình 7.3.10 Kế hoạch kiểm tra xác nhận Nhà máy thiết lập trì kế hoạch kiểm tra mục đích, phương pháp, tần suất trách nhiệm thực 7.3.11 Hệ thống truy tìm nguồn gốc Các nhận biết xác định nguồn gốc sản phẩm nhà máy thực theo nhật ký sản xuất phân xưởng hồ sơ sản xuất bao gồm giấy tờ xác định nguyên liệu sản xuất đạt yêu cầu, biên kiểm tra nghiệm thu Việc xác định nguồn gốc sản phẩm xác nhận qua hồ sơ kiểm tra phòng kỹ thuật Các bước thực hệ thống truy tìm nguồn gốc nhà máy quy định quy trình truy xuất nguồn gốc QT-10 7.3.12 Kiểm sốt khơng phù hợp a Yêu cầu chung: Nhà máy ban hành quy trình kiểm sốt khơng phù hợp để đảm bảo nhận biết kiểm sốt điểm khơng phù hợp sản phẩm Việc phát điểm không phù hợp thực trình sau: - Trong trình kiểm tra ngày trưởng đơn vị - Trong trình kiểm tra nghiệm thu nội - Trong trình kiểm tra khách hàng • Mọi sai sót phát ghi vào nhật ký sản xuất biên tiến hành khắc phục sau sản xuất tiếp Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -128- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội • Đối với lỗi lớn có tính hệ thống ảnh hưởng tới an tồn thực phẩm phải kiểm tra phải lập phiếu hành động khắc phục Các sản phẩm không phù hợp nhận biết, phân biệt để không sử dụng nhầm lẫn • Cách thức thực việc kiểm sốt khơng phù hợp mơ tả quy trình kiểm sốt hàng khơng phù hợp QT-07 b Hành động khắc phục: Các hành động khắc phục thực nhằm loại bỏ nguyên nhân không phù hợp để tránh bị tái diễn Hành động khắc phục phải tương ứng với ảnh hưởng tổn thất không phù hợp gây Hành động khắc phục phải đáp ứng yêu cầu : - Xem xét điểm không phù hợp (kể khiếu nại khách hàng) - Xác định nguyên nhân không phù hợp - Hành động cần thiết để đảm bảo không phù hợp không tái diễn - Triển khai hành động khắc phục - Lưu hồ sơ kết thực - Kiểm tra theo dõi hoạt động khắc phục thực Cách thức thực mơ tả chi tiết quy trình hành động khắc phục QT-08 c Xử lý sản phẩm không an toàn tiềm ẩn: Nhà máy thực hành động để ngăn chặn sản phẩm không phù hợp từ đầu qua chuỗi cung ứng thực phẩm nhằm đảm bảo: - Các mối nguy an toàn thực phẩm quan tâm giảm xuống mức chấp nhận xác định trước đưa vào chuỗi cung ứng sản phẩm - Sản phẩm đáp ứng mức chấp nhận xác định mối nguy an tồn thực phẩm quan tâm cho dù khơng phù hợp Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -129- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội d Hủy bỏ/thu hồi: Để tạo điều kiện cho việc hủy bỏ/thu hồi sản phẩm không an tồn kịp thời lãnh đạo cao định người có đủ quyền hạn định hủy bỏ/thu hồi người có trách nhiệm thực cơng việc nhà máy thiết lập trì thủ tục dạng văn để: - Thông báo tới bên liên quan (cơ quan thẩm quyền, khách hàng và/hoặc người sử dụng) - Xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng lưu kho - Các bước hành động thực • Việc thu hồi sản phẩm phải đảm bảo giám sát chúng hủy bỏ, sử dụng cho mục đích khác, xác định an toàn cho sử dụng chế biến lại đảm bảo an tồn • Ngun nhân phạm vi ảnh hưởng kết hủy bỏ/thu hồi phải ghi chép lại báo cáo lãnh đạo cao nhất, coi thơng tin đầu vào cho việc xem xét lãnh đạo Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -130- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội CHƯƠNG VIII: XÁC NHẬN, THẨM TRA VÀ CẢI TIẾN HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM 8.1 Yêu cầu chung Ban ATTP phải lập kế hoạch thực việc theo dõi, đo lường, phân tích cải tiến : Sự phù hợp sản phẩm: Các hoạt động kiểm tra xác nhận chất lượng sản - phẩm quy định kế hoạch chất lượng Sự phù hợp hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Đánh giá qua đợt đánh - giá nội • Tính hiệu lực: Các mục tiêu an toàn thực phẩm sử dụng thước đo để đánh giá tính hiệu lực hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Trong họp xem xét lãnh đạo mục tiêu an toàn thực phẩm cầm xem xét đề biện pháp cải tiến cần thiết 8.2 Thẩm tra Nhà máy đảm bảo rằng: - Các biện pháp kiểm sốt lựa chọn có khả kiểm soát mối nguy xác định - Việc kiểm sốt có hiệu lực đảm bảo sản phẩm cuối đáp ứng mức chấp nhận đặt 8.3 Kiểm soát việc theo dõi đo lường Lãnh đạo nhà máy phải đảm bảo phương pháp có hiệu để kiểm sốt việc theo dõi đo lường Việc kiểm soát việc theo dõi đo lường nhằm đảm bảo độ xác giới hạn cho phép độ an toàn thiết bị thời gian sử dụng Việc đảm bảo xác thiết bị đo thực theo quy trình Quy trình kiểm soát thiết bị đo QT-20 8.4 Thẩm định lại hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -131- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội 8.4.1 Đánh giá nội Nhà máy đánh giá nội định kỳ để đánh giá phù hợp tính hiệu lực hệ thống quản lý an tồn thực phẩm, qua giúp lãng đạo nhà máy đề hoạt động cải tiến • Các chuyên gia đánh giá phải lựa chọn sở khách quan, không đánh giá cơng việc Q trình đánh giá nội bao gồm nội dung : - Kế hoạch đánh giá nhà máy lập năm dựa tình trạng, tầm quan trọng hoạt động đánh giá dựa kết đánh giá trước Đồn đánh giá phải xác định phạm vi, tần suất, tiêu chuẩn phương pháp đánh giá - Việc đánh giá tiến hành khách quan - Sự không phù hợp phát phải lập thành báo cáo gửi tới phận liên quan - Thông tin phù hợp sản phẩm dựa báo cáo sản phẩm không phù hợp • Phòng kế hoạch cung ứng: Các thơng tin nhà cung cấp, ban phòng dựa tổng hợp hợp đồng cung ứng • Các phòng ban phân xưởng khác: Sự phù hợp quy trình liên quan tới hoạt động phụ trách • Việc báo cáo phải thực hàng tháng Dựa báo cáo đại lãnh đạo phải tổng hợp lập báo cáo lên lãnh đạo nhà máy hàng quý 8.4.2 Cải tiến 8.4.2.1 Cải tiến liên tục Lãnh đạo cao đảm bảo nhà máy thường xuyên cải tiến tính hiệu lực hệ thống thơng qua việc trao đổi thông tin, xem xét lãnh đạo, đánh giá nội bộ, đánh giá kết kiểm tra xác nhận riêng biệt, phân tích kết kiểm tra xác nhận, xác Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -132- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội nhận kết hợp biện pháp kiểm soát, hành động khắc phục cập nhật an toàn thực phẩm 8.4.2.2 Cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm • Đội trưởng an tồn thực phẩm có trách nhiệm lập kế hoạch định để kiểm tra hiệu lực q trình • Các trưởng phận phải lập kế hoạch theo dõi hoạt động cải tiến phạm vi phụ trách Báo cáo hoạt động cải tiến đầu vào xem xét lãnh đạo Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -133- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội KẾT LUẬN Hiện nay, vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề xã hội quan tâm, việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng cho nhà sản xuất thực phẩm việc cần làm để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm thực phẩm Việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 :2005 cho nhà máy sữa Tuyên Quang đáp ứng nhu cầu sử dụng sản phẩm sữa an toàn người tiêu dùng khu vực Trong phạm vi đồ án đưa số vấn đề sau: - Tổng quan ngành sữa Việt Nam tổng quan hệ thống quản lý chất lượng áp dụng vào nhà máy sản xuất, chế biến sữa Việt Nam - Đưa bước tiến hành xây dựng nhà máy sữa Tuyên Quang - Xây dựng kế hoạch HACCP hệ thống văn tài liệu ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng với 21 quy trình, quy phạm 64 biểu mẫu Trong q trình làm đồ án khơng tránh khỏi sơ suất, mong thầy cô giáo bảo thêm để em sửa chữa rút kinh nghiệm Một lần em xin chân thành cảm ơn hướng dẫn tận tình PGS TS Nguyễn Thị Minh Tú giúp em hoàn thành đồ án Sinh viên Hoàng Đức Sinh Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -134- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: THÀNH LẬP BAN AN TOÀN THỰC PHẨM Bảng 36: Ban ATTP STT Họ tên Chức vụ Ghi Nguyễn Văn A Giám đốc Thường trực Trần Đức B PXSX Thường trực Nguyễn Thị C P.QA Thường trực Đào Đức D P.QA Thường trực Đỗ Duy E P.QA Thư kí ban Lê Thu F P.KHCU Ủy viên Vũ Văn G P.KHCU Ủy viên Hoàng Văn H P.HC Ủy viên Lê Đức J P.KD Thường trực 10 Nguyễn Thị K P.DVKH Ủy viên 11 Trần Quang L PXCD Ủy viên Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -135- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội PHỤ LỤC 2: CÂY QUYẾT ĐỊNH 7.4.2 Nhận diện mối nguy Xác định mức độ chấp nhận 7.4.3 Đánh giá mối nguy Xác định ảnh hưởng đến sức khỏe khả xảy mối nguy Có loại trừ hay làm giảm nguy hại cần thiết đến q trình sản xuất khơng? Khơng cần biện pháp kiểm sốt Việc kiểm sốt mối nguy cần thiết có đạt mức chấp nhận xác định? Không cần biện pháp kiểm soát 7.4.4 Lựa chọn kết hợp hợp lý biện pháp kiểm soát 8.2 Kiểm tra nhanh biện pháp kiểm soát kết hợp 7.4.4 Phân loại biện pháp kiểm soát 7.5 7.6 Các OPRP Kế hoạch HACCP Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -136- Lớp CNTP2-K50 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS TS Lâm Xuân Thanh – Giáo trình cơng nghệ sản phẩm sữa – NXB Khoa học kỹ thuật, 2006 Hoàng Mạnh Dũng – Tiêu chuẩn ISO 22000:2005: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Hà Duyên Tư, Lê Thị Cúc, Lê Ngọc Tú,… - Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội, 1996 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 : Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu tổ chức suốt chuỗi cung ứng sản phẩm Tiêu chuẩn ISO 22004: 2005 : Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Hướng dẫn áp dụng TCVN ISO 9001:2000 : Hệ thống quản lý chất lượng – Các yêu cầu TCVN ISO 9000: 2000 : Hệ thống quản lý chất lượng – Cơ sở từ vựng TCVN 5603:1998: Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm www.en.wikipedia.org 10 www.iso.org 11 www.dairyvietnam.org.vn 12 www.tetrapak.com 13 www.tcvn.gov.vn Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -137- Lớp CNTP2-K50 ... thực phẩm theo ISO 22000: 2005 tiết kiệm nhiều công sức chi phí tổ chức; đặc biệt phải vận hành một lúc ISO 9001, HACCP, GMP 1.3.1 Các yếu tố ISO 22000: 2005 [4] Tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 đưa bốn... Công nghệ hỗ trợ: ISO 22000: 2005 áp dụng cho loại hình tổ chức Tuy nhiên, sở sản xuất thực phẩm có cơng nghệ phù hợp với yêu cầu dây chuyền thực phẩm PRPs áp dụng ISO 22000: 2005 nhanh chóng thuận... chuẩn ISO 9001:2000 nhằm tăng thêm độ tương thích q trình vận hành hệ thống Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa ISO thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 Tiêu chuẩn Ủy ban kỹ thuật ISO/ TC