XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CÀ RỐT

NHĨM – 53CNTP1 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CÀ RỐT BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC STT Họ tên MSSV Nhiệm Vụ Đánh Giá Ngũn Phúc Phú (Nhóm trưởng) 53131271 Phân cơng nhiệm vụ 9.5 cho thành viên đội HACCP, theo dõi, tổng hợp đơn đốc q trình làm việc nhóm Xây dựng điều kiện tiên tiên quyết, xây dựng bảng kế hoach HACCP Mai Thanh Tuấn 53130039 Tìm liệu vấn đề liên quan đến sản phẩm xây dựng bảng kế hoach HACCP Nguyễn Thị Hồng Hoạch 53130589 Xây dựng SSOP biểu mẩu giám sát SSOP, tìm hiểu thị trường quy định thị trường liên quan sản phẩm Trần Đình Đan 53130076 Xây dựng GMP, xấy dựng điều kiện tiên Nguyễn Hoàng Trung 53130027 Xây dựng GMP, SSOP GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN NHÓM – 53CNTP1 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CÀ RỐT XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC ÉP CÀ RỐT ĐÓNG CHAI I Thành lập đội HACCP II Lựa chọn sản phẩm, lý lựa chọn sản phẩm III Lựa chọn thị trường tiêu thụ sản phẩm,các yêu cầu thị trường liên quan đến sản phẩm IV.Xây dựng bảng đánh giá điều kiện tiên cho sở sản xuất mặt hàng chọn - Hướng dẫn đánh giá - Bảng đánh giá điều kiện tiên V Xây dựng chương trình GMP cho sản phẩm - Xây dựng quy trình cơng nghệ - Xây dựng GMP VI Xây dựng chương trình SSOP VII Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phấm chọn - Bảng thành lập đội HACCP (đã làm trên) - Bảng mô tả sản phẩm - Xây dựng quy trình cơng nghệ bảng mơ tả quy trình cơng nghệ - Bảng phân tích mối nguy - Bảng tổng hợp CCP - Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP -Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn VIII Tài liệu tham khảo GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN NHÓM – 53CNTP1 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CÀ RỐT XÍ NGHIỆP SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT HOÀNG PHÚ THÀNH PHỐ NHA TRANG, TỈNH KHÁNH HÒA *** Tên sản phẩm: Nước ép Cà rốt DANH SÁCH ĐỘI HACCP STT Họ Tên Ngày tháng Trình độ chun mơn Chức vụ công tác Chức vụ đội HACCP Nguyễn Phúc Phú Kỹ sư công nghệ thực phẩm Giám đốc kỹ thuật Đội trưởng Mai Thanh Tuấn Kỹ sư công nghệ thực phẩm Quản đốc phân xưởng chế biến Đội phó Nguyễn Thị Hờng Hoạch Cử nhân vi sinh Trưởng phịng phịng kiểm nghiệm Đội viên Trần Đình Đan Kỹ sư công nghệ thực phẩm Quản đốc phân xưởng chế biến Đội viên Ngũn Hồng Trung Kỹ sư hóa thực phẩm Cán phòng kiểm nghiệm Đội viên năm 2014 Nhiệm vụ đội HACCP Lãnh đạo phê duyệt, thẩm tra chịu trách nhiệm chương trình HACCP Tư vấn vấn đề cơng nghệ chế biến Xây dựng, giám sát kế hoạch HACCP xí nghiệp Tư vấn vấn đề vi sinh vật bệnh vi sinh vật, Xây dựng, tổ chức thực SSOP, tham gia giám sát GMP Tư vấn vấn đề công nghệ chế biến Xây dựng tổ chưc thực GMP.Tổ chức thực kế hoạch HACCP xí nghiệp Tư vấn vấn đề máy móc, xây dựng, giám sát GMP SSOP Ghi chú 14 Người Phê Duyệt PHÚ Thực trạng thị trường nước giải khát GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN NHÓM – 53CNTP1 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CÀ RỐT Bình quân người Việt Nam uống nước giải khát lít/ người/ năm, thị trường Việt Nam năm 2005 sản xuất 300 triệu lít, năm 2010 sản xuất 400 triệu lít, dự kiến 600 triệu lít vào năm 2015 “Việt Nam thị trường tiêu thụ nước giải khát khơng cờn có tốc độ tăng trưởng nhanh giới” – theo nhận định GS Phạm Song, Chủ tịch Tổng hội Y học Việt Nam hội thảo “Phát triển, nâng cao vị trà xanh thảo mộc ngành đồ uống Việt Nam”, diễn Bình Dương vào ngày 15/10/2009 Theo phịng nghiên cứu, cơng ty Chương Dương (TP Hờ Chí Minh), người Việt Nam uống khoảng 500 triệu lít nước có gas/năm Tuy nhiên, tổng mức tiêu thụ nước có gas đạt đến ngưỡng “bão hịa”, khơng thay đổi nhiều năm qua có xu hướng giảm – 6% năm tới Trong đó, nhu cầu tiêu thụ nước giải khát không gas, nước trái Việt Nam tăng mạnh, đạt gần 30%/năm tiếp tục tăng Gần 60% người tiêu dùng thành phố chuyển sang loại nước uống có chứa vitamin, ngọt, mùi vị tự nhiên Đón đầu nhu cầu chuyển dịch này, nhà sản xuất nước giải khát có thay đổi cấu sản phẩm Vinamilk, Tribeco, Wonderfarm, Uni President, … gia tăng công suất sản xuất loại nước trái từ táo, xoài, nho, mãng cầu, … Nước trái ngoại nhập đa dạng thương hiệu chủng loại để đáp ứng nhu cầu người mua: Ligo, Welch’s, Regain, Berri, Drwitt, … Thống kê từ siêu thị cửa hàng bán lẻ, thị trường có 50 loại nước ép trái vào năm 2002 Đến năm 2010, có 200 loại sản phẩm khác nhau, mức giá từ 9,500 đờng đến 20,000 đờng/lít Nước ép cà rốt sản phẩm thị trường việt nam, có ng̀n gốc từ thiên nhiên, mang nhiều vitamin cần thiết cho thể, khơng có mặt cholesterol sản phẩm, hứa hẹn chiếm lĩnh thị trường nước giải khát nước ta tương lai 2.Lý lựa chọn sản phẩm: Ngày thay “ăn no, uống nhiều” người tiêu dùng hướng đến ăn uống thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đặt tiêu chí sức khỏe lên hàng đầu việc lựa chọn thực phẩm Trong thực tế, sản xuất loại nước ép từ loại củ vấn để an toàn vệ sinh thực phẩm chưa chú trọng công tác vệ sinh, cơng đoạn sản xuất.Chính sản phẩm sản xuất dễ bị sai lỗi, mối nguy dễ dàng xâm nhập vào sản phẩm Không đảm bảo quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, gây ảnh hưởng đến sức khỏe tiêu dùng Thấu hiểu tâm lý khách hàng lo ngại dùng sản phẩm chất lượng, đảm bảo mức cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Chúng tơi chọn XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CÀ RỐT Để sản xuất sản phẩm đạt chất lượng cao đảm bảo an tồn thực phẩm GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN NHĨM – 53CNTP1 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CÀ RỐT Lựa chọn thị trường tiêu thụ sản phẩm: Sản phẩm nước ép cà rốt hướng tới thị trường nước Lý lựa chọn: Thị trường nước đầy sức hấp dẫn, với 90 triệu dân Trong thời gian từ năm 1997 đến năm 2014, tỷ lệ gia tăng dân số thu nhập bình quân tăng nhanh, đặc biệt thành phố, thị xã Mặt khác, cấu dân số thay đổi, giới trẻ chiếm gần 40%, xuất nhiều tầng lớp người có thu nhập cao nên nhu cầu điều kiện sống họ ngày phong phú đa dạng hơn, không đơn giản chất lượng mà chủng loại, nhãn hiệu dịch vụ kèm Do áp lực cạnh tranh thị trường, khiến doanh nghiệp không ngừng tung sản phẩm thay đổi chiến lược sản xuất; đó, có việc giảm tỷ trọng sản xuất nước giải khát có gas Điều làm cho nhu cầu nước ép trái nước ta tăng lên đáng kể quy mô lẫn cấu, hội cho nhà sản xuất nước trái lớn Thị trường xuất nước giải khát, đặc biệt loại nước ép hoa quả, nước uống bổ dưỡng tăng trưởng cách nhanh chóng vài năm trở lại Cuộc sống phát triển, bên cạnh tiện ích mà tiến kỹ thuật mang lại cho người, có hệ lụy từ mặt trái phát triển gây ảnh hưởng khơng đến đời sống, sức khỏe người Cho nên, ngày nay, giới trẻ Việt Nam có nhiều lựa chọn với thực phẩm xanh thức uống làm từ thiên nhiên Họ dần nhận lợi ích sức khỏe mà sản phẩm tự nhiên mang đến Hứa hẹn tương lai nước ép cà rốt ưa chuộng, yêu thích chiếm lĩnh thị trường việt nam Các quy định liên quan đến sản phẩm thị trường nước - QCVN 01:2009/BYT : Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống - 55/2010/QH12: Luật thực phẩm - QCVN 6-2:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm đồ uống không cồn - Quyết định 1329/2002/QĐ-BYT ngày 8/4/2002 GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN NHÓM – 53CNTP1 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CÀ RỐT HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ DIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Để theo điều kiện đánh gía điều kiện tiên có cấp độ cho điểm cấp độ theo thang điểm sau: Đạt: Các điều kiện công đoạn tuân theo quy định điều kiện tiên Lỗi nhẹ: Các điều kiện công đoạn tuân theo quy định điều kiện tiên có vài lỗi nhẹ khơng ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm Lỗi nặng: Các điều kiện công đoạn không tuân theo quy định điều kiện tiên chưa nghiêm trọng, không ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau ảnh hưởng tới người tiêu dùng Lỗi nghiêm trọng: Các điều kiện công đoạn không tuân theo quy định điều kiện tiên quyết, ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau ảnh hưởng tới người tiêu dùng Lỗi tới hạn: Các điều kiện công đoạn không tuân theo quy định điều kiện tiên nghiêm trọng, ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau ảnh hưởng tới người tiêu dùng chấp nhận Trong điều kiện tiên có điều kiện nhỏ, giám sát viên đánh giá điều kiện nhỏ theo quy định *** Hiện chưa có QCVN ban hành liên quan đến Cơ sở sản xuất kinh doanh sản phẩm nước ép cà rốt Trong khuôn khổ này, chúng ta thành lập Điều kiện chung đảm bảo ATTP cho sở sản xuất dựa vào luật an toàn thực phẩm: 55/2010/QH12 chủ yếu đánh giá điều kiện tiên sở chế biến dựa vào yêu cầu, điều kiện để đảm bảo ATTP cho sở sản xuất nước ép cà rốt nhóm xây dựng dựa vào điều kiện thực tế tài liệu tham khảo GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN NHÓM – 53CNTP1 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CÀ RỐT HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Căn theo Luật An toàn thực phẩm Số: 55/2010/QH12 CHƯƠNG IV ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM Mục ĐIỀU KIỆN CHUNG VỀ BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM Điều 19 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải bảo đảm điều kiện sau đây: a) Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an tồn ng̀n gây độc hại, ng̀n gây ô nhiễm yếu tố gây hại khác; b) Có đủ nước đạt quy chuẩn kĩ thuật phục vụ sản xuất, kinh doanh thực phẩm; c) Có đủ trang thiết bị phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản vận chuyển loại thực phẩm khác nhau; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa khử trùng, nước sát trùng, thiết bị phịng, chống trùng động vật gây hại; d) Có hệ thống xử lý chất thải vận hành thường xuyên theo quy định pháp luật bảo vệ mơi trường; đ) Duy trì điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm lưu giữ hồ sơ nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm tài liệu khác toàn trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm; e) Tuân thủ quy định sức khoẻ, kiến thức thực hành người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm Bộ trưởng Bộ Y tế, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn, Bộ trưởng Bộ Công Thương ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia quy định cụ thể điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực phân cơng quản lý GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN NHĨM – 53CNTP1 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CÀ RỐT Các yêu cầu, điều kiện sở vật chất, hệ thống nhà máy sản xuất nước ép cà rốt: Địa điểm - Môi trường xung quanh: 1.1.Cơ sở phải bố trí vị trí phù hợp, khơng bị ảnh hưởng yếu tố như: mùi hơi, khói, bụi, tác nhân gây nhiễm khác từ môi trường xung quanh không bị ngập nước, đọng nước trời mưa, nước triều dâng cao 1.2.Cơ sở hoạt động bị ảnh hưởng yếu tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục, khơng để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm 1.3.Địa điểm xây dựng/bố trí sở phải hội đủ yếu tố: - Có ng̀n nước đảm bảo cho hoạt động sản xuất thực phẩm - Thuận tiện giao thông vận chuyển sản phẩm thực phẩm 1.4.Khu vực xung quanh, đường, lối khu vực khác sở phải lát vật liệu cứng, bền, phủ cỏ, trờng 1.5.Có hệ thống nước tốt cho khu vực chung quanh dễ làm vệ sinh u cầu bố trí, thiết kế: - Có tường bao ngăn cách với bên - Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù hợp, đảm bảo hoạt động chế biến sản phẩm nước ép trái cây, cho phép thực việc bảo trì, làm vệ sinh khử trùng thích hợp - Khơng tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại; không để tác nhân gây nhiễm như: bụi, khí thải, mùi hôi động vật gây hại xâm nhập - Khu vực sản xuất phải bố trí hợp lý cách phân luồng riêng công nhân, nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, vật liệu bao gói phế liệu trình sản xuất để hạn chế khả gây nhiễm chéo cho sản phẩm - Các khu vực sản xuất có yêu cầu điều kiện vệ sinh khác phải ngăn cách phù hợp Kết cấu nhà xưởng khu vực sản xuất 3.1 Nền 3.1.1 Nền nhà xưởng phải đáp ứng yêu cầu: - Có bề mặt cứng, chịu tải trọng - Khơng thấm đọng nước, khơng trơn - Khơng có khe hở, vết nứt - Dể làm vệ sinh, khử trùng 3.1.2 Giữa với tường, bệ thiết bị, máy móc phải có góc lượn phù hợp để dễ làm vệ sinh 3.2 Thoát nước - Tại khu ướt: + Nền nhà xưởng phải nhẵn có độ dốc, đảm bảo không bị đọng nước + Hệ thống rãnh nước phải có kích thước, số lượng, vị trí phù hợp để đảm bảo điều kiện làm việc với công suất lớn - Các rãnh nước chảy ngồi phải qua hố ga dạng bẫy nước dễ làm vệ sinh - Lưới chắn tách chất thải rắn hệ thống thoát nước phải dễ tháo lắp - Hệ thống nước khu vực sản xuất khơng nối thơng với hệ thống thoát nước khu vực vệ sinh - Hệ thống thoát nước khu vực sản xuất nối thơng với hệ thống nước mưa, phải thiết kế đảm bảo cho khu vực sản xuất khơng bị ngập nước - Các rãnh hở nước thải, phải đảm bảo đổ nước chảy theo chiều từ khu v ực yêu cầu điều kiện vệ sinh cao sang khu vực yêu cầu điều kiện vệ sinh thấp 3.3 Tường - Tường khu sản xuấtphải: GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN NHÓM – 53CNTP1 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CÀ RỐT + Làm vật liệu bền, không độc, khơng thấm nước có màu sáng + Nhẵn khơng có vết nứt; mối ghép phải kín + Dễ làm vệ sinh khử trùng - Mặt vách lủng phải có độ nghiêng khơng nhỏ 45 độ - Các đường ống, dây dẫn phải đặt chìm tường, bọc gọn, cố định cách tường 0,1 m 3.4 Trần - Trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng - Khơng bị bong tróc, dễ làm vệ sinh 3.5 Cửa vào, cửa sổ, lỗ thơng gió - Cửa vào, cửa sổ, lỗ thơng gió nơi sản phẩm có yêu cầu điều kiện vệ sinh cao chế biến bao gói khơng bố trí mở thơng mơi trường chung quanh - Có lưới chắn trùng cửa sổ lỗ thơng gió mở thơng ngồi Lưới chắn phải dễ tháo lắp - Gờ cửa sổ phải nghiêng với tường phía phịng chế biến góc khơng nhỏ 45 độ - Cửa cửa phải có bề mặt nhẵn, khơng thấm nước đóng kín Nếu cửa làm khung kính, khe hở kính với khung phải bịt kín Silicon, cao su - Cửa vào, cửa mở ngồi các nơi cần thiết phải có: + Màn chắn làm nhựa trong, dễ làm vệ sinh, + Màn khí thổi, + Cửa tự động - Cửa vào phịng chế biến khơng mở thơng trực tiếp với buồng máy, buồng vệ sinh, khu vực tập trung chứa chất thải - Thiết bị, băng chuyền, máng dụng cụ chuyển tải, lắp đặt xun qua tường nhà xưởng ngồi, nơi tiếp giáp tường thiết bị phải kín 3.6 Cầu thang, bậc thềm kệ phải: - Chế tạo vật liệu bền, không thấm nước, không trơn, không gỉ, dễ làm vệ sinh - Bố trí vị trí thích hợp - Thiết kế đảm bảo an tồn cho sản phẩm thiết bị chế biến 3.7 Hệ thống thơng gió - Hệ thống thơng gió phải đảm bảo thải khơng khí nóng, nước, khí ngưng tụ, mùi hơi, khói, bụi ngồi - Được bố trí để lấy khơng khí từ bên ngồi Nơi hút khí từ ngồi vào phải có lưới lọc, phin lọc dễ tháo lắp - Nơi hút khí khí thải phải che chắn cẩn thận - Trong phòng chế biến thực phẩm, phải đảm bảo cho dịng khơng khí chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp 3.8.Hệ thống chiếu sáng - Sử dụng ánh sáng tự nhiên, nhân tạo với cường độ đủ để thực hoạt động sản xuất kiểm tra - Đèn chiếu sáng treo khu vực chế biến bao gói phải an tồn có chụp bảo hiểm Thiết bị dụng cụ, kho chứa 4.1 Yêu cầu chung - Thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp, gián tiếp với sản phẩm phải: + Làm vật liệu không tạo mùi chất độc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan ATVS cho sản phẩm + Không ngấm nước, không gỉ sét, không bị ăn mịn; rửa khử trùng nhiều lần + Bề mặt dễ làm vệ sinh - Không sử dụng vật liệu khó làm vệ sinh - Dầu bơi trơn phận truyền động máy móc, thiết bị chế biến có khả lây nhiễm cho sản phẩm phải dầu chuyên dùng cho máy thực phẩm Không sử dụng dầu máy thông thường GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN NHÓM – 53CNTP1 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CÀ RỐT - Thiết bị phải bố trí, lắp đặt để dễ kiềm tra, dễ làm vệ sinh: + Chừa khoảng trống thiết bị tường, thiết bị với thiết bị khác đủ để làm vệ sinh + Nếu thiết bị đặt trực tiếp sàn, phải gắn chặt xuống sàn; đặt bệ, bệ phải có gờ cong; đặt chân đế, phải cách mặt sàn 0,3 m - Thiết bị phía khu vực sản xuất, phải lắp đặt đê không trực tiếp, gián tiếp gây nhiễm cho nguyên liệu sản phẩm, không cản trở việc làm vệ sinh 4.2 Dụng cụ chứa đựng - Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải làm vật liệu bền, không thấm nước, không rỉ sét, khơng bị ăn mịn, có bề mặt nhẵn, thoát nước tốt, dễ làm vệ sinh khử trùng - Thùng chứa phế thải phải: + Được ghi rõ, có dấu hiệu phân biệt rõ với dụng cụ chứa sản phẩm + Kín, làm vật liệu khơng thấm nước phù hợp, khơng bị ăn mịn 4.3 Hệ thống vận chuyển - Máng hệ thống vận chuyển khác cần phải có cửa để kiểm tra dễ tháo lắp để làm vệ sinh khử trùng 4.4 Kho chứa bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm nước ép rău, củ - Kín, khơ ráo, thống mát - Bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm không để trực tiếp kho 4.5 Các thiết bị, dụng cụ đo lường, giám sát chất lượng - Các thiết bị, dụng cụ đo lường, giám sát chất lượng phải làm vệ sinh sau sử dụng - Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ đo lường, giám sát chất lượng phục vụ cho trình sản xuất sản phẩm - Các thiết bị, dụng cụ đo lường, giám sát chất lượng đạt độ xác cao, hiệu chỉnh thường xuyên 4.6 Các dụng cụ phương tiện cầm tay - Có đầy đủ dụng cụ phương tiện cầm tay cho công đoạn cần sử dụng - Các dụng cụ phương tiện cầm tay có độ xác cao - Các dụng cụ phương tiện cầm tay ln trì trạng thái Hệ thống cung cấp nước 5.1 Yêu cầu chung a Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước, đảm bảo cung cấp đủ nước theo yêu cầu sản xuất b Nước phải đáp ứng quy định vệ sinh 5.2 Xử lý nước a Nếu cần thiết nước phải xử lý cách lắng lọc khử trùng thích hợp để đạt yêu cầu b Việc xử lý nước cần phải thực theo đúng quy phạm vệ sinh tốt(GMP/SSOP) 5.3 Bể chứa nước dùng cho sản xuất a Cơ sở phải có bể chứa nước đủ cung cấp cho hoạt động vào thời kỳ cao điểm b Bể chứa nước phải thiết kế chế tạo cho bề mặt bên bể nhẵn, không ngấm nước c Bể chứa nước phải có cửa có nắp đậy khơng bị ngấm nước với kích thước đủ cho người qua để vào làm vệ sinh kiểm tra Ơ cửa phải đượcthiết kế để khơng cho nước mưa loại nước khác từ khu vực chế biếnchảy vào bể d Lỗ thoáng bể nước phải bọc lưới chắn đ Khu vực xung quanh bể phải làm vệ sinh sẽ, không để tích tụ rác rưởi, nước đọng chất khác làm nhiễm nước bên bể e Có kế hoạch định kỳ vệ sinh bể nước 10 GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP XÍ NGHIỆP SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT HỒNG PHÚ THÀNH PHỐ NHA TRANG, TỈNH KHÁNH HÒA _*** Tên sản phẩm : Nước ép cà rốt Phương pháp bảo quản phân phối: Bảo quản nhiệt độ bình thường, khơ thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời Tránh va đập Phương thức sử dụng: Sản phẩm ăn liền Đối tượng sử dụng: Tất người CCP Tiếp nhận nguyên liệu MỐI NGUY * Thuốc bảo vệ thực vật họ Lân hữu (Dimethoate, Fenitrothion, Methidathion ) vượt 0.02 ppm GIỚI HẠN TỚI HẠN *Giấy giấy xác nhận Chi Cục Bảo Vệ Thực Vật Cà rốt khơng có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật họ Lân hữu vượt 0.02 ppm theo Thông tư số: 10 /2012/TTBNNPTNT GIÁM SÁT Cái *Giấy giấy xác nhận Chi Cục Bảo Vệ Thực Vật Cà rốt khơng có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật họ Lân hữu vượt 0.02 ppm theo Cách *Kiểm tra giấy cam kết xác nhận Khi Ai *Từng lô nhập nguyên liệu *QC công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu HÀNH ĐỘNG SỮA CHỮA *Không nhận lơ ngun liệu khơng có giấy xác nhận Chi Cục Bảo Vệ Thực Vật Cà rốt khơng có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật họ Lân hữu vượt 0.02 ppm theoThông tư số: 10 /2012/TTBNNPTNT 102 GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN HỒ *Giấy xác Chi Cục Bả Vật *Biểu mẫu công đo nhận nguyê *Hồ sơ báo sát tiếp nhậ liệu Thông tư số: 10 / 2012/T TBNNP TNT Chần * VSV sống sót *Nhiệt độ chần:900C *Thời gian phút *Nhiệt độ chần:90 C *Thời gian phút *Nhiệt kế *Ghi thời gian *Từng mẻ trùng *Công nhân QC công đoạn chần *Cô lập sản phẩm *Đánh giá tùy trường hợp đưa định: *Biểu mẫu công đo -Chần lại *Hồ sơ báo chỉnh thiết - Loạibỏ sản phẩm *Hồ sơ báo động sửa ch *Điều chỉnh thiết bị Người phê duyệt: ……… Ngày phê duyệt: ………… 103 GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN *Hồ sơ báo sát cơng đo XÍ NGHIỆP SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT HỒNG PHÚ THÀNH PHỐ NHA TRANG, TỈNH KHÁNH HỊA BIỂU MẨU GIÁM SÁT CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN 104 GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN THẨM TRA GÌ THẨM TRA THẾ NÀO THẨM TRA KHI NÀO VÀ TẦN SUẤT Xác nhận giá trị sử dụng Các giới hạn tới hạn kế hoạch HACCP Tiếp nhận Tìm tài liệu chứng - Tháng nguyên liệu năm minh Dư lượng thuốc bảo vệ thực Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vật họ Lân hữu (Dimethoate, họ Lân hữu Fenitrothion, (Dimethoate, Methidathion) Fenitrothion, không vượt Methidathion) 0.02 ppm theo không vượt Thông tư số:10 / 0.02 ppm 2012/TTBNNPTNT Công đoạn chần Chần qua nước nóng 900C phút -Cơng đoạn chần tiêu diệt vsv sống sót - Bằng thực nghiệm thời gian- - Tháng nhiệt độ khẳng năm định thông số giới hạn tới hạn tạo điều kiện cần thiết để kiểm soát mối nguy cách bố trí thí nghiệm sau: + Xác định vsv mục tiêu + Lấy mẫu( đại diện, ngẫu nhiên) + Kiểm tra vsv có mẫu trước cấy + Tiến hành cấy vsv lên mẫu + Tiến hành chần nhiệt độ 900C phút + Kiểm tra lượng vsv cịn sống sót sau chần với thơng số Xác nhận giá trị sử dụng Các giới hạn tới hạn kế hoạch GMP Thanh trùng - Công đoạn Nhiệt độ 90 C trùng tiêu diệt 10 phút vsv sống sót GVHD: PHAN THỊ THANH - Bằng HIỀN thực nghiệm thời gian- - Tháng nhiệt độ khẳng năm AI CHỊU TRÁCH NHIỆM VỀ BƯỚC THẨM TRA NÀY TÀI LIỆU/ HỒ SƠ GHI CHÉP VỀ THẨM TRA - Đội trưởng đội HACCP - Bản Thông tư số:10 /2012/TTBNNPTNT - Đội trưởng đội HACCP - Bản báo cáo thực nghiệm viện nghiên cứu kí hợp đờng - Đội trưởng đội HACCP - Bản trang liên quan ấn 105 phẩm FDA - Bản báo cáo kết thực nghiệm viện nghiên cứu TÀI LIỆU THAM KHẢO Quản lý chất lượng thủy sản, Đặng Văn Hợp, NXB Nông nghiệp Quản lý chất lượng thực phẩm, Phan Thị Thanh Hiền, Trường ĐHNT Cùng nhiều đờ án, tiểu luận khóa trước QCVN 01:2009/BYT : Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống 55/2010/QH12: Luật thực phẩm QCVN 6-2:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm đồ uống không cồn Quyết định 1329/2002/QĐ-BYTngày 8/4/2002 106 GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN NHỮNG NHẬN XÉT VÀ GÓP Ý CỦA NHÓM GỬI ĐẾN CHO NHÓM Nhận xét chung: Ưu: - làm theo trật tự logic, nội dung đầy đủ Nhược: cịn thiếu sót vài thứ Những bổ sung nhóm cho nhóm bạn sau: - Phần danh sách đội Haccp: • Nguyễn Phúc Phú: nhiệm vụ đội Haccp nên bổ sung: tổ chức, giám sát GMP, SSOP, thẩm tra toàn kế hoạch HACCP • Mai Thanh Tuấn: nên bổ sung nhiệm vụ tổ chức giám sát • Nguyễn Hoàng Trung: nên bổ sung nhiệm vụ: tư vấn máy móc bão trì, bảo dưỡng - Trước xây dựng chương trình HACCP chúng ta phải tiến hành đánh giá điều kiện tiên công ty xem có đạt yêu cầu để tiếp xây dựng hay khơng, nhóm nhận thấy nhóm ban để dạng biểu mẫu tức chưa tiến hành đánh giá nên chưa có sở để tiếp, nhóm góp ý để ban sửa lại - Ở quy phạm sản xuất thủ tục cần tuân thủ vấn đề liên quan đến vệ sinh nước, công nhân, dụng cụ chứa đựng, tiếp xúc…cần đưa cụ thể theo SSOP - Xây dựng quy phạm sản xuất: GMP1( tiếp nhận nguyên liệu): phần thủ tục cần tuân thủ: Công nhân phải trì tình trạng vệ sinh ngồi cịn phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy cách phải kiểm tra sức khỏe công nhân trước tiếp xúc với nguyên liệu +Ở phần biểu mẫu cho GMP1: * Cần bổ sung: dụng cụ tiếp nhận, phương tiện vận chuyển, tiếp nhận lần kilogam? - Xây dựng quy phạm sản xuất: GMP2.1(rủa 1): nên bổ sung thêm: + Giải thích lí do: BS: Ngâm để vỏ nguyên liệu mềm dễ xử lí + Các thủ tục cần tuân thủ: * nhiệt độ nước ngâm - rửa bao nhiêu? * Tần suất thay nước ngâm + có mâu thuẫn quy trình ghi thời gian rửa phút thủ tục lại ghi ngâm phút + BS: biểu mẫu giám sát: thời gian rửa: phút ( sau ngâm) - Xây dựng quy phạm sản xuất: GMP3( chần): nên bổ sung: + thủ tục cần tuân thủ: thiết bị chần phải đảm bảo hoạt động bình thường vệ sinh + biểu mẫu: thêm thông số mẻ chần tối đa kilogam tương ứng với thời gian nêu - Xây dựng quy phạm sản xuất GMP4 VÀ GMP5 (ép tách dịch, lọc) : + Các thủ tục cân tuân thủ: :BS: công nhân phải thực đúng thao tác, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật + Ở công đoạn dich chưa bổ sung chất chống oxi hóa nên để tránh tình trạng biến màu sản phẩm thao tác công đoạn phải nhanh, nhóm nghĩ nên bổ sung thời gian ép lọc cụ thể - Xây dựng quy phạm sản xuất GMP ( phối chế): + Các thủ tục cần tuân thủ: công nhân phải thực đúng thao tác, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật + Biểu mẫu: thiếu thông số thành phần bổ sung pectin: acid citric: vtm C - Xây dựng quy phạm sản x́t: GMP7 ( đờng hóa): 107 GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN - - - - - - + phần quy trình: khơng nên đưa khái niệm vào : “Đờng hóa phương pháp làm cho sản phẩm dạng đặc lỏng đờng cách giảm kích thước phần tử Sản phẩm qua đờng hóa tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa làm giảm phân lớp tạo trạng thái đờng cho sản phẩm “ Mà nên thẳng vào vấn đề đờng hóa nhiệt độ nào, thời gian bao nhiêu,trong thiết bị nhóm thiếu nhiệt độ q trình đờng hóa + Các thủ tục cần tn thủ: thiếu: máy xay hoạt động bình thường, Các thủ tục cần tuân thủ: công nhân phải thực đúng thao tác, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật Xây dựng quy phạm sản xuất GMP8 (gia nhiệt, khí) + phần quy trình: thiếu thực thiết bị +Các thủ tục cần tuân thủ: công nhân phải thực đúng thao tác, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật Xây dựng quy phạm sản xuất: GMP9 ( rửa chai) phần thủ tục cần tuân thủ: máy rửa chai phải hoạt động bình thường Các thủ tục cần tuân thủ: công nhân phải thực đúng thao tác, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật Xây dựng quy phạm sản xuất: GMP10( rót chai)Các thủ tục cần tuân thủ: công nhân phải thực đúng thao tác, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật Xây dựng quy phạm sản xuất: GMP11 ( đóng nắp) +Các thủ tục cần tuân thủ: công nhân phải thực đúng thao tác, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật + biểu mẫu: thông số cần quan sát bạn ghi “ Vật liệu làm nắp: Phải làm nhựa” Là sai Xây dựng quy phạm sản xuất: GMP12 (thanh trùng)Các thủ tục cần tuân thủ: công nhân phải thực đúng thao tác, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật Xây dựng quy phạm sản xuất: GMP13 ( làm nguội)Quy trình: làm nguội nước tiến hành xả nước trực tiếp hay ngâm…? Xây dựng quy phạm sản xuất: GMP14 ( bảo ơn)phần quy trình: nói nhóm thiếu bảo ôn thời gian mùa xuân mùa thu Lưu ý: từ SSOP2 đến SSOP9 bạn không ghi tên công ty, địa chỉ, tên sản phẩm, thủ tục giấy tờ cần phê duyệt nên phải đầy đủ mục không bị xem bảng nháp SSOP1( an tồn ng̀n nước): + Điều kiện xí nghiệp: * tất bồn chứa nước, ống cung cấp nước phải làm vật liệu PVC inox, vật liệu khơng ăn mịn có nắp đậy kín * Tất vòi nước phân xưởng phải đánh số rõ ràng thực tế sơ đồ để lấy mẫu xét nghiệm theo kế hoạch định kì * cơng ty phải có phịng kiểm nghiệm định kì hàng tháng lấy mẫu phân tích vi sinh theo kế hoạch HACCP + Các thủ tục cần tuân thủ:cần bổ sung thêm quy định nồng độ chlorine nước vệ sinh cho công nhân, khử trùng dụng cụ, thiết bị nhà xưởng, bồn chứa… - SSOP6 ( sử dung, bảo quản phụ gia, hóa chất) + điều kiện cơng ty; phần trước thấy nhóm bạn có sử dụng chlorine nên chỗ cơng ty sử dụng hóa chất nhóm bạn cần thêm chlorine nữa, hóa chất + bạn ghi quy phạm sử dung, bảo quản phụ gia, hóa chất nhóm đề cập đến hóa chất chưa thấy nhắc đến phụ gia - Bảng phân tích mối nguy: + sinh học: công đoan tiếp nhận nguyên liệu: thiếu vsv gây bệnh phát triển  mối nguy tiềm ẩn có ý nghĩa K  kiểm soát GMP Thiếu bảng tổng hợp xác định CCP sau bảng phân tích mối nguy Nhóm xin chân thần cám ơn phần nhân xét nhóm bạn giúp nhóm hồn thiện Sau nhóm xin giải trình thắc mắc, 108 GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN góp ý, vân đề mà nhóm bổ sung vấn đề nhóm giữ ngun ý kiến Nhóm bạn góp ý: + Phần danh sách đội HACCP: -Nguyễn Phúc Phú: nhiệm vụ đội HACCP nên bổ sung: tổ chức, giám sát GMP, SSOP, thẩm tra toàn kế hoạch HACCP -Mai Thanh Tuấn: nên bổ sung nhiệm vụ tổ chức giám sát -Nguyễn Hoàng Trung: nên bổ sung nhiệm vụ: tư vấn máy móc bão trì, bảo dưỡng Nhóm giải trình: + Ơ bảng thành lập đội haccp nhóm phân công nhiệm vụ đầy đủ công việc xây dựng, tổ chức thực giám sát GMP,SSOP, kế hoạch HACCP, nhiệm vụ có thành viên đội haccp thực Sau nhận góp ý bạn nhóm chỉnh sữa để nhiệm vụ chia cho nhiều thành viên, hơp lý - Nguyễn phúc phú : Bổ sung thẩm tra tồn chương trình HACCP - Mai Thanh Tuấn : Bổ sung giám sát kế kế hoạch HACCP - Ngũn Hồng Trung: Khơng bổ sung thêm dựa vào điều kiện thực tế cơng ty có đội cơng nhân chun sữa chữa , bảo trì, bảo dưởng may móc Ngũn hồng Trung đội haccp có nhiệm vụ tư vấn máy móc Nhóm bạn góp ý: - Trước xây dựng chương trình HACCP chúng ta phải tiến hành đánh giá điều kiện tiên cơng ty xem có đạt u cầu để tiếp xây dựng hay không, nhóm nhận thấy nhóm bạn để dạng biểu mẫu tức chưa tiến hành đánh giá nên chưa có sở để tiếp, nhóm góp ý để ban sửa lại Nhóm giải trình: Ở nhóm xây dựng biểu mẩu đánh giá điều kiện tiên mà khơng đánh giá vì: - Ở nhóm khơng thể xuống thực tế nhà máy sản xuất được, nên sau có điều kiện làm xuống nhà máy biết cách để đánh giá - Như nói khuôn khổ chúng ta cần xây dựng biểu mẩu đánh giá điều kiện tiên để biết cách xây dựng mà khơng cần đánh giá chúng ta khơng có sở, chúng ta chấp nhận điều kiện tiên nhà máy đáp ứng đủ yêu cầu để tiếp tục xây dựng chương trình HACCP cho nhà máy Nhóm bạn góp ý: - Ở quy phạm sản xuất thủ tục cần tuân thủ vấn đề liên quan đến vệ sinh nước, công nhân, dụng cụ chứa đựng, tiếp xúc…cần đưa cụ thể theo SSOP ? 109 GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN Nhóm giải trình: Cám ơn nhóm bạn nhiều nhóm bổ sung Nhóm bạn góp ý: Xây dựng quy phạm sản xuất: GMP1( tiếp nhận nguyên liệu): phần thủ tục cần tuân thủ: Cơng nhân phải trì tình trạng vệ sinh ngồi cịn phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy cách phải kiểm tra sức khỏe công nhân trước tiếp xúc với nguyên liệu +Ở phần biểu mẫu cho GMP1: * Cần bổ sung: dụng cụ tiếp nhận, phương tiện vận chuyển, tiếp nhận lần kilogam? Nhóm giải trình: + Ở GMP1 dựa vào điều kiện quy trình cơng ty cơng nhân cơng đoan tiếp nhận nguyện liệu cần mặc đúng đồng phục công ty, không mặc đồ bảo hộ công ty chế biến thủy sản Đối với nguyện liệu cà rốt công ty khác với nguyện liệu thủy sản Sự lây nhiễm nguy từ công nhân không cao cần công nhân mặc trang phục công ty, vệ sinh đảm bảo - Kiểm tra sức khõe cơng nhân kiểm sốt SSOP => Nên GMP nhóm khơng đưa thủ tục vào Chỉ đưa thủ tục để hạn chế tối đa mối nguy có nguy cao + Ở GMP1 bổ sung phương tiện vận chuyển + Ở cơng ty tiếp nhận nguyên liệu theo xe tải, nguyên liệu cà rốt đà lạt cung cấp vừa đủ với tình hình sản xuất công ty nên xe nguyện liệu đến chúng tiếp nhận theo xe nên khối lượng nguyên liệu xe phục vụ cho công việc tính giá tiền cho ngun liệu Nhóm bạn góp ý: Xây dựng quy phạm sản xuất: GMP2.1(rủa 1): nên bổ sung thêm: + Giải thích lí do: BS: Ngâm để vỏ nguyên liệu mềm dễ xử lí + Các thủ tục cần tuân thủ: *nhiệt độ nước ngâm - rửa bao nhiêu? *Tần suất thay nước ngâm + có mâu thuẫn quy trình ghi thời gian rửa phút thủ tục lại ghi ngâm phút + BS: biểu mẫu giám sát: thời gian rửa: phút ( sau ngâm) Nhóm giải trình: + Nhóm bổ sung thêm : 110 GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN - Nhiệt độ nước ngâm, rửa nhiệt độ nước môi trường nơi tiếp nhận nguyên liệu - Tần suất thay nước ngâm mẻ/ lần - Sự mẩu thuẩn phút với phút lổi đánh máy Đính lại phút + Không bổ sung: “ Giải thích lí do: BS: Ngâm để vỏ nguyên liệu mềm dễ xử lí “ Vì mục đích cơng đoạn chủ yếu nhằm loại bỏ tạp chất học, bụi, đất cát phần vi sinh vật bề mặt Với lại vỏ cà rốt mỏng dễ tách vỏ Nhóm bạn góp ý: -Xây dựng quy phạm sản xuất: GMP3( chần): nên bổ sung: + thủ tục cần tuân thủ: thiết bị chần phải đảm bảo hoạt động bình thường vệ sinh + biểu mẫu: thêm thông số mẻ chần tối đa kilogam tương ứng với thời gian nêu Nhóm giải trình: Nhóm bổ sung Nhóm bạn góp ý: -Xây dựng quy phạm sản xuất GMP4 VÀ GMP5 (ép tách dịch, lọc) : + Các thủ tục cân tuân thủ: :BS: công nhân phải thực đúng thao tác, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật + Ở công đoạn dich chưa bổ sung chất chống oxi hóa nên để tránh tình trạng biến màu sản phẩm thao tác cơng đoạn phải nhanh, nhóm nghĩ nên bổ sung thời gian ép lọc cụ thể - Xây dựng quy phạm sản xuất GMP ( phối chế): + Các thủ tục cần tuân thủ: công nhân phải thực đúng thao tác, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật + biểu mẫu: thiếu thông số thành phần bổ sung pectin: acid citric: vtm C - Xây dựng quy phạm sản x́t: GMP7 ( đờng hóa): + phần quy trình: khơng nên đưa khái niệm vào : “Đờng hóa phương pháp làm cho sản phẩm dạng đặc lỏng đồng cách giảm kích thước phần tử Sản phẩm qua đờng hóa tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa làm giảm phân lớp tạo trạng thái đồng cho sản phẩm “ Mà nên thẳng vào vấn đề đờng hóa nhiệt độ nào, thời gian bao nhiêu,trong thiết bị nhóm thiếu nhiệt độ q trình đờng hóa + Các thủ tục cần tuân thủ: thiếu: máy xay hoạt động bình thường, Các thủ tục cần tuân thủ: công nhân phải thực đúng thao tác, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật - Xây dựng quy phạm sản xuất GMP8 (gia nhiệt, khí) + phần quy trình: thiếu thực thiết bị 111 GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN +Các thủ tục cần tuân thủ: công nhân phải thực đúng thao tác, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật -Xây dựng quy phạm sản xuất: GMP9 ( rửa chai) phần thủ tục cần tuân thủ: máy rửa chai phải hoạt động bình thường Các thủ tục cần tuân thủ: công nhân phải thực đúng thao tác, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật -Xây dựng quy phạm sản x́t: GMP10( rót chai)Các thủ tục cần tn thủ: cơng nhân phải thực đúng thao tác, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật -Xây dựng quy phạm sản xuất: GMP11 ( đóng nắp) +Các thủ tục cần tn thủ: cơng nhân phải thực đúng thao tác, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật + biểu mẫu: thông số cần quan sát bạn ghi “ Vật liệu làm nắp: Phải làm nhựa” Là sai - Xây dựng quy phạm sản xuất: GMP12 (thanh trùng)Các thủ tục cần tuân thủ: công nhân phải thực đúng thao tác, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật - Xây dựng quy phạm sản xuất: GMP13 ( làm nguội)Quy trình: làm nguội nước tiến hành xả nước trực tiếp hay ngâm…? Nhóm giải trình: + Quy trình sản xuất nước cà rốt đóng chai cơng ty thực dây chuyền đại, tự động hóa nên góp ý bạn hướng đến nhóm làm quy mơ thủ cơng Các q trình Ép, phố chế, gia nhiệt, đờng hóa, rót chai, đóng nắp trùng làm nguội thực thiết bị tự động có điều chỉnh thơng số có số thơng số cố định cho máy Sự can thiệp người vào nhỏ nhóm tìm hiểu quy trình chọn thủ tục phải tuân thủ cho giảm thiểu mối nguy + “biểu mẫu: thông số cần quan sát bạn ghi “ Vật liệu làm nắp: Phải làm nhựa” Là sai “ nhóm sửa làm kim loại Nhóm bạn góp ý: - Xây dựng quy phạm sản xuất: GMP14 ( bảo ơn)phần quy trình: nói nhóm thiếu bảo ôn thời gian mùa xuân mùa thu Lưu ý: từ SSOP2 đến SSOP9 bạn không ghi tên công ty, địa chỉ, tên sản phẩm, thủ tục giấy tờ cần phê duyệt nên phải đầy đủ mục không bị xem bảng nháp - SSOP6 ( sử dung, bảo quản phụ gia, hóa chất) Nhóm giải trình: - GMP 14 Bảo ơn Địa điểm đặt cơng ty nhóm nha trang Khí hậu ơn hịa, khác biệt giứa mùa đông với hè lớn sản phẩm không q nhạy cảm với nhiệt độ nên nhóm thiết lập chế độ bảo ơn cho mùa có biến động nhiệt độ lớn dể gây ảnh hưởng đến sản phẩm mùa hè với mùa đông - Cám ơn bạn góp ý phần SSOP nhóm bổ sung 112 GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN - Nhóm sữa tên SSOP6 (sử dung, bảo quản hóa chất độc hại ) - Nhóm xây dựng thêm Bảng tổng hợp CCP Nhóm bạn góp ý: - Bảng phân tích mối nguy: + Thiếu sinh học: công đoan tiếp nhận nguyên liệu: thiếu vsv gây bệnh phát triển  mối nguy tiềm ẩn có ý nghĩa K  kiểm sốt GMP Nhóm giải trình: Nhóm bổ sung Trên phần giải trình nhóm Cám ơn nhóm bạn nhận xét cho nhóm để nhóm hồn thiện Cám ơn nhóm bạn nhiều ! 113 GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN PHẦN NHẬN XÉT CỦA NHÓM GỬI NHÓM CHỦ ĐỀ: “ XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM SURIMI CHO MẶT HÀNG SURIMI ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK “ VỀ MẶT HÌNH THỨC + Trình bày bố cục chưa khoa học, bố cục trình bày khơng theo trật tự logic không theo nguyện tắc xây dựng HACCP, xếp bảng khơng hợp lý, gây khó theo dõi gây rối cho người đọc + Bảng Danh sách đội HACCP nên đưa lên trước, lúc bắt đâu xây dựng chương trình HACCP hay đầu bài, ko thể để cuối + Bảng phân tích mối nguy đặt trước bảng tổng hợp kế hoạch HACCP để làm sở xây dựng bảng tổng hợp kế hoạch HACCP, dễ theo giỏi + Các bạn nên cân chỉnh lề, định dạng lại tất nội dung bài, biểu mẩu để đẹp hơn, dễ theo giỏi, biểu mẩu xây dựng GMP, SSOP dễ nhìn - ví dụ: GMP 1.2 bạn nguyên văn “ CÔNG TY TNHH ABC HUYỆN X, TỈNH Y *************************** QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Surimi đông lạnh GMP1-2: Rửa “ - Tên biễu mẫu nội dung biểu mẩu nên nằm trang, ( biểu mẩu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu khó theo giỏi) - Phần ngày tháng năm, người phê duyệt nên đặt góc phải, cần cách nhău để đánh giá ghi thơng tin vào.Bài bạn đặt lung tung, không ngắn ngày tháng năm, người phê duyệt nằm trang - Trình bày mẫu cần ghi đầy đủ tên, địa công ty tên sản phẩm, tên bảng biểu để tiện theo dõi lưu trữ - Các biểu mẫu GMP chưa mẩu (có biểu mẩu có ngày thẩm tra, có biểu mẩu khơng có (BIỂU MẪU GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN RỬA 3, RỬA 4) + Cần xây dựng biễu mẩu giám sat GMP riêng, có đầy đủ thơng tin ) + Sai lỗi tả nhiều (, đánh dấu mục trình bày phù hợp hơn, sai chữ KCS thành KCF + Trình bày mẫu cần ghi đầy đủ tên, địa công ty tên sản phẩm, tên bảng biểu để tiện theo dõi lưu trữ + Quy trình sản xuất cần trình bày hình khối kích thước đờng để dễ nhìn hơn, mũi tên cần đến công đoạn sau 114 GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN + sữ dụng từ, thuật ngữ địa phương gây khó hiểu ( Hốt nguyện liệu) + Tránh viết tắt Nếu viết phải có giải thích viết tắt chữ gì? VD: BHLĐ NỘI DUNG + Surimi mặt hàng xuất qua thị trương nước với giá trị cao, nên chọn thị trường nước chưa hợp lý Chưa đưa tình hình thị trường ngồi nước + Lý lựa chọn thị trường nên sâu thêm chút để thấy thị trường nội địa nước có tiềm việc tiêu thụ sản phẩm surimi + Chưa có quy định thị trường tiêu thụ liên quan đến sản phẩm surimi + Phần thuyết quy trinh khơng cần thiết, cân gộp chung với bảng mô tả công đoạn + Bảng đánh giá điều kiện tiên sơ sai chưa đánh giá hết điều kiện cần thiết sở chế biến, gây khó hiểu cho người đánh giá - Cần bổ sung nhiều hạng mục cần đánh gía vào hơn, bảng điều kiện kiên sơ sài, bỏ qua nhiều mặt quan trọng: Sử dụng bảo quản hóa chất, Ghi nhãn sản phẩm Yêu cầu người ( Kiến thức VSATTP người tham gia chế biến, sản xuất) - Cột thứ , danh mục thiếu sót cần đánh giá nên chuyển sang danh mục đánh giá hợp lý Ở cột cần nêu hạng mục cần đánh giá, không nên đưa nhược điểm cơng ty, đưa nhược điểm đánh giá để làm - Chưa hướng dẫn người đánh tích kết + Thống quy cách thực giai đoạn rửa bảng mơ tả quy trình GMP rửa +Bảng mơ tả sản phẩm có nhắc tới đường saccarose Sodium tripolyphosphate bảng mơ tả quy trình khơng thấy nhắc tới công đoạn cho vào mà thấy công đoạn trộn gia vị khác + phần phân công trách nhiệm biễu mẩu giám sát cần bổ sung thêm việc lưu trữ hồ sơ GMP + Chưa xây dựng biểu mẩu giám sát SSOP + Ở GMP tiếp nhận nguyên liệu hay mô tả công đoạn tiếp nhận nguyện liệu, thiếu đánh giá cảm quan tiêu cảm qua nào, măù, mùi, trạng thái Kiểm tra theo TCVN tiêu chuẩn ? cần nói rõ Tiếp nhận nguyên liều tiếp hành kiểm tra nhanh chỗ kết hợp nhiều phương pháp, kiểm tra cảm quan + Ở thuyết ming cơng đoạn rửa bạn nói nguyện liệu nhiều đem bảo quản bạn thiếu trường hợp nguyện liệu khơng đủ để sản xuất nguyện liệu xữ lý + Công đoạn xữ lý nguyện liệu có rửa nước nờng độ clorin cần nói rỏ + Chưa có tương thích mơ tả cơng đoạn, thuyết mih quy trình mơ tả GMP + Ở quy trình cơng ngệ có biếu diễn GMP Nhưng ko hiểu ( đánh số GMP 1-…) +Các GMP xây dựng chưa đầy đủ, mô tả công đoạn không chi tiết + Ở công đoạn rửa 3,4 “Đối với nguyên liệu bị bờn rửa có bổ sung dung dịch clorine 10ppm, cịn bờn bổ sung thêm dung dịch muối để tách bớt nước thịt cá” xác định nguyên liệu bị hôi công nhân đeo trang bảo hộ? bổ sung thêm dung dịch muối vào bồn cụ thể bổ sung nồng độ dung dịch muối ? 115 GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN + Chưa có địa cơng ty ( cần phải có để huyện x tỉnh y chưa cụ thể bạn chọn nguyện liệu vùng biển miền trung địa điểm công ty ảnh hưởng đến nhiều yếu tố khác ) +Tại biểu mẫu công đoạn bảo quản nguyên liệu bảo quản bán thành phẩm cịn viết tắt NL, BTP mà khơng có chú thích, chưa có chú thích Đ, KĐ +Khơng có trang mở đầu cho SSOP làm cho phần GMP SSOP chung lại thành phần + Chưa có phần tài liệu tham khảo, quy định liên quan sữ dụng + Chưa có biểu mẩu giám sát CCP 116 GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN ... nhân công đoạn ép tách dịch phải trì tình trạng vệ sinh theo SSOP - Thiết bị công đoạn ép tách dịch phải hoạt động tốt, trì tình trạng vệ sinh theo SSOP theo SSOP - Dịch ép sau ép phải chuyển... phẩm : Nước ép cà rốt GMP : Công đoạn Ép tách dịch QUY TRÌNH Cà rốt sau làm nguội cho vào máy ép tách lấy dịch, loại bỏ phần xơ bã GIẢI THÍCH LÝ DO : Cà rốt ép để tách dịch phục vụ cho công đoạn... HACCP CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CÀ RỐT SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Tên sản phẩm: Nước ép Cà rốt Càrốt GMP GMP 2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Rửa Cạovỏ GMP 2.2 Rửa Cắt lát GMP Chần GMP Ép tách dịch GMP Lọc