XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO MẶT HÀNG SURIMI ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO MẶT HÀNG SURIMI ĐƠNG LẠNH DẠNG BLOCK Mở đầu 1.1 Khái niệm Surimi -Surimi thịt cá không lẫn chất khác máu, chất tan điều kiện bình thường… Chúng chế biến tạo thành dạng gel – liên kết có khả nhào nặn tạo hình 1.2 Lý lựa chọn sản phẩm -Surimi mặt hàng quy tụ nhiều ưu điểm mà không thực phẩm có Nó có hàm lượng protein cao, lipid thấp, khơng có cholestetol glucid, thể dễ hấp thụ Protein surimi có khả trộn lẫn với loại protein khác làm tăng độ hoàn hảo cho thực phẩm mô phỏng, cho phép nâng cao đa dạng hóa cho thực phẩm mơ Khơng vậy, surimi cho sở thực phẩm tương lai, nghành công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mơ từ phát triển góp phần không nhỏ đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho người, nâng cao hiệu suất sử dụng cá khai thác Surimi cịn đem lại lợi ích to lớn cho người xã hội, nhờ ưu điểm mặt hành giá trị dinh dưỡng mặt cảm quan từ loại nguyên liệu giá trị kinh tế Và lý quan trọng để chúng em lựa chọn mặt hàng surimi nhu cầu tiêu thụ surimi giới ngày tăng 1.3 Lý lựa chọn thị trường - Thị trường tiêu thụ: Trong nước -Ở nước ta công nghệ sản xuất Surimi sản phẩm mơ cịn non trẻ mặt kỹ thuật lẫn số lượng mặt hàng máy móc thiết bị Nhưng nhu cầu sử dụng Surimi sản phẩm mô ngày tăng Chính thị trường nước mảnh đất màu mỡ cho Surimi đứng vững phát triển Bảng mô tả sản phẩm ST T 10 11 12 13 Đặc điểm Tên sản phẩm Nguyên liệu Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu Khu vực khai thác nguyên liệu Quy cách thành phẩm Mô tả sản phẩm Surimi đông lạnh dạng block Cá hố (Trichiurus haumenla) Nguyên liệu chủ nậu chở công ty xe bảo ôn, nhiệt độ nguyên liệu < 40C, thời gian vận chuyển không 4h, xí nghiệp nguyên liệu kiểm tra cảm quan trước đưa vào chế biến Chỉ nhận lô nguyên liệu đạt yêu cầu Vùng biển miền Trung Các nguyên liệu sau nhận vào công ty sơ chế sau xay rửa tách nước nhiều lần Tiếp sau trộn gia vị, định hình, bao gói, cấp đơng, rã đơng, đóng thùng ghi nhãn theo yêu cầu khách hàng Các thành phần khác Đường saccarose 6%, Sodium tripolyphosphate 0,2% Các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu → Rửa→ Bảo quản nguyên liệu→ Xử lý→ Kiểm tra BTP→ Rửa 1→ Bảo quản BTP→ Rửa 2→ Tách xương → Rửa 3→Tách nước, lọc 1→ Rửa 4→ Tách nước, lọc 2→ Ép bún, ép tách nước→ Trộn gia vị→ Định hình, cân→ Cấp đơng→ Rà lim loại→ Đóng thùng, ghi nhãn→ Bảo quản Kiểu bao gói Mỗi block Surimi 10kg bao gói túi PE, block surimi đóng vào thùng carton theo yêu cầu khách hàng đai dây ngang, dây dọc Phương pháp bảo quản Bảo quản kho lạnh ≤ - 180C Điều kiện phân phối, Sản phẩm phân phối hay vận chuyển vận chuyển sản phẩm xe lạnh hay container đảm bảo nhiệt độ ≤ 180C Thời hạn sử dụng ≤ 24 tháng kể từ ngày sản xuất Thời hạn bày bán sản Không quy định phẩm Yêu cầu dán nhãn Tên công ty: công ty TNHH ABC Tên sản phẩm: Surimi đơng lạnh block Lồi cá: cá hố Khối lượng tịnh: 20kg/carton Ngày sản xuất: Ngày …tháng…năm Thời hạn sử dụng: Ngày …tháng…năm 14 15 Các điều kiện đặc biệt Phương thức sử dụng 16 17 Đối tượng sử dụng Các quy định cần tuân thủ Điều kiện bảo quản: ≤ - 180C Địa SX: Khơng có Dùng để sản xuất sản phẩm mơ phỏng, nấu chín trước sử dụng Tất người Theo yêu cầu khách hàng TCVN 86822011 Ngày tháng năm Người phê duyệt Bảng mơ tả quy trình Cơng đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Thông số kỹ thuật Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C Thời gian tiếp nhận nguyên liệu ≤ 30 phút Thời gian vận chuyển ≤ Rửa Nhiệt độ rửa ≤100C Nồng độ clorine 50ppm Tần suất thay nước khoảng 15 rổ thay nước lần Bảo quản nguyên liệu Nhiệt độ bảo quản ≤40C Thời gian bảo quản ≤24h Xử lý Nhiệt độ trình xử lý ≤40C Kiểm tra bán Nhiệt độ BTP≤40C thành phẩm Rửa Nhiệt độ nước rửa ≤100C Nồng độ clorine 50ppm Thời gian rửa ≤30 giây Nước rửa bổ sung thường xuyên đạt 2/3 Mô tả Nguyên liệu cá hố Nguyên liệu đựng ky nhựa có muối đá khơ đại lý vận chuyển đến công ty xe bảo ôn Tại công ty nguyên liệu QC kiểm tra chất lượng quy cách nhận nguyên liệu đạt yêu cầu Nguyên liệu sau tiếp nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa Phương pháp rửa nguyên liệu đổ rổ nhựa 10-15 kg/rổ, rửa thùng chứa 500l có pha clorine 50ppm khoảng 15 rổ thay nước lần Trường hợp nguyên liệu nhiều không chế biến kịp phải bảo quản theo phương pháp bảo quản đá khô lớp đá-lớp cá-lớp đá Nguyên liệu phân phối mặt bàn sơ chế, công nhân dùng dao chặt đầu, mổ bụng lấy nội tạng, màng đen Trong trình sơ chế bán thành phẩm phải phủ đá đảm bảo nhiệt độ BTP ≤40C Q trình xử lý khơng sử dụng nước Sau sơ chế BTP đổ lên bàn kiểm tra cẩn thận tránh sót tạp chất sơ chế BTP rửa máy rửa trống quay mẻ khoảng 50kg Bảo quản bán thành phẩm Rửa Tách xương máng Nhiệt độ bảo quản ≤40C Thời gian bảo quản ≤24h Nhiệt độ nước rửa ≤100C Nồng độ clorine 50ppm Thời gian rửa ≤30 giây Nước rửa bổ sung thường xuyên đạt 2/3 máng Nhiệt độ ≤100C Mỗi mẻ 30 kg Sau mẻ tháo bỏ tạp chất lần Rửa Nhiệt độ nước rửa ≤100C Acid acetic 0,03% Thời gian rửa ≤6 phút Tách nước,lọc Tách bớt phần nước Rửa Nhiệt độ nước rửa ≤100C Thời gian rửa ≤6 phút Tách nước lọc Ép bún tách phần nước Tách hết da, vảy, xương cịn sót lại thịt cá Ép tách nước Tách nước tự do, làm giảm độ ẩm 70% đến 79% BTP bảo quản kho bảo quản BTP Bảo quản theo phương pháp muối khô lớp đá-lớp BTP-lớp đá BTP rửa máy rửa trống quay mẻ khoảng 50kg Cá sau rửa trống quay vít tải vận chuyển đến máy tách xương, gồm trống quay có mắt lưới sang 3mm băng tải quay ngược chiều có tốc độ khác Cá đưa vào khe hở trống quay băng tải, cá chịu lực ép lực ma sát trượt, thịt cá chui qua mắt lưới sàng rơi xuống băng chuyền, băng chuyền vận chuyển thịt cá đến bồn rửa sau.xương da tháo Rửa hệ thống bồn rửa có sử dụng cánh khấy Cho nước vào 1/3 bồn cho thịt cá vào rửa Tỉ lệ nước/thịt cá 4/1 Thịt cá hút lên máy ly tâm có nước Nước tách khỏi thịt cá qua lỗ mặt trống thịt cá giữ lại bên trống Thịt cá từ ly tâm đưa xuống bồn rửa thịt cá rửa tương tự lần rửa trước Thịt cá từ bồn rửa đưa lên máy ly tâm nước tách phần Thịt cá sau ly tâm đưa vào máy ép bún.máy ép có hệ thống trục, cánh vít, cánh chà, bề mặt lưới nên thịt cá đẩy ngồi cịn tạp chất da, vảy… giữ lại bên Và công đoạn protein thịt cá bị biến tính tạo thành gel Thịt cá đưa từ máy ép bún sang máy ép tách nước Do áp lực nén máy nên phần nước tự thịt cá bị đẩy qua lỗ máy ép Trộn gia vị Định hình, cân Cấp đơng Rà kim loại Đóng thùng, ghi nhãn Bảo quản polyphosphate 0,3% Tinh bột: 3% Sorbitol: 6% Gelatin; 0,6% Thời gian trộn 1-2 phút Nhiệt độ thịt cá ≤ 10oC Một block surimi 10kg Cán phẳng, nhẵn Bao PE có kích thước 70×25cm Nhiệt độ ≤4oC Nhiệt độ tủ đông -40oC đến -35oC Thời gian làm đông ≤4 Chạy tủ đông trước 30 phút Mỗi mẻ Nhiệt độ trung tâm sản phẩm cần đạt ≤-18oC Nhiệt độ bán thành phẩm vào tủ đạt ≤4oC Loại bỏ kim loại sắt có kích thước ≥2mm sắt ≥1,2mm Mở nguồn điện trước 30 phút Mỗi block qua máy rà lần Thời gian bao gói ≤5 phút block bao gói vào thùng carton Nhiệt độ kho bảo quản -20oC± Thời gian bảo quản ≤24 tháng Sau ép tách nước thịt cá đưa lên bồn trộn đến đủ 100kg tiến hành trộn gia vị sử dụng hệ thống đảo trộn bồn để trộn gia vị Nhờ máy định hình sản phẩm định hình theo ý muốn đồng thời bao gói bao PE Cơng nhân cân xác block surimi10kg Sử dụng tủ đông để làm đông sau làm đông sản phẩm đưa rà kim loại Kiểm tra máy trước tiến hành Cho block chạy băng tải qua máy rà kim loại máy phát có kim loại băng tai dừng lại máy phát tiếng bíp Khi cơng nhân lập sản phẩm bên sau rà lại sản phẩm tiến hành xử lý Cơng nhân thực hiên đóng gói thủ cơng với thao tác nhẹ nhàng gọn nhanh Sản phẩm bảo quản kho lạnh kho đảm bảo tiêu chuẩn Ngày tháng năm Người phê duyệt Quy trình cơng nghệ 4.1 Quy trình Tiếp nhận nguyên liệu Rửa Bảo quản nguyên liệu Xử lý Kiểm tra BTP Rửa Bảo quản BTP Rửa Tách xương Rửa Tách nước, lọc Rửa Tách nước, lọc Ép bún Ép tách nước Trộn gia vị Định hình, cân Cấp đơng Rà kim loại Đóng thùng, ghi nhãn Bảo quản 4.2 Thuyết minh quy trình: 4.2.1.Tiếp nhận ngun liệu: Mục đích: đánh giá chất lượng nguyên liệu, nhận lô nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng, chủng loại Tiến hành: xe vận chuyển nguyên liệu đến khu tiếp nhận, công nhân tiếp nhận bốc dỡ nguyên liệu chuyển vào sàn tiếp nhận.Nguyên liệu ướp đá ky nhựa.Tại QC kiểm tra: -Kiểm tra độ xác cân -Kiểm tra xem xét nguồn gốc lơ hang -Kiểm tra ngun liệu có giấy cam kết khơng sử dụng Urea,Borate -Kiểm tra ngun liệu có bảo quản phương pháp hay không -Kiểm tra dụng cụ chứa đựng, phương tiện vận chuyển Dùng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu đem đến xí nghiệp (≤4oC) -Kiểm tra định tính Borate (sử dụng giấy nghệ) - Kiểm tra định tính Urea (sử dụng giấy thử pH) Yêu cầu: khu vực tiếp nhận dụng cụ chuyên dùng phải làm vệ sinh sẽ.Công nhân trang bị BHLĐ đày đủ,đúng quy định đảm bảo vệ sinh.Nhiệt độ phịng tiếp nhận ln trì khoảng nhiệt độ 18 đến 20oC 4.2.2.Rửa: Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất, giảm thiểu phần vi sinh vật bề mặt nguyên liệu Tiến hành: nguyên liệu sau tiếp nhận rửa vào dung dịch clorine 50ppm, nhiệt độ nước rửa ≤10oC, thùng rửa chứa 500 lít.Cơng nhân đổ ngun liệu vào ½ rổ(khoảng 10 đến 15kg)để rửa.Khi nước dơ thay( khoảng 15 mẻ thay nước lần).Nguyên liệu sau rửa đem sơ chế ngay, trử lượng nguyên liệu nhiều đem bảo quản 4.2.3.Bảo quản nguyên liệu: Mục đích: -Bảo quản để giử nguyên liệu tươi, yêu cầu đảm bảo chế biến đạt chất lượng cao, giảm định mức -Điều hòa nguyên liệu trình sản xuất Tiến hành: ngun liệu nhiều khơng kịp đem sơ chế cơng nhân đem ngun liệu bảo quản.Bảo quản theo phương pháp muối khô: Lớp đá-lớp cá-lớp đá 4.2.4 Xử lý: Mục đích: nâng cao giá trị sử dụng nguyên liệu, loại bỏ bớt phần phế liệu vi sinh vật nội tạng Tiến hành: công nhân dùng dao,thớt cắt đầu,mổ bụng, bỏ nội tạng,bỏ màng đen.Các phế lieu bỏ vào rổ riêng vận chuyển đến nơi thu hồi phế liệu.Cịn thành phẩm nhanh chóng đem rửa qua nước clorine đem bảo quản Yêu cầu:-Trong trình xử lý công nhân phải cho đá vào cá đẻ giữ nhiệt độ nguyên liệu ≤4oC - Khu vực sơ chế dụng cụ chuyên dùng phải vệ sinh trước sau sản xuất - Công nhân trang bị BHLĐ đầy đủ quy định đảm bảo vệ sinh cá nhân 4.2.5.Kiểm tra bán thành phẩm: Mục đích:kiểm tra lại bán thành phẩm sau sơ chế đẻ loại bỏ đầu, nội tạng, màng đen để tránh lẫn vào bán thành phẩm Tiến hành: nguyên liệu sau sơ chế xong kiểm tra lại loại bỏ nôi tạng, màng đen,đầu đẻ sơ chế lại.Bán thành phẩm sau kiểm tra hốt vào rổ nhựa đem rửa 4.2.6 Rửa 1: Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất, giảm thiểu phần vi sinh vật bề mặt bán thành phẩm Tiến hành: nguyên liệu sau sơ chế xong,được kiểm tra lại tiến hành rửa dung dịch clorine 50ppm thùng rửa chứa 500 lít, nhiệt độ nước rửa ≤10oC.Mỗi lần rửa ½ rổ,cứ 50 mẻ thay nước, mẻ khoảng 10 đến 15kg Yêu cầu: công nhân rửa thao tác nhanh,lắc rổ 4.2.7.Bảo quản bán thành phẩm: Mục đích: bảo quản bán thành phẩm sau rửa clorine nhiệt độ, thời gian nhằm hạn chế phát triển vi sinh vật,hạn chế tối đa giảm chất lượng thành phẩm Tiến hành: dải lớp đá xay lớp đá vảy kho bảo quản,trải lớp cá lên trên,tiếp theo lớp đá,cứ tiếp tục hết lượng bán thành phẩm cần bảo quản, phủ lớp đá Yêu cầu: đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm ≤4 oC Chú ý: lượng đá sử dụng bảo quản phụ thuộc vào thời gian bảo quản, thời gian bảo quản không 24 4.2.8.Rửa 2: Mục đích: loại bỏ tạp chất,giảm thiểu lượng vi sinh vật bề mặt bán thành phẩm Tiến hành: cá sau bảo quản rửa thùng chứa 500 lít có pha clorine 50ppm, nhiệt độ nước rửa ≤10oC.Mỗi lần rửa ½ rổ(khoảng 10 dến 15 kg), 50 mẻ thay nước lần.Sau bán thành phẩm đưa qua máy rửa đẻ loại bỏ tap chất cịn bám dính,loại bỏ máu nhớt làm tróc vảy Máy rửa cá loại trống quay đầu đưa nguyên liệu vào đầu lấy nguyên liệu đổ xuống gàu tải để đưa lên máy tách xương.Trống quay làm việc liên tục, cá xáo trộn môi trường đầy nước để tách tạp chất,chất bẩn,nội tạng, vảy cịn dính.Lượng nước rửa ln ngập 1/3 trống.Trống đặt nghiêng góc 2độ phía lấy cá ra,trên mặt trống có lỗ kích thước 6mm 4.2.9.Tách xương: thể gây độc hại với người tiêu dùng Rửa Bảo quản nguyên liệu Xử lý nhà cung cấp Chỉ nhận lơ ngun liệu có kết thử giấy kiểm tra borate, uera âm tính Vật lý Các tạp chất K Cơng đoạn rửa loại bỏ (kiểm soát SSOP GMP) Mảnh thủy tinh K Rất xảy Kim loại C Ngun liệu bị Sẽ kiểm sốt lẫn kim loại từ công công đoạn rà đoạn trước tiếp nhận kim loại gây nguy hiểm cho người tiêu dùng Kiểm sốt SSOP GMP Hóa học Clorine K Sinh học: vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào Vsv gây bệnh phát triển K Kiểm soát SSOP GMP Vật lý: mảnh nhựa K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát SSOP GMP K Kiểm sốt SSOP GMP Hóa học: khơng Sinh học: vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào Vsv gây bệnh phát triển Vật lý:khơng Hóa học: khơng Sinh học:vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào Vsv gây bệnh phát triển Vật lý:không K Kiểm tra bán thành phẩm Rửa Hóa học: khơng Sinh học:vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào Vsv gây bệnh phát triển Vật lý:không Hóa học Clorine Sinh học:vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào Vsv gây bệnh phát triển Bảo quản bán thành phẩm Rửa Kiểm soát SSOP GMP K Kiểm soát SSOP GMP K Kiểm soát SSOP GMP K Kiểm soát SSOP GMP K Kiểm soát SSOP GMP K Kiểm soát SSOP GMP K Kiểm soát SSOP GMP K Kiểm sốt SSOP GMP Vật lý:khơng Hóa học: khơng Sinh học:vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào Vsv gây bệnh phát triển Vật lý:khơng Hóa học Clorine Sinh học:vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào Vsv gây bệnh phát triển Tách xương K Vật lý:khơng Hóa học: không Sinh học:vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào Vsv gây bệnh phát triển Vật lý:các xương nhỏ sót lại Rửa Hóa học: khơng Sinh học:vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào Vsv gây bệnh phát triển Tách nước lọc 1,2 Vật lý: mảnh kim loại Ép tách nước K Kiểm soát SSOP GMP C mảnh kim loại từ máy ly tâm lẫn vào thịt cá Sẽ kiểm sốt cơng đoạn rà kim loại K K Kiểm soát SSOP GMP Sinh học:vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào Vsv gây bệnh phát triển K Kiểm soát SSOP GMP Vật lý: mảnh kim loại C mảnh kim loại từ máy Sẽ kiểm sốt ép lẫn vào thịt cá công đoạn rà kim loại K K Kiểm sốt SSOP GMP Hóa học: khơng Sinh học:vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào Vsv gây bệnh phát triển Ép bún Kiểm soát SSOP GMP Vật lý:khơng Hóa học: khơng Sinh học:vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào Vsv gây bệnh phát triển Rửa K Vật lý:khơng Hóa học: khơng Hóa học: khơng Sinh học:vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào Vsv gây bệnh phát triển Trộn gia vị Định hình, cân Cấp đông Vật lý: mảnh kim loại C mảnh kim loại từ máy Sẽ kiểm sốt ép lẫn vào thịt cá công đoạn rà kim loại Kiểm sốt SSOP GMP Hóa học: Sodium Tripolyphosphate K Sinh học:vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào Vsv gây bệnh phát triển K Kiểm soát SSOP GMP Vật lý: mảnh kim loại C mảnh kim loại từ bồn trơn lẫn vào thịt cá Sinh học:vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào Vsv gây bệnh phát triển K Kiểm soát SSOP GMP Vật lý: mảnh PE K Kiểm soát SSOP GMP K Kiểm soát SSOP GMP Sinh học:vsv gây bệnh nhiễm vào Vsv gây bệnh phát triển K Kiểm soát SSOP GMP Vật lý: mảnh kim loại C Mảnh kim loai bị lẫn vào nguyên liệu trước tiếp nhân công đoạn trước K Sẽ kiểm sốt cơng đoạn rà kim loại K Sử dụng máy dị kim loại có khả nhận biết mảnh kim loại khơng phải sắt có C Hóa học: khơng Hóa học: khơng Sinh học:vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào Vsv gây bệnh phát triển Vật lý: khơng Rà kim loại Hóa học: khơng kích thước ≥2mm sắt ≥1,2mm Đóng thùng, ghi nhãn Bảo quản Hóa học: khơng Sinh học:tái nhiễm vsv gây bệnh nhiễm vào Vsv gây bệnh phát triển K Kiểm soát SSOP GMP C Vsv gây bệnh xâm Duy trì nhiệt độ nhập tăng lên kho bảo quản đạt mức quy định gây nguy -20oC±2oC hiểm cho người sử dụng Vật lý: khơng Hóa học: khơng Sinh học:tái nhiễm vsv gây bệnh nhiễm vào Vsv gây bệnh phát triển Vật lý: không K 10 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Tên công ty: Công ty TNHH ABC Địa chỉ: huyện X – tỉnh Y Điểm Mối kiểm soát nguy tới hạn đáng kể Tiếp nhận nguyên liệu Sinh học:vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào Vsv gây bệnh phát triển Hóa học: borate, Mơ tả sản phẩm:surimi đông lạnh block Phương pháp bảo quản phân phối:đơng lạnh, t0≤ -20 0C Mục đích sử dụng:dùng để sản xuất sản phẩm mơ phỏng, nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng:mọi đối tượng Giới Giám sát Các Hồ sơ Thủ tục hạn tới Cái Cách hành ghi chép thẩm tra Tần Ai hạn động suất sữa chữa Nguyên Chất Đánh Từng QC Khơng Báo cáo Định kì liệu lượng giá lơ nhận giám sát xem xét phải nguyê cảm tiếp nhận hồ sơ tươi n liệu quan lô nguyên Kiểm không liệu nghiệm đạt vi sinh -Giấy Sự có cam kết mặt Xem giấy Từng lô QC Không Giấy nhận cam kết Định kì xem xét urea khơng sử dụng borate, urea nhà cung cấp kết thử giấy kiểm tra borate, uera âm tính hay khơng borate, urea cam kết kết kiểm tra giấy thử Mảnh kim loại sản phẩm Sự diện kim loại sản phẩm Máy dò kim loại Liên tục Bảo quản Sinh học:vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào Vsv gây bệnh phát triển -Nhiệt độ kho bảo quản đạt -20oC± 2oC -Thời gian bao gói đến nhập khơng có mảnh kim loại có kích thước ≥2mm khơng có mảnh sắt ≥1,2m m -Nhiệt độ kho bảo quản -Nhiệt kế tự ghi -Kiểm tra thời gian di chuyển sản phẩm -Quan sát nhiệt kế lần -Giám sát thời gian liên tục Rà kim loại -Thời gian bao gói đến lơ khơng có giấy cam kết kết kiểm tra âm tính Báo cáo giám sát tiếp nhận nguyên liệu hồ sơ Hàng tuần kiểm tra giấy thử Côn Cô lập g hàng, nhân đánh giá, tùy trường hợp đưa định tái chế dò lại Báo cáo giám sát cơng đoạn dị kim loại Báo cáo vậ hành máy Kiểm tra độ nhạy máy dò kim loại vào đầu ca sau vận hành QC, tổ trưở ng, phận kỹ thuật -Biểu mẫu giám sát -Báo cáo Xem xét hồ sơ hàng ngày Hàng tuần hiệu chuẩn nhiệt kế nhiệt kế tự ghi -Hiệu chỉnh nhiệt độ kho lạnh -Lưu trữ đánh giá dựa lạm kho ≤ 30 phút nhập kho dụng thời gian nhiệt độ Danh sách đội HACCP STT Họ tên Chuyên môn Chức vụ Chức vụ HACCP Nhiệm vụ đội HACCP Nguyễn Thị Hoài Thương KSCBTS Giám đốc kỹ thuật Đội trưởng Chỉ đạo việc tổ chức thực hiện, phê duyệt, thẩm tra chương trình tiên quyết, SSOP, GMP kế hoạch HACCP Trương Hồng Vũ KSCBTS Đội trưởng QC Đội phó Tham gia xây dựng, giám sát, tổ chức chương trình SSOP, GMP kế hoạch HACCP Phan Thị Thanh Kỹ sư công Cán nghệ thực kiểm phẩm nghiệm Đội viên Tham gia xây dựng, thực hiện, giám sát SSOP, GMP kế hoạch HACCP Trần Thị Tâm Kỹ sư hóa thực phẩm Trưởng phịng kỹ thuật Đội viên Tư vấn kỹ thuật, tham gia xây dựng chương trình GMP, SSOP kế hoạch HACCP Nguyễn Thị Kim Ngân Kỹ sư CNTP Quản đốc Đội viên Xây dựng, tổ chức thực giám sát chương Ghi phân xưởng trình GMP, SSOP kế hoạch HACCP Đậu văn Quý CNCBTS Nhân Đội viên viên QC Lấy mẫu vi sinh công nghiệp, thực giám sát chương trình GMP, SSOP kế hoạch HACCP Võ Thị mỹ Thu Kỹ sư điện Quản đốc phân xưởng điện Tư vấn vấn đề maý móc thiết bị, giám sát việc thực hành bảo dưỡng máy thiết bị phân xưởng Đội viên DANH SÁCH THÀNH LẬP ĐỘI HACCP Ngày tháng năm Người phê duyệt ... cân→ Cấp đơng→ Rà lim loại→ Đóng thùng, ghi nhãn→ Bảo quản Kiểu bao gói Mỗi block Surimi 10kg bao gói túi PE, block surimi đóng vào thùng carton theo yêu cầu khách hàng đai dây ngang, dây dọc Phương... vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu Khu vực khai thác nguyên liệu Quy cách thành phẩm Mô tả sản phẩm Surimi đông lạnh dạng block Cá hố (Trichiurus haumenla) Nguyên liệu chủ nậu chở công ty xe bảo ôn,... hạn bày bán sản Không quy định phẩm Yêu cầu dán nhãn Tên công ty: công ty TNHH ABC Tên sản phẩm: Surimi đơng lạnh block Lồi cá: cá hố Khối lượng tịnh: 20kg/carton Ngày sản xuất: Ngày …tháng…năm