Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến sản phẩm Compound từ Mít

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt SVTH: Trần Thò Hồng Lê  Tổng quan nguyên liệu sản phẩm compound  Xác đònh thành phần hóa học nguyên liệu  Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Hiệu suất thu hồi nguyên liệu tổn thất vitamin C trình MÍT Phối trộn Chiết rót Tách lấy thòt mít Phối trộn Làm nguội nhanh Chần Phối trộn COMPOUND Chà Sên Thành phần Mít dai Mít ướt Mít tố nữ Ẩm (%) 71,06 76,30 74,21 Vitamin C (%) 8,80 11,15 7,92 Đường tổng (%) 19,63 11,22 16,75 Tro (%) 0,607 1,083 0,802 Tỉ lệ thu hồi thòt quả, % 36,36 34,67 53,85 Mẫu đối chứng Mẫu đối chứng Puree mít 95OC, 1,5 Phút  Tạo mẫu nectar từ mẫu compound có hàm lượng đường khác  Khảo sát thò hiếu mức độ ưa thích độ Puree Đường Acid mít Citric Xanthan Guar Gum Gum Kali Natri sorbate benzoate Mẫu 180 140 0,1 0,07 0,07 0,02 0,03 Mẫu 180 150 0,1 0,07 0,07 0,02 0,03 Mẫu 180 160 0,1 0,07 0,07 0,02 0,03 Mẫu 180 170 0,1 0,07 0,07 0,02 0,03  Kết quả: Mẫu mẫu có độ ưa thích Mức độ tách lớp mẫu mít dai chứa CMC Mức độ tách lớp mẫu mít dai chứa Xanthan gum Mức độ tách lớp mẫu mít ướt chứa CMC Mức độ tách lớp mẫu mít ướt chứa Agar Mức độ tách lớp mẫu mít ướt chứa Xanthan gum Mức độ tách lớp mẫu mít dai chứa Xanthan gum:Guar gum (1:2) Mức độ tách lớp mẫu mít ướt chứa Xanthan gum:Guar gum (1:2) Mức độ tách lớp mẫu mít ướt chứa Xanthan gum:Guar gum:CMC (1:2:2)