Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mít

1 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU  Tổng quan tài liệu mít sản phẩm fresh-cut  Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản  Bao bì  Hình thức xử lý nguyên liệu trước bao gói  Thành phần khí bao bì Sơ đồ nghiên cứu Kết khảo sát nguyên liệu Thành phần Mít dừa Mít ướt Mít tố nữ Độ ẩm (%) 70,34 75,78 74,74 Tro (%) 1,04 1,08 0,8 Đường tổng (%) 13,9 27,4 20,7 Đường khử (%) 5,06 5,95 5,25 Vitamin C (%) 9,3 11,15 8,75 Acid tổng (%) 0,25 0,33 0,3 Phương pháp nghiên cứu • - Kiểm tra thành phần hoá học:  m  Đường khử  Vitamin C  Acid tổng • - Kiểm tra vi sinh: tổng số vi khuẩn hiếu khí Kết nghiên cứu Khảo sát bao bì  Khay xốp + Màng PVC  Hộp PET  Bao PP  Không bao bì Biến đổi cảm quan Biến đổi chung: - Mềm - Bề mặt không bị nhớt - Ít bị biến nâu - Chưa có mùi, vị lạ Mẫu bao PP hộp PET: - Hơi nước đọng nhiều bao bì Mẫu màng PVC: - Không bị đọng nước 10 43 44 45 46 47 48 49 50 Cơ chế ức chế phản ứng hoá nâu enzyme 51 Loại Tính thấm khí Khả thấm nước (cc/m2/mil/atm/ngày) (cc/m2/mil/atm/ngày) O2 CO2 LDPE 18 - 23 7500 4200 PVC 39 - 48 620 – 2.248 4.263 – 8.138 PP -10 1.300 – 6.400 7.700 – 21.000 PET 19 - 46 52 - 130 180 - 390 52 Cơ chế diệt khuẩn ozone chlorine 53 Đồ thị biểu diễn tốc độ tăng trưởng vi sinh vật theo nồng độ oxi 54 Carotenoide 55 Các yếu tố gây biến màu Carotenoide Carotenoids Breakdown (không màu) Cis-isomers (không màu) nh sáng, O2 Carotenoids Breakdown (không màu) Lipoxygenase, lipid,O2 carotenoids Tự oxy hoá, O2 Carotenoids Breakdown (không màu) nhiệt Đồng phân hoá Cis-isomers (không màu) Oxi hoá Carotenoids Breakdown (không màu) 56 Sản phẩm Nhiệt độ bảo quản (0C) Thành phần khí % O2 % CO2 Bưởi tách múi 0-5 14 – 21 - 10 Kiwi cắt miếng 0-5 2–4 - 10 Dưa hấu cắt miếng 0-5 3-5 10 Xoài cắt miếng 0-5 2-4 10 Dâu cắt miếng 0-5 1-2 -10 Cam tách múi 0-5 14 -21 -10 57